泡干香菇的水是應該倒掉還是留下？

干香菇在烹飪前，人們都會先用清水將它們泡發。但是泡干香菇看似簡單，其實也是有大學問的，如果泡干香菇的方法不恰當，不但會破壞它的味道，還會破壞其中的營養成分。如何正確地泡干香菇呢？

1.最好用溫水

干香菇之所以具有鮮美的味道，主要是由於其中含有蘑菇香精和鳥苷酸這兩種帶有鮮味的成分。尤其是鳥苷酸的鮮味強度是普通味精的幾十倍。這兩種成分只有在25℃ ~35℃ 的環境下才不會被分解氧化。泡發乾香菇的時間不宜太長（以干香菇完全泡軟為宜），而且不要用熱水泡發香菇，熱水會使香菇中的揮發性物質損失，使香氣大大減少。

2. 泡發乾香菇的水不要倒掉

很多人在泡發乾香菇後，會將泡過香菇的水倒掉。這樣做其實是一種浪費。因為干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會溶於水中，比如水溶性維生素如B 族維生素等，還有具有增強免疫力和抗腫瘤等功效的多糖類物質都會溶於水中。如果倒掉了太可惜，其實只要把干香菇在浸泡前仔細清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水就完全可以利用。

3.蒸出來的香菇水可用於勾芡

做香菇油菜時可以把香菇放入盤子中先蒸熟，再用盤子中蒸出來的香菇水勾芡會讓香菇油菜更美味。

（值班編輯：楊梅）

倒掉！別管其他只管倒掉！

一、干香菇在製作過程中有很大一部分不是晒乾而是機器加工干，會加入甲醛以保證製作過程的完整度和保質期，甲醛就是我們通常所說的福爾馬林，人吃了少量的會嘔吐，食欲不振，傷胃傷身，多了更嚴重。

二、香菇天然自帶甲醛，在生長過程中含硫的香菇酸經酸解後就產生甲醛，甲醛經過清洗和水溶解，能去掉很大一部分，極其微量的甲醛對人無害，比如家裡的傢具，衣服、電視等等都會常年累月釋放甲醛，微量的話，人體免疫力完全可以抵抗，但明明可以倒掉，泡發溶於水里的甲醛，偏偏不倒掉再食用嗎！

三、香菇生長過程中打過多少農藥，多少化學成分殘留，干香菇晒乾好多成分都融入香菇里，清水泡發它，能分解一部分，也不倒掉嗎！

四、老炮經常做香菇為食材的菜，通常干香菇本身一股異味，泡干香菇的水味道更濃，泡發香菇的水能去掉很大一部分異味，做出來的菜只有香菇純正的味道，為什麼非要留下泡干香菇的水？說這水能增加菜的香味，無稽之談，說這話的基本沒做過菜。

五、有人認為泡發乾香菇的水帶著很多香菇的營養，我只確定泡發乾香菇里的水營養一定是少於干香菇本身留存的營養。冒著這麼大的風險食用這個水，不如多吃幾塊香菇來的實在。

所以，真的，別猶豫別糾結，果斷倒掉

感謝邀請 與君共勉

老炮

謝謝邀請！

對於這個問題，大家先要明白一個事實：干香菇是自帶少量甲醛，鮮香菇中也含有甲醛啊，很多食物中也含有少量甲醛。這是植物生長過程中自然產生的！長命百歲的長壽老人，是吃了一輩子（含甲醛）的食物。所以不難判斷出，干香菇水中含甲醛，是無害的。

一種有毒的甲醛是作用於呼吸系統的，最嚴重的污染源是裝修材料，這種甲醛是遊離性的，對人體有巨大危害，特別是孕婦還有小孩。

還有一種就是植物中含有的甲醛，是動植物生長過程中，自然產生的，含量很低，而且人體能代謝成甲酸排出體外，不會對人體健康造成損害。

大家知道香菇為什麼有獨特的香味？

有一個實驗室測菇類的甲醛含量，測量結果表明，香菇的甲醛濃度是最高的。

原因也很簡單，因為香菇的香味來源就是甲醛的中間類代謝產物。在香菇的生長過程中，甲醛會與蛋白質和糖類結合成香味物質。

而且：

在鮮香菇烘乾製作成干香菇的過程中，甲醛含量會增加，香菇風味也在增加。

所以，大家聞聞干香菇，味道特別香，可比鮮香菇香多了。這是因為甲醛中間類代謝產物比鮮香菇高很多。

大家會問：那干香菇中甲醛含量高（相對而言），對人體會不會有害？

第一：這個含量不高。在烘烤和晾曬過程中，甲醛作為易揮發氣體，會散發出去。

第二：香菇中的甲醛是化合物甲醛，人體會代謝出去。

總結一下：放心的吃吧！吃了幾千年的好東西，祖宗用實際行動告訴我們，香菇好吃而且營養好。

泡干香菇的水，應該留下來做菜！這並不是我個人想法呦，下面來給大家解答一下：有專業營養師說過：『干香菇在浸泡過程中，有些營養成分會部分溶於水中，比如B族維生素等水溶性維生素，以及具有增強免疫力、抗腫瘤等功效的多糖類物質。」

當然也有人說，干香菇從採摘到晾曬都經歷了什麼，真是不敢想像，會有很大的灰塵吧。所以，一定要注意，將香菇在浸泡前洗乾淨，最好用涼白開浸泡香菇。泡出來的香菇水可能會有一些雜質，可以稍微過濾一下，或者倒在碗里沉澱一會兒，上面的清液就可以再利用。

下面舉幾個例子：比如用香菇燉湯，可以連水帶菇一起燉，這樣湯汁更加香濃，營養也很好；還有一些人，用香菇做菜是，喜歡把香菇先蒸熟，比如做香菇油菜時，蒸出來的香菇水，可以在勾芡的時候派上用場。

對了，我想說，小編就喝過香菇蒸出來的水，就是在一次吃烤肉時，服務員將蒸出水的香菇遞給我喝，那時還是第一次喝，味道還好，並沒有想像中的那麼怪。有機會，你也可以去品嘗一下的！

發乾香菇的水不應倒掉，其水有濃烈的香菇香味，應加入本菜品的烹飪過程中，以保持香菇本來的自然香味在菜品中。

這個問題，我沒有那麼專業的建議。其實很大不部分人也不是為了它含有什麼元素而去食用它只是覺得它味道好而已。說一個很淺顯的道理，香菇從生長到炮製為干香菇，在運到全國各地每一位食用者的手中不知道要經過多少的周折和時間。這期間坑定會有灰塵之類的吧。所以我覺得還是要到掉的好。個人觀點不喜勿噴。