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做干鍋鴨頭必須要把鴨頭鹵過嗎?


鴨頭雖然看似為下腳料,只要處理得當,一樣可以成為流行菜品,尤其是辣鴨頭,更是佐酒佳品。但是由於各個店的製法不盡相同,按照辣度可以分為微辣、中辣、猛辣、五香(不辣)幾種,所以在此,本站提供兩種基礎做法,請讀者自行試製,並加以改良調整,達到自己理想的標準。至於辣度不同,可以酌量加減辣椒的用量。

特點:

鴨頭香辣,味後勁足,下酒好菜。

主料:

鴨頭5個。

輔料:

黃豆芽50克,藕丁75克,蒜子50克,青美人椒20克。

調料:

自製香辣醬適量,料酒50克,鹽2克,老薑、大蔥各50克,紅油30克,鴨汁10克,雞精、味精各3克,白糖2克,醋2克,十三香3克,洋蔥30克,A料(陳皮4克,桂皮4克,香葉10克,小茴香3克,老抽3克,糍粑辣椒50克,干辣椒10克,鮮花椒5克,魚泡椒20克,料酒30克,老薑、大蒜各9克),B料(味精、雞精各3克,白糖3克,胡椒面3克,乙基麥芽酚2克),C料(洋蔥10克,胡蘿蔔10克,黃瓜20克,老薑5克,大蔥9克,芹菜10克一同攪成汁)。

自製香辣醬的製法(10份量):

將老乾媽醬2瓶控干油,剁細;鍋置火上倒油燒熱,下入魚泡椒20克、糍粑辣椒100克炒香,放入老乾媽醬、海鮮醬1瓶、排骨醬1瓶、火鍋底料500克用微火炒香,加陳皮末10克、白糖9克、熟芝麻50克、熟花生碎50克翻炒均勻即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根據自己喜愛酌量添加。

製作方法:

(1)將鴨頭用流水沖洗,控干水,加C料、鹽、料酒腌2小時,取出飛水備用;

(2)鍋內倒油燒熱,將干辣椒、花椒炒香,下魚泡椒、老薑、大蒜炒香,加糍粑辣椒炒香,再加陳皮、桂皮、香葉、小茴香,加水、老抽調好味,熬1小時後打去料渣,成為辣料水,再將鴨頭放在裡面煮15分鐘,端離火口,浸泡30分鐘後取出備用;

(3)將鴨頭對開,入三成熱油中炸一下,撈出瀝油備用;藕去皮切丁,豆芽加鹽飛水後瀝干;美人椒切斜段,大蒜入油中炸黃備用;

(4)鍋內留油燒熱,將美人椒、老薑、大蒜炒香,再放香辣醬炒香後,將鴨頭、藕丁、炸好的大蒜一起放入,加鹽、料酒調好味;將洋蔥入鍋中墊底,盛入炒好的鴨頭即可上桌食用。

製作訣竅:

鴨頭在洗凈後,加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制30分鐘後再入沸水余透,這樣會使鴨頭更加入味;鹵鴨頭時,先鹵15分鐘後再泡10分鐘,使鴨頭不易爛皮,更加入味;製作香辣醬時,可將陳皮用溫開水泡後瀝干,再切成細末,炒香後再調味,這樣調出來的醬更加芳香。


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