怎麼腌酸菜不爛？
又到一年腌酸菜的季節，在中國的北方的酸菜多以大白菜為主，與南方地區的酸菜不大同，北方的農村每家每戶都有一個大的缸，腌漬著滿滿的酸白菜
很多酸菜腌制過程中容易出現爛酸菜，甚至腐爛變質，嚴重影響酸菜的口味和品質，介紹一下我們家裡如何製作酸菜
1，清洗要放白菜的盆，土灶上的鍋，保證都無油漬，清洗好腌漬酸菜的大缸，放在太陽下晾乾。燒半缸開水，放涼備用
2，挑選卷心硬，品相好的冬白菜，去除外層的枯黃的葉子，切掉底部凸出的根部，
3，白菜較大就一切兩半，鍋內水燒微開，先把白菜根部、幫部浸入熱水中，再把整個白菜推入鍋中，待葉子變軟，顏色變色，就撈出放在盆中擺開晾涼
如果白菜較小可以整顆腌制
3，晾好的白菜就開始往缸里擺放，缸底撒上薄薄的一層鹽，擺一層白菜撒一層鹽，越往上擺鹽量加多，白菜之間不要有太多空隙，最後壓上大石頭，把白菜壓實。
4，壓好的白菜，加上放涼的白開水，莫過白菜兩指為宜，較多亦可。缸中稍微加點高度白酒。放在涼的地方，待發酵一個多月酸菜就腌制好了
酸菜變爛的原因：
1，白菜燙大了，腌制就容易爛，現在也有很多人不用燙白菜，腌制酸菜效果也很好。
2，腌制過程中，接觸了有油的器具，酸菜就爛。拿取腌好酸菜，手上沾油，後期也容易爛
3，不建議使用生水腌制酸菜，最好用涼白開水較好。腌制酸菜的水要一直莫過白菜，腌制幾天白菜中的水會滲出，及時舀出多餘的水，也要防止白菜葉子漏出水面，容易爛
4，溫度過高容易爛，酸菜缸最後放在5-10度的地方發酵，溫度過高容易爛，不容易控制，溫度低發酵時間過長
在東北，冬天最受歡迎的菜是什麼？
大多分會說酸菜！
雖然酸菜是東北人冬季餐桌上不可缺少的美食，可很多年輕人甚至中年人都不會腌酸菜!
什麼樣的白菜適合腌酸菜?白菜要曬到什麼程度才可以腌?腌多長時間合適?用什麼樣的容器腌?到底是用大粒鹽好，還是用精製鹽好?怎麼腌酸菜才不容易腐爛?下面，大家一起來看一下吧！
方法/步驟摘掉大白菜外面的枯黃葉子，切掉底部凸起的根。此外把缸刷乾淨。
在缸底撒幾把大粒鹽 (一定要用粗鹽，市場里有賣)，然後把大白菜放到鍋里燙一下——先放根部，再把整棵放下去，轉一下就拿出來，此時白菜葉子有點軟、稍微變色。燙過的大白菜放在一邊晾著，晾一兩個小時，將菜晾涼了。
把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
把大白菜擺放缸里，要一棵棵一層層轉圈擺好擺實，擺一層白菜要適當撒些鹽，菜與菜之間不留空隙。
在最頂層白菜上壓一塊大石頭，把白菜壓實。
三四天後，往缸里倒水，水要漫過白菜，之後缸上蓋上透氣的大蓋子。一個月後酸菜就腌好了。白菜的葉子黃了，有酸味了，就可以吃了。吃時隨吃隨取。
注意事項
1.白菜不要燙大了，燙大了容易爛缸；
2.整個過程一定要無油，容器無油、工具無油，積酸菜沾上油也會爛缸的；
3.買回來的白菜總有破損的、長得不好的菜幫，扒下來不要扔掉，開水燙過涼水晾過，用它封缸，物盡其用不浪費！
4.白菜入缸兩三天以後要打開缸，看看白菜下了多少水，缸里水少就添涼水（最好是當時燙菜剩的水，用生自來水也行），再過幾天，白菜會隨著鹽分的滲入慢慢下水，缸里的水要是多了，就用乾淨無油的杯子舀出來，總之，頂部的菜別露出水面就行，露出來會發霉的；
5.菜和鹽的比例：100斤菜大約400克粗粒鹽（大連叫二茬鹽）；
6.下層鹽少放點兒，越往上鹽越多放，因為下層是最後吃的，腌的時間最長，鹽要是多了最後菜就發咸了；
7.溫度很重要。室外溫度十-十五度就可以積了。酸菜缸最好放置在5-10度左右的地方，溫度太高容易爛缸，溫度低不愛酸；
8.從白菜入缸到撈出來吃，要一個月以上，腌一個月以內的酸菜不能吃，有毒的；
9.原材料的好壞影響成品的味道。好吃的白菜才能腌出好吃的酸菜。
謝謝邀請！
腌制酸菜有兩種，一種是乾的酸菜，可存放三、五年沒問題。一種是水酸菜，也可存一年半載，水酸菜如果保管不好會變臭酸味，甚至腐爛。
為什麼會容易腐爛、臭酸，因為水酸菜密封度差，腌制的工具一定要用熱水洗乾淨，涼干、或者晒乾。在腌制過程中不能有沾到任何油漬，很多人都忘了提醒最關鍵的是鹽巴，腌制的各種酸菜只能用散鹽(粗的海鹽)否則就不能存放很久，變質腐爛，除非三、二天吃完。
〈一〉怎樣腌制水酸菜
1，把整棵芥菜砍下來，去掉黃葉不能洗，一棵一棵弄乾凈，在大陽光下曬一天，等涼了之後用海鹽一棵棵揉，要揉出水分就可以了。
2，把揉好的菜放缸裡面適當放點鹽，不能放多，一層層疊好，上面壓塊石頭，腌制一個星期。石頭要洗乾淨晒乾，記住這個過程不能加水。
3，把腌制的酸菜再拿出來曬一天，等涼了之後再一棵棵放少許鹽適當揉幾下，放進缸里一層屋疊好，喜歡辣椒的可以放點鮮辣椒，不能再放鹽，會很鹹的，這個時候可以加做好的涼開水，把整缸的菜淹沒，壓上石頭，加蓋密封一個月開吃。
〈二〉腌制乾的甜香酸萊
在農村，很多人家的一壇酸泡菜都幾十年了，這鹽水從來沒壞過，有些朋友問泡菜能放多久，這不是放多久的問題，做泡菜是個持續養鹽水的過程，酸泡菜鹽水養好了，一壇酸泡菜就能一直泡下去。
腌酸菜的注意事項：
一：整個過程不能有油；
二：鹽要用腌製鹽；
三：整個過程不能有生水，包括以後夾菜筷子也不要沾生水；
四：罈子要放在陰涼乾燥處。
泡酸菜首先買罈子，罈子在大型的菜市場有賣，要先試罈子的密封程度，讓賣家給試，點燃一團紙放入，然後放水，看水是否有滲出，不能滲水，然後壇沿里放水，蓋好蓋子，慢慢打開蓋子，感覺很緊不好打開的就可以，說明密封好。
罈子買回後洗乾淨，擦乾水分，透透氣。
鹽水的製作：
將純凈水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入罈子半壇即可，20斤容量的罈子，倒入10斤水，1斤腌製鹽，倒入50毫升白酒，一定要高度的純糧食白酒。
這裡說說水、鹽和酒的用量，鹽的含量一般在10%-15%，沒有絕對的比例，因為每家泡的東西不同，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；先泡一陣子後嘗嘗，太鹹的話加一點涼開水，淡了的話再加點鹽，鹽要用泡菜用的腌製鹽。酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就適量添加點。
泡酸菜要好吃，首先的幾樣是必須泡的，我的用量如下：
1、 新鮮的小紅辣椒三斤，可以用大一點的那種美人椒更好吃，沒這麼辣，那種可以用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙籤插孔。很多朋友擔心辣椒剪段或者插孔後辣椒會爛，首先，如果辣椒爛了，說明鹽的含量少了，另外這辣椒也不是一直在罈子里的，要一邊吃一邊再加新的，沒有泡幾個月的辣椒是不會爛的，而不插孔的辣椒因為裡面進不了鹽水反而會爛，會看起來好好的，一夾裡面都爛了，就剩一層皮，俗稱「泡稀了皮」。
2、新鮮的嫩仔姜三斤，洗凈，晾乾。下圖是泡好的仔姜。
3、鮮蒜一斤，去兩頭，撕去表面的膜，洗凈，用廚房紙巾充分擦乾。
4、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。這個超市不好買，要到大型菜市場的調料廳去買或者網購。
5、要想泡菜好吃，首先就是養鹽水，養一壇好的鹽水就上面這幾種缺一不可，鮮小紅辣椒、嫩仔姜、鮮蒜、鮮花椒，都得體現一個「鮮」字。 主要的這幾種泡好後，剩下的時蔬就隨便了，水蘿蔔、豇豆、黃瓜、心裡美蘿蔔等，都可以泡。
6、圓白菜也可以泡，選厚厚的那種，（叫甘藍吧），撕成小片泡，豇豆要去兩頭，嫩嫩的那種，泡好後做個肉末酸豆角，特別好吃。
7、為了更好吃，更香，有一種叫做「藠頭」的泡上，鹽水味道更好。以後煲鴨湯啥的放上幾個，味道非常棒。
8、這個叫紫蘇，經常泡一點，能減少長白。
9、罈子里泡好泡菜後，蓋上蓋子，然後在壇沿里倒入水使罈子密封。壇沿水變少後要添加，過一陣子要清洗更換。
有了泡菜，不管是直接吃還是做菜都特別方便，很多菜里放點泡椒泡姜，味道可好了，酸菜魚、酸菜白肉、泡椒炒豬肝、泡椒炒雞胗、酸湯肥牛、泡椒鳳爪等，都用自己做的泡菜，好吃還衛生。
謝謝邀請，.腌酸菜可是一門手藝，但說實話也挺簡單的，東北人都愛吃酸菜，腌酸菜，準備好幾棵白菜食鹽和缸，特彆強調缸最好是瓷缸，很多人為了乾淨省事就買一些塑料桶，這和缸腌制味不一樣，最後在準備一塊乾淨的大石頭用來壓住醋菜！
(1)首先必須注意的是，腌酸菜的缸要晾乾，保證都無油漬和水，否則腌時容易爛。先把買來的白萊進行簡單處理，尤其是白萊幫，一定要砍掉，也可以一切兩半，我建議最好是整個腌制。
(2)將處理好的白菜放置在缸內，要一層一層鋪設，盡量緊密，每鋪一層就要撒一些鹽在白萊上面，直至將缸鋪滿為止。(3)大約五個小時左右過後，在缸中加入涼白開水，水沒過白菜即可！然後用一塊大石頭將白菜壓住，為了避免灰塵進，在缸口罩上一層紗布。
注:沙布一定要用透氣的，如用不透氣的物品將缸罩住，酸萊怕捂怕熱，會爛，一定要放置在通風的地方，水少的話就添涼白開水。腌制的酸菜一定要20天至1個月以後在食用。再次提醒切勿有油水等進入缸內，因為腌制中的酸萊碰見油會變爛的，切記！
謝邀
腌酸菜注意以下過程不易爛菜：
首先得注意選擇好的白菜，並去除外層的枯黃的葉子，擇好洗凈。
其次需注意所有放、腌過程中要用的盆、鍋、缸都需清潔無油，腌漬酸菜的大缸，還需放在太陽下曬過，晾晾後再燒半缸開水，放涼備用。
第三白菜洗凈後需注意瀝水再晾乾，並儘可能晾乾
第四晾好的白菜往缸裡層層擺放時，注意層層撒鹽
第五層層疊好的白菜碼好後，壓在乾淨的乾乾的石頭或乾淨的木板上再上壓石頭，倒入放涼的白開水，注意一定要是涼開水並以涼的白開水全部浸過白菜為宜，蓋上蓋子並紮緊密封缸口
第六缸宜放在5-10度的地方發酵（溫度過高亦容易爛菜）
第七，一個月就可以食用了，注意一定要用燙洗乾淨的不要帶油質的筷子去夾酸菜，否則亦可能易爛菜
另外還有製作過程中的手也不得碰油。
1、準備幾個塑料瓶子 ，口大口小都可以，口大的裝菜和取菜時比較容易，但是，不管口大口小，一定要保證蓋上蓋子
2、洗白菜，
將白菜一葉葉的掰開，放在水裡洗一下，如果白菜太脆，就在水裡放一點鹽，把白菜稍淹一下。
提示：選白菜最好不要選太大的，白菜盤多的，葉子大而多的，下圖中左側不如右側的好。
3、切菜：
待白菜幫有點軟了就開始切白菜。
首先要片菜：每個白菜幫至少要片兩刀，我一般是片三刀，這樣切出來的酸菜絲細，吃起來口感特別好。
4、脎水：放在盆里撒上鹽淹一下，待白菜被淹倒，白菜水被脎出水來後，就把水攥出來
5、裝瓶，裝滿，然後壓一壓，如果空間大，就再往裡裝，但是不要裝得太滿，要留一點空間，給白菜發孝的空間。
6、蓋蓋。如果是小口的飲料瓶，直接把蓋子擰上就可以了。如果是大口的瓶子，最好把瓶口封一下，我就是用保鮮膜，或者是保鮮袋來密封的。上面再把蓋子擰上。
7、放存：放到陰涼處就可以了。如果溫度高一周左右就發孝了。
瓶淹酸菜的好處：
1、節省空間：不用象過去那樣特意買一口缸，還要有一平米左右的地方放。現在，只要有飲料瓶就可以了，而且可以分別放置。開春也不用倒缸、刷缸了。我今年淹了18棵白菜只用這幾個瓶子。
2、隨時都可以淹：不用一下子就得淹太多，吃一冬天。只要提前一周淹，一周左右就可以了吃了，
3、衛生：容器乾淨、發孝不長毛、沒有酸臭味而不污染環境。
4、不浪費：由於是新鮮白菜，所有菜葉菜幫都可以切了淹的，沒有扔掉的部分。淹好的酸菜全部都可以吃的，因為沒有腐爛的。
5、切新鮮白菜比切酸菜容易，片得溥，切的細。
6、攜帶方便：因為容器小而且不浘水，所以，給孩子、親戚們拿菜的時候非常方便。去年我上北京姐姐家的時候，就帶了兩瓶，姐姐姐夫在北京吃到了家鄉的酸菜非常高興，他們說，在北京淹的酸菜就是沒有家淹的好吃。
7、食用方便：想吃的時候，不用先從缸里撈，只要拿一個瓶子，其它的都不用動，如果是小瓶裝的，就在稍粗的地放割開，將酸菜倒出來，洗一下就可以下鍋了。
腌酸菜是有複雜過程的。首先選擇的白菜個頭要勻稱，在外面翻曬三四天，外表曬到打蔫就可以了。
其次擇去菜葉，掰去老菜幫兒。關鍵是切掉菜根時，如果發現變色就不要放入缸里，這樣的菜會爛，還會影響別的菜，收拾完不建議洗菜。
然後把白菜一層層轉圈擺好擺實，每層都要撒上薄薄一層鹽，菜與菜之間不留空隙，擺好之後在最頂層白菜上壓一塊洗乾淨的大石頭。根據溫度情況，第二三天加水，水一定要沒過白菜。
最後，很多人腌的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。很多人家的酸菜缸就放在廚房裡，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。高阿姨給大家介紹了一個簡單又有效的方法，用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內側密封好。薄膜緊貼水面鋪平。
在室溫18℃左右的室內，約一個月就能吃上酸菜。酸菜腌好一個半月以後，就不可以再放在缸里，如果想繼續食用可以撈出來，放在冰箱里冷凍。想吃的時候拿出來不需清洗，自然解凍，直接下鍋味道更好。
就在十天前，才腌了一罈子酸菜，每個冬天俺們都會腌酸菜，這是一道美好的食品，倍受歡迎。
人類與大自然結成一體，美好相處，和諧共生。鹽和生命的聯繫是與生俱來的。
最早鹽腌的肉是為了方便貯存，比如臘肉、火腿。
在寒冷地區，冬季蔬菜不易保存，人們找到了好的保存方式，就是鹽腌。東北酸菜，泡菜，出發點是貯存。
鹽腌，讓食物更容於保存。
人的審美感受很複雜，但是有一個細節不能忽視：懷舊。
我們聽到一首老歌會淚流滿面，吃一首記憶中的菜會開心不止。
酸菜、臘肉。。。。。。從貯存轉化為人們美好的記憶，成為最重要的美食之一。
這就是愛。
前幾天才做了一罈子酸菜，腌的是雪裡紅。
在河北，這道菜叫春不老，河北是腌，不是泡，只咸不酸，今天咱們做酸菜。
罈子要乾淨，泡菜、酸菜這些食品，都是有性格的，見不了油污，一遇到就會爛，臭。要避免酸菜爛，首先講好環境衛生，用乾淨的罈子和器具。
鹽份要足。鹽不足，菜也會壞！
酸菜，做的方法很多，有用開水燙一下的；有的不用；還有用涼開水泡的，也有用自來水泡的。這些方法都行。個人推薦自來水泡酸菜，更容易保存，不易爛。
酸菜，最重要的是，刻換水，每隔幾天要把罈子上面的水換調，加點鹽，這樣的酸菜，永遠不壞。
怎麼腌酸菜不爛？
說到腌酸菜，都是才會的手藝，人們都喜歡吃農家菜，重要的原因之一是農家菜有許多市面上買不到的佐菜，酸菜就是其中之一。很多人都喜歡吃酸菜，但許多城市人始終腌不出美味的酸菜，今天小編就教你幾招：
第一步，洗好的腌菜要晾乾，選好的腌菜需洗乾淨，並將身上的水分晾乾，許多朋友晾乾水分就開始腌制，那樣腌制出來的會大大降低其酸味；
第二步，加入適量的鹽巴。在腌制開始之前，要加入適當的鹽巴，並充分攪拌，是酸菜的每個部位都接觸鹽巴，這樣發酵出來的酸菜，也就味道更香。
第三步，找個密閉的容器，在腌制的過程中要封閉容器，避免空氣進入影響發酵過程，不知道，腌制的過程最重要的是隔絕氧氣，這樣才能使酸菜在無氧的條件下發酵。
第四步，腌制時將容器倒過來。朋友在腌制酸菜的過程中，沒有把容器倒過來。而在農村，腌制蔬菜有經驗的農夫都會將容器倒過來，其目的是的水分出來，過多的水分會影響酸菜的發酵。
第五步，在腌制的過程中不要掀開蓋子，密封好了以後就不要反覆打開蓋子觀看，避免空氣的進入影響其厭氧發酵。
朋友們，自己親手操作腌制酸菜吧，按照上面的方法，或許你也可以腌制出美味的酸菜，而且此方法腌制出來的酸菜也不會爛，喜歡吃酸菜的朋友快快動手操作吧。
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