你吃過最好吃的炸雞是？

12-22

hahah 看到有人說Popeyes，這個是蠻好，在這裡就談一談最近在美國南方很火熱的「辣炸雞」。

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說法是，「在肯塔基，有一百多個縣，每個縣恐怕都有自己炸雞的特色。」美國的炸雞，據說最早由蘇格蘭移民帶來美國南部、黑奴又將一點「靈魂式」的風格帶入了製作工序和餐館風格——在當年的南部，奴隸無法吃到昂貴的肉類，雞肉已是不錯。於是「炸雞」這個詞就與南部的黑人社區牢牢聯繫在一起，甚至在奴隸解放後，一些新「自由」黑人被與「雞賊」（chicken stealers）之類的詞語聯繫在一起。

從1824年那本美國歷史上非常著名的食譜《弗吉尼亞主婦》（Virginia Housewife）上記載的「美式炸雞」開始，到在快餐標準化飛速發展的今天，美式炸雞倒是一直保持著它的傳統：帶骨的雞肉、包裹著麵糊在油中煎炸。

面對肯德基對炸雞文化的顛覆性定義，近年來在美國，很多炸雞小店倒是重新成為了網紅，尤其在南方不少傳奇的「夫妻小店」（mom "n" pop shop）炸雞坊以前靠口碑相傳，如今有了各電台的美食節目，比如熱衷於尋找路邊店的Guy Fieri點石成金了不少名不見經傳的路邊炸雞鋪。

尋找最好吃的炸雞，我當時從肯塔基一路開到了田納西，還順便路過Bowling Green的汽車博物館，一切挺和平的跡象。

近年來炸雞屆好像在往兩個方向發展，一個走得是世界風，比如有韓式炸雞Bon Chon，亞洲美食網紅David Chang創下的Fuku帝國，或是墨西哥風的Pollo Campero，雖然人家明明是瓜地馬拉人用adobo醬腌制雞肉來炸；另一個走得是「傳統炸雞加點辣」路線，田納西州的納什維爾（Nashville）搖身一變成了「辣雞」（Hot Chicken）中的當紅辣子雞。

說到Hot Chicken，所有美食節目和博主都會先推薦一家納什維爾北面的炸雞小店「王子炸雞鋪」（Prince"s Hot Chicken Shack）。我在納什維爾那天剛看完內布拉斯加和田納西學校球隊賽季末的大比拼Music City Bowl，在體育場館吹了三個多小時的冷風，飢腸轆轆跑到王子炸雞鋪，店鋪里站著坐著大約有40多個人，沒有一個人手上有雞。走到窗口，櫃檯里坐著4個人，每個人不是玩手機就是看電視，連眼睛都沒抬起來看一下顧客。一個正在排隊的顧客指了指隊伍的起始處。

吃貨的第一個反應就是——如果這40多個人都還沒拿到食物，那就說明輪到我們起碼還要幾個小時（果不其然Yelp上看了下一般人都要等上好幾個小時才有雞吃）。

不喜歡玩飢餓營銷的店。

順便一提，王子炸雞店剛好處於比較糟糕的社區，周圍所有店的門窗上都裝著粗粗的鐵欄，街上有不少東張西望鬼鬼祟祟的人。以往來說，這樣的區域還有如此多人排隊買雞，正說明此處食物瑕不掩瑜，可又覺得在各類美食節目的狂轟亂炸下，倒是顯得有些「over-rated」。

此處附圖一張，特此說明，我沒有吃他們家的雞。

後來在本地朋友的指點，我們去了一家出城的辣炸雞店叫Slow Burn Hot Chicken（495 Myatt Dr, Madison, TN 37115），吃得也是淚流滿面。跟店主聊了會天，聽說我們一開始去了王子炸雞鋪，她笑呵呵地說：

We are better at Southern hospitality.
我們更擅長「南方式的好客」
（暗指Prince炸雞服務慢，態度也不咋滴）

個人認為，炸雞這種食物需要現炸，各家都有自己的秘制食譜，也不講究太多創新，各種風評好的小店即刻，不必去趕網紅店——畢竟在納什維爾這種地方，隨手搜一下關鍵字「炸雞」能彈出十幾家餐館。

納什維爾式的辣炸雞（Nashville Hot Chicken）主要特點如下：

雞肉一般有兩種選擇：雞腿連帶一整塊大腿肉（thigh），或是雞翅帶一整塊雞胸肉（Breast），不少地方也賣雞翅（wings）和炸鯰魚（fried catfish）和燒烤BBQ；
雞肉炸完後會均勻撒上辣椒粉cayenne pepper，或用辣椒粉和豬油一起製作的醬料，會有好幾檔辣度讓你選擇，炸雞上也會放幾片酸黃瓜（pickle）清口；

炸雞會被放在一塊烤得香脆的白麥麵包上，當吃完炸雞，炸雞上的辣椒粉和油脂被統統被留在了麵包上，人間美味。

此外，雞肉是拿酪乳（buttermilk，帶一點酸味、奶油中提取黃油後剩下的液體）腌制過後，再用高壓油炸機炸出來的。酪乳的好處就是能給雞肉添加風味，也使得肉質更鮮嫩多汁，咬一口雞肉里的汁水就沿著指縫流出來，香辣入味得剛剛好。

每家店還會給自己的辣度起上銷魂的名字。比如我去的這家店推薦「一般喜歡吃辣的同學」點到Singe（中辣，法語意為灼燒）即可，據說嘗試了他們家最高辣度的Purgatory都是哭著出去的（超超超級辣，語意為「煉獄」，餐館還在後面加了個問號「你確定嗎？）。

據說納什維爾辣炸雞起源也挺有趣：一哥們晚上出去玩回來晚了，第二天女友為報復在他的炸雞早餐上多撒了辣椒粉做為報復（炸雞華夫餅也是美國很常見的一種早餐），結果那哥們倒是覺得特別好吃，還調整了菜譜開起了餐館。當然，如今在納什維爾，甚至整個南方，辣炸雞更像是一種夜宵點心，不少小餐館會一直供應辣炸雞到凌晨4點，頗有國內路邊燒烤攤的架勢。肯德基在這個問題上也不甘示弱，2016年還推出過一款「納什維爾辣炸雞」，據說反響還不錯。

在南方吃炸雞的另一個優惠就是特別棒的配菜，除了薯條和捲心菜沙拉（cole slaw）之外，有幾款配菜是在南方才能吃到最正宗的：

1. 炸秋葵（fried okra）：把秋葵裹上厚厚的麵糊和麵包糠後油炸，外層脆脆的，裡層綿軟還帶些滑溜溜的口感，感覺比薯條健康那麼一點點。

2. 辣椒意粉（chili spaghetti）：這玩意兒估計義大利人看到會噴出一口血，是美式番茄燒豆（chilli）和美式紅醬為基底意麵（spaghetti）的結合體，應該還在裡頭多加了一勺棕糖。這其實是一個辛辛那提州的一個特色菜，聽起來感覺挺魔幻，倒是挺好吃。

3. 煮綠葉菜 (collard greens)：應該是南方蔬菜中最常見的一種（齊名的恐怕只有在感恩節常吃的綠豆green beans了）。collard greens是類似羽衣甘藍（kale）的便宜版本，一大把菜才幾美元，在鹽水裡煮熟，加大把糖還有一點點醋，和炸雞這種油膩食物也是絕配。