為什麼用柴火炒菜味道特別香？

我猜想有幾個原因——在農村，柴火做飯都不是打開煤氣開關現吃現燒，得劈柴搬柴鼓風等等忙活好久，甚至還要自己跑去現摘瓜果，這樣一通忙活下來也等了很久，肚子早就前心貼後背餓極了，當然吃嘛嘛香；而且現摘的瓜果現宰的雞鴨鵝等等都很新鮮，什麼都比不過新鮮好吃；有些沒做過農活的人，沒燒過柴火的人，這樣一套程序跑下來，新鮮勁得不行，可得意了，以後逢人就說；柴火比起一般家庭的煤氣，火要大很多，火苗也舔到鍋邊，這樣做出來的飯炒出來的菜受熱均勻，當然好吃；煮好收了火以後，碳的餘溫一直燜著肉或者飯，也特別好吃；柴火燒飯火旺，做出來的肉菜外面立即熟了，鎖住裡面的水份，出來的肉外焦里嫩，想到都流口水；如果柴火燒飯不是一輩子的常態，而是小時候的回憶，這個世界什麼都沒有回憶好，就算痛苦的事情，時過境遷也回味無窮；如果是偶爾回鄉下吃幾餐或者遊山玩水的時候去老鄉家吃，那就會加上當時遊玩的好心情，味道當然比天天在家一成不變、工作式的做飯菜好吃。只想到這麼多，歡迎大家補充。

呵呵，本人最大的愛好之一就是做菜，做各種各樣的菜。吹個小牛，一般吃一次人家的菜，仿造三次可接近。

所以，我對火這玩意有自己的看法。我用過柴火灶，煤油爐，電炒鍋，煤氣爐，電磁爐，甚至在野外挖過灶做吃的。

發現一個問題，就是柴火灶是一個噱頭，並不是其真實的內涵，真實的內涵是農家的柴火灶用磚頭把鍋沿之下全部圍起來了，所以灶膛裡面是一個溫度大體均勻的空間，導致鐵鍋整體受熱基本均勻，這就是菜好吃的訣竅。

柴火灶炒菜看似柴火溫度比液化氣以及電磁爐低，但是它炒菜也是非常快的。而口味來說，電磁爐的口味是最差的。用電磁爐炒菜，放油最起碼要超過柴火灶的三倍以上，才能馬馬虎虎稱為「美味」。

而電磁爐炒菜為什麼不好吃呢？主要是菜在翻動的時候，一下子很熱，一下子很冷。所以，電磁爐炒菜要美味的訣竅就是：份量少，多放油，少翻動。當然，電磁爐煎豆腐，還是蠻不錯的。

按照以上的原理，假如液化氣灶可以仿柴火灶的灶膛，假如電磁爐的平板玻璃變成凹形與鍋底吻合，炒菜的口味基本可以達到柴火灶的水平。

要是誰用一點心開發這個產品出來，申請個專利，應該還是有喜歡炒菜的人購買。然後靠著他們的口碑宣傳，做一個不大不小的事業，應該可行。

食物的香氣和口感有兩大來源，一是食物本身具有的特殊氣味兒和味道；二是加工過程中所產生的味道，包括根據個人喜好所添加的作料。

我們吃用柴火炒的菜時如果仔細留意就會發現：

1.原材料差不多都是自種自吃沒有施用化肥的蔬菜，這些蔬菜本身就味道濃郁純正

2.用大鐵鍋來加工。炒菜用的鍋也是有講究的，廚師都不願意用新鍋來煎魚。同樣是大鐵鍋用過一年以上的就比新鐵鍋要好得多。這是因為經過長時間的摩擦鐵鍋表面凹凸不平了部分已經被磨掉，鐵鏽味已經沒有了而各種食物的油脂已經滲透到鐵鍋內部，這樣烹飪出來的食物味道就比較純正，是食物自然的香氣。

3.柴火的火焰使食物在鐵鍋裡面受熱均勻。雖然柴火火焰的溫度比天然氣的溫度要低，但鐵鍋的受熱面積大能使食物均勻受熱，而均勻受熱的食物給口腔的感覺是均衡的，這也是讓人感覺到舒服的原因。如果受熱不均就會產生夾生飯，外面熟了裡面沒熟人吃起來完全沒有愉悅的感覺。

4.焦香才是最主要的原因。大鐵鍋對食物均勻的加熱能產生我們中國人最喜歡的焦香，像焦黃的鍋巴用米湯煮成的鍋巴粥不習慣吃米飯的北方人也推崇備至。炒菜時鐵鍋加熱油脂在蔬菜表面也能產生焦香，鐵鍋的表面積大能增加食物與鍋表面接觸的機會，食物、油脂在柴火火焰所提供的適宜溫度下和鍋表面接觸的一瞬間所以產生的焦香越多我們吃起來就覺得菜越香。有的地方把這叫做鍋氣，農村生活過的人特別熟悉這種味道。

最後，我們開始懷念兒時的味道了，有鐵鍋味或者有鍋氣我們就會覺得香。那不光是因為飯菜香，而是因為家人親情暖人心房。

好比山泉水跟礦泉水的對比， 原汁原味

嘴是無底洞，鍋是煉丹爐。金木水火土，五行在其中。看是平常的一頓飯，個中卻有大學問。以前人們做飯用的是土灶（五行屬土，土味屬甘），用乾柴生火（五行屬木，木味屬酸），用鐵鍋盛要煮的飯菜（五行屬金，金味屬辛），煮飯鍋里的水（五行屬水，水味屬咸），灶膛裡面的??（五行屬火，火味屬苦）。我們現代人做飯只有:火，金，水，沒有:土和木，所以五行不全，故五味不全，所以做出的飯菜不好吃。這也就是用土灶燒柴火煮飯，炒菜味道特別香的根本原因。

友上午好。這個問題我也曾兩次回復他友。今簡述之。柴火遇鐵鑄鍋做飯炒菜，一是鐵鍋不氧化，二是柴與鍋均不含多種化學元素，屬天然土香土吐，比它鍋做飯菜大不相同，不是柴的問題，而是鍋的問題。而燒柴火必用生熟鐵鍋也。如用鋁鋅鍋做飯菜燒柴火照走味也。謝謝。

在農村，一般都喜用柴火燒大鍋炒菜，味道特別香。原因：①一般起用大鍋炒菜，火會燒的特別旺，這會加速菜肴炒熟的速度，使菜中的營養成分不易大量流失——熟，且盡量保持了菜肴的新鮮 和 清脆，美味的同時增加了口感；②旺火且大鍋翻炒菜肴時，一般都是敞著鍋翻炒，整個過程不蓋蓋兒，這就使一些菜肴中的雜味兒散失了一部分（尤其那些需要焯水去味兒的菜肴，這樣一通翻炒，雜味兒去的更徹底），菜的味道就會更純更美。

電磁爐炒菜最不好吃。其他還好。

柴火的溫度屬於變溫溫度，而且鍋深深地落於皂台里，供熱面積很大。電磁和燃氣是分級恆溫火，受熱是平面。因此柴火做菜味道香不是沒有原因的。

全是心理作怪，啥少稀罕啥。二十年前農村個別人家有液化氣灶時，都吹噓氣灶炒萊香，味道好。現在又說柴灶做飯香，還把燃料氣味也牽強到食物里，分析得頭頭是道，偽科學。大飯店用柴灶？不比一般村婦用柴灶做的美味？