怎麼做正宗雙皮奶？

怎麼做正宗雙皮奶？網上什麼250Ml牛奶配一個蛋清的教程感覺做出來完全不對，不如外面賣的好吃。

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做出了超好吃雙皮奶的跑來回答！

首先，熱400毫升奶。這是兩碗雙皮奶的量，如果只做一碗，200毫升就行了。

不要煮沸，我一般是熱到開始冒泡就迅速關火，拿開奶鍋，像這樣。

然後，快速把奶倒入兩個小碗中，每碗200毫升。不快奶皮會在鍋里形成，就不好了。

放著別動，讓它自己結奶皮。一般五到十分鐘就會結出一層奶皮。

還有點泡泡。其實泡泡下面也是有奶皮的。

我有一次完美主義發作，牛奶倒進小碗後用勺子把泡泡都舀掉了，結果好久才結薄薄一層奶皮，嚇死我了，後來就不敢亂動它了。有泡泡沒關係的，不影響成品。

等待結奶皮的過程中，可以去處理蛋清了。

打出兩個蛋清。200毫升奶配一個蛋清，400毫升奶就配兩個蛋清。

蛋清我都是徒手打的，把蛋黃在兩半蛋殼之間倒換，兩三次蛋清就全下來了。

蛋清用筷子攪勻，然後過一下篩。

把泡泡篩掉。

一定要打勻，否則會篩不下來。

接著，就到了最困難的階段了。

用刀從碗沿輕輕地挑起一點奶皮。

從那個豁口慢慢地把奶倒出來。

留四分之一的奶在碗里。

留奶是為了防止奶皮粘在碗底。這樣奶皮還在奶上。

小綠碗不夠滑，奶皮有一點粘在碗壁上了，我還小心翼翼地用筷子尖，一邊晃碗一邊把它重新全撥回奶上。

下面，把蛋清倒入奶中。

我是分三次倒入的，每次都攪攪勻。當然，我覺得你一次倒入應該也沒關係的，只要攪勻了就行。我是看到某個方子這樣說，強迫症立刻就採用了。

哦，對了，在此之前，你可以在牛奶里先加點糖，拌好。我做的是無糖原味的，所以就沒有這個步驟。

攪勻的奶過篩兩次。

第二次我是把它篩到了有尖嘴的量杯里。

這個尖嘴很重要。

把篩好的奶倒回奶皮下面去時，尖嘴可以慢慢地，一點一點地往外倒。

一定要沿著碗壁，緩慢地倒進去。

這樣，奶皮才會自然地浮起來。

倒得太快會把奶皮衝散了，或者漫到奶皮上面去。

上面飄著一層奶皮的蛋清牛奶。

最後，把小碗上蓋個碟子，放到蒸鍋里隔水蒸二十分鐘。

蒸完後，不揭蓋再悶五分鐘。

二十五分鐘後，就好啦！端出來時小心燙。

揭開碟子，奶香撲鼻！美味的雙皮奶就做成啦！

蒸的時候，上面一層奶皮居然展開全封住了。

皺皺的奶皮看得我心花怒放，終於成功啦！入口就是一股濃郁的奶香，有點像豆腐皮的口感，但是特別甘香，而且一抿就化，好吃極了！

奶皮下面又白又嫩，入口細膩潤滑，雖然沒有奶皮那麼濃的奶味，也是奶香縈齒，十分美味了！

不但熱乎乎的好吃，拿到冰箱里冰一冰也好吃。冷的雙皮奶，會比熱的更滑。大夏天，來一碗冰涼的雙皮奶，那馥郁的奶香，爽滑的口感，別提多美了！

小綠碗里的，奶皮有點醜醜的。

我都是一起做的。這個故事告訴我們，雙皮奶好不好和容器的形狀也有關。我下面詳細說啊。

看上去是不是挺容易？其實可難了！我試了很多次才成功的！

先是牛奶。

我知道肯定會有人說正宗的是順德水牛奶，可是海外黨買不到呀！話說你們可以直接淘寶順德水牛奶，我得自己默默地去想辦法。

水牛奶能夠做成，是因為它脂肪含量高，於是我到超市去對著成分表，找脂肪含量高的奶回來嘗試。

一開始找到的是這種，脂肪含量每100毫升有3.3克。

已經能夠結一整碗的奶皮了，就是是白色的，有點薄。

這碗奶皮是我用蒸的方法結出來的。

網上有各種各樣結奶皮的方子。有的是倒一碗奶，蓋上保鮮膜，放鍋里蒸十五到二十分鐘，然後拿出來放涼。我試過了，能結奶皮。這一碗就是這樣結出來的。問題就是挺麻煩，時間還長。

所以我選擇了用奶鍋先煮，再倒進小碗的方法。煮起來很快，幾分鐘就熱了。這個方法也有兩種說法，有的說要煮沸才行，有的說不能煮沸。實際上，我試過了，煮不煮沸都能結奶皮。

這是煮沸過的。

結的奶皮。

就是煮沸了會漫鍋啊，所以我就選擇了不煮沸，煮到開始冒泡就行。

最後，定下來的方子就是用小奶鍋煮到冒泡，然後趕緊倒到小碗里不動它，讓它結奶皮。

薄薄的，白色的奶皮，特別難弄，簡直是手殘星人的噩夢！你把奶倒出來時，它就會皺起來。

奶倒出來後，它還會皺巴巴地貼在一邊的碗壁上，並不會隨著留下的奶一起下去。用筷子撥也沒用，只會弄破。

把奶倒回奶皮下更是要把手殘星人弄哭。

我一開始是直接用碗倒的，一下就把奶皮蓋掉了。

後來才發現可以用尖嘴沿著碗壁緩緩注入。

奶皮粘在碗壁上還有一個很大的問題就是，哪怕你很慢地倒奶進去，奶也鑽不進奶皮了。會像這樣，然後再倒奶就漫過了奶皮了，無法形成一張完整的奶皮漂在上面。

真的，這種程度的奶皮已經是非常非常難弄了，我要歷盡千辛萬苦才能搞定一回。

如果牛奶里脂肪含量還沒這麼高，連完整的白色的奶皮都結不出，那真的可以直接和雙皮奶說再見了。

也有人說可以在牛奶里加奶油，提高脂肪含量，好結出厚厚的奶皮。

作為一個強迫症，我無法接受這種行為啊！雙皮奶就必須是鮮奶做出來的，不能加奶油！

幸好，我發現了這款奶。脂肪含量每100毫升有4.5克。

能結出厚厚的，發黃的奶皮！操作難度一下降低了好幾個檔次，讓我終於做成了雙皮奶！

而且脂肪含量高的牛奶，奶味特別足！是一種奶粉的味道！我從小十分喜歡奶味，會偷偷空口吃奶粉，那樣奶味才足，因為奶粉一旦泡開，那濃郁的奶味就不見了！脂肪含量高的奶，喝起來就會有空口吃奶粉的味道！一般牛奶就和泡開的奶粉一樣，沒有這種味道的！

這種奶做出來的雙皮奶，能不好吃嗎？

所以，只要去找脂肪含量高的牛奶即可！看成分表，脂肪含量我覺得每100毫升能大於4克應該就可以了，畢竟3.3克的都勉強能做了。

再說蒸，網上也有不同的說法。

有的說用保鮮膜封起來蒸，我試過了，保鮮膜會被壓進去，吸到雙皮奶上，幾次都是這樣。

蒸出來會有泡泡，奶皮還會被保鮮膜弄得看不出來！

仔細看，其實是有奶皮的，但是被保鮮膜壓碎了。

於是，我又試了不加保鮮膜，直接敞開蒸。

平滑多了，奶皮也能看出來。

但肯定有水汽進去了，並且拿出來時，沒有撲鼻的奶香。用保鮮膜蒸，揭開保鮮膜的那一剎那，是奶香撲鼻的。

最後，我靈機一動，去買了一套大茶杯，敞口的，容量大，能倒下200毫升奶。蒸的時候把下面的碟子蓋到上面。

果然很好。水汽都凝在上面的碟子里了，碟子里一層水。雙皮奶奶皮完整，奶皮下面光滑細嫩。並且揭開碟子的那一瞬間，也是奶香撲鼻。

像我前面說的，做雙皮奶的容器也很重要。我一共用三種容器做過雙皮奶。

前兩種都是敞口的小碗，而且是弧度特別大的。

一種是碗底光滑的。

一種是碗底凹凸不平的。

其實沒什麼差別，因為弧度太大，奶皮都不容易從碗壁上滑下來，都需要一邊晃碗，讓碗底的奶衝到奶皮下去，一邊輕輕地用筷子把奶皮撥下來。成品不知為何奶皮也都不能覆蓋全碗。

而我新買的茶碗，比這兩個碗深，弧度要比這兩個小，碗壁比較陡峭，也十分光滑，奶皮能自己滑下去，蒸的時候奶皮還會自己伸展開，覆蓋全碗。現在已經是我做雙皮奶的神器了！做雙皮奶用這種稍微帶收口的茶碗最好！

接著說說奶和蛋清的比例。

我用250毫升奶加一個蛋清做過，稀稀的，都不能說是完全凝固了，有點像可以吸的果凍那樣，但奶味十足，也蠻好吃的。

用200毫升加一個蛋清做過，雖然完全凝固，但端出來的時候顫顫的，像少女的酥胸一樣。好吧，我知道我偷了馬卡龍的比喻，但你們不覺得雙皮奶那潔白細膩的樣子才像少女的酥胸嗎？馬卡龍哪裡像啦？奶味香濃，口感嫩滑，最好吃！

用180毫升加一個蛋清做過，凝固成膏狀了，那種軟顫感完全沒有了，而且有蛋味出來。前兩種都是幾乎完全吃不出蛋味的，全是奶味。

所以，我最喜歡的是200毫升加一個蛋清的搭配。大家可以根據自己的口感和喜好自行調整啊！

還可以做各種口味的雙皮奶，只要把好吃的往雙皮奶上堆就可以了！

紅豆雙皮奶

紅豆提前一天泡好。我一般都是前晚把紅豆洗凈，直接加水放電飯鍋里，預約第二天早上七點。當然前提是晚上比較冷。如果夏天就不行，就得泡好放冰箱，第二天再拿出來煮，否則會餿掉。

這樣第二天早上一起床，紅豆就已經煮好啦。

撈出來放涼。

然後拿出冰箱里備好的雙皮奶。

用漏勺挖一大勺紅豆堆在上面。

就是好吃的紅豆雙皮奶啦！

香香滑滑的牛奶，裹著糯糯粉粉的紅豆，真是分外誘人啊！

紅豆雙皮奶其實熱的也很好吃，我更喜歡吃熱的，吃完了胃裡暖暖的，覺得好舒服！

下面的所有口味雙皮奶的前提是冰好了一碗原味雙皮奶！

芒果雙皮奶。

芒果切丁，堆到雙皮奶上。

這種芒果超級甜，配沒加糖的原味雙皮奶可棒了！而且芒果這種水果，配什麼都好吃。配雙皮奶，獨特的芒果味加上濃濃的奶味，居然有一種芒果奶油的口感出來，可神奇了。

草莓雙皮奶

樹莓雙皮奶

栗仁雙皮奶

葡萄乾雙皮奶

什麼東西裹在細膩香滑的奶雲里，都很好吃啊！

下面口味的雙皮奶需要一份剛出鍋的熱氣騰騰的原味雙皮奶。

核桃雙皮奶

杏仁雙皮奶

這兩種我喜歡吃熱的。才端出鍋的雙皮奶，揭開碟子，撒上一點核桃或是杏仁，熱乎乎的奶雲裹著油香的堅果，分外好吃。先是一口奶香，然後嚼一嚼，又是堅果的噴香。還熱烘烘的，特別暖胃養人。

下面是我腦洞大開的作品。

咖啡雙皮奶

一開始都和原味雙皮奶是一樣的，只不過在牛奶從奶皮下面倒出來之後，加入蛋清之前，多了一個步驟。

先倒一點咖啡粉。

我用的雀巢速溶咖啡。

攪拌均勻。牛奶溫度有點不夠了，放微波爐里轉了一下，讓咖啡完全泡開。

然後放了點蜂蜜。

接著再放入蛋清。

過篩。

倒回奶皮下面。

倒好後是這樣的。

拿去蒸二十分鐘，再悶五分鐘。

噹噹！咖啡雙皮奶出爐啦！

揭開碟子的瞬間不再是奶香撲鼻，而是一陣咖啡濃香。

第一勺就被我把奶皮全挖起來了。

咖啡雙皮奶口感特別特別嫩。雖然也凝固起來了，但還有一些液體的奶在裡面，像鹽沼湖一樣，挖一個口子，就有奶滲出來。可能是最後留的那四分之一的奶。

總的來說，非常好吃！超嫩的咖啡牛奶！

巧克力雙皮奶

和咖啡雙皮奶差不多。只不過不是放咖啡粉了，是放巧克力粉。

我放的這種巧克力粉。

也是放到微波爐里稍微轉一下，等巧克力粉完全溶解。

倒入蛋清。

過篩。

倒回奶皮下面。

倒好後是這樣的。

拿去蒸二十分鐘，再悶五分鐘。

噹噹！巧克力雙皮奶出爐啦！我沒有另外再撒巧克力粉，蒸完就是這樣的。

巧克力雙皮奶口感特別特別滑。也是像鹽沼湖一樣的，看，巧克力湖！

總的來說，也非常好吃！超滑的巧克力牛奶！

如果買不到合適的牛奶怎麼辦？

沒關係，還可以做單皮奶解饞，或者說叫奶蒸蛋？

攪勻篩好一個蛋清備用。

倒入200毫升牛奶。

攪勻篩到小碗里。

碗上蓋個小碟子，放入鍋中蒸二十分鐘，然後不揭鍋蓋再悶五分鐘。

就好啦！因為沒有奶皮封著，會漲出來一點，所以小碗不要放滿。

也是奶香味兒的，好吃，而且做起來特別簡單。

和雙皮奶的區別就是，沒有那層特別香濃的奶皮吃，然後蒸的時候沒有奶皮封著，沒有雙皮奶那麼細膩嫩滑。但總的來說，差不太多。

我能說藍寶以前一直做的是單皮奶哄我的嘛！

估計評論里又有人要問，這麼吃不胖嗎？

誠實地告訴你們，胖！答主就是個胖子！

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我認為主要是牛奶奶本身的問題。我用過250ml盒裝牛奶做過，也用過新鮮的農家牛奶做過，但盒裝牛奶做出來的雙皮奶比外面好吃的機會十次大概只有七次，用鮮奶做的話基本每一次都比外面好吃啦(??ω??)
原因：
1.盒裝牛奶永遠做不到鮮水牛奶那种放置幾分鐘就凝成奶皮的效果
2.雖然盒裝奶的廣告吹得天花亂墜，但奶味和口感是鮮奶的一半甚至更差
所以：
1.將盒裝換成新鮮的牛奶
2.蒸雙皮奶一定要用保鮮膜把碗口封好，不然水會過多
3.不要用膠碗蒸雙皮奶，最好鋁鐵碗或者陶瓷
4.雞蛋不要放過多，不然成了燉蛋…
5.把糖倒入蛋清之後一定要攪拌均勻並試下甜度，攪拌均勻很重要！
網上說用蒙牛做的都不靠譜好嗎！！！！什麼伊利蒙牛香滿樓風行的各種奶我都試過了！！成品渣得一逼！我去！(? ??ω??)

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外面賣的不一定就是正宗的，要做正宗的首先要保證你用的牛奶是水牛奶

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原文收錄於企鵝吃喝指南專欄 企鵝吃喝指南 - 知乎專欄

Food Lab vol.1 | 如何「偽造」一碗順德雙皮奶？

http://weixin.qq.com/r/oXWxqXTEbSkSrTDK9yCz (二維碼自動識別)

希望以上實驗能幫助到題主，相信您能做出好吃的雙皮奶！

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加點煉乳

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雙皮奶還是我們順德的正宗
感覺做雙皮奶不是件容易的事情
雖然我沒做過哈哈哈哈

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燒開水 倒雙皮奶粉 加糖 攪拌 完事

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第一次做，我也沒吃過正宗的，
也不知道算不算正宗，
但是吃著很好吃的，
凝結的牛奶塊塊也很不錯。
可能我孤陋寡聞我覺得挺簡單的(?_?)
有人的話就更更步驟=_=

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你是哪裡人 住在哪裡？如果不是大良人我勸你隨便煮就好了 我從小吃到大 沒有水牛奶的雙皮奶你怎麼做都一樣難吃 複製不了

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