醬油水怎麼做味道好？

廈門人喜歡醬油水

無論居家或是餐廳

醬油水幾乎無所不搭

不只魚蝦蟹貝

連鮑魚這類高檔食材也不違和

其實，醬油水也不只是醬油和水這麼簡單，它還需要用到姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、干辣椒、青蒜、紅辣椒、干蔥酥、醬油、白糖等多種輔料，而且，不同的海鮮品種，做法也是有區別的。

本期，美味學院大廚要告訴我們，不同的海鮮食材要怎樣煮才是醬油水正確的打開方式。

小黃魚醬油水比較容易煮出水平，即好吃又好看。因為黃魚魚肉相對肥美，煮的過程脂肪和膠原蛋白乳化，會使醬油水湯汁更有稠度，味道更鮮美。這種做法是最常規的醬油水，也適合黃魚、午魚、石斑魚、鱸魚等各種魚類。

【具體做法】

用蔥油煸香姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、干辣椒，關小火後下醬油，醬香撲鼻即可倒入開水。大火煮沸騰時將魚放入鍋里，加白糖和適量蔥油後加蓋，中火煮到魚熟，開蓋放入青蒜、紅椒和干蔥酥。根據鍋里所剩湯汁的多少，適當火候收汁即可。

絲丁魚、魷魚、章魚這類海鮮跟常規的醬油水有很大的差別，簡單的說就是不加一滴水。因為這些魚本身含水量很大，煮的過程如果加了水，基本上這道菜就成湯了。

【具體做法】

用蔥油煸香姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、干辣椒，關小火後下醬油，醬香撲鼻後直接下絲丁魚，加蓋後改小火煮至魚熟即可。

還有蟹類貝類醬油水，因為這類食材基本上含海水的鹹味，煮的過程一定要掌握好鹹度，否則就會太重口味。

醬油水煮鮑魚看上去是非常高大上又高難度的做法，其實並沒有。因為鮑魚是要吸取別人的味道，所以鮑魚煮醬油水必須有底味。

【具體做法】

醬油水鮑魚基本都是用蘿蔔乾和三層肉做底，煮出味道後加入鮑魚浸熟，這樣做出來醬油水濃郁鮑魚鮮嫩。

醬油水的美味秘訣：

廚師們總結出來許多醬油水的妙招，大致可歸類為以下幾點:

1.選好的蘿蔔乾；

2.醬油要熗鍋；

3.水要一次加適量，中途不可以二次加水；

4.煮的過程要鍋蓋，中途少開蓋；

5.蔥油提前下讓油有足夠的時間乳化；

6.最重要的是煮魚過程中切忌翻來翻去，否則會一鍋糊且腥味重。

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說到醬油水就不得不提海鮮，「醬油水」是閩南人烹飪海鮮的家常做法，勤勞善良的閩南沿海人在以前靠海為生，捕到的海鮮把一些雜魚啊，小蝦留下來吃，其它的拿到市場去賣。捕魚的人一般出去都是在海上待個三五天，當然主要食物也是海鮮，以前條件艱苦，也就只能用醬油來調味，而醬油呢又恰好能夠激發出海鮮的「鮮」，於是這種「醬油水」的做法廣傳開來，成為閩南地區家家戶戶的都會的一道家常菜。

醬油水是什麼

何謂醬油水，顧名思義，就是適量的醬油和水按照一定比例調製而成。其實煮醬油水的方法十分簡單，但是只適合新鮮的海魚。因為這樣簡單的做法，最容易吊出海鮮的鮮甜滋味。其實，醬油水也不只是醬油和水這麼簡單，它還需要用到姜、豆豉、蘿蔔乾（菜脯）、干辣椒、青蒜、紅辣椒、干蔥酥、醬油、白糖等多種輔料，而且，不同的海鮮品種，做法也是有區別的。

做法簡單，主要步驟：1.魚洗乾淨，備好大蒜，醬油，小蔥，料酒，姜等。如果有條件，就先腌一下，入味。2.鍋倒油，燒熱，溫度高點。放魚進去煎，一面煎好，翻面。這步挺考驗水平的，弄不好魚就爛了。3.加姜蒜，料酒，醬油，水，煮起來。4.湯汁基本快乾的時候，加小蔥。起鍋。

醬油水方法：鍋里放油加熱至8成熱，放入蔥姜蒜煸炒出香味，然後將醬油全部倒入鍋中，再放入白糖、八角、花椒，少許味精，以上材料都是適量，依個人口味。待醬油煮開後再小火煮5、6分鐘即可，煮過的醬油可以直接拌冷盤，味道很好。

PS:醬油水拌飯味道挺好吃的，不過小朋友不宜多吃！

家裡常用兩種方法，一是魚過油煎到金黃，放生抽加少水，再加上薑片讓它燉透入味，當然不要煮到魚散了，差不多開個一兩分鐘撒上青蒜葉加紅辣椒即可，一種是不油煎的，醬油水調好滾開，加入鮮魚加薑片燒開即可，一般醬油水都是用的小魚，比如赤棕，黃翹，金梭魚這種小海魚，當然大的也行，切塊就行！

謝謝！