哪類麵食需要冷水和面？哪些需要熱水和面？

和面用熱水還是冷水？

這是困擾了廚房小白很久的一個話題。我們都知道麵粉遇到水，然後經過揉搓就能變成麵糰，然後做出各種形狀的麵食。不過你也發現，有的麵糰勁道，有的麵糰鬆軟。到底是什麼原因呢？

今天，藍豬坊就和大家來一一解析，做不同的麵食，用不同的水來和面這件事情吧。

烙餅，麵條，餃子皮，發麵類如饅頭、包子之類的，看起來潔白厚實的麵食。

這幾類麵食，都是看起來潔白，厚實，吃起來口感勁道，或者鬆軟。

那麼，我們來說說發麵類的為啥要用冷水和面

發麵需要酵母菌的參與，才能產生二氧化碳，消化麵糰里的澱粉和一部分糖粉，讓麵糰蓬鬆產生蜂窩狀的氣孔。酵母是純天然的微生物。高於47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長,最適生長溫度一般在20℃~30℃.發酵溫度是40-42℃.酵母細胞55～56℃幾分鐘就被殺死.

所以做發麵團，都是先用30度的溫水化開酵母，然後再用冷水和面，放到溫暖的地方發麵。這樣才能確保發麵成功。

同時，相對於烙餅，麵條，餃子皮之類的麵食，我們想要麵糰勁道好吃，就不能用熱水，因為麵粉里含有8%-13%的蛋白質，這種蛋白質一旦遇到熱水，就會變性，失去筋性，讓和出來的麵糰不再勁道，失去口感

灌湯包、春餅、蒸餃、蝦餃、小籠包等，看起來晶瑩剔透的麵食

為什麼？

上說過了，熱水會讓麵粉里的蛋白質變性，讓麵糰失去筋性，那麼用熱水和面的燙麵就是追求失去筋性之後柔軟的口感。

灌湯包和蝦餃蒸餃這類的蒸制食物，裡面因為有可口的肉餡和湯汁，所以需要麵皮緊緻不吸湯，這樣才能保證湯汁能被顧客吃到；同時又要麵皮足夠柔軟，容易 咀嚼。但是作為冷水的發麵團，雖然很鬆軟，但是麵糰里有很多蜂窩會吸收湯汁，就很難達到這個效果。同時，冷水麵糰揉出來的死麵糰，雖然不吸收湯汁，但是口感太勁道，不容易咀嚼，所以也不適合。

春餅也是需要柔軟的口感，所以燙麵最合適。

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以上，就是藍豬坊總結的關於和面到底是用冷水還是熱水的問題

不知道有沒有幫知道你呢

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其實和面應該用冷水還是熱水，這完全取決於和出來的麵糰最終的用途，用冷水和出的麵糰也叫冷水面，和這種麵糰需要使用30度以下的冷水，由於冷水不會讓麵粉中的蛋白質發生熱的變性，從而可以讓麵糰形成較多和較強的麵筋，澱粉在低溫下也不會發生膨脹糊化，和出的麵糰也比較結實，韌性強，拉力大。它的最大特點是做出的食品色澤較白，吃起來有筋道，不易破碎，通常用來製作水餃、桿麵條、拉麵，春卷皮、烙餅等需要經過水煮或烙制的食物。和冷水面的時候，為了提高麵糰的筋度，很多情況下都要選用高筋麵粉，還要加入雞蛋或蛋清增加蛋白質含量，有時還要加入適量食鹽促進麵筋形成。 需要發酵的麵食和面的時候最好是使用溫水和面，水溫要在30度以上，45度以下，這樣的溫度更有利於酵母迅速繁殖。做饅頭、包子、面點時需要溫水和面，製作蒸餃或蔥油餅之類的食物時，也適合用溫水和面，吃起來比較柔軟。

　　熱水和面通常用於需要燙麵的食物，用的是70度以上的熱水，甚至有時會使用開水，比如燙麵包子、燙麵蒸餃或油炸糖糕等食物，都是使用熱水和面的。

麵食，大多是人都會認為很容易，但是只要是親自做過的人才能夠知道，這裡面有很多的門道，看似簡單的一個品種，背後卻隱藏著不簡單的過程，就比如今天的這個問題，哪些麵食需要冷水和面、哪些麵食需要熱水和面，這個看似簡單的問題卻有很多的學問，下面我就給大家介紹一下我們家庭中經常會製作的一些麵食哪些需要用冷水，哪些需要用熱水和面吧，希望我的回答大家能夠喜歡，也希望我的回答能夠幫助到您，謝謝。

首先我要說的是平時用冷水和面的一些麵食，餃子、烙餅、餛飩皮、包子、饅頭、燒餅、發麵餅、貼餅子、麵條、刀削麵、這些家庭常見的麵食是需要用冷水和面的，就拿麵條來說吧，大家都知道筋道的麵條才好吃，糟糟的麵條沒有人願意吃，因為麵粉里含有一定的蛋白質一旦遇到熱水，就會變性，失去筋性，所以麵條類的麵食一定要用冷水和面才能好吃，還有包子饅頭類發麵麵食，因為發麵主要是利用酵母菌來發酵，這種酵母菌遇到熱水就會被燙死，沒有了酵母菌面就不會發酵了，所以發麵也一定要用冷水來和面才能成功的。

下面我們來說一下需要用熱水和面的一些麵食吧，小籠湯包、蒸餃、春餅、韭菜盒子、手抓餅、這一類的面點都需要開水來和面的，這類的麵食追求的都是柔軟的口感，就拿春餅來說吧，如果用冷水和面做出來的餅就會很有韌性，吃起來就會很硬，像小籠包這類的麵食，一般都是追求完美的湯汁，而冷水發麵包包子會有很多的蜂窩，這些蜂窩會吸收湯汁影響口感，而燙麵就沒有那些蜂窩，能夠有效的鎖住裡面的湯汁不流失，所以開水和面最佳，希望我的回答能夠對您有所幫助，謝謝。

您好，謝謝(岩石)友，提出問題讓我回答，(哪類麵食需要冷水和面?哪些需要熱水和面?)一一我就說說知道的點滳吧，冷水和面，有餅子，饅頭加上引子很快就成開面了，麵條子，死麵餅子，死麵包子，餃子，面葉，咕渣湯。一一一熱水和面有，燙麵餃子，燙麵包，燙麵餅，燙麵火燒，燙麵玉米餅子，等等吧，還有很多，就不一，一的說了。就到這裡吧，謝謝。

根據產品的特點來確定和面的水溫

1.冷水麵糰（水餃）

冷水麵糰，亦稱子面，是指在麵糰調製過程中，用的是冷水，水溫不能引起蛋白質熱變性和澱粉膨脹糊化，是充分發揮了麵粉中蛋白質溶脹作用，形成麵筋網路結構所致。麵糰具有堅實，筋力強的特點，富有彈性、韌性和延伸性。

2.溫水麵糰（花色蒸餃，餅類、蔥油餅）

溫水麵糰是指用60℃左右的溫水和麵粉調製而成的麵糰。麵糰摻入的水的水溫與蛋白質熱變性和澱粉糊化溫度接近，因此溫水麵糰本質是澱粉和蛋白質都在起作用，但其作用既不象冷水麵糰，又不象熱水麵糰，而是界於兩者之間；麵糰具有一定韌性，又較柔軟的特性。

3.熱水麵糰（鍋貼、春餅、家常餅）

熱水麵糰是指用80℃以上的熱水與麵粉調製而成麵糰。水溫既使蛋白質變性又使澱粉膨脹糊化，所以熱水麵糰的本質，主要是由澱粉所起的作用，即澱粉的熱膨脹和糊化，大量吸水並和水溶合成麵糰。同時，澱粉糊化後粘度增強，因此熱水麵糰變得粘、柔並略帶甜味；蛋白質變性後，麵筋膠體被破壞，無法形成麵筋網路結構，又形成了熱水麵糰筋力小，韌性差的另一個特性。

4.沸水麵糰（炸糕、蒸餃）

沸水麵糰又稱開水面、全熟面、燙麵，是指用沸水在鍋中加麵粉調製而成麵糰。100 ℃的水溫使麵粉中的蛋白質變性，澱粉大量吸水糊化。因此，沸水麵糰的形成主要是澱粉糊化所起的作用。澱粉遇熱大量吸水膨脹糊化，形成有粘性的澱粉溶膠，並粘結其他成分而成為粘柔、細膩、略帶甜味（澱粉酶的糊化作用以及澱粉糊化作用分解產生的低聚糖）、可塑性良好、無筋力和彈性的麵糰。

麵食哪些需要冷水？哪些需要熱水？

如；麵條、餃子面、餛飩皮、大街上的蔥油餅都是用冷水和的面

包子面是用溫水和的，烙餅可根據季節的不同，用溫水或冷水和面

燙麵餅是用一半冷水一半熱水和面

謝邀請，不同的麵粉有不同的和面法，一般普通麵粉可以用溫水和面，而一些黏性較大的麵粉需要開水燙麵。

謝謝！