一份完美的干炒牛河是怎麼樣的？

12-22

電影滿漢全席里說考驗粵菜師傅兩道菜一道是咕咾肉一道就是干炒牛河那麼怎麼樣的干炒牛河才能算是標準呢？
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電影金玉滿堂（又名滿漢全席）里被熊欣欣考驗的歐兆豐（羅家英飾）師承是四川正興院。所以應該說考驗的是川菜師傅的粵菜水平……

干炒牛河有幾個點是比較重要的，
鑊氣、干身、上色均勻、芽菜爽脆、牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、粉不黏不散、不要加洋蔥、大蔥等奇奇怪怪的配料。

一、鑊氣：
關於鑊氣的說法現在有兩個，一個是認為鑊氣是美拉德反應（美拉德反應_百度百科），一個認為是油脂燃燒的結果。
我的看法是油脂燃燒的結果，因為根據實際的經驗來看，鑊氣給我感覺更像燒烤的感覺。
最明顯的是牛排，如果牛排使用烤架做出來的就會有像粵式小炒的那種鑊氣，火辣辣的，但用平底鍋之類的做出來的，就不會有鑊氣，溫度再高也不行。
那麼鑊氣好，就說明餐廳灶台起碼不差，師傅的翻炒手法也有兩下子。
況且牛河本身沒任何湯汁，如果服務員手腳稍微懶一些，那麼牛河上台的時候就沒那股火辣辣的鑊氣，畢竟牛河不像一些湯湯水水的菜品，就算服務員稍微懶散一點，菜到客人桌上的時候也還是比較熱的。牛河上台熱辣辣大有鑊氣在大排檔容易做到，畢竟灶台離食客不過十幾二十米，但是如果大酒樓都能做到如此，那麼服務水平也是不低的。
如果一家餐廳的牛河是有鑊氣的，那麼折價餐廳的灶台合格、廚師翻炒手法過關、服務員和廚房的配合程度好。

二、干身、上色均勻：
這幾個一塊講，因為跟廚師的的技法相關。
干，是指一碟干炒牛河中是干身的，絕對不能一攤油+醬油的混合物大量粘附在米粉上，吃完之後碟子上面的油非常少。下面這張圖就是非常錯誤的典範。

都油光可鑒了！！！！！
我在北京吃的幾家說不錯的干炒牛河，無一例外都是油非常大，甚至有一家吃完之後剩下的油可以再炒一碟牛河了！干身的牛河吃完不膩。
上色均勻：又要干身又要上色均勻就非常有難度，所以很多廚師為了上色均勻就多加油和醬油，導致也成為上圖的災難，而且上色均勻也保證整體的味道的均衡的。
如果一道牛河干身並且上色均勻，那麼師傅的技法就非常棒，值得信賴。

三、芽菜爽脆、牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭、河粉不黏不散不斷但略帶Q彈、不要加洋蔥、大蔥等奇奇怪怪的配料
這三個跟餐廳的選材、廚師對火候的處理比較相關。
芽菜爽嫩：
這好理解，首先芽菜要夠新鮮，因為只有夠新鮮的芽菜含水量才夠高，才夠脆，那麼炒的時候師傅火候稍微過了，芽菜就會軟趴趴，跟食堂那種鹽水煮芽菜一個鬼樣。
牛肉夠入味夠嫩但不失嚼頭：
牛肉要選牛柳的部分，並且把筋膜切掉、挑到，然後精細的刀工，保證每一片大小厚薄都要一致，恰當的腌制，不好加鹽，炒的火候要恰當好處，只有上面五點都做好，炒好的牛肉才會嫩，而且不失嚼頭，很多餐廳為了掩蓋原材料的劣質、廚師技法的拙劣，腌制的時候會加入嫩肉粉，那麼炒出來的牛肉會很嫩，但沒有一絲嚼頭，也沒有任何牛肉味。能把牛河中的牛肉做好的餐廳，一般對原材料上把關是OK的，廚師的機器也是OK的。
河粉不黏不散但略帶Q彈：
首先不要買奇奇怪怪的河粉，我在北京最經常吃到有點透明的河粉，這種河粉最大的特點就是非常的Q和粘，我都覺得我在吃陳村汾了！河粉應該是白色、乾淨、不透明，先把材料選對好伐！其次師傅炒的時候如果拋鍋不行，就很容易把河粉炒的一小段一小段的，口感會非常散。選材正確、師傅拋鍋手法好河粉吃起來是只有一絲絲的Q彈，不會散開也不會粘牙。
不要加洋蔥、大蔥等奇奇怪怪的配料：
不知道為什麼很多餐廳，特別是北京的餐廳，特別喜歡加洋蔥、大蔥、蔥葉這種辛辣配料，吃起來根本感受不到米粉的香味和牛肉的肉味，更別時被掩蓋的鑊氣，簡直令人髮指，如果我看到干炒牛河牛河裡面有洋蔥、大蔥掉頭就走，太令人憤怒了。
通過食材的本身，芽菜、牛肉、米粉能看到一家餐廳對菜品質量最基礎的把控---食材，也能看出廚師處理食材的用心程度，以及不加奇奇怪怪的配料，也可視為不為一些事物進行妥協。

干炒牛河是結合了餐廳的採購、廚師的技法、服務員與廚房的配合、餐廳對粵菜的執著的一到菜品，可以全方位的考察一家粵式餐廳。

如圖。出自張國榮、袁詠儀的《滿漢全席》，非常經典，推薦一看。

這是我在廣州一家茶餐廳吃的干炒牛河
沒有經過任何ps

配菜有豆芽、韭黃（好像是）、青蒜苗、芝麻

牛肉軟嫩多汁，稍微咀嚼就能下咽
河粉幾乎保持完整的形態
吃完盤底不油膩
非常入味

非常考驗火候顛勺的能力

真的是太好吃了！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
吃完內牛滿面

炒河粉油太多就會油膩，油太少就會幹焦，要想炒得河粉爽滑不斷，確實需要技術。

炒河粉中，最出名那應該就是干炒牛河了吧，據說這道菜，是粵菜大廚的必考菜目。

之前跟廚師朋友學習過如何做干炒牛河，今天，就跟大家分享一下粵菜大師傅干炒牛河的訣竅。

干炒牛河

食材：牛肉150g、河粉 500g、綠豆芽、韭菜、香蔥、鹽、生抽、老抽、糖、花生油
做法：

1、牛肉切片，把適量的生抽、白糖、澱粉、水倒入肉中，用手抓勻，讓水充分的進入肉中，再加入少量的油拌勻，這樣可以鎖住水分。

2、豆芽、蔥、韭菜洗凈，韭菜切成小段，蔥切段，用手把河粉一條條分開，買來的河粉一般都黏成了一團，而且會有點臟，所以要把河粉放入開水中汆燙一會，十幾秒就可以了，撈起後放點油拌勻備用。

3、起鍋，倒入適量的油炒牛肉，油6成熱的時候，把牛肉倒入鍋中，滑至7成熟，撈起控干油備用。

4、把豆芽和蔥段放入翻炒一會，豆芽變軟，有點出水時，把河粉放入翻炒。記住加了河粉後，就不用鍋鏟了，改用筷子翻炒。

5、把牛肉、韭菜放入鍋中炒。加入生抽、老抽調味上色，用筷子翻勻，每根河粉都變成深黃色即可。

在家做干炒牛河，如何做到爽滑不斷不粘，首先炒之前，先把河粉焯水，然後拌上適量的油，接著就是翻炒的時候，最好別用鍋鏟，用筷子調散就不會讓河粉被炒碎。

腌制牛肉的時候，記得放水和加適量的油，這樣牛肉炒熟也不會老。家裡的火不如餐館的火旺，所以這種家常的做法，炒出來的干炒牛河才爽滑好吃。炒一大盆，又當菜又當飯，一家人都愛吃，記得試試我的這種做法吧！

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你一一解答~~

居然沒人提到河粉的重要性~一切不是用米磨醬做出來的河粉都是垃圾。
至於怎麼炒，這個一般都是牛肉，豆芽，小許蔥花啦。
好的河粉真是很重要啊，要不然完全吃不出一點米香味

註：關於何謂「正宗干炒牛河"的討論，我覺得沒必要過多回應，料理本非一成不變，是不斷融匯相互影響的過程。在知乎上另一個問題，「食物正宗的意義何在？」已經有詳細的闡述。

對於食物而言，「正宗」的意義何在？ - 林珂的回答 - 知乎

於我而言，好吃遠比正宗重要，更有生存空間，也更值得分享。一如牛肉丸是客家人發明，由潮汕人發揚光大。

廣東有廣府、潮汕、客家三大族群，每個族群里菜系還有進一步細分。廣府人叫炒河粉，客家人叫炒粄，潮汕人叫炒粿，大同小異。

廣府和潮汕地區都有干炒牛河，誰先發明的我沒考證過，但兩者之間還是有明顯差異的。廣府的河粉寬薄、潮汕的粉更細而厚身。配菜上廣府喜歡用韭黃蔥段芽菜，潮汕用芥藍。

我在廣州目前還沒吃到值得推薦的干炒牛河，濕炒倒是有一家。目前吃到非常好且水準一直穩定的是汕頭八弟牛肉的干炒牛河。當然價格也不會便宜，只要你捨得花錢，一盤好的干炒牛河在80-100之間。（註：這家店30-40也能吃，來都來了，當然要吃過癮。）

貴在選材精細，料理用心。

用純米漿製成的揭陽粿條，細嫩的芥蘭心。至於牛肉么，廣府牛河的牛肉部位基本沒得選，且大部分刀工太隨便；汕頭從不缺新鮮的好部位，用片牛肉火鍋的刀工。一盤80-100之間的意義在於肉必須好，量要足，滿滿鋪上一層，以本傷人。

粿條、芥藍、牛肉，以三種不同火候單獨炒制。粿條香滑軟糯，帶有焦邊，鑊氣十足。芥藍心要香甜爽脆。牛肉炒至粉嫩的5成熟，鮮甜中帶著些許沙茶醬的香氣，Creamy！

如果說這是潮汕地區最好的干炒牛河，以炒粿聞名的揭陽人恐怕不以為然，只不過汕頭相對在中國美食圈比較出名，來的人較多且更方便而已。

我之前干過多年廚房，酒店大排檔都做過，我來發表一下我的看法。
可能做的大部分都是潮汕菜的緣故，我們干炒牛河是怎樣做的呢？
河粉，在酒店做時用的是沙河粉，沙河粉相對較粗，厚，不透明。那些透明有Q感的絕對是加了食用膠和明礬的，不要懷疑，對這個我還是知道些的，因為讀完書出來就是做調味品的，對這些比較熟，咳咳，扯遠了。而做潮汕酒店的話是買的粿條，一疊一疊的，還要改刀重新切小絲，基本都是純米漿做的，成本來說比河粉貴1倍的樣子。
說說配料，粵式的做法是放豆芽蔥葉段（這裡吐槽一下有一次去花都一家四川菜館點了一份干炒牛河，尼瑪居然放洋蔥放雞蛋豆芽韭菜，你想到的都放了，整的一大雜燴，一口都吃不下）。潮汕做法是放芥藍，其他都不放。
牛肉的話，我敢打賭你的牛肉如果不腌的話你絕對吃不了，除了湯粿條。。
再來說下炒法的問題，我不懂什麼鑊氣，什麼油量的，我來說下我的做法：鐵鍋洗乾淨，燒的冒煙，放油，燒6成熟把牛肉過一下油放一邊，把油倒回，這樣油量就剛剛好不會多不會少，接著繼續燒一下，有點冒煙了的時候放河粉，不要動它先，煎一下，顛鍋，反過來煎，這樣你會發現很好炒了，不會粘鍋然後加生抽老抽，快速顛鍋，放芥藍放牛肉，炒幾下再加點沙茶雞粉一盤潮州粿條就出爐了；粵式的話就加豆芽蔥葉，不調沙茶醬。（說來慚愧，出師後除了在粵式酒樓做過一年後基本只做潮菜了，別問為什麼，工資高唄）
第一次回答問題可能有點語無倫次，沒理清思路回答。但是相信我如果你來廣東去那些酒樓吃干炒牛河還不如去大排檔，特別是一些潮汕大排檔你絕對吃的到一份好吃的干炒牛河。PS：現在很多半桶水炒菜出來騙工資，所以選人多的去不會差的

把我的大幹炒牛河寫成這個樣子還能發表～～1--連加了過多明礬的河粉都不知道，只知道學腔Q彈！河粉上色是老抽生抽蚝油的絕妙配合，只會說技法！芽菜什麼時候放鍋里也沒寫出來！牛肉沒有適當腌制，哪裡有你說的嫩爽口？！另，最重要的是，牛河這個東西，除了干炒，還有濕炒，除了廣式還有潮式，港式，只是口味問題，都相當好吃的！！對於只會吃不會做的我來說，實在是看不下去我喜愛的牛河這樣給您這半懂的人去糟蹋，去誤導大家！最重要別讓美食蒙黑！！！＠穩兩餐或穩淡食＠尹兩燦

人生中吃過的最好吃的一盤干炒牛河，拍於香港紅磡大排檔。

如果讓三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）挑選一道能代表廣州飲食麵貌的菜式，那一定是干炒牛河。

「牛」指牛肉，「河」即河粉，干炒牛河可謂最有親和力的平民菜式之一。論食材，干炒牛河用到的河粉、牛肉、芽菜、韭黃，都尋常可得；論烹制手法，顛勺、猛火快攻都是廚師上灶的基礎技能；論受歡迎程度，干炒牛河無論是出現在大排檔、茶餐廳，還是高級酒家，都不會有違和感。但越是簡單的菜式越見真章，電影《滿漢全席》里的滿漢樓老闆歐兆豐，就把干炒牛河喻為「廚房的剋星」。

而無論是挑剔的美食家，還是普通人，對一盤干炒牛河的至高讚美，都是「鑊氣逼人」，那麼到底什麼是「鑊氣」？一盤有「鑊氣」的干炒牛肉到底長什麼樣？

什麼樣的干炒牛河才能稱之為完美？

好牛河的標準，《滿漢全席》已經說得很通透了——「油多就膩，油少會焦；每條河粉都要」色「、」味「均勻，豉油太多味會太重，豉油不夠味又太淡；牛肉要過油六成熟，原汁就會留鎖在牛肉里；再起鑊多煮兩成，就會香、滑、爽口；當牛河上桌的時候，一夾起來，不能夠有多餘的油和豉油留在碟子上，那樣才叫做夠干身，不會膩口。」

三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）再補充幾點，芽菜要爽口清脆，不蔫不生；河粉必須條條分明，完整不斷；端上桌的牛河得燙嘴，不能溫溫吞吞。

為什麼「鑊氣逼人」是對一盤干炒牛河的至高讚美？

廣幫炒菜講究「鑊氣」。鑊在古代指無足的鼎，用來煮牲肉。今天老廣稱鍋子為鑊，「鑊氣」通俗地說就是「鍋氣」。不少粵菜廚師都追求「鑊氣」，香港廚師黃永幟說：「其實新派粵菜又好，傳統粵菜又好，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比炒碟牛河，芽最緊要的是上桌要熱辣辣！這才叫夠鑊氣！」

那「鑊氣」到底是什麼？關於鑊氣的說法有許多，最常見的兩種觀點是：1.鑊氣是美拉德反應（食品在加熱處理會產生不同程度的類黑色素，醬油獨特的醬香味就是美拉德反應的結果）；2.鑊氣是油脂燃燒的結果。國家高級烹調師盧兆褀則同時贊同這兩種說法，他在《淺談廣幫炒菜的「鑊氣」》中寫道：「鑊氣是指原料和調料在高油溫的作用下，相互滲透而溢出的一種特殊氣味。」

而要做到炒菜有「鑊氣」，則要求：

「1.原料務必新鮮，切配、上漿等應根據原料的特性，按規範化程序加工；

2.一定要講究火候，講究火候既要控制好火力的大小與油溫的高低，又要掌握好加熱的時間；

3.投料、煸炒、烹酒、翻鍋、勾芡、起鍋等一連串動作都應該熟練而迅速，稍一遲緩，加熱時間一長，就會影響原料的新鮮度。在這個過程中，長期烹飪所積累的經驗，有時往往會起決定性的作用。」

三匠廚房（微信ID：sanjiangfood）的理解是，「鑊氣」是一種對灶頭火力和烹飪技巧的要求——猛火快攻，利用拋炒的烹飪動作，在短時間熟化食物的同時，讓食物受熱均勻不致炒焦，以保存食材的原汁原味。一般來說，大排檔的灶頭火力大，這也是為什麼大排檔的干炒牛河好像總比在家炒出來的牛河更好吃。

「有鑊氣」的干炒牛河可以檢驗一家粵菜館的水準。牛肉是否鮮嫩，芽菜是否爽口，河粉是否勁道，檢驗餐館用料的新鮮和真誠；牛河出鍋後能否做到牛肉嫩滑、河粉上色均勻，「有油不出油」，則考驗廚師對油和醬油用量的把握、顛勺的手法以及火候的掌控；吃到嘴裡的牛河是否燙嘴，則看服務員和後廚的配合是否默契。

好河粉是怎麼得來的？

河粉的全稱是沙河粉，福建、潮汕地區又稱「粿條」。

（米漿在「窩藍」上流勻的過程，圖片來自視頻《我是廣州粉》）

《舌尖上的中國》里介紹過廣州沙河粉村製作沙河粉的過程。首先要選用合適的晚造米，用水泡軟後（據說要用白雲山的泉水浸潤），再用電動石磨磨出米漿，在磨漿過程中，必須嚴格控制好水的流速，如果水流過急，米漿會變得粗糙，那樣就做不出光滑的沙河粉；攪拌米漿時不能用鐵勺，要用椰子殼；磨好後，將米漿澆在窩籃上，旋轉讓米漿均勻鋪滿窩籃，再放進蒸爐里快速蒸熟，不到一分鐘的時間，沙河粉就出爐了。塗上一層薄薄的花生油，再依次進行折粉和切粉，便成為了餐桌上見到的沙河粉。好的沙河粉，色澤潔白，帶有米香，口感Q彈爽滑。

牛河的牛肉當選牛裡脊

牛身上不同部位的肉，口感差異很大。「菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋……」這些西餐廳菜單上常見的字眼，指代的就是牛的部位名稱。

（菲力牛排）

干炒牛河裡的「牛」，一般會選用牛的裡脊肉。牛裡脊是牛身上肉質最細嫩的部位，蛋白質含量高，脂肪含量低。「菲力牛排」中的「菲力」就指牛裡脊肉，是牛排中最頂級的部位。

曾有讀者問著名飲食評論家，《星島日報》總編陳夢因「干炒牛河裡的牛肉怎樣炒得嫩」。陳夢因給出的方法是，牛肉剔除筋膜後橫紋切，不宜太薄，蛋清腌兩小時，炒到七分熟再加有鹽味的調料才不會老。

放洋蔥的干炒牛河是邪教嗎？

干炒牛河裡到底該不該放洋蔥，曾困擾了三匠廚房很長時間。

（美食家蔡瀾口中的「全港第一干炒牛河」，來自香港何洪記）

蔡瀾在美食節目《蔡瀾品味》里，拜訪過香港最有名的干炒牛河店家何洪記，何洪記的干炒牛河裡，是放了洋蔥的。

但三匠廚房的看法是，干炒牛河的配菜有芽菜和韭黃就夠了。至於在干炒牛河裡放雞蛋、韭菜的，那是真的異端。

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一盤高質量的干炒牛河

在不加特效的情況下
打開鍋蓋
應該先是火山噴發

然後金光閃現

牛河的金色瞬間閃瞎眾人的狗眼

最外面是一層濃郁的汁，鹹味夾雜著甜味，卻沒有簡單的混雜在一起，味道恰到好處，使你的味蕾瞬間綻放。

汁下面是一牛河的本體，絲毫沒有被汁給浸潤。這外殼酥脆的恰到好處，根本不需要用牙齒咀嚼，只要用舌尖在口腔中輕輕擠壓，劈啦啪啦便如同槍林彈雨般炸開。雖然只有一瞬間，但那種咔嚓的層次感彷彿依次目睹了一場世界大戰中的每一次爆炸。

炸開的瞬間，肉汁便如同洪水般噴涌而出。如果不小心的話，甚至會從鼻孔里噴射出來。這肉汁的濃郁，彷彿是用一個養牛場的牛肉濃縮而成，每一滴都能化作滿滿一大缸濃郁的肉湯。肉湯瞬間和汁水以及破碎的粉條交織在一起，令人感覺就像中華上下五千年歷史從頭到尾上演了一遍。

然後感覺到的就是恰到好處的牛肉了。酥而不爛，使你可以感受到每一根纖維的質感，卻不會輕而易舉的被扯斷。這些纖維包裹著恰到好處的半融化的脂肪，每一根都如同一搜方舟一般，飄蕩在肉汁和芡汁交織而成的洪水之中，衝撞在破碎酥殼形成的礁嶼之上。你彷彿能聽見，諾亞們在方舟上永無止境的吶喊。

這就是一盤高質量的干炒牛河應該具有的。

——改編自@野合菌在一盤高質量的菠蘿咕嚕肉要達到哪些標準？ - 美食下的答案

河粉要有微微的烤焦，但是不能苦！
豆芽或者芥蘭不能太熟，要爽翠！
牛肉要足不能太熟，保持口感！
個人是喜歡多油多汁水的。所以濕炒是最愛！干炒牛河不加番茄醬根本不愛。。。

哎，毫無意外，除了第一高票的答案以外，就沒人能答得靠點兒譜。
粵菜雖在廣州已經沒落，但是也絕未淪落到連一份正宗的炒牛河都吃不到的地步，更輪不到汕頭佬的炒粿條來放肆。要是你們不知道上哪找，老夫來告訴你們一家：革新路紅帆酒店。他們家放油控制得不太好，也放嫩肉粉，可粉是實打實的米磨沙河粉，醬油用的是珠江橋牌草菇老抽，配菜是銀芽青蔥，絕無奇奇怪怪的洋蔥蘿蔔絲。光憑這幾條，就能秒殺樓下那麼多答案。

當我第一次去市裡的時候
在車站某處角落裡閃耀著四個金光閃閃的大字「沙縣小吃」。
當時老夫就情不自禁的走向了那罪惡的深淵。
什麼，干炒牛河，雅蠛蝶，老夫9歲看《滿漢全席》（記憶錯亂了，當時記得是《食神》）時出現過的神級美食。沒想到老夫竟然可以在三十歲以前品嘗到這種美食，哇哈哈。
干炒牛河嘗一口，此次人間不枉走。
老夫摸了摸口袋裡的10元大鈔。
哼哼，俺老孫來也。
老闆，干炒牛河一份。
還要別的么？
納尼！
對啊，干炒牛河到底是菜還是飯，卧槽，為什麼我得記憶里它好像是單獨出現的。這樣看來，應該類似於蛋炒飯的性質，菜飯一起的，喵~
那在來瓶可樂吧，兩元錢一罐的那種~
呵呵，想想就有些小期待呢~

船長日記:
12:04已經5分鐘沒看到服務員的身影了，在這茫茫的小吃店中，我嗅不到一絲食物的氣息。
12:07發現服務員給另外一桌上菜，彷彿又看到了人生的希望了呢。
12:07服務員看都沒看我一樣，被拋棄了的感覺
12:15一次性筷子兼職就是神器，太好玩了。
12:17催促服務員快點上菜，被無視。
12:23服務員端著盤子向我走來，倖存。

你從哪裡來，我的河粉，好像一隻蝴蝶，飛進我得窗口。
色澤鮮亮，香氣撲鼻，河粉的Q彈伴隨著豆芽菜的爽翠，牛肉絲在唇齒間擺動。
啊，這神奇的味道，彷彿將我帶回到孩提時。
兒童放學歸來早，忙趁東風放紙鳶。
學習一天的疲憊都一掃而光，舒適的周末即將到來。
我看到了校門口的大媽，她在對我微笑，好像是看到了祖國的未來。
她笑著撫摸著我得頭，對我說，孩子。來~
等等！為什麼干炒河粉和我小時候吃過的炒涼皮是一個味道的！

干炒牛河難就難在講究火候，油太多了太油膩，油少了又會發鍋。而且每根河粉色味要均勻，醬油多了味道太重，少了味道又太淡。牛肉用滾油爆到六成熟，原汁就會留在牛肉裡邊，再回鍋煮兩成熟，就會香、滑、嫩。當牛河上桌的時候，一夾起來，別的上不能有多餘的油和醬油，這樣子才叫做干身。
請嘗嘗我的脆皮干炒牛河～

除夕又做了一次

之前做的

廣東潮汕地區客家人。
總結得真不錯，感謝。
打小就愛吃，一日三餐連吃幾日沒問題那種。就覺得家裡母親炒的好吃，在外這麼多年，還沒遇到覺得好吃的干炒牛河。
工作這邊，幾乎酒樓大排檔都沒嘗到過好的。
朕性格平和，絕無地域歧視。記得有次在一家大排檔點了干炒牛河，老闆居然問我是要微辣還是辣，...說實話，真想砸了他的檔口。
又一次在一個廣州本地人開的早餐店點了河粉。看到師傅居然連老抽也不放，光撒鹽進去，白白的一盤，還問我要不要放辣椒？給了錢就走了……河粉留給師傅吃了。
干炒牛河放辣椒是對河粉最大的侮辱！
蒸腸粉布拉腸放辣椒也是對河粉最大的侮辱！
絕不接受！

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心目中完美的干炒牛河是這樣子的:色要均，味要正，香要純。

在心情不好的時候去大排檔來一份牛河最好了，香香的味道直衝大腦，一口下去一天上班帶來的負能量全部一掃而光(?&>ω

此刻口水流了下來～(￣▽￣～)(～￣▽￣)～

各位大大咱們打個商量，以後別在這個點關注吃的問題了好么 (′?_?`)

感覺完美干炒牛河的必備要素高票回答都總結得差不多了，但是還有一個關鍵要素：量足！少得只能下酒的牛河不是好牛河！

干炒牛河最重要的就是甜酸汁不能搶了肉的鮮味！