柿餅上面的"白霜"是什麼？

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如題

是葡萄糖粉

在新鮮的柿子里含有大量水分，還含有葡萄糖和果糖等，當它被晒成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖隨著滲透到表皮上來，這兩種糖的性質不一樣，果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿，葡萄糖的甜味不如果糖，但卻不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，就成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得整個柿餅都是乾燥的，原來這層白粉是葡萄糖粉末。

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果糖，葡萄糖吧雖然，我是賣柿餅的，但是說到底我為不知道是啥

比較專業，比較啰嗦的回答：

白霜的形成

新鮮的柿子里除了含有大量水分外，還含有葡萄糖和果糖，當它被晒成柿餅時，水分逐漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖滲透到表皮上來形成柿霜。

果糖味道很甜，容易吸收水分，在它滲透到柿餅的表面時，就抓住空氣中的水分，黏附在柿餅的表皮上，類似蜜餞外面的糖漿。

而葡萄糖的甜味不如果糖，也不容易抓住空氣中的水分，它滲透到柿餅的表皮上時，成為一層白色的粉末，正好把黏附的果糖包住，使得柿餅表皮保持乾燥，同時自然保持了果肉的水分。

它具有潤肺止咳，生津利咽，止血之功效。常用於肺熱燥咳，咽干喉痛，口舌生瘡，吐血，咯血，消渴。

下圖，我手上白色的粉末是它，就是它！它易融化，拍照片的功夫手上已經黏黏的啦

挑選柿餅時，柿霜是越厚越好嗎？

非也。因為柿霜的生成有較高的溫度、濕度與時間周期的要求，柿餅剛剛上市時，柿霜往往較薄，於是一些不法商販為了迎合消費者對厚霜的喜好進行人工「撒粉"，在柿餅上添加滑石粉、鈦白粉以及澱粉等偽造柿霜。

那麼，如何鑒別真假柿霜呢？

人工「撒粉」的柿餅白粉多而厚且分布較均勻；自然上霜的柿餅結霜層分布不均勻。

人工「撒粉」的柿餅白粉層較鬆散，易抖落；自然上霜的柿餅結霜層不易脫落。

人工撒的滑石粉或鈦白粉不易溶化；自然上霜的柿餅柿霜入口即化。

如下圖，霜厚粉白易掉粉，是典型的人工撒粉柿餅。

回霜是怎麼回事？

柿餅在0℃左右低溫條件下都會慢慢長霜。而當溫度升高，表面的柿霜也會融化，俗稱「回霜」。

柿餅製作過程？柿餅製作方法？ - Rose 的回答

柿餅裡面的果糖析出後結晶的成果。
因為柿餅的加工基本是在農曆的降霜後後開始的剛好顏色跟"霜"比較像說以就顧名思義稱為----------霜。

我一直認為是糖結晶……不知道有沒有別的答案

柿子去皮後，裡面的水份就會揮發出來，順帶就會把柿子裡面的果糖，葡萄糖，蔗糖，甘露醇，等糖分帶出來，在低溫下水份揮發，糖分以晶體形式析出。就是大家看到的柿霜！