怎麼在家做熏肉大餅？

東北熏肉是怎麼做出來的？

酥脆大餅佐黃瓜絲，包裹帶著迷人煙熏味的五花肉，跟小辛一起做[熏肉大餅]！

對煙熏味道的痴迷跨越了種族與地域。澳洲的培根，美國的煙熏肋排，德國的熏鰻魚，苗疆的煙熏臘肉。儘管下箸之前也糾結過鹽量、煙質云云，但時間與煙火帶來的味覺上的改變卻是區區清淡無法長久替代的。

所以我猜，大概味覺記憶常犯相思。在外學習工作，過年過節才能回家。每次必得買只熏燒鵝，稱點熏豬頭肉。算不上多麼金貴的食材，但在異鄉卻也的確難以如願。

今天的熏醬方子得來有趣。老家夏天早上會有早市，除了應季時蔬，也有煎炒烹炸，熱鬧非凡。常能看到賣熏醬的攤位前支一口燒柴火的大鍋，鍋底焦黑，架子上擺著剛剛熏好的豆腐卷、熏兔、熏鵝。我在這個基礎上改進了一下，更適合在家操作。

簡單來說，做熏肉=[醬肉]+[煙熏]兩個步驟。

本食譜主要介紹熏肉做法。

[小辛版熏肉大餅]

完整版食譜首發於我的美食公眾號zingfood.

-食材-

豬五花肉

醬油

豆瓣醬

香料（八角、桂皮、香葉）

黃酒

白糖

茶葉

冰糖

常見的熏醬原料有豬肉、鵝、豬蹄、兔、豆腐卷等。做熏肉大餅，最適合肥瘦相間的五花肉。純瘦肉熏醬後會過於乾柴，食來無味。

豬五花肉用冷水浸出血水。

加入八角、桂皮、香葉，同時不斷撇去浮沫。

加入兩大勺花雕酒。或者少量白酒。有助於去腥增香。

加入五大勺生抽+五大勺老抽。

加入冰糖、豆瓣醬和陽江豆豉（可選）。後兩者是為了增加醬香味和鹹度。

小火煮約半小時後，關火讓醬肉浸泡在湯汁里慢慢入味。過夜最好。最少一個小時。

接下來就是最重要的煙熏步驟了。熏的好，肉恰好入味，帶一絲甜蜜的回味，熏得不好，肉會發苦。

把三勺白砂糖和一把茶葉均勻鋪在錫紙上。不要直接放在鍋中！會很難清洗，而且有可能燒壞。茶葉我比較喜歡用紅茶。

用最小的火慢慢加熱，鍋里的白砂糖會慢慢融化並變成焦糖。

等到大部分砂糖已經變成焦糖，鍋底會產生持續而充足的煙。繼續保持小火。

這時馬上把醬好的肉架在鍋底上。要保證煙氣可以在鍋內流通。蓋上蓋子，小火三分鐘後關火，但不要開蓋，讓醬肉繼續沐浴在甜香的煙氣中。

等到鍋整體冷卻後把熏肉取出。熏肉表層已經變成了漂亮的亮棕色。

熏肉涼後更好切。切成薄片。

大餅的話，最簡單的，可以用冷凍的手抓餅。

除了主角熏肉外，可以配黃瓜絲、蔥絲增加一絲清爽。

在餅上塗一層豆瓣醬，鋪上黃瓜絲，再實實在在得鋪一層熏肉！

忙活下來，吃到嘴裡已經挺晚了。但這一口酥脆餅皮包裹著的迷人煙熏醬肉，卻的確有讓人瞳孔放大的效果。尤其是如果你恰好愛熏醬這一口！

祝你吃得開心！

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男人下廚，極簡美食。微信[zingfood]，微博[小辛zing]。

要做成煙熏的味道不一定要真的煙熏有一種煙熏風味液或者培根油的調味料可以做成煙熏的味道