西式餅房的操作間如何清潔？國外/高端餅房是如何做到清潔衛生的

12-22

上次看到面少說日本的餅房都會花大量時間來清潔，好想知道餅房的操作間在清潔時有什麼要注意的，或者高端餅房的清潔有什麼科學的流程嗎？

在日本留學，蛋糕專業，在3家不同的餅房工作過~來回答下我所見到的。
首先每天工作結束時候必須要打掃是毋庸置疑的。
在日本有一些規定是不做不行，比如工作時必須戴帽子。如抹布，菜板必須每天消毒。（用消毒水浸泡），必須有消毒洗碗機。工作前需要洗手並且噴酒精。生吃的東西，比如水果，操作的時候必須戴手套，並且需要噴專用的食物消毒酒精。等等。
以上都是必須要做到的。
具體的清掃環節就每家店不盡相同。
曾經在一家位於渋谷的百貨商店裡的鬆餅咖啡店，主要靠位置取勝，廚房管理比較鬆散，每天下班前需要把所有的工具清洗歸位，簡單掃地，清理下水道。
另外一家位於惠比壽的留法主廚開的甜品店是全開式廚房，每天必須要把所有能看到的地方用消毒酒精擦一遍，包括冰箱正面，層面，把手等等。地面先倒水用刷子刷，再倒消毒液再刷一遍。洗碗機每天把裡面的零件都拆下來刷。(不刷不知道，每天上面都真的會積一層油糊糊的污垢)。冰箱每個星期都要把所有的東西拿出來擦一遍。
還有一家蛋糕生產工廠(法國品牌，世界知名)。更是嚴格的可怕。有個定時器每個小時響一次，只要定時器一響就會有個人拿粘東西的滾輪，去滾所有人的後背和身上。如果發現頭髮還要記錄。全程戴手套操作。放烤盤的架子要求每天用酒精一格一格的擦。烤箱都要每天用專用工具把深處掃和清洗。圍裙每天清洗消毒。
每天工作前，每個人會拿一條屬於自己的抹布，每工作一個小時這個抹布也要拿去清洗消毒換一塊新的。工作結束後消毒晾乾。

一天恨不得光打掃就要1個半小時。

總之沒有做不到，只有想不到。
PS:畢業要把在日本所學到的，所見到的原原本本的帶回國。做放心的甜點。

分享下目前公司的標準，純手打：

公司背景：外資獨資（歐美）的非專業麵包房，說他不專業因為最出名的不是他的麵包。

產品：因為所有的商品都是直接空運過來的冷凍麵糰，所以人為的操作較少，工作比較機械

人：所有需要在區域內操作的員工基本都會經過3天以上的全天培訓，內容主要是衛生，食品安全，商品知識，各類事件的應對，肯定不會出現臨時工頂班的情況，如果被發現的負責人會被直接的開除

衛生：基本的衛生肯定不用說了，最乾淨，擦白紙檢測的那種，水斗下面啊，冷凍冰箱門的密封條，小餐車的輪子里這些都是必要的，還會看具體的操作區域；其次所有的清潔用具（水桶，掃帚）都會獨立區分顏色；後台區域黃色，售賣區域綠色等，不會交叉擺放。另外最無法理解的所有區域只用一種去污劑以及消毒劑（得到公司內部許可，有專門的化學資料卡）；沒有其他任何化學商品的出現，以前我們自行用過玻璃清潔劑洗手液都被整頓過；還有最關鍵，不許用抹布，鋼絲球，所有清潔只用衛生紙！！！！

溫度：因為原材料都是空運的，要求在常溫下擺放不能超過10分鐘，商品從進店到烘烤都會有商品追溯表，還會記錄冰箱的溫度，壞境溫度等

其餘：員工進入後台髮網，帽子，口罩都必備的；紫外線燈等這類都必須標準開關的；員工的衣服，圍兜什麼的都不能帶回家，每天會有專門的公司過來清洗更換

標準看似就這樣，但實際在裡面幹了就發現真心不容易，烘烤麵包前不是取麵包，是填追溯表；清潔只用擦手紙真的變態。

總結下清潔的要求：簡單幹凈

1、注意個人衛生，規範著裝；2、盡量選用不鏽鋼器具與設備；3、操作間裝修越簡潔越好，盡量用耐擦洗的白色材料，表面平整；4、現場東西越少越好，東西越多越雜亂，做好5S
對於一個店面來說，做好這幾點已經很不容易了。

本鍵盤俠推測：物品擺放有序，時時清潔，每天清潔，每周清潔，每月清潔，每年清潔。

以自家小廚房的經驗來看，每天都清潔一下的話廚房乾淨點，幾天不清潔再清洗的話就感覺費力多了。