肥腸有哪些家常做法？

12-22

肥腸，一般是指菜場買來已經鹵過的肥腸，除了泡椒青椒炒還有什麼做法？
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時隔半年這個問題突然火了，謝謝大家，可惜樓主已經不在國內了，國外的肥腸都是生的未經處理的，另外很多國內的食材配料也不太能買到了。短期內不能反饋用戶體驗了，謝謝大家的回復，等我回國一定做做看~hiahiahia

原文發表在我自己的菜譜公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。

以下做法可以用新鮮肥腸做，也可以用鹵肥腸做。肥腸的處理方法寫在最後，先寫菜譜。
圖片除特殊註明，均屬原創。

麻婆豆腐燒肥腸

原料：

白玉的韌豆腐一盒，因為需要久煮，就沒有用內酯的那種嫩豆腐，韌豆腐的硬度我覺得用來做這個菜比較合適
處理好的肥腸一根
蔥花一把
郫縣豆瓣、花椒面、胡椒粉、雞精、辣椒面、油各適量
勾芡用的澱粉少許

步驟：

把豆腐完整地取出來，切塊之後備用。如果怕豆腐出水太多，也可以先入沸騰的鹽水中焯燙一下
郫縣豆瓣剁碎，在鍋里炒出紅油，然後加入各種調料，倒入豆腐
加入肥腸和水燜煮入味之後，勾芡，撒一層蔥花和花椒面就可以出鍋了

蔥椒肥腸

原料：

處理好的肥腸一根，切片
尖椒一把，大蔥一根，都斜切成馬耳朵形
老薑一塊，切片
鹽、雞精各少許

步驟：

鍋里少許油，先把處理好的肥腸略炒一下，還能再炒出一些肥油，倒掉不用，肥腸盛出來備用
薑片熗鍋，把尖椒、大蔥炒到變軟
放入肥腸炒勻，加調料即可

干煸肥腸

原料和步驟類似上面的蔥椒肥腸，不同的是可能需要把肥腸炒得更干一點。我以前在外面吃過的干煸肥腸有點煸得太幹了，會有點像油渣子，所以我只是把肥油完全煸乾淨就收手了。

比較適合搭配的原料是干辣椒、薑絲、芹菜等等，可以在炒的時候加一點花椒粒，做成麻辣味道的。

豆花肥腸

豆泡腸旺

豆花肥腸、豆泡腸旺和麻婆豆腐燒肥腸的做法類似，只是配料有點不同。其實肥腸很適合和各種豆製品搭配，嫩豆腐、韌豆腐、老豆腐、豆腐泡等等，煮出來味道都很不錯。

除了麻婆豆腐燒肥腸這種豆瓣醬風味的，也可以用自製辣椒醬來燜煮，略加一點老抽，上面這張豆泡腸旺就是這麼做的~ 大家不妨多多發揮啦。

然後也說一下

肥腸怎麼清理

首先，我會建議你買一副這種乳膠手套...

超市的大概幾塊錢一包，一包十來只。淘寶幾塊錢一百隻，我們家常備，清理各種動物內臟都很好用。因為動物內臟實在是比較油膩，戴個手套會比較舒服一點，這種乳膠的手套也比較跟手，不容易掉~ 尤其對於肥腸來說，戴個手套再做吧。。就不用洗手洗到自己想吐了

戴上手套之後，把肥腸翻過來，把多餘的肥油撕掉（找了個網圖）。肥油都認識嗎？白的、軟的、純油脂的...

再反覆用澱粉或者麵粉或者鹽這種粉末類的東西來搓洗一下，洗到不會粘了，在鍋中焯水之後就可以備用了。

肥腸如果直接炒的話，質地會比較韌，略有點費牙。可以把焯水後的肥腸在高壓鍋中壓個十五分鐘再用，壓的時候加點薑片、八角、桂皮和幾顆花椒粒，上面說的肥腸都是說的壓好的肥腸。如果是買鹵肥腸的話，就看本身處理得怎麼樣了~

我們一家人都很喜歡吃肥腸，尤其是紅燒肥腸！

記得小的時候，巷子里總是有個小販，擔著兩個鐵桶，一邊走一遍吆喝著：「紅燒肥腸。」

每次聽到賣肥腸的來了，就拿著碗，飛快地跑出去打一碗回家。肥腸的味道很大，但是還是忍不住想吃，覺得臭香臭香的，超級下飯。

不過後來，漸漸開始擔心外面的肥腸不幹凈。

畢竟腸子裝的東西也挺噁心的。於是便自己在家做。

做著做著，也自己研發了一種製作紅燒肥腸的方法。

做法很簡單，給大家分享一下吧！

食材：肥腸、土豆、麵粉、醋、青椒、洋蔥、蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、豆瓣醬、料酒、五香粉、醬油、啤酒

做法：

1、首先就是洗肥腸。把肥腸稍微用水沖一下，瀝下水，把麵粉撒在肥腸上，用手使勁揉搓，約五分鐘後用水沖洗乾淨。再把肥腸翻面，同上個步驟一樣，洗好後，撕掉多餘的油。再用醋揉搓幾分鐘，清洗乾淨就行了。覺得翻面比較麻煩的話，也可以先用剪刀將肥腸剪開，再洗，不過這樣會影響肥腸的美觀。

2、鍋內燒水，放花椒、薑片，煮沸後放入大腸，煮10分鐘。撈出冷卻後，切成小段備用。

3、土豆切塊，姜切片，青椒、干辣椒洋蔥、大蔥切段。

4、起鍋，鍋內放油，放入豆瓣醬、花椒、干辣椒、大蒜、姜一起爆炒，炒香後放入大腸，翻炒一會。放入青椒、洋蔥和大蔥，再炒一會。

5、倒水淹沒食材，加入少量白糖和料酒，加入鹽、五香粉、醬油、啤酒，混合均勻，啤酒可以增香，消除肥腸異味。蓋上鍋蓋，大火燉30分鐘。

6、加入土豆，繼續燉20分鐘，然後大火燒開至水基本上收干即可。

自己做的肥腸吃著放心，紅燒肥腸香軟Q彈有嚼勁，土豆軟爛入味，每次做這個紅燒肥腸，米飯都要吃三大碗！推薦大家也試試這種做法，肥腸很香很好吃！

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都給你分享~~

我品遍天下肥腸，認為最好的肥腸做法不過十來種：山東九轉大腸、北京焦熘肥腸、上海草頭圈子、成都蘸水肥腸、四川溫拌肥腸、東北熏貨大腸、肥腸面肥腸米線肥腸豆花、成都冒節子、西安葫蘆頭、廣州生腸粉蒸竹腸，湖南肥腸火鍋和干鍋肥腸……

【山東九轉大腸】
在我有限的吃喝經歷中，很少有人把這道菜做的完美。九轉大腸算是肥腸菜中的高難度動作，猶如十米台跳水，走台，起跳，騰空，270°旋轉，翻身兩周半，入水，還得加緊褲衩壓水花。每一個步驟都不能懈怠，才有可能做出一款完美的九轉大腸。長安街上走九遍，也很難遇到一個好吃的九轉大腸。

肥腸先洗凈，這是個糙活，需要用醋與鹼水反覆沖洗，去掉其腥臊味，此步不達標，肥腸沒法好吃。肥腸內壁上有腸油，厚厚一層，有的人喜歡腸油的濃膩，有人則不喜歡，需要把腸油統統去掉。洗凈的肥腸需要先在過一遍開水，然後開始在裡面灌入餡料。餡料的做法也頗講究，肥瘦兼顧，大概四六分，斬成石榴粒大小的肉丁，混入澱粉、蔥花、香料，鹽，有的還會切入一些薑末，陳皮。如果講究一些澱粉需要用綠豆粉，這樣做味道最佳。灌好之後，兩頭紮緊，肥碩圓滾，在調配好的滷水中慢燉，最後還需要有一個熏制的過程。

【四川肥腸】

全國各地鹵肥腸的方式相似，北方的多半醬香濃郁，看上去顏色紅亮，南方的則多半追求原味，更有肥腸本質之香。相比而言，我更喜歡四川的肥腸。

四川是個肥腸愛好者的天堂，這天堂之中的天堂據說是江油。沒有去過江油的人不好意思說自己愛吃這玩意兒。

在成都，隨便進入一家路邊蒼蠅館，都能吃到不錯的肥腸，最佳的吃法不是爆炒，不是紅燒，不是干鍋，也不是燉，而是切一盤鹵肥腸，慢慢下酒，如果覺得肥腸有點膩，旁邊配上花毛一體便可。

在成都還有一種別緻的吃法，蘸水肥腸，吃蘸水肥腸的地方是在雙流的無名蘸水肥腸。大碗的肥腸白白嫩嫩，簡直是肥腸屆的傻白甜，還要配上蓮花白，打一個蘸水，明明是肥腸，但是吃出初戀般的不忍褻瀆感，也是絕妙。

【西安葫蘆頭】

關於肥腸，不同的地方有不同的叫法，到了西安，就成了葫蘆頭。西安是眾多吃貨的主食天堂，我最喜歡的就是葫蘆頭。

葫蘆頭與羊肉泡饃的做法類似，只不過羊肉換成了肥腸。肥腸做之前也需要細細捯飭，經過種種手段使腥臊盡去，豬骨與母雞熬成乳白色的湯，香濃異常。

【潮州滷水大腸】

去過幾次潮汕，發現了潮州滷水大腸的妙處，要肥厚的腸頭，潮州滷水有一種特殊的香味，不同於蘇式滷水的鮮香回甜，也不同山東滷水的鮮香紅潤，川味的麻辣陳香，而是另有一種雋永感，潮州滷水有自己的一套，除了常見的香料自然少不了南姜、香茅、老鵝油等等。

【潮汕脆皮大腸】

潮州滷水大腸雖然是妙，但是我更喜歡潮汕的脆皮大腸，這其實有點像川菜的回鍋肉，前一天鹵好的大腸，第二天再滷味道就重了，於是下油鍋炸，腸皮酥脆，下威士忌別有一番滋味。

【武漢家常做法】

武漢家庭做法，肥腸加入青椒、蒜片，猛火爆炒，汁濃味厚，肥腸入口，有牙齒與舌頭的糾纏，有味蕾與口腔的撕扯，那是一種藏在口內的姦情，其中妙處，無法言說。

【上海草頭圈子】

上海的非常好做法——草頭圈子

在這個基礎上做變形，小分量，再加上其它小菜，諸如花生毛豆等等，做成一個深夜食堂，是中國版的居酒屋，人們可以在這裡暢飲，吃一點肥碩的膽固醇，一咬滿口過癮的爽快，一口啤酒過喉的安慰

【1】土豆肥腸（byliuyezhiwu）

1. 肥腸用鹽、麵粉等洗凈，切大一點的段。在開水裡煮一分鐘，撈起。高壓鍋壓10分鐘，撈起

2. 土豆削皮，切成方塊。熱油炸兩分鐘，表皮起皺即可。撈起。

3. 鍋中留一部分油放豆瓣、薑片、蒜瓣、香料、干辣椒，炒香

4. 放肥腸炒一分鐘，放土豆炒，放料酒、生抽、老抽，少量鹽，倒清水，中大火煮。蓋上鍋蓋。中途翻一下。待水快乾時嘗一下，熟了關火

5. 裝盤。可以撒蔥花

【2】蒜烤肥腸（by尋找桃花島）

1. 預處理好的豬大腸，在鹽、蔥、姜、料酒、八角、香葉水中煮到筷子能扎透，撈出瀝凈水分。

2. 肥腸切成大小相當的塊

3. 大蒜去皮，洋蔥和青椒切片

4. 和切好的肥腸交叉著用竹籤穿好

5. 刷少許油，撒辣椒面、孜然、十三香和芝麻

6. 烤箱預熱200度，上層，上下火，烤5-8分鐘，再220度烤3-5分鐘即可。具體時間和溫度要根據不同烤箱，酌情增減。

【3】剁椒肥腸（by朵朵小妮子）

1. 洗凈的豬腸冷水下鍋倒兩勺料酒水開後煮至豬肥稍變硬時間大約十五分鐘. 之後沖涼備用

2. 電飯鍋倒水齊平肥腸加入老抽八角桂皮香葉花椒生薑干辣椒壓上汽即可時間約十五至二十分鐘

3. 筷子夾出晾涼切段

4. 蒜苗切段生薑切末

5. 鍋燒熱無須放油煸炒豬腸

6. 四五分鐘後肥腸煸炒出了很多油鍋鏟把肥腸拔拉一邊倒入生薑末剁椒煸炒出香味最後撒香菜出鍋

【4】鹵肥腸（by胎毛娃娃）

1. 鍋中放少量油，油熱後加入薑片，八角，桂皮，花椒等除冰糖以外的調料煸炒，炒出調料的香味。

2. 將炒好的調料澆到醬油里，醬油是兩勺黃豆醬油，1勺老抽。老抽主要是提色的，如果不是特別喜歡顏色深的可以少放或不放。

3. 鍋中加冷水，放入洗凈的肥腸，一直保持開蓋狀態。這樣可以有效的去除肥腸的異味。燒開鍋後，細心的撇去浮沫。這個時候的味道會比較沖，但是一定要忍住。加入調料之後香氣就出來了。

4. 然後把剛炒好的調料醬汁全部倒入鍋中。

5. 再加入兩勺的腐乳汁兒，冰糖，因為醬油和腐乳汁都有鹹味，需要再加少量的鹽就可以進行滷製了。

6. 開小火蓋鍋蓋，煮1個小時左右，

7. 大概1小時左右，肥腸就鹵好了。

【5】干煸肥腸（byMiss漿果果）

1. 洗乾淨的肥腸切塊，用水焯熟

2. 青椒切段，姜蒜切片

3. 辣加鹽干鍋炒出虎皮

4. 倒入食用油至油熱，再倒入肥腸，不斷翻炒至金黃，待肥腸內油全部液化倒入姜蒜花椒，加一勺白糖，一勺豆瓣，少許醬油拌勻翻炒，加入青椒

5. 加入鹽，雞精，出鍋

作為四川江油人，這個必須認真回答一下，先馬克，下課回寢室再答。

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首先對於答主的家鄉，四川江油，最出名的就是我們那裡的肥腸，尤其是燒肥腸。一碗簡單的燒肥腸，一碗乾飯，一碗圓子湯，不能再美味了。答主在重慶讀大學，重慶有著四川的太多一樣的美食，可是再美的小面也擋不住每次回家第一頓飯-----去從小吃到大的肥腸店吃碗肥腸。廢話不多說，先上圖。

沒錯，就這麼一小碗肥腸在我小時候才六元一碗，現在回家去吃一碗肥腸都已經漲到了十二元一碗。

不要覺得這樣的燒肥腸很膩，實際那種口感與嚼勁難以形容，江油城裡，在街上，每個街頭必定有一家這樣的肥腸店，歐肥腸、宋肥腸、肥腸之家、城邊肥腸、關肥腸、老店肥腸。。。

江油肥腸以脆、嫩、滑，入口有嚼勁，嚼兩口立馬化渣，開胃又下飯。江油每家肥腸店的燒肥腸味道大致相同，但是每家又有每家的特點。一般都是先將肥腸洗凈，然後用開水燙一下過濾，油下鍋，油溫80度左右放入醬，花椒，姜，蒜，小火翻炒至聞見香氣（這幾種調料絕對不能少，否則去除不了肥腸本身的怪味），肥腸入鍋，大火繼續翻炒，約5分鐘後加入開水，水剛好淹過肥腸最好，待鍋里沸騰後，改至小火熬墩15分鐘，起鍋後，把切好的蔥和香菜撒在上面。（注意注意，一定要加蔥和香菜，加了以後味道絕對更棒）

在江油，有些肥腸店會在燒肥腸中加入土豆或者筍子，但是我始終覺得，不加任何附加食材的燒肥腸才是最好吃的。真正吃起來，江油肥腸絕對沒有你看到的那樣油膩，把燒肥腸的湯，濾過上面一層油，剩下的湯汁拌飯，好吃的不得了！！！！！！！（我媽還是覺得這樣吃會長胖，不准我這麼吃，但是我舅舅每次都這麼吃，看得我好心痒痒。你們真的可以試試，少吃無妨。。。）

現在肥腸在江油的做法以及不局限與燒肥腸了，醬爆肥腸、回鍋肥腸、干煸肥腸、豆花肥腸、干鍋肥腸、肥腸雞各種肥腸。想想當初來重慶上學，第一頓飯就點的燒肥腸，可是完全不能跟家鄉的肥腸相比，口感與味道都相差太大，嚼齒難咽，其味之差。如果你真心喜歡吃肥腸，去一次江油，那裡的各種肥腸能讓你吃的相當過癮的。

江油肥腸對於江油，是在美食上的一種品牌。網上搜著家鄉肥腸的做法，又看見了二毛找美食的視頻，我又想回家去那家歐肥腸吃碗肥腸了。。。。

如果把美食界比作一個武林，那肥腸一定是怪咖高手，跟榴槤一樣，愛的人愛不釋口，不愛的人勉強不得。

大腸最令人忌諱的應該就是它的「出身」了，其實..想開點，誰還沒點「黑歷史」呢（作為肥腸的私生飯，我們根本沒在怕的）。今天我將解析肥腸的「洗白」大法，還你一個清新小腸(cǎng)腸(cáng)。

肥腸起鍋，特有的香味飄蕩，引人垂涎。它不會像板筋般執拗，也不會像油豆腐般松垮。滑嫩入味的肥腸在舌頭與牙齒之間柔韌有加，唯有頻頻出筷，將肥腸一掃而光，才不算辜負這人間至味。

食材

肥腸600g/尖椒5根/大蒜20g

姜5片/干辣椒3根/水澱粉3湯匙

?肥腸分大腸、小腸、腸頭三種。其中小腸最瘦，精壯爽口；腸頭最肥，厚實滑膩。本道菜選用比較適中的大腸。

?選用兩種辣度不同的青椒斜刀切塊，使辣味富有層次。

?水與澱粉以1:1的比例調製成水澱粉。

步驟

? 肥腸不要沾水，撒上適量鹼與鹽，里里外外揉搓清洗，直至表面光潔無異物。適量摘去內壁油脂，再將鹼與鹽沖洗掉。

?看到這一步相信有人會說：「你竟然要去油！？」事實上本次購入600克大腸，摘去80%的油脂後，稱重剩350g，足足半斤的油。為了健康考慮，建議保留20%-40%油脂即可。

?一定要戴一次性手套，別問為什麼。

?本次選用超市購入的半加工大腸，生大腸也用同樣方法清洗。

?如果你喜歡汁肥油滿，微微爆漿的口感，可以保留內壁油脂。

? 將肥腸放入高壓鍋，加入2湯匙料酒，1湯匙老抽，2片生薑，10克蒜片，加入清水沒過食材，高壓燉煮8分鐘，此時大腸色正型存，撈出改刀成小塊。

?生大腸高壓燉煮約10分鐘，筷子能戳透即熟。

? 鍋中倒入菜籽油，加至7成熱，下入姜，蒜，干辣椒爆香，下入肥腸快速爆炒至水汽收干。

?菜籽油的膽固醇很少或幾乎不含，其獨特的味道還可以給肥腸提香，與肥腸同烹，絕配。

? 下入青椒，加入2湯匙料酒，2湯匙生抽，?茶匙鹽，1茶匙糖翻炒均勻。

? 炒至青椒斷生，淋入水澱粉，加入1茶匙雞精，再沿鍋邊淋入1湯匙白醋，快速翻炒出鍋。

?出鍋前從鍋邊淋入少許白醋，可使菜品味道濃郁，略帶微酸，提升口味，此法為明醋。

?淋入水澱粉後需快速翻炒，使芡汁包裹均勻。

成品

?歡迎你加入「腸委會」，希望在未來通往肥腸的路上，沒有敵人！只有朋友！

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豬大腸最美味的做法毫無疑問是九轉大腸，但是這道菜實在太複雜，如果你不認識屈浩或者高炳義，還是不要把它當做家常菜了。
推薦辣炒葫蘆頭。
豬大腸先去掉板油，撕下來的板油可以利用，但是我不知道咋用。撕乾淨以後加點麵粉，粗一點的豆面可能更好，用麵粉揉帶油的那一面，除一除殘留的油，除完以後洗乾淨。把洗乾淨的大腸放在鍋里煮，放蔥、姜、大料、花椒和其它你喜歡的香料，放一點點鹽即可。蔥姜大料花椒必須有，香葉、桂皮、茴香什麼的看情況，迷迭香羅望子什麼的可能不大合適。煮到變色即可，煮一煮只是去異味。如果你口味夠重，也可以利用一下煮大腸的湯，燒個奶油濃湯什麼的，一般口味就算了。煮好的大腸切成段，如果是糙漢子吃可以切得寬一點。鍋里放蔥姜和辣椒熗鍋，然後下大腸爆炒，炒的過程中可以放醬或者醬油，也可以放點配菜，但是不能放會出水的菜。根據個人口味放點鹽就行了。
這個做法是是我爸教的，魯菜的館子做爆炒大腸一般不煮，但是家裡做煮一煮可以更好地去除異味，缺點是口感不如直接炒的細嫩。
對了，豬大腸是越往下的越好吃，最下面馬上就要到出口的那塊葫蘆頭味道最美，買的時候要注意。

作為一個標準四川區非穆斯林吃貨，不來回答下這個問題簡直對不起這幾年身上張的肉！
本問題分為
1.四川地區有哪些和肥腸相關的美食
2.回歸原點，如何烹飪肥腸
3.肥腸的粗加工

先說大家喜聞樂見的第一條
1.四川地區有哪些和肥腸相關的美食
先介紹幾個有地標特色的肥腸美食

江油肥腸

@Dosik4V 同學說的江油肥腸，在江油本地，就是那樣的形式，但是在成都，江油肥腸已經演變為一個超級豐富的「系列」了，這是一周前和朋友小聚的時候拍的菜單，肥腸菜品的豐富程度你們感受下！（該店地址位於肖家河中街，理直氣壯的不扯發票……）

其他菜品都比較常見，腦花肥腸第一次吃，算是新奇。

南部肥腸

南部是四川省南充市下轄的一個縣，無獨有偶，在南部，肥腸也是家喻戶曉的菜品。和江油本地的燒純肥腸不同，南部肥腸是和白蘿蔔、海帶一同清燉，加上大蒜橘皮去味，再配上川北流行的菜乾飯，好吃不膩，連湯帶水吃下也不怕長胖咯！（成都梁家巷車站站口小巷子，九里堤北路附近有南部肥腸店）

（圖片來源於網路）

攀枝花燒烤.土豆烤小腸

攀枝花/西昌燒烤裡面和坨坨肉、烤餌塊齊名的特色產品，土豆烤小腸。先當地小土豆，配合肥腸一起烤制，非常美味。

雙流白家肥腸粉

位於雙流白家的肥腸粉在四川吃貨眼中是不低於雙流兔頭的存在。下面介紹著名的肥腸美食的時候展開說明

大邑肥腸血旺

說大邑縣可能大家很陌生，但是提到大地主劉文彩是否找回一絲熟悉感？如今大邑除了看地主軍閥故居之外，品嘗當地特色的肥腸血旺也是好吃嘴們前往大邑的又一個理由。

（圖片來自網路）再說說成都本地的一些著名肥腸店

巷子肥腸
肥腸雞
肥腸魚
甘記肥腸粉

出門辦事，回來繼續更新

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占樓，洗完澡再來慢慢上圖

每次去南京，必點一道菜，臭豆腐肥腸煲，好聽一點叫雙臭煲。簡直就是人間美味，欲罷不能。

作為一個潮汕人，我要介紹一道婦孺皆知的菜:豬腸漲糯米！材料：
豬腸一根1斤左右，糯米1斤，五花肉半斤，花生、冬菇、蝦米適量

步驟：
1、豬腸用鹽內外洗凈，
2、糯米泡水三小時後蒸熟，
3、冬菇泡開，五花肉切薄片，肉片、花生、蝦米分別炒出香味，調好味，與糯米混在一起灌入豬腸中，用牙籤封口
4、把灌好的豬腸放入水鍋中煮熟
5、撈起來斜切片裝盤
6、準備一小碟甜麵醬做蘸汁

肥腸的吃法其實很多地方都不一樣。
潮汕那邊好像喜歡鹵著吃，我在閩南這邊吃的肥腸大多是熬煮的特別軟爛了的，四川那麻辣燙肥腸粉之類的肥腸，也是軟爛口。
但是我家鄉和我最喜歡吃的肥腸，是口感Q彈，有嚼勁，一口下去要咀嚼一番才能咽下去，咀嚼的時候肥腸的油脂和調料的香氣慢慢隨著唾液分部整個口腔，這種吃法下酒尤其過癮。
特別是燒酒。
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這道菜在我們家族親戚之間非常流行，也很喜歡吃。
但是究竟是不是我們那的地方風味我有點說不清道不明。
畢竟我舅是個廚師，走南闖北的手底下風味很雜。
下面是做法：
材料：
肥腸（一定要新鮮的，沒有過水焯過的生的肥腸，閩南這邊市場賣的肥腸很多是肉攤和超市飛過水的半熟肥腸，這種肥腸不適合我那種做法，因為不知道他們的肥腸是幾成熟，而且飛過水的肥腸誰知道他們飛水清洗的時候走不走心，還是自己處理畢竟妥當）
醬油、辣椒、蘿蔔絲（這個是餐廳式的狡猾催生出來的配菜，因為肥腸是肉菜蘿蔔絲即解膩，又顯得一道菜分量十足）陳醋、蒜、姜、胡椒、油、鹽、澱粉、糯米酒，或者米酒。
做法:
肥腸洗乾淨，切小段，然後燒開水，水裡放薑片有助於去腥。
肥腸過水飛一遍，20-30秒撈起來，用冷水沖涼，再洗一遍，讓它徹底乾淨，且讓表面的腥臊味淡一些。
這道工序主要是因為一般家用的爐灶火力不夠，直接生炒容易滋出水來，生炒出水的肥腸口感就不好了，所以乾脆飛水一遍，能比較好保持肥腸的Q爽口感。
蘿蔔絲用鹽腌出水，然後在用淡水泡著備用。
鍋里放油
辣椒切小段，蒜切末，鍋起青煙的時候下去熗鍋。
火要大，鍋要熱。
肥腸丟下去，快速翻炒。
醬油混合糯米酒、胡椒粉、鹽、澱粉，加少少量水打勻。
倒進鍋裡面大力翻炒、會顛鍋的顛鍋耍起來，火一定要急。
整個過程大概不到兩分鐘肥腸熟了就連著芡汁一起倒進小盤子里。
然後鍋不洗，再加少許油，大火
把蘿蔔絲丟進去。
翻炒到到熟透，加醬油鹽調味，倒進盤子里。
炒好的肥腸蓋上面。

完成

在你的味蕾上跳霹靂舞

詹姆士的廚房 2017-06-29 19:53

辣不是一種味覺，而是一種痛覺。如果你不是從小吃辣的人，第一次接受到辣的時候，可能會辣得哇哇亂叫，但是一旦你愛上它，就會情願被它折磨，有人甚至一天都離不開辣。如果你也是愛吃辣的人，那你有福了，這道香辣肥腸鍋會在你的味蕾上跳霹靂舞！

炒鍋、濾網、熱水壺、鑄鐵鍋

蔥 3株

香菜 2株

菠菜 3株

冬粉 1球

啤酒 1罐

醬油適量

蒜末 1大匙

板豆腐 1塊

紅辣椒 1根

綠辣椒 1根

生牛大腸 1段

韓國辣醬 3大匙

韓國辣椒粉半杯

【1】切牛腸

將已經去除腥味的牛腸切塊備用。

Tips

▼

大腸除腥：先用鹽將大腸內外搓洗，然後用清水沖洗乾淨，再用米酒或啤酒侵泡一個晚上。

【2】汆燙牛腸

將牛腸放入沸水中汆燙。

【3】煸炒蒜末

將蒜末倒入鍋中煸炒

【4】炒牛腸

將汆燙好的牛腸放入鍋中翻炒。

【5】切豆腐

將豆腐切成小塊備用。

【6】切配菜

將青辣椒、紅辣椒、菠菜、蔥、香菜分別切段備用。

【7】加辣醬

將韓國辣醬倒入鍋中，攪拌均勻。

【8】加豆腐

將豆腐放入鍋中翻炒。

【9】加醬油

在鍋中加入適量的醬油，不斷翻炒。

【10】加水

在鍋中加入適量的水，將鍋中食材煮40到50分鐘。

【11】加粉絲

將泡過水的粉絲剪短放入鍋中煮。

【12】加辣椒

將青辣椒和紅辣椒一起放入鍋中煮。

【13】加辣椒粉

將韓國辣椒粉加入鍋中煮。

【14】加配菜

將蔥、香菜、菠菜放入鍋中一起煮。

【15】倒出牛腸

將煮好的牛腸倒進鑄鐵鍋。

【16】再次加熱

將鑄鐵鍋放到火上再次加熱。

【17】加辣椒粉

在牛腸上撒上韓國辣椒粉

【18】加芝麻油

在牛腸上淋上適量芝麻油。

一開始聽說要吃牛大腸，其實我是拒絕的。可現在，我居然被這道辣味肥腸鍋打動了！它一點也不腥！牛腸吃起來Q彈可口，鍋里的豆腐和粉絲也都很醇香！所以，我覺得很多東西都要去嘗試，如果你總是拒絕，就會錯過很多美味！

▼

香辣肥腸鍋：「我長這個樣子！」

肥腸炒雞。

哇！這個肥腸炒雞好吃！
哇！這個炒雞肥腸好吃！

家常肥腸可以試試辣子肥腸，辣子的辣味沖淡了一些肥腸獨有的味道，而且些許辣味更下飯的。

辣子肥腸的做法
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需要準備
肥腸600g，干辣椒10個，大蒜2瓣青椒10g，鹽2茶匙，細砂糖1茶匙，植物油1湯匙，雞精1茶匙，干辣椒4個
肥腸事先處理好，然後切斜段（肥腸用鹽、白醋、淘米水反覆搓洗，撕掉肥腸裡面的絲狀物，放在水龍頭下反覆沖洗，然後用八角、姜、蔥段、花椒焯水，之後撈出，切斷即可）；
干辣椒去掉辣椒蒂，剪成段；
大蒜剝去蒜衣，洗凈後，切成蒜瓣；
鍋置火上，燒熱後，倒入適量植物油燒熱；轉小火，放入蒜瓣，干辣椒煸香；
放入肥腸，大火翻炒；
調入適量細砂糖，翻炒均勻；
食材熟了之後，調入適量鹽；
調入適量雞精；放入切好的青椒碎，翻炒均勻，關火；

郭德綱相聲里有個豬大腸刺身。

我知道很多人都沒吃過的，那就是涼拌肥腸。

肥腸涼拌時候不大入味，所以很多人都會先鹵過再涼拌，不過大概在成都九眼橋那邊是直接煮熟涼拌的。

肥腸的處理。
從外面買來的新鮮的肥腸，先用水浸泡一段時間，然後翻過來扒油，用白醋生粉，也可用澱粉洗凈（先加白醋生粉揉搓，然後用水沖凈）。
肥腸加點干辣椒，花椒，啤酒，花雕酒，大蔥大姜，加水，水沒過肥腸。
上鍋煮，大火煮開轉小火，煮大概一兩個小時左右。這個時候是很臭的，把煮肥腸的水倒掉，肥腸用清水泡洗，會看見洗過的水變成混濁的黃色，就跟糞水一樣≥﹏≤
一遍一遍的用清水漂，直到不會在變成糞水為止⊙▽⊙
在家就用最簡單的香料生抽老抽耗油之類的調個滷水，鹵出來之後改刀，想吃啥樣改啥樣就完事了。
如果在家做的多一次吃不完，改好刀冰箱冷凍即可，不過溫度不要太低了。
至於肥腸的做法，家常小炒，干鍋，鐵板亂七八糟的網上多的是，看視頻按步驟做即可。

遠離那些吃肉只會說「肥而不膩，入口即化」，吃菜只會說「清脆爽口」，喝湯只會說「滋味鮮香」的美食家，合著這麼多菜系這麼多味型都是白給的……

蒜泥肥腸！羹湯類的肥腸，鹵煮！
先說生的怎麼洗！絕對的沒人願意洗但是自己燉的絕對比外面好吃多了
1內外翻著洗
2用醋去味，鹼去腥去臟
3白色脂肪留一些好吃
4鹵料要大，燉時間根據做法確定，炒就短一些筋道，燉就長一些軟
蒜泥肥腸：做一過水，加濃湯寶或者一鍋高湯也好，加蔥段薑片，煮開加老抽調色鹽調咸鮮味加肥腸煮一會兒，準備水澱粉勾芡，加入不要馬上攪，會混，倒出來準備大量蒜泥，干辣椒段蔥絲放做好肥腸上，澆燒熱的油（花生油+幾滴香油）就好啦！
鹵煮：調湯加蔥姜蒜花椒大料肥腸煮，快熟加硬麵餅進去，燉好的肥腸加韭花，醬豆腐，蒜泥，香菜就可以了

1.干煸肥腸

1.買肥腸買那種攤販預處理過的半熟制肥腸比較方便（即已經清洗乾淨並用沸水焯過）。回家再用溫水稍加浸泡清洗即可。
2.肥腸放入耐熱碗中，加入蔥結，薑片以及2湯匙料酒後置於蒸架上，中火蒸40-50分鐘（水煮也行，蒸營養保留更好，或壓力鍋壓20分鐘）。
3. 蒸制約45鍾後，關火。待鍋內溫度降下後，試著用筷子插肥腸，稍用一點力就可以扎破的話，就表明蒸得剛好。取出蒸好的肥腸，待其稍冷卻。
4.將冷卻下來的肥腸切成約4cm的均勻小段，裝盤備用。
5.將二荊條辣椒摘去蒂，洗凈備用。
6.分別把二荊條斜刀切段，姜蒜切片，蔥切成略長的小段，干辣椒切段，以及花椒沖洗，切好後全部裝盤待用。
7.空鍋置於大火上，燒熱。待其快要冒煙之際，倒入3湯匙冷油，油稍熱剛泛波瀾時，先轉入小火，再倒入肥腸段，不斷翻炒，使其均勻受熱。
8.炒制幾分鐘後，待鍋中水汽減少時，用鍋鏟把肥腸鏟至鍋中一旁。此時把火力稍調大一點。
9.緊接著，把準備好的干辣椒段和花椒粒倒入鍋中，同時加入1湯匙生抽。
10.小火翻炒幾下，讓生抽給肥腸均勻上色，並使干辣椒和花椒爆出辛香味
11.隨後再加入準備好的蒜片和薑片。
12.不斷翻炒，爆出蒜姜香。
13. 幾十秒後，就可以把新鮮二荊條辣椒倒入鍋中。
14.將二荊條辣椒和肥腸不斷翻炒，混合均勻。讓二荊條的辣椒素以及香味充分釋放出來。
15.期間可以用鍋鏟按壓辣椒和肥腸，使其更好和油脂接觸，逐漸炒干水分。火力不要調至最大，中檔就可以。
16.待二荊條辣椒表皮開始破皮翻白，此時加入1茶匙食鹽，準備起鍋。
17.起鍋前再最後撒入蔥段，就可以關火了。然後，藉助鍋內餘溫翻炒幾下，使蔥段與肥腸混合均勻，就可以出鍋了。
18.完工裝盤。干煸肥腸口感屬微焦爛香，略帶麻辣。沒有多餘的水分與油汁。咀嚼起來有韌性，軟糯適中。肥腸有其特殊的葷香味，是佐酒下飯的不錯選擇。也是宴客的好菜喲！
具體過程是有配圖：心頭長草的接地氣味道【椒香乾煸肥腸】的做法，可以看這個的

老北京吃法，這個是私房菜，就人家一家會做，于謙的父親王老爺子做的，大腸刺身，拿個腸頭，往嘴裡嘬！！！