如何做好生煎？

在生煎餃子或包子時，常遇到食物底部已經煎熟但食物上部還夾生的情況，繼續加熱的結果使得食物底部又會糊掉，不知在做生煎時有哪些技巧？謝謝。

對這個話題。。。特別是半水半油煎出來的生煎包子，實在是有太多話想說了。。。

因為最近剛從媽媽地方把這個食譜繼承過來。。。

不過，先容我對上海的生煎吐槽一番。。。

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在上海呆了也有些年頭了。

除去在娘胎里時被帶來上海一游，第一次來上海應該是在世博會的時候，那也是我第一次吃到上海的生煎包。那味道嘛…huh…就跟你吃到的一樣，肉餡是甜的。

不過，在此之前，我已經挑戰過無錫的小籠和生煎，深知一個甜肉餡的滋味有多酸爽，所以上海的微甜肉餡也在可接受範圍之內了。

平日里有朋友來上海玩，第一頓總會帶人家去老字號上海餐廳吃吃本幫菜，必點的菜是：上海熏魚、響油鱔絲和生煎包。如你所知，這三道菜也都是帶著點甜味兒的。北方的朋友吃過一個生煎包後往往都是客氣地放下了筷子，南方的朋友吃完兩個生煎後也不會強烈提出再點一單。

至於我，坦白地說，我是實在不愛吃上海的生煎包。所以我至今也沒想明白：為什麼肉餡里要加糖？

還有那開遍了上海的小楊生煎，我也是不喜歡的。雖酥脆，但一咬，汁就出來了，除了薄薄的一層皮，就是一個帶甜味兒的大肉餡，多沒勁兒！

雖說我是個土生土長的江浙人，阿拉寧波人也喜歡吃極甜的油炸零食（油贊子你知道不），但至今還沒有哪家店敢往肉餡里加糖。

猶記得，小時候家鄉的生煎，我一次都是要點上四個（每個都跟我這個小學生的拳頭一般大），再配上一碗紫菜蝦皮湯，竟還是覺得不過癮。那時候的生煎店都是開在菜場邊上的，只供應三樣：生煎、紫菜湯、小餛飩，一般過了10點就打烊了。

不像現在，隨時進店都能點上幾個精緻的生煎，賣相漂亮，味道卻總是覺得不得勁兒。

所幸，我媽竟會做家鄉口味的生煎，而這手藝還是從她一好友處學來的。據說那家人曾以做生煎起家，後來發家致富了也忘不了這一口綿軟酥脆帶著蔥香的生煎味兒，總是隔三差五地在家做了許多，請朋友們來品嘗。

我在這個方子的基礎上，結合了鮮肉月餅的豬肉凍做法，研究出這款不甜版寧波口味生煎料理指南，拿走不謝。

————————————————食材和配料——————————————————————
食材：

瘦豬肉若干（我喜歡瘦的，你可以選擇肥瘦相間的）
蝦仁若干（我選的是海蝦，菜場老闆現剝的，比速凍蝦仁要好吃很多）
麵粉+酵母粉（酵母粉包裝上會寫搭配比例，也不用嚴格遵守，因為發酵效果主要還是看溫度）
豬皮若干（向肉店老闆要，要多少給你多少，順便讓人家把皮下脂肪都剔了）

配料：
蔥、姜、蒜
黃酒
醬油
鹽
白鬍椒粉

————————————————做法—————————————————————————
1.和面。先用溫水調一小杯酵母，再找個容器（偷懶的可以借用下電飯煲內膽），將麵粉倒入後，一邊加酵母水，一邊用筷子攪拌，至基本成形。

2.揉面。不用揉得那麼上心，差不多光滑就可以了。

3.發酵。夏天蓋塊布就可以發酵了，冬天就比較麻煩。有三種方法可供採用：入烤箱，溫度設置30度左右；家裡有多層蒸籠的，蒸完東西後，晾一會兒，把裝麵糰的容器放進中間一層；藏進被子里，隔著被子放熱水袋。我採用的是第一種，後面分別是北方媽媽和南方媽媽教我的。

4.做肉凍。用清水煮肉皮，撈出，洗凈，有肥油的再用刀剔去，切碎；重新加清水，熬煮1小時。之後，加入攪拌機攪成奶昔狀。有時間的，其實連攪拌機都不用拿出來，熬煮1小時，冷卻後冷藏，次日可用；沒時間，就攪拌後放冷凍，十幾分鐘後轉冷藏。

5.準備餡料。蝦仁、豬肉糜各一碗，中間一碗是豬皮，已經被煮掉了。另，蔥切小段、切蔥花，蒜剝皮，姜切幾片，備用。

6.餡料處理。蝦仁加鹽、料酒、胡椒粉，豬肉糜在蔥姜蒜中浸泡（這一步其實很作，之後還要用漏勺，如果你沒有那麼潔癖，建議省去這步）。

7.餡料混合。豬肉加料酒、鹽、醬油攪拌，等肉凍製成後，切碎，與腌漬好的豬肉、蝦仁混合。

8.肉餡，成了。

9.檢查發酵。有了很多小洞洞，這樣就算髮酵成了，別等了，趕緊拿出來。

10.做生煎胚子。想吃多少用多少面，剩下的放容器里，蓋塊濕布，放冰箱冷藏，可以放個一兩天。想吃時取出來，室溫中靜置一段時間後即可使用。

11.包生煎。上海的生煎一般都是褶皺在下面，光滑面在上頭，而我小時候吃的寧波生煎，褶子都在上頭的，跟個小肉包似的。我覺得後者比較漂亮。

12.繼續醒發。平底鍋塗一層油，將包好的生煎一個個碼放好，留點空隙。放進「發酵室」（見步驟3），繼續醒發20分鐘。

13.煎生煎。將裝有生煎的平底鍋用大火加熱，至生煎底有點微焦時，加小半碗水，蓋上蓋子。

14.第二次加水。等第一次的水快煮干時，再加小半碗水，在鍋底加點油。（如果有條件，把礦泉水瓶蓋戳幾個洞，這樣噴水、噴油，效果會更好。）

15.水快乾時，加蔥花和黑芝麻，熄火，蓋上蓋子燜一會兒。

16.出鍋，擺拍。

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最後，

送上小貼士幾枚，敬請查收~

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做一次生煎，感覺整個下午就沒了。但畢竟快過年了，慢慢悠悠地享受下生活，不也挺好的嗎？

希望你能在過年的家宴中，妥妥地給大伙兒露一手。

回答完畢。請笑納。

樓主，麵粉是用高筋麵粉還是低筋麵粉，發酵用多長時間