怎樣挑選儲存帶魚？帶魚怎麼做好吃？

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帶魚又叫刀魚、牙帶魚，因體形扁長似帶而得名。帶魚肉嫩體肥、味道鮮美，魚身只有中間的一條大骨，無其他細刺，食用方便，具有很高的營養價值和補益功效。

挑選：帶魚雖然是我們日常魚類菜單里的常客，但是如何選擇質優的帶魚，還是有不少學問的。一看眼睛：眼睛鼓鼓的，發著亮光，一般比較新鮮；眼睛渾濁的就不太新鮮。二看腮：腮呈紫紅色，沒有黏液的是新鮮的。三看肚子：肚子鼓鼓的，是新鮮的；如果肚子有明顯的凹陷，就不太新鮮了。魚肉在鑒別時還應注意，有的帶魚在銀白光澤上附著一層黃色物質，這是帶魚表面脂肪氧化的結果，是變質的開始。這類魚不能久放，應立即烹制食用。

儲存：帶魚適宜剖洗乾淨後裝入塑料袋中，放入冰箱低溫儲藏。因為帶魚表面含有較多的脂肪，一旦與空氣接觸的時間長了，就會被氧化，出現黃色。氧化越重，黃色越深。另外，帶魚在冰箱內儲存的時間不宜過久，否則極易發生變質而損害食品價值。

推薦最受歡迎的一種烹飪方式：紅燒帶魚段。

原料：鮮帶魚300克。調料植物油1000克（約耗50克），紹酒、醬油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥、薑末、蒜片、花椒各少許，澱粉適量。做法詳解將帶魚頭、細尾剁去，剪去背鰭，剖腹除內臟，刮洗整理乾淨，在魚身兩側剞十字刀紋，剁成6厘米長的段。將帶魚段下入八成熱油中炸透，呈金黃色時，倒入漏勺。原鍋留底油，用花椒及蔥、姜、蒜熗鍋，烹紹酒、醋、加入醬油、白糖、精鹽，添湯燒開，再下入炸好的魚段，轉小火燒至入味，見湯汁稠濃時，加入味精，移旺火收汁，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋即可。

東海帶魚，外表上有一層雪白銀皮，眼睛很白，通常體形比進口帶魚瘦長；南海帶魚體形一般更大。不過，一些高品質的東海帶魚個頭也不小。相比較而言，東海帶魚頭型尖尖，眼睛較小且眼珠子呈黑色（不要選黃眼睛的），魚鰭的顏色也黑乎乎的；而南海帶魚眼大且眼珠子泛綠光，魚鰭顏色泛白。此外，進貨的時候，東海帶魚一般都是冰鮮保存（有時也有冰凍），而南海帶魚幾乎都是冰凍保存。東海帶魚還包括東海釣帶，口感最棒，比一般帶魚都鮮美許多。這主要是因為釣帶在起釣的過程中，魚鉤已經扎進了魚嘴，將帶魚體內的血液放了一部分出來。而漁民在拔掉魚鉤的過程中，也會有魚血從魚嘴裡滲出，被放血的帶魚往往比其他帶魚更美味。

相比之下，網帶就沒這個待遇了。大部分時候，網帶在被拖拉上岸的過程中，容易被破壞外相。所以，市民購買東海釣帶時，也可以從帶魚的賣相上進行區別。一般釣帶的魚嘴都有被魚鉤鉤過的痕迹，而它的外相則很整齊，沒有被擠壓或者掉皮的痕迹。

東海帶魚與外洋帶魚的區別

東海帶魚是冷水帶魚，個頭小，肉薄細膩有咬滯，個頭一般在一米以下，脊背無石骨，口感更加好。而外洋帶魚為熱水帶魚，以常見的南海帶魚為例，南海地處熱帶，南海帶魚生長快、肌肉鬆、個體大，熱水帶魚大的有一米多長，吃起來肉感粗糙、鬆懈，無咬滯，有大骨粒。

左為東海帶魚，右為外洋帶魚

從外形看，東海帶魚小而窄，身寬多在4cm~7cm，身長在40cm~60cm，南海帶魚比較龐大，身寬多在6cm~10cm，身長在1米左右。其次看背鰭，東海帶魚較小，南海帶魚較大。另外還可以通過眼睛的顏色來辨別，東海帶魚通常是黑色的，南海帶魚一般呈綠色。南海帶魚吃起來體內有顆粒狀的硬骨，而東海帶魚沒有。

其次，東海帶魚骨小體肥，背脊上無凸骨，鱗片容易脫落。人們常常誤認為鱗片不易脫落的帶魚才好，導致很多商販在帶魚外表刷鱗片等添加物，其實是種誤區。東海帶魚鱗片易脫落，正宗的東海帶魚，鱗片完整程度只跟捕撈方式有關——釣帶和網帶。釣帶外形整頓，好看;網帶外形有些散，鱗片不整齊有脫落。

通常釣帶價格更高，除了比網帶外形更加完整，還因為釣帶在起釣的過程中，魚鉤已經扎進了魚嘴，將帶魚體內的血液放了一部分出來。而漁民在拔掉魚鉤的過程中，也會有魚血從魚嘴裡滲出，被放血的帶魚往往比其他帶魚更美味。

此外，東海漁場屬東海海域，東海有休漁期，一般9月中旬以後開禁，而東海帶魚有夏冬兩季作業 ，冬季帶魚品質最佳。

那麼，面對來自世界各地的帶魚，如何買到正宗的東海帶魚呢？「老法師」介紹，大致可以從身材、鱗片、口味上進行辨識——

身材：東海帶魚小而窄，身寬多在4～7厘米左右，身長在40～60厘米左右。南海帶魚相對「大條」，身寬多在6～10厘米左右，身長最長在1米左右。東海帶魚「身材」更勻稱，從魚頭到魚尾是比較緩慢地「瘦」下去，一些國外帶魚則是頭部和背部寬，到尾部一下就明顯變細。

魚鱗：東海帶魚的麟是白中稍微帶些黑色，鱗片很容易脫落，背脊上無凸骨，國外帶魚魚骨和魚刺都比較硬。

器官：東海帶魚眼睛更小，而且黑眼珠小，眼白更多；南海帶魚眼睛更大，黑眼珠也更大；眼白如果是黃色的，就是來自中東或者非洲的。

東海帶魚下顎更短，而南海帶魚還有國外帶魚下顎則明顯更大。

口味：東海帶魚比較肥和鮮美，肉質細嫩，特別適合清蒸，只要放一點姜蔥，就可以蒸出一道美味的菜肴。帶魚的刺也特別細。

而外洋帶魚肉質粗，且帶有腥氣，更適合紅燒或是油炸，燒好吃起來有「粉粉」的感覺。

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喜歡吃帶魚的朋友們，要注意啦！挑選帶魚是一門技術：

一看眼睛：眼睛鼓鼓的，發著光亮，一樣平常比較奇怪；眼睛渾濁的就不太奇怪。

二看腮：腮呈紫赤色，沒有黏液的是奇怪的。

三看肚子：肚子鼓鼓的，是奇怪的；要是肚子有明顯的凹陷，就不太奇怪了。

魚肉在辨別時還應細緻，有的帶魚在銀白光芒上附著一層黃色物質，這是帶魚外貌脂肪氧化的結果，是變質的開始。這類魚不克不及久放，應立即烹制食用。

儲存：帶魚相宜剖洗乾淨後裝入塑料袋中，放入冰箱低溫蘊藏。由於帶魚外貌含有較多的脂肪，一旦與氛圍打仗的時間長了，就會被氧化，出現黃色。氧化越重，黃色越深。別的，帶魚在冰箱內儲存的時間不宜過久，不然極易產生變質而侵害食品代價。

如何烹調帶魚好吃呢：紅燒帶魚段。

質料：鮮帶魚300克。調料植物油1000克（約耗50克），紹酒、醬油各2大匙，香油、白糖各1/2大匙，精鹽、味精各1/3小匙，蔥、薑末、蒜片、花椒各少許，澱粉適量。

做法詳解將帶魚頭、細尾剁去，剪去背鰭，剖腹除內臟，刮洗整理乾淨，在魚身兩側剞十字刀紋，剁成6厘米長的段。

將帶魚段下入八成熱油中炸透，呈金黃色時，倒入漏勺。

原鍋留底油，用花椒及蔥、姜、蒜熗鍋，烹紹酒、醋、參加醬油、白糖、精鹽，添湯燒開，再下入炸好的魚段，轉小火燒至入味，見湯汁稠濃時，參加味精，移旺火收汁，用水澱粉勾芡，淋香油，出鍋即可。

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帶魚是一種味道鮮美，營養價值非常高的海生魚類。帶魚僅脊樑一根刺，從尾至頭無有毛刺且肉質細膩，很受人們的歡迎。一、如何挑選帶魚呢？一般來講，質好的帶魚身披一層銀色屑皮，眼晴明亮無凹陷，魚肚~魚頭部分無有變質破肚，鼻聞無有異味(哈剌味)。二、帶魚怎麼做好吃？我的做法是:1、去掉尾尖部分、頭部和魚背脊的鱔，去掉魚肚內所有的臟器。2、切成約10公分的魚段去掉銀屑洗凈。晾去水份，放入事先己用麵粉與水稀釋成稠糊狀態的容器中，將帶魚段整體滾上面稠。3、找一容器，放入大料、花椒(放入花椒盒內)、蒜辨、生薑片、蔥段、白糖(喜歡甜味的可適當多加些)、黃酒(白酒也可代替)、老抽醬油、食用老醋、蚝油等備用。4、鍋內放入適量花生油，待油熱後將帶魚段逐條用中火煎炸。魚段煎炸外觀成略褐黃色就可以了。注意不要煎炸時間過長，如過長，帶魚肉容易煎老，燉熟後魚肉口感不好，不細膩。就是人們常說的"肉太勁道"了。5、鍋內放入適量底油，油熱後將全部煎炸好的帶魚段放入鍋內，將備用好的調味品料倒入鍋內，迅速蓋上鍋蓋(我們這裡叫"噴鍋)，這吋火力應調到最大。約6、7分鐘後掀蓋加入開水，水應淹沒魚段3公分左右，添加適量食用精鹽，中火燉制40分鐘關火。盛盤前可添加適量味精或雞精。鮮味濃郁，肉軟可口的帶魚做完了

新鮮的紅燒好吃唄。有種燒法可能我家獨有的。新鮮東海帶魚除去內臟洗乾淨後曬一天，第二天切段用鹽腌個兩三天，這樣處理已經比較幹了，然後用油煎。這樣做味道很好，很下飯。有油炸帶魚的香，又很入味。帶魚一定要選東海帶魚。東海帶魚眼珠更小，也可以摸帶魚背部，有結石的就是南海等地的帶魚，不好吃。一般冰鮮的帶魚是東海帶魚