麵條出鍋後如何長久保持筋道？

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首先我們來探討下麵條筋道的本質原理：麵粉里的蛋白質！我們來詳細解說下讓麵條筋道的幾個關鍵步驟：

第一個關鍵：麵粉的選擇。

1.高筋麵粉 高筋麵粉又稱強筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量高。蛋白質含量為12%----15%，濕麵筋值在35%以上。高筋麵粉適宜做麵包等。

2.低筋麵粉 低筋麵粉又稱弱筋麵粉，其蛋白質和麵筋含量低。蛋白質含量為7%----9%，濕麵筋值在25%以下。低筋麵粉適宜製作蛋糕、餅乾等。

3.中筋麵粉 中筋麵粉是介於高筋麵粉與低筋麵粉之間的一類麵粉。蛋白質含量為9%----11%，濕麵筋值為25%----35%。中筋麵粉用於製作重型水果蛋糕、肉餡餅等。

麵粉中的蛋白質的含量和品質不僅決定了麵粉的營養價值，而且還是構成麵筋的主要成分。

在各種穀物中只有小麥的蛋白質能吸水而形成麵筋。

蛋白質主要分為兩種，麵筋性蛋白質和非麵筋性蛋白質。再根據其溶解性質又可分為麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥球蛋白、麥清蛋白以及酸溶蛋白。

由上表得知，麵粉蛋白質的主要成分是麵筋性蛋白質，麥膠蛋白和麥谷蛋白佔80%以上，也是構成麵筋的主要因素，所以對麵糰的性能和製造工藝有著重要的影響。

麥膠蛋白又稱為醇溶蛋白它具有良好的延伸性，但缺乏彈性，而麥谷蛋白則是具有良好的彈性，但缺乏延伸性。

所以，麵條要勁道，最好選用蛋白質含量高的高筋麵粉！

第二個關鍵：充分和面。

麵粉的蛋白質是兩性電解質，具有膠體的一般性質，蛋白質的水溶液稱之為膠體溶液或者溶膠，在一定的條件下，溶膠濃度增大或者溫度降低溶膠失去流動性而呈軟膠狀態，這就是蛋白質的膠凝作用，所以形成的軟膠叫做凝膠。

在製作加工麵條的過程中，把按麵粉和水的比例和好的麵糰碾壓成面片的這個過程就是讓麵粉分子之間的間隙更小、更嚴密。所以一般來說來回多次碾壓面片製作出來的麵條往往勁道更好。

第三個關鍵：麵粉里加料，增加麵筋含量。

增加麵筋含量，麵條自然更加筋道，比如加入雞蛋/鹽/食用鹼等。

雞蛋：因為雞蛋的蛋白質在結構上和麵筋蛋白質有相似之處，因此可以增強蛋白質網狀結構的強度。

做麵食的有個俗語是「鹽是筋，鹼是骨」。

鹽分的主要作用是影響麵筋蛋白的空間結構，使它們形成的網狀結構更緊密，於是麵條的韌性就變強了。鹼的作用和鹽類似，它可以促進麵筋蛋白相互結合，增加結構強度。不過鹼會讓面發黃，比如上海鹼面、四川涼麵、武漢熱乾麵的顏色就來自於此。

第四個關鍵：煮麵條有妙招

教你快速煮麵,根根不粘連,爽滑又勁道!

1、煮一般麵條如果在鍋中加少量食鹽，大概一斤水加15克鹽，這樣煮出來的麵條不糊爛。

2、煮麵條時若在水中加一湯匙香油，麵條不但不會黏連，且能防止麵湯起泡沫，溢出鍋。

3、煮乾麵條（超市買的烘乾的麵條），鍋中煮麵的水不要太開，等麵條下鍋開鍋後也宜用中火煮，因為干切面本身很乾，用太大的火煮，水溫很高，使麵條表面形成一層黏膜，熱量無法向里傳遞，易形成硬心和麵條湯糊化。中火煮時，隨開隨點些涼水，使麵條均勻受熱。

4、煮鮮麵條時，就要水大開時下面，然後用筷子不斷向上挑幾下，以防麵條粘連。用旺火煮開，每開鍋一次點一次水，點兩次水後，就可以出鍋。煮濕面一定要注意用旺火，否則溫度不夠高，麵條表面不易形成黏膜，麵條就會溶在湯水裡了。

所以，一般買的乾麵條都不會很筋道（雖然加了各種添加劑），大家最好買鮮麵條。

回到題目：麵條出鍋後如何長久保持筋道？

很好解決，麵條出鍋後，立即放入冷開水中，瀝干水分。過冷水是為了讓剛煮好的麵條收縮一下，過完冷水的麵條更爽滑。

如果泡在湯里，有幾個詞叫面泡脹了。就成一坨一坨，哈哈，麵糊糊。

為了防止麵條黏在一起，可以再煮麵時，在水裡加些香油。或者麵條過冷水後，加幾滴香油，拌勻。都可以防止麵條黏在一起。

接下來，就可以自由發揮，加各種料啦！

給大家介紹一下都喜歡的山西刀削麵的製作要點，大家按此操作即可達到要求

一、配方

（1）原料：①面坯：高筋粉350g，低筋粉150 g，精鹽5 g，清水225g；

②面臊：豬肥瘦肉200g，榨菜200g；

③調味料：料酒10g，甜麵醬15克，食鹽5g，味精5g；

④輔料：蔥花、香菜、色拉油少許。

（2）器具：削麵刀、排竿、絲漏、水鍋等。

二、製作過程：

（1）調製麵糰：麵粉中加食鹽、清水、調製成硬麵糰，餳制30分鐘，再揉成長方形備用。

（2）制面臊：將豬肉洗凈，切成粒狀，鍋置火上，下鍋炒制散籽發白，隨即加入料酒、甜麵醬炒出香味，再加入剁碎的榨菜、精鹽、味精攪勻即成面臊。

（3）成形：將麵糰放在左手掌心，握在胸前，對準煮鍋，右手持用鋼片製成的、呈瓦片形的削麵刀，削成長度20～25厘米，寬度1～1.5厘米，厚度0.2～0.3厘米面片。

（4）定碗味：將清湯炸醬麵的調料放入各個碗內。

（5）煮麵：鍋內加水燒沸，削麵落入水鍋內，煮熟撈出（煮制兩分鐘左右），煮熟後裝入定好味道的小碗內，再舀上面臊即可。

三、質量控制點

（1）和面軟硬適度，偏軟不宜削制，偏硬口感不好。

（2）削麵時刀對著面，一刀挨一刀地向前推削。

（3）煮麵的時間在兩分鐘即可。

四、質量標準

（1）色：面白，形似柳葉，三棱兩端尖。

（2）味:咸鮮回甜、面臊肥而不膩。

（3）口感：麵條滑爽、筋、韌。

麵條出鍋後會越來越軟，要保持很久是不可能的，但保持一段時間還是有辦法的，現在我就說一下這個方法！把面在鍋里煮8成熟，撈出控干水分裝在碗里，鍋上火到入適量油加熱至9O度以上把蔥沬，算沬，放入至金黃色，把油和面均勻的伴在一起。這方法可使面保持5，6個小時鮮亮筋斗，適合上班人群從家中帶飯的方法。

方法一：揉面。在和面的時候使勁揉搓，揉的越久面就越勁道，做啥都好吃的。

方法二：煮麵。在煮麵時候，鍋中放點鹽，趁著第一次開鍋之後，再添入適量的冷水，這樣煮出來的麵條勁道十足。

方法三：撈出鍋。麵條煮好後如果想多放一會兒，可以過一下涼水，瀝干，滴幾滴香油拌勻。

可以將麵條煮8成熟，然後放入涼水中，之後再拌油，這樣就是熟面，可以用來炒也可以澆面，多會吃都不黏的，而且吃起來很筋道。我們這裡的餄烙面，牛肉丸子面都是這種麵條

吃起來都很好吃，餄烙面就是用肉臊子澆，可以用煮肉的湯汁去下面，味道很好，是我們這裡的美食，也是特產

想吃筋道的面必須選筋道高的麵粉。麵粉有特高,高,中高,低筋的分類,也就是蛋白質含量越高筋度越強。合面時加一定比例的蘇達和鹽同時要醒面(時間是20分左右),面一定要煮好撈麵時以涼水過一下這樣冷熱交替增加面的筋道。

至於出鍋保持長久筋道，首先麵條不能煮過勁了，應該一出鍋馬上過涼水，過到涼透為止，這樣就筋道了。要是當時 不吃就應該進冰箱保存了。當然前提是必須有好的麵條，和面時要用高筋麵粉，加點鹽，鹽能起到增加麵筋的作用，加點雞蛋也很好，就用涼水和就行，面一定要和硬一點。這是在家自己做。要是用挂面就要看挂面的質量了，還要看什麼類型的。在這就不多說了。

首先麵條製作很勁道，煮的時候水裡加點鹽，煮得火候欠一點，8分熟，撈出後，放入涼水裡多洗幾遍，晾涼，抹上香油，吃的時候，回鍋煮一下，或者放入肉湯里加熱就可以吃了。

個人是個吃貨，加上是個西北人，所以非常喜歡吃麵條，而且很喜歡吃筋道的麵條（在陝西吃過麵條的人都是知道，陝西有些麵條屬於挑戰喉嚨），比如biangbiang面褲帶面什麼的。我自己也會做手工面（和、擀、煮），有時候也在街上買手擀麵，在下麵條的時候，如果直接吃麵條的話會感覺比較軟，沒那麼有嚼勁，但是要是麵條過了涼水的話會變得很筋道，變得更加好吃了

不同指標的麵粉差異是明顯的。同一指標的麵粉不同的方法，要保持筋道也是有區別的。關鍵在於麵條深入水多少，為保持麵條筋道可以先蒸後下水煮。蒸麵條時僅是水蒸氣附著上的水比下水煮要少多了，在快速加熱時麵粉中的澱粉很快糊化成膜，減少了水蒸氣的滲入。蒸一段時間後再下鍋短時間煮，就比單純下水煮筋道多了。500g麵條蒸6分鐘，下水煮4分鐘做出的涼麵，口感軟硬適度，不粘利落筋道。老北京抻面是活硬了再點水扎軟了，也比普通切麵筋道。要保持麵條筋道加鹽、油尚可，最好不用拉麵劑。更有甚者加硼砂是在害人。