粵菜是玄學嗎？

12-22

比如推崇野味、迷信放養，還有經常碰到標價很貴的水煮某某菜，你要說沒味，不好吃，一定遭到一群老廣說你沒品位，不懂吃。

我在廣東喝了一個湯，裡面有豬肉，有雞肉，還有梨。好喝到飛！

更新:特意打電話問了宴請的朋友，那個湯叫，川貝雪梨燉竹絲雞！

湯很清亮，基本沒啥油花，也沒有啥明顯的作料味道。很清甜，有梨的緣故，但又不僅僅是梨的甜味。

不像我們西安很多館子里湯很濃重的「鮮味」，當時喝很好喝，過後口發乾。

作為一個北方人，意識到食物本身味道的融合果然不是忽悠人的，不是重油重鹽重調料才好吃。我們要吃食物，不是調料。

這一點，粵菜實打實做到了！

突然想換個思路，題主表述，你說不好吃，一群老廣會說你沒品味！

那說明那些人也不是啥老饕，或者也不是真朋友！真朋友老饕難道不會二話不說帶你吃吃吃，直到你能理解那些之前認為玄學的東西！但是野生動物還是不要試了！

美食不言，趨之若鶩！這才是真玄學！

本話題更新，穿山甲的「養殖」已被證實是幌子，某些有關部門其實一直在縱容偷獵，表面上弄幾個當門面的養殖場做幌子，實際上真正的利益鏈條還是來自偷獵，所以各類野生動物哪怕號稱是「養殖」的，大家也別去吃就是了，不要圖一時口舌之快去毀滅我們應該一起去保護的環境。

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題主這題目就問得很有傾向性和火藥味

先說一下「品位」對於飲食的問題，有時能不能吃得慣會決定你對一道菜和一個菜系的整體評價。
比如我的幾個東北朋友，從來不愛喝湯，不管是什麼菜系他們都不喝湯（他們這類人在東北到底比例多大我不知道），所以你要讓他們對廣東的老火湯有什麼高評價恐怕很難。

後來和一個內蒙朋友聊起這個問題，她說北方高寒，很多人一般來說都吃硬菜，喝湯一會兒就餓了，身體沒點能量不行，所以會形成有一部分人不愛喝湯的飲食習慣。

還有幾個四川的朋友，無辣不歡，所以對清淡的菜系都吃不慣，包括江浙菜和粵菜。

還有一些廣東人是吃不慣麵食的，把他們扔大西北估計是要了命了。

還有一些人會不喜歡味道獨特濃烈的東西，比如蔥姜蒜洋蔥胡椒香菜之類；有的人是不吃內臟，不吃雞爪子，不吃魚眼睛等等，反正每個人飲食習慣不同，不能用一句品位不行就下結論。

說到這裡很慶幸自己是個雜食動物，作為本土廣東人，祖國東南西北都能找到自己喜歡的不同風格的美食，西餐也沒問題，盡量帶著嘗試和欣賞的角度去對待各地美食，生活會豐富很多。

但吃的慣吃不慣是一回事，動不動說別人玄學，就有點問題了

推崇野味本質上還是因為獵奇，吃東西有時也不光是味蕾的滿足，心理滿足也很重要，何況野味沒有生長激素，相當於放養，自然比較結實，肉味濃郁，而且有很多種類，也大大地增加了飲食的豐富性。另外吃野味的省份其實不止廣東，廣西福建東北湖南也吃得不少的。不過濫吃野味是典型的陋習，破壞環境之餘，也助長了一部分人對野生動物生命的冷漠和殺戮之心，是應該禁止的。小時候覺得野味好吃，後來認識到有這方面問題後就再也不吃了，以下只探討關於口味和營養的部分。

比如昆蟲類，廣東地區的禾蟲、竹蜂、蜂蛹、土狗、蟋蟀、龍虱等等，都是高蛋白，用適當的方式加工，對吃的慣的人來說是很美味的。

蛇類就不用說了，怎樣加工都好吃，椒鹽蛇碌（段）、飯剷頭（眼鏡蛇）火鍋、蛇羹等，撇開環保的原因，單從營養和口味上來說確實很不錯。

穿山甲除了各種燜以外，不同的部分也有不同的風味，肉，肝，扣（胃部）都有其不同的味道，一部分喜歡吃原味的食客會用花旗參湯燙熟來吃，在廣州某些食肆好像是三百多一斤的樣子，但味道如何我不清楚，是不是真的是養殖的我也不清楚，因為後來我已經不吃這類東西了。

關於竹鼠，曾經在不同的省份都聽過有人因為垂涎竹鼠的美味，為了抓一隻竹鼠而放火燒山，最後坐牢也不後悔的傳說。這個段子的真偽不予置評，而且用環保的觀點看極為野蠻，但也從側面反映了竹鼠之美味，現在廣西有大量竹鼠養殖場，如果有興趣的人應該是可以吃到人工飼養的竹鼠了。

鱷魚肉和海底椰加川貝的燉湯對哮喘、久咳都有緩解和輔助治療的作用，味道也很鮮美，有一種雞肉+豬肉+一點點腥味的特殊的感覺，鱷魚掌可紅燒，鱷魚尾可以燜，某些肉嫩的部分切片可以做火鍋，而且鱷魚在廣東的人工養殖已經很普遍，在廣州的市場中不少見，可以放心大膽食用。

其他就不一一列數了，說多了就怕有人去躍躍欲試吃真的野味，只是想說明，野味不見得一定比家養的好吃，但一定有家養沒有的味道，而野味的試食在廣東由來已久（兩廣兩湖福建都一樣吧），所以對什麼能吃什麼好吃怎麼做好吃早就被很多老饕研究了個透了，不環保確實不環保，野蠻確實野蠻，但如果題主對你不了解的東西一概歸結為玄學，你也太玄學了。

不過隨著環境的破壞，以及環保教育的作用，新一代廣東人確實沒有養成愛吃野味的習慣——恐怕他們想吃也不太容易吃到了，這對環境保護是大好事。

關於放養的問題，我想只要是味蕾敏感的人，都不可能吃不出放養和圈養的區別，而且放養在全世界的美食家都在干，不光是廣東，別的國家的高級餐館照樣供應放養的雞之類，而西班牙黑豬火腿不還是每天強迫豬步行兩公里么，放養的動物雜食，不光吃飼料，還吃野外的什麼果實種子蟲子之類的東西，而且每天運動自然肉質結實，這個沒什麼好討論的了。

不過需要澄清一個誤解，放養的雞同樣有抗生素殘留的問題，我親耳聽過好幾個農村養雞的人說過，他們為了預防雞瘟，也會直接給雞吃抗生素，一隻雞才多少斤，直接吃了一個一百多斤的人的抗生素的量，你們想像一下多麼恐怖。

但如果僅僅探討口味上的差異，農村放養的雞和經常活動的土豬，百分之百比我們在城市裡吃到的飼料激素養出來的好吃。

價格很貴的水煮菜這個嘛，比如舉潮汕菜的堂灼響螺為例，如果是比較講究的私房菜，螺頭覺得不夠嫩，螺尖沒嚼頭，一般就是掐頭去尾拿去熬高湯，中間的一小截拿來清水燙了吃，質量是嚴格控制的，如果味覺神經敏感的人確實可以品出明顯的區別，粵菜（這個概念其實不準確，應該是廣府和潮汕菜，客家菜反而是注重咸香和重味的）本來就清淡，注重原味，所以很多食客的味蕾相對於重口的地區是要敏感一些，如果題主品不出來區別，不等於真的沒區別嘛，當然噴你品味問題的人你也不必理會，一般只有低素質的人才會當面動不動說別人品味問題。

粵菜某些菜式過於注重口味的鮮嫩，追求一種半生不熟的烹飪程度，很考驗技術，但確實也會增加生病的風險，比如用七八十度熱水浸熟，骨頭還見紅帶血的白切雞，還有嚴格把握尺度，出汁的血蛤（俗稱絲堪），這類美食的選擇，就看你是聽從於你的味覺，還是聽醫生的話了……

順德的淡水魚生，注重刀工，而且有幾十種調料，真的是讓人食指大動，但淡水魚生吃的寄生蟲風險挺大的，反正現在我是不敢吃了，再好吃也抵不上得病的恐怖。類似的生吃的菜式，比如潮汕的生腌系列也一樣，吃是好吃，但我現在不敢吃。

至於粵菜的老鹵，這個就明顯是噱頭了，而且粵菜也並不是全部都喜歡老鹵好嗎？
舉個例子，潮汕菜的滷水鵝頂，用巨大的獅頭鵝的鵝冠經過滷水的加工，有果凍一樣的口感，而滷水鵝頭和鵝頂是最反對老鹵的，通常一缸滷水都只能鹵一定量的鵝頭和鵝頂，不然出品的味道會很雜，不純，鵝肉味道受影響，潮汕某些菜式的加工是帶有技術潔癖的——當然這個也是靠價格劃分出三六九等，市場幾十塊錢一斤的自然沒那麼講究。

其他的例子，想到再補充吧

最後，我再說一句

為了環保，不要吃野味；為了健康，盡量吃熟的

作為一個老廣，我很誠實地告訴您：

吃野味有風險，受眾範圍越來越小，年輕一輩不愛吃。

放養不一定比農場安全，至於口味，我認為最大的不同在於烹飪手法，一個農家菜無牌師傅敢說比唐苑酒家大廚厲害我是不信的，但你說走地雞就比飼料雞好吃，我承認有差別，但真沒有傳說中那麼誇張。

粵菜本來就很少水煮系列，想吃鮮美的要用涮的，就在生與熟的臨界點，肉最鮮嫩，跟調料、配料搭配的，跟涮羊肉一個道理懂么？！！

廣東人在長期清淡的飲食中，練就了更加靈敏的味覺系統，家庭常見的調味品，不外乎鹽、糖、醬油、醋。醬料、辣椒、味精少用，很多人「一口吃出味精味」並不奇怪，如果廚師燒的菜讓人「一口吃出味精味」，基本上也不用在粵菜圈混了。

的確有不少廣東人能清湯寡水很滿足地吃一頓飯，但是清湯寡水真他媽不能代表粵菜，燒味滷味腊味咕嚕肉啫啫煲表示不服有沒有！

真正的美食家，面對美食是波瀾不驚，用心品味和評判的，一道菜就大驚小怪、高聲驚呼、表情誇張，那只是市井百姓尋常吃客的反應。

是的
「聽說廣東人什麼都吃」
「孩子也吃嗎」

「他們有一種飯叫煲仔飯」..
"哎呀，好恐怖"
就問你怕不怕

1、崇尚稀少的珍味（野生動物、保護動物）是中華文化的傳統，非廣東獨有（當然這是不正確的）
2、廣東人民崇尚原味、正味，所謂：雞有雞味，魚有魚味，反對過渡烹調。
3、如果一群老廣都說你沒品位，要麼你交友有問題；要麼真的品味差一點吧…我朋友來廣州我帶去吃飯都是讚不絕口的
4、價格不一定反應味道，很可能是吃裝潢、吃氣氛、吃地租
利益相關：北方人在廣州工作

世界不同，無需理會。

題主。
你一定要原諒廣東人在這方面的「狹隘」。

在到廣東之前，我從來沒有見過一個地方的人把「會吃」上升到如此高的境界。對於廣東人來說，走地雞和白條雞簡直是不同的信仰。

某些廣東人認為雞放到冰箱冰凍後會有一股冰凍味，沒法吃了。對於外地人來說這簡直了。老外就不用說了，他們只有白條雞。

你如果會吃，會點養身。那簡直就是廣東人眼裡的人生贏家。

我也不懂為什麼，識食（會吃）讓兩個老闆間惺惺相惜，很可能快速達成某項合作。比如我以前去三水出差，老闆就力薦當地的禾花雀。在他眼裡，這是最好的待客之道。

當然說你沒品味，那是狹隘了，可能他也是急了，畢竟寶馬送英雄。你偏偏說，這馬咋個吃法？

碰到這種情況我最大的建議就是，問問對方何為好吃，何為不好吃，如何分辨。也許你也能體會到他們的心情。

我不是啥美食家，也不是廚師，不過作為一個廣東人，也是一個吃貨，強行回答一下這個題目。

首先呢，就我多年吃的經驗，粵菜比較講究食物的本身味道，一般較少使用濃重的調味料來蓋過食物本身的味道，所以可能大家就感覺粵菜比較寡淡。

就比如簡簡單單的一道白切雞，就在開水裡滾過這麼幾分鐘，切開後直接擺盤，在旁邊放上一點兒清口換味兒的香菜，擺上生抽清油的味碟，就可以上桌了。你看，白切雞其實吃的就是雞肉原本的味道，以及滑嫩爽口的口感（如果你吃到那種肉是酥的白切雞，說明廚師做這道菜做毀了，我在北京，基本沒在正兒八經的廣東飯館以外吃到過正宗的白切雞）。

因此就肯定有人走火入魔，啥玩兒都想嘗個鮮，什麼田鼠、水蟑螂、蛇、果子狸、鱉等各種奇怪的野味兒。但是這種人在廣東的話畢竟是少數，一般我們還是吃的比較正常的。

家常菜里出現比較頻繁的菜式就是：清蒸羅非魚、蒜炒通心菜、苦瓜蒸肉、炒粉絲兒、炒雞、清炒苦瓜、耗油生菜、燒鴨（買回來的）、鷹金錢豆豉鯪魚（shenmegui）、蒜苔炒肉、韭黃炒雞蛋……等等，以及炒一些時蔬時鮮（白切雞、扣肉等大菜在日常生活中較少出現，因為做起來麻煩），沒時間的煮一鍋豬肉湯，佐以豆豉豬肝，肉撈出來作菜蘸醬油吃，湯單喝，或者是枸杞葉豬肝湯，有時間的熬一碗排骨湯或者豬心湯

當然味兒重的廣東菜不是沒有，比如出名的，紫蘇炒田螺，又咸又腥（不是魚腥，是土腥味兒），喜歡辣的人還會辣炒。吃得滿嘴滿手全是油花兒。又或者隆江鹵豬腳、化州煮牛腩等等，都是味兒重味兒大的菜。不過這類菜比較少。

然後呢，奉勸題主不要再去那種有水煮XXX菜式的「廣東菜館」了，我基本沒吃過啥水煮XX的東西。

題主還是稍微提高下自己的防忽悠水平，不要被一些玄學內容迷惑，當成了粵菜的真義。

PS. 野山豬味兒真比家養豬要好，口感也更筋道，特別是後腿部分，吃法也簡單，煮熟了之後，蘸著味碟吃，味碟里醬油加清油，油里埋點鹽巴，人間美味。

水煮！
哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈哈

一，廣東大部分人不吃野味。
二，作為一個在異地生活的廣東人，我發現大部分省的人口味很重，重油鹽辣椒調味料，所以這些人已經很難分辨一些細微差異，比如某某菜水燙過的絲絲清甜。但是一般老廣都是能吃出來的～

我覺得樓主沒吃過好的粵菜，卻深信網上流傳的各種黑廣東人什麼都吃的段子
推薦樓主去廣州花園酒店三樓桃園館接受再教育
不謝

我是蘇南人，也算是挨著淮揚菜邊上。從小好吃（但不做飯），一口紅燒肉，挑剔得不行，家裡所有人的做法，隨便嘗一口就分得出來。
來廣州快十年，算是個比較自閉的吃貨，也沒吃過多少東西。
剛來時挺新奇，因為粵菜單看菜名，很難知道究竟是個啥，與別處不同。

先講一個讓我印象非常深刻的菜，叫沙薑撈爽鱔。沙薑、木耳、鱔片（還有其他的配料記不清了），淋芥末水。鱔片爽脆到不行，根本不知道怎麼做的，想來應該屬於冰鎮菜。當時我去那間店，必點此菜，百吃不膩，後來換了廚子，單上沒這道菜了，就再也沒去了。

我自己在家，喜歡常做的，是白灼蝦。挑大個的基圍蝦，價錢貴點也是無妨，越大越好。買上一斤，回來煮一鍋水，大火燒開，把蝦放下去，加薑絲去寒，倒料酒去腥。等水再開時，將蝦撈出來塞進冰箱冷凍格，溫度的驟然下降可以讓蝦肉收縮密實（如果有條件，用冰冰鎮更好，用冷凍格冰鎮是取巧）。半小時到一小時後取出，用來下酒。然則白灼蝦的妙處，並不在於蝦肉本身，而在於蝦頭的那一吮。往往呼喚我灼蝦的，就是那一口的滋味。此菜極易，但卻是極品，非麻小之類可以比也（其實我本身也是麻小愛好者）。

前妻是廣東人，口味與我相差很遠，但有幾道菜我是很喜歡的，僻如說蒸金鯧。
金鯧魚20左右一斤的市價，一條一斤左右的足夠了。買回來清洗乾淨，擺在碟子里，在上面擱上薑絲、蒜蓉、蔥段和豆豉，大火蒸12分鐘，下酒聖品，尤其是魚皮。

再說潮汕菜，牛肉鍋是繞不開的，牛丸也是繞不開的，這兩個有多好，懂的人自然懂。
我回家時，飯桌上我姐夫問我，聽說潮汕的牛肉鍋不錯，有沒有可能在這裡做。我想了想搖了搖頭，沒有可能，材料太難搞了。後來我回廣州看見新聞，上海那邊搞了一家，空運過去的黃牛，號稱上午在潮汕的山上吃草，晚上就能到山海的餐桌，只能服氣。
更繞不開的是另一種魔性的吃食，叫做血蚶。
我第一次吃是在漁民新村，做法和別處不同，是白灼。蚶殼緊閉，需要費力掰開，原汁原味。後來在大排檔吃時，大多是三五瓶啤酒，兩三碟腌漬的血蚶，不甚快哉！

客家菜比較特殊，我就不講了。

粵菜在中國菜式中，我覺得算是另類。因為它的理念更接近西方菜而非中國菜，講究的是發揮出食材本身的味道，而很多中國菜式講究的是調製出我想要的味道。
但就我所知，也並非粵菜一家，懂海鮮的人，自然懂怎麼吃法是最好。海鮮的做法，大連青島廈門廣州，真的差很遠么？
就算是內陸的大閘蟹，大家都知道怎麼吃是最好的，沒有差別。

在吃貨的眼裡，固然可以接受委曲求全的調味……但能追求原味時，我們又何嘗暴殄過天物？

吃貨沒有玄學，吃貨是很現實的。
RAmen！

是。

粵菜的玄學，是「老鹵」。

其實只要食材足夠新鮮，根本沒有任何「老鹵」的必要，何況」百年老鹵「本來就不過是個噱頭罷了。果殼網上一個網友當年的吐槽非常精準：

生意不好是斐波那契湯，生意好是馬爾科夫湯，牌子打起來之後就是忒修斯之湯。

P.S. 真正有價值的梗在這裡……

忒修斯之船（Ship of Theseus）又稱忒休斯悖論（Theseus"Paradox）。它雖然是一個哲學悖論，也是一個人們會經常遇到的現象並涉及到科學思想的問題。這個悖論說的是：

忒休斯是傳說中的雅典國王。他與雅典的年輕人自克里特島歸還時所搭的30槳船被雅典人留下來做為紀念碑。隨著時間的流逝，船上的木材逐漸腐朽，於是雅典人便用新的木頭去更換它們。最後，該船的每塊木頭都被換過了。針對這個現象，古希臘的哲學家們提出了這樣的問題：「這艘船最後還是原本的那艘忒修斯之船嗎？如果是，但它已經沒有最初的任何一根木頭了；如果不是，那它是從什麼時候開始不是的？」

越簡單的烹調想要差異，需要的技巧越高超，所以飯館和家常菜的差距更是天差地別。
蒸魚，家裡的灶頭，時間的把控都是大問題。一旦火候出問題，再加上調味方式單一，難吃是必然的。
口味重的地區更講究食材的口感，因為重麻重辣的口味下口感是否爽滑或者脆嫩是最容易感受到的，食材本身的細節味道並不容易感受出來，比如有火鍋里的毛肚黃喉蝦滑。
而口味清淡的地區，例如東南沿海，本身高質量的海產食材本身具有的風味就足夠了。爆炒的花蛤有濃郁的食材香，上好的清蒸鮮魚，蒜瓣肉質比淡水魚口感更加細膩不論什麼烹調手段都是非常可口。所以便有了大量所謂水煮最好吃的說法。
但說實話，作為吃貨本身，我是堅持反對一切這樣的說法的。不論是蒸螃蟹，蛋黃焗蟹，還是東南亞的黑椒螃蟹，或者醉蟹，芝士焗，每種做法都有獨特風味。我反對片面強調本味吃法，因為烹飪的基礎便是食材和調味，好的食材加上千變萬化的調味才是最好的。
清蒸黃魚好吃，吃了十幾年。當你打開另一番天地時，走的太局限，就容易極端。開放包容的心態，吃著美食，才是最開心的。

我認識某個粵菜師傅。正宗粵菜對食材的新鮮度要求很高，要做出高品質的粵菜必須用最新鮮的食材，才能還原出食物本來的味道。然而現在的餐館一大堆菜都是下辣椒的，一方面原因就是為了掩蓋食材的不新鮮。
他還抱怨現在粵菜越來越難做了，原因是現在人的舌頭味蕾早已被辣椒啊，味精啊之類的重口味東西搞壞了，以至於規規矩矩不下味精做粵菜分分鐘被人說沒味道。
題主竟然吃不出放養肉和圈養肉的區別，舌頭早已被各種添加劑弄麻木了吧？

再問題主，粵菜推崇野味的來源出處在哪？不要老想著搞個大新聞，然後把粵菜批判一番。

原來黑可以說是玄學。

正式粵菜沒有「水煮」這個煮法吧，要麼白灼要麼上湯，水煮只有四川菜才會用的說法，而且這種煮法一點都不清淡哦

這種偏見也是服了，說得我們好像每天都吃野味一樣，野味不常見的好嗎？我這麼大都沒見過！