腌篤鮮應當怎樣做最好？

12-21

在網上查過一些腌篤鮮的做法，感覺差別很大，有一些主張加酒或者加姜，不知道是不是傳統做法？
還看到一些說法，說煮湯時不要蓋蓋子，不知道原因是什麼？還有，腌篤鮮的湯究竟應該是清湯，還是奶湯色？

正宗蘇州吃貨謝邀！！第一次回答好興奮、

蘇式腌篤鮮的靈魂三大部分：腌肉、鮮肉、春筍。
說實話各個家庭給的配方都不同都會有不同改編。

腌肉部分：肋條鹹肉、金華火腿、（一般腌肉都是豬肉類，腿上的肉和肋條為佳）可以各選其一，也可以兩者都放，但是塊小一點不然湯不夠多會太咸。

鮮肉部分：老母雞或者鮮肋排、

春筍！！大寫的春筍！！一定不要買成冬筍！
因為腌篤鮮是一道春天裡的菜、蘇州講究應季而食必須用的是春雨一陣後的那茬春筍、長長細細那種…

做法：腌肉一定要熱水泡泡把氧化了的外層洗刷掉，整塊不要切。肋排剁塊或者母雞整隻冷水黃酒薑片蔥結焯掉血沫，然後下腌肉一起煮、水要多一些，不用放鹽以及任何調味。

有說要白湯還是清湯的，一直水沸騰翻滾湯就會白，小火慢燉的一般都清湯。其實並沒有什麼區別、只是一般在家燉湯可能鍋並不像飯店那樣是桶狀的鍋裝水多一直沸騰著也沒事、家裡一般這樣大沸煮估計煮完只剩半鍋湯了。家常做都是拿電飯鍋煲或者火上湯鍋小火燉也不用時時看著。

一兩個小時內、檢查那塊鹹肉、如果能用筷子戳進去了就可以把鹹肉撈出來、如果有骨頭的抽掉骨頭放涼備用。

春筍在煮湯前要先焯水（熱水）煮兩分鐘，去除澀味。什麼時候要下鍋前什麼時候焯、焯完就放進湯鍋一起煮。。

這時候你可以嘗嘗湯的鹹淡自行添加鹽、一般來說鹹肉煮出來的一般不需要再放鹽啦～～

這時候鹹肉也冷了、可以開切了，切片、盡量薄一些。

喝的時候、揀兩片鹹肉在碗里、舀幾勺熱騰騰的湯上去、喝口湯、吃塊筍、嚼著肥瘦相間的鹹肉…那鮮的真是敲耳光都不放…

如若是一頓吃不完的湯里，下頓還能下些綠葉蔬菜、或者百葉結，下面做湯頭………等等等等

說著說著就有些想家，想吃爺爺燒的腌篤鮮、走油肉、筍乾燒肉、小餛飩、芥菜豬肉春卷…。他熱愛廚房，好多飯店才做的菜他都自己琢磨自己燒，可惜他已經過世好幾年了，正好也是這麼多年我也沒能在春天就回家吃到腌篤鮮了。還好，我的記憶還停留在他的腌篤鮮。
家裡就爺爺他最會燒菜、從來奶奶切菜都笨拙、我媽是一味之王（做什麼菜都能一個味道也是大寫的服）……我爸…就不提了……自從他去世好多菜真的再也沒機會吃到了。

希望大家能好好珍惜老人在的時候做的菜都能吃光光。

願他能在天堂多學學各種菜能做菜給自己吃過的特別開心快樂。

現在網上的一些美食寫手和廚師，將「腌篤鮮」的名稱、內容和做法都限定得非常死，比如一定要用鮮肉和鹹肉；一定要用春筍不要用冬筍；一定要湯汁濃白等等。並且言之鑿鑿。其實這都是不了解湯品呈鮮的科學原理，以及這道菜肴的發展歷史，才導致的種種訛傳。下面就從原理、名稱、配伍、烹調、演化五個方面來講一講——

首先，湯的鮮味是由於含有一定量的鮮味物質所致。
大體可以分為三類:即氨基酸類、核苷酸類和有機酸類。而核苷酸類主要呈鮮物質是，肌苷酸與鳥苷酸。其中肌苷酸是畜、禽、魚肉中的主要鮮味化合物，對湯的風味形成具有重要作用。鳥苷酸則主要存在於植物性原料。所以在製作湯類菜肴時，可將富含肌苷酸的動物性原料與富含鳥苷酸的植物性原料混合在一起進行燉、煨，利用這些原料中不同的鮮味物質之間所發生的鮮味相乘作用，來提高湯品的鮮度。中餐中多常見於春夏之際的腌篤鮮，能夠很好地體現這種搭配的思路。

其次，「篤」按照民間的寫法是要帶「火」字旁，也就是「火篤」
在這裡是作為擬聲詞來使用，形容小火慢燉咕嘟咕嘟的聲音。有人認為這種方法與寫法為江南特有，實際上也是一種錯誤的觀點，如果從擬聲的角度來講，類似的「咕嘟咕嘟」在四川多寫作「火毒」，而在天津一帶則更為複雜通常會寫成「獨」、「渡」或者「火篤」。

三個地方對於「火篤」都強調要小火慢慢煮，不同處在於湯汁的多少，芡汁的有無。其實「腌篤鮮」這個名稱一直到上世紀七八十年代才真正的確定下來，之前常用的稱呼有「腌爊鮮」、「咸爊鮮」、「砂鍋腌燉鮮」、「腌鮮」等等。相對於「火篤」的各自解讀，「爊」反而更能準確表達這道菜的烹調要義——用文火久煮，放在火上煨熟。

第三，關於「腌篤鮮」的配料
我們通常可以看到筍子說、百葉結說、萵筍說，中間筍子又分冬筍派和春筍派，其實無論哪種筍子都是因為富含谷氨酸、天門冬氨酸和大量供生長所需的糖類物質才呈現出一種鮮甜的味道，而這些物質在竹筍採收後都會迅速下降，所以趁鮮吃才是關鍵，否則只能算「安慰劑」了。

相對於今人在配伍上的死板，前人來的則更為的通透，充分發揮了味的相乘作用，例如在清代用於煨制火腿、腌肉的配料就有蔥、椒、筍、香蕈、青菜、瓠子、茭白、蘿蔔、冬瓜等等。其中花椒用於煨制咸貨湯品的方法至今仍見於江南鄉村一帶，而用瓠子、茭白、蘿蔔、冬瓜煨排骨湯並且加上兩塊咸排骨的方法，更是在江南一帶尋常可見。

如果以上的例子還不足以讓人信服，那麼下面所舉的三道文獻，則可以真切的反映出腌篤鮮在民國時期的不拘一格了。

其一、在上世紀三十年代的上海《申報》，有關腌鮮湯的報道是這樣的：「冬筍醃鮮湯，將小塊的醃肉鮮肉和小塊的冬筍同燉，要是家有鹹白菜的，再加上一些在內，不但這四樣東西相得益彰，而那湯味也是非常可口的。」

其二，民國時期菜譜，明確提出用蘿蔔來製作腌爊鮮。

其三，民國時期菜譜，明確提出腌鮮湯的多種配伍方法。

綜上所述，可以看出不論是早期的椒、香蕈、青菜、瓠子、茭白、冬瓜等，還是晚出的筍、百葉、扁尖、蘿蔔、萵筍，都可以作為腌篤鮮的配料來使用，不必太過拘泥。

第四，關於腌篤鮮的烹調與演化
關於腌篤鮮的烹調方法，向來有清湯與奶湯之分，很多在講到製作奶湯版的腌篤鮮時，都會強調時間的長短、火力的大小、以及豬油的添加時間等等。實際上奶湯是由於原料中的油脂與水溶液產生乳化併產生出一定的醇厚感的乳化液，它的特徵是水包油型（O/W），而製備一種乳化液，往往需要油、水、乳化劑、能量（一般為機械能）這四個條件。奶湯製作必須用旺火將原料與水共同煮沸,並保持數小時，在這過程中，脂肪組織的脂肪外溢，肌肉組織中的一些水溶性蛋白質溶出，骨骼中的卵磷脂溶出，肉皮中的膠元蛋白部分水解成明膠分子，這些都為乳化液的形成提供了基礎。在鍋內不斷沸騰的條件下脂肪組織被粉碎成細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些具有乳化劑性能的蛋白質分子則擔當起乳化劑的重任，將微小的粒穩定而又均勻地分散在整個湯水中，形成油在水中型的乳化液，使得湯色乳白。在這裡湯的沸騰實際上是起著一個不斷攪拌、振蕩的作用。如沒有湯不停地沸騰，是很難得到乳白色的湯的。所以，製作奶湯必須用大火或中火保持鍋內的湯不斷沸騰的狀態，這樣才能達到油脂和水在乳化劑的作用下形成乳化液的目的，從而使得整個湯汁變得濃白如乳。

至於清湯版則相對複雜一些，需要將經過初步熟處理的鹹肉和鮮肉，改刀成塊碼入碗中，加入清雞湯蒸透，然後加入預熟的配料繼續蒸制湯醇肉爛即可。這種方法多用於一些較高檔的宴席之中，最有代表性的就是腌篤鮮的升級版金銀扣蹄，是用火腿蹄、鮮豬蹄，預熟去骨，包紮成型，改刀再進行加工的菜品。舊時江南春盡夏生，飲食上講究頭伏火腿、二伏雞、三伏金銀蹄。

其實用乾貨製品配上新鮮的肉類和蔬果製作湯品的方法，在很多地方都有體現。比如南京就常用火腿梅脊肉燉制酥腰與蘿蔔球，而在廣東幾乎所有的燉品中都會用到火腿與赤肉來提鮮，煲制湯品中也有金銀白菜煲牛尾、西洋菜梅肉煲鮮陳腎、章魚蓮藕煲乳鴿、金銀菜南北杏煲豬肺、黑豆赤肉煲海蛇幹等等。都是充分運用了味的相乘原理，與腌篤鮮可以說是在同一個原理下的各自表述。有了這些相互的參照比較，在做一道菜的時候才會有靈動的感覺，而不會死板的謹守一些教條。

小貼士
眾所周知我國傳統風味肉製品脂肪氧化十分嚴重，但脂肪氧化產物同時也是我國傳統風味肉製品的重要特徵風味物質成分。要保持傳統的特色風味，就必需保留這些風味成分。值得注意的是醫學研究表明，脂肪氧化產物可以誘發機體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。所以控制腌臘製品的攝入量還是很有必要的。

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【企鵝吃喝專欄原文鏈接：春日小鮮菜調戲指南 - 企鵝吃喝指南 - 知乎專欄】

蘇軾說：「無肉令人瘦，無竹令人俗。」這樣看來，腌篤鮮可謂是既高大上又接地氣的完美菜式了。

腌篤鮮的靈魂，其實在於「腌」。臘月里腌上的鹹肉，經過一冬的風吹日晒，到春天正好凝鍊得馥郁鮮咸，切成小塊下水一煮，就慷慨釋放出滿鍋香氣。春天的小蹄髈正鮮嫩，而春筍更是清爽水靈，金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。在小砂鍋里慢悠悠「篤」上幾個時辰，細細的咕嘟咕嘟聲中，春筍吸飽了油脂，光膩如暖玉，鹹肉鮮味盡釋，蹄髈燉得酥軟，又經春筍的一身正氣壓陣，就變成暖洋洋的一鍋清鮮。

腌篤鮮可以用鹹肉，可以用火腿，可以加萵筍，也可以加百葉結。一千戶上海人家，就有一千個腌篤鮮的獨門秘方。但是，只要用好食材，花時間耐心燉出來，味道一定不差。真的，我讀的書多，不會騙你。

A. 懶得買菜版腌篤鮮

原料｜Ingredients

鮮五花肉/蹄髈......... 1塊（約300克）

鹹肉..........1塊（約150克）

春筍.......... 8-10根

步驟｜Step by step

春筍去殼，洗凈切塊，焯水五分鐘。
鮮肉和鹹肉切塊，大火燒開並撇去浮沫，轉小火慢燉1小時。
春筍入鍋，續煮30分鐘即成。

B. 土豪版腌篤鮮

原料｜Ingredients

鮮五花肉/蹄髈.......1塊（約300克）

金華火腿.......1塊（約150克）

春筍.......8-10根

百葉結/萵筍/腐竹........適量

蔥......少許

姜.......少許

料酒.......少許

步驟｜Step by step

春筍去殼，洗凈切塊，焯水五分鐘。
五花肉焯水，撈出。
鍋內加高湯，放入火腿塊、五花肉、蔥、姜、料酒，慢燉一小時。
加入春筍，燉半小時。
加入百葉結/萵筍/腐竹，略煮10分鐘後起鍋。

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我以前在江陰經常做這個湯，平時有定桌大概一鍋60桌的量，爽吧！！記得兩個版本，一個是千張百葉節加海帶加咸骨加萵筍為主的，還有一個是豬骨鹹肉加春筍為主的。都是濃湯。重點是要燉的夠久，調味要最後一下。豬骨在焯水的時候放黃酒跟姜，因為是我按自己的口味調的，我不在湯里放黃酒跟姜。前幾次還特意去問他們本地菜的師父，他們表示我開心就好。後來也沒客人投訴，我也一直這樣煮。

傳統做法腌難道指的不是腌雞嗎，鹹肉應該已經是改良的吧，不過自己家做的確實鹹肉最常見，奶湯。

加黃酒，鹹肉要泡，春筍要處理好，母雞要嫩，蛤蜊要新鮮，湯是奶白色，面上浮有淡淡的雞油。青筍，百葉結要嫩。

中華飲食文化博大精深，腌臘配時鮮一定有好味道。比如鹹肉炒筍、板鴨燉山藥、墨魚排骨、腌篤鮮......

排骨鹹肉春筍只加鹽（也可以不加鹽全靠鹹肉）白湯謝謝

腌篤鮮這個東西……各有各的做法和口味
給個我個人（糟蹋東西）的做法，做過幾次，被評價糟蹋太厲害。。。所以後來做了改良。。。

首先我們需要一隻雞
剁碎，然後熬湯，偷懶的辦法是召喚電飯鍋一頭……枚，然後扔進去加水，然後可以去玩了，一般兩把星際之後你會發現：

湯熬幹了！

。。。。。。

那麼再加水好了。
（這個其實是有原因的，因為這樣的雞肉不至於難吃，原生雞湯重新熬到雞肉裡面）

加水的同時，洗乾淨切薄片的鹹肉（記憶中目測最好是三分之一是瘦的，單片厚度在半厘米左右）一起加進去，然後看看手邊還有什麼別的，比如筍（冬筍為佳，春筍次之，細竹筍或者罐頭的你要湊合我也不攔著你）滾刀切。其實如果有百葉（豆製品那種）打了百葉結的話也可以。

然後再去打星際，這次打一把就差不多了，不要打1V4以上，不要打極難電腦……跑題了
回來的時候差不多就可以保溫放著了。等正式要吃的時候再燒開一次就好，多燒開幾次也可以。

------------------------改良（強化）糟蹋分割線----------------
1、一隻整雞實在是有點糟蹋，而且說實話熬了湯的雞肉不管怎麼搞味道都不大好，所以改良方案為——雞架子！去菜場買三個雞架子，剁碎，然後熬湯就行，兩把星際差不多，然後雞架子就可以，扔！掉！了！一般三個雞架子7塊錢……
2、鮮肉這個東西我一向駕馭不好，所以請高人指點，我個人不大選擇放
3、有沒有嘗試過扔點乾貝進去？其實不錯，雖然撈起來不容易。。。
4、料酒這個東西，推薦紹興的花雕，加飯酒也湊合，你要上十五年陳的女兒紅的話，能不能加之前先分我一杯……
5、扁尖是個好東西，可是如今買細扁尖太難，看得到的都是粗過萬寶龍大班的……我喜歡吸管那樣的。。。
6、出鍋前加一把細蔥（小蔥），香，好看，不要粗的。。。

謝 @藺佳邀

腌篤鮮這道菜，是江浙滬人民很普通的家常菜，我看到很多朋友有提到，加不加姜或酒等之類的區別。
我個人覺得，姜或黃酒都是為了去腥膩，應該必須要加的。分量當然是適當就好了，我家裡做，這兩種都會放。

我說說我爸的製作方法吧

鹹肉（五花肉）、鮮肉（五花肉）、豬手、春筍（要新鮮的哦）、鹽少許、黃酒少許、姜少許、蔥段少許。

鮮肉、鹹肉量差不多就行。

鹹肉入沸水泡5分鐘後，清洗表面鹽漬，切塊備用；
鮮肉切塊狀、飛水，備用；
豬手去毛、切小塊（讓市場的肉鋪給你切）；
春筍切塊、斜刀面。

切完後，油鍋放入少許薑片，油溫合適後，將鮮肉、鹹肉、豬手，筍塊，以此先後順序入鍋過油。跟家裡炒肉時差不多，然後材料都裝到瓷罐或砂鍋內。放入雞湯（以前家裡做都是放開水，條件好了才放雞湯的），大火煮沸，小火煮1小時左右，以筍煮透為準。

加點鹽調味，然後就可以上桌啦。

至於煮的時候加不加蓋，說實話，我家一直是帶蓋煮的，沒覺得就不好喝，稍微會覺得湯濃些，你要是不喜歡，就煮的過程中去掉點浮油。

所有食材都要汆水。
肉可以肥一點，筍很吸油的，肉瘦了筍不香。

謝邀
腌篤鮮所用的應該是春筍，焯水後備用去掉苦澀；顧名思義，腌篤鮮里的腌指的是腌制的肉類，講究一點的做法可以是金華火腿，更家常一點的就用江浙一帶常見的鹹肉，當然火腿片和鹹肉片一起放的話湯色會更加濃郁。

鮮肉，最好是口感出色的豬前肘，和筍片、鹹肉片、火腿片切成類似大小，加薑片、蔥段、紹酒調味。根據個人喜好還可以加一些味道清淡的素菜比如說千張、青菜。和適量的水一併放進砂鍋，大火煮沸後改小火慢煨。
Tip：因為有鹹肉和火腿，所以這道菜可以不加鹽，即使加，少量即可。火腿鹹肉要事先溫水泡洗。

等到湯色奶白，鮮香的味道彌散著整個廚房，這道菜肴就大功告成啦。

這類地域性的大眾型家常菜脫離地域、季節、所處社會特點，單純從烹飪手法上來談論是接觸不到菜肴形成的本質的。
首先，江浙地區的筍常見的分毛筍和燕筍兩類，毛筍產量高，因毛竹用途廣經濟價值高，所以毛竹的種植遠多於燕竹，它們大量上市時間是在春季，以當時的運輸和儲存條件，筍這種適市時間短而集中的食材，必然是有一個價格極其便宜的時間段，此時的筍是既美味又價廉，比冬筍便宜很多，因此在價格上具備了成為大眾菜主料的可能，而不是像冬筍那樣因為價高更多地以配角面目出現。同樣，同季的萵筍也具備這樣的特性，但萵筍的上市高峰恰巧排在了毛筍之後，上天安排極佳啊。
其二，鹹肉，以前因為年豬的緣故，需要用腌制方法來保存，經過一個冬天的熟成，再經過初春陽光的曬制，此時的鹹肉風味最好，若要是到初夏，隨著氣溫上升，氧化過度，肉便開始有蠔味。因此必須趕在初夏之前把肉吃完。所以，腌篤鮮自然是水到渠成的出現了。
其三，鮮肉。毫無疑問，在沒有味精的年代如果需要鮮味，要麼有鮮雞，要麼有鮮魚，要麼有鮮肉。魚可以排除，食材不搭；雞也可以排除，不是不可以，而是食材處理相對麻煩而且需要母雞生蛋，公雞交配，捨不得吃。那就只剩鮮肉了，隨時可買到。
結論是，如果非要說怎樣做才正宗，那麼加冬筍的做法不會是正宗的（不是不可以），至於加春筍還是萵筍，兩樣都正宗。
至於料酒和姜，江浙地區凡帶肉的菜都加，腌篤鮮也不例外。而百葉結什麼的，毫無疑問也是最佳拍檔（可以缺少，但絕不排斥），因為，顏色完配，質感完配，口感完配，為什麼不加？
提示，不要以現在蔬菜的上市時間來判斷，比之前有不少的改變，科技么，就這樣改變人類的，然後模糊了不遠的歷史。
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寫完還覺得要說幾句，烹飪是門藝術而不光光是技術，對食材的理解是第一步的，而具體一個菜肴的製作則和社會、歷史、季節甚至科技等等有緊密聯繫。比如有人拘泥於下餛飩餃子要不要點冷水，呵，還說點冷水有類似於淬火的功效，能讓麵皮更勁道，簡直就是書獃子，100°的沸水加上一碗冷水，算20°吧，佔總水量的10%，溫度降低不到10°，溫差10°能產生淬火效果？，哈哈。實際上，點冷水是為了讓水溫保持在將沸不沸的狀態，以免皮子煮毛了裡面還沒熟透。那麼現代炊具完全可以實時改變火力大小，還點哪門子冷水啊。而以前燒的是爐灶，一把柴火進去，得等燒完才能降溫（燒完降溫也降不了多少，灶膛大，熱容大，餘燼多）總不能把水潑灶膛里吧？

上次回家吃了一碗媽媽燒的，臘肉、鮮筍、河蚌，湯頭雪白，鮮的舌頭都要吞下去~