涮羊肉為什麼要搭配麻醬吃？

12-21

老北京涮羊肉，鍋底簡單至極，只有白水清湯，再來點兒大蔥和薑片，顯而易見，為的就是能夠凸顯羊肉的鮮味。但作為蘸料，為什麼傳統的經典搭配是麻醬呢？是口味搭配原理？還是有什麼歷史典故？哪位大仙兒能解釋一下？

這事吧，或許有的人能給你侃出一大套理論，什麼襯味啊、降溫啊，順帶著再給你扯上涮羊肉的一百個講究，例如清湯白水立盤不倒之類，從肉的部位到醬的比例，頭頭是道，比那幫聽HiFi的還友善。

但是終歸離不開倆字：習慣。

北京人對麻醬的執著可能是正常人無法想像的，不僅涮羊肉蘸麻醬，爆肚蘸麻醬，拌麵條放麻醬，拌涼粉涼皮也要放麻醬，樂意的話連拍黃瓜都能放麻醬，至於各路麻醬花捲麻醬糖火燒之類的我就不多說了，你也搞不清楚是不是古時候誰吃了一口四川名菜麻醬油麥菜驚呼好吃從此將麻醬奉為萬能神醬鋪遍京城，總之一個調料在一方飲食占這麼高地位，也就是韓國的泡菜跟它有一拼了。

然則，改良火鍋一進京，大家全都跟著改吃花生醬了。原因也很明顯，好吃。

所以你看，什麼講兒啊，瞎掰，都是習慣了，然後自己找個借口，給自己臉上貼金呢。吃那麼多麻醬不怕糊友善拉不出友善嗎？

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其實老北京的很多傳統食物，不管是漢民的回民的，很多，都特么是窮出來的。窮老百姓沒得吃就天天吃這個，吃著吃著就斯德哥爾摩了，炒肝、鹵煮、羊雜、豆汁、麻豆腐、炸灌腸，全是下腳料和垃圾變質漚出來的玩意，就這，發展到現在照樣個個講究一套一套的，跟那幫友善老頭解說紅樓夢似的。

麻醬可能也是類似的原理。畢竟曾經也是生產香油的副產品。

當然，我還是挺支持麻醬的，它粘歸粘，澀歸澀，至少不餿。

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我發現有些網友閱讀能力比較差，在這重複強調一遍啊，吃涮羊肉蘸麻醬挺好，我也愛吃，不過這只是習慣問題，說是傳統也行，非要硬編出什麼強身健體延年益壽的、勾幾十個層次味覺的那些理論就忒扯了，這是二十一世紀了，宣揚偽科學沒意思。

還有把東來順抬出來吹的，簡直友善……

首先明確一點，涮羊肉（以下出現涮羊肉特指老北京涮羊肉即白水羊肉的改良版本）配的是二八醬！說是吃純芝麻醬這路吃法徹頭徹尾砂鍋按把兒！

用二八醬是初創時的習慣，流傳後的約定俗成，不是必然原因。請把目光放到正陽樓開張的道光年，和涮羊肉整套成型的乾隆年。今天我們吃涮羊肉是完全可以不這麼吃的。

今天我們說涮羊肉配芝麻醬更多不過是習慣因素或者店家提供的選擇單一所致
其實這配醬料講沒有所謂的正宗不正宗一說
此處黑洪運軒
火鍋也沒有說非得哪兒哪兒哪兒的才叫火鍋
熱火熱鍋開水現煮現吃，有沒有辣椒那都叫火鍋
此處黑「火鍋必是四川火鍋」黨
就現在而言，別的不說，就北京和內蒙的距離，和交通的便利，其他城市我不敢說，津京大部分就是內蒙羊肉，沒有什麼說羊肉出了內蒙都不好吃的。晚上上車，白天進廠，有念經以後宰的，有不念經宰的，出來就奔了飯桌，能有多不新鮮？
此處黑"出了內蒙的肉都不好吃」黨

回歸問題
為什麼當時要是二八醬
說是二八醬，還不是單芝麻醬、花生醬
還有韭菜花兒、醬豆腐、香菜、醋、醬油，辣椒油是單放
沒記錯洪運軒是你不提，就肯定放辣椒油
您就琢磨，這麼麻煩一醬是尋常百姓家能琢磨出來的么？
涮羊肉有坐商得是正陽樓，排酸、被醬、涮肉
這吃法兒是打乾隆爺千叟宴上往外傳的
這裡吃法是指一整套吃法兒，清水煮肉沒門檻（我記住了門檻），指清水涮排酸羊肉、沾醬這一整套。
所以一開始普及這就是成套的

插一嘴：上邊兒有內蒙的朋友說小肥羊在內蒙吃能不沾料，但這裡邊兒小肥羊的鍋底不是清水啊。草果、當歸各種香料他白鍋里一樣沒給我少啊。

用醬的原因很簡單，遮腥提香
好羊肉的肉味兒是二八醬蓋不住的
但羊肉夾生不熟的腥味兒可以被蓋住
一個似乎沒人提到，並且有誤區的問題，涮羊肉那羊肉是手切羊肉，不是機器刨的薄片兒。
外熟裡帶生很正常，而且片兒長，有厚度，你粘醬也不會醬多肉少，不是現在各種的那薄薄一片兒。
這裡不談膻，我長這麼多年還真不太知道什麼叫膻，搜索引擎里查膻氣(羊肉的氣味)，我覺得我還分得清羊臊味兒和羊肉味兒。
而能用的醬料可選範圍又不多，乾隆年，各位
不是民國二十三年，差了快150年呢。

說說自己的理解
小時候，家裡吃涮羊肉向來只是向鍋里加入白水，最早連蔥、姜都沒有。
這種只用白水煮出來的肉，有的只是羊肉的鮮味，俗話說咸中有味淡中鮮，所以就要有一種東西來給肉增加鹹味。醬油，鹽，這些都可以。但是為什麼要用麻醬呢？私以為有以下幾個方面的原因
1.麻醬本身的香氣能更增加吃到嘴裡的香味。
2.麻醬可以搭配腐乳，韭菜花，來增加鹹味，因為這倆單獨吃的話，確實有點太咸了。
3.剛從鍋里涮好的羊肉蘸上麻醬以後，能快速降低羊肉的溫度，這樣就可以直接吃了，而不需要將羊肉稍微晾一下

一個可能的原因是，羊肉實際上是呈味核苷酸（陸地動物肉主要的鮮味物質）含量不高的一種肉（書上這麼說，但不排除一種可能性，這裡和羊肉對譯的詞是lamb，羊羔肉，幼小的動物積蓄的呈味物質總是比較少的，也許大羊味道會濃一些），換句話說就是鮮味不重的一種肉（嗅覺上的氣味可能很重，噢……），所以需要多加調味料，傳統的北京人又沒有川湘的「蘸水」，麻醬小料里的腐乳含谷氨酸，可以增加鮮味，芝麻醬有香味，脂肪柔順的口感和包裹的效果。

關於這個問題，首先我們得來區別一下各式火鍋。
老北京銅鍋涮羊肉，羊肉要鮮，沒有膻味，因為湯底本身味道不重，火鍋煮到一半的時候雖然有羊肉血水帶來的浮沫，但撇掉以後湯還是基本清澈的。相比於川式火鍋和粵式火鍋，老北京涮羊肉對羊肉的「新鮮」要求最高。煮出來的羊肉吃的是原味不依靠湯底，會嫌淡，所以加芝麻醬這種提香的調料比較合適（雖然為了香現在很多店會加花生醬），韭菜花豆腐乳都是咸香的，蔥花香菜都是增添了複合味道。北京銅鍋從起源來講，以前冬天冷，圍一圈吃涮羊肉，從羊圈拉一隻羊殺了就吃，方便美味。
川式火鍋大有不同，毛肚一類的食材，氣候潮濕悶熱，吃麻辣火鍋祛濕爽快，香油蒜泥底料，一方面蒜泥非常提味兒，香油性溫，吃火鍋沾香油不上火，另外也可以中和些辣味的灼痛感。所以紅油鍋和香油蒜泥是絕配，再加點香菜蔥花我還可以接受，香油蒜泥再加韭菜花？講真，你不覺得咸(hán)嗎…
粵式火鍋本身也是講究食材新鮮，多是魚啊一類吃原味的食材，湯底味道淡一些，出鍋沾鹹味料，但是又沒有芝麻醬那麼濃郁遮住食材本來的味道，生抽為主的海鮮料最合適不過。
總之，個人覺得，沾什麼都是要和當地氣候、食材種類，當地人偏好相關的，長久的發展改良讓這種組合吃起來更能體現食物的美妙。當然啦並不意味著非得這麼吃，多試試找到喜歡的就好～
最後，吃黃喉蘸干碟的，都是懂吃的好盆友！

真見過有往麻醬里點點兒醋的，也提味兒

反正我沒見過北京涮羊肉光蘸麻醬的，來知乎又長了見識了，有一種聽郭德綱介紹老北京風俗的意思

起碼得配上醬豆腐，韭菜花兒，香油和辣椒油吧，還得有青蒜跟香菜吧，遮膻味兒也沒這個必要吧，吃羊肉不就是吃的膻氣味兒么？真存在不喜歡羊膻味兒的人嗎？不可思議吖

再一個呢，口外羊肉是好吃，可過去北京正經八百的好羊肉都是寧夏河灘羊吖，各有各味兒吧，但你怎麼著，也得有膻味兒

順便說，北京回民爆羊肉的做法兒，出鍋兒點醋，一下把羊膻味兒給祛了，圖一什麼啊？

再順便說，這兒呵兒問的不是北京涮羊肉的事兒么？來一幫內蒙的，關外的，山東兒，山西的，重慶的過來介紹自己家鄉火鍋吃法兒是幾個意思?這不坦兒哄么？人家題主問為什麼用麻醬，還有幾個閑吝的過來聲稱自己不愛吃麻醬告兒自己個兒愛就蒜泥兒吃的，這哪兒汗哪兒這都是

是，各地有各地的吃法兒，十里不同音，百里不同俗，可有幾位真是有點文不對題了

不知道不過我覺得沾著麻醬挺好吃的很喜歡麻醬的味道還有再配點辣椒油和香菜。。。。

看麻醬，滋味濃厚，有芝麻花生的香味……伴上韭菜花豆腐乳之後，這麼濃郁的味道，我琢磨著，什麼不好的味道都能被掩蓋掉……
麻醬，有足量的脂肪、蛋白質，還有香味，是北京人生活中很重要的調料

歷史原因不了解。就我個人口味來說，我每次都放蔥花，芝麻醬，沙茶醬，糖，蒜泥。味道很贊喲～

應當是麻醬+韭菜花+醬豆腐+蝦油。純放麻醬會很膩的。

習慣問題，可以遮羊肉的膻味。也可以配蒜泥和香油。

因為麻醬真的超級香啊

我在重慶四年，吃火鍋都是香油蒜泥

後來去了北京，現在吃火鍋都是兩個味碟，一個麻醬，一個香油蒜泥，麻醬排首位

好吃唄

老北京涮羊肉的定語是"老北京".什麼調味料最能代表老北京風味呢?我想非芝麻醬莫屬了.北京人對於芝麻醬的喜愛可能是像我這樣的外地人不能理解的.從早餐的麵茶,夏天的老北京涼麵,到主食麻醬花捲,正宗的老北京燒餅也是麻醬餡兒的.
老舍曾經提了一個非常可愛的提案.老舍的人大提案：希望政府解決芝麻醬供應問題

老舍先生是歷屆北京市人民代表。當人民代表就要替人民說話。以前人民代表大會的文件彙編是把代表提案都印出來的。有一年老舍先生的提案是：希望政府解決芝麻醬的供應問題。那一年北京芝麻醬缺貨。

老舍先生說：「北京人夏天離不開芝麻醬！」不久，北京的油鹽店裡有芝麻醬賣了，北京人又吃上了香噴噴的麻醬麵

那不是單純的芝麻醬添加了腐乳韭花醬可能還有耗油之類的這個可以大大的增加羊肉的鮮味和香油蒜泥是完全不同的體系香油蒜泥應該是有各種鍋底紅油麻辣之類的很大程度吃的是底料（比如毛肚沒有麻辣的底料只是用清湯加蒜泥香油就沒法吃了吧）其實這兩種派系都好吃只是不喜歡所謂「xx才是正統」這種說法狹隘而且不厚道

因為發明人愛吃麻醬。

我就從來不吃麻醬，只吃辣醬

我不知道你們說的那些有的沒的，我只知道我們大內蒙的羊肉，不用小料也好吃，而其他地區的羊肉，用小料也不如我大內蒙的羊肉好吃。所以說不要在這裡爭執什麼在麻醬里加蔥花還是加腐乳這些沒用的了，難道你們沒有聽說過小肥羊的口號嗎——不沾小料涮肥羊。（答主高中就在小肥羊第一家的正對面，不過現在那個地方已經拆了）另外補充一句，如果您身在非內蒙地區就別找小肥羊了，肉不行，吃不成的。

答了好幾個月的帖子突然躥紅，導致我的回答評論大家都快要吵起來了。在這裡補充幾點，首先，我從來就沒說過內蒙羊離了內蒙吃不成的鬼話，我說的是小肥羊離了內蒙，在外地吃不成。因為這也的確是事實，尤其是被百盛收購後。其次，我之所以會勸戒各位不要在非內蒙地區找小肥羊完全是因為擔心各位興沖沖地去了當地小肥羊連鎖發現不如人意，後拉黑我們內蒙羊，大家這樣我也是很痛心呢。最後，關於寧夏羊和內蒙羊誰更好吃，就像粽子甜咸豆腐腦甜咸一樣，個人口味問題，爭是沒有盡頭的。我看到一位寧夏的朋友的回答評論里有位朋友讓他和我好好聊聊，您還真是不怕事兒大啊。畢竟這種關乎省市（還都是自治區）尊嚴的問題，麻煩各位別吵了，再吵萬一引發民族矛盾你負責啊！還有各位來的是知乎，咱們有話說話，請不要走上微博撕逼的道路。我愛你們。好了我要說的就這麼多，可是我還是要補充最後一句，內蒙羊肉最好吃，呼倫貝爾的朋友，舉起你們的雙手。（就是這麼湊表臉）

不是還有香油小料嗎？
而且光用芝麻醬的小料吃多了是會膩的
一般都是芝麻醬腐乳韭菜花講究還可以加蝦油耗油

任何東西蘸麻醬難道不都很好吃嘛？？！！！