長期吃腌的菜真的會致癌嗎？
同在吃腌菜，有的人為什麼得癌了？有的人還長壽呢？癌症的發生至今沒有完全明確的病因，只是學者通過流行病學流調或者回顧性研究發現，癌症具有遺傳傾向，環境因素，飲食行為習慣等多種因素。打個比方，把100個得胃癌的人數據收集起來，發現這100人70人有共同的愛好，就是吃腌菜，推測吃腌菜可能會誘發胃癌，但仍有30人未吃腌菜。再打個比方，假設有100個長期吃腌菜的，50年後70人患癌，30人卻活的好好的。這兩個比方只能說明一個問題，腌菜並不是癌症的肯定和唯一發生因素，但癌症的發生確實與這種不良飲食習慣密切相關。另外，腌菜是不是都會含致癌物？腌菜有的是自家自腌菜，有的是市場上買的腌菜，所謂市場又有大超市，也有路邊小店，小店有正規產品，也可能有三無產品。一般來說，正規超市有QS標誌的各種包裝腌菜產品也無需擔心，它們都受到抽查和監管，吃到過量亞硝酸鹽的風險很小。自家腌的菜是不是就更放心呢？當然也不一定，腌制兩三幾天就食用的暴腌菜，腌制時間不足，雜菌污染大，致癌物含量可能就增大。
所以，盡量少吃腌菜，因為你不能100%確定腌菜安全，況且腌菜由於腌制過程。維生素被嚴重破壞。希望大家健康。
首先，長期過多的吃腌菜更加容易引起身體里的維生素C缺乏和結石。
當蔬菜在腌制的過程中，維生素C會被大量的破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃腌菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點腌菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把腌菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。
其次，腌菜中含有亞硝酸鹽，這確實是一種致癌物，但是卻要長期、大量吃才會致癌。
不可否認的是，腌菜里確實有亞硝酸鹽。這是因為在腌制過程中蔬菜自身含有的硝酸鹽，在細菌中的硝酸還原酶的作用下，轉換成亞硝酸鹽。然而，腌菜只有在腌制的3-8天時，是亞硝酸鹽含量的高峰期，隨後會逐漸降低，二十天以後亞硝酸鹽含量就很少了。
據調查，腌菜腌制20天以後亞硝酸鹽含量很低，一次吃最少吃15kg醬腌菜才有可能亞硝酸鹽中毒，每天吃1kg醬腌菜，持續N年，可能會致癌。
市面上大多數醬腌菜亞硝酸鹽不超標。目前，國標中規定的醬腌蔬菜中的殘留標準是不超過20mg/kg，而據新京報記者報道，通過菜市場、大型生鮮食品市場、超市等途徑購買的11種腌菜和醬菜樣品，包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等，送至權威機構檢測。檢測結果顯示，11種樣品均檢測出亞硝酸鹽，其中10種含量從1.3mg/kg-4.0mg/kg不等，只有一種到14mg/kg，然而也並沒有超標。但是，仍然需要警惕有一些人，把沒有腌夠時間的醬腌菜拿出來賣~
腌菜裡面鹽分過高，影響粘膜系統。（對腸胃有害導致高血壓，腎負擔過重，導致鼻咽癌，易潰瘍和發炎）由於在腌制的過程中，需要大量放入鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。在腌制過程中可產生大量的致癌物質亞硝胺，導致鼻咽癌等惡性腫瘤的發病風險增高。
不止是長期吃腌菜，加工肉包括罐頭、火腿腸，熏肉，牛肉乾等等，研究顯示其中可能部分的加工手法會使食品當中包含大量的亞硝酸鹽。而加工肉類被列為I類致癌物質，就是因為致命的亞硝酸鹽，是臭名昭著的致癌因子，同時，加工肉內部還可能會出現肉毒桿菌，吃下去之後更是奪命的毒藥。
不要吃太多含鹽量過高或者腌制的食物，也是類似的道理，其中很大一部分都是由於亞硝酸鹽所導致的。
關於亞硝酸鹽的危害以及成因其他答案已經說的比較清楚。
我有一個患者朋友，胃癌的，做了手術，術後5年出現了複發，一問才知道，她的老毛病還是沒有改。就是好吃這口泡菜，而且還就愛吃自己家裡泡的。
她這個胃癌叫做殘胃癌，是有一定幾率出現的，在胃的殘端又長出一個新的胃癌，理論上不能算作複發，應該算再次的原發。也就是說「病根」沒有去掉，所以疾病又捲土重來了。
確實，有些習慣是一輩子的，比如抽煙和吃泡菜、燒烤等等，我們正常人偶爾吃一下都無傷大雅，但是患者既然有癌症的易感體質，這個時候如果還肆無忌憚地不改變生活習慣，那疾病肯定是會找上門來的。
我們可以給胃癌術後的患者少量的泡菜，而且是超市買的那種有質控標籤的，即使味道稍微差一些，也總比得病強吧。因為很多時候，你看上去美味的泡菜，也許亞硝酸鹽的含量是正常食物的幾百倍，也許什麼時候你親自測一下，才知道什麼叫做觸目驚心吧。
謝邀答。題主問：「長期吃腌的菜真的會致癌嗎？」。腌菜——顧名思義就是用鹽腌制的肉、魚、蔬菜。
蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由於加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產品具有獨特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌製品深受消費者歡迎。
腌制蔬菜可以使用多種原料進行腌制，,常用的有白蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統的蔬菜腌製品有上海雪裡蕻、四川涪陵的榨菜、廣東酸筍、雲南大頭菜、常州香甜蘿蔔乾等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負盛譽。
目前，我國大規模、工業化生產腌制蔬菜一般都採用高鹽胚、長時間的腌漬工藝，然後採取低鹽化處理的方法製成各種成品。蔬菜腌制的機理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發酵作用和蛋白質的水解作用，以及其它一系列的生物化學變化，最終使腌製品得以保存。
中文名：腌菜
英文名：picked vegetables
主要食材：白蘿蔔，大白菜，大頭菜，茄子，蓮花白，黃瓜，胡蘿蔔，萵筍，辣椒
分類：調味品
口味：鹹味
腌菜一般日常中很多人都喜歡當小菜吃，因為現代人食用腌菜已不再是為了解決溫飽，而是為了調節口味，特別是腌菜具有的助消化、消油膩、調節脾胃等作用，被都市人們所青睞。
那麼，常吃腌菜會有什麼危害
1、多食用致癌
腌菜里含有致癌物質「亞硝酸胺」，腌制類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌症。
2、使人體缺氧中毒
蔬菜在腌制過程中，由於腌制食物常被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。
3、鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在腌制過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食腌制類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食腌制類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
4、加速皮膚老化
因為鹽裡面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量
5、引起人體維生素C缺乏
蔬菜在腌制過程中，維生素C被大量破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃腌菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食腌菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
6、引髮結石
腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
那麼，長期吃腌菜真的會致癌嗎
長期過多的吃腌菜更加容易引起身體里的維生素C缺乏和結石。
當蔬菜在腌制的過程中，維生素C會被大量的破壞。腌制後，維生素C的成分幾乎就已經沒有了。所以，長期大量吃腌菜的人，體內就會有一個嚴重的維生素C缺乏。專家提醒，適當吃點腌菜是可以調節胃口，食慾增加的，但是，把腌菜當飯吃就不好了。如果長期這種生活習慣方式食用的話，就容易引起各種疾病了。
腌菜裡面含有致癌物質——亞硝酸胺：腌制類食品不讓多吃肯定是有原因的。原因就是在腌菜加工過程中會加入非常大量的鹽。鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。長期大量的吃這樣的腌制食品，重者會引起亞硝酸鹽在體內遇到胺類化合物時，生成一種致癌物質亞硝酸胺。因而常吃腌制類食品對身體不利，可誘發癌症
腌制食物里含有亞硝酸成分~這個東西大大的致癌...
腌制食品：鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽，在體內可以轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、鹹菜等同樣含有致癌物質，應盡量少吃。
黃曲霉素是引起胃癌，肝癌，食道癌的罪魁禍首，它是由發霉的糧食、花生所長出的黃曲霉菌產生的。流行病學調查發現，肝癌多發於溫暖、潮濕、容易滋生黃曲霉菌的地區，尤其是食用玉米、花生多的地區。黃曲霉素是由黃黴菌產生的真菌毒素，是目前發現的化學致癌物中最強的物質之一，主要損害肝臟並有強烈的致癌、致畸、致突變作用，目前，國際癌症中心已將黃曲霉毒素定為致癌劑。
胃殺手：亞硝酸鹽
亞硝酸鹽可導致食道癌和胃癌，它存在於腌制食品中。鹹菜，鹹肉，酸菜等都含有亞硝酸鹽。亞硝胺是硝酸鹽還原為亞硝酸鹽再與胺結合而成的產物，而硝酸鹽及亞硝酸鹽均廣泛存在於腌酸菜、鹹菜、鹹魚、鹹肉、煙熏食物中，故減少這些食物的攝入有利於預防胃癌。
蔬菜中含有較多硝酸鹽類，煮熟後放置過久，在細菌酶作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，與胃內蛋白質分解的產物相作用，形成致癌的亞硝胺。
人們在吃了這些剩菜後，易誘發胃癌。另外，曾主任說，廣東等沿海地區的人有吃蝦醬、蝦油的習慣，而其中亞硝酸胺鹽含量也十分高。
專家提醒：不能將蔬菜放置太久後再食用。研究結果表示，儲藏蔬菜中亞硝酸鹽的生成量隨著儲藏時間延長和溫度升高而增高。如果將蔬菜放在冰箱中冷藏（2-6攝氏度），則其亞硝酸鹽的增加較少。但時間過久了，亞硝酸鹽的含量仍然會增加。所以，買了新鮮的蔬菜後，應及時吃掉，不要留之太久。放冰箱里也不例外。
另外，調整飲食防胃癌的其它方法有：低鹽飲食，可以減少硝酸鹽及亞硝酸鹽的攝入。而且多吃新鮮蔬菜和水果，其中豐富的維生素C能抑制亞硝酸鹽與胺結合。
常吃大量鹽腌食熏烤食品 如鹹魚、酸菜等。因為食品中含有亞硝酸鹽，進入胃內即可形成亞硝胺，而亞硝胺是強致癌物。另外，食用酸菜、鹹菜等過多也容易致癌，其理與上述一樣。
腌菜算是人們在日常飲食中不缺少的佐餐，但不論泡菜還是鹹菜，不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。亞硝酸鹽是一類較強的致癌物，長期攝入過量亞硝酸鹽，患癌幾率會大大增加。
隨著人們對健康越來越重視，「腌菜會致癌」這樣的觀點必會讓人有所顧忌。
腌菜中的致癌物質從哪來？
科學表明，亞硝酸鹽的成因有四個，滿足這些條件才可以形成亞硝酸鹽。
第一個成因就是含鹽量不足。在製作醬腌菜的過程中，如果鹽量不夠或環境溫度偏高，使有害生物的侵染加速了亞硝酸鹽的形成。
第二個成因是腌制時間比較短。腌製品中亞硝酸鹽的含量，在腌制過程中有一個明顯的增長高峰，高峰過去後，亞硝酸鹽的含量就會逐漸降低和消失。所以說通過時間長短可以控制亞硝酸鹽的含量。
第三個成因是原料不好。如果腌制的蔬菜已經腐爛變質，或在腌制過程中方法不當導致產品變質，在細菌的作用下，就會使蔬菜中的硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。
第四個成因是水質不好。比如井水或湖水，由於水中本身就含有亞硝酸鹽，也會造成腌製品中硝酸鹽和亞硝酸鹽增加。
通常情況下，腌制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期，在此時間段其含量呈現遞增態勢。從第3天開始，泡菜罈子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽的含量會逐漸下降並趨於一個相對穩定的數值。但是這需要接近15天的時間。腌制中期，一定不能把泡菜蓋子打開，因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。泡菜腌制20天之後，亞硝酸鹽含量會降到很低，變成硝酸鹽。通過這個周期，可以了解到，腌制1~3天時是致癌物含量最高的時間段，所以應該在20天以後再食用。而食用超過30天存放的泡菜，亞硝酸鹽含量低些，相對健康，對於喜好腌菜的朋友應該注意了。
謝邀！腌菜一直伴隨著人們日常生活，無論是腌制的鹹菜、酸菜還是泡菜。
腌的菜會致癌，大家聽起來有點虛張了，但是，腌菜確實是亞硝酸胺的前身亞硝酸鹽的食物來源，我們說腌的菜會致癌，主要是因為腌菜亞硝酸鹽的升高，致使和腸道內的胺結合生成亞硝胺可致癌。所以亞硝酸鹽本身不致癌，但是我們要盡量杜絕含亞硝酸鹽的食物。
腌製品，亞硝酸鹽的含量也有一個峰段，剛腌上菜的7天，亞硝酸鹽達到高峰，到了20天時亞硝酸鹽的含量最低。怪不得我們小的時候由於新鮮菜只能吃應屆的，每到了冬天，家裡大人都會腌制很多鹹菜，而且鹽分都很高，都是在20天之後才讓吃，看樣子，不管是湊巧20天才腌好還是有先見之明。反正我記得最清楚，還有酸菜也是，大約都是在15-20天時才吃。
還有一些加工食品，如熏魚、腌肉、油煎鹹肉都含有一定量的N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物對動物致癌是公認的，但對人類直接致癌還缺少證據，但許多學者認為N-亞硝基對人致癌的可能性很大。理由是，在體外實驗中發現人和大鼠的肝臟對二甲基亞硝胺的代謝性質和速度極為相似。而且很多大數據顯示:胃癌高發區和地域吃鹹魚和鹹菜有關。
所以說，我們還是預防的比較好。如果真的吃的時候也要注意腌制時間和量。
另外，我們撇開致癌不說，都知道腌菜、鹹魚這是隱形鹽的來源之一。多食鹽和高血壓是呈正相關的關係。對心腦血管不利。所以還是少吃的好。更別說長期吃了。
都說腌制的菜比較容易致癌，到底腌菜的哪一部分是致癌因素？腌菜對蔬菜的什麼處理是主要的致癌因素。我們的泡菜和韓國的所謂」泡菜「雖然叫法一樣，但是實質操作和原理不同。一： 鹹菜：用鹽腌制的蔬菜。就是鹹菜，也指某些醬菜。鹹菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡單。 這是鹹菜與醬菜和泡菜的區別。二： 鹹菜的特點：鹹菜中含有亞硝酸鹽，這也是鹹菜使得許多人望而卻步的原因。鹹菜在開始腌制的2天內亞硝酸鹽的含量並不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達到最高峰，第9天以後開始下降，20天後基本消失。所以腌制鹹菜一般時間短的在2天之內，長的應在腌制一個月以後才可以食用。人工除毒。腌製成鹹菜後，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除鹹菜中殘存的亞硝酸鹽。不是任何蔬菜都適於腌制鹹菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質，如韭菜、一經腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無多少營養，吃起來又無味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適於生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制鹹菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質堅實的品種，如白菜、蘿蔔、苤藍、玉根（大頭菜）等。三： 泡菜及其特點：泡菜是為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被製成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。蔬菜在經過腌漬及調味之後，有種特殊的風味。泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是製作泡菜有一定的規則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。泡菜除了腌制的目的，還有調味的目的，這是與鹹菜單一的只用鹽來腌制的區別。韓國泡菜和我國的泡菜製作原理基本相同，也就是以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類為配料的發酵食品。但是，韓國泡菜與我國泡菜最大的不同就是，韓國泡菜使用了「魚露」，而我國的泡菜則不用！魚露的使用在韓國泡菜中是必不可少的東西，也是為什麼中國的酸辣泡菜和韓國泡菜最不同的地方，在韓國幾乎家家自己做魚露，中國人不吃這個東西，不過在大的超市裡面有賣的，大約8-10元一瓶，多半是泰國的魚露。易造成人體維生素C缺乏和結石腌制蔬菜的過程中，維生素C被大量破壞，其成分幾乎「全軍覆滅」。大量吃腌菜，會導致人體維生素C缺乏。因此，適當吃點腌菜可以增加食慾，調節胃口，但若嗜食成癖，長期食用，就容易引起各種疾病。腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，食用後會被大量吸收，在腸道內形成草酸鈣不易被排出體外，草酸鈣會結晶沉積在泌尿系統，形成結石。並含有致癌物質——亞硝酸胺腌制類食品加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有亞硝酸鹽、硝酸鹽等雜質，可能產生如亞硝酸胺等有害物質。在腌制的過程中，如果加入食鹽量少於15％，蔬菜中的硝酸鹽可能被微生物還原成亞硝酸鹽。腌制1小時後亞硝酸鹽含量增加，兩周後可達到高峰，並可持續2～3周。這樣的腌制食品可以生成一種致癌物質亞硝酸胺，常吃對身體不利，可誘發癌症。例如蘿蔔、雪裡蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定數量的無毒硝酸鹽。如果腌菜時放鹽不足10％，氣溫高，腌制的時間不到8天，就會造成細菌大量繁殖，硝酸鹽易還原成有毒的亞硝酸鹽。腌菜如腌制不好，會直接產生致癌物質亞硝酸胺。此外，腌制類食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽，可與肉中的二級胺合成亞硝酸胺，導致胃癌。香腸、腌制火腿為了發色、增香、防腐等需要，人為加入亞硝酸鹽，也增加了產生亞硝酸胺的可能性，所以要控制攝取。影響黏膜系統，對腸胃腎臟有害腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，常常進食會造成腎臟的負擔加重，增大發生高血壓的風險。此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，常進食腌制類食品者胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。所以說經常吃那個都不好，當成調味的小菜吃還是可以的比如和白粥一起吃，不過也是要注意量的。
長期吃腌的菜，磚家說致癌率很高。原因在於，腌的菜亞硝酸鹽含量比較高。存放的時間如果過長就會產生一種亞硝酸氨。也是一種致癌物質，但如果人體攝入量比較少的話，是可以通過尿液，新陳代謝等排出的。所以少吃，少量，為好。
給大家推薦幾種鹹菜的安全食用法
一，腌制好的鹹菜，酸菜用溫開水泡洗一下，撈出後加辣麻味等調味。
二，用涼水清洗下用蒸格或蒸飯時一起蒸，調味料先放後放都可以，如辣椒面，花椒面等…也可以加肉絲，洋蔥，蒜苗等…一起下鍋同炒，美味的名菜，榨菜肉絲就出來了。
下圖為重慶涪陵榨菜，與本文論點無關，只是個人喜歡吃。
您好，很高興回答您的問題。長期吃腌制的品確實有致癌的風險！首先我們先來看一則新聞：
近日，在網路上流傳的《第一批90後的胃已經垮了》的文章引來不少人的關注，其內容直指90後最大的健康危機為「日益衰落的胃」。
一個多月前，漂亮的90後小姑娘小楚（化名）被檢查出來為晚期胃癌淋巴轉移，結果來陪床的姐姐和弟弟一做檢查，也發現了胃裡有腫塊。
小楚就診原因是鎖骨周圍的淋巴結腫大，先做了穿刺和活檢，結果為轉移性腺癌，然後又做了全身的檢查及PET—CT，確診為晚期胃癌淋巴轉移，當時已沒辦法進行手術，專家們討論後給出了轉化治療的方案，就是先做化療，看看能否讓腫瘤縮小及消除腫大的淋巴結，再來考慮有沒有手術的機會。
然而，不幸對於這個家庭來說才算剛剛開始。在小楚住院治療期間，比她大4歲的姐姐和小1歲的弟弟都趕來陪護。
無意間，他們跟醫生說起了患胃癌去世的爸爸，考慮到家族遺傳在胃癌發病中的威力，醫生便建議姐姐和弟弟都去做了胃鏡檢查，結果兩個人的胃裡都發現了腫塊。所幸，弟弟的為良性，只需服藥治療即可；姐姐的為很早期的胃癌，程向東教授已幫她做了手術，目前恢復得還不錯。
「一家姐弟三人胃裡都長出腫塊，其中二姐和三弟還是年輕的90後，除了家族遺傳的因素之外，我們也不得不對年輕人不健康的生活習慣敲敲警鐘。」浙江省中醫院副院長、浙江中醫藥大學腫瘤研究所所長程向東教授說。
據了解，小楚老家在安徽，小時候經濟條件不好，飯桌上腌制食品出現得比較頻繁，而等上大學離開老家之後，雖然腌制的東西是吃得少了，但三餐不定時、晚上熬夜、吃夜宵等壞習慣一樣樣養成，尤其是工作了以後，更是頻頻「犯錯」。而這些都是胃病乃至胃癌發生的危險因素。
鹹魚、鹹蛋、腌菜、鹹肉、火腿等食品在腌制過程中，都可能產生二甲基亞硝酸鹽，在體內轉化為致癌物質二甲基亞硝酸胺，過量食用這類食物，會導致胃、腸、胰腺等消化道癌變的幾率升高。因此，從這個角度來看，腌製品具有一定的致癌性。
另外長期吃腌製品會導致鹽攝入過量，危害也是蠻多的！
1高血壓
如今，我們身邊這麼多高血壓的人，可以說大多都和吃鹽太多有關！食鹽中的鈉離子攝入過多會引起腎上腺和腦組織釋放一種因子，這種因子會使血壓升高。血壓升高是導致心血管疾病的主要原因，大約49%的心臟病的主要病因是高血壓。
2中風
研究發現，每天的食鹽攝入量超過4克（以鈉的量計算），中風的幾率明顯高於每天吃食鹽少於1.5克的人。而且，每天食鹽攝入每增加0.5克，中風的風險就增加17%。
3冠心病
同樣，食鹽攝入量與冠心病也有很大的關係。研究人員對2436名芬蘭人進行了鈉含量測定，結果發現，當每天的食鹽攝入增加6克，因得冠心病死亡的人數增加了56%，得心臟病死亡的患者增加36%。
4胃癌
1999年開始，美國癌症協會對40000多名40-59歲的中年人進行了長達11年的膳食調查發現，食鹽攝入過多，伴隨著較高的胃癌發生率。
這是因為鹽分過大的食物會降低胃中保護性黏液的粘度，使它對胃壁的保護作用下降，食物中的各種有害因素更容易作用於胃壁，因而會促進胃癌的發生。
5血管變薄變脆
鹽吃多了會引起高血壓，同時還會使血漿膽固醇升高，促使我們的血管變薄、變脆，這就是非常可怕的——動脈粥樣硬化。如果心臟血管動脈硬化，那就會導致心肌梗死、冠心病的出現。如果是腦血管變脆、變薄，就會出現腦溢血、腦梗等。
6骨頭變脆
食鹽吃得多，會導致我們體內鈣大量流失，這就會導致「骨頭變脆」，即骨質疏鬆。這是因為食鹽中的鈉離子和人體中的鈣代謝是有聯繫的，當鈉離子從人體排出時，還會攜帶一部分的鈣離子。因此，導致鈣流失，骨頭變脆。
7心臟衰竭
長期吃鹽太多也會導致心臟的衰竭。目前一項發表在美國《心衰》雜誌的研究發現，食鹽是導致心衰的危險因素。因此，想要心臟永葆年輕就要合理控制食鹽攝入。
8損傷腎臟
當我們食鹽吃得太多，就會導致體內滲透壓增高，所以，多餘的鈉就要從腎臟排出，加大腎臟負擔，損傷腎臟。同時，鹽在排出的過程中會帶走鈣，使得尿鈣水平升高，增加腎結石的風險。
9損傷大腦
鹽吃多了還會損傷大腦，引起頭痛。很多人都曾有這樣的經驗，吃了一頓豐盛的濃味大餐之後，就容易發生頭疼的情況。
如何讓腌製品更健康？
1在腌制時添加蒜汁或薑汁或蘆薈汁
這些天然物質，可阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生，對人體更加安全，而且蒜汁、薑汁等還有抑菌的作用，讓腌製品更加防腐和抗壞血。
2在腌制時加一片維生素C
曾有人做實驗得出這樣的結論，1公斤菜中加入400毫克的維生素C，可大大減少亞硝酸鹽的產生，而且還能防止酸菜發霉、長白毛，讓腌製品吃起來更加安全，所以腌制時，用涼開水將維生素C片溶解。切忌用熱水，以免破壞維生素C、影響腌制效果。
3腌制時的最佳溫度在5~15℃為宜
溫度過高菜容易腐爛，溫度過低不利於發酵，所以在腌菜前可以看看最近的天氣氣溫，而且腌制時要壓實，盡量減少空氣和腌製品的接觸，更加安全。
4腌制後二十天再吃最好
腌製品在腌制後，兩三天到十幾天之間，亞硝酸鹽中含量最多，二十天之後含量就變得非常低，基本已對人體無害，所以腌制後至少半個月後再吃，是腌製品的最佳狀態。
5吃腌製品時要多吃這些蔬菜水果
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