為什麼蛋白粉要求水的溫度低於40度，而煮雞蛋用沸水？

為什麼蛋白粉要求溫度不超過40 度，蛋白質反正也是要變性的，人體吸收的氨基酸也不會變性，而且四十度左右的水也沖不開。

為什麼蛋白粉不能用四十度以上的水，如果用了有什麼影響？

蛋白粉可以用沸水沖，有些產品上建議用溫水，主要是為了避免蛋白粉結塊影響口感。

說蛋白粉不能用沸水沖，實際上是個誤區。開水沖蛋白粉，只會令其結塊，影響口感，但就蛋白質的營養功效來說，沸水沖蛋白粉不會影響蛋白粉的營養價值。

說蛋白質不能用開水沖的人，常提到所謂「蛋白質變性」。但實際上大多數人並不了解這個詞的準確含義，誤以為蛋白質變性就是失去了營養價值。蛋白質變性，實際上是指蛋白質分子空間形狀結構的改變，而失去了原有的生物活性。比如酶的活性，激素的活性，或免疫蛋白活性等。

舉個簡單的例子，多數蛇毒是一種蛋白質，這種蛋白質對很多生物具有毒性。但加熱會使其變性，失去毒性。但蛇毒蛋白，仍然是蛋白質。

使蛋白質變性的東西不僅是熱，還有紫外線、酸、鹼、乙醇、重金屬鹽這類東西。比如汞這種重金屬，人誤食後的急救方法之一是喝牛奶或生雞蛋，就是讓汞作用於食物蛋白，使其變性，而不是作用於消化道蛋白質。

有些人愛生吃雞蛋，覺得很有營養，這也是一種類似的誤區。煮熟雞蛋，使其蛋白質變性，實際上更有利於消化。因為蛋白質變性是蛋白質分解的第一步。吃之前不變性，蛋白質到了胃裡，胃酸和蛋白酶也會使其變性，把蛋白質的結構打開，分解成多肽。

生雞蛋裡面還有3種不利於營養吸收的蛋白質，一種是結合生物素的蛋白質，一種是結合鐵的蛋白質，還有一種阻礙蛋白質消化的蛋白質。煮熟雞蛋時，這3種蛋白質也發生變性而失效，進而有利於我們吸收食物中的生物素、鐵和蛋白質。

有些人說蛋白粉不能跟酸性食物一起吃，恐怕也是因為聽說酸能使蛋白質變性。但同樣的道理，酸能使蛋白質變性，但並不改變蛋白質的營養價值。蛋白質完全可以和酸性食品一起吃。

學營養學的親戚告訴我，食物最有營養的攝入方式是生吃，因為這營養吸收速率是最高的。然而完全生吃不安全，所以通常會把食物通過烹飪的方式加工來確保其安全性。

蛋白粉從食物中提取出來的營養物質，如果加工過程安全，是不會存在寄生蟲之類的潛在風險。用熱水沖泡會使蛋白質變質，吸收效率會打折扣，所以我猜這就是為什麼建議你用較低溫沖泡蛋白粉