如何看懂一份菜譜？應該怎麼理解中文菜譜中經常出現的「少許」「適量」這樣的詞？

12-21

本題已被收錄進知乎圓桌》廚房的秘密，歡迎關注並參與討論。

2015年8月20日
半夜看到這麼多留言求靠譜，嚇我一跳！
深夜不碼字了
Mark一下還是可以的
留著過兩天更靠譜食譜吧！

_編輯分割線_
2015年8月19日
這次編輯處理2個問題：
1、錯別字：「飲用」——&>「引用」...實在是不好意思，輸入法暴露了吃貨本性！
2、回答一下 @可可的問題：如何選擇一個權威的食譜
[還在上班，就不花時間放圖了...後續的找時間補充...]
食譜的種類太多啦，就像是 @陳小霜說的那樣，連提拉米蘇的做法都不盡相同。但菜譜還是很重要的。作為編輯，曾經被無數看似靠譜其實太不靠譜的食譜坑害過（差點被Boss批評死），以至於後來拿到食譜，看上去不是很靠譜的都會自己嘗試一下是否能做出來。
其實，食譜的出處很重要的：
市面上那些亂七八糟的食譜書質量參差不齊，很多其實做出來並不是那麼回事，所以要慎重再慎重。
一些比較靠譜的烹飪網站出的食譜都是不錯的（並非是用戶自上傳，而是主動提供食譜的）。
[需要推薦嗎？防止廣告嫌疑。需要推薦的話就評論吧，我人工回復好了）。

對於一個比較會做飯的人（入廚新手另當別論），食譜提供的是不同的處理食材的思路。「參考」的用途要大於「按部就班」的用途。

也就是說：做飯是一件」憑經驗「的事情，多失敗多做就能提高成功率（好像是廢話）。。。

----------------------------------------------------------------我是編輯分隔線--------------------------------------------------
作為一個編輯，每天要面對很多食譜。尤其是不同的廚子丟過來的不同食譜，因為寫作風格不一樣，所以整理起來有些頭疼。
我無法從技術得角度告訴你怎麼去看懂菜譜，什麼酸度，鹹度。不同的品種，甚至不同的種類的配料，口味都會不一樣。

首先，一份菜譜會在什麼情況下告訴你準確份量？
1、配料的多少會直接影響菜品的成功與否。
大多數會出現在烘焙，甜品，點心的製作上。尤其是不易成功的例如：戚風蛋糕，馬卡龍，拿破崙之類的。還有比如色素之類。

2、該配料的口感影響或者色澤影響較大，會根據大眾口味給出一個參考份量。比如，芥末，白醋，魚露，花椒。某些時候的老抽之類……還有吉利丁，魚膠粉之類……有的時候會出現在一些關鍵步驟中，比如腌制的時候。需要用40g鹽才能腌出應有的味道，如果份量相差較大（20g），味道無法進入，會影響口感。

3、所有食材為較佳配比。
這種情況給出的份量也是參考份量。比如，在這種烹飪方式下，200g魚肉和5g鹽是最佳配比。你如果用500g魚肉，那就要稍微提高鹽的份量。如果你用195g魚肉，5g當然可以。但非要計算出4.XXg的鹽，呃……也是可以的……

4、像題主這樣的人。
絲毫沒有貶低的意思。對於不是一個廚房達人，對於份量總是很注意，因為經驗不足，控制不好容易出錯。所以會給一個最佳參考標準。就是，即使你拿著天枰去稱份量也無所謂的。

然後：在什麼情況下不會給出明確份量呢？
其實，「適量」和「少許」等等之類的潛台詞是「根據個人口味」
一般會用在：糖、鹽、辣椒之類，因地域和個人習慣不同而產生口感差異的配料上。
你是四川人，可能5g辣椒粉根本無法滿足你；你是上海人，或許5g辣椒粉就辣得夠嗆。那麼這個時候就會使用「適量」之類的詞語。
至於「少量」，就是：加多了會影響口感，不加也應該可以的。舉例：在加了醬料、醬油的情況下，鹽就要少量了。

最後：如何看懂一份菜譜？
1、先看食材表：
舉個例子：維也納沙架蛋糕

食材表中除了要注意使用了什麼食材之外，如果你看到有些「非整數」的數字出現的時候，就以為這，這個食譜對於食材份量的要求是比較高的。
一般，中式點心、西式甜點對份量配比要求比一般其他的菜肴要高很多。所以，參照這樣的食譜額時候，盡量的按照給出的份量走。

2、最關鍵的是步驟
為了讓大家有一個直觀的了解，就不用甜品舉例了，拿一個中餐舉例：鹽焗蟶子

（1）標黃的為關鍵，主要的是在：一定要做的步驟；放各種調料的順序；
（2）標紅的是關鍵時間，其實，很多時候，時間也只是個參考。準確的食譜會在一些時間後附一個食物呈現的狀態（至全熟之類）
（3）做甜品甜點之類的話，請嚴格按照步驟，有時候，攪拌時方向錯誤也會影響蛋糕成型的。

引用大吃貨袁枚的話補充一下
《隨園食單》的須知單中有這樣一段話：
【補救須知】名手調羹，鹹淡合宜，老嫩如式，原元需補救。不得已為中人說法，則調味者，寧淡毋咸；淡可加鹽以救之，咸則不能使之再淡矣。烹魚者火候以補之，老則不能強之再嫩矣。比中消息，於一切下作料時，靜觀火色便可參詳。
也就是：寧淡勿咸，寧嫩勿老……

以上，僅供參考，如有不足，歡迎補充，謝！

什麼樣的菜譜需要一個詳盡的說明書？
任何牽扯生化類的菜譜需要，常見的發酵、乳化、腌制、凝膠等，這麼說聽起來費勁是吧。換種說法。
發麵的時候要控制好水、麵粉、酵母之間的比例，控制好溫濕度，控制好發酵時間。
腌鹹菜要注意好鹽的量，做好滅菌工作。
做果凍也要注意好凝膠和水分之間的比例等等，這些時候需要越精確越好的說明書，不然任何一點偏差都會有影響。

烹飪一些很纖細的食材也需要細緻的說明書，比如煎牛排的火候，比如烤海鮮的溫度和時間，比如炸天婦羅的油溫這也同樣都需要很細緻的說明。

應該怎樣使用菜譜？
無論你拿到的是精確到數字的菜譜還是「少許」「適量」都要先讀一遍，把所有的材料和製作步驟都認真的看一遍，然後在腦袋裡模擬一下實際操作。

在這個過程中觀察一下所有材料的加入時間以及用量，試一次加入還是分幾次，為什麼這麼做？食材處理的先後順序的目的是為了什麼？為什麼這個東西要最後的時候放？為什麼他們不能一起下鍋？這個時候你基本上就知道所有材料在這道菜裡面的目的是什麼了，有些為了提香的不需要放太多，有些明顯是調味的那麼注意平衡不要太咸或太淡，有些是去腥的那麼注意下它下鍋的次序、用量和時間。

當這一步結束之後再重新看一下材料的配比，如果菜譜中給出了詳細的數字那麼你需要做的就是看這些東西的比例是多少，因為你不一定按照書上的量來做那麼一頓，有些食譜上面的菜會寫」6人份「這樣的字樣，那麼如果你只是兩個人吃勢必要按照同等比例來減少一部分用量，但是期間也要注意有些東西的量是沒辦法或者不可以減少的。

那麼如果你手邊的菜譜寫的是「少許」或者「適量」該怎麼辦呢？首先看這些沒有明確用量的材料在整個菜種負責什麼功能，比如一道酸甜口的醬汁當它提到適量的醋的時候那請按照你的個人口味來加因為說真的你喜歡吃酸一點還是甜一點對於菜品本身並不會出現很大的影響，它是否好吃完全取決於個人的口味，所以這裡的適量就是指「你高興就好」。那麼少許顧名思義，如果這道菜里已經放了醬油、面醬或者提鹹的材料了，那它如果還是讓你加鹽少許的話，那你就要看自己的習慣了，也許不加鹽對於你來講是正好的呢。

其實無論是給沒給數字的菜譜在你做的時候請忘記它們，你只要你喜歡的口味是怎麼樣的，並且做到每一步都要嘗！每一步都要嘗！每一步都要嘗！它就是這麼的重要，這才是把握你菜品最終質量最關鍵的因素

菜譜，其實是一個從原材料到成品的「設計解決方案」。

同一道菜，市面上不同作者可能會提供N種解決方案。其加工方式，配料比例，甚至因其個人口味偏好不同，所要呈現出的效果也不盡相同。中國人有句話：盡信書，不如無書。並非所有菜譜都是金科玉律，改動不得，讀懂菜譜是與創作者思想交流，揣摩其創意；同時辨別優劣找到適合自己料理方式的過程。這往往需要一定的基本功，例如對食材的理解，烹飪的科學原理和各種簡單技巧的操作。不能理解「少許」、「適量」的讀者，往往既缺乏科學理論知識，又沒有太多實操經驗，對接下來會發生的事情無法有個大致的預判，因此執行起來困難重重。

個人認為，看懂菜譜包含如下三層意思：

1.理解菜譜創作者的用意及想要呈現的最終效果。

菜譜是的倒果為因的逆推過程。既是「解決方案」，菜譜最主要的目的是指明方向。好的菜譜會有個明確的主題，例如口感上是要嫩滑還是爽脆？味道上是要鮮美還是濃香？即便是多層次的口感與味道，當中也有君臣佐使，主次分明，才能有和諧的味覺享受。由所要呈現的最終效果，倒推流程，就能輕鬆掌握主幹和要點。

2.知道每個先後步驟之間的聯繫，材料比例背後的原因，甚至能夠舉一反三，評估該菜譜在配料和流程上是否合理？有沒有改良優化的可能？

3.準確按照預定效果執行。這需要使用者對食材在不同料理方式下產生的質地變化，料理的基本原理和技巧有基礎的認知。

同時，看菜譜也是個十萬個為什麼，不斷答疑的過程：

為什麼要選擇這種原材料，別的品種、部位不行嗎？

為什麼原材料要用這種預處理方式，而不是切絲、切條、切片、滾刀嗎？

為什麼流程順序必須這麼做？當中幾個步驟調轉可以嗎？

每一道流程的用意何在？有存在的必要嗎？對效果有多大影響？

整套流程中最主要的難點在哪裡？需要特別注意什麼？

當以上許多問題都有答案的時候，就不會糾結於「中火」「適量」「少許」了。

目前答案不多，也沒有說到點子上的。
那麼少許是多少？要看哪種調料。

鹽的少許就是0.5克。
為什麼呢，因為目前市面上給調料盒配的小匙，挖滿到冒尖的鹽、糖、味精，約等於兩克。平匙約一克。
只在匙尖挖半勺，就約為半克，也只有這種目測值，可用少許形容。
而一般食物放鹽也就是按1/100的量就明顯感覺有鹹味了，所以半克是一個很好的測試值。
少許，嘗嘗，不夠味，再少許……
菜譜作者不能說【挖一大勺！】……讀者變成燕巴虎子會飛去他家算賬的。

而雞精要輕一些，而且雞精含鹽比純鹽少多了，所以一般說到雞精都是適量。

糖的口味效果也不明顯，按方糖的大小，就知道不能半克半克的調節，太慢，所以糖也是適量，也就是一克到兩克的基數去調節。
西點烘焙更是幾十克的調。

蔥姜蒜大茴花椒等爆香炒香的，味道大小和爆油時間有關，所以也適量即可，因為調節的階段是入油鍋十幾秒後，有香味飄出或看顏色改變來調節。

基本上口味清淡的人，各種調味料都控制在2克以下。
以酸、甜、辣、咸、鮮分別介紹。

咸:
尤其鹽，醬油，老抽。這三種其實都是鹽，放多了沒法吃，是做菜的大殺器，慎重，少許少許再少許，也就是半克半克的調節，到合適為止。
山東有一種蝦醬，那是核武器。
而生抽，蚝油，魚露，蒸魚醬油等等，味道是鮮咸，鹽分少一些，可以一兩克的調。

酸:
這個要注意白醋，實在是酸，只能幾滴的基數去調。
米醋就好多了，多點也能忍。
陳醋有異味，要問清吃的人能接受嗎。
蘋果醋和番茄醬又溫和一些，放多放少都好說。
而且，醋能補救，放多了加糖就行。

甜:
各種糖的甜度只有專家分得清，沒有幾條舌頭有這個精讀，這個菜放了五克冰糖，那個菜是4.83克砂糖……跪了。
所以只要考慮融化速度，冰糖最慢，因為好大顆。砂糖，紅糖次之，綿糖較快，葡萄糖和糖粉最快，真正入口即化。
按融化速度區別嘗味時間，鍋底還一大顆沒化，你嘗一口湯不甜，再加點……也沒關係，哈哈。

辣:
干辣椒嗆人，但炸透了再下菜品，反而不怎麼辣。
小個頭的鮮辣椒，小、尖、細、挺……辣哭你。
蔥辣嘴，蒜辣心，姜養胃，芥末上鼻子。
花椒是麻，白鬍椒是暖暖的。

除了鹽分重的調料要小心使用，其他的都可以隨意放，完事嘗嘗就行。
……我是說兩克左右的基數，整瓶下去神仙也救不了。
兩克是多少？康師傅的瓶蓋大約半蓋的樣子，各種調料密度不同，大致如此。
炒小盤菜的調法，大盤雞烤全羊連隊食堂什麼的就………

西點烘焙另有一套計量方法。需要的話再說。

拿鹽來說，我媽的少許，是我爹的適量，我爹的少許，是我老公的適量，而我老公的少許，是我的適量，而就算是我的少許，也不能給我們家貓吃！

其實「少許」「適量」只是他們的藝名，他們的真名叫「經驗」。

「少許」和「適量」是天天飲食中的說法，不是新東方烹飪學校的說法，更不會是高炳義、屈浩帶徒弟時的說法。

畢竟個人口味不同啊，個人覺得定量才是太死板了——你說放一勺糖可是我口味偏甜呢？你說放30ml水萬一我喜歡湯汁呢？所以建議一點點的增加，不要怕麻煩，多做幾次，我第一次炒雞蛋還放醬油醋，用蔥姜蒜熗鍋呢，現在也能炒一桌好菜了，而且我現在除非做一些硬菜怕記不住步驟或者說新鮮菜式，一般都是不看菜譜的。
好菜的標準，要緊的是自己和家人覺得好吃，不是看有木有完全按照說明書操作的，否則不成了削足適履么？
當然如果題主想開飯店當廚師，以上就基本都是廢話了，不過『反覆反覆，巧生於熟』還是適用的啦(*^__^*)

看了幾個答案，也稍微回答一下。

太多人吐槽中文菜譜總是「適量」「少許」，中火小火大火，太不嚴謹，太沒有操作性。相反，我覺得這才是中文菜譜嚴謹，負責的地方。

由於中西方飲食生活習慣的各種差異，比如西方多分餐，中國多會餐，西方烘烤類較多，中國炒菜居多，然後中西方的廚房用具也不大一樣，甚至用火也不大一樣。

那這些不同可能會導致什麼結果呢？

比如分餐制，食物做出來基本上會一份份的，很容易根據一份的量，輕易得出兩個人或者三個人分別要多少量。而國內，大部分時候都是會餐，有些食材，你還不能說想用多少就用多少，然後中國又是地大物博，口味各不相同，同樣是放鹽，估計你閩粵的量做出來的菜，放到兩湖川渝，沒人吃的進吧。而西方國家一般地域都比較小，一般只需要滿足當地口味即可，然後再推廣發展開來。

其二，烘烤/烘焙類的烹飪，本身就很需要各種配比和時間控制，這個在中國的各種饅頭包子水餃也是一樣，比如和面的時候要不要加酵母，多少面加多少酵母，有嚴格的比例，甚至是用冷水融化酵母還是溫水也有講究，然後酵母放進面里，要和多久，到什麼程度才ok，和面之後，又要在什麼溫度放置多久時間來醒面，然後怎麼分割變團，然後怎麼包，到最後整包子/饅頭，煮餃子的時候，又要怎麼弄，是水開了放，還是冷水的時候放，多久時間等等，這都是有嚴格的步驟和注意事項的。只是說現在國人都是喜好西方烘焙，應該很少有哪個文藝的妹子，說我今天去和面蒸個饅頭的吧？同樣都是烘焙，可見中西方都是非常注重配比和精準時間控制。那烘焙/烘烤類的，還有個很大的好處就是，不太考驗操作靈敏度，只要注意配比和時間，然後按照要求操作，一般不會出太大問題。所以很多基本上不會做飯的妹子也會去嘗試烘焙，因為實在太簡單，操作性比較強。不用想炒菜那樣，先是刀工還擔心割到手，然後燒過放油害怕濺一身，最後火候要掌握，不然不是沒熟就是糊一鍋，對吧，炒菜的操作性要求更好，很多都是說時遲那時快的問題，太難。

其三，說下中西廚房用品的問題。先不說國內的廚房有幾個人有量杯量筒天枰稱這些東西。就說鍋就說火候吧。國外一般都是沒有明火的，鍋也厚重，受熱慢，均勻，操作相對簡單，所以更注重事物的搭配什麼的，一般步驟不錯，就能出品。國內的一般都明火，並且都是炒鍋，受熱快，且一般不怎麼均勻，對操作的要求高很多，不僅要求食物搭配，還需要長久的操作鍛煉。比如煎個魚，本來就因為不熟悉，鍋里油都快炸開了，要放薑絲蒜瓣了。你來一個放5g薑絲，5g蒜瓣，後面要放料酒放生抽了什麼的，有來個多少多少毫升，簡直要炸。

最後說一句：一直抱怨中餐少許，適量，不靠譜的人，僅僅說明你不會而已。或者說僅僅想通過一兩個菜譜就能實現會做飯的目的，太easy。

準確的說，我是從兩周之前正式開始做飯的，之前完全沒經驗，所以我不專業。
但是兩三周的時間裡，我基本每天做的菜不重複，所以還是有一些心得。並且，作為一個廚房小白，是沒有原創能力的，所以每一步都要嚴格看菜譜來，剛開始，我也和題主有一樣的困惑，所以我買來了量杯、小稱、以及各種量度的杯子，只為一切「準確無誤」。

即便這樣，我還是發現菜譜里有些模稜兩可的字眼，類似題主提到的，少許、適量等等。經過實踐操作，我的理解是這樣的：
1. 有些配料不太方便計量，或者說廚神在編寫菜譜的時候，不可能精準到灑了多少鹽也要親自稱一稱紀錄下來，所以他們的「憑感覺」，可能就會成為我們的困惑。

2. 有些不確定的數量，其實是因為真的沒必要。我發現，凡是中餐，比如什麼炒什麼，什麼什麼湯這種，經常會說少量適量。這些標記「少量」、「適量」的要麼是配菜，比如蔥；要麼是調料，比如一大堆的胡椒粉、鹽、黑胡椒、辣椒油等等。裡面暗含的意思，應該是「依個人口味，酌情添加」。沒種調料都點到為止，起到他們應有的作用就好。相反，我看做甜點的菜譜，往往會比較準確，比如牛奶用量多少毫升、糖多少克，都會準確記載，我理解為，多少以及比例至關重要，因為要按照比較準確的比例才能達到該有的稠度、黏度等等。例如下面這個做芒果千層蛋糕的食譜。

3. 要讀懂菜譜，我覺得關鍵之處，除了用心在配比和數量上，更要注意作者的提示、先後步驟，以及一些操作的方法。往往能成為關鍵。比如有一次做家常燒茄子，菜譜中明確說「將茄子切塊後，用乾的澱粉裹勻，放入油鍋中炸」。我根本不知道怎樣算炸，就只是看茄子比較多，就多放了些油，發現做完之後茄子只是軟軟的，後來才知道，要炸到金黃，得用不少油，才能有炸的效果。

我做的......對比：

所以，人家是圖8的效果，我的卻是這樣的。
當時另外一個失誤是，沒有青椒，所以也沒有很好看，西紅柿時間炒的有點長，所以紅色全毀掉了。初次做飯，難免失誤、只能這麼安慰自己了。

除此之外，兩三周的做飯時間，讓我感覺到，做飯是一門藝術，既然是藝術，就要用藝術的眼光去看待它，而不是做數學題，不是用公式來解決問題，而需要創造力。希望有一天我也能融情於美食，每一道菜都做的活靈活現。

曬一曬上周的作品：

蝦仁香芹粥早餐組合：

香煎牛排

我是覺得，中餐菜譜，更多像是交流而非教學，作者一般默認讀者是能看懂的，原因在於他認為讀者有一定的基本功。
否則一個簡單的炒青菜可能就要寫500字，熱鍋還是冷鍋，熱油還是冷油，什麼時候放鹽，什麼叫斷生，什麼叫掂鍋，等等等等。

西餐是理工科思維，中餐是文科思維。
所以，少許，適量，是要讀者根據自己的口味來判斷和調整。
菜譜更多的時候是在講配料、流程和技法。

從武功上來說，也就是你先得是個氣宗，菜譜只是個劍宗的劍譜。
內功在，招數一通百通。
所以，想讀懂菜譜，多練廚房基本功。

以前我幾乎不做菜的！！
每次說「爸媽今天我來下廚！」

結局都是：我爸把菜買好，我媽洗好，就等我放到鍋里攪一攪。ヘ(￣ω￣ヘ)
我問，放多少鹽？適量是多少？
我媽就直接盛一匙扔進去。
完全不讓我參與。
深深感覺沒有存在感。

然而令人激動是！！！
我步入職場啦，因為公司樓下的高端美食城實在太貴，所以就開始了自己做菜帶便當的不歸路。

所以也算有一點小白的小小心得吧～且聽我講。

一，我覺得大家說的都有道理。（廢話）

二，關於題主說的，如何理解適量，少許這件事。
秘訣在於：嘗！嘗！嘗！再嘗一口！

原因是，個人口味不同。
這個怎麼理解呢？
我目前也在看菜譜做菜～看到這些詞一開始也很崩潰，但是沒辦法，菜還得做！
所以另一個秘訣就是：一次少放一點。不夠再加！
這個真的很有用。
比如鹽，比如醋，比如糖這種調料都適用於這個原則。

一次少放一點，放完攪一攪然後嘗一下鏟子，沒錯，鏟子是味道均勻的地方。覺得淡了就再少加一點～
一直到自己覺得，完美！

三，如果感覺自己嘗不出味道怎麼辦？
找旁邊的人幫你嘗。
旁邊沒有人怎麼辦？——直接出鍋！
沒錯，只要熟了，就能吃！
無非是口味重一點或者輕一點。但其實重一點多喝水就行了，輕一點其實很健康！嘿嘿
反正我的口味比較輕，每次調料都放很少～

適量，就是對我來說合適的量。
就醬！
已經愛上做菜～歡迎交流噢～（ｖ＾＿＾）ｖ

這和輕踩油門一個道理。

給初學者的菜譜應該更科學、每種材料都應該量化。雖然有些教條和僵化，但是至少給出了明確的指導和建議。
少許、適量應該是針對有一定基礎、懂得靈活運用的人士。
當然，對於某些有條件就加，沒條件可以不用的材料，或許不用給出精確的量。

與其追求「看懂」，不如「多做幾次」就知道什麼是「適量」「少許」了。

因為每一種食材、做法，可能都是些「少許」「適量」但其實用量是不一樣的。

我剛開始也是追求精確（可能是一開始做西餐較多），什麼都要精確，但發現非但記不住，做出來的效果也不如人意。

後來做多了，有感覺，大致就能估算出，這個分量的食材，這種稍法，或者是吃的人的口味輕重，我放多少分量合適。

這也許就是中餐的魅力之一吧。

以上是我個人的一點看法。

我是個住在義大利的吃貨，作為一個有追求的吃貨，自然看過不少菜譜。然後我就發現，其實他們菜譜也並沒有精準到哪裡去。同樣會出現許多不精準的詞。
比如：一小撮，一束，大約，適量……

不會做菜的人哪怕拿到最精準的菜譜也做不出好味道，會做菜的人有時候只要看一眼需要什麼原材料整個菜的烹飪過程就瞭然於心了。

有人說：世界上沒有兩片完全相同的樹葉。同理，世界上也沒有兩顆完全相同的番茄。
原材料本身都是在不斷變化的。想要彌補這種誤差就不得不靠經驗了，一味的死守著菜譜只能導致誤差被累加起來的。

做菜我個人以為最重要的是在於你腦中能模擬出放這種調料之後的味道，腦補能力很重要，所以你要經常學會嘗試，比如加多少比例糖和醬油會出來什麼味道心中大體有個數，這樣看到菜譜就會有種恍然大悟的感覺～你會感嘆～喔！我怎麼沒想到放這個～

少許不是沒準譜。實際上，只要食材一樣，老廚子放一萬回都一樣的，就拿他自己的炒勺、羹匙做根據。
真碰上回回放的不一樣的廚子，那就高級了——那是因為要根據當天的材料情況進行微調（學徒手頭沒準的不算啊。）
可以看看田口護的書，怹做咖啡的手法像，連天氣乾濕都影響萃取的時間。
所以這東西沒法寫，只有當面教。因為列出來是一大表，再考慮照片偏色的情況……還不如自己嘗幾回呢。
說兩句閑話。
中國傳統的行業，行業壁壘特別大。
拿廚子來說，進門先練切菜吧，切出來塊不一樣大受熱就不均——實際上以絕大多數家庭和很多飯館的要求來看，根本沒必要切那麼齊——這點影響根本蓋不過食材的新鮮程度。
但是老一輩就這麼傳的。在這種以裝逼為務的大環境里，好些人學一輩子也學不透。
五行八作，中醫，武術，書畫，都折在這個坎兒上。

有少許適量的菜譜是給老司機看的。
很具體的量和少許適量同時出現的，一般是對比例有嚴格要求，烘焙腌制等多一些。
對於老司機，菜譜主要提供配料、比例、步驟等關鍵點。
如果你對著用精確量的菜譜弄還是做出一盤子不可名狀來，多練，多吃，最重要的，多動腦子。
老實說你要給我一份精確到克的菜譜，朋友，你這是拐著彎罵我蠢。

回答下吧，非常贊同@雨前羽街的說法。

像烘焙、腌菜等需要發酵產生生化反應的的食品製作是非常需要精準的計量的。稍微錯那麼一點可能就成不了。

再一個關於中餐餐譜中經常出現少許這種字眼的原因個人認為有有一個比較重要的原因。就是中西餐之間分餐和合餐的差別，中餐是合餐制，大家都在一塊吃，所以寫菜譜的人並不知道你這道菜是給多少個人準備的，是多大的盤子。所以不能像西餐一樣，把每個食材精確到克。