蒜泥白肉怎麼做？

12-21

鼎泰豐的這個蒜泥白肉怎麼做？？？
尤其是那個汁兒到底該什麼配什麼？

找遍了下廚房和豆果網都沒有滿意的……
最喜歡的吃的不會做的感覺真是操蛋極了~

如果你教會了我，
我願意給你做一頓四菜一湯（及以上）規格的飯報答你！！！！

很多人認為蒜泥白肉的靈魂是調汁從而忽視了對肉的處理，結果怎麼做都覺得「差了點什麼」

研究員這裡的方子，不僅能調得醬汁好吃，而且還能讓肉片Q彈不膩

更重要的是，這麼好吃只需要兩步！

本文僅限知乎與「艾格吃飽了」。

先來煮肉

原料：五花肉一條、蔥2根（5g）、姜一塊、料酒1瓷勺（15g）

做法

鍋中倒入1L水，放入五花肉和薑片、蔥，加1瓷勺料酒，大火煮開，然後轉小火繼續煮。
一直煮到筷子能輕易插入瘦肉部分，關火冷卻。不用撈出，不然肉容易發黑。

3. 等肉冷卻後用保鮮袋封好，放入速凍中約15分鐘，這樣做，是為了方便切片，同時肉的口感會更加Q彈~

再來調汁

凍肉的時候你就可以順便調汁了，準備：

蒜泥蔥花切末，放入2瓷勺（約25g）生抽、1瓷勺（15g）純凈水、加入適量五香粉和辣椒粉（大約一指甲蓋）。如果家裡有清酒，就再放3g清酒。

四川小夥伴家裡一般不放五香粉，會用花椒粉和糖，大家自己選擇~

2. 將凍好的肉切成3毫米左右厚度，碼好。其實正宗的四川做法是切成很薄的一片捲起來，家裡吃還是更喜歡厚厚的口感~

3. 澆上蘸料和紅油，就完成了~

夾一片，美滋滋~

TIPS

五花肉要挑選肥瘦均勻，層次多的
喜歡口味重一點的，可以適量增加辣椒粉
紅油用家裡常用的就行，「川香」牌、「五福」牌都不錯，實在沒有用「老乾媽」也行

沒事幹研究院，是「艾格吃飽了」指導下的一個小小編輯部，研究新手才會發愁的問題。

與文中所提品牌均無利益關聯，且請讀者保持獨立思考，謹慎消費。

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鼎泰豐的不知道。這個菜是川菜，我搜了一下這篇文章說的比較詳細，也比較靠譜。

這大概比較符合成都地區的風味，跟宜賓地區還有所不同。

解密經典川菜【蒜泥白肉】及家庭自製法（技術長文，慎入）

我覺得唯一我還能說一說的就是蒜泥。我吃過大部分的蒜泥白肉搗出來的蒜泥都放了太久，以至於蒜味過重，辣得無法入口。因為蒜在細胞被破壞之後，蒜氨酸在酶的作用下產生蒜素。時間越久味道越重。在家裡可以在搗蒜之前，把蒜瓣連皮放在鐵鍋里烘一下。酶在高溫下失活之後，搗碎哪怕放久一點也不會產生太多的蒜素。

蒜泥白肉的精髓前面有朋友講到了，肉一定要二刀肉，肥四瘦六。美食研究院提的三毫米還是太厚了，其實撐死一毫米就是極限，因為蒜泥白肉是經不起一直咀嚼的，蒜泥白肉不像東坡肉紅燒肉這樣軟爛入味，整個肉用大蔥、薑片和陳醋煮透之後還要冷藏，稍微厚一點就會顯得格外油膩油膩。

蒜泥白肉的蘸水要用到蒜油、獨蒜、八角、山奈、香葉、辣椒油、朝天椒碎、紅醬油、白糖、桂皮、雞精、芝麻、香菜，非常講究平衡感，現在幾乎所有的食譜在描述蒜泥白肉蘸水時都用「適量」二字，因為每個人的口味都不一樣，而且變數實在太多很難把控。

蘸料里的獨蒜一定要用快刀切，這樣才不會在切割的過程中出太多水辛辣味加重。有的人喜歡用擂缽砸，這樣就要求現砸現吃，不然蒜素進一步分解後味道太重難以入口。鑒於餐廳里佐料都是要求提前準備好的，並不建議餐廳用這種方式去做。

有的館子喜歡在蒜泥白肉裡面放黃瓜絲讓量看起來更多，其實味道和口感都很不和諧。宴客的時候為了讓顏色更好看可以搭配極薄的黃瓜片，不要用刀切，用刨皮器刨出來的最好，要讓黃瓜保持「軟」的口感才能凸顯出肉質的Q彈。

現在越來越多的蒜泥白肉上菜的時候都會拿小架子把肉「晾」起來，晶瑩剔透的一片非常好看。其實不一定非得晾起來，但是真正好的蒜泥白肉是不能把佐料直接淋在肉上的，因為本身肉片就夠薄，稍微腌一下就咸到只剩佐料味了。

肥瘦相間的白肉，鮮辣可口的蒜泥醬汁，肥而不膩，下酒小菜，非它莫屬。

蒜泥白肉的做法簡單，總體來說就是簡單的煮。

蒜泥白肉（by紅豆）

主料

五花肉300克

輔料

蔥姜適量

蒜瓣8個

大料2個

料酒20毫升

醬油15毫升

白糖3克

香醋5毫升

生薑汁5毫升

辣椒油3毫升

鹽少許

香油適量

做法步驟

1. 鍋中加入清水，放入蔥姜，蒜瓣和洗凈的五花肉。

2. 加入料酒大火煮開。

3. 然後關小火燜煮至五花肉熟透。

4. 輔料調成醬汁

5. 把切好的白肉擺盤，然後澆入料汁，可浸泡其中讓其入味。

小貼士

五花肉最好是肥瘦相間的，口感最好。
豬五花肉要大火煮開，然後小火燜煮。
蒜泥汁中最好加入一些生薑汁，既能提味又能去腥，沒有現成的生薑汁，可自己用鮮姜壓汁代替。
把汁加在肉上後，可放置一時，讓其入味然後再食用，味道更好。

一直在知乎潛水。這是我的處女答，說得不好，可要各位看管見諒了。
鼎泰豐的那個用料，用的是後尖肉，說白了就是豬屁股！為什麼要選這肉呢，我想樓主吃過就知道。他這肉做得嫩！這後尖（屁股）肉質是比較厚實的，所以一般用於燉。一般的三層肉是不行的，因為肉質不夠硬，做出來沒辦法做到一片的完整！這是選材。
肉的做法，一整塊！用冷水小火煮！要加八角、花椒、桂皮、香葉、蔥姜、料酒。香料的目的是除腥和添香，增加層次感。時間掌握在三四十分鐘就差不多了。你自己把握，得看這肉多大多厚來決定。但不能太爛了，爛了後面就麻煩了。
時間差不多了，用什麼筷子呀，叉子呀，棒棒呀，插一下，要是不冒血就是熟了！然後讓他再躺多五分鐘吧，就關火吧。這個時候切忌不要馬上把那坨東西撈上來！你這個時候撈上來，就柴了！後感很糟糕。忍住性子，要等這東西涼下來，要讓他慢慢吸汁。
肉一邊涼，這一邊熬那個汁。
熬醬油，那醬油用的是北方的醬油，南方這邊這醬油偏甜，那東西偏咸。八角，桂皮，香葉冰糖八角一兩個，你就照著一兩個八角大小拿桂皮和香葉和冰糖，基本上視覺上感覺比例是一比一的。然後加醬油，這醬油就是你之後湯的多少，中火把水煮開，然後用小火，大概五分鐘，久了那個顏色就不好看了。然後加點澱粉。加點醋，醋的量一定要控制好！不能吃出酸味！然後就是魚露了！這魚露讓這汁的味道沉下去，更有層次感！蒜頭這個樓上講了，不重複，我是用純手工剁的。
這切成肉片要垂直於肉的紋路切，切得怎麼樣就看LZ的刀花功力了。
放盤子里，澆上汁。就完事了。
這問題已經過了這麼久，不知道LZ的三分鐘熱度還在不在。但對與昨晚的失眠，在看樓主的回答時，深受鼓舞和啟發，特此感謝。

瀉藥
我是宜賓人，實名反對你們上面的答案，都沒說到點子上。只說兩點，肉要選用二刀肉，這塊是最巴適的地方，肥的肥而不膩，瘦的入口化渣。二是蒜一定要選用獨蒜，有條件的最好用jiangkui（臼）kue一哈。這兩個最重要的地方處理好，那你今天肯定能吃五碗飯，真的。

味極鮮醬油，米醋，蒸魚豉油，味精，雞精還有最重要的，蒜水，很多蒜水。。。蒜水少了醬油，米醋，味精，雞精這些調味料味道不能融合在一起。

另外還可以試試，把以上調料除蒜水以外，放在一起，加一點水煮一下，裡面可以加一點八角。這樣味道融合的也很好。

另外煮肉，五花肉，煮好可以在冷水裡面冰一下，肉質緊緻。
有大大的蒜水殺菌，一般不會拉肚子，哈哈。

第一肉要好選肥瘦適當的五花肉帶皮在水裡煮大火煮開去沫放八角香葉姜之類的香料去腥煮的大概半小時過後用竹籤扎一下如果很容易就扎透了說明肉煮好了然後把肉放涼
兌汁：大蒜籽最好用粉碎機加水打碎用細濾網在流水上衝下水並濾一會（有助減輕蒜的辣味）接下來可以加油熬製成蒜醬也可以生的拌醬，然後加醬油（生抽）、辣油（可以買瓶裝的也可以自己用干辣椒碎小火自己熬、自己熬的比較香、瓶裝的總感覺光有辣味沒有香味），再加入薑末，有興趣可以切一點點的豆豉（用油熬過、可以用老乾媽代替），再加少許白糖（紅糖亦可），個人喜歡再加一點香醋、花椒油。以上這些料拌勻即可。
切肉的時候記得稍微速凍凍一下再切，容易切出薄片。切的薄不薄關係到這菜的口感啊&>_&<。
這樣做雖然達不到鼎泰豐的規格不過自己做也很好吃了

有一個技巧，就是把雞肉跟豬肉在同一個鍋里煮，煮出來的肉會特別鮮

我外公外婆土灶煮的蒜泥白肉。
可以說是一輩子都難以忘記的味道。
老家四川宜賓農村，老家煮飯用土灶甑子，自家種的水稻打的新米，淘洗乾淨大鍋摻水煮到過心，我外公自己編的筲箕瀝出米湯待用。米湯留在盆里，想喝就舀一碗，暖和濃厚，喝不完可以留著餵豬。
一條二刀肉，沖洗乾淨放進鍋里，加兩大瓢涼水沒過，拍一兩塊老薑坐上甑子煮。
水開了把煮過的米下甑子，添柴加火到上汽，再煮十分鐘，米飯和肉一起熟。
撈出肉切成片，擺盤。蘸水就是宜賓本地牌子的醬油加糖和蒜泥。
添把柴炒個地里新摘的青葉子菜，餘溫熱一熱上頓沒吃完的，上桌擺飯，蒜泥白肉還是熱的，一頓家常便飯。
外公有痔瘡不能吃辣，所以外婆的蒜泥白肉一點辣椒都不放，而我無辣不歡，但是每次去外婆家都能胖，胖多少取決於待多久。
稍大的時候，我也學會了做飯，而且是個愛琢磨的精緻廚娘。
做蒜泥白肉的時候，煮肉要加香葉草果花椒，要加蔥段薑片和料酒，要冷水下鍋，大火轉中火；調蘸水的時候要加花生碎小米辣青椒，蔥花蒜泥和薑末，而那一勺紅油，是我自己配幾種辣椒粉，看著小火十多二十分鐘熬的香油酥的；豬肉切成薄而均勻的片，整整齊齊的擺在大白盤裡，蘸水均勻的澆在肉上，還有撒一撮蔥花和自己小火焙的芝麻。
然而吃就吃過了。
離家後更想吃外婆的蒜泥白肉，想的不得了。
矮小利落的圍著灶台一刻不能停留的我的外婆，坐在灶前抽著葉子煙火光映紅雙臉的我的外公。無比懷念高中以前的時候有寒暑假，回外婆家按月算，現在多待一天都是奢侈。好在又年底了，相聚有時，願他們精神矍鑠，身體康健。

樓主實在人。沒提螞蟻上樹虎皮青椒和松鼠桂魚，我替螞蟻，老虎，還有松鼠謝謝您老。。

第一步：五花肉入水煮，要煮熟，我自己會加兩片生薑，加點料酒，待煮熟了撈出，冷卻，
第二步：接著開始調料，前一天晚上做好油潑辣子，這樣做是為了讓其更入味，當然，臨時做也可以。準備個碗，加少許鹽，雞精，醬油，蚝油，香菜，小蔥切碎放入碗中，蒜切成細碎，多加點糖，醋，最後放入大勺油潑辣子攪拌，期間可自己邊配料邊品嘗
第三步：將五花肉切片擺盤，將調好的料汁倒入盤中，淋上一點香油，一道蒜泥白肉就算是做好了！
（請注意，可買黃瓜切絲擺盤中，葷素搭配更好味噢！再倒入調汁，圖片中本人沒有加入黃瓜）

料要足，油潑辣子很重要！

蒜泥白肉好吃與否，除了大蒜的處理和料汁的製作之外，更為重要的是肉。
做白肉通常是用豬臀尖肉或者二刀肉。豬臀尖肉嫩，火候不要太多，而且不適宜切得太厚，配上黃瓜絲、豆芽（一定要把豆去掉，只要芽），吃起來很爽口。
二刀肉是五花肉的精華部分，相對於臀尖肉而言要肥一些，是吃肉分子的最愛，肉質也沒有那麼細嫩，所以要多煮一下，一方面口感更好，一方面可以去除一部分油膩。切片的時候不要太薄，否則容易切碎了，這種白肉不考慮是否爽口的問題，就是為了滿足吃肉的願望，如果還搭配黃瓜、豆芽什麼的就顯得矯情不爽了。
考慮到部分白肉保留肉皮，所以肉皮的去毛一定要手工處理，切忌火燒，否則肉皮不好煮，有種橡膠的感覺，如果有條件的話，煮之前可以用針耙扎一下，肉皮更容易煮透。
煮肉的過程中要注意去腥，除了姜蔥之外，還要放幾粒花椒，黃酒（料酒）也是必不可少的，起鍋前適當的放一點鹽，可以給肉增加一點底味，也是不錯的方法。
真正好的白肉，不需要料汁，直接食用，肉香充盈在口腔中，久久不能散去，脂肪給人帶來的快感，實在是我等食肉分子的最愛。

不管他怎麼做反正是真的好吃第一次吃的時候直接就愛上了

鼎泰豐都有蒜泥白肉了？