辣味菜肴為什麼流行？

12-21

高票贊略有以偏概全的意思，所以我補充下湘菜部分

1.我爸是湘菜大廚，所以我對湘菜的鑒賞能力還是有一點的。高票贊說湘菜等於一辣遮百丑，也許在部分湘菜店裡是存在的，但是店鋪也有好壞之分，廚師也有優良之分。高票贊可能存在鑒賞能力不足的問題。

2.湘菜精髓在於，取材平民，難達精髓。我爸的師傅去年過年開過一次席，請的廚師長們以及一些老食客朋友。配料平常無非是辣椒姜蒜這些，不用味精以及雞精。最平常的兩道，一道酸辣魚頭，現蒸出來就是魚鮮肉味融合小米椒的酸味。以及一道啤酒鴨，雖然出盤就是鴨肉炒辣椒一樣，但是它前期是八角桂皮這些東西燉香，留汁再清炒的，鴨肉你吮一口能感受到香辣的汁味。廚師成本高昂決定了大多數人吃的湘菜味道稍欠。

3.一千種人有一千種看法，行業標準，還是得參照廚師標準對不對。

4.湘菜，辣椒不會掩蓋主料本身的氣味，鮮香辣而不膩。

5.我以前在家念書曾經進廚房，纏他們要菜譜，寫了幾個下來，但是，這麼多年過去了，我依舊做不好。所以吃了幾次湘菜，可是功底真的不夠啊，不能說出湘菜哪裡好，哪裡不好，只能說它就是辣椒這樣讓人貽笑大方的話。

6.辣味菜的一般湘川。川菜我不怎麼懂就不說了。也只是作為一個湖南人來評價，如果不對，輕噴。湘菜的素材大多新鮮，色澤豐富，食色性也，（如酸豆角肉末，用紅尖椒，青辣椒，酸豆角，姜沫，肉末炒），青青紅紅，酸酸辣辣，在一定程度上迎合了都市快節奏生活的壓力和消費水平，清淡的菜往往只能在心平氣和才會想起。

7.湘菜的廚師成本低，基本一個家庭主婦水平，擺上幾張桌子，就可以開個湘菜小炒店。路邊湘菜店的興起也是因為它的價格定位迎合大多普通人的需求，菜品接近家庭。以及湘菜特有的鮮香辣，刺激了人們的味蕾，讓人很難一瞬間再回去吃味道清淡的菜。

辣能開胃能麻痹舌頭同時能減低對食材新鮮程度的依賴

絕非黑西南地區菜系

主要是反對第一名答案

川菜師傅的調味功底可能在八大菜系都首屈一指，而湘菜在處理甲魚和魚頭的能力也絕非一兩句話能概括得來的（而且湘系的紅燒肉在不用醬油就能紅亮這點也毫無疑問是高明的革新）

貶低淮揚本幫？

別的不說，在揚州哪怕街邊的小館子做出來的大煮乾絲和文思豆腐，是你隨隨便便在家裡就能做出來的么？蘇幫菜的響油鱔糊和松鼠鱖魚，給你一把刀你能在一個月就練出活切和熟切黃鱔絲以及給鱖魚片肉打花刀的技巧么？simple！

你以為魯菜只有火候么？爆雙脆的刀工，芫爆散單的食材預調味，奶湯蒲菜的不用奶就調製出的濃稠奶湯，還有蔥燒海參的蔥油製取，哪一個是就算師傅不藏著掖著，給你看一遍你就能做出來的？naive！

多學學多看看不丟人

對排名第一的匿名用戶的答案看不下去了，玩知乎三年，第一次開撕獻給你。手法不熟，姿勢不美，請見諒，以後多撕撕就好了。

利益相關：四川人，無辣不歡，無肉不歡，現居於清湯寡水廣東省，已待兩年，確認存活。

不會吃辣的人初吃辣味，只會覺得滿嘴辛辣。如果是廣布花椒的川菜，無疑更酸爽。但是，不代表辣味菜中就沒有其他味，例如有麻辣、香辣、甜辣、泡椒等，除此之外，包括魚香等，都是帶有辣味的。你吃不出其中區別來，是你弱雞，不是別人弱雞。

關於食材問題，同樣，吃不習慣辣味的人，確實嘗不出辣菜的食材優劣。但對於吃慣了的人來說，肉新不新鮮、油是否地溝，一口就能吃出來。你吃不出來，是你弱雞，不是別人弱雞。

吃慣了辣味的人，會不會吃不慣清淡的菜？答，必然會，但調教幾天就好了。不管是什麼地區的人，到了外地，都會存在飲食不習慣的問題，這不是哪個地方獨有的。像我昨天晚上吃白切雞也吃得很high，那玩意兒可一點辣味都沒有。至於有人說長期吃辣會麻痹舌頭，導致美食鑒別能力低下，我真就bi了狗了，你如果以美食家的標準來看，那當然會有影響。但大家都是普通人，吃飯就是圖個爽，至於這麼裝逼么。

至於那個答案說，川菜館好開、湘菜館好開、魯菜館不好開，我不知道這算不算黑魯菜。魯菜式微的原因有兩個，一是山東本地飲食消費不高，學廚的人少；二是魯菜對食材的處理工藝太繁複，一般餐館做不起。哪裡是所謂的"辣味能夠輕易蓋過其他味道」。

而這個答案里倒也很誠實的說「雖然沒有手頭沒有任何資料證明，但是因為川菜和湘菜是平民菜。做不出高端大氣來。我敢大膽猜測……」別的不說，這邏輯真是醉人。你憑什麼就預設川菜湘菜做不出高端大氣？我倒也大膽猜測一句，這位作者所受教育程度想必有限，否則邏輯不會如此差。同時，這位作者的家境應該也不太好，導致川湘兩地的高檔餐廳他沒去過。

至於這個答案里順帶地圖炮「淮揚菜，江浙菜，不是頂級餐廳的話，真的很難入我法眼……這也是好廚子少，民間飲食文化不發達的一個側面證明」。請江浙滬的同志們去撕他吧。

最後再說說我的一點粗淺理解。

1、一道好菜需要食材、刀工、火候、調味，不要過分拔高一者而貶低其他。川菜之所以能夠大規模普及，是因為良好的調味可以彌補食材品質的不足，令菜品具有更高的性價比。但這不是污衊川菜盡用爛食材的理由，正經的餐館，用的食材一定是合格的。但你用買二等品的價格，能吃到一等品的味道，何樂而不為。

2、每個地方都有自己的餐飲體系，在這個體系的內部也有高中低檔次之分。以彼上駟，比此中駟，開地圖炮，徒增笑耳。

3、世界上有那麼多好吃的，就以一個「辣」或者「不辣」作為藩籬，把自己與對面的那麼多美食隔絕開來，不覺得太可惜了么？

先答題：
辣味菜的流行的其中一個原因在於外出就餐的人群多為喜歡刺激性食物的年輕人（學生、公司職員等）。中年及老年人群大多選擇在家烹調。
是否反映食材品質下降，我想這與辣味菜是否流行無必然關係。

題外話，看了贊同最多的那個答案，談談自己的意見，有些是不太認同的。

1、什麼樣的菜才叫美味，一千個人有一千個人的口味。同一道菜，有人嫌淡，有人嫌膩。每個地方都有每個地方的食材、烹飪方式及飲食文化，總體來說我是不贊同世界上一定有川菜比粵菜好吃或者魯菜比湘菜好吃這種絕對的說法的。但如果非要找一個衡量指標，其實很簡單，滿大街開得最多的館子，且不說好不好吃，至少是被更多的人接受的。

2、頂級菜肴一定是貴的，這我不同意。單以味道來說，所謂的「頂級菜肴」在味道上不一定勝過平民小吃，就好像這個問題http://www.zhihu.com/question/20440607裡面很多人提到的，星級酒店的菜肴未必就比路邊大排檔好吃。至於說，頂級菜肴因為貴，不是人人都能吃到進而讓人產生優越感，從而它是頂級了。這是一種脫離於菜肴本身以外的評判標準，且不談。

3、川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館不好開。這我反對。首先，烹調烹調，川菜這類菜肴是以調味為主業，食材的選擇倒在其次。甚至可以說，川菜的食材是我吃過所有菜裡面最普通的，基本上沒有全國人民叫不出名字的東西。但川菜厲害在，任何食材，都可以通過廚師的手調製成可口的菜肴，甚至根本沒有那種食材，廚師一樣可以調出其味道來，例如說魚香肉絲http://www.zhihu.com/question/20571739。至於說以食材的鮮美為主要賣點的魯菜、或者江浙一帶的菜肴，甚至是沿海城市吃海鮮直接用白水煮的，他們的廚師擅長的是烹調裡面的烹，例如控制火候之類的技能。烹與調是兩種並行不分上下的技能，有的擅長烹，有的擅長調，不在高低。其次，說川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館不好開，這我堅決不同意。魯菜的情況我不了解，單說川菜，你們真的以為，北京滿大街的「成都小吃」賣的是川菜？或者你們真的以為大晚上街邊的「麻辣燙」是川菜？這讓我想起了很久以前看過的一個創業故事，大家吃過的「台灣無骨雞柳」，其實根本跟台灣半毛錢關係都沒有，是最早賣雞柳的人自己想的名字，加了個台灣在上面，看起來洋氣。可以這麼說，基本上我在北京吃過的所有辣椒，都和四川的辣椒完全兩回事，就用這種完全迥異於四川本地的輔料做出來的形似川菜的東西（還經過本地化改良之後的），其實和真正的川菜已經相差很遠了。舉另外一個例子，在北京能吃到各種各樣的「過橋米線」，但去過雲南的人再回來吃北京的過橋米線，就算是做法相同（滾燙的雞湯，米線燙熟，各種小菜），但米線本身就不是一種東西。雲南米線，尤其是發酵之後的酸漿米線，保存時間不會很長。所以說川菜館好開，大概是覺得川菜館很多，其實真正的原因是掛川菜館的牌子容易招徠客人。

4、糾正一個十分嚴重且十分錯誤的刻板印象，即川菜都是辣味菜。我不否認麻辣是川菜的一個標誌性特色，但把辣味作為川菜的唯一特色，太過以偏概全，就好像我一直以為外國人只吃漢堡包一樣。川菜裡面有大量清淡可口、美容養顏且健體養生的菜肴，不一而足。前陣子在豆瓣看到一個介紹成都菜的相冊，可以看看，看看是不是每道菜都有辣椒：http://www.douban.com/photos/album/77837482/

5、大部分地溝油都流向川菜和湘菜，這我不否認。但原因不是因為它們辣，而是因為它們用油多。

最後說個題外的題外話，我個人偏好接地氣的菜，不管是雲南街邊吃碗餌絲，還是貴州涼拌個魚腥草，或者成都半夜吃個冷鍋串串，或者在北京吃點肉夾饃（儘管非原產地）。這些菜貼近大眾，大眾的眼光、集體的智慧才是無窮的，我特別討厭某些儀式性的東西，儘管它可能是文化的一部分，這也是我對各種我稱之為「旅遊菜」的東西嗤之以鼻的緣故，那些只用來騙騙遊客，當地人都沒胃口或者沒辦法經常享用（因為價格等緣故）的所謂名小吃，我看不上，首當其衝便是「狗不理包子」（如果得罪天津眾了見諒）。之前看到過《壽司之神》http://movie.douban.com/subject/6146955/，很感動片中二郎的敬業精神以及對美味近乎於嚴苛的追求，但如片中說道，在二郎壽司店用餐會覺得緊張，我不喜歡這種用餐體驗，同樣我對生食很厭惡，生魚片更是不吃的，所以儘管片子裡面的壽司被眾人交口稱讚，也賣得貴，但在我這裡它算不上美食。

說到底，吃飯還是要看跟什麼人。跟自己喜歡的人，喝香飄飄奶茶都覺得好喝；跟自己討厭的人在一起，山珍海味都提不起興趣。這恐怕就不是廚師技術能夠決定的了=0=

辣味是一種痛覺，為了減緩它，人體會分泌內啡肽來消除痛苦，內啡肽的作用和鴉片相似，它是天然的鎮痛劑，並且可以帶來愉悅感。

辣菜會掩蓋原味？看劑量和其他味道的複合程度，不一定的。但吃多辣菜肯定會遲鈍味覺，也不健康。話又說回來，辣和辣是不一樣的，好的辣椒，正確的做法，是無損健康的，比如貴州辣椒、四川辣椒，就有很多小品種，通過干炒、鹽炒、油煎、油炸、酸泡等工藝就可以去燥增香，即使吃很多也不上火。

鑒於眾多答主都是從美食的角度出發，小妖精就從Science的角度來給大家講講辣椒的小秘密！

在天朝各種美食的熏陶下，你一定見過……

▲ 剁椒

摘取新鮮的小米椒剁碎後，加入鹽、姜和大蒜腌制一段時間後，看著爽，吃著更爽的剁椒就做好了。

▲ 豆瓣

紅辣椒、蠶豆和鹽一起發酵釀製，傳統的要經過三百六十多天乃至好幾年的釀造。顏色越深的，就是釀製時間越長且風味越足的。

▲ 油潑辣子

最常見的做法是用八成熱的食用油倒入干辣椒充分拌炒而得。陝西人民管這個叫油潑辣子，也就是川菜中說的「紅油」。

以上幾種，都是我們能從各地飲食中吃到的「辣」。小妖精寫著，口水已經決堤了...從以前的不太能吃辣，到現在的無辣不歡，小妖精今天就來告訴你愛上吃辣的原因！

關於「辣」的幾個小秘密：

不同食物的辣是由什麼物質造成的？
辣才不是一種味道！
食物的辣度是如何衡量的！

1. 不同食物的辣是由什麼物質造成的
辣味給人最直觀的感受便是舌頭發燙髮熱，正因為此，英語里也常常用「hot」一詞來形容辣味，但事實上，辣味是由由食物中一些特定的化學物質（如胡椒鹼、辣椒素等）刺激引起的一種痛覺，而這些物質也是這些植物用來防禦被其他物種吞食所分泌的。

紅綠辣椒

小妖精在擼串的回答中就向大家介紹過辣椒粉中的辣椒素對串兒風味的卓越功效，我們常吃的紅綠辣椒中都含有辣椒素，但是青椒這類的菜椒並不含有辣椒素，也難怪它們吃起來並無辣味。辣椒素髮揮功效的方式主要是通過刺激辣椒素受體TRPV1，從而激活痛覺神經通路。而且，辣椒素並不能溶於水，所以喝酸奶或牛奶這類含有脂肪的食物往往比喝水解辣更有效。

黑白鬍椒

大家在吃牛排的時候，一定對那香濃微辣的黑胡椒醬印象深刻吧，其實，給予黑胡椒或白鬍椒特殊辣味的主要便是一種叫胡椒鹼（Piperine）的化學物質。胡椒鹼也是生物鹼的一種，其中含有2個反式的雙鍵，在光照下會異構轉化為無味物質。所以小妖精在此提醒你，別忘了把你家的胡椒避光保存哦！

姜

姜幾乎是中餐中必不可少的一枚調料，在新鮮的生薑中，姜醇（gingerol）是主要發揮辛辣風味的物質，但它在儲存的過程中往往會失水轉化為辣味更強的姜稀酚（shogaol），姜稀酚加工受熱會水解為較為穩定的姜油酮（zingerone）和揮發性物質己醛。所以在烹飪過的食物中，姜油酮才是發揮辛辣味的主角。

蒜、蔥、辣根

蒜中的蒜素（allicin），蔥中的二丙基二硫化物，和辣根中的芥子油都是屬於一類能夠刺激口舌黏膜、鼻腔和眼睛的辣味成分。它們是具有味感、嗅感和催淚性的物質。但這些物質往往在受熱時都會分解生成相應的硫醇，不僅辛辣味減弱，還會產生一定的甜味。

2.辣才不是一種味道！
感官科學定義的正經味道總共有五種，分別是酸、甜、苦、咸和鮮。但是你看，這其中並沒有辣味。從神經科學的角度來說，「辣」是通過辣椒素（capsaicin）作用於舌頭中的痛覺纖維上的受體蛋白TRPA1和TRPV1產生的，這條傳導線路跟痛覺的傳導線路是一樣的，所以說，「辣」更多的是一種痛覺，而並不是味道。至於其餘的五種味道，它們則是通過作用於味覺細胞（taste cell）上的受體蛋白，從而激活味覺細胞及相連的神經通路，使我們嘗到這些味道的。

可是為什麼會有這麼多人喜歡這種刺激的痛覺呢，感興趣的寶貝們可以戳小妖精的往期回答尋找答案喲。

3. 辣度是如何評判的？
1912年，美國藥劑師威爾伯·史高威爾設計出了一個判斷辣度的標準——史高威爾感官檢驗（Scoville Organoleptic test）。史高威爾辣度指標基本囊括了世界上所有的辣度。從辣度指數為0的甜椒（sweet bell），到100萬的印度鬼椒（bhut jolokia），再到榮獲220萬辣度指數的世界上最辣的卡羅萊納死神辣椒...真的是沒有最辣，只有更辣。

▲目前世界上最辣的辣椒：卡羅萊納死神辣椒

史高威爾感官檢驗的具體方法是：首先，我們把一定重量的干辣椒溶進酒精里，以便提取出辣椒素。接著，把提取出的辣椒素融進糖水裡。五位受到過訓練的品嘗員要品嘗逐漸稀釋辣椒素濃度的溶液，直到至少其中三個嘗不出一點點辣度。那麼這時候辣椒素溶液的稀釋度再乘以100，就可以得到史高威爾辣度指數了。

▲史高威爾辣度指數表：目前世界排名前三辣的辣椒為卡羅萊納死神辣椒，特立尼達毒蠍辣椒，和印度鬼椒，他們的辣度都在10萬單位以上。

雖然現在隨著科技的發展，高效液相色譜法（HPLC）通過識別和檢測刺激化學物，也被應用於辣度的檢測，但其實跟史高威爾檢測指標結果相差無幾。小妖精想，畢竟食物辣不辣、有多辣這回事兒，還是咱自己最清楚吧！

（在史高威爾辣度指數表上，把小妖精辣到流淚滿頭大汗生不如死的朝天椒也就三萬左右的水平……）

==============================【關於思味】==============================

思味是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘創建的公眾號，歡迎大家關注，有問題大家到公共賬號上來問，我們一定耐心解答。

重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘^-^。

公眾號：思味

微博: 思味小妖精的微博

分答：分答 - 付費語音問答 (二維碼自動識別)

=======================以下為一些往期經典，希望對大家有用===================

糖精對人體有明顯危害么？與市面上常見的阿斯巴甜等甜味劑相比呢？用於食品工業有什麼障礙？ - 思味小妖精的回答

好牛排與普通牛排的差別是什麼，20元和800元的牛排口味區別在哪？ - 思味小妖精的回答

從各品牌燕麥成分看，哪種燕麥適合減肥？ - 思味小妖精的回答

夏天來了，推薦些好喝健康的飲料？ - 思味小妖精的回答

瑞典鯡魚罐頭是怎麼製作出來的？ - 思味小妖精的回答

哪些公認的健康食品其實並非那麼健康？為什麼？ - 思味小妖精的回答

餐廳里怎麼選牛排？ - 思味小妖精的回答

端午特輯：生米是如何煮成熟飯的 - 思味小妖精的文章 - 知乎專欄

凍酸奶=健康版冰淇淋？ - 思味小妖精的文章 - 知乎專欄

決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼？ - 思味小妖精的回答

是不是燒烤的方式吃肉比用其他方式吃肉更讓人愉悅？為什麼？
天然的減肥保健食品有哪些？ - 思味小妖精的回答
澱粉的精細結構是如何影響其消化特性的？ - 思味小妖精的回答
黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？ - 美食
中國食品安全問題頻發的原因是質檢部門不作為么？ - 思味小妖精的回答
防腐劑對人到底有害嗎，短期和長期？ - 思味小妖精的回答
如何辨別反覆使用的食用油？ - 思味小妖精的回答
怎樣區分大閘蟹、毛蟹、青蟹、梭子蟹、河蟹、紅蟳、螃蜞，帝王蟹，松葉蟹等等螃蟹？ - 思味小妖精的回答
家庭做菜選用哪幾種油較為合適？不同種類的食用油有什麼區別？ - 思味小妖精的回答
分子料理怎麼學習? - 思味小妖精的回答

你不知道粵菜精髓，請別瞎bb
湯濃而不濁，味淡而不寡

家裡上午11點買的剛宰殺鯇魚，11點半左右是清蒸的極佳時機，而且必須一上桌趁熱吃，稍微涼了都讓口感變差。

要是魚太大，一餐午飯用不完整條，剩下的部分在當天傍晚6點繼續做時，已經不適合清蒸，而要用豉汁醬油處理以掩蓋變得不太新鮮的口感，或者乾脆用炸支竹醬料炆。

我家只有一小瓶辣椒油用作涼拌黃瓜，一瓶辣黃豆醬用作拌面，一瓶自製紅椒圈醬油用作蘸海鮮，無任何辣椒食材。

嘴這麼刁，辣味只能作為醒胃點綴。

也許辣菜流行，很重要的原因是味蕾慣壞了回不去清淡。

曾經跟一個湖南衡陽的朋友吃飯，他一看到桌上有雞就跟我吐槽說白切雞又生又冷還沒！味！道！還是辣子雞好吃。

作為讀書在北京生活在上海也曾留學海外習慣了各種口味的四川人，首先糾正一些常見錯誤，川菜不是一味的辣，也不是更精確的麻辣（只是代表性比較強），而是 @劉軍說的 "一菜一格，百菜百味"；多的不說，搜一下國宴「開水白菜」就能打破許多人的觀念。另外我印象深刻的是多年前一檔節目介紹某餐館專做豆花，可以調出上百種口味。事實上聽老一輩說起過的許多老川菜，時至今日也少見了。被大眾現在所熟知的是近二十年興起的新川菜，而且受湘渝兩地的影響更大，偏於重油麻辣口味——以火鍋為例，重慶火鍋是麻辣得正，而成都的卻常常是一年換一個口味，今年流行這個明年流行那個，但卻多限於當地少有影響力。至於川菜對食材要求不高的說法，其實也不對，食材是所有因素裡面最重要的元素，無論什麼地方的菜，很難想像一個對食材要求不高的菜系怎能成為八大菜系之首。只能說在食材受限和要求不那麼高的時候，因為川菜善於調味也可勉強做出一道口味過關的菜肴，地道的四川人也一下能吃出差別，這也是我在外這麼多年基本沒有什麼川菜館能讓我感冒的原因，唯有北京的老川辦像那麼回事。僅說川菜代表作回鍋肉的原料，我在上海多年未曾買到地道的二刀肉，沒見到這個部位，連豬的品種都完全不同！所以只好用五花肉替代，也是不錯的選擇罷了（老一輩傳言，當年全國瘦肉精事件時，唯四川倖免也就有此緣故。。。）另一方面，買菜的經歷也告訴我，幾乎每一樣蔬菜成都上海兩地的品種都有差異，做出來的口感也就大不一樣。所謂菜系本無大的優劣，更多是適應當地水土氣候，因地取材因材施教而已，只是現在交通發達和有了大棚技術，反季和外地菜品也多了。

偏題偏得厲害，回到題主的問題：我認為這兩者有一定的相關性，卻不一定有因果性，最多有點弱因果關係，因為還有許多其他原因，例如@楊曉帆就提到了不少。實際上我自己的感受是，食材品質的下降是近些年整體的大趨勢——想想現在的產量比以前大多少，採用的都是快速培育技術，當然比以前差遠了。原來雖然整體短缺，但公共渠道還是能買到些好東西的，而現在真正好的食材很難從公共渠道買到了，就算能買到，那個價格增幅也不比這十年的房價和過去三十年的收入增長小，甚至大得多

下飯。
在經濟水平極低的時候，人對飲食的要求就是一個字：飽
而盡可能增加主食在飲食中的比例可以在最省錢的情況下滿足感受上的飽和基礎營養物質碳水的足夠攝入。
顯然重口味配菜是解決這個需求的。

不能說辣味菜反映了食材品質的下降，而是辣味可以蓋過食材本身的原味，讓人不好分別食材是否ok的情況下，餐館可以渾水摸魚。

以小龍蝦為例，小龍蝦有清水養殖和污水養殖兩種，價格差很大，而污水養殖的小龍蝦是吃不得的。大部分餐館都堅持自己是清水養殖，卻不能做一道清蒸小龍蝦來，堅持麻辣小龍蝦，就是這個道理。

辣椒是在明末從海外出入中國，按道理說應該是沿海地區的人首先接觸辣椒，而內陸地區的人再更遲的接觸到辣椒。但是我們都知道以辣為主味的是四川，重慶，湖南這些內陸地區，而沿海地區都不是吃辣的。這主要是因為內陸人是不怎麼懂吃海鮮，不懂海鮮的鮮味，這種味道別說是用辣椒去做，哪怕是用醬油或者醋都會被破壞掉，但鮮味真正的反應了海鮮的原味，體現了海鮮的新鮮度。所以沿海地區的人一般不會用辣椒入菜來破壞掉食材的原味。

但是從料理方式的角度看，辣味菜和原味菜正如他們最有代表的川菜和粵菜一樣，是沒有貴賤之分的，只能說代表了料理的兩個不同的理念，一個追求調料的極致，一個追求原味的極致。在國外很多大廚都開始用辣椒，花椒做主菜，所以辣味菜不但是在中國，在世界上地位都是有被認可的。

湖南原產老饕主動怒答。

常年居住湖南嗜食辣的人都有一個特點，就是舌頭遲鈍，對於精細的清淡食物審美能力很低下，一個典型的代表就是糕點，湖南人對於精美糕點的鑒賞能力真是低到令人髮指。（當然你可以舉外省人品位也沒有高到哪裡去來反駁。我沒話說.......）

對於湖南人而言，吃辣已經是本能和習慣，我就不多做評價了。

但是因此引申出來的話題是，對我個人而言，我吃辣味不重的菜的時候，舌頭非常挑剔。一道美味佳肴，要同時從溫度，口感，味道等幾個方面來綜合考量，溫度看廚師和上菜時間掌握，口感看食材和做法，而味道則複雜了，跟許多方面都有牽連，食物入口有幾種味道？主次搭配關係如何？持續時間又如何？能講究的地方太多太多。所以，很多時候要做好一道不辣的菜，難度是極大的。

而一道辣菜就簡單了，辣味做夠，除此之外別太糟糕就行了，比如說，對於小炒肉不要放味精，大部分食客都是沒有這個需求的，因為辣味很容易就蓋過去了味精的味道。又比如剁椒魚頭,剁椒ok了,魚頭肉夠鮮了,對於人們來說就是一道頂級的美味佳肴了.(說起來還有一點,我的肉眼觀測發現人們對於味道的挑剔遠超過對於食材口感和溫度的挑剔程度。我把這個也理解為一種鑒別能力不高的表現。)

所以，對於一個正常人來說，你很容易覺得一家川菜或是湘菜館好吃，它的辣味往往讓你無暇顧及其他味道是否做到了味。

而對於一家淮揚菜或魯菜館來說，面對食客挑剔的可能性則要大的多。

再因此傳導到開餐館的老闆那裡，就是一個結論了：川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館就不好開。

------重新描述分割線------

不知道是不是我能力問題，我採用倒敘手法分析的時候經常會有人抱怨看不懂。所以正敘手法再來一次。

對於餐廳老闆來說：川菜館好開，湘菜館好開，魯菜館就不好開。

原因則是湘菜和川菜辣味可以輕易蓋過其他味道，你在那裡汗流浹背大快朵頤的時候，還有考慮這道菜鹽有沒有多放一點，醬油的味道正不正，食材味道新鮮不新鮮么？甚至，你有發現你吃的油是有異味的地溝油么？！？！？！而清淡菜系則大有不同了，對於上述諸般的要求則要高的多了。以魯菜為例，食材的味道往往成了魯菜中的主味，而食材的挑剔則意味著高成本，調料比例的挑剔則意味著廚師高水準的要求，這些都意味著不易做到以及成本提高。

而對於該現象的表徵描述羅列如下：

湖南人大都不太能分辨外省菜的好壞，更多的是以一句話來標誌自己的鑒賞能力低：這菜哦改一點都不辣撒？這個辣椒，根本就是沒味道的！

雖然沒有手頭沒有任何資料證明，但是因為川菜和湘菜是平民菜。做不出高端大氣來。我敢大膽猜測以下一點。即：北京的中低檔餐廳中，必然是川菜館湘菜館稱雄，但是頂級餐廳中，這兩者比例肯定小的多，不光不是第一，肯定排名還相當靠後。因為頂級菜館對於成本的考慮無疑是比較低的，而味道也能做的很精細了。

多黑辣菜幾句。川菜和湘菜之所以是平民菜，根源在於做的難吃有困難，做的特別好吃也十分有難度，一般頂級菜，講求的都更多是食材本身的味道，例如「鮑魚」，「海參」，而湘菜，恕我鄙陋，還真沒怎麼見過。（不完全是食材本身味道更好，而是它們更特殊，而這又意味著它們更貴，而最重要的是，不貴的菜不管多好吃根本就沒資格叫頂級菜肴，因為人人都吃得到，你根本沒有優越感。所以才會有那些吃三百條魚唇，二十頭驢的驢臀之類的吃法，又或者傳言中廣東的「活取猴腦」。）那些頂級川菜館湘菜館的生存空間,在我看來正是依靠著那些有錢,但是不懂得吃的人們.(而且其實他們依然是主力.)

好像還有的,寫的太多了忘記了.....

想起來再來補......

再補一句，川菜優於湘菜的原因在於川菜在辣的基礎上味道更豐盛。比如酸，比如麻。

------順便為粵菜第二名正名的分割線--------

粵菜作為相對口味不那麼重的清淡菜(對於潮州的滷水味印象倒是深刻......)之所以能夠忝居第二,跟它的良好發展有著密切的關係。

眾所周知，廣東的飲食文化在中國絕對是可以排第一毫無疑問的。而這種文化跟湘菜川菜類似，是一種根植民間的平民文化，即在街頭巷尾隨處可以吃到，所以粵菜至少有一個優勢就是，你更容易找到好廚子。

而諸如淮揚菜，江浙菜，不是頂級餐廳的話，真的很難入我法眼，大概也只有習慣了的本地人能夠食指大動大快朵頤的吧。（民間自己做的就更甚了，這也是好廚子少，民間飲食文化不發達的一個側面證明。）

------懺悔分割線------

囧，看完了@楊曉帆的答案前來答題的......

答完了發現基本沒對題.

好吧那麼以下作為回答此題答案.

流行因為容易吃起來好吃，不是品質下降，而是辣菜對於食材品質要求確實不高，如果你認為食材要求品質高就是厲害的話，那麼請謹記，這個世界上第一美食是法國菜，因為他們的食材精細到無以復加，滿漢全席不清楚沒研究，除此之外我能吃到的東西，八輩子也趕不上。

不過辣菜導致品質下降恐怕是確有其事的，例證就是大部分地溝油都流向了川菜館和湘菜館，因為你反正吃不出來異味。（這不是食材，我不知道如何用數據客觀證明辣菜導致食材品質下降。）

引自大象工會
「為什麼中國人越來越嗜辣？因為只要人口可以大規模流動，大眾飲食的口味，總是貧窮地區更容易向富裕地區傳播。」
http://card.weibo.com/article/h5/s?from=timelineisappinstalled=0#cid=1001603769653972351135vid=extparam=

實在受不了贊最多的匿名答案了。
本末倒置，一葉障目。
湘菜川菜最精髓的在於調味，多種食材的混合，把原本不好吃的菜變得好吃。
辣並不是湘菜川菜的全部。
作為一個有個廣東女票熱愛烹飪的湖南人，必須怒剛一發。
我估計那個所謂的饕餮，壓根就不知道湘菜除了辣還有其他東西。
基於當地物產，且說說湘菜若要想追求食材原味，那麼有海鮮嗎？有知名山珍嗎？
跳脫出食材當地限制，湘菜也產生過祖庵魚翅這樣的東西。您聽說過祖庵魚翅嗎？
以湖南四川兩地共有的食材魔芋豆腐為例，兩地都產生了燒魔芋這道菜，如果不調製味道，這菜有人吃？
歷史上，兩地並非知名的富庶之地，在吃飽飯的前提下，兩地菜系最追求的口味就是下飯。
基於氣候冬天濕冷，並不富庶，食材來源相對單一的種種原因，兩大菜系不約而同的選擇了辣這個窮人最容易獲得的，最適合的主要口味。
但也正是因為這些原因，因而在烹飪的時候，兩大菜系更顯用心。
我個人比較擅長湘菜和粵菜。兩者在烹飪手法的繁複上面並無明顯差別。
以我家鄉的比較知名的牛肚為例。
牛要求是多牛本地老黃耕牛。
宰殺當場獲得的牛毛肚，馬上洗凈，切細短條，熱鍋滾油10秒，加辣椒生薑大蒜葉山胡椒油出鍋。入口爽脆，辣椒的味道融合毛肚的氣味以及山胡椒油獨特的鮮香構成了這道極具本地風味的名菜，坪上毛肚。
換粵菜的敘述方法就是汕頭牛肉鍋嘛，現宰牛，片牛肉，上桌的時候牛肉還冒熱氣，入鍋燙，沾上秘制的沙茶。神同步有木有。
像湘菜里的雪花丸子，我老家這婚宴必有這道菜。食材以及烹飪手法幾乎和高檔菜淮揚菜里的獅子頭差不多的。
所有高端菜肴，和什麼菜系沒有關係，只和食材有關。各大菜系各有側重點，但側重點並非全部。蔥燒海參和辣椒炒肉是因為蔥燒海參是魯菜而高檔嗎？
對於最高票的匿名湖南答主，我就不說其他更湘菜館了，起碼你知道長沙比較平民的玉樓東都有哪些菜品再來說湘菜吧。雖然玉樓東僅僅只算長沙菜的代表。

辣，本質上不是味道，而是辣椒素對皮膚和舌頭引起的一種灼熱和疼痛的刺激。
但，這種外部刺激是會刺激某些人的多巴胺分泌的，也就是說，他們會認為這種刺激會帶來愉悅，然後就喜歡吃，越吃閾值越高，於是就對辣椒上癮了。
這是真的，可是為什麼不是所有人都對辣椒上癮呢？人對刺激的接受是有度的，並非每個人的閾值都對辣椒開放，辣椒不是鴉片，但也很難戒除。
作為一個四川人，我能吃辣，但卻一點不喜歡，其實就兩個原因：
1，辣椒會掩蓋食材本身的味道，讓人不能體會食材本身的美妙。
2，這麼說可能很多雲貴川湘會不高興，其實我就是單純地認為辣味不上檔次，你們別咬我。
然後說下各地的辣味，其實是不一樣的，四川的辣，總會伴著其他味道出現，還比較好接受，而且比如辣醬本身是要發酵的，所以還自帶醬香。
雲貴的辣味多是點綴，不怎麼大面積出現，但是以新鮮垃辣椒居多，很少有醬。
湖南的辣才是辣得純粹，只是辣，除了辣什麼也沒有，剁椒吃過吧，原本我以為和辣醬有的一比，可惜，到嘴裡……這麼說吧，醬香的豆瓣醬在我看來已經是很不上檔次了，這種純辣……好吧，沒檔次，純粹是為了吹牛的。

要是最高票答主沒有匿名，我肯定拉黑。不過已經在他的回答點了反對+沒有幫助。

首先，他就已經表明了無腦黑湘菜，嗯，文雅的噴子，這個地圖炮開的我給滿分。

其次，辣味，是一種痛覺，痛的多了，痛覺神經就壞死了，舌頭也就麻木了，當然吃不出精緻食物的感覺，道理跟修車小工的手一樣。高票答主，推薦你去醫院檢查你的舌頭和消化系統，哦，記得別去莆田系。(補充一點，湖南人味覺比較差，個人感覺更多的是因為咀嚼檳榔而不是辣，檳榔這玩意非常的傷害口腔，特別愛吃檳榔的人，胃口和味覺都不是特別好。5.30更新，湖南人重油重鹽重香料也是導致味覺比較差的原因之一；關於辣椒素攝入過多導致某些感應器官的壞死，我只是聽說只是聽說只是聽說，具體還需要真正的專家來解惑。)

第三，你既然作為湖南老饕，想必也是吃辣比較多，舌頭肯定不好，何來法國菜最美味這麼一說？還是說看小說比較多，特別喜歡文字描述的那種細膩的鵝肝還有魚子醬在舌尖爆開散發出極致的鮮美？

第四，你黑的就是湘菜，你何必帶上川菜？湘菜主香辣，川菜主麻辣，完全不同的好嗎？別以為干辣椒放的多就都辣。人家是麻椒花椒放的多。

第五，小份的菜肴就是精緻了？大份的就俗氣？哪來這種扯傑寶蛋的概念？你雖然沒有明說，但是我感覺到，你有這個概念，並且引以為豪。 (5.30更新，這種小資想法在知乎壓根不算什麼，你沒拿百萬年薪敢說小資？)

第六，如果匿名答主你真的是湖南人，我一干湖南小夥伴看了你的答案表示真特么丟湖南人的臉。

。。。。。。。分割線。。。。。。。

回答題主的問題。辣菜的廣泛傳播，和愛吃辣的這群人的全國性流動有非常大的關係。是吃辣的人到處跑，還扎堆跑。結果呢？搞得各地的本地人也受不了這種從未感受到的刺激的誘惑，也開始吃辣。

辣味菜，註定重油，註定重香料，註定重口味。所以辣味菜的做法確確實實能掩蓋食材的大部分細節，譬如雞肉的鮮味，蝦肉的甜等等等等。但是，把辣味作為掩蓋低質量食材缺點的一種手段，是無良商家，是黑心餐館，是垃圾廚師。

真正的湘菜，辣味就是靈魂，辣味是一種升華，在清淡鮮美的食材上增添一種火辣的感覺，卻又不喧賓奪主掩蓋了食材本身的味道。

我也是個吃貨，吃的出粵菜的鮮美，也知道我大湘菜的火辣。

其實，我最喜歡的菜，是嫩絲瓜打湯，一點蔥姜蒜提味，幾滴香油點睛，湯裡帶著一點土腥味和絲瓜與生俱來的鮮美。讓人慾罷不能的，純天然不做作的食物，才是真正的美味。

我認為是人的天性使然，不代表食材品質的下降（當然不排除有些居心不良的店家用這一招）。

我們為什麼會愛上「辣"這種刺激性香料？心理學家保羅.羅津提出了若干原因來解釋。這種辛辣味帶來的感受，就相當於搭乘雲霄飛車，或是在1月的寒冬躍入密歇根湖，是一種「有限度的風險」，能觸發體內令人不安的警戒信號。不過，因為並不是真的有危險，我們便可以不顧這些感覺的既定含義，徑自品味那種眩暈、震撼和痛苦。痛覺也或許會讓腦部釋放出天然鎮痛劑（化學物質），於是等燒灼感退卻之後，愉悅的感受便油然而生。

我們之所以愛吃辛香食物，或許也是因為刺激能為進食經驗增添不同的樂趣。近來研究發現，起碼就胡椒和辣椒所含刺激性物質而言，辛辣不僅止於單純的燒灼感受。這類化合物還能在口腔內引發性發炎癥狀，讓這個器官部位變得比較「嬌弱」，因而對其他感覺更為敏感。會被加強放大的感覺包括觸覺、溫度，還有其他多種食材成分所帶來的刺激，包括鹽、酸質、碳酸鹽以及酒精。

並且當我們接觸了辛辣調味料，對辛辣的第三度會隨之降低，而且這種會延續2-4天，所以經常吃辣的人會比不經常品嘗食物的人更能忍受麻辣料理，部分原因就在於此。——越吃越辣！

——參考《食物與廚藝》一書。

看到那位湖南老鄉的回答，有些不贊同，我也想簡單的說說我對湘菜的了解。
湘菜在外省輸出主要是辣的味道，操作主要是炒，是因為這樣做湘菜最簡單。可是正宗、高檔點的湘菜絕對不是這樣。湘菜的辣是香辣酸，突出的是香，其次是辣，最後是酸作為補充；湘菜比較講究香料，甚至不講究放雞精之類的佐料，講究味道的滲入與滲出；傳統湘菜的確重油，但是新派湘菜已經改良了好多；還有湘菜分官方和民間做法，這兩種內有稍有不同。這些要求對於餐館的廚師來說，老闆才不會允許他們倒騰這些花很多功夫做菜；而且現在中小的湘菜館絕大多數都是做民間湘菜，食材普通、簡單；湘菜入門也簡單，開湘菜館的很多都是湖南本地人或者廚師學校才學了一年就跑出來的學徒；對於外省而言，湘菜的市場需求是辣味，其他味道外省人難接觸到也未必有興趣，這些因素都導致湘菜館的招牌被做壞了。關於這個，以前《東吳相對論》那個節目有做過一期這個話題。正好也是和題主的問題相關，節目中講到的確有人用辣等味道掩蓋食材的質量問題；也有說道因為這些烹飪者技術不精，不得其髓，粗工濫制；以及入門簡單，市場需求等因素。
還是忍不住偏題了，我想強調一下湘菜的香辣。吃香喝辣，香不光是吃前聞到的，也是吃到的。說個自己的感受，我在老家吃的飯菜中，辣味很多，但是更多的是香。比如小炒肉，最常見的家常湘菜，我在深圳湘菜館吃到的是辣，很辣很辣，然後吃到蒜葉才會覺得有香味；在老家吃到的是香味，超級下飯，先是肉香里有蒜葉的香味，然後吃著帶點辣味，最好吃的是肉片，然後是那個菜汁，最後才是辣椒。還有，辣椒炒肉和小炒肉是不同的，是不同的，是不同的兩個菜。兩個菜對辣椒和香料的選擇是不同的，前者採用的螺絲椒、湖南本地秋辣椒等偏辣的辣椒，後者是偏肉質辣椒，辣味隨意；食材還有一個區別是放蒜葉還是放蒜頭? 小炒肉主要是放蒜葉，味道是肉香+蒜葉香+辣椒的香味，後者是肉香+蒜頭的香味+辣椒香味。辣對食材要求不高，但是香對食材要求不低，弄個不新鮮的蒜葉去炒小炒肉是欺負了廚師。縱觀家鄉的吃俗，我發現當地人喜好是：香、辣、酸、鮮（河鮮或者腐乳之類的酵鮮）、甜（食材散發的甜味非白糖等佐料）、韌（所謂的有嚼頭）。
那位老鄉說的辣導致味覺鈍化，非常不贊同。眾所周知，辣不是一種味道，它刺激並不是味蕾，所以根本不存在由辣造成味覺鈍化，倒是麻可能會造成一時味覺鈍化。我倒是覺得那位老鄉如果味覺鈍化可能是由於重油和咸造成的，傳統湘菜的確口味偏重，較之粵菜算是咸了，但是對於某些北方菜而已，那點咸真不算事。我家對於重口味的理解是大油+咸，如果一個菜很辣，但是不咸不油，這個菜不是重口味。"湖南人對於精美糕點的鑒賞能力真是低到令人髮指"，我倒是覺得可以換成「湖南人對香味的追求令人髮指」，特別是老一輩的超級喜歡香。反正我超級不理解家裡長輩們對燉菜、湯之類的放各種八角、桂皮之類的大料，還有萬惡的胡椒；也不理解對菜籽油的熱愛，還有白水煮豬肉煮出的肉香味。對於精美糕點鑒賞不是不行，而是很多湖南人不喜歡過甜味的食物，這個表現特別在菜肴上，對非食材本身的甜味會覺得是一種折磨（除個別需要放糖的冷盤，如糖拌蓮藕片），「天啊，居然是甜的！」，但是對湯裡頭燉出的食物甜味卻非常喜歡。過甜的糕點表示放過我們的牙齒吧，其他的糕點也不是不喜歡，年輕人喜歡吃蛋糕之類的西式糕點，傳統糕點只有老一輩超級喜歡。還有湖南的糕點幾乎被遺忘了，大家更喜歡的是小吃，不用自個做，到處都可以吃到。
說了這麼多，嚴重偏題，我對不起提問者，對不起，對不起！

反對最高票的說法，辣味沒有那麼神奇，真能「一辣遮白丑」的做菜就簡單了。
我覺得題主的提問方式就有問題。我認為辣味菜肴其實本身就沒有特別流行，首先，不管什麼菜系，你拿某一種味道來代表它都是一種錯誤的行為。湘菜川菜館遍地開的首要原因也不應該是因為辣味菜肴很流行。湘菜川菜中辣的流行拿來概括他們當地人或許合適，但是拿來概括湘菜川菜整體以及他們流行起來的原因就有偏頗了。湘菜不是很熟悉，拿川菜來說，比起麻婆豆腐、辣子雞、毛血旺各種辣味菜外，走得更遠更容易受大眾口味歡迎的反而是開水白菜、宮保雞丁、魚香肉絲這類味道鮮美但是不會很辣甚至沒有辣味的菜。我江西的，特別喜歡川菜的麻辣口。我在廣州呆的時間去過不少川菜館，給出菜單全是一溜子辣菜的館子往往生意都不會特別好。廣州本地人接受辣味的很少，不要說他們了，這些菜館我吃多了都覺得不舒服。生意好的，一般都是菜色比較豐富的，辣菜只有一部分，或者會根據吃客的要求減少辣椒的量。

關於川菜湘菜和魯菜之間的發展差異的原因，知乎有過類似的問題，推薦大家看下：
為何最近幾十年川菜有許多發展，而傳統四大菜系之首的魯菜卻逐漸沒落了？ - 美食

另外回答題主辣味菜系的流行是否代表了食品材質的下降的問題。

假如說，辣味菜系確實很流行，是否就代表食品材質的下降？如果回答是的話我只能說川、湘、贛這一溜的廣大人民群眾太可憐了，對食品材質的要求都比其他地方要湊合。其實做菜，不管你怎麼調味，一道菜出來好不好首先的會對菜的新鮮度和質量有很高的要求。原諒我一沒什麼見識的吃貨不會用專業的角度去解釋，就通俗解釋一下自己的感受。如果你平時吃菜的時候注意下吃慢點，把一口咽改成品菜，你是可以嘗得出啦菜的味道也是分層次的。開吃的時候第一口常到的是廚師給菜的調味，咬下去以後就是菜本身的味道和調味的融合，在這裡面菜本身的作用是任何調味都無法替代的。調味起到的作用應該是錦上添花，而不是做為了掩蓋敗絮的金玉。你能想像吃水煮肉片肉片沒什麼肉味，裡面做襯墊的白菜菜葉不油亮，菜杆子軟癟或者菜杆子太老纖維太粗的口感嗎？湯底做得再好，這能算一道好菜嗎？或者麻婆豆腐的豆腐硬硬的不夠軟嫩、宮保雞丁的雞丁用得老公雞的老肉，魚香茄子的茄子老出一粒一粒籽……這些情況任廚師的廚藝再好，你能說它們是好菜嗎？不好意思有點激動，作為一個吃貨，堅決抵制任何不良商家拿壞菜重味來欺騙廣大群眾，真以為吃客們都蠢得吃不出來啊！！
任何一個菜系的大廚師，在挑菜的時候不注重品質，都是砸自己招牌的極其愚蠢的行為。