如何製作美味的 Omelette？

12-21

Omelette是西方家庭很常見的一個菜，記得在藍帶學習的時候，老師講要做好omelette的技巧就一個，只要你做超過1000個就可以做的和他一樣好！！！一千個！！不過老師做的真的非常標準，動作特別一氣呵成，做出來就是皮薄然後劃開內里就是完全流動的那種，外表就是淡黃色，教科書般的外形，欣賞臉。

說回來，先知道怎麼做，做的好壞就看熟練了。omelette各國做法都有不同，法式omelette是最傳統的，還有義大利的、西班牙的，我總結了一圈各國omelette的做法，有法式的、義大利的、西班牙的、希臘的、日式的還有我們大中華的。

********各國omelette分割線*********

1、Classic french omelette

先是最傳統的法式omelette，很多知友都講的很全面了，所以關於做法我就不展開了。分享一個小故事吧，我之前在學校學這個的時候，印象最深的是他將蛋液倒入鍋子之後，不斷的晃鍋同時用叉子攪。怎麼晃呢，老師表示要貼著爐子，然後一定會發出很響的鍋底和爐子摩擦的聲音，哈哈，然後上實踐課的時候就是各種此起彼伏的刺耳的金屬摩擦聲，想想就有點牙疼。

2、Cheese omelette

法式omelette時常添加的食材有芝士，口蘑和洋蔥以及各種新鮮香草，其中加芝士的最為常見。

材料：

做法：

將雞蛋打散，加入鹽，黑胡椒，肉豆蔻調味，加入帕瑪臣芝士拌勻。黃油熱鍋，將蛋液倒入後一邊晃動鍋子一邊攪動，將底部剛剛結住的雞蛋和未結住的蛋液攪在一起，直到整體呈現一種半流動的狀態時，將gruyere芝士灑在中間，然後將蛋餅的一邊折向中間，抖動鍋子讓蛋餅聚到鍋子的邊緣，一半蛋餅超出鍋邊，將盤子靠著鍋子，然後將蛋餅翻到盤子上，自然形成梭子形。撒少許義大利芹末，趁熱食用。

3、Spanish omelette-tortilla de patatas

西班牙小吃中最具代表性之一的tortilla也是一種omelette——土豆煎蛋餅，原料非常簡單，主料只需要土豆，雞蛋和洋蔥。各個地區的吃法不同，有的會在傳統的基礎上加入蘑菇，西紅柿，芝士等其他食材，最後搭配蛋餅的也有西紅柿醬汁或者蒜茸蛋黃醬等不同的吃法。

材料：

做法：

將雞蛋加適量鹽和黑胡椒打撒；土豆切成扇形小片（不要太薄）或方塊，洋蔥和大蒜切末。橄欖油熱鍋，加入土豆炒5分鐘左右，注意小火不要粘鍋了。加入洋蔥和大蒜，繼續煸炒直到土豆炒熟。離火讓土豆稍微放涼一小會兒，加入雞蛋液中拌勻。橄欖油高火熱鍋，將混合的雞蛋液倒入，調為中小火，時不時的晃動鍋子，讓土豆蛋餅慢慢加熱至部分凝結。用一個盤子協助將土豆蛋餅翻面，慢慢將另一面也煎上色。可以熱吃也可以冷吃。

4、Italian omelette-frittata

義大利蛋餅frittata是我清理冰箱剩餘食材常作的一道菜，雖然感覺像大雜燴，別說味道真不錯。Frittata的做法是先炒食材，然後倒入蛋液使底部結住後放入烤箱頂層，讓它表面結住，同時帶來許多焦香。蛋餅在烤箱里會膨脹，出爐後又會回縮，導致最終成品的口感非常有趣，不像普通的蛋餅那種紮實，而是居然有點像豆腐泡那種，反正很不同。

材料：

做法：

將雞蛋打散，加鹽和胡椒調味。烤箱預熱至180度。選自己喜歡的蔬菜適量，切小，黃油熱鍋，依次將蔬菜炒熟混合，然後將蛋液倒入鍋中，和蔬菜混合均勻。待底部蛋液結住時，將蛋餅連同鍋子（一定要是整體耐高溫的材質，塑料鍋把手的不行）一起送入烤箱上層，烤至表面結住，微微上色。取出後倒扣騰到盤子上，切塊儘快食用。

5、Greek omelet-spanakopita style

這款omelet的靈感來源是希臘美食spanakopita，一種filo包裹的菠菜乳酪餡兒的派餅，所以蛋餅里的材料也包括菠菜，feta乳酪等。相比spanakopita里大量的黃油，這款蛋餅的熱量低了許多，營養搭配也很棒，我覺得特別適合做為早午餐。

材料：

做法：

將菠菜焯熟，放涼擠干水分，用刀粗略的切一下。雞蛋打散，加鹽和胡椒調味，拌入feta芝士，切碎的細蔥和蒔蘿，最後拌入菠菜。橄欖油熱鍋，預熱烤180度。鍋熱後將蛋液倒入鍋中，轉中小火煎一會兒，其間可以攪動一兩次讓中間的蛋液流到底下，待大部分蛋餅開始凝結時離火，連鍋（整體耐高溫的那種，鍋把一定不能是塑料的）一起放入烤箱最上層，烤1-2分鐘直到蛋餅中央和頂部也凝結了，然後微微上色就可以了。

6、Japanese omelet-tamagoyaki

隨著便當的風行，玉子燒作為便當菜里的顏值擔當也火了，說到底還是一種蛋餅嘛，和我們今天的主題甚是搭配啊，哈哈。看《壽司之神》的時候覺得玉子燒應該是一道「功夫菜」，因為片里的師傅當初練的特別艱辛，其實低配版的我們自己在家也可以做，要求不要那麼高還是可以又漂亮又好吃的。

材料：

做法：

將雞蛋打散，加入剩餘材料攪拌均勻。高火熱鍋，用廚房紙蘸取植物油，均勻的塗抹在鍋底，倒入蛋液，剛剛鋪滿鍋底即可，煎片刻直到底部結住但是上部還是液態（這個很重要，不要等大部分都結住再卷，會卷不起來）的時候將蛋餅捲起。卷好後推到鍋的一邊，用廚房紙蘸取植物油塗抹鍋底，然後再倒入一些蛋液鋪滿一層，用筷子將之前卷好的蛋餅微微抬起，使蛋液能夠流到它的下面，同樣的，待底部結住後就及時的將蛋餅捲起。重複這個步驟直到蛋液用完，最後一次可以稍微煎煎四面，稍微上色更好看。

7、Chinese omelet

中餐里最有名的「蛋餅」當然是蚵仔煎啦，不過我對做它完全不在行，只對吃它印象深刻。蚵仔煎的主材有蚝仔，紅薯澱粉漿和雞蛋，靠著蚝的鮮美，雞蛋的鮮都只能起烘托作用。口味是極鮮，口感又是外焦里嫩，想起來仍然想流口水。

材料：

做法：

將蚝肉洗凈備好，雞蛋打散，紅薯澱粉和水調成稀漿，細蔥切碎。熱鍋，倒入適量菜油（據說最好吃的方法是放豬油），下蚝肉，略煎一下，倒入澱粉漿，待邊緣變的透明，在其上撒魚露，鹽和細蔥末，將蛋液從周圍倒入鍋中，再煎一會兒直到雞蛋底部凝結即可起鍋，塗上辣醬開吃。

我知道的就這麼多了，好手藝熟練才是王道！！！加我公眾號會飛的黃油，告訴我所知道的美食芝士。

4／18更新，「邪道」做法。
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先講故事：

在美國讀書的時候在學校食堂里打過工，某天3小時的brunch shift我一個人做了近200個omelette，從此天(lei)下(jue)無(bu)敵(ai)。

周末brunch的omelette station基本是我當時最喜歡的項目，因為跟別的窗口只要把菜裝盤遞給學生不同，你是現場order現場製作給他們吃，很有成就感。一般是兩個人配合，一個人負責take order，一個人負責同時操控四口平底鍋做蛋。然後那個冬日的周六中午不知道發了什麼瘋，似乎全校同學都來我這個食堂吃飯，而且幾乎每個走進來的人都點了omelette，於是瘋狂的三小時就開始了。

然後瘋狂的三小時就結束了。

從此以後我就在這個食堂里出了名，幾個墨西哥大廚看到我會問一句：今兒個也顛鍋翻蛋呢？

------------講故事結束的分割線------------

當時在學校里做的omelette是美國式的，比較傻瓜，加點技巧和想法就就能做得很好吃。

後來通過Julia Child的書認識了法式omelette，可以很簡單美味。

再後來在油管上看到日本廚師做的蛋包飯用半熟omelette，一刀劃開蛋皮外翻半熟蛋往下流淌的那種，非常難做。

但萬變不離其宗，等我回家做一個拍步驟圖。
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忙了兩天終於有空做菜吃了。

看到大家有提到平底鍋的問題。的確，一口好的厚底鑄鐵鍋能讓成功率大大提高，但我手邊只有一口小破不沾鍋，用料那叫一個薄……做出來的omelette不是焦就是過熟。於是我參考了Heston Blumenthal的炒蛋心得想出來一種比較「邪道」的做法，將平底鍋帶來的不確定性盡量降到最低。

首先，打兩個蛋，加兩大勺牛奶或鮮奶油，少許鹽，充分打散後扔一小塊黃油進去。
雞蛋要好吃，全靠奶製品！

然後準備一口小鍋燒半鍋開水，把裝蛋液的缸蹲上去，隔水加熱同時用刮刀不停攪拌底部（很重要！千萬不能讓蛋液粘底！）。這一步的目的就是pre－cook蛋液，使其達到半熟的狀態。雖然bain marie的方式需要花比較多的時間加熱食材，但做出來但成品更加細膩柔滑，不會有直接下鍋煎造成的顆粒感。

大約10到15分鐘後，蛋液呈如圖的半凝固狀態，就可以離火了。攪拌一會兒讓蛋液降降溫。

拿出你的平底鍋，小火加熱，用手背試溫，覺得燙了就滴幾滴橄欖油，切一小塊黃油下去，一邊搖晃一邊融化。然後把半熟蛋液倒下去。

這個時候你就可以把你準備好的食材放入了，炒過的火腿丁洋蔥丁番茄碎土豆粒各種芝士什麼的都可以（當然蛋液也要適當增多，起碼三個蛋）。我需要減肥，所以只磨了點黑胡椒。

幾秒後底部應該結皮了，這時候開始晃動鍋子把蛋皮翻折成你需要的樣子，然後顛鍋，整個翻過來收口。記住，火候要控制好，寧願小火也不要大火！蛋液本身已經半熟，你要做的只是讓它成形。

裝盤就可以吃了。Julia Child會切點歐芹碎撒在上面，有好的balsamic陳醋的話也可以撒一點，或者煎一些brown butter蘸著吃，別有風味。一刀切下去，裡面的半熟蛋像果凍一樣，口感真是無法用言語形容。

建議各位用能買到的最好最新鮮的蛋來製作，不好的蛋會有蛋腥味。

好吧，貌似一句話太不夠誠意了，寫個長的。
首先你需要一口厚厚的平底鍋，成功百分之八十都靠這個，別指望不夠厚的鍋能做好omelette。
上面這句就是原來那句話，下面開始正文。

omelette是法語，西班牙叫Tortilla（參照 @Gilbert 的答案），放到義大利是Frittata，日本的蛋包飯也是omelette的奇行種。這裡說French Omelette。

French Omelette有幾個標準：蛋餅的熟度要控制的很好，不僅不能過熟還要均勻，入口嫩；出鍋裝盤的時候不能打皺，要光滑。
下面講做法（不精確給數字了）：
雞蛋的預處理：視你鍋的大小選擇雞蛋的量，一般家裡用的平底鍋兩個偏大的蛋就夠了。雞蛋打到碗中，打發以提供蓬鬆口感，稍微打發即可，打發過程視個人喜好加入一點水或牛奶。如果你要做有餡料的，在這裡把餡料食材預熟，待用。
熱鍋，放黃油，黃油開始冒泡後，倒入蛋液，均勻攤在鍋底。這時候有兩種處理方法。
第一種比較美式，拿你的筷子或者鏟子在鍋里翻動凝結的蛋皮，將蛋皮與蛋液混合，做出來以後是半熟的蛋汁中混合著蛋皮的效果，口感會豐富一點。就是上面一張題圖中那家日本食堂蛋包飯上那個蛋的樣子。

傳說中的半熟蛋包飯！@幸腹塗鴉 Kichi2, Kyoto 別翻牆了，這是B站視頻鏈接。
可以看到圖裡的蛋液中混合著一些固體，就是煎制的時候攪動，把蛋皮翻到蛋液中的效果。如果你想做出圖裡這樣的，那麼除了更多的雞蛋，還需要一些甩鍋技巧。這個是蛋皮下面蓋著飯，吃的時候還要澆醬汁上去的，切開的時候很像火山噴發還蠻有戲劇性的，我比較喜歡叫它熔岩蛋包飯。

第二種即傳統的做法，等到雞蛋達到滿意的熟度以後處理方法如下：

圖片來自小蘋_新浪博客，一位很懂生活的旅美阿姨，喜歡江浙菜的可以去看看。

餡料在開始摺疊的時候放，不用說了吧。裝盤的時候把蛋餅扣到盤子里，然後你就可以得到差不到哪裡去的French Omelette了。
現在在學校，有空的話放一張自己的成品圖。

以上。

Omelette 是西方家庭最常見的早餐，對一份好的 Omelette 評判標準有兩個：
1.表面沒有大褶皺
2.吃到口裡後，其中半熟的蛋液迴向你口中的每個方向流動，也就是非常濕潤、香滑、多汁，卻又口感緊緻，法文叫做 baveuse

米其林二星 Daniel Boulud 在製作 Omelette

Daniel Boulud 在其餐廳提供的「加強版」 Omelette

Omelette 除了上圖這種最基本款式，還有很多種：第一種是傳播度最高的，英文叫 farmer-style omelette，也就是意式的 Frittata，還有一種是西班牙式的，裡面會用大量的土豆和一些其它蔬菜製作的蛋餅，西班牙文叫做 tortillas，這種是切開來一塊塊食用，較第一種要硬一些，還有一種類似的 Omelette 是日本的玉子燒。

意式 Frittata

Spanish Omelette tortillas

日本玉子燒

現在來講講怎麼做最基礎版本的 Omelette
一份好的 Omelette 最重要的是雞蛋一定要夠新鮮，蛋殼要完整，因為是半生的一道菜，最好是食用7天內的雞蛋，國內有賣，在日本，他們對雞蛋的要求更好，只有3天以內的雞蛋才能賣，曾經不二家就是用了過期的雞蛋，被重罰，也失去了日本人們的信任。

你需要的材料有：（一份）
1，2-3隻雞蛋
2，10 ml 水/雞高湯/牛奶
3，鹽和胡椒調味
4,15-30ml 澄清黃油或蔬菜油

其它，你還可以選擇一些炒好的肉末，乳酪，炒好等等土豆或蔬菜、煙熏三文魚、salami 香腸等等包在中間。

首先，將雞蛋用筷子攪散，記住！這裡是攪散，而不是打散，大家要好好牢記住這個關鍵點！因為快速打散，會打進去太多空氣，很多泡泡，煎出來的雞蛋會不均勻。

第二、加入高湯/牛奶/水，加入鹽和胡椒調味，同時也可以放一些蔬菜末等等食材在蛋液中

第三、將平底鍋抹滿油，調中高火加熱，鍋的大小是8-10英寸，不到等鍋冒煙再倒入雞蛋液，倒入雞蛋後，不時的攪動雞蛋，到底部出現結塊的狀態，大概是一般還是流動狀態。

第四、加入你想加的料：炒好的蔬菜、乳酪、肉類等等，同時輕輕晃動平底鍋

第五、大概30秒鐘後，用硅膠鏟，將雞蛋從鍋的邊緣向中間摺疊，同時另一隻手要不斷的 shake 平底鍋，讓雞蛋不要粘連鍋底，從自己最近的部分開始卷。

最後盛出也是一個關鍵！如圖所示，一定要講鍋貼近盤子

來讓我回答，仔細研究過數十個視頻，一個好的omelette應該是這樣
標準的omelette要求如下
1.顏色要求沒有任何雞蛋燒灼留下的深棕色痕迹，要求速度快，火候掌握要好
2.成品形狀要求近似梭子型
3.表面熟了，而裡面還要很軟，但不能流汁

圖上的割痕是老師劃開以作檢查之用，圖上是沒有做任何裝飾的
上圖是我做的，還達不到最好，但顏色已經基本達標了
內里因為西紅柿和cheese被搶光了，只有一點點，所以癟癟的不立體
做法:
首先西紅柿畫十字刀，滾水10秒取出去皮

1.3個蛋打碎，攪打到均勻，加鹽和黑胡椒調味，特別是卵黃系帶，能去除就去除掉，不然成品是有白色斑點的
2.煎鍋燒熱，在專業餐廳都是有專門做蛋的鍋的，一般不會洗，用廚房紙搽乾淨每次
3.加大概一茶匙油，鍋內燒熱，等溫度降下來倒蛋，用叉子筷子神馬的畫圓圈攪拌
4.待感覺蛋開始成型了停止攪拌了，把鍋拿起來傾斜畫圓讓上面的蛋液流到鍋的邊角，加西紅柿丁和cheese在三分之一的位置
5.用硅膠鏟子或筷子捲起一邊對摺到三分一的位置，將對面兩個邊角折起，最後再將鍋立起，沒翻折的那面朝下，最後翻折捲起，顛鍋，讓摺疊的口子翻轉朝下，餘溫使其利用未凝固的將封口黏住。
6.裝盤裝飾

日式做法
目前找到的最牛的視頻是這個，顛鍋手法簡直逆天，至少是幾千個雞蛋練就的
https://www.youtube.com/watch?v=Z5qoehk6xBM
請自行翻牆觀看

（本文有很多圖；店鋪推薦在最後）

法式的不懂，就說說日式。

日式的omelette叫オムレツ，蛋包飯叫オムライス（也就是omelette rice）。日式的omelette不像法式的那樣中間會加很多餡料，而是僅用雞蛋，所以單獨提供這道菜的餐廳並不多，主要還是作為宴會中的一道菜，更多的洋風餐廳提供的還是蛋包飯。

我們店是標準的日式料理店，經營的都是刺身、天婦羅這些傳統菜式，雖然偏新派，料理中會用到西式食材醬料及烹飪方式，但是按理說是不會出現洋風的omelette的。直到有一次店裡賄い（就是員工餐）的時候嘗到他們順手做的omelette，店裡的兩個朋友一個本來是法意餐廚師，一個來自蛋包飯專門店，聽他們說以前每天做幾百個，算下來都有幾萬個的經驗，我就是向他們學的。

先說工具：專業的店都是用日式鐵質平底鍋，很少會用不粘鍋，不是不可以，而是用不沾鍋屬於家庭主婦做法，做omelette最怕粘鍋，一粘了色味都會受影響，所以很多料理長的視頻都是教大家用不粘鍋做，可以減少粘鍋的困擾，而且鐵鍋從開鍋到養護都十分麻煩。還有一點是做過廚師的人都知道，家庭用的煤氣灶比業務用的煤氣灶火力上有差距，雖然鐵鍋受熱更加均勻，但是由於火力不夠而導致無法隨心所欲地控制溫度，同樣會導致菜品的質量降低。
以下是我自己的幾口鍋：
20cm是製作一人份omelette的標準尺寸，適用於兩個雞蛋；

24cm用來製作日式蛋包飯，一般是用三個雞蛋；

26cm的也可以用來做蛋包飯，不過是先做蛋餅再把飯捲起來的類型。

總體上講，邊緣與鍋底夾角呈45度，鍋柄長度略長的較好。還有就是日式鐵平底鍋的鍋柄都比較扁平，容易出現握不穩的情況，而且工作時長期顛鍋會很累，所以作為職人通常是裹一塊毛巾。不要學我買珍珠鍋，火力不夠的情況下很容易粘鍋。長時間做omelette手腕承重受勞損容易得腱鞘炎，要小心。

然後說製作：
做omelette和彈琴繪畫一樣，既需要天賦但更重要的是勤奮，個人家裡吃吃無所謂，作為餐廳來講，菜品的出菜速度和穩定性有時候會比菜品質量還重要，要做到每個omelette的色形味都一致要花很多的時間和精力。當初練習的時候每天都要用幾盒雞蛋，一開始還好，時間長了最後見到雞蛋就反胃，做完了就直接扔掉，可惜又無可奈何。

做法其它帖子都有講，還有視頻截圖，我就補充幾個要點：
首先，雞蛋要100%的打勻，原因是雞蛋的蛋白凝固點是55度，蛋黃凝固點是65度，如果不攪拌均勻最後做出的omelette表面會出現黃白斑，而不是溫柔均勻的淡黃色，既難看又難吃。打勻是指攪拌均勻而不是打發，不要混入空氣。
下圖這個就不好：

最後要用網過濾，這樣做出來的才最好看。

蛋液里加入適當的鹽和胡椒就可以，也可以加入鮮奶油等，成分越複雜製作的時候就可能會增加難度。一般店裡都是往鍋里直接放黃油熱鍋，或者蛋液里加入黃油攪勻，用食用油熱鍋。

omelette製作最重要的一點就是火加減（火力調節），也是最難掌握的，在製作的過程中要不斷的調節火力大小、拿起放下鍋，其它視頻里介紹的並不能完全適用，畢竟每個人家裡的煤氣灶火力大小是有區別的，總體來說，開始放入黃油至融化階段中大火，攪拌階段大火，捲起及反覆、收尾階段中小火。

視頻里可以看到，直接用刮板卷就行，不過那還是家庭主婦做法。專業做法還是咚咚，就是用右手手腕敲打左手所拿鍋柄，利用鍋邊緣和鍋底所呈倒三角捲起雞蛋旋轉，最終成為漂亮的橄欖型。咚咚看起來容易，實際上很難練，力度角度都要在練習中體會，我當初練的時候經常蛋卷就飛出去了。

好的omelette最終內部溫度要在60度左右，這樣的半熟程度口感才最佳，並且表皮要溫婉光滑，不能凹凸不平。

最後說說店：
一、東京最有名的店叫たいめいけん，創辦於昭和6年（也就是1931年），位於日本橋，是日本非常有名的洋食餐廳。

現在的料理長茂出木浩司已經是三代目了，經常上電視做節目。

蛋包飯的均價一般在2000日元（100多人民幣）左右。

還出品了專門做omelette的鍋。

二、大家看視頻的那家叫キチ·キチ，因為料理長大叔幸村元吉經常出視頻，尤其是那道逆蛋包飯，所以也很有名。

三、紅亭，很美很特別。

四、最後介紹一下キッチンたか，其實沒什麼，就是離家近而已，老闆做菜，老闆娘盛飯上菜收錢，店裡就五六張椅子，多來一個客人都要站外面等。

其實還想說說蛋包飯的醬料什麼的，以後再說吧~

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之前在普吉島吃過當地人煎給我的，因為太好吃了每天都去。
自己回家試著做了一下真的簡單又好吃，介紹下可能不太正宗的做法。（笑

1.先把番茄丁、青椒丁、培根丁準備好。
2.拿一個比平底鍋小一點單手可拿的小鍋。
3.放油（不需要太多），6、7成熱即可。
4.把準備好的小丁放入。順序的話我推薦??青椒（變軟即可）??培根（邊緣略焦）??番茄（1分鐘左右）。
5.拿出雞蛋一顆，放在碗中打均勻。
6.放打散的雞蛋進鍋，等蛋液稍微凝固一些可將平底鍋斜過來拿，這樣做是為了將食材包裹在蛋液中。
7.與此同時，可加入會融化的馬蘇里拉芝士碎。
8.等待芝士稍微融化，蛋液也剛好凝固就可盛起。
9.我喜歡在上面加ketchup你喜歡加什麼就隨意啦。(*?-?*)

以上。
希望做法不是太複雜，希望你也能做的好吃、么么噠！

西班牙經典：歐姆蛋｜Spanish Omelette
我就分享一個西班牙式的歐姆蛋(Omelette）吧！我們CeeChoo西廚平台這期分享了最地道的西班牙omelette！10人民幣就能創造一份地道的西班牙風味！！嗯，這可能是史上製作成本最低的一個地道菜譜！

不同國家的歐姆蛋特色

Different types of omelettes

歐姆蛋，英語為Omelette，在美國稱為Western omelette，在西班牙語稱為Tortillas, 而在義大利語稱為Fritttata。不同國家及地區，歐姆蛋的食材，做法及成品有對應的地方特色。在食材方面，正宗西班牙歐姆蛋以土豆和洋蔥為蛋餡，而其它版本的歐姆蛋蛋餡一般搭配隨意，也就是說基本上可以將任意食材混入蛋液中作為蛋餡。在烹飪和成品方面，西班牙式歐姆蛋一般是兩面翻煎，美式則通常是只煎一面，然後將蛋餅對摺成半圓狀，而法式歐姆蛋一般是捲成卷狀且裡面是不凝固的半熟蛋漿。

正宗的歐姆蛋(Omelette)是用打勻的蛋液，加入芝士，蔬菜或者肉類等，在平底鍋中煎熟的蛋夾餡式蛋餅。雖然很多歐姆蛋的蛋餡用料搭配自由，然而地道西班牙歐姆蛋（Tortilla）的蛋餡相對固定，單單由土豆和洋蔥製作而成。

視頻及詳細文字菜譜： 西班牙經典：歐姆蛋｜Spanish Omelette

材料｜Ingredients

橄欖油｜olive oil

............250毫升｜ml

雞蛋｜egg............4隻洋蔥｜onion............1個（約110克）｜1 medium size（about 110g）

土豆｜potato.............

1～2個（約275克）｜1～2，about 275g

鹽和黑椒｜salt and pepper.............適量｜to taste

分量｜Serves： 2人｜persons

準備時間｜Preparation time: 10分鐘｜ mins

制作時間｜Cooking time：20分鐘｜ mins

廚具｜Pot: 兩隻不粘厚重平底鍋, 尺寸分別為直徑為24cm和20cm

重要提示:選對鍋非常重要！如果鍋子薄身，受熱不好且粘鍋，不但影響成品的色味，而且很容易煮焦。其次，如果鍋尺寸太大，蛋餡層會偏薄，不是傳統Tortilla應有的濃厚口感。

?預處理食材｜Preparation

土豆去皮，對半切開（如果土豆偏大，可1/4切開）；將切開的土豆切成5mm厚的薄片；用廚房紙吸干水份。

洋蔥去皮對半切開，同樣切成5mm厚的薄條。

?炸熟洋蔥和土豆｜Fry the onions potatoes

中火，在24cm的平底鍋中倒入橄欖油；油熱後放入洋蔥炸2分鐘，此時油會冒泡；加入土豆炸10分鐘左右，期間要偶爾翻動一下；10分鐘後用叉子測試一下土豆是否煮熟（叉子能輕易穿過土豆）；洋蔥和土豆表面會稍稍呈淺棕色，但不要煮焦或炸脆。

煮好土豆和洋蔥後，通過濾篩濾出；如果想盡量降低油量，可用廚房紙吸干表面的油。

?打勻雞蛋並加入洋蔥和土豆｜Beat the egg well and add the vegs

在一隻大碗中打4隻蛋並用叉子打勻（注意是打勻，不是打發），打勻是為了讓蛋黃和蛋白充分混合，這樣成品不會出現黃白斑；加入洋蔥和土豆並用適量黑椒和鹽調味後，用錫紙蓋住靜放10分鐘（靜放10分鐘是為了讓土豆提前吸收蛋液）。

Crack the eggs into a bowl and stir with a fork. Add the potato and onion mixture to the bowl and season with salt and pepper and mix. Cover with tin foil and leave for 10 minutes.

?煎蛋餅｜Pan fry the mixture

製作完美歐姆蛋的關鍵
之前提過，選好鍋是做出成功歐姆蛋的重中之重！和選好鍋同樣重要的是調節好火力。火力和鍋子這兩個因素決定了歐姆蛋的厚度，顏色和表面的褶皺。
雖然西班牙式歐姆蛋（tortilla）不需要像法式歐姆蛋那樣要求表面不留任何雞蛋燒灼的深棕色痕迹（法式歐姆蛋表面是光滑乾淨的淡黃色蛋皮），但是對於西班牙式歐姆蛋來說，選好鍋和控制好火力同樣重要。因為這樣成品才不致於煎焦。

大火，在20cm尺寸的不粘平底鍋中熱少許油（能均勻覆蓋鍋底即可）；緩慢倒入蛋糊並用勺子輕輕推平表面的土豆和洋蔥；大火煮1分鐘後調至最小火煮約2分鐘；蛋底開始凝固後，藉助碟子，如下圖1將蛋餅翻轉（碟子至少要和平底鍋一樣大！）；碟子靠近平底鍋邊緣，如下圖2將蛋餅快速推入鍋中；調大火煎1分鐘後調至最小火煎2分鐘。

?上盤｜To serve

煎好後用碟子靠近平底鍋，將蛋餅滑出平底鍋；可以馬上享用或冷藏後享用。

?Enjoy!

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平民版本來說就是平底鍋，用黃油，多加cheese多放料

1.控制好火候。根據個人喜歡的口感控制火候。

里外都嫩：中小火，凝固即可開始卷
外焦里嫩：火大一點，快速凝固，裡面半液態，外面微焦

2.加點料！調製蛋液的時候，可以加點黑胡椒、鹽（一點即可）
3.蛋餅煎好了，可以根據自己的口味加點餡料。西紅柿碎；乳酪；火腿、香腸；各種都可以。自己喜歡就好。

我的recipes
第一步把兩三樣菜和火腿切一切，如果是培根就先煎到脆拿出來冷卻後弄碎。蘑菇，菠菜，洋蔥，火腿算是最普通的搭配，也可以只選其中一兩樣放。
第二步平底鍋放一點油把菜和火腿略炒一炒
第三步打蛋時加點水，切絲的比較容易融合的乳酪譬如swiss cheese，chedder之類的備好
第四步平底鍋加熱放油，油熱，蛋液倒進去，稍微攪攪，別徹底弄散了，六七分熟就倒入菜和火腿，加乳酪。
裝盤時捲起來或對折就好了。

為什麼把裡麵包的菜和肉類先炒一炒，不炒的話等菜加熱到熟的程度蛋液也煎老了。你喜歡吃焦一點的？那麼請省略這步。

為什麼剛開始要攪蛋液？受熱均勻不會下面都煎黃了上面還完全是液態的，受熱均勻點，蛋比較嫩。然而如果一直攪個沒完蛋就散了，變炒蛋了。

忍不住問一下。
翻遍了也沒找到的，這種是墨西哥蛋卷嗎？
粗糙厚實的，餡料很多的
怎麼做啊？下廚房也沒有這種：

切開之後很豐富，感覺不是包進去而是混在蛋液里煎出來的。

健身愛好者（我）在裡面加雞肉，抹上花生醬，放上一半香蕉。

我也愛吃這個，還問過五星級酒店專做蛋卷的師傅，關鍵是蛋液里要加牛奶，做的時候要放點什麼進去就全憑個人喜好啦！記得用平底不粘鍋，火要小

在日本打工時從老闆那裡學的~差不多的時候在中間鋪cheese, 然後迅速捲起上碟！上面配番茄醬（ˉ﹃ˉ）

一個煎蛋卷能寫成omelette 醉了我看了半天都不知道是啥玩意百度了才知道

挖個墳。。。我以前在德國大學食堂，只有菜譜是omelette的時候才去吃，超愛食堂的omelette，但是做法我很想不明白，很單純的雞蛋加奶製品，但是按照德國廚娘的廚藝，不可能靠平底鍋做出來那個口感吧，有沒有omelette是通過烤箱完成的呢？

樓上很多都有成為大廚的潛力啊