豬油渣可以怎麼吃？

12-21

吃豬油渣有害嗎？怎麼做才好吃？

物質經提煉後的殘餘部份，稱之為渣，廣東人把炸豬肥肉剩下來的，叫做豬油渣。而潮州人叫油為「朥」，剩餘的叫「粕」；朥粕，就是豬油渣了，這是我最愛吃的食物之一。

看過無數煉豬油的記載，以友人鄭宇輝寫的最為詳盡，一共有六個步驟：

一、豬油的選擇，選豬背部份，出油率最高，切出一尺方塊。

二、洗凈，汆水，一斤重的方形油塊，要加約一斤的水進鍋中，炸豬油時如果不加水，炸出來的油就會發黃，加了水便是乳白色，乾淨好看得多，煮至水收乾了，油開始冒出來時進入第三步驟。

三、灼過的五花肉加入其中，一斤方塊凈肥肉，加二至三兩五花肉，炸時有瘦肉成份在其中，就更香了。

四、炸至油出盡時，便得加入生蔥，一般一斤肥肉加一兩生蔥。當然，這一兩生蔥不是全部取用，講究的話，用青白相接部份那約一寸長的一截。加入蔥時即刻熄火，豬油渣由白色變成略焦，未冒泡時撈出。

五、找一個乾淨的陶瓷盆，把炸好的豬油倒入。切記不能有水份，否則會濺出傷人，注意鍋里若有不純凈的豬油就要捨得丟棄，如此這般，得到的豬油才是好的。

六、剩下的，就是豬油渣了。

註：豬油切成小方塊時，約半寸大小。

這時的豬油渣最香酥鬆脆，是基本的做法。

小時候見母親炸，迫不及待要把香噴噴的豬油渣放入口中，媽媽來不及阻止，咬完之後雖然是人間美味，但喉嚨已經被燙出水泡來了。

放涼的豬油渣可撒上一把鹽，愛吃甜的可以加白糖。

現在很多人視豬油渣為大敵，其實自古以來中國人就熱愛，更有種種不同的吃法。

廣東人會加在青菜里炒，豬油渣菜心，便是道名菜。北方人則用豬油渣和酸菜一起包餃子，非常搭配，味道立刻變成錯綜複雜，是平民百姓利用尋常食材去製作美食的一個例子。

江浙一帶的吃法，有將豬油渣加糖，與梅菜和豆豉一起蒸，單單這道菜，已能下白飯三大碗。

湖南湖北人則最擅長加入青紅辣椒一起爆炒，江西人的吃法最豪爽，把豬油渣混入他們的「大醬」中，然後用大蔥蘸著包在大餅裡面。

時間充裕，又有閑情，可試做一份豬油渣蛋餅：把豬油渣剁碎，與雞蛋一起拌勻，在平底鍋加上一勺豬油，慢火加熱至冒煙，再將蛋漿注入，煎至金黃色，再把用糖拌過的豬油渣撒在蛋餅上，像包餡餅一樣對摺食之。

從大夫韓一飛的數據中，得知山東有琉璃肉，也有掛霜丸子，都以肥豬肉或豬油渣製作，前者選臀尖肥肉，即四川人所謂的二刀肉上的肥肉；後者是把肥膘切丁捏成丸子，雖然都是甜菜，但因熬糖火候不同，琉璃肉脆而晶瑩，糖衣似琉璃。掛霜丸子酥甜，糖衣凝成白霜，入口即融，不過現代人莫名其妙地怕死，就很少有廚師去做了。

別以為只有我們吃豬油渣，如果你去到法國鄉郊的小酒吧，叫一杯酒時，酒保就會把一大塊東西放在碟上讓你送酒，初時不明白是何物，一吃之下，才知道是豬油渣，不過壓成一大塊，所以沒有看出而已。

在墨西哥最容易認出豬油渣了，他們的菜市場里有隻豬的一大片豬油渣連豬皮，炸後就掛在鉤上，客人也不必全塊買，要多少向小販一說，他即刻拆下幾塊，放在秤上一量，向你要錢。

泰國北部的吃法，和寮國、柬埔寨、越南一樣，是大鍋炸油，豬皮和豬油渣分成小塊，裝進透明塑料帶來賣。在廚房裡，炊好一鍋糯米飯，捏成一團團，豬油渣蘸魚露和指天椒吃，雖然簡單，但十分美味。

當然，你是甚麼地方人，就說甚麼地方的做法最好吃，所以說美味是帶著極度的偏見和鄉愁的，在我尋求豬油渣的吃法旅途中，我發現小時吃到的，一大碗白飯上面淋上豬油，再加老抽，上面還鋪上幾粒豬油渣，是天上最佳的美食。來到香港後，一聽到有家人賣豬油渣面，即刻撲去吃，才知道廣府人的所謂豬油渣，是切成一條條，沒有炸過，只是將肥肉灼熟了，就放進湯去煮，吃進嘴裡軟綿綿，完全不是那麼一回事。

最近，去了廣東中山的新書籤售會，書局的人請我到中山沙溪，一個叫隆都的鄉下去吃九大簋，有哪些菜式呢？白切雞、沙溪扣肉、粉葛燜鴨、五柳鯇魚、欖仁肉丁、馬蹄白果燜冬菇、荷蘭豆炒魷魚、參薯豬手湯和咕嚕肉。

其中印象最深刻的就是咕嚕肉了，和一般傳統廣東的咕嚕肉不同，也不用山楂，只是一片片的菠蘿，廣東人叫菠蘿的墊底，用的是極甜的神灣菠蘿，上面鋪的是像方糖般大的東西，起初以為是炸排骨，吃進口才發現是完全整塊的豬油渣。

這和我以前吃過的豬油渣完全不同，其薄，似空氣；其松化，有如西方的燒棉花糖；其脆，比炸蝦餅要脆十倍。

即刻跑進廚房請教師傅，他示範了一下，原來是把全肥的肥豬肉切成荔枝那麼大的一塊塊，先拿去蒸，把油完全蒸掉了再炸出來，最後才淋上醬汁。

回家即刻試做，失敗了三四次後，已掌握竅門。下次，可以做蔡家豬油渣給你們吃了。

撒一把鹽即可
-----------------
如果沒榨乾凈，會一咬一嘴油，容易發膩。
如果榨狠了，就會變黑髮苦，也不健康。
必須是剛好榨完，表面呈金黃色的時候撈出來，待油瀝干不燙的時候，趁熱撒上一把鹽。
-----------------------
嘎嘣脆~~

豬油渣在溫州有兩種做法：
（不敢肯定是不是地方特色）

第一種：
這種常見於真空包裝的小零食。

第二種：
炸至金黃色酥脆，肥中帶瘦，酥脆咸香即可。

我相信這東西一定多吃無益，少食為妙，@羅小居儂港對伐～

所以題主抱歉不能為你試吃
這種

還是這種

哪種好吃了
友情提示：真空包裝的豬油渣在遇冷後，油脂部分會結成白色豬油膏/塊兒！看起來就怕怕……題主，如果你愛的是酥脆的口感我推薦你一款美食——溫州酥排骨（口感、肥瘦比完爆豬油渣！）

包酸菜油渣的餃子吃啊啊啊啊啊啊啊！

（ˉ﹃ˉ）

作者：甜心愛吃小籠包
鏈接：雖然我是學渣，但我喜歡吃豬油渣 - 知乎專欄
來源：知乎
著作權歸作者所有。商業轉載請聯繫作者獲得授權，非商業轉載請註明出處。

許多人對油渣趨之若鶩，除了這極香的味道之外，還在於油渣和許多食物都很搭，甚至還有一種不可或缺的重要性。

咸、甜油渣

最原始的油渣美味就是單獨吃，不過剛出鍋的油渣不要馬上吃，這樣會很燙，而且不酥脆。待冷卻一下之後，撒上一些鹽，抓上一小撮放在嘴裡，外酥里嫩。鼠小弟還喜歡撒上一些辣椒面，咸辣好吃。

南方的一些朋友喜歡用糖代替鹽，加糖時也需要等油渣涼一下的時候再撒，否則糖化了包裹在油渣上影響口感。

油渣拌飯

油渣拌飯可能是最常見的油渣食用方法了吧。油渣拌飯一定要與豬油配合，米飯一定要剛出鍋，冒著熱氣，舀上一勺豬油拌在飯里，點上一些生抽，再撒咸豬油渣，還要撒上點小蔥花，好看。如果用鹵豬肉的湯汁，那味道就更好了。

除了大米飯，在東北還有一種特別適合豬油和油渣拌的飯食—黃米飯。所謂「豬油拌米飯，撐死大肚漢」，粘糯的黃米飯拌上豬油更顯得油亮，白糖在熱飯中融化使得黃米飯更加粘稠，點上幾顆油渣，香甜脆爽。

油渣面

油渣面分兩種，一種是湯麵，一種是拌面。

湯麵中油渣可以做為湯頭，用油渣煮湯淋在煮好的面上，湯汁上飄著星星點點的油滴，油渣經過熬煮變得勁道，肥而不膩。在江浙地區，煮上一碗清湯麵撒上一些油渣和蔥花，香醇的味道一下就會四散開來。

拌面就更簡單，撈乾的面加上各種澆頭或者調料，撒上豬油渣一起拌勻，爽滑香濃。鼠小弟最喜歡的就是蔥油拌面配上豬油渣，蔥香與油香混合，味道特別棒。

油渣炒蔬菜

清炒蔬菜未免有些單調，這時候如果用豬油來炒味道馬上就會不一樣。如果覺得太油的話就可以只加一些油渣來炒，味道清淡一些，但是口感卻更加豐富。在所有炒蔬菜中，油渣炒土豆絲是鼠小弟覺得最贊的，不會像其他葉菜有些發軟，爽滑的土豆絲上點綴著點點的油渣，吃上一口，香味滿口。

油渣做餡

油渣也很適合作為做餡料的食材，特別適合與蔬菜食材搭配，做成包子、水餃吃起來都非常香。

而鼠小弟印象最深的是東北的一種用玉米面做皮、酸菜和油渣做餡的圓圓的蒸的食物，酸菜團（東北叫酸菜簍子），金黃的玉米面吃起來沙沙面面的，包裹在裡面的酸菜酸爽開胃，吸收了油渣的油香，味道更富層次。油渣在酸菜的水分下也變得勁道，香味更濃。

豬油渣也可以單獨做餡，將油渣均勻地灑在麵餅中，用油煎成油渣餅，或者上鍋蒸成油渣花捲，咸美可口。

油渣煎蛋

把油渣和切碎的青椒稍微炒一下，加入蛋液翻炒，美味的油渣煎蛋就好了。著名的菜脯蛋裡面也可以加上一些油渣，味道會不一樣啊。

油渣湯

油渣煲湯也很不錯，煎炸好的油渣不會有肥肉的油膩之感，反而會勁道好吃。

油渣青菜湯

油渣豆腐湯

油渣蘿蔔湯

燉排骨、牛腩、燜豆腐
你想咋用就咋用

是時候祭出這張圖了

山裡條件其實還好就是交通十分不便
景色極好
農家菜
我胃口不佳點了一盤清炒薯葉
據我所知廣東與福建都是吃嫩薯葉的
這玩意兒下火

吃了第一口用豬油渣炒的非常香
然後我吃了半碗米飯

炒青菜最高

炒辣椒啊！湖南人。

記得上次看個紀錄片有種南方做肥豬油的方法菜名叫什麼什麼雞

用肥肉片成大張的薄豬油片然後中間卷了什麼忘了卷好了後切成一塊一塊的炸嘖嘖光想像就知道外皮酥酥的裡面的油脂就流出來了吃多了肯定會膩但是就算只吃一口也是爽翻天啊哈哈哈哈~

燉豆腐

炒青菜

加點瘦肉丁，拌上青菜茶干，稍微加點葷油和芝麻，包包子

趁麻麻不注意，抓一把吃

終於等到有人問這個了！！！傳你們一套我家秘制獨一份的油酥餅！不是油餅哦是帶餡的哦！
首先你們得有一份油渣，我們那叫油梭子。要用厚一點，大塊的肥肉耗油，油渣才不會太焦，盡量把油渣炸到酥脆但不發黑髮硬就行了。然後，趁熱把油渣剁碎了，剁的稀碎稀碎地，然後取出一小部分，剩下的大部分拌上糖放在一邊。
接下來再做面。不要發麵！死面就行，揉麵糰啥的就不說了，重點在於，麵糰揉好了以後，把麵糰擀成一張薄薄的麵餅，方形的，然後把剛才取出的一小部分剁碎的油渣拌上油，麵粉，調成糊糊，把這個糊糊均勻的薄薄的抹在麵餅上，然後，把麵餅對摺，再對摺，再對摺，再對摺。把得到的東西（應該是方形比較厚的麵餅）再次擀薄薄的，然後重複上一步。一般來說，重複兩次三次就夠了，多了就成了千層餅了。
之後，把麵餅搓成棍狀……然後切成小段，我們那叫ji子，然後擀，基本就是包包子包餃子做皮的步驟了，不過不用擀那麼薄，稍微比那個小疙瘩大，扁一些就成。
最後，用擀好的麵皮包之前準備的油酥餡，跟包餡餅一樣，包好，拍扁，下一個。
最後，烙餅。
甜而不膩，香而不油，最後，南北皆宜！

不能吃么？我媽每次都用來包包子誒~加點粉條啊鹹菜啊什麼的很好吃呢

豬板油練出來是這樣的。
放幹了之後可以就這麼撒把鹽就吃。
還可以跟白菜燒。
那個味就是香。
還可以跟大蒜炒
回去做上圖，先佔個位置。

豬油渣其實都能算是烤鴨的替代品。豬油渣蘸糖吃的回味和北京老饕們喜歡的烤鴨皮蘸糖差不多。

切碎，拌點蔥花，鍋里再炒一小會，然後夾饅頭，拌麵條。

直接炒豆角，胡瓜干這些含水量少的。

古時或現在一些傳統的雲吞面肉餡

豬油渣是必須的東西之一

豬油渣蒸豆豉！小時候爺爺的味道~

包餃子啊啊啊