老油（口水油）真的比新油好吃嗎？
有些資深吃貨經常會說，蒼蠅館子、重慶火鍋好吃，就是得益於反覆回收利用的老油，口水油。但這些油顯然是對身體不利，被政府部門明令禁止的。成都兩家重慶老火鍋店被查 查獲900公斤老油
老油相比新油，口味真的更好嗎？還是商家為了美化自己無良行為的一種說辭？
老油=口水油？
貴乎不是應該先問是不是，再問為什麼嗎？
你們不懂什麼叫老油，什麼叫老鹵，什麼叫老湯，什麼叫老壇，我來告訴你！
老油就是熬一大鍋新油，這個鍋大到足夠把你煮了。有人吃火鍋就從大鍋里舀適量的油，直到油用到一定程度，重新熬油，這時候把上一次剩下的油和香料一起倒進去。重複N年後就是一鍋香濃的老油。
老鹵，老湯，老壇同理，人只是把底料多次混合，讓香料充分釋放並且互相發生奇妙的反應。而不是像你們說的，把別人吃過的火鍋端回去重新倒鍋里，那是豬吃的潲水，而不是老油。
測測黃曲霉唄
怒懟口碑，口碑純屬放*。
老油的定義是那些做互聯網做媒體的說了算還是我們廚師說了算的？
老油跟口水油地溝油完全是兩回事。不僅僅是火鍋店，所有酒店都有自己廚師練的老油。老油這個東西就跟滷水，跟酒是一樣的，時間越長越香。
部分老油+各種香料+新油+長時間熬制＝新的一批老油。
新的一批老油+各種香料+新油+長時間熬制＝下一批老油，如此循環。
老油是地溝油？勞資有一句mmp必須要講。
練一鍋老油成本比一鍋新油高多少知不知道？穿個白大褂就可以當廚師了?酒店還有其他的各種「秘制」油，比如最基本的紅油，泡椒油，豆瓣油，蔥油，豬油，雞油。不管練什麼油都要加最基本的香菜 蒜苗 大蔥這些。我們酒店的老師傅尤其青睞各種根，大蔥根，香菜根，蒜苗根，沒錯就是根，不是梗。因為根部香味更為濃郁。記得我剛進廚房洗菜時把根剪了，然後被臭罵一頓，還從垃圾桶里翻出來洗乾淨。口碑應該再做個實驗，測試一下各種香料根莖葉的香味濃郁成程度，對，再測試一下泥沙的含量哪個部分多一點。
「一個堅定的新油支持者」測試出來的結果是新油比老油香。 那這還用測嗎?
如果是一個堅定的吃*支持者，那肯定測試結果肯定是吃*也比吃肉香。
在我看來，口碑就是強行刷了一波存在感順便打一波廣告。
那個叫口碑的app發布的測試結果真的是無比扯。他的測試就是拿超市買的火鍋底料往開水裡一放(以這樣的鍋底為測試基準基本可以知道沒吃過重慶火鍋)，然後煮了五個小時就開始進行實驗對比。我真是一個碩大的服字。實際老火鍋這玩意就跟老滷水一個道理，反覆使用反覆加新料。好不好吃的問題，重慶禁老油這麼久了我身邊還有人在找老油店，就是這樣
各位回答問題之前能不能先讀題？！
老油特么的不是口水油！！
誰特么給口水油洗地自己吃吧！怒懟最高贊，開這題故意的吧
在離已經拆了的十八梯不遠的地方(就渝中區法院那塊的坡上)還有賣老油的，15塊一斤
最高贊自己答案里也說了老油是指回收以後再重新炒制的油，實驗就是個新油和涮了五小時的新油的對比，
完全在揣著明白裝糊塗。
完全在揣著明白裝糊塗
完全在揣著明白裝糊塗
老油=和香料炒制了好多好多遍的油+香料
新油=油+香料
你問哪個更衛生和健康，不需要做實驗都知道
你問哪個含有更多的芳香類化合物，同樣不需要做實驗都知道
所以小龍砍大龍(知道這家吧)在響應了火鍋協會的號召不再使用老油了以後，香氣蹭蹭蹭的往下掉。
出於衛生考量，把老油淘汰掉，我沒有意見
我本人就對口水油接受不能
但你要是說，同等量的香料做鍋底，老油炒的還不如新油炒的香
呵呵重慶飛北京偶爾會有787的特價機票，三百多，好像是國航的飛機，所以我計劃每年抽出一周時間，什麼都不幹，就去重慶吃火鍋看大腿-……
結果你說他們不讓賣老油火鍋了？
還去個MMP啊去？
那和北京吃有什麼區別嗎？
當然了，他們不在乎，他們在乎的是怎麼通過撕逼取得特權，取消對手的經營資格，這樣就不用比自己沒有優勢的口味了
在幾年前，重慶有過領導取締過老油火鍋，後來因為重慶人堅持吃老油火鍋，又恢復了-……
所以我們吵歸吵，人家重慶人早有過經驗了，估計根本不當回事……
如果老油是不好吃的，你覺得他們會取締嗎？
強勢方怎麼可能拒絕自由競爭？
你當食客都是傻逼嗎？不吃好吃的新油，專吃難吃的老油？
這事根本不用提問，如果老油不好吃，那就用不著上網撕逼，開個店在他隔壁就什麼都解決了啊
那個口碑app啊，且不說老油是怎麼定義的
我們先來看你的定義是這樣的
而你做實驗的老油又是這樣的
定義和實驗不一致，你這結果還能看，不知道你們是語文不好呢，還是沒學過數學理綜啥的從沒做過證明題（手動滑稽）
6這個是不是概念混淆了。
老油這個概念，是不是各方人定義有出入。
先大家共識了「老油」這個概念，再論是非？
廚餘垃圾的那個是回收油吧？
反覆煉製的那是廚師自煉的調味油。曾在粵菜後廚打雜，那廚師就是一桶油到鍋里，小火燒，先是蒜末，蒜末炸幹了撈出來。然後一臉盆的各種青蔥，香菜，等等（記不清了大概7-8種），放鍋里慢慢熬，只到青料都幹了。最後才把油到處來。這個只有他們有主打菜才用，別的菜都不用。
也在川菜幫過廚，那火鍋料炒制，那點香料跟中醫開的藥單子似的一長串。師傅是成都的，單獨熬油倒是沒見過。
另外，人家傳統的老油火鍋，應該是有存在的理由的吧？不然費這個事，明明新油好，沒事還折騰？那油保存保留香氣，也不容易吧？
古法傳統上，老師傅們到底有沒有回收油這東西？那如果傳統的老油不是現在概念上的回收油，那新聞是不是指鹿為馬？
地溝油，潲水油是近些年「聰明人」的發明？
老油的歷史要長了許多吧？
說這個，是聯想到了食品加工中的的萃取。
猜測……傳統上的老湯火鍋，是不是有些香味物質遇熱蒸發後，容易融於老湯火鍋上層的油，而每次的火鍋料都新的，不停的老有香味組織被萃取到上層的所謂老油里，所以這樣的鍋會特別香？
聽說傳統老湯火鍋，是用細紗布過濾一次，燒開後保存的。這裡面應該還有技巧，不然沒那麼好保存的。
傳統的東西有精華有糟粕，還是審慎些看待比較好。別一看字面，就大炮轟他N。
不是重慶人，能理解什麼是老油？外地不清楚，反正重慶沒用老油的生意好你看有幾家？
老油這個事情有什麼好說的，口水油，回收油，地溝油，隨便你們怎麼說，彼之砒霜，汝之蜜糖。人家嫌得很，我們愛的深。地方習慣而已，幾十年都這樣吃過來了。
那麼老抽就是口水醬油？
謝謝各位的贊，我改了下排版，方便看。
至於鹽水的成分和作用機理，我也不知道，只知道年頭越久越好吃。
另外歡迎大家來四川吃泡菜啊！
……………………以下為原答案……………………
你們有沒有………………吃過…………四川泡菜？
以前四川人幾乎每戶家裡都有泡菜罈子，裡面裝的基本都是有些日子的泡菜鹽水。
在四川的美食中，誰家的鹽水越長，誰家的泡菜就越牛，超過十年的老鹽水基本街坊四鄰，方圓幾里都要來求，用以做新鹽水。我曾經吃過一碟十年年頭鹽水泡出來的洗澡泡菜，用辣椒油一拌，就這碟菜我能吃三碗飯。
老油也就跟這鹽水一樣，做引的根越久吃到嘴裡越香，其他答主說放增香劑也會有一樣效果，其實真不是，增香劑頂多聞著香，但放菜進去一煮再一嘗，立馬見分曉，畢竟從三歲黃口小兒到八十歲鶴髮老人都在吃，吃了幾十年的東西能辨不出好壞嗎？
四川雖然喜歡重口味，但是對味道十分挑剔，大家都喜歡老味道，要是有那種堅持了十幾二十年的美味，甭管你在哪個破破爛爛的小角落，都能找去，而且人滿為患。
四川的餐館特別難做，做的好的基本都是靠口碑，火鍋更甚，做的不好，可是會當眾被食客罵的，「做的啥子東西，鬼迷日眼的！」而老油就如同金字招牌一樣，特別是在提倡使用新油的今天，老油火鍋店不到飯點就會大排長龍。
所以吃這種東西，自己爽就行了。
另外我們的火鍋是這樣的！我已經受不了外地的白湯上面浮紅油，就說自己什麼正宗四川火鍋！
我要講述的不知道算不算老油 。不過現在的火鍋店基本不會這樣做了。05年高一暑假去做暑假工，本地數一數二的火鍋店做傳菜員。那時候火鍋店也沒幾家，不像現在串串，冒菜，麻辣燙，火鍋遍地都是。第一件事就是把客人點的菜端過去，由服務員上桌。第二件事就是客人走了收拾桌碗到廚房，然後把客人吃剩的鍋底端到後廚，那裡有很大一個不鏽鋼桶，上面放著簸箕。把鍋底全倒在簸箕上，辣椒花椒還有客人煮熟了沒吃完的剩菜都在上面。有毛肚 鴨腸 脆皮腸 丸子 耗兒魚 天板 金針菇 豆油皮……說的我都流口水了。然後洗碗的阿姨就會來挑自己喜歡吃的，邊吃還邊給我說：快吃快吃 乾淨的。 當然我肯是不會吃的。那個鍋底當然就被一個專職的師傅在火鍋店關門後開始熬制，步驟我當然不知。 第二天去上班又是漂亮的一桶鍋底，來了客人就舀鍋底，加雞精兩大勺，味精一大勺。根據客人要求酌量加減辣椒。 和現在火鍋店比，那時候那個店就是走進店去逛一圈不吃飯，滿身就會散發出濃濃的火鍋味。這似乎就是老油的功力所在吧！
單純的想懟一下那個口碑營銷號的最新回復，你拿個個百度出來的新聞里的「老油」定義來否定別人的解釋，這不是廢話嗎？
就是因為那些和你們一樣友善度的媒體強行把用地溝油的不良商家來混淆概念，那些新聞里的商家明明就是用的地溝油，非要把「老油」的名字加上去，污名化「老油」，強行把「老油」和地溝油等同。
現在有人告訴你「老油」在當地人那裡是什麼意思，你卻拿著已經被強行歪曲混淆的新聞來證明他是錯的？搞笑？
你要是噴有不良商家拿地溝油冒充「老油」導致兩者不易區分那是對的，但是你拿個本來錯誤的說法來證明你的說法正確，真是想說句友善度。
我不是川渝地區的，我也不喜歡重口味火鍋，我也不知道老油和新油有多大差別，也不在乎。但是看到一些友善度的媒體公眾號的強詞奪理實在不能忍。我一個不怎麼吃火鍋的人看了樓上幾個答主的回答我都明白了老油和地溝油的區別，你真的看不懂？還是死要面子不肯承認錯誤？認個錯有那麼難嗎？
重慶人來回答。
這個問題完全就是外地人教重慶人吃火鍋系列
外地人糾結於老油新油，你們慢慢糾結，重慶人不關心。
重慶人吃火鍋只吃老油。前幾年由火鍋協會的全國全重慶推廣一次性鍋底，外地推廣得倒是一片叫好，而重慶本地風風火火的搞了幾個月就靜悄悄的收場了。
本地人都罵那幾家傻逼，沒有老油那還是火鍋嗎？吃起還有香味嗎？
對於重慶人來說不管生老病死還是悲歡離合，最終都是在火鍋桌旁上演，火鍋那就是生命，你要敢不上老油，那就敢拍桌子走人。
所以老油新油，外地人你們玩你們的，我們吃我們的，有什麼問題是不能吃一台火鍋來解決的？如果真的談不攏，那就兩台，老油的！
總該給人自己選擇的權利吧
有人就是喜歡老火鍋，自己願意又何妨
吃檳榔致癌，只是明確了的，抽煙致癌，也是明確了的，咋不見嚴格禁止啊
抓著個口水油不放，有意思嗎？
你們愛吃一次性鍋底吃去，別把老火鍋店趕盡殺絕了啊
話說最高贊的實驗真有問題
你這根部就不是在實驗重慶火鍋，只能是外地仿的重慶底料火鍋
趁機報公賬吃火鍋就明說吧，所以大家也就別較真了，實驗主體都沒搞對
散了散了吧
寫在前面：
關於老油的定義，在評論區有很多老油愛好者對我們發起了挑戰。
引用 @李金雨 的答案：
老油=和香料炒制了好多好多遍的油+香料
新油=油+香料
我在百度上以「老油＋火鍋」為關鍵詞搜索相關的新聞，出來的基本都是以下內容：
假設按照您對老油的定義，那麼我想問一句，這些經營者為何會被定罪甚至判刑？
所以我們想重申一下老油的定義。老油就是將其他顧客吃剩下的火鍋進行過濾、熬制後，提取出來的劣質油脂，AKA地溝油。
老油的不健康不衛生已經是公認的，我們想在有限的實驗條件下，儘可能模擬老油的產生環境，來比較跟新油的口味差異。也歡迎有川渝地區有條件的知乎er用不同的實驗結果來diss我們，而不是用主觀的論斷來為老油洗白，感謝。
－－－－－－－－－－－－－－－以下是原答案內容－－－－－－－－－－－－－－－
火鍋是一種非常流行的食物，而重油重麻辣的川味火鍋則是火鍋中的佼佼者，在近幾年橫掃大江南北。在麻辣火鍋的發源地川渝地區，經常能聽到一種說法，那就是：老油好吃，沒有老油的火鍋不夠味！
這種老油，通常指的是口水油，也就是把上一桌客人吃剩的油回收一下，跟新油、底料混合炒制之後，又重新回到了餐桌上。
說好聽點，叫老油，說直白點，這種老油就是令很多食客聞之色變的「地溝油」。
即便各級部門三令五申，嚴禁地溝油迴流餐桌，但在高昂的成本面前（一噸牛油成本在一萬元以上），仍然有一些商家鋌而走險。有些商家甚至堂而皇之地搬出了老油更好吃的理論，來為自己的違法行為開脫。
老油、地溝油相比於新油，含有更多的有毒有害物質，如黃曲霉素、極性分子、亞硝酸鹽等等，這個已經經過了很多科學家和實驗的證實。然而，老油真的比新油更好吃嗎？這個問題似乎從來沒有獲得任何嚴謹的解答，「老油好吃」就像一個圖騰一樣，以一種並不太科學的方式，在吃貨群體里廣為流傳，也激發了我們去挑戰的慾望。
非常幸運的，我們找到了益海嘉里旗下的豐益生物技術研發中心，和他們的工程師一起，來研究一下老油究竟好不好吃。
實驗時間：2017年9月
實驗地點：豐益（上海）生物技術研發中心
參與人員：王工、鄭工、半竹、真野、 @灰子
（是的，我們把知乎最著名的廚師也帶到了實驗現場，作為我們的專業顧問）
實驗方式：將經過五小時沸煮的火鍋油，取等量與火鍋新油，進行色香味的全面pk
到達位於上海浦東區的實驗室已經是中午了，正好開啟我們的實驗。
準備了菠菜、蘿蔔、金針菇、雞翅、丸子、牛肉、羊肉、魚肉等食材，還準備了5kg的品牌火鍋底料。
看配料表，一份火鍋底料中除了食用牛油，還有辣椒、花椒、姜、蔥、豆瓣醬、洋蔥、豆豉、雞精調味料、食用鹽、單晶體冰糖、味精、濃香型白酒、食用香精香料、胡椒、5-呈味核苷酸二鈉、辣椒紅等配料。
剛煮開的底料，顏色偏褐，散發出較為強烈的辛香味。可能是因為包裝底料的關係，油量比一般的火鍋店裡要少。涮火鍋時，食材又會將油不斷帶出，所以我們特地多煮了幾包，最後再將油搜集到一起，也算是模擬了老油回收的過程。
接下來就是敞開肚皮吃吃吃了，吃了不過半小時，幾個實驗人員的戰鬥力就消耗的差不多了。
還好豐益實驗室里有很多愛吃的同學，我們好像擺了一個流水席一樣，不斷有人來了吃吃了走。
隨著沸煮時間的增加，我們能夠很明顯地觀察到鍋底油脂的變化，顏色越來愈重，泡沫也越來越多。
經過五個小時的漫長準備，終於到了最激動人心的評測環節了：
Round 1 鍋底PK
鍋底本身，老油（上圖右邊）顏色更深，呈現出更為粘膩的感覺，而新油的鍋底（上圖左邊）則較為清爽，沸煮後的泡沫也要小很多。
很多支持火鍋店用老油的網友，會拋出：「老油吸收了更多食材的香氣和鮮味，所以比新油更好吃」之類的觀點。在沒有做實驗之前，口碑君對此也是將信將疑，但聞過了不斷沸煮食材五小時後鍋底，會發現，老油一點都不香！跟新油比起來差遠了！！
專業的油脂工程師，豐益研發中心的王工解釋：火鍋底料在製作的時候，就是將牛油和各種辛香料翻炒，牛油吸收了大量的氣味分子，所以味道特別濃郁。久煮後的火鍋底料，香味揮發，就成了沒有什麼香氣的老油。所以說，在這個環節，新油完勝！
Round 2 涮物PK
在這個環節參與被吃的選手有：牛肉、羊肉、魚肉、菠菜和蘿蔔，評審員將從色香味三個唯獨，來給經過在老油或新油中，經過合理涮煮的食材打分。
雖然在香味上有著非常明顯的差異，在口味上，新油和五小時沸煮的老油差別並不是非常大，之友在蘿蔔、魚肉等較為吸油的食材上，表現出一邊倒的情況，而老油沒有收到任何一票。
這個結果說實話挺出乎我們意料的，老油的口味並沒有因為長時間沸煮食材，而變得更好。雖然無法完全排除主觀的傾向性。但確實能在一定程度上證明，老油並沒有大家想像的那麼好吃。
王工，一個堅定的新油支持者表示：老油裡面的很多底料的味道，都在反覆涮煮過程中，被食物所吸收，而食物中的味道，並沒有多少可以殘留在老油中。老油如果不經過重新炒制、增味的過程，那麼它的味道其實是非常普通的。
在這個環節，可以說還是新油獲勝。
Round 3 成分PK
既然到了高大上的專業實驗室，我們當然不能放過這個好機會，來檢測一下老油，和新油中的化學成分。
檢測的結果符合常識的認知，僅僅是經過了五個小時的沸煮，老油的極性化合物指標就有非常明顯的升高，酸價也有一定程度的提升。鄭工解釋說，我們檢測的老油在極性化合物和酸價指標上都沒有到對人體有所危害的程度，但考慮到無良商家使用的是經過反覆回收的老油，其包含的有毒有害成分會更多。
綜上，新油不僅在健康衛生方面強過老油，在香氣上，口味上也完勝老油。
當然，川渝地區過去使用的那種老油，是要將老油和底料重新炒制後，才會重新回到餐桌。如此處理過後的老油，會比我們實驗中的使用的老油有更濃郁的香味和口味。但老油（口水油）本身，是不香、不好吃且不健康的。
"屎腌制的臭豆腐更香醇，有的顧客就好我這一口，我也很奇怪。"
大便臭豆腐攤主趙某在攤子被查封時不解地說。
口水油也許確實能夠提味，但是其中的毒素有多少？對你的肝臟的傷害有多大？在這個時候，我們要謹慎面對所謂的資深吃貨的觀點，要知道，王昊不會當面告訴你他平時吸很多大麻，資深吃貨也不會告訴你他在蒼蠅館子搞到的三高，甚至罌粟殼成癮。最高贊寫的不準確吧。
本人親測解放碑一家老火鍋店，店都是信佛的退伍軍人開的，從菜碼到牛油鍋底都很講究，只是店面破了一點。一開始只敢要微微辣，上面飄著不多的辣椒，但仍是辣的十足，吃到最後有一種酣暢淋漓的快感，夾起最後一塊午餐肉，唇齒留香，回味無窮。
後來重慶不允許使用老油了，再去吃被告知他們也不再用老油，也不分辣度，鍋底端上來滿滿的都是辣椒，但吃起來已經沒有之前辣的感覺了，吃到最後總覺得缺了點什麼，總覺得不盡興。
老油已經成為重慶火鍋的一個文化符號，即使它有種種不堪，但我還是很懷念它。
外地人教重慶人該如何吃火鍋系列。
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