古代中國人做菜味道與今天有何不同？

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少鹽少油不放味精？

一個很悲催的現實是，宋代以前平民做的菜無法用炒，更多的原因其實是造鐵鍋的技術不行，而不是炒菜的技術沒到位。實際上中國人炒菜的技術，要早於鐵鍋批量製作技術一千年。這也是沒有辦法的事情。

那個客館進店點麵條的梗存在很久了，事實上這種段子多得是。你進去專門點古代沒有的，那當然就沒有了。裡面說的話，如「這位客官，麵條可是要到宋朝的款式才能定形呢」「鐵鍋得到宋後期才能生產」，這自然是很謹慎的說法。但網友的感覺卻是「宋代以前壓根兒就沒有」，這就不好了，很明顯這些東西都是有的。

距今4000餘年的麵條，青海民和喇家遺址出土

漢代鐵鍋，出土於甘肅武威，現藏甘肅嘉峪關博物館

言者玩笑，聽者有心，這就導致了一場炒菜大批判。但你不能以無知的狀態進行批判，否則就很像韓國人認為中國人買不起牙刷，也很像台灣人認為大陸人吃不起茶葉蛋。古代平民有相當一部分不太用牙刷，但牙刷也是早就有了的。

我們得看稍遠的古代，普通居民最最常用的材料都有哪些，舉一些例子，常用的，不代表只有這些：

這是我從南北朝時期《齊民要術》里摘出來的，有這些材料，就能做這些材料能做的飯。當然會有人講，植物油、動物油，在古代是珍貴物品，鹽也是很貴的。話雖這樣說，但具體情況也和上世紀普通百姓用油的感覺差不多。

鹽是最重要的調料，鹽價為國家控制，每斤有時十幾文，有時幾十文，極個別極個別非常不要臉的時候，可以要到幾百文。但，鹽這種東西，向來恆定的價格，就在十文左右。明代為例，最底層的小工，月入兩千文左右。鹽的價格的確是有點兒貴，但也沒有貴到不敢用的地步。就好比現在一桶油的價格也不低，但家庭里也不會計較那些。

在東漢到南北朝，已有胡椒，膘油，三韭，又有羊肉和豬肉，有麵粉，雞蛋，鹽，能不能做出香噴噴的水餃呢？顯然是可以的。宋代以前，不太用炒。但也不是沒有炒菜，如蔥白炒雞蛋，在北魏農學家賈思勰的《齊民要術》中早就記下了：

炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。

這樣你就明白了，食譜里不說鐵鍋，說銅鐺，那是中產階級專用高檔銅製精磨炒菜用鍋。好吧，除了炒雞蛋，記載著油炒的還有做菜肉醬的，炒肉說到了炒鍋法。即還是用蔥白添油炒，加先前做好的肉醬，可令滋味甜美異常。（臨食，細切蔥白，著麻油炒蔥令熟，以和肉醬，甜美異常也）作為肉食者，自然多半是有能力買到銅鍋的。

一個有趣的現象是，最先純熟應用炒法的居然是醫家，批量銅鍋翻炒。這在資料記載中很明顯可以看出，漢、唐、宋初這段時期炒法的應用。「炒」這個製藥方法，在漢代張仲景時期就已在醫家普及。如炒姜，炒蓽撥，炒胡椒等，以治寒性之症。到底是人們從中發現炒制後的香料更加美味，還是人們本來就知道油炒的作用，進而運用到製藥之中，就不得而知了。

到了宋代，炒菜爆髮式增長，首要原因就是鋼鐵技術的定型，以及隨之而來的民間鐵鍋製造業的蓬勃發展。料都有了，再有個鐵鍋，這就意味著無窮無盡民間炒菜新的花樣。到元明時期，薄型鐵鍋製造技術成熟，中華美食就無敵了。也就是這個時候，除了個別配料上的不一致，如辣椒出現前用茱萸，炒菜和現在差異已經不大。辣椒是較好的替代品，而不是明代以前的國人不吃辣。宋代嶺南人愛吃辣，蘇軾也喜歡吃辣，還愛喝酒，醫生的話他不聽，否則他的痔瘡也不會那麼大。

滋味的區別，我們看明代宋詡的《竹嶼山房雜部》記載的炒牛肉：

油炒牛：一用熟者，切大臠，或膾以鹽、酒、花椒，沃之投油中，炒干香。一生者切膾，同制，加醬、生薑，惟宜熱鍋中速炒起。一生膾沃鹽，赤砂、餹，投熬油，速起。

因此前面的答主說似乎宋代和以後的口味對頭，其實是真的。因為宋代以後的炒菜花樣迭出，有失傳的，也有近代新創的，但滋味不會相差很大，甚至是一樣的。

不過，既然題目問有何不同，在宋代以前，普通百姓的飲食，和現在差距還是挺大的。那時多做醬、豉、魚鮓、脯臘、羹臛、菹綠，吃蓋澆飯。方法多涼拌、清蒸、煮、燒烤、灌腸，都已經有了。簡單來說，就是除了「炒」以外的技術，能成熟的，都已成熟了。古代的水餃和燒烤，和現如今的料一樣，滋味差距會很大嗎？其他的到現在換了換名字，我們沒認出來，或者沒吃過，它們的滋味就會很差嗎？

寧夏漢墓出土的烤串你不能說，雞精、味精近代才有，所以那時候做飯沒滋味。說這話的人根本就是沒做過飯，連幫廚都沒做過，全靠想來得結論。我很不明白，總有人講古人吃的都是黑暗料理。事實上如果你看過《齊民要術》或者遙遠古代的食譜，就不會這麼說。你不能把你家做黑暗料理的那位想像成古代人，這對古代的大廚不公平。

中國飲食從古至今變化確實很大，就先說說唐宋中古時期吧。
首先在食材名詞上，唐宋時期所謂餅和現在的所說的燒餅並不是一個概念，凡是麵粉做成的事物比如面片、麵條、饅頭等都叫餅，現在人吃面幾乎都要澆頭或者加蔥蒜辣椒等各種配料，唐代的湯水面也有打伙菜，唐朝人留下的記載里，有放豬油蔥花的陽春麵，有放雞肉雞蛋的親子面，還有放鴨肉的、放羊肉的，而牛在當時屬於生產資料，一般人家是吃不到牛肉，所以如今滿大街的牛肉麵在唐朝時見不到的。而辣椒傳到中國是明清的事情，在這之前的中唐宋調辛辣味道主要用茱萸、姜、胡椒，因此現在麵館里清一色的辣椒醬在古代也是見不到，而胡椒這種舶來品非常珍貴，可做硬通貨，直至明朝時期都有政府發胡椒當公務員工資的記載，因而胡椒也只有極少數上層士大夫才能消費的起，一般人一輩子都嘗不到味道。
當然，唐代長安也不是完全吃不到燒餅，不過在當時這道菜算是外來食物（類似如今的漢堡），喚作胡餅，我想大概和現在的新疆饢是一個玩意兒吧。
順便講一句，唐朝炸菜用的都是豬油這樣的動物油，植物油主要取材於大豆和胡麻，但是產量並不高，花生直至明朝才傳入中國，現在常有的花生油在古代也是見不到的。

對於好飲之徒，中古時期酒的純度都不是很高，蒸餾酒技術要元朝才會出現，因而那時候的酒喝在嘴裡都是又甜又淡又酸，弄不好還會搞出甲醇中毒。釀酒技術的低劣導致酒成色偏綠還飄著一層白色沉澱物，白居易的「綠蟻新醅酒，紅泥小火爐」形容的就是這個。當然，好酒不是沒有，此中代表是劍南燒刀，但是價格很貴，屌絲就不用想了。話說回來，縱然是當時的頂尖好酒，要是放在今天，口感未必比的過紅星二鍋頭，畢竟如今的釀造技術非千年前可比。
說到酒再說海鮮水產，唐朝時期的海鮮水產以魚、蝦、蟹、貝類等為主，農耕經濟下未被破壞的自然環境使得獲取這些物資並不難，然而此時鐵制廚具尚未出現，相比較現在動輒煎、炸、爆炒的做法當時的料理手段顯得單一的多。魚最常見的做法一種就是「鱠」，說白了就是生魚片。還有就是刮鱗去骨做魚湯，當時的叫法是魚羹。大家最愛的大閘蟹做法現在看來也比較黑暗，毛蟹炒年糕基本就不要想了，唐朝人吃螃蟹，流行「糖蟹」和」醉蟹「，當時隋煬帝在揚州就曾品嘗過這兩道菜。醉蟹現在也許能接受，但把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃，這簡直是暴殄天物。
肉類食物，上文已經說了，在當時除非是偏遠的邊疆地區，牛肉幾乎吃不到，不同於現在漢人喜食豬肉，唐宋時期走獸中以羊肉為尚，其次才是豬肉，另外驢肉、狗肉、鹿肉也是飽受歡迎的肉類，不過走獸量產低，價格貴，平民肉食以雞鴨鵝等家禽為主。但是由於保存手法有限，當時無論貴庶吃的最多的永遠是腌漬類食物，鮮肉也只有逢年過年才能吃得到。
最後，再講一下唐代的飲品，因為唐朝承隋而生，而隋又起於北朝，當時飯店的飲品以奶製品為主，這又和當下中國人的飲食習慣大相徑庭。而茶葉這種東西並不普及，而且做法也以煎煮為主，再加上豬油、鹽、胡椒等調味品，這又多難喝不要我細說了吧~~

總體來說，古代生活水平較差，物資相對貧乏，唐代專供朝廷高管的「廊下食」，放現在看標準也一般：「常參官」們的肉食定量是每天三頭羊，分到每個人嘴裡的羊肉應該不會太多。除了雞鴨魚肉外，像番茄、蘋果、紅薯、土豆這些大家司空見慣的蔬菜也是地理大發現之後才傳入中國的。而現代屌絲動輒下館子大魚大肉，這生活水準就是九五之尊皇帝也比不了啊！

貼一段宋代飲食風尚的文章，寫的很好，從食材，味道，乃至飯後茶點等各方面縱貫描述了宋代中古時期的飲食風扇，答主的疑惑，從此文中可窺一二。

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宋代是我國歷史上經濟發展較快的一個時期，有人甚至認為宋代經濟已超過了明清。經濟的發展，使宋代食品業有了很大的進步。宋代飲食頗具特色，與前代相比，宋代百姓的飲食結構有了較大的變化，素食成分增多，素食的藝術成分更加明顯，式樣也更多。在宋代的大中城市，食品行業的競爭已經很激烈，市民食譜日益多樣化。

在宋代，餅作為一種主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的餅並不像現在僅指經過燒烤加工而成的一種圓形食品。凡是用麵粉做成的食品，都可叫餅。烤制而成的叫燒餅，與我們今天的無二。水瀹而成的稱為湯餅，在籠中蒸成的饅頭叫籠餅。《水滸傳》中的武大郎在街頭叫賣時所喊的「炊餅」，指的就是饅頭。

宋代餅業興盛，競爭自然也激烈。為了在競爭中取勝，賣餅者想出了各種方法。東京的賣餅者，就在街頭使用五花八門的叫賣聲，以招徠顧客。一位賣環餅的小販，為別出心裁，在街頭兜售時竟喊出「吃虧的便是我呀」。後來這位小販在皇后居住的瑤華宮前這樣叫賣，引起開封府衙役的懷疑，將其抓捕審訊。審後才得知他只是為了推銷自己的環餅，便將他打了100棍放了出來。此後，這位小販便改口喊「待我放下歇一歇吧」。他的故事成為當時東京的一樁笑料，但生意反而較以前好了。

宋代麵食興旺。北宋的鄭文寶，書法與詩文皆在當時頗負盛名，他創製的雲英面，極受時人歡迎。製作方法是將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇與百合混在一起，再配以瘦肉爛蒸，然後用風吹涼，在石臼中搗細，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，隨後取出作一團，等冷了變硬，再用刀切著吃。雲英面頗受士人青睞，後被收入宋代食譜。

士人與美食的掌故，最為有名的還是蘇軾與「東坡肉」。蘇軾在在黃岡作團練副使時，曾將當時城市流行的一道豬肉菜，寫成打油詩：「黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。」當時富貴人家瞧不上眼，而只有中下層人士才樂此不疲，故有「富者不肯吃，貧者不解煮」之說。這道菜比較便宜，經蘇軾推薦後，很快便在宋代市民中廣為傳播，被稱為「東坡肉」。

在宋代的士人中，吃河豚成為一種時尚。名士梅聖俞，喜歡邀朋呼友來家裡吃河豚。他的《河豚魚》雲，「春洲生荻芽，春岸飛揚花。河豚於此時，貴不數魚蝦」。河豚有劇毒，需要祛毒後才能烹調，亦有人因食河豚而喪命。

除了河豚之外，類食品和「洗手蟹」也在宋代市民中風靡一時。東京名商號東華門何吳二家的魚，是從外地運的活魚加工而成的。由於是切成十數小片為一把出售，故又稱「把」。由於它是風化干後才入的料，所以味道鮮美，成為當時一道名菜，以至時人有「誰人不識把」的說法，類食品易於保存，所以很受大眾的喜愛。貴族之家製作的黃雀，是一種市面上不易見到的食品。蔡京家裡有三棟房屋，堆積著直至房梁的黃雀。有位官員，一次就可獻出千餘罐鵝。在東京的市面上，洗手蟹非常受歡迎。將蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，所以叫洗手蟹。

就像我們今天早晨喝牛奶豆漿一樣，宋代市民早晨習慣喝的是一種叫煎點湯茶葯的茶。煎點湯茶葯是茶葉和綠豆、麝香等原料加工而成，好似煎藥。在五更的早市上，煎點湯茶葯的叫賣聲此起彼伏，蔚為壯觀。元代畫家趙孟的《斗漿圖》，畫的就是市井販賣煎點湯茶葯的情形。宋人認為，茶即葯也，煎服則可去滯而代食；煎茶時間越長，味道就越好。宋代流行點茶，就是在炭火將茶葉水燒得快沸騰時，加些許冷水，待茶葉水再次沸騰時再用冷水點住。如此點三次，方可收到色味俱佳的效果。宋代時，茶坊在市鎮開始普及，點茶也就在城市中盛行起來。

湯藥在宋代很普及。湯藥種類很多，見於史籍的主要有二陳湯、棗湯、生薑湯、荔枝圓眼湯、薄荷湯、木星湯、無塵湯、木香湯、香蘇湯、鹽豉湯、干木瓜湯、縮砂湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、益智湯、檀湯、杏霜湯、胡椒湯、紫蘇湯、洞庭湯等等。其中二陳湯是流行於當時大街小巷的最常見的一種。二陳湯主治頭眩心悸、寒熱、嘔吐噁心，因食生冷引起的脾胃不和等癥狀。每日早上起來喝上一盞二陳湯，會產生提神養身的效果，歐陽修的「論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻」，說的就是這個道理。

在宋代，皇帝常常將湯藥與茶作為一種禮物，賜給功臣將士。宋真宗召見大臣晏殊，賜座後便喝茶。末了，起身便點湯。由於皇帝的示範，貴族權臣們紛紛碾制湯沫、丸藥、茶餅，隨身攜帶。王安石罷相後返鄉，途中痰火病發，他便吩咐隨從取來沸湯，將丸藥茶餅調配倒沸湯中服了才痊癒。就連一般的市民，也受到影響。有的市民家裡來了客人，主人便將湯端出，招待客人。先茶後湯，還是先湯後茶，不同的人家有不同的習慣。

宋代市民對水果的需求量非常大，食店裡果子與飲食是平分秋色。市民就餐時，一般是先上正食，然後再上水果，就像我們今天的拼盤。水果既包括新鮮的水果，也包括曬制的乾果子、香葯果子等。水果的種類五花八門，水果販子也很多。東京的夜市非常發達，在子夜時分，還能夠聽到水果販子的叫賣聲。作為京城，東京的市民比其他小城市者有口福，可以吃到許多新的品種。如江西的金橘，本為南方水果，由於距離遙遠、運輸不便的原因，東京的市民一般很難見到。後來由於溫成皇后的鐘愛，江西金橘便在東京流行起來，走入了尋常百姓家。

在宋代的食品市場上，清涼飲料也很受市民的歡迎，主要有甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘團、雪泡縮皮飲、梅花酒、五苓大順散、紫蘇飲、椰子酒等等。這些飲料可以說是一種保健飲料，有些還具有藥物的成分，如雪泡縮皮飲就有解伏熱、煩渴、消暑毒、止吐利的功效，對於霍亂之後服熱葯致煩躁者，服雪泡縮皮飲的效果尤佳。冷飲可解煩，亦可熱或溫飲。這些清涼飲料多兼具治病防病功效，夏季上市時非常受歡迎。

美不勝收的宋代美食

在東京，凡是賣熟食者，都用詭異言語吟叫，這樣食品售出才快。曾經有一位賣「環餅」的小販，常常不言所賣的是什麼食品，只是一個勁長嘆：吃虧的便是我呀!當時正巧昭慈皇后被廢黜，在瑤華宮居住，而這位小販每次到瑤華宮前，依舊擱下挑擔嘆息著說這句話。開封府衙役聽其言觀其行，好生懷疑，捕他入獄。經審訊，方知他是為了早點賣出環餅，故意使用這樣奇特的言言，並無他意，但語關重大，打了100棍才放出來。有了這慘痛教訓，此後，這位小販挑擔賣環餅時改口道：待我放下歇一歇吧。他的遭遇，他的變化，他的與眾不同而又有些詼諧的叫賣語言，成為一樁引人發笑的故事，去買他的環餅的市民由此增多了。記述這件事的文人，是有感於這位小販為了賣餅，在吆喝上標新立異，招來了皮肉之苦的傳奇故事。然而客觀的記述也從另一面反映出了東京食品行業已具有相當的規模，否則怎麼會出現這樣的競爭現象?這位賣環餅的小販，只不過是龐大的食品行業中的一名散兵，他是從屬於宋代城市遍布在大街小巷的餅店的，當然也可能他是自做環餅自賣的，像清河縣鎮上自做炊餅自賣的武大郎那樣。

在宋代城市裡這種現象還是很多的。蘇東坡在海南儋耳做官時，就曾與一做環餅為生的老太太為鄰。老太太多次請蘇東坡為她作首詩，蘇東坡欣然寫來：縴手搓來玉色勻，碧油煎出嫩黃深。夜來春睡知輕重，壓匾佳人纏臂金。

此詩以餅入詩，饒有風趣，也反映了制餅業的普遍和興盛。的確，在宋代，餅的意義是很寬泛的，凡是用面做的食品，都叫餅。像火燒而食的，叫燒餅；水瀹而食的，叫湯餅；籠蒸而食的，叫蒸餅；饅頭叫籠餅……餅的花樣可謂繁多。餅的興盛，根源是在市民階層中興起的一種圖簡便適口的食風。蘇東坡在黃岡時，曾作過一首《食豬肉》詩，和城市中的食豬肉的風氣，有著一定的內在聯繫：黃州好豬肉，價賤等糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時他自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。

詩話家周紫芝認為這是蘇東坡作的滑稽文字遊戲，後來他讀《雲仙散錄》上黃升從早晨到黃昏煮二斤鹿肉，才知蘇東坡的「火候足」是有充分來歷的。

蘇東坡固然是官場中人，但他的才子氣質，又使他不同於一般官吏對除公務以外的諸如飲食之類缺乏審美情趣，在相當多的場合，蘇東坡常常是才子的稟賦佔據上風，這就使他能發現美，寫出具有真性情的作品來，《食豬肉》就是這樣一首非常典型的詩作。蘇東坡非常準確地把握住了「富者不肯吃，貧者不解煮」這一點，精確總結了煮豬肉的訣竅，從而為宋代城市中的知識分子階層提供了一種可口的佳肴。由於這道美食價錢不貴，很快在城市中下市民中傳揚開來，這就是後代美食家津津樂道的「東坡肉」的源流。以蘇東坡這樣的品位，可見知識型美食家對城市食風是有很大影響力的，這也是因為美食家有錢也有閑，他們能夠研究出既有營養又有文化意蘊的食物來。

蘇東坡就曾開過一個單子，向人推薦理想的「食次」：爛蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都撥心面，作槐芽溫淘糝。以襄邑抹豬，炊共城香稻，薦以蒸子鵝。吳興庖人斫松江鱸膾，即飽，以廬山康王谷水，烹曾坑斗品茶。

以宋代城市生活標準來看這些食物，用不著花很多錢，而且極易做到。如單子上所說的「槐芽溫淘」，即「冷淘」，是一種去火清熱的面與菜制素食，價廉而物美，故很快在城市食店裡流行起來了。蘇東坡歸納「槐芽溫淘」為美食，揭示了飲食歷史發展的一條規律，那就是有相當多的美食，最初起自民間，但又需經美食家研究整理，再流傳開來，為更多的人所接受。像北宋初期善篆書、有詩名的鄭文寶，就創製出一種「雲英面」。這種面的製作頗像江南人好做的鮓脯鱠炙無不有、埋在飯中雜烹的「盤游飯」的風味。其方法是：將藕、蓮、菱、芋、雞頭、荸薺、慈菇、百合，混在一起，選擇凈肉，爛蒸。用風吹晾一會兒，在石臼中搗得非常細，再加上四川產的糖和蜜，蒸熟，然後再入臼中搗，使糖、蜜和各種原料拌均勻，再取出來，作一團，等冷了變硬，再用乾淨的刀隨便切著吃。

身為大臣的鄭文寶不可能是「雲英面」的始作俑者，他肯定是巧取民間廚人制面之精華，綜合出「雲英面」的製作方法來，然後他又將「雲英面」方子贈給其他好吃之人，這使「雲英面」的影響更加擴大，以至收入宋代食譜。再以講究吃海鮮而聞名的梅聖俞為例，他家經常吸引一些習氣相投的有知識的食客，一時間，鯉魴之膾，飛刀徽整，梅家幾乎成為研究海鮮的中心。這在葉夢得《石林避暑錄話》中有著記錄。梅聖俞就是在這樣的宴席上，賦《河豚魚》詩一首：春洲生荻芽，春岸飛楊花。河豚於此時，貴不數魚蝦。

這首詩告訴我們至少在宋代城市中的知識階層，吃河豚已成風氣了。

這是由於河豚吃魚蝦而頗肥腯，故引誘士子紛紛來吃。蘇東坡居常州時，里中士大夫家有妙於烹河豚的，請東坡來共享，女人和孩子都跑到屏風間，希望能得到蘇東坡的品題。只見蘇東坡下箸大嚼，寂如喑者，家人大失所望，這時蘇東坡忽下箸說：也值一死!於是全家大樂。

這一段文字，將蘇東坡知味貪吃的形象刻畫得維妙維肖，足見河豚確是無比的美味。但河豚確有劇毒，食之奪命並非胡言。宋代的費袞就主張：河豚之目並其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉則洗滌數十遍，待色白如雪，再烹。蘇東坡也提出：煮河豚用荊芥，煮三四次，換水則無毒。

看來河豚有毒，可是並非人人會烹制，但市民們又想吃，於是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，為了解決口腹之慾，美食家還創造了「假河魨」的吃法——楊次翕在丹陽時，做羹招待米芾，說：今天為你做河豚。米芾疑慮不敢吃，楊笑著對他道：這是用別的魚做的，假河豚。所謂假，乃象形也。如《山家清供》所記「假煎肉」的製作：葫蘆和麵筋都切成薄片，分別加料後用油煎，然後加蔥、花椒油、酒，放一起炒，葫蘆和麵筋不但炒得像肉，而且它的味道也和肉味相同。類似這樣製法的假河魨、炸油河魨、油炸假河魨，已作為名菜，紛紛出現在食店裡。

可見，美食家的提倡，對市民認識河豚和吃河豚，還是起到不小的催化作用，而且，飲食商家能夠聞風而上，也的確能將海鮮製作出美味來——像東京東華門何吳二家造的魚鮓，是從澶滑河上打魚斫造，貯入荊籠，一路上用水浸泡運入京城的。它是切成十數小片為一把出售，號「把鮓」。因控干入物料，肉益緊而味道甚美，名聞天下，以至有「誰人不識把鮓」之語。

蟹本是南方水產，可是在東京的食店裡卻也風行一時。市民往往將生蟹拆開，調以鹽梅、椒橙，然後洗手再吃，故這種蟹叫「洗手蟹」。甚至停泊在汴河邊的船家的婦女也能夠做這種洗手蟹吃，它的絕妙使人賦詩道：
紫髯霜蟹殼如紙，薄萄作肉琥珀髓。主人揎腕斫兩螯，點醋揉橙薦新醴。
痴祥受生無此味，一箸菜根飽欲死。喚渠試與釜底，換取舌頭別參起。

美味洗手蟹，對市民階層的飲食品位提高是有潛移默化作用的，它促使美食家和市民不斷鑽研新的飲食方法，從而使宋代城市飲食市場上新、奇、特諸類食物品種不斷湧現。市民吃的水平已從一般的味道美轉向意境美的境地了。

如橙釀蟹，也就是市民經常所說的蟹釀橙：將黃熟帶枝的大橙子，截頂，去瓤，只留下少許汁液，再將蟹黃、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的帶枝的橙頂蓋住原截處，放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟後，用醋和鹽拌著吃。這種橙釀蟹，不僅香，而且鮮，更主要的是它使人領略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的藝術氛圍……

這種形質兼美的食品在宋代城市中已經很多，市民們已不僅僅滿足於口腹之慾，而是將一般的食物也都賦予一種意境的追求。像名字煞是好聽的「酥瓊葉」，其實是將宿蒸餅薄薄切就，塗上蜜或油，就火上炙，地上鋪上紙散火氣，炙好後，非常鬆脆，有止療化食功效，而且嚼起來還可如楊萬里所說：作雪花聲……

市民還將對食物的審美情趣，擴大到視覺上，於是，雕花蜜煎應運而生。所謂雕花，較早出現的是在東京飲食市場上用瓜雕刻成的花樣食品，即「葯瓜」，還有用油麵糖蜜製成的「笑靨兒」果食。

這是一種賞心悅目的工藝性食品，極受市民歡迎，各城市飲食市場也推出自己的傑作，如浦城的冬瓜——安置在壽架台上的一條三尺長冬瓜，刻上了假山、龜、鶴、壽星、仙女，異常精妙。

雕花蜜煎成就最高者為王公府第的廚師，他們用楊梅、冬瓜、金桔、鮮姜、嫩筍等，雕成甜酸的花梅球兒、清甜的蜜冬瓜魚、微辣帶甜的花姜，而且還在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花，又在青梅上雕出荷葉兒……

這些食品真是美煞，使人羨煞。但是這類雕花蜜煎，費時費力，輕易不擺設，王公只有在款待皇帝時才端出。不過這種追求藝術性的傾向，已擴展到食品製作的各個方面，如那一個又一個冠以「假」字的象形菜，也千姿百態，令人耳目一新——腰子假炒肺、假團圓燥子、江魚假、蝦蒸假奶、小雞假炙鴨、五色假料頭肚尖、假炙江瑤肚尖、假熬鴨、野味假炙、假炙鱟橙、假熬蛤蜊肉、假淳菜腰、假炒肺羊熬、下飯假牛凍、假驢事件、假蛤蜊、假熬鴨……

可以說，無論天上飛的地上走的水中游的，都可加以模仿，這些象形菜，是用麵筋、豆腐、山藥和菇類等全素食物為原料，其製法和前面所說的「假煎肉」大同小異。如此巧制出來的「假葷菜」，色形味香俱全，使一般「工薪階層」的市民都可以品嘗得到。

它表明了宋代市民階層的飲食結構有了重大的變化，素食成份增多。這種增多，是相對而言的，因宋代之前的城市居民素食也占飲食結構中重要成份。宋代市民素食成份增多與前代不同的是，素食的藝術成份更明顯，樣式也更多，這就如同市民階層飲食結構中日益增多的水果成份一樣。

宋代城市市民對水果的需求量非常之大，在食店裡，果子與飲食是平分秋色，一半對一半的，孟元老在《東京夢華錄》中專門標明《飲食果子》就是一證。從飲食節次來看，一般是正食上後，必上水果。

這類水果，也包括曬制的乾果子、香葯果子等等，種類很多，出售水果的商販也很多，子夜時分的東京街頭還可看到他們叫賣的身影。這也是由於水果商販背後有一龐大的「果子行」支撐著，我們可從蘇象先記述他祖父行狀的文字中窺見一斑——蘇頌曾雇一婢女，此女一家十口住在曹門外，無其他職業，專為果子行錘取石蓮肉度日，她說像她家這樣專供果子行的就有數十家之多，夏天要錘蓮百十車……以此推算，水果在城市飲食行業中可謂供銷兩旺。這種局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽視的一個方面是貴族對水果的喜好和推重，使之成為一代較新的食風。如產於江西的金橘——因為遠，東京市民很難見到。後運至東京，由於溫成皇后愛吃，金橘遂在東京飲食市場上紅火起來了。而且，很快，在綠豆中可以保藏金橘多時不壞的方法推廣開來了。

這個事例說明：貴族口味的好惡，對城市食風影響還是不小的。這也是符合飲食歷史規律的，因為貴族富甲天下，最有條件品嘗海陸奇珍。我們可以南宋皇帝的「玉食」為例，其名目有：酒醋白腰子、三鮮筍炒鵪子、烙潤鳩子、石首魚、土步辣羹、海鹽蛇鮓、煎三色鮮、煎卧鳥、湖魚、糊炒田雞、雞人字焙腰子、糊燠鯰魚、蝤蛑簽、麂膊及浮助河蟹、江、青蝦辣羹、燕魚、干鯔魚、酒醋蹄酥片生豆腐、百宜羹、燥子、炸白腰子、酒煎羊二牲醋腦子、汁清雜胡魚、肚兒辣羹、酒炊淮白魚之類。

這僅僅是皇帝每日賜太子的一部分「玉食」，其製作極其精良，如羊頭簽，只取兩翼；土步魚，只取兩腮；以蝤蛑為簽、為餛飩、為橙瓮，只取兩螯，剩餘全都扔在地上作廢。

這種食不厭精的風氣，達官貴人無不模仿，競相奢侈，以至出現了韓玉汝丞相那樣的每食必殫極精侈之輩，甚至有人養成了一種吃鴿子的特殊才能：吃白鴿後再給他別的顏色的鴿子吃，則能辨出不是白鴿……

一旦有一種品味優良的飲食問世，引領這風頭的無不是貴族中人。像宋代城市盛行的易於保存的「鮓」，有一官吏一次就可獻出千餘罐「鵝掌鮓」。這表明，鮓製作最精的、保存最多的也是貴族。以「黃雀鮓」為例——
黃雀收拾乾淨後，用湯洗，拭乾，再用麥黃、紅曲、鹽椒、蔥絲調和，在扁罐內鋪一層黃雀，上一層料，裝實。用篾片將筍葉蓋固定住，等到罐中腌出鹵，便倒掉，再加酒浸泡，密封好，可久用。
這道名食，在北宋時還不易在飲食市場上看到，但那時的貴族為隨時都能吃到這道美味，便在家中儲備了許多「黃雀鮓」。以蔡京為甚，他家有三棟房屋，裝滿了從地下積起來直頂到正樑上的「黃雀鮓」。從一鮓可見當時的整體食風。臨安城內之所以出現了「效御廚體式，貴官家品件」的超高級食店，正是為了迎合這種奢侈食風而設立的。這種皇家王府的飲食風格，能夠代表這個時代飲食的最高成就，但它較難普及。所以，我們在研究宋代城市食風時，要關注那些最能反映主流的飲食活動。如宋代城市的公眾飲食制度已有條不紊地建設起來，十分周到，像在什麼樣的季節吃什麼樣的食物，已約定俗成——
元日的元陽繭，上元的油畫明珠，人日的六上菜，二月十五的涅兜，上巳的手裡行廚，寒食的冬凌，四月八日的指天餕餡，重五的如意圓，伏日的綠荷包子，二社的辣雞鸞，七夕的羅餱羅飯，中秋的玩月羹，中元的盂蘭餅餡，重九的米錦，冬至的宜盤，臘月的萱草面，臘八的法玉科斗……
這些「節食」，上自皇帝下至普通市民，無一例外，都予遵循，只不過在質量上和排場上有所區別。較為普遍的是一些有益於健康衛生的飲食已為各階層所共同關注，這一焦點是新的保健飲品——清涼飲料，主要品種為：甘豆湯、豆兒水、鹿梨漿、鹵梅水、姜蜜水、木瓜汁、沉香水、荔枝膏水、苦水金橘團雪泡縮皮飲、椰子酒、梅花酒、五苓大順散

香薷飲紫蘇飲
實際上，這些清涼飲料，兼具葯的成份，如「雪泡縮皮飲」具有解伏熱、除煩渴、消暑毒、止吐利的功效。特別是霍亂之後服熱葯致煩躁者，極宜服這雪泡縮皮飲。它的成份是：縮砂仁烏梅肉、蘋果煨，去皮甘草炙，各四兩、干葛白扁豆去皮，炒，各二兩，飲雪泡縮皮飲的時候可每服四錢，水一大碗，煎八分，去滓，沉服。水冷時飲解煩。也可熱也可溫，隨意飲服，以它代替飲熱水是最好的。

像香薷飲，其藥用價值就更大了，如寬中和氣，治飲食不節，饑飽失時，或冷物過多，或硬物壅駐，或食畢便睡，或驚憂恚怒，或勞役動氣，脾胃不和，三脘痞滯，內感風冷，外受寒邪，憎寒壯熱，遍體疼痛，胸膈滿悶，霍亂嘔吐，脾疼翻胃……統統都在香薷飲的治療之列。尤其是中酒不醒，四時傷寒頭痛，只要飲上三服，發了汗就可痊癒。常飲香薷飲，還可益脾溫胃，散宿痰停飲，能進食，辟風、寒、暑、濕、霧露之氣。

以上列舉的這些清涼飲料，多在悶熱夏日上市，由於它兼具治病防病功效，所以很受廣大市民歡迎。即使一些標有酒字的飲料也是這樣，實際與那種糧食燒酒無涉。如梅花酒起源於紹興年間的臨安茶肆：以鼓樂吹《梅花引》曲賣這種清涼飲料，用的是銀盂杓盞，好像酒肆賣酒時論一角二角似的，因此名為「梅花酒」。飲這樣的「涼水」，已成為宋代城市市民暑天中的一種時尚，這就如同每天早晨市民們所飲的「煎點湯茶葯」一樣——

在宋代城市中，無論早晚還是白天，都可看見出售「煎點湯茶葯」的，尤其是在時交五更的早市上，街頭巷尾傳來的「煎點湯茶葯」的叫賣聲響作一片，已成為一道亮麗的城市風景……

「煎點湯茶葯」，茶為主要，以宋代常見的「煎香茶」來看，它的製作方法是：每百錢上春嫩芽，合一升去殼蒸熟的綠豆，再細磨十兩山藥，摻入腦、麝各半錢，重新放入盒中一同研磨約20杵下，再放入罐中密封好，窨三天後，再把這種香茶放在水裡煮，使所含的成份進入水中，好似煎藥。

無怪乎宋代美食家林洪有這樣的認識：「茶即葯也，煎服則去滯而代食。」煎茶時間愈長，味道也就愈好。而「點茶」，就是在炭火將茶葉水燒得滾沸起時，用冷水點住，茶葉水再滾沸起，再用冷水點住，如此點三次，才能收到色味皆佳的效果，這是一般的「點茶」規律。

由於茶葉的豐收，茶坊遂在城市普及，「點茶」也就在城市中流行起來，各式點茶競爭相長，出現了「點茶不一」的局面。如當時茶葉多產自南方，北方人特別難得到它，一旦得到茶葉，又以為茶葉味不好，所以在茶葉里放入許多雜物煎點，正如葛立方《韻語陽秋》所說：「北方俚人茗飲無不有，鹽酪椒姜誇滿口。」這就好像北宋話本《快嘴李翠蓮記》中所描繪的李翠蓮「煎點茶」相同。她是這樣說的：
此茶喚作阿婆茶，名實雖村趣味佳。兩個初煨黃栗子，半抄新炒白芝麻。
江南橄欖連皮核，塞北胡桃去殼。二位大人慢慢吃，休得壞了你們牙!

類似這樣的「煎點茶」，是屬於低層次的。高層次的點茶是能將茶點得「極勻」，有的能點得水脈成禽獸蟲魚花草之物象，纖巧如畫。還有的如徽宗《大觀茶論》所言：將茶點得上下透徹，如酵櫱之起面，疏星皎月，燦然而生。達到這種意境是很不容易的。
「點茶」在城市，特別是上流社會中，已作為一種專門的學問，人們無不把點茶當成具有高度文化修養的標誌。如曾布、呂惠卿同為內相時，與客人一起吃茶，他們頻繁注湯於茶水中，客人見狀說：身為翰林司，為什麼不了解點茶呢？這話固然有取笑的意思，但有道理，因為點茶是有一套程序和講究的，不是任何人都點得了的。這就如同丁謂《煎茶》寫的：「輕微緣入麝，猛沸卻如蟬。羅細烹還好，鐺新味更全。」

點茶需有各種條件配合，而且最好「點茶須是吃茶人」，還要以一味好水配合，若雜以他水，則亟敗。像蘇才翁與蔡君謨的煎茶相鬥，蔡君謨就專用惠山泉，蘇才翁茶不精，便取天台竹瀝水煎點，才能取勝。

在點茶時，還要點得適度。多點，則使人生厭；少點，則又有餘。全靠精神集中，恰到好處。這樣煎點出來的茶才好喝，像蘇軾所說的：「試烹一盞精神爽，好物元來不須多。」可這並不等於只有茶才能使人精神爽，從某種觀點上說，湯比茶更具有止渴快氣益精髓之作用。《水滸傳》第二十一回描寫：山東鄆城縣鎮上，五更時分就出現了趕早市賣湯藥的王公。他在縣衙前碰見了老主顧宋江，宋江向他解釋自己起早是「夜來酒醉，錯聽更鼓」，王公便得出結論「必然傷酒」，他便向宋江「濃濃地奉上盞二陳湯」。讀者千萬不要以為這是小說家言，「二陳湯」是流行於北宋大小城市中最普通的一種「湯藥」。

從醫學角度看，二陳湯主治：疾飲為患，或嘔吐噁心，或頭眩心悸，或中脘不快，或發為寒熱，或因食生冷，脾胃不和。其成份是：半夏湯洗七次，橘紅各五兩，白茯苓三兩，甘草炙一兩半。煎點時，每服四錢，用水一盞，生薑七片，烏梅一個，同煎六分，去滓，熱服，不拘時候。它對「傷酒」無疑是能起化解作用的，即使不傷酒，倘每早起來喝上一盞二陳湯，也會提神養身的，正像歐陽修吟詠的那樣：「論功可以療百疾，輕身久服勝胡麻。」
「湯藥」有如此優越之功效，自然可以堂而皇之載入典籍了。粗略翻檢宋代的一些典籍，就會發現湯藥陣容頗為壯觀：鹽豉湯、荔枝圓眼湯、縮砂湯、無塵湯、木星湯、木香湯、香蘇湯、紫蘇湯、干木瓜湯、濕木瓜湯、白梅湯、烏梅湯、桂花湯、豆蔻湯、破氣湯、玉真湯、薄荷湯、棗湯、快湯、厚朴湯、益智湯、仙術湯、杏霜湯、生薑湯、胡椒湯、洞庭湯、檀湯、撾脾湯……
湯品紛呈局面的形成，也和貴族的提倡有著密切的關係。首先，皇帝就將「湯藥」與「茶」賞賜給自己欣賞的人物、遠征的將士，以示寵愛。北宋政府還有一條規定：宋選人、使臣等無職田或職田不足者，於俸祿外另給「茶湯錢」。
所以，擁有「茶湯藥」簡直成了一種榮譽，這更引起了王公臣僚起而效仿，最為常見的是他們碾制湯末、丸藥、茶餅，隨身攜帶，須臾不離。像人們所熟悉的《拗相公飲恨半山堂》中的王安石，在罷相返鄉途中，痰火病發，他就吩咐手下人只取一甌沸湯來，將沸湯調「丸藥茶餅」服了，這才確保痰火病未發起來。

這又反映出了有身份的貴宦還隨身攜帶煎點湯茶的器皿，而且這種器皿絕非一般。開寶年間，有一身著布衣的美須髯者，引著一鬚眉皓白擔布囊的僕人，叩開了洛陽甘露寺院門，高大豐肥的院主與他相禮攀談，時間長了，布衣者便命老僕取茯苓湯末和兩隻金盂、一隻小金湯瓶，然後向僧人索火點金瓶，借寺院的托子點湯。
這種金湯瓶當是上品，以此類推，稍差的湯瓶是銀質的，次之則是鐵的或者瓷石的。湯瓶分為金銀瓷三種，就是因為社會各個不同層次都需要煎點湯茶。在宋代城市中，已把點湯茶當成了一種禮節。如宋真宗與晏殊談話，坐下便「賜茶」；談話完畢，起來便「點湯」。「講讀官」在上朝時，也是「賜坐飲茶」；講讀完畢，飲湯乃退。看來，「客至則設茶，欲去則設湯」，已在城市裡成為規矩。可是也有不設茶，只設湯的，如范純夫每次日當「進講」，這天夜裡在家先講，眾弟子全部來聽講，他不設茶，只點湯而退。這多半是在一種比較隨和的環境中。也有反其道而行之的：客人一來則設湯。武臣楊應誠來了個標新立異，家裡有客來時，他經常用蜜漬橙、木瓜之類的水果，作為茶湯款待客人。於是，去他家的客人予以仿效，但有人認為：客人來了久坐，說話多了傷氣，故在他走時則將湯端上，前人的意思一定是出於此點，宋代人不應為嫌。然而由於文化素質的不同，宋代的許多市民是很難掌握這一尺度的。有客人來，便將茶與湯一起點上端上，以至使客、主都喝空了盞，這就使人好笑。而公廳之上，主人的湯，不能準備很多，許多客人因此也就盞杯里空空的，這就是本想行禮反而失掉了禮節，更可笑了。
可是，習俗一經形成，便有其相對獨立性。無論先茶後湯，還是先湯後茶，它們總是一枝樹榦的兩朵花，並蒂生放，相得益彰。施耐庵這樣的小說大家也用筆忠實記錄了「煎點茶湯藥」這一情形。其餘的小說家們也在其作品中，不止一回地勾勒出了一個又一個侍候顧客吃茶、吃湯茶博士形象。元代雜劇中也出現了許多類似「則我這湯澆玉蕊，茶點金橙」的景象，這自然是北宋城市「煎點湯茶葯」之餘韻……
畫家也運筆描繪出了宋代城市這一最為常見的食風景象，如南宋佚名畫家所作的，現藏於黑龍江省博物館的一幅圖——

六位著宋代城市下層市民服飾的商販，圍成一圈，右側二商販端盞吸飲，一手捧蓋碗的商販凝神觀望，左側一笑呵呵的商販從一長頸容器中往一盞內倒飲料，他身後一商販，躬身俯首，一手用夾子在爐灶內撥弄，一手握一長頸湯瓶，左側第一位商販，一手握盞，一手提裝長頸飲料容器的移動爐灶，似等右側端盞吸飲者的品評意見……

此畫構圖緊湊，氣韻恬靜，但並無題名，有專家認為它描述的是南宋城市賣漿情況，故名為「賣漿圖」。筆者認為不妥，根據宋代城市煎點湯茶葯成風這一史實，似冠以「煎點湯茶葯圖」較為合適。

無論從杯盞、容器，還是可移動的爐灶、夾子、炭條等等，都可見出這是六位活躍於南宋城市中的煎點湯茶藥商販，或可稱之為煎點湯茶葯藝家，他們聚攏一處，正在比較著煎點湯茶葯的優劣。這種描畫市井販賣煎點湯茶葯的圖畫，是宋代以前從來也沒有過的。元明清三代均出現了緊步這幅《煎點湯茶葯圖》後塵的繪畫，如明萬曆年間《歷代名公畫譜》中的《煎點湯茶葯圖》，元代趙孟所繪的《斗漿圖》，圖中人物、物品與宋代這幅《煎點湯茶葯圖》幾乎同出一轍，亦步亦趨。兩相比較，不難看出宋代城市食風的影響長久!從圖中似可聞到那煎點湯茶葯濃烈的馨香，熏得人心醉……

辣椒1591年進入中國，康乾時期，湖廣填四川的時候，才帶進四川。
紅薯1593年經菲律賓進入中國。
土豆在清初才經台灣傳到大陸。
番茄在明朝進入中國，晚清才開始大量食用。
至於味精，是1908年池田菊苗才從發明的。
今天的中國菜面貌，是晚清以來形成的。

在所謂古代。
鹽是必須外購的貴价品（普通人家需要購買的東西實在很少），一般人家用量都很謹慎。
花椒和胡椒使用的地域遠比現在廣泛。生薑很早就是重要調味品。
各種醬是重要的調味品，品種遠多於現在，白斬的肉可以點蘸。
早期形態的豆腐在漢時出現，不過豆腐可能晚唐才取得技術進步，成為宋人喜歡的食物。而由醬派生出的醬油，在南宋時開始出現文字記錄。
植物油的食用記錄是宋朝才出現的。
炒這種烹飪技法，唐人有記錄嶺南「炒食」牡蠣，宋人懷念東京（開封）的館子生活才出現較多記載。有人認為油炒在宋並不普及。
但是蒸、煮、燴、烤、糟、鹵、涼拌、燜在蒙元入侵前就早已存在普及。

在我喜歡白斬和糟醉的前提下，我揣測宋時的食物應該對我胃口。

雞鴨一定是不能再天然了，白切了蘸醬最好；豬肉一定香，尤其帶皮烤；牛肉鹵煮，就已經牛味十足了；如果有幸在蘇州或臨安附近，太湖的魚蝦蟹隨手撈來蒸且腌糟，配以自釀的米酒，豈不已是人間絕色。

炒菜完全可以放棄。

我不是這方面的專家，但，太多人要邀我說兩句。我權且補充幾點：

一、談古人飲食，不能離開「禮記（內則）」

要查古人的烹調飲食之道，不能不談「禮記」，尤其是「內則篇」，基本上，所有這方面的論文也好，一般文人雅士討論食饌之美的文字也好，都會從這篇文字開始談起。

（我在後面附上了，有興趣的可以一看。）

雖說現在公認禮記是出於西漢的偽托之作，非先秦聖人論述，但就是作於西漢，也是夠早的了，要談古人飲食，可從禮記下手。

據我印象，禮記內則中，有幾個有趣的東西。

1 、古人不吃奶。（或至少沒有提到奶）

2、古人多以動物性的醬（醢、肉醬、魚露）為主，現代人，主要是以植物性為主（豆醬、醋）

3、沒有南方水果，包括香蕉、芒果、荔枝，都沒有出現。

4、在網上可以搜到禮記中，食材的整理：

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內則中出現的食材

五榖根莖類：黃黍、稷、稻、粱、白黍、黃粱

蔬菜類：葵、薑、桂、蔬菜、野菜、木耳、瓜、蔥、芥、韮菜、水蓼、薤、紫蘇。

水果類：桃、梅、棗、菱角、栗、榛果、柿子、李、杏、山楂、梨。

蛋豆魚肉類：哺乳類：牛、羊、豬、兔、狗、馬、麋鹿、獐子、狼、狸。

魚類：魴魚、鰱魚。

鳥類：雞、雀、野雉、鵪鶉、鵝、鴨、雁。

其他類：螞蟻蛋（蚳醢）、蝸牛、蟬、蜂、鱉。

奶類：無記載

油脂類：脂、膏，動物性油脂（無植物性油脂）

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5、內則中，明定的「不食」，很好玩，典型的中國式思維：

不食．雛鱉．狼去腸．狗去腎．狸去正脊．兔去尻．狐去首．豚去腦．魚去乙．鱉去丑．
小鱉不吃，狼腸、狗腎、狸龍骨，兔屁股，狐狸頭，豬腦，魚眼旁的小骨，鱉竅（不知是啥玩意？）

二、最名貴的食材

我們寫作劇本的人，一般在寫到古代飲食，要強調它的珍貴，最簡單的辦法，就是「食『菇』」。

香菇，百度百科上說（慶元香菇_百度百科），相傳是南宋建炎四年（1130），浙江省慶元縣一個叫吳三公的農民發明。但，我們以前讀史的概念，香菇的大量裁培方法，是從日本而來，而且時間非常晚，是近代之事。

（這部份，需要他人作考據，我只能憑印象說事，錯了，請訂正。）

但，不管如何，古人餐桌上，名貴食材很多，但，要說到合理的，而一般現代人不知道的，就是各式各樣的菇。

有一個最明顯的例子，可以查溥儀的著作「我的前半生」，溥儀有寫到：

「我現在找到了一份『宣統四年二月糙卷單』（即民國元年三月的一份菜單草稿），上面記載一次「早膳」的內容如下：口蘑肥雞、三鮮鴨子、五綹雞絲、燉肉、燉肚柿、肉片燉白菜、黃燜羊肉、羊肉燉菠菜豆腐、櫻桃肉山藥。驢肉燉白菜、羊肉片川小蘿蔔、鴨條溜海參、鴨丁溜葛仙米、燒茨菇、肉片燜玉蘭片、羊肉絲燜跑、炸春捲、黃韭菜炒肉、熏肘花小肚、鹵煮豆腐、熏幹絲烹掐菜、花椒油炒白菜絲、五香幹、祭神肉片湯、白煮塞勒、烹白肉。」

這份早點，出現多少「菇」，大家可以數數。

（@本本訂正：茨菇不是菌類）

也是因此，我一般在寫古裝戲時，真的要在飲食上下文章，說到大戶人家海吃海喝，最好用，而且，最不會出現偏差，就是「菇」

現代人吃的平常，可古人卻是名貴食材。更重要的，拍戲時，道具師也不會忙壞累死，輕易就能將東西擺到鏡頭前……。

附：

禮記、內則。

後王命冢宰．降德於眾兆民

子事父母．雞初鳴．咸盥漱．櫛．簑．笄．總．拂髦．冠．駑．纓．端．穎．紳．搢笏．左右佩用．左佩紛帨．刀．礪．小觿．金燧．右佩勇．捍．管．腤．大觿．木燧．偪﹒屨﹒著綦﹒

婦事舅姑．如事父母．雞初鳴．咸盥漱．櫛．簑．笄．總．衣紳．左佩紛帨．刀．礪．小觿．金燧．右佩箴．管．線．纊．施燜哀袬．大觿．木燧．衿纓．綦屨．以適父母舅姑之所．及所．下氣怡聲．問衣燠寒．疾痛苛癢．而敬抑搔之．出入則或先或後．而敬扶持之．進盥．少者奉盤．長者奉水．請沃盥．盥卒．授巾．問所欲而敬進之．柔色以溫之．饘．酏．酒．醴．黌．羹．菽．麥．蕡．稻．黍．梁．秫．唯所欲．棗．栗．飴．蜜．以甘之．堇．荁．枌．榆．免．灴．潃．隨．以滑之．脂．膏．以膏之．父母舅姑．必嘗之而後退．

男女未冠笄者．雞初鳴．咸盥漱．櫛．縰．拂髦．總角．衿纓．皆佩容臭．昧爽而朝．問何食飲矣．若已食則退．若未食．則佐長者視具．

凡內外．雞初鳴．咸盥漱．衣服．斂枕簟．灑掃室堂．及庭．布席．各從其事．

孺子蚤寢晏起．唯所欲．食無時．

由命士以上．父子皆異宮．昧爽而朝．慈以旨甘．日出而退．各從其事．日入而夕．慈以旨甘．

父母舅姑將坐．奉席請何鄉．將衽．長者奉席請何趾．少者執床與坐．御者舉幾．斂席
與簟．縣衾．篋枕．斂簟而涃之．

父母舅姑之衣．衾．簟．席．枕．幾．不傳．杖．屨．只敬之．勿敢近．敦．牟．卮．?．非餕莫敢用．與恆食飲．非餕莫之敢飲食．

父母在．朝夕恆食．子婦佐餕．既食恆餕．父沒母存．冢子御食．群子婦佐餕如初．旨甘柔滑．孺子餕．

在父母舅姑之所．有命之．應唯．敬對．進退周旋慎齊．升降出入揖游．不敢噦噫．嚏咳．欠伸．跛倚．睇視．不敢唾洟﹒寒不敢襲﹒癢不敢搔﹒不有敬事﹒不敢袒裼﹒不涉不撅．褻衣衾不見．

父母唾洟不見﹒冠帶垢﹒和灰請漱﹒衣裳垢﹒和灰請澣﹒衣裳綻裂﹒紉箴請補綴﹒五日則燂湯請浴﹒三日具沐﹒其間而垢﹒燂潘請﹒足垢﹒燂湯請洗﹒少事長﹒賤事貴﹒共帥時﹒

男不言內．女不言外．非祭非喪．不相授器．其相授．則女受以篚．其無篚．則皆坐．奠之．而後取之．外內不共井．不共湢浴．不通寢席．不通乞假．男女不通衣裳．內言不出．外言不入．男子入內．不嘯不指．夜行以燭．無燭則止．女子出門．必擁蔽其面．夜行以燭．無燭則止．道路．男子由右．女子由左．

子婦孝者敬者．父母舅姑之命．勿逆勿怠．若飲食之．雖不耆．必嘗而待．加之衣服．雖不欲．必服而待．加之事．人待之．已雖弗欲．姑與之而姑使之．而後複之．子婦有勤勞之事．雖甚愛之．姑縱之．而寧數休之．子婦未孝未敬．勿庸疾怨．姑教之．若不可教．而後怒之．不可怒．子放婦出．而不表禮焉．

父母有過．下氣怡色．柔聲以諫．諫若不入．起敬起孝．說則複諫．不說．與其得罪於鄉黨州閭．寧孰諫．父母怒．不說．而撻之流血．不敢疾怨．起敬起孝．

父母有婢子．若庶子庶孫．甚愛之．雖父母沒．沒身敬之不衰．子有二妾．父母愛一人焉．子愛一人焉．由衣服飲食．由執事．毋敢視．父母所愛．雖父母沒不衰．子甚宜其妻父母不．說出．子不宜其妻．父母曰．是善事我．子行夫婦之禮焉．沒身不衰．

父母雖沒．將為善．思貽父母令名．必果．將為不善．思貽父母羞辱．必不果．

舅沒則姑老．冢婦所祭祀賓客．每事必請於姑．介婦請於冢婦．舅姑使冢婦．毋怠．不友無禮於介婦．舅姑若使介婦．毋敢敵耦於冢婦．不敢並行．不敢並命．不敢並坐．

凡婦不命適私室．不敢退．婦將有事．大小必請於舅姑．子婦無私貨．無私畜．無私器．不敢私假．不敢私與．婦或賜之飲食．衣服．布帛．佩帨．茞蘭．則受而獻諸舅姑．舅姑受之．則喜．如新受賜．若反賜之．則辭．不得命．如更受賜．藏以待乏．婦若有私親兄弟．將與之．則必複請其故賜．而後與之．

適子庶子．只事宗子宗婦．

雖貴富．不敢以貴富入宗子之家．雖眾車徒．舍於外．以寡約人．子弟猶歸器．衣服．裘衾．車馬．則必獻其上．而後敢服用其次也．若非所獻．則不敢以入於宗子之門．不敢以貴富加於父兄宗族．若富．則具二牲．獻其賢者於宗子．夫婦皆齊而宗敬焉．終事而後敢私祭．

飯黍．稷．稻．粱．白．黍黃粱．稰．穛．膳．膷．臐．膮．醢．牛炙．醢．牛瀨．醢．牛膾．羊炙．羊胾．醢．豕炙．醢．豕胾．芥醬．魚膾．雉．兔．鶉．鷃．

飲重醴．稻醴．清糟．黍醴．清糟．粱醴．清糟．或以酏為醴．黍酏．漿．水．醷．濫．酒清．白．

羞糗餌粉酏．

食蝸醢而?食雉羹．麥食脯羹雞羹．析稌犬羹兔羹．和糝不蓼．濡豚．包苦實蓼．濡雞．醢醬實蓼．濡魚．卵醬實蓼．濡鱉．醢醬實蓼．懸修．玭醢．脯羹．兔醢．麋膚．魚醢．魚膾．芥醬．麋腥．醢醬．桃諸．梅諸．卵鹽．

凡食齊視春時．羹齊視夏時．醬齊視秋時．飲齊視冬時．

凡和．春多酸．夏多苦．秋多辛．冬多咸．調以滑甘．

牛宜稌．羊宜黍．豕宜稷．犬宜粱．鴈宜麥．魚宜?．

春宜羔豚．膳膏薌．夏宜鯛覾．膳膏臊．秋宜犢?．膳膏腥．冬宜鮮羽．膳膏羶．

牛修．鹿脯．田豕脯．麋脯．麇脯．麋．鹿．田豕．麇．皆有軒．雉．兔皆有黌．爵．鷃．蜩．範．芝．栭﹒菱﹒椇﹒棗﹒栗﹒榛﹒柿﹒瓜﹒桃﹒李﹒梅﹒杏﹒楂﹒梨﹒姜﹒桂﹒姜．桂．

大夫燕食．有膾無脯．有脯無膾．士不貳羹胾．庶人耆老不徒食．

膾春用蔥．秋用芥．豚．春用韭．秋用蓼．脂用蔥．膏用薤．三牲用藙．和用醯．獸用梅．鶉羹．雞羹．鴽釀之蓼．魴?烝．雛燒．雉．薌無蓼．

不食．雛鱉．狼去腸．狗去腎．狸去正脊．兔去尻．狐去首．豚去腦．魚去乙．鱉去丑．

肉曰脫之．魚曰作之．棗曰新之．栗曰撰之．桃曰膽之．柤梨曰攢之﹒

牛夜鳴則庮﹒羊泠毛而毳﹒膻﹒狗赤股而躁﹒臊﹒鳥?色而沙鳴．鬱．豕望視而交睫．腥．馬黑脊而般臂．漏．雛尾不盈握弗食．舒鴈翠．鵠胖．舒鳧翠．雞肝．鷫腎．鴇奧．鹿胃．

肉腥．細者為膾．大者為軒．或曰．麋鹿魚為菹．麇為闢雞．野豕為軒．兔為宛脾．切蔥若薤．實諸醯以柔之．

羹食．自諸侯以下至於庶人．無等．大夫無秩膳．大夫七十而有閣．天子之閣．左達五．右達五．公侯伯於房中五．大夫於閣三．士於坫一．

凡養老．有虞氏以燕禮．夏後氏以饗禮．殷人以食禮．周人修而兼用之．凡五十養於鄉．六十養於國．七十養於學．達於諸侯．八十拜君命．一坐再至．瞽亦如之．九十者使人受．五十異?．六十宿肉．七十二膳．八十常珍．九十飲食不違寢．膳飲從於游可也．六十歲製．七十時製．八十月製．九十日修．唯絞紟衾冒．死而後製．五十始衰．六十非肉不飽．七十非帛不暖．八十非人不暖．九十雖得人不暖矣．五十杖於家．六十杖於鄉．七十杖於國．八十杖於朝．九十者．天子欲有問焉．則就其室．以珍從．七十不俟朝．八十月告存．九十日有秩．五十不從力政．六十不與服戎．七十不與賓客之事．八十齊喪之事弗及也．五十而爵．六十不親學．七十致政．凡自七十以上．唯衰麻為喪．凡三王養老．皆引年．八十者．一子不從政．九十者．其家不從政．瞽亦如之．凡父母在．子雖老不坐．有虞氏養國老於上庠．養庶老於下庠．夏後氏養國老於東序．養庶老於西序．殷人養國老於右學．養庶老於左學．周人養國老於東膠．養庶老於虞庠．虞庠在國之西郊．有虞氏皇而
祭．深衣而養老．夏後氏收而祭．燕衣而養老．殷人冔而祭﹒縞衣而養老﹒周人冕而祭﹒玄衣而養老．

曾子曰．孝子之養老也．樂其心．不違其誌．樂其耳目．安其寢處．以其飲食忠養之．孝子之身終．終身也者．非終父母之身．終其身也．是故父母之所愛亦愛之．父母之所敬亦敬之．至於犬馬盡然．而況於人乎．

凡養老．五帝憲．三王有乞言．五帝憲．養氣體而不乞言．有善則記之為惇史﹒三王亦憲．既養老而後乞言．亦微其禮．皆有惇史﹒

淳熬煎醢加於陸稻上．沃之以膏．曰淳熬．淳母．煎醢加於黍食上．沃之以膏．曰淳母炮．取豚若將．?之刳之．實棗於其腹中．編萑以苴之．塗之以謹塗．炮之．塗皆干．擘之．濯手以摩之．去其?．為稻粉．噓溲之以為馳．以付豚．煎諸膏．膏必滅之．鉅鑊湯．以小鼎．薌脯於其中．使其湯毋滅鼎．三日三夜毋絕火．而後調之以醯醢．

搗珍．取牛羊麋鹿麇之肉．必爆．每物與牛若一．捶反側之．去其餌．孰出之．去其皽．柔其肉．

漬取牛肉．必新殺者．薄切之．必絕其理．湛諸美酒．期朝而食之．以醢若醯嫨．

為熬．捶之．去其?．編萑．布牛肉焉．屑桂與姜．以灑諸上而鹽之．干而食之．施羊亦如之．施麋．施鹿．施麇．皆如牛羊．欲濡肉．則釋而煎之以醢．欲干肉．則捶而食之．

糝取牛羊豕之肉．三如一．小切之．與稻米．稻米二．肉一．合以為餌煎之．

肝瀲．取狗肝一．幪之以其?．濡炙之．舉燋其?．不蓼．取稻米．舉噓溲之．小切狼臅膏．以與稻米為酏．

禮始於謹夫婦．為宮室．辨外內．男子居外．女子居內．深宮固門．閽寺守之．男不入．女不出．男女不同椸枷﹒不敢縣於夫之楎椸﹒不敢藏於夫之篋笥﹒不敢其楅浴﹒夫不在．斂枕篋簟席．涃器而藏之．少事長．賤事貴．咸如之．

夫婦之禮．唯及七十．同藏無間．故妾雖老．年未滿五十．必與五日之御．將御者．齊．漱．澣．慎衣服﹒櫛﹒縰．笄．總角．拂髦．衿纓．綦屨．雖婢妾．衣服飲食．必後長者．妻不在．妾御莫敢當夕．

妻將生子．及月辰．居側室．夫使人日再問之．作而自問之．妻不敢見．使姆衣服而對．至於子生．夫複使人日再問之．夫齊．則不入側室之門．子生．男子設弧於門左．女子設帨於門右．三日始負子．男射女否．

國君世子生．告於君．接以大牢．宰掌具．三日．卜士負之．吉者宿齊．朝服寢門外．詩負之．射人以桑弧蓬矢六．射天地四方．保受乃負之．宰醴負子．賜之束帛．卜士之妻．大夫之妾．使食子．

凡接子擇日．冢子則大牢．庶人特豚．士特豕．大夫少牢．國君世子大牢．其非冢子．則皆降一等．

異為孺子．室於宮中．擇於諸母與可者．必求其寬裕．慈惠．溫良．恭敬．慎而寡言者．使為子師．其次為慈母．其次為保母．皆居子室．他人無事不往．三月之末．擇日．翦發為巆．男角女羈．否則男左女右．是日也．妻以子見於父．貴人則為衣服．由命士以下皆漱澣﹒男女夙興﹒沐浴衣服﹒具視朔食﹒夫人門﹒升自阼階﹒立於阼﹒西鄉﹒妻抱子出自房．當楣立．東面．姆先相．曰．母某敢用時日．只見孺子．夫對曰．欽有帥．父執子之右手．咳而名之．妻對曰．記有成．遂左還授師．子師辯告諸婦諸母名．妻遂適寢．夫告宰名．宰辯告諸男名．書曰．某年某月某日某生．而藏之．宰告閭史．閭史書為二．其一藏諸閭府．其一獻諸州史．州史獻諸州伯．州伯命藏諸州府．夫入．食如養禮．

世子生．則君沐浴朝服．夫人亦如之．皆立於阼階．西鄉．世婦抱子．升自西階．君名之．乃降．適子庶子見於外寢．撫其首．咳而名之．禮帥初．無辭．

凡名子．不以日月．不以國．不以隱疾．大夫士之子．不敢與世子同名．

妾將生子．及月辰．夫使人日一問之．子生三月之末漱澣夙齊﹒見於內寢﹒禮之如始入室．君已食．徹焉．使之特餕．遂入御．

公庶子生．就側室．三月之末．其母沐浴朝服見於君．擯者以其子見．君所有賜．君名之．眾子則使有司名之．

庶人無側室者．及月辰．夫出居群室．其問之也．與子見父之禮無以異也．

凡父在．孫見於祖．祖亦名之．禮如子見父．無辭．

食子者三年而出．見於公宮則劬．大夫之子有食母．士之妻自養其子．

由命士以上．及大夫之子．旬而見．冢子未食而見．必執其右手．適子．庶子．已食而見．必循其首．

子能食食．教以右手．能言．男唯女俞．男濔革．女濔絲．六年．教之數與方名．七年．男女不同席．不共食．八年．出入門戶．及即席飲食．必後長者．始教之讓．九年．教之數日．十年．出就外傅．居宿於外．學書記．衣不帛襦褲．禮帥初．朝夕學幼儀．請肄簡諒．十有三年．學樂誦詩．舞勺．成童．舞象．學射御．二十而冠．始學禮．可以衣裘帛．舞大夏．惇行孝弟﹒博學不教﹒內而不出﹒三十而有室﹒始理男事﹒博學無方﹒孫友視誌．四十始仕．方物出謀發慮．道合則服從．不可則去．五十命為大夫．服官政．七十致事．

凡男拜．尚左手．

女子十年不出．姆教婉娩聽從．執麻枲．治絲繭．織紝組廝．學女事．以共衣服．觀於祭祀．納酒漿籩豆菹醢．禮相助奠．十有五年而笄．二十而嫁．有故．二十三年而嫁．聘則為妻．奔則為妾．凡女拜．尚右手．

一張宋代的御筵菜單
http://www.douban.com/note/183071886/

你們都是文章沒有圖，我來個生動地點的，圖片來源於網路《先秦穿越手冊》侵刪，看了這些我真的難以想像尋秦記里的項少龍怎麼在秦代生存的。。

Lz問得太籠統了，「古人」……歷朝歷代的差別是很大的，現代中餐是在唐朝出現雛形，在宋朝才逐漸成型的。
建議讀讀這本書：
http://book.douban.com/subject/6114855/

某高票提到南方水果是不存在的
比如說，荔枝

瞬間就腦補了一句……
「一騎紅塵妃子笑，無人知是荔枝來」
難不成這裡的荔枝和我們吃的荔枝不一樣？

以下來自維基百科：

中國的古籍中荔枝最初作「離枝」，《文選·司馬相如〈上林賦〉》：「隱夫薁棣，答遝離支。」李善注引晉灼曰：「離支，大如雞子，皮麄，剝去皮，肌如雞子中黃，味甘多酢少。」《扶南記》記：「荔枝之弱而蒂牢，不可摘取，必以刀劙其枝」，故名離枝。一般相信荔枝是源自中國南部的野生森林。《西京雜記》所載，公元前2世紀漢朝劉邦稱帝時，南海尉趙佗以荔枝進奉。公元1世紀的《異物志》、3世紀的《廣志》中，荔枝都是作為嶺南物產登錄。東漢楊孚《異物志》：

荔支為異：多汁，味甘絕口，又小酸，所以成其味。可飽食，不可使厭。生時大如雞子，其膚光澤。皮中食，干則焦小，則肌核不如生時奇。四月始熟也

公元3世紀時張勃著的《吳錄》有　"蒼梧多荔枝，生山中，人家亦種之" 的記載。蒼梧便在今日的廣西境內。現在廣東、廣西及海南的原始森林中仍然可以找到野生的荔枝樹。

晉郭義恭《廣志》：

荔枝樹，高五六尺，大如桂樹。綠葉蓬蓬，冬夏榮茂。青花朱實，大如雞子。核黃黑似熟蓮子。實白如肪，甘而多汁，似安石榴有甜醋者。

由此可見，荔枝在中國南部的栽種和生產已有二千年的歷史。《華陽國志》等史籍就記載宜賓一帶早在秦漢時就盛產荔枝，《新唐書·地理志》也載宜賓土貢有荔枝煎。蔡襄的《荔枝譜》是中國最早的荔枝專著。據元代《王禎農書》記載，中國的荔枝在元代已經遠銷西夏，新羅，日本，琉球，大食等地

[2]

古人的飲食並不比我們想的差，而且更天然。

在中國很早就發現了甘、酸、辛、苦、咸五味。經過漫長歲月創造了豐富的調味料。

梅、鹽
有句成語叫：鹽梅相成——喻指濟世的賢臣。說的就是鹽梅作為調味料的重要性。

鹽不說了，梅則主要利用其果酸作調料，梅酸具有收斂固澀、健脾胃、增強肝臟功能的作用。新石器早期人們已知利用梅酸，河南新鄭裴李崗遺址出有梅核。安陽出土商代銅鼎，曾發現有滿盛已炭化梅核者。殷墟西區M284墓中隨葬一銅鼎，內也尚存一梅核。

酒
其出現可上推到新石器中期以前，大汶口文化遺址墓葬出土有高柄陶酒杯以及碩大的濾酒缸；仰韶文化遺址發現的小口圓肩小底瓮、尖底瓶、細頸壺等，或認為曾作釀酒、盛酒或飲酒之用。

《淮南子·說山訓》謂「清醠之美，始於耒耜」，顯然酒的出現與農業發展有著密切的關係。《世本》稱「儀狄始作酒醒變五味。」《戰國策·魏策二》云：「帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。」所以酒至夏禹時已相當流行。

最早的酒屬於穀物天然酒，穀類糧食受潮發芽變霉，由微生作用而引起糖化和酒化。藁城台西中商遺址在一釀酒坊址出土的陶瓮內，發現盛有這種沉澱物達8.5公斤，經鑒定就是酵母，同出四件大口罐內還分別裝有桃、李、棗等，說明商代不僅掌握麹糵釀酒，又能釀製果料酒。

鹽、梅、酒三大古代調味品至少在夏商時代已用之於烹飪。

醬
漢以前，「醬」是「醢」和「醯」的總稱。

醢，指用魚、肉等製成的醬；醯，指帶酸味的醬或醬汁，用以調味。因此也稱為「醢醬」和「醯醬」。醢的起源約在殷商時期，遠早於豆醬。其製法是：以干肉為原料，加梁曲、食鹽和好酒，漬之，置於容器中，密封百日，即成。古籍記載，周代有醢醬，包括兔醢、魚醢、蚳（蟻卵）醢；有枸醬（一種水果醬）、芥醬（一種蔬菜醬）等。至漢代，因「醯」帶酸味，借指醋；「醬」則包括豆腐。

《周禮.天官.醢人》「醢人掌四豆之實」鄭玄註：「醢者，必先膊干其肉，乃後蓙之，雜以梁曲及鹽，漬以美酒，塗置瓶中，百日則成矣。」

《禮記.內則》：「腶修蚳醢，脯羮兔醯，麋膚魚醢。」

《說文》：「醢，肉醬也。」

漢崔寔《四民月令》：「正月可作諸醬......至六七月之交，分以藏瓜，可以作魚醬、肉醬、清醬。」

醋
我國釀醋的歷史悠久，大約起於漢代。在甲骨文、鐘鼎文及其他已發現文物中，未見有關於穀物醋的記載。醋，最初指酸的滋味。殷商時期，調味用鹽與梅。至周代，製作肉醬，秀醢，因在分解過程中，產生大量有機酸，如各種氨基酸、乳酸、醋酸等，因而，醬汁的味道是酸的，稱為「醯」。至漢代，醯、酢混用，皆指食醋。南北朝以下至唐，始從「酢」漸過渡到用「醋」字。北魏賈思勰《齊民要術》中，記載了許多制曲釀醋的方法，其時並已能釀造具有獨特風味的陳醋。

馳譽中外的有山西太原的老陳醋，江蘇鎮江的香醋，四川閬中用多種中藥製成的保寧醋等。

《尚書》：「酒醴須麴櫱以成，鹽咸梅醋，羮須成醋以和之。」醋，指酸味。

漢崔寔《四民月令》：「五月五日可作酢。」

《齊民要術》卷八註：「酢者，今醋也。」

宋呂本中《官箴》：「王沂公常說：『吃得三斗釅醋，方做得宰相』，蓋言忍受得事。」

油脂
來源於植物與動物。植物油脂在食物烹調中起著重要的作用，其使用與生產當晚於動物油脂，大約遲至秦漢之際，人們已知道以白蘇子榨油，然其產量甚低。其後，中國人食用的植物油脂主要有：芝麻油、菜籽油、胡麻油、花生油、向日葵油、豆油等。

芝麻
也稱脂麻、胡庇，原產於我國，古籍中稱麻、苴、油麻等，其所產油也稱香油，大約於唐代時開始生產。

油菜
也稱胡菜和芸薹，來自西域，初時作為蔬菜，見載於《齊民要術》。唐代開始榨油。

花生
也名落花生，明宋應星《天工開物.膏液》中尚未見記載，始見於王世懋《學圃雜疏》，清趙學敏《本草綱目.拾遺》始謂其可以榨油。

大豆
原產於我國，古代作為糧食作物的「五穀」之一。稱為菽，以其榨油食用，大約在隋、唐、宋時期。

六朝至唐以前，食用多為葷油，至宋代始普遍食用素油，而以芝麻油為上品。唐韓鄂《四時纂要》：「[香油]治頭風、白屑、頭癢、頭旋、胸悶。」

宋沈括《夢溪筆談》：「今之北方人，喜用麻油煎物，不問何物皆用油煎。」

明韓奕《易牙遺意》：「用肥鵝肉切長條絲......麻油澆供。」

宋應星《天工開物》：「凡油供饌食用者，胡麻、菜菔子、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、芸薹子次之；大麻仁為下。」

蔗糖
用甘蔗汁加工製成的糖。中國自古以來就栽培甘蔗、飲食蔗汁。公元前，即推廣至中原地帶，已懂得將蔗汁加工成固體糖塊。至五世紀，甘蔗產地，由兩廣、兩湖擴展到長江下游，廣州已能從蔗汁煉製「沙糖」。七世紀初，在學習印度製糖技術的基礎上，大大提高了生產工藝，使制出的白沙糖和冰糖質量遠超過外國。唐天寶十二年（公元753年）鑒真和尚東渡日本，有方物蔗糖二斤十兩三分，獻給東大寺，同時，也把製糖的方法傳給了日本人民。

漢楊孚《異物志.甘蔗》：「交趾所產甘蔗特醇好，本末無薄厚，其味至均......斬而食之既甘，榨取汁如飴餳，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜者也。」

《新唐書.西域傳》：「貞觀二十一年......太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沉如其劑，色味愈西域遠甚。」

元洪希文《糖霜》詩：「攜來已見堅冰漸，嚼過誰傳餐玉方？」

明宋應星《天工開物.甘嗜.蔗品》：「凡狄蔗造糖，有凝冰、白霜、紅砂三品。糖品之分，分於蔗漿之老嫩。」

蜜
最早由蜂採花汁釀製，不加人工或略加人工的具有天然甜味的一種稠厚液體。在麥芽糖發明前，是唯一的甜味食品。

蜜的組成及香氣、顏色，因蜂種、蜜源的花不同而異。含有多量果糖及葡萄糖，此外尚有蔗糖、麥芽糖、有機酸類、揮髮油、維生素類等的微量成分。我國用蜜，約始於周代後期，人們以蜜作食品，封建貴族間以蜜作饋贈之禮，其時已有蜜漬的果實。所食之蜜，皆為岩石、林木、土穴間野蜂所產，因而稱為石蜜、崖蜜、岩蜜、木蜜、土蜜等。至遲東漢時，已有人工養蜂產蜜。魏晉南北朝至隋，有蜜餞、蜜蟹等食品。蜜多由南方貢獻至中原。宋以後，廣泛用於菜肴、糕點、醫藥。晉皇甫謐《高士傳》、張華《博物志》及《永嘉地記》，皆有關於養蜂產蜜的記載。

漢趙曄《吳越春秋》：「截止以甘蜜丸攩，報吳增封之禮。」攩，屬茱萸類的一種芳香果實。

晉郭璞《蜜賦》：「繁布金房，疊構玉室。咀嚼滋味，釀以為蜜。散似甘露，凝如割肪。冰鮮玉潤，髓滑蘭香。窮味之美，極甘之長。百果須以諧和，靈娥御以艷顏。」

南朝梁陶弘景《本草注》：「石蜜，即岩蜜也，在高山岩石間作之。色青，味小（少）酸，食之心煩，其蜂黑色似虻。其木蜜懸樹枝作之，色青白。土蜜在土中作之，色亦青色，味鹼。人家及樹空作者亦白，而濃厚味美。」

五代王仁裕《開元天寶遺事》：「楊國忠家，以炭屑和蜜，塑成雙鳳。」宋沈括《夢溪筆談》：「隋大業中，吳郡貢蜜蟹二千頭。」

宋張邦基《墨庄漫錄》：「東坡性喜飲，而飲京不多。在黃州，嘗以蜜為酒，又作《蜜酒歌》，人罕傳其法......予嘗試為之，味甜如醇醪。」

說實話，雖然現在的調味料品種更多了，產地更豐富了，但就最終口感而言，我不認為今天的飲食內容比古代豐富。唯一絕對意義上的進步是各種味道對於老百姓的普及大大強於古代，人類更加幸福。

我愛現在的時代。

估計跟（部分）日本食物差不多吧…吃一頓還行，頓頓吃真受不了。之前去日本，買的14天通票，前幾天還算可以，七八天時候實在受不了了，一股子不咸不甜不淡的味，想吃麻辣燙想吃火鍋！然後真找到一個火鍋，mlgb清水鍋，蘸蘿蔔泥跟醋…想吃辣的！點了個麻婆豆腐，一股甜麵醬味…真的，吃得人沒有精神…

主要的吃法是羹一切都可以做成羹鮓是處理肉的主要方法鮓好的肉可以保存很久
南宋開始吃河魚，一尾鮮魚比現在鮑魚海參還要貴(以大米為換算單位)。這就說明為什麼李逵能為幾條魚和阮氏兄弟打的那麼歡了。還有為什麼五鼠兄弟打點魚就能建立私人武裝
至於古人的菜到底什麼味道
周-漢豆芽菜拌高梁飯，白水煮肉。基本就是韓國人現在的吃法
魏晉-北宋喝酒為主，一切菜飯都是浮雲，喝酒才是正餐
南宋-明末米面開始成為主食，菜是羹、鮓
清-現在炒菜和辣椒成為主流，外來蔬菜統治中國
古人的菜流傳到現在很少，舉個例子
東坡肉經典川菜，別跟我說水煮魚是川菜，想想植物油和辣椒啥時出現的。

我覺得吧，首先在原材料上我們就和古人差太多了。古代那才叫真正的有機，菜啊，魚啊什麼的不用放味精那些亂七八糟的本身就十分鮮美。為什麼現在中國流行吃辣？就是因為菜都不鮮了，只能從辣中追求刺激了。

看到這個題目，不能不讓我想到我們學校食堂的炒素菜。每每吃到，都讓我情不自禁的想「啊……食堂大廚的古方炒菜……」

為什麼這麼說呢。以最常見的素炒大白菜為例。白菜是我國原產。我吃的蔬菜古代有，所以可以往古代人做菜上靠，這是其一。

其二，「炒」這種行為出現的時間有爭議，但是反正明清的時候也比較普及了，我們食堂的炒菜至少能追溯到明清時期，那也是古代啦。

其三，這是我覺得與古人接近的一點，調味。在成都呆了將近四年，在吃上最大的體會就是鹽放的少，尤其是炒素菜里鹽放的尤其少，又不會放醬油。食堂里的素菜不僅少放鹽，還不擱油，而且扔不少花椒……

終極大招花椒啊！

這可是地地道道的本國特產啊！在辣椒還沒有傳入巴蜀之地的時候我堅信自古以來四川人民是用花椒做調味料的。再想想古人吃鹽應該比較困難，就算四川有自貢產鹽，那井鹽的產量能有多少，平常人家做菜自然是少放鹽的。又不怎麼放油，也看不到肉星，放花椒，想想覺得素炒大白菜好復古。

綜上所述，除去烹飪方式略顯先進之外，我覺得炒大白菜的調味方式應該可以追溯到明清之前了。由於烹飪方式差異造成的口感上無法還原古意，但是這個口味啊……我是真心覺得我校食堂炒大白菜繼承了源遠流長的傳統……這吃的不只是白菜，更吃的是歷史的味道。

有本美國學者寫的書，《中國食物》，強烈推薦讀，裡面講了中國從古至今的烹飪演變歷史。多年前讀的了，依稀記得的一些內容，就是大概秦漢時代及以前中國人吃飯用很多各種各樣的醬，有些像日韓的做法；中國人直到清代都很喜歡吃生魚片，膾炙人口中的膾字就是生魚片的意思；炒菜的技術大概來自於北方游牧民族，大概南北朝隋唐之前的漢族人本來是不會用油炒菜的；直到唐朝很多窮人的主食都是豆子；唐宋人很喜歡吃各種奶製品，但是後來游牧民族入侵之後漢人因為仇恨喝奶的侵略者中斷了使用奶製品的傳統；四川人在哥倫布發現新大陸之後西班牙葡萄牙人把辣椒帶到亞洲之前菜里放的是花椒，而後來傳入辣椒又加入了辣椒，因此造成了川菜麻辣的特色...

講道理，古代沒有著名菜系---食堂菜

「說吃」這件事在中國文人中歷史悠久，古人中其實也有很多「生活方式達人」。

特侖蘇帶你一起發掘其中有趣讀故事、老牌菜譜或者從歷史中留存下來的老店。

宋朝版「大眾點評」：

現代人流行下館子，但是早在北宋，城市文明剛剛開始興盛的時候，下館子就已經成為潮流。《東京夢華錄》中一共提到一百多家店鋪，酒樓和各種飲食店就佔有半數以上。而宋人愛吃的菜，書里也做了詳實的記錄，包括蔥潑兔、金絲肚羹、假炙獐、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹之類五六十種。如果你是一枚吃貨，又愛好中國古典文化，那麼好了，宋朝大概是你穿越的首選。

（以上所有圖片均來自網路，聯繫侵刪）

宋朝不抑商，諸市繁多，夜市、草市、鬼市，諸色買賣者叫唱百端，熱鬧非凡。

如果恰逢大型節日，汴京城更是繁華至極，人聲鼎沸，車水馬龍。一到夜晚，整個城市被各色燈光籠罩，美艷絕倫。更為可貴的是，宋朝時婦女可以上街遊玩、進店吃飯，整個社會享受生活的習慣已成風氣。

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這個時候的汴京食肆繁多，食店、茶坊、肉坊、魚行等等，讓人挑花了眼。為此，孟元老特地在《東京夢華錄》中寫下了北宋版的大眾點評：「賣貴細下酒，迎接中貴飲食，則第一白廚，州西安州巷張秀，以次保康門李慶家，東雞兒巷郭廚，鄭皇后宅後宋廚，曹門塼筒李家，寺東骰子李家，黃胖家」。想像一下，一千年前的汴京城內，孟元老和張擇端兩人走在同一條街道之上，曾同時駐足於一家店舍之前，兩人都仔細端詳這繁華的鬧市，胸中的才思泉涌，一人腦中已構思出錦繡文章的梗概，一人也已提筆描出了煌煌巨作的草稿……

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明朝的老菜譜：

明代人張岱，以風雅的生活方式著稱，他在《陶庵夢憶》中詳細記錄了當時蘇州甜點名店「過小拙」的一道乳酪甜品的製作方式：

酪自駔儈為之，氣味已失，再無佳理。余自豢一牛，夜取乳置盆盎，比曉，乳花簇起尺許，用銅鐺煮之，瀹蘭雪汁，乳斤和汁四甌，百沸之。玉液珠膠，雪腴霜膩，吹氣勝蘭，沁入肺腑，自是天供。或用鶴觴花露入甑蒸之，以熱妙；或用豆粉攙和，漉之成腐，以冷妙；或煎酥，或作皮，或縛餅，或酒凝，或鹽腌，或醋捉，無不佳妙。而蘇州過小拙和以蔗漿霜，熬之、濾之、鑽之、掇之、印之，為帶骨鮑螺，天下稱至味。其製法秘甚，鎖密房，以紙封固，雖父子不輕傳之。

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晚清美食大V：

人人天天都在吃飯吃菜，但並不是人人都能成為美食家。即使天天都吃著鮑參翅肚，大嚼著腥濃肥厚，那也只會成個饕餮之徒，而不會吃出個老饕來。

在古代要想成為美食家，首先要具備幾個條件：第一，你得有錢，當然這錢的數量還不能少，只夠吃點小吃、吃碗麵條的話是不夠的。第二，你的居住地得是餐飲業興旺發達之地，如果身在京城那就再好不過了，更有機會嘗到天下美味。第三，只是會吃、有條件吃還不夠，要想成為人人追捧的美食大V，你還得有深厚文化修養，能把可口的美食用優美的語言形容出來。晚清人唐魯孫可謂剛好滿足這些要求。作為中國寫吃的集大成著，一生著作無數，紀錄了很多官府菜和民國時期的飲食新風潮。

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跟著大V吃，總能發現一些讓人驚喜的店鋪。老北京文化人偏愛去隆福寺「灶溫」吃面，配「白魁」的燒羊肉。而」白魁「至今還是北京著名的清真菜館。根據唐魯孫在《中國吃》中記載：一提燒羊肉北平人誰都知道東四隆福寺街白魁的燒羊肉最出名，照說白魁的燒羊肉，確實不錯，他之所以特別出名，是白魁對門有個灶溫，您跟柜上借個碗，到白魁買一個羊腱子，或者來對羊蹄兒，再跟他多要點燒羊肉湯，拿到灶溫撐他一碗把條（麵條名稱）用燒羊肉湯一煮，真是比什麽搶鍋面都入味好吃。

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多年來，這家老店製作的烤羊肉，深受群眾讚賞，聲譽很高。即使是今天，每天顧客盈門，川流不息，生意十分興旺。在歷史上，有些知名人士常是這裡的座上客。早年，清宮經常派人用紅捧盒來取燒羊肉。不少港澳台同胞回大陸時，也專程到此吃羊肉面。凡品嘗過該店美味佳肴者，均讚不絕口。它的烤羊肉之所以成為北京的特殊風味，是與用料講究、烹調精細分不開的。有著二百多年歷史的白魁燒羊肉，外焦里嫩、入口不膩的燒羊肉，搭配著剛出爐的熱燒餅吃，可謂五香撲鼻；再來一小碗手抻面，澆上燒羊肉原湯，放點黃瓜絲一吃，那叫一個口口生香。

總的來講，在古代物質條件不豐富的時候，「螺螄殼裡做道場」，中國人在吃上呈現了驚人的想像力和創造力。對於更好美味的追求，是中國人不斷創新的永恆動力，特侖蘇和你一起，為了更好的味道，激發更多的創造力。

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我媽媽說，煤氣燒的飯菜實在不如柴火燒的好吃╮(╯_╰)╭我吃了之後，深表同意

別的已經有大牛普及了，鄙人外公在世的時候說過個很有意思的事情，關於番茄（西紅柿）的。
本地乃是豫北安陽，外公是河北臨漳人。外公的父親是個農民，喜歡種一些稀奇古怪的東西。70年代的時候，有個親戚在新疆當兵，給他寄了一些西紅柿的種子。他就種了，種出來的西紅柿，本地人當時沒見過，也不會吃，以為是水果一樣的東西，但是你們知道，西紅柿直接吃有種味道，今天的人比較適應，但是70年代的人沒見過啊，就沒人吃，很討厭，最後當肥料爛地里了。
鄙人也是通過這個事兒才知道，我們現在吃的很多蔬菜，在幾十年前很可能都是難以獲得或者說沒見過的。

1.調味品
鹽在古代內陸地區是珍貴的東西，有些地區鹽能直接當貨幣用。
古代酸味調味品最初是梅子。
沒有辣椒！只有花椒。當然，孜然唐以後，胡椒漢以後。
糖，尤其是精製糖以前也不是普通人吃得起的。
沒有味精，沒有雞精。

2.主食
如果有人不幸穿越了，尤其是穿越到明清之前，要麼趕緊祈禱穿個土豪世家，要麼趕緊點滿扛餓技能點。太平盛世還湊合，戰亂災年就可以嘗嘗觀音土了。
在考慮味道之前還是先想想能不能吃上飯吧，畢竟古代不缺餓死鬼。

3.做法
由於燃料的稀缺性，炒菜估計湊和，煲湯啥的基本土豪專用了。而且在古代，菜譜算是門閥世家的私有物，普通人確實也沒啥花樣，畢竟財力在那了。

4.水果
按照古代國道質量估計普通人一輩子也就那集中水果反覆吃了，有錢的可以嘗試一下果脯蜜餞。

總結：
中國人的餐桌是個不斷升級、豐富的過程，現在我們日常的食物很大比例都是外來物種。感謝我出生在這個吃的飽，有衛生紙有辣椒，還能來口巧克力的時代。

ps.有時候懷疑紂王酒池肉林是背鍋，畢竟烤肉沒有孜然去腥去膻，點蠟。

我們洛陽當地的水席算是較為古老的宴席了，多為蒸煮