怎麼做出嫩滑美味的肉末蒸蛋?

12-21

請問怎麼做到肉末在蛋液裡面蒸出來肉熟而蛋不老呢？

感謝那麼多的點贊！為了避免一些歧義編輯了一下，有不明白的可以留言問我。
這個方法是成功率最高的方法。蒸雞蛋用普通的雞蛋就可以了，土雞蛋蛋白濃稠度不同水份不好控制。
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1、雞蛋和水的比例是1比2，如果是土雞蛋這些蛋白比較濃稠的，可以再多放點水，三份水也沒問題的。
2、雞蛋打完不要靜置，要馬上入鍋（水開再下鍋，所以在打雞蛋的時候就可以燒蒸鍋了）這個是為了防止蒸不熟，雞蛋水靜置後一會兒就蛋水分離了，水是蒸不攏的。
3、肉末放進雞蛋水裡前要先調味，按照個人口味加入鹽、澱粉、油來調味。
4、雞蛋用筷子隔開泡泡倒入瓦碟里，瓦碟！！瓦碟！！瓦碟！！然後把肉末放雞蛋水裡打散，用保鮮紙包住瓦碟，就可以放蒸鍋了。瓦碟可以讓受熱均勻，如果是鐵的盤子底部的雞蛋會一下子就熟了，到最後就變成表面嫩，底下老。保鮮紙是為了蒸的過程中水滴到雞蛋里表面就不光滑了。
5、雞蛋放蒸鍋後換小火，小火才能蒸得嫩，蒸20分鐘左右就熟了。如果你真的很趕時間，可以換中火，不過要時刻盯著雞蛋，稍微有熟的跡象就要馬上關火了。無論用什麼火，蒸的過程中適當的打開鍋蓋散氣，避免溫度過高把雞蛋蒸老了。
6、如何判斷雞蛋是否熟了呢，輕輕敲打鍋的邊緣，看到盤子最中間沒有液體流動就可以了。
7、蒸熟了雞蛋就不要再放鍋里燜了，馬上拿出來，拆開保鮮紙，澆上油。醬油和蔥這個看個人口味，打雞蛋的時候放的鹽夠了就不用再放醬油了。

每年五月的第二個星期日是母親節，我媽媽年輕時是職業婦女，既要忙工作，還要照顧家庭，一直很辛苦地養育我們。我媽媽做的蒸蛋很好吃，我也一直喜歡吃蒸蛋，這次我就把我媽媽的蒸蛋做法演繹出來，讓大家感受一下我小時候吃過的味道。

炒鍋、蒸鍋、細濾網、蒸架、打蛋器、筷子、鍋蓋

雞蛋 3顆

柴魚片 1包

豬絞肉 150g

太白粉 1/2大匙

蔥 1根

蒜頭 1大匙

醬油適量

芝麻油適量

鹽適量

白鬍椒 1匙

香菜 1株

【1】打蛋

將三顆蛋打勻，然後倒入量杯中。

Tips

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為了防止一顆壞蛋壞了整碗蛋，打蛋的方法詳看本文下方小技巧?

【2】過濾柴魚片柴魚片提前用熱水浸泡，然後將泡過柴魚片的水過濾出來。

【3】加水

將泡柴魚片的水倒入蛋液中。

Tips

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用量杯的目的是為了把握好蛋和水的比例，這裡蛋液和柴魚水的比例是一比五，如果你不喜歡太軟的蒸蛋，可以把比例調到一比三或一比四。

【4】調味

加入一點點醬油和兩匙鹽，再用打蛋器拌勻。

【5】過濾蛋液

由於在上述步驟中，蛋液不可能充分攪勻，所以取一細濾網，將蛋液過濾出來。

【6】舀沫

將漂浮在蛋液上的泡泡和沫沫用勺子舀出來扔掉。

【7】蒸蛋

先把蒸鍋里的水燒開，然後將裝有蛋液的碗放到蒸架上，蓋上鍋蓋蒸。

Tips

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蓋鍋蓋前，在鍋口兩側放上兩隻筷子，使鍋蓋不能完全蓋住蒸鍋，留有空間。這樣能防止鍋里溫度過高，蛋液沸騰而導致蒸出的蒸蛋有氣泡。

【8】腌肉

肉末倒入水晶碗里，再加半勺芝麻油，一匙白鬍椒、一匙鹽、一點點太白粉（使肉質滑嫩）、一點色拉油、少許泡過的柴魚片和一點水。將其拌勻。

【9】炒肉

用小火炒肉末，將其炒香。

【10】加水煮「肉湯」

待肉末炒變色後，加入蔥末炒勻，然後倒入少許水和醬油，煮到收汁。

【11】鋪肉末

將蒸好的蛋取出，注意不要燙到手。然後將炒好的肉末鋪在蒸蛋上。

Tips

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放肉末時稍微輕一點，否則肉末容易陷進去，影響美感。怎樣確定蛋已經蒸好？判斷蛋已蒸好的方法詳看本文下方小技巧?。

【12】撒香菜

再將香菜末灑在肉末上，充滿愛意的肉末蒸蛋就做好啦。

雖然中國家庭家家戶戶都做過肉末蒸蛋，但詹姆士的這個蒸蛋味道非常豐富，也很特別。我要趕緊學會，即使不是母親節，也可以做給媽媽吃，媽媽一定也會很感動的。

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肉末蒸蛋：「我長這個樣子！」

?怎樣打蛋比較保險？

取一小水晶碗，打入一顆蛋

如果完好

再倒入大水晶碗中

這樣可以防止一顆壞蛋而影響了整碗蛋

?怎樣判斷蒸蛋已經蒸熟

用筷子輕輕插入蒸蛋中

然後用筷頭觸碰上嘴唇

如果溫度高

代表蒸蛋已經蒸好

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http://weixin.qq.com/r/9EwSCgfEAVp_rUNp9xnm (二維碼自動識別)

蒸蛋羹是跟湖南人姥姥學的(??? ? ???)

比較關鍵的步驟如下：

① 打雞蛋。
取雞蛋磕在碗里，用筷子挑出胚盤（就是除了蛋黃蛋白之外一小塊白白的絮狀物），根據個人口味稍加入一點鹽，用筷子不停地攪，不要像平常那樣挑起來打散，一般向一個方向攪拌，這樣可以避免出現泡沫。
打到蛋黃蛋白混合均勻，用筷子挑不起來為止。
（我打到這個程度起碼要不停地攪五分鐘orz）

②加水。
最好用涼一點的溫水（沒有溫水的話用涼白開也行，總之不要用自來水），緩緩注入蛋液，邊加邊攪拌均勻。
可以稀一點，普通雞蛋，蛋水比為1:1.5至1:2都可以；如果是蛋黃很大，打出來的蛋液比較稠的那種，甚至加到1:3都可以的。

③蒸蛋。
如果自家蒸米飯的電飯鍋上面可以放蒸籠就再好不過，蒸米的時候把蒸籠往上一架，米蒸好的時候蛋也蒸好了，完全不用擔心會蒸老。
但是如果電飯鍋上不可以蒸蛋的話就要另說。蒸鍋架好後，放入裝有蛋液的碗，蓋上蓋子。大火將水燒開，換小火，蒸到蛋液凝固，就是吹一吹髮現碗內液面不會起波紋就行了。（抱歉啊我不太知道具體時間orz 大概是十五分鐘左右吧）

④炒肉沫。
鍋燒熱後加一點油，將肉沫倒入翻炒至變色，加一點鹽，拌勻後盛出。
我不建議炒肉時加蒜末或者薑末，那樣會影響蒸蛋本身的鮮味，如果比較喜歡姜蒜的味道也可以嘗試一下。
Ps: 我曾經嘗試過在蛋液里加蝦仁，但是蒸完後發現蝦仁全部沉底兒了，吃蛋過程中沒有蝦仁，最後再吃也沒有什麼蝦仁蒸蛋的意義了。所以我建議還是最後把肉沫撒在蒸蛋上，一樣很好吃。

⑤調味。
將蒸好的蛋羹端出，撒上炒好的肉沫，淋上適量生抽。還可以根據個人口味撒上香蔥沫或者香菜。
Ps: 因為最後有加生抽，所以建議之前加鹽調味的時候不要加太多，少加一些就行了。

總的Ps:
1. 挑出胚盤以及攪拌至無法挑起可以保證蛋羹不做底，讓你愉快地吃到最後一口。
2. 向一個方向攪拌不起泡沫是為了讓蒸出的蛋羹表面平坦，沒有凹凸不平的氣孔。

最後祝大家吃的愉快??(???????)??

我家老爺子是國宴的廚師,我也算是熱愛美食的吃貨一名,不過特別愛做菜。說說我的做法
一般肉末我都是先炒好了，就是重慶這邊俗稱的哨子。雞蛋打好攪勻加鹽放一邊,鍋里燒水燒開,加入豆粉攪好的水燒，邊下邊攪拌。後水燒開後關火。隨後把燒開好的豆粉水慢慢加入雞蛋,邊加邊攪拌邊加鹽。四五兩水,雞蛋四個為好。攪拌勻後,講兌好的雞蛋豆粉水混合物放到燒開了的蒸鍋內蒸,蓋好後每三分鐘揭開蓋子一次，防止起泡,然後蓋上。筷子穿中心檢查沒有蛋液全部凝固了就好了
依據個人口味可以加蔥花和哨子。

針對朋友們的質疑,專門今天到老爺子這裡請教。主要是豆粉水倒入蛋液的問題，可能我沒寫清楚吧
是慢慢的，分散的倒入,不是一下全部倒進去，而且倒入的時候要攪拌蛋液。
豆粉就是紅薯粉或者超市買的那種豆粉就可以了

最快速的方法，就是講雞蛋打入小碗中快速攪拌，不要留下一點粘稠，放入冷水達到你需要的分量，然後放少許的鹽，把切好的肉末放入碗內，放在蒸爐上蒸半小時多就出不多了。一般在做米飯的時候在電飯煲內直接蒸，飯好蛋也好了。

2015/10/4 16.26
謝謝大家給的贊，我再去更點別的菜。。

原來更新的部分應該是在上面的 (??? ?? ???)
上一張蒸蛋繁衍出來的菜的圖吧
肉末蒸蛋做的少，沒留圖，也沒空留。見諒。

卧雪藏龍，做的比較隨意。可以更細緻漂亮。

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廚子一枚不邀自來。
肉末蒸蛋
先開鍋預熱
我們在做的時候是雞蛋和水 1:1 也可以是1:1.5 這樣的話會比較水水的。
雞蛋最好是新鮮的土雞蛋。味道會較為濃郁。雞蛋一定要打散一點。放肉末，鹽和味精一起打散攪勻。無需放別的調味料，以免破壞原味。也可以加點香菇末（泡好的香菇干剁成的，不是新鮮的那種）增加香氣。看個人喜好啦。肉末無需調味，因為蛋液味道已經調足了。肉末再放鹽等調味料就會變咸。
盤子的選擇上盡量陶瓷的，和大家說的一樣。不鏽鋼或其他鐵質的底部會容易老而且受熱不均勻。其次盤子底部一定要擦乾水分。最好是稍微有點深的平底盤。沒有其他的也可。把打散攪勻的蛋液和肉末倒入盤中，稍微傾斜盤子把蛋液表面的氣泡吹掉。這樣是為了蛋蒸好後表面光滑顏值高。（考驗你肺活量的時候到了?(???????)? ），然後封上保鮮膜，要封好不然蒸鍋的滴水沉積，保鮮膜會黏在蛋液表面，蒸好之後撕掉帶起來就不好看了。
準備工作做好了，該放進去蒸了。如果蒸鍋有分層的話最好放在中下層，中小火，以免蒸老外熟內生。蒸個7分鐘左右掀開蓋子查看，然後再每隔5-7分鐘查看一次。掀蓋子是為了避免溫度過高表面過早蒸熟蒸老。大概蒸個15-20分鐘就好了。依據火力大小。怎麼判斷熟沒熟呢？捏著盤子的邊緣晃動就可以啦。如果表面看起來熟了晃動時中間還有水波紋就是還沒熟。波紋較大就是大部分沒熟，只有中間有小波紋就是差一點，快熟了。這時候再蒸一會就可以了。切記不可大力晃動，以免表面開裂影響外觀。如果你覺得無所謂。。那麼請隨意。。。。
蒸好後應該是表面光滑，蛋液鮮嫩，香味撲鼻。(?￣? ?? ￣??) 哈哈反正差不多就是醬紫。
這樣蒸的話肉末是會沉澱的，你也可以先蒸一半蛋液，蒸熟後鋪上肉末再倒上另一半蛋液進去蒸。少量的蛋液很容易熟的，要注意。
蒸好之後，撒上蔥花，熱油沖一下。淋上醬油就好啦。想要好看點就再撒點紅辣椒末點綴。那麼就差不多了，想到再補充。。
至於水的話，涼水溫水都可以的。溫水也不能溫度太高，否則蛋老。
溫水蒸的話比較早熟，記得注意把握時間。
完了，就醬。。。
粗人一枚，不會答題。
沒有排版分段凌亂的很。。
大家將就看吧，唔猴以西拉。
有疑問就評論，有錯請指出。

以上
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對了。蛋和文蛤，油蛤等一起蒸味道也是不錯的哦。也可以加牛奶。蒸好的蛋還可以繁衍出很多菜來。。。
有喜歡的想知道的我再更。。。。

首先，先回答題主的問題，肉末要預先炒好或煮熟，不然肉末粘在一起難免會出現蛋蒸好了肉還沒熟或蛋蒸老的情況……
其實要蒸出好看又好吃的蒸蛋並不難，啊……不好看又不好吃的什麼樣啊？

我個人並不介意吃這樣的（如果有人做給我吃的話），只是對於吃貨來說，吃過更好的，誰又想將就呢……

好了，言歸正傳！要想做成這樣完美的蛋羹，你得把水（涼水）和蛋的比例掌握在1.5～1.7:1，調味嘛……（鹽，雞精，味精，糖，胡椒粉），蛋和水攪勻後會有些泡沫，取一個深一點的碟子，用筷子（用來擋住泡沫）橫放在碗沿留一條細縫讓蛋液緩緩留進碟子中，好了要加入肉末，粉絲，豌豆……什麼的，這時候加就行了，最後，用保鮮膜把碟子包好，這個很重要，它是決定蛋羹蒸出來是否美觀的唯一因素……這樣就可以蒸了，蒸多久……?十幾分鐘吧，判斷蛋羹是否蒸好，有一個小技巧（用濕毛巾包住手輕輕提起碟子的一角迅速放下，震有的漣漪越小就說明越接近熟了，沒有就熟了）
蒸好後千萬別用手去掀保鮮膜，用牙籤捅破放完氣在掀，蒸汽比開水燙多了……別問我是怎麼知道的！最後，沿著碟邊淋入花生油和些許生抽晃勻，撒上蔥花就OK了！

如果想要肉末，蝦仁……這些輔料浮在蛋羹上的話，只需要在蛋羹快好的時候（也就是漣漪很小的時候）把預先炒好的蝦仁擺好再蒸兩三分鐘就行了……

1.蒸的時間不能太長否則老
2.蒸的時候無論如何要密封起來保鮮紙是下策因為很容易被蒸汽幹掉最好用剛剛好的蓋子或者盤子記得要剛剛好
3.沖開雞蛋的時候用溫水不能太冷否則蒸出來下面會有很多孔不能太熱否則直接就成蛋花湯了
4.用土雞蛋相信我不要將就這種只用三個雞蛋就能搞定的菜咱就奢侈點弄個一塊多錢一個的雞蛋不算破壞艱苦樸素的作風重要是好吃

蒸蛋是一道簡單的料理，清簡婉約，但同番茄炒蛋的簡單相比，他它更考驗做菜的人對火候的掌握和食材的搭配。考慮到這道菜的屬性，不推薦加入臊子，可以選用更易製備和清淡的其他搭配食材，譬如蟹肉棒碎、魚肉鬆或魚泥、蝦皮或蝦蓉，肉類配料務必保證鬆軟質地，為了增加口感層次可以加一些（盡量少，同蛋液比不超二十比一）切的極薄的蒜苔片（橫切保證纖維切斷）。
蛋水比例三七，少加鹽奮力攪勻（攪拌不勻或靜止太久會出水），濾網過濾入盅，合蓋入開水鍋蒸。輕的配料可以在攪拌時加入，其他配料五成熟時撒入，手要快，手要快，手要快，約九成熟時撒入小蔥蔥花關火。上桌時淋香油幾滴放熟枸杞兩顆。
關於時間，這個需要對自己的火力有了解，我就不多廢話了。
魯菜口味可以用菌湯換水，淮陽菜口味可換雞湯。

最簡單也是最有效的辦法：雞蛋打散後用篩網過濾，再蓋上保鮮膜上鍋蒸就可以了！注意時間！絕對又嫩又滑！

用溫水，蓋好