「腥」是什麼東西？

12-21

我們生活中經常說魚很腥，血液也有腥味，但究竟腥是什麼東西？

謝謝大家讓我第二次上了日報，嘿嘿

不同的生物腥味產生的原因有所不同。

1、魚類

魚腥味的特徵成分包括存在於魚皮粘液內的δ～2氨基戊酸/醛和六氫吡啶類化合物等，其前體物質主要是鹼性氨基酸。魚體內的氧化三甲胺在微生物和酶的作用下還原生成三甲胺和二甲胺，三甲胺（下圖）與δ～2氨基戊酸、六氫吡啶等成分共同存在增強了魚腥味。而海水魚含氧化三甲胺多於淡水魚，所以一般海水魚的腥味比淡水魚更為強烈。

魚腥味成分還包括魚體內的多不飽和脂肪酸的氧化產物，例如2，4-癸二烯醛等。

還與其食物和生活環境有密切的關係，即產生腥味的可能是它們吸收的環境中的揮發性有機化合物，或者是環境中某種導致腥味的化合物在其體內蓄積。

2、藻類

構成藻類腥味的主要是萜烯類化合物、胺類物質及吡啶類物質。

3、貝類

一般認為琥珀酸對貝類腥味呈現影響較大

4、人之血液

血腥味現在看來大多數人認為是由於血紅蛋白中的二價鐵離子遇見空氣被氧化呈三價鐵離子造成的。

但據德國的埃朗根-紐倫堡大學研究稱是一種叫反式-4,5-環氧基-2-癸烯醛(下圖)（trans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal）的物質。這是一種醛類化合物，會散發特別的「金屬氣味」。

5、人之精液

精液的腥味主要前列腺分泌物造成的，主要是精胺（下圖）氧化散發出來的氣味，但前提需要精囊液的參與，是正常現象。人的精液中前列腺的分泌液是主體，約佔4/5，另外1/5由附睾分泌液、精囊分泌液、尿道腺分泌液和輸精管分泌液組成。

另外食物也會影響精液的氣味。據說據說據說（重要事情說三遍）魚類、肉類等會使精液產生乳酪般的酸臭或魚腥味，乳製品會使其產生臭味。

還有種可能就是————你病了。所以要沒事常嘗嘗。

人類精液成分： http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10798299?dopt=Abstract

參考文獻：

[1] 許秀娟，鍾紅茂，蔣仙瑋.水產製品除腥技術研究進展[J].中國食物與營養, 2009(No.02).

[2] 陳奇、黃壽恩.魚製品脫腥工藝的研究[J].食品科學, 2009(No.02).

[3] Nilsson S, Sj?berg J, Amundin M, Hartmann C, Buettner
A, et al. (2014) Behavioral Responses to Mammalian Blood Odor and a Blood Odor
Component in Four Species of Large Carnivores. PLoS ONE 9(11): e112694. doi:10.1371/journal.pone.0112694

2015-5-3

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既然有人問了魚腥草，就再稍微更新下

6、魚腥草

魚腥草為三白草科蕺菜屬植物蕺菜 Houuuynia cordate Thunb 的全草, 始載於《名醫別錄》。其揮髮油主要成分有癸醯乙醛( 魚腥草素）（C12H22O2）、月桂醛（下圖）, 兩者均有特異臭氣。還有很多次要揮發性成分，就不寫了。其揮發性氣味還會隨著地區、溫度、乾濕度而改變。

歡迎指正:）歡迎點贊:）

腥味的來源有很多，並不是單一的化合物導致了這樣的味道。
具體產生原因不外乎兩種，由於外在微生物而導致魚肉腐化產生氣味，但是這個主要應該是腐味，對腥味的貢獻到底有多少暫時還沒查到相關文獻。
另外一種應該是主要的也是現在研究比較多的，就是由於脂類的氧化而產生的各類化合物共同導致了這種味道。魚肉含有大量非飽和脂肪酸，是非常容易被氧化的，脂類的自氧化（lipid autoxidation）本來就是一個沒有研究透的課題，不過其過程卻是產生了大量氧化產物，（抱歉實在種類太多且都是命名複雜的有機物，手頭暫時沒法登陸資料庫給出具體的化合物）可以認為是脂類的氧化導致了腥味的產生。
感受一下魚油就知道了，那股腥味就是氧化產生的。
PS:一面之詞，課上業內泰斗曾經透露，北美市面所有魚油中的氧化產物都比有效成分對人體的影響更大，他自己已經停止使用很多年了。

尖的反義詞

如圖所示……侵刪？好像大家都這麼說

謝邀

關於死魚的魚腥味，我看過的一個較通俗易懂的解釋是：
細菌分解了魚肉里的蛋白質，放出腥味來，告訴大家：這玩意已經是我的了，你們就別來碰了。

@海擼指出，細菌只是一個因素，腥味產生的機制還是很複雜的。歡迎大家看他的回答。

「腥」就是略帶頹廢感的「鮮」。

這是瓦春哪······

高爾基教導我們：寧拆十座廟，不過一句春。
（原話是怎麼說的來著……）

之前對腥沒有太多感受，直到前天把我男票口射了。

知乎上有什麼問題可不能叫這幫說相聲的看見，一叫號就給你圓兒了……

當時你問我，腥是什麼。我一時詞窮，只能說，月星為星，是月亮和星星。

後來我漸漸發現，腥

是我們走過的淅淅瀝瀝的雨中一片漆黑的長巷，也是雨過天晴鬆軟黝黑的泥土。

是你跑完3000米後咽下的唾液，也是我感冒中數次吸過鼻涕的鼻腔。

是學校路邊大排檔旁的下水道口裡的垃圾，也是隔壁酒店大堂里養在水裡的魚。

是後海清晨海灘邊吹來海魚味的風，也是黑夜枕邊的你散發出的荷爾蒙。

是你當初答應我後太過興奮流出的鼻血，最終也是你轉身而去我落下的眼淚。

前日，再次遇見，你問我，腥是什麼，
我只願記得，是月亮和星星，
其他的，都想忘記。

via百度知道，為什麼有魚腥味呢？原來腥味來自魚肉蛋白質的代謝和腐敗產生的叫三甲胺和哌啶的物質，三甲胺是氣體，易溶於水。哌啶也是液體，有氨臭味，魚腥味的濃淡與三甲胺的濃度關係較為密切。平時做魚放適量料酒、醋和生薑，可除去魚腥味。（因為三甲胺和哌啶是鹼性物質，加入醋會中和掉）。

喜者為鮮，厭者為腥

有知友從客觀層面對"腥"做出了科學的闡釋，私以為，對於這道題來說，這些解釋並不能完整地對問題進行回答。所以我將從主觀方面略作補充，歡迎批評指正。
"腥"有兩種詞態，一是表狀態的名詞，如"葷腥""血腥"等；一是表狀態的形容詞，如"腥氣""腥味兒"中的腥。相同點是都表述了一種客觀的狀態--腥，不同點是名詞性的偏重於"腥味兒的事物"，而形容詞性的偏重於表述"腥味兒"這種狀態。
而無論哪種"腥"，都是人為構建的概念，根據分類法，把某類具有相近或相同的東西，稱之（描述）或定義為"腥"（這個某類東西就是前面高票答案中的科學的回答，大家請參考他們的回答）。
在我們的行為模式和文化系統共同作用下，"腥"這個物體（或氣味兒，味道）被我們感受到，我們的神經反應將其判定為"腥"，這是一個完整的反應過程，而這個過程才是私以為的"腥"這個東西。
僅僅構成"腥"的物質並不能稱其為"腥"，還需要人為地構建一個"腥"的概念，還要在人類社會化的過程中傳播和沉澱，並形成共識，在人類的知識體系中將其確定下來，後來的人在面對"腥"的物質的時候就會根據已有的知識系統判定其為"腥"。

聞聞用過的姨媽巾

腥是好遺憾的肉
不管是弄來的不新鮮還是不太會燉
好遺憾
你來晚了我都快壞了或者
你一點都不理解我

另外腥是氣味鮮是味覺
見過有人不會處理海鮮或者買的不新鮮就把腥恬不知恥的說成鮮
救命

五行屬金

腥就是我那敗家娘們絕對不碰的東西… 跟她在一起已經很多個世紀沒吃過魚了… 但是吃海鮮是有多少吃多少…… 所以說，女人是種很複雜的生物，別跟我說女人是水做的那麼簡單…

通常是起點時刻。

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