如何煎出又老又硬的牛排？
我就喜歡吃哪種嚼不動的牛排，可是上網一搜全都是教你如何避免煎的牛排過老過硬，難道只有我的口感和大家不一樣嗎？
「又老又硬」的牛排，關鍵點在於：
1、肉質纖維粗硬、且無脂肪摻雜。
2、肉汁完全損失。
從第一點來說，應當選擇肉質最粗硬的部位，而且肉片最好以順著纖維的方向切成不太厚的片。推薦使用牛臀肉與牛霖，千萬不要選用裡脊（菲力）、外脊（西冷）、眼肉、牛小排這樣烹飪容錯率高的部位。
從第二點來說，保證肉汁完全損失的最快方法：
一是「煎制前焯水」；
二是使用大量清水沖洗浸泡牛肉；
三是牛肉盡量在低溫時下鍋；
四是在煎制過程中確保頻繁翻動移動肉片；
五是確保煎制時間足夠長；
六是吃（yǎo）不（bú）完（dòng）的時候放冰箱里停一宿再拿出來熱熱（感謝大yǐ巴狼 @Rucaz 童鞋的補完）。
如此你便可以得到一道「媽媽風味」的牛排，不要謝我。
（補充科普：肉類中的「肉汁」通常被很多人認為是屠宰過程中未放盡的「血水」，因而寧可損失肉類口感也要在烹飪過程中除盡。個人認為這其實是一種誤區，詳見相關回答[2]）
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閣下的口味真是不一般，這事估計也就我爸乾的出來，要不然你試試煎一面看一部電影再翻面，記住別看言情片，太拖沓，反正只要點不著鍋你煎多久都行哈哈哈哈
加點502膠水啊
買點牛肉乾煎煎。
嗯，內蒙風乾牛肉煎出來最出彩。
這個真的好簡單好簡單的。
選料，一定要選牛腱，注意是牛腱。切成2CM厚的片裝。
開煎。
剩下的隨意發揮，包你煎的又老有硬。
這個問題看似簡單，實則非常考驗烹飪者對肉類的理解。
考試不及格很簡單，但是每道題都要不偏不倚的命中錯誤答案，考零分就是一件很有難度的事情了。
如何把牛排煎的又老又硬，大體上可以分為4個維度：
1.部位
2.月齡
3.牛種
4.烹飪手法
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1.部位：
牛在吃草時，肩部、胸部、四肢都會處於用力狀態。
越用力，則肌肉越發達，肉質也越老。
所以選肉第一步，一定要從肩膀、胸肉、牛腿中間選，也就是上圖的黃色部分。
跟那些西餐廳用的什麼眼肉、西冷、菲力說再見。
這種肋部、腰部的肉，一輩子都使不上幾次勁，想想就知道一定很嫩，PASS PASS。
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2.月齡
（圖片來自於搜索）
其實就是年齡啦。
像小牛、羊羔、小母雞之類的，肉質就是嫩。
原因是在牲畜月齡較小的時候，發育不全，運動時間也少。
進而導致肌肉纖維非常纖細。
最後的結果就是牙齒一咬就斷，柔嫩無比。
所以想做一塊硬邦邦的防彈牛排，一定要選年長、富有深厚閱歷的老牛。
這樣才能得到它又粗又硬的肌肉纖維所組成的牛排。
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3.牛種
世界上的常見的牛種大體上就2種：一種是水牛，一種是黃牛。
（圖片來自於搜索，為魯西黃牛）
我國著名的魯西黃牛，以及國外常用的和牛，都屬於黃牛。
具有容易堆積脂肪，肉質柔軟等特點。
簡單地說，你能買到的普通食用牛肉，都是黃牛。
(什麼？你住西藏，吃氂牛肉？不存在的，吃我一記平底鍋)
由於水牛的肉質又老又硬，並不適合食用，一般上不了餐桌。
所以要想硬，選水牛就對啦。
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4.烹飪手法
（圖片來自於搜索，為全熟牛排）
這個就很簡單啦，大火快煎。
內部溫度達到71度，你就能獲得一塊全熟牛排了。
濃郁的肉汁？不存在的。
一塊堅硬的牛排容不得半點汁水。
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綜上所述：
你需要一塊「年長的 全熟的 水牛的 肩胛/腱子/牛胸肉 牛排」。
這樣你就獲得了一塊堪比防彈衣的又老又硬的牛排啦。
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希望能夠幫到你，順便祝你有個好牙口。
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讓你奶奶給你煎
謝邀
第一，你的口感確實比較獨特
第二，大火先把牛排外面煎硬，然後中小火把牛排煎干，好了，你又干又硬的牛排上桌了
印象深刻的是08年在尼泊爾吃的珠峰牛排，一口下去，沒把牙齒磕肉里。
題主不用這麼複雜，直接在菜市場隨便那個檔口，買一塊瘦肉，讓檔主切成牛排樣子，當然如果嫌不夠老不夠干，可以交代要本地老水牛……
肉質越瘦越好，不要買超市包裝或者進口的，直接去菜市場買當天最新鮮的，開火熱油，下鍋，當然也是要小火了，不然會糊了，然後一面大約3分鐘（具體時間自己把控，每個人家裡的爐灶和鍋的情況不同），然後，熟了之後，一出鍋馬上切塊，開吃吧 (?☉?☉)????
不行，這個問題太可愛了！一點都不搞笑，真的是很可愛。就像對性別模糊者的關愛一樣，有著小眾的不同口味的人也應該有得到幫助的權利！
題主其實也可以考慮，把網上那些讓牛排更嫩的方法反過來做，例如要加什麼牛排更嫩，你不加，要怎麼做牛排更多汁，你不做等等……
這是我在知乎最喜歡的問題，暫時沒有之一
?? ?(′ ω` )???
看到有人點贊就又想進來碼倆字
~?(●′?`●)?~
————沒事幹分界線————
下面有相關的內容，按照第一篇的作者的方法，反過來做不知是否可以達到題主想要的效果呢？
(′???`)
https://zhuanlan.zhihu.com/p/20795640
其實我想說，既然網上的煎牛排教程都是「如何避免牛排煎的又老又硬」，那不應該很很容易就煎的又老又硬嗎
跟著感覺走就對啦~
除了牛排可能有老又硬
或許廚房還會爆炸
你正常發揮就好。
教你如何避免，你不避免不就行了嗎
我也不知道怎麼做喔 反正我每次都可以弄得又硬又老。這真的要看天賦的。看了點個贊再走嘛。不然我會傳送我畢生的功力給你。
牛肉乾知道嗎≥﹏≤
買內蒙的純肉乾，不加太多料的，散裝的（絕對絕對絕對！！不要真空包裝，肉的口感變化很大）
煎好後口感絕對！！又老又硬又干
下面是不抖機靈的答案
肉，買回來，先去水（比如。。文火慢烤。。但是不要做成烤肉串。。。什麼鬼）裡面水分少了，理論上自然能做出
題主想要的牛排
(^???^)求贊，求贊，求贊！！牛排下鍋，看我煎出一份……
哎呀，QQ上誰叫我，什麼，叫我玩遊戲？不玩，正準備吃飯呢。
什麼，公會戰，不去，我之前請假了。
什麼，人不夠，那好吧，我吃完飯就來。
什麼，吃什麼飯，我跟你說，我煎牛排，我告訴你啊，我可是專門查了怎麼煎牛排才能……等會我翻個面啊。我跟你說，這個牛排的煎法我查了好幾種了，最後終於綜合出來一套煎牛排的辦法，這個辦法啊……等會，這什麼味道啊這是！
我隨便答一發，不管什麼牛肉，拼接肉也行，小火煎，兩面煎，注意不要糊了，時間越長越老。煎上十來分鐘，應該可以拿來拍人了。
你也是吃牛肉乾出身的？
高價聘請我給你煎......
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