牛排流出來紅色汁水是血嗎？

12-20

對於牛排，我們最大的擔憂不在於怎麼吃而在於顏色。「太熟了不好吃，可是不熟血淋淋的不敢吃」，人們都是如此拒絕牛排的。

有這種擔憂的不在少數。美國那個話題總統也是這其中的一員，當然，他被媒體和大眾又無情的嘲笑了一番，因為牛排實在是冤：並不是所有的紅色液體都是血。

外國人喜歡較生熟度的牛排，有人會說，他們比較野蠻，喜好茹毛飲血。其實這種說法才比較野蠻，完全是開地圖炮不負責任的攻擊。

而相反，在我們的飲食文化里。卻很少有忌諱。不管是什麼，都可以進行哲學三問：能吃嗎？好吃嗎？怎麼吃？不管豬血、鴨血還是什麼血，我們吃起來毫無壓力。

當然，生血和熟血的觀感是不一樣的。但是有沒有注意到一個問題，豬血或鴨血是凝固的，我們都知道：血液一旦離開血管，都會凝固。如果血液離開血管不能凝固，則會流血不止，你們有沒有注意到，從牛排上流出的紅色液體，不管時間過去多久，都不會凝固。

這是不是說明，那根本就不是血呢？那麼問題來了：如果不是血，會是什麼呢？

它們是肌紅蛋白。是一種存在於肌肉組織中的蛋白質，和在血液中的血紅蛋白，專職負責氧氣的運輸。只不過血紅蛋白負責的是血管，肌紅蛋白負責的是肌肉。

之所以呈現紅色是因為都含有血紅素，血紅素遇氧呈現紅色，缺氧呈現暗紅色，過多的接觸氧氣會慢慢變成褐色，這就是可以通過肉的顏色，判斷肉質新鮮程度的原因。

值得注意的是：冷凍肉一般呈現暗紅色。並不是不新鮮的原因，而是真空包裝缺氧導致的，只需要在空氣中放置。就會慢慢變為新鮮的紅色。

溫度也會改變肌紅蛋白的顏色 。常溫下肌紅蛋白是鮮紅，隨著溫度慢慢升高，紅色會越來越淺，變成粉紅色直到深褐色，這也是不同熟度牛排呈現的顏色。

那麼，豬肉也是紅色，切開之後就不會有紅色的血水呢，那是因為豬太懶了。

肌紅蛋白的含量和運動量正相關 。因為運動量越多需要的氧氣越多，肌肉中含有的肌紅蛋白越多。

這也是成年牛隻，比小牛肉質紅潤的緣故，同一頭牛，腿部肌肉比其他部位顏色也更深。這也是為什麼雞肉是白色，雞腿肉卻帶有紅色的原因。這樣正解釋了散養草雞宰殺以後比籠養肉雞肉質紅的原因，尤其是腿部肌肉。

而實際上，牛隻在屠宰過程中，會放掉全部的血液。僅在心臟和其他內臟中殘留一部分，牛排切開之後的血水，是70%的水加肌紅蛋白而成的混合物。

不僅使得牛排更加多汁美味，還含有豐富的鐵，是補血佳品。

對血的擔憂應該是來自於細菌，但牛肉在包裝之前都進行過滅菌處理，-18度以下低溫冷凍的牛排，也是一個殺菌的過程。而根據美國農業部的說法，只要牛排內部溫度達到62度，也就是七分熟，靜置三分鐘，就可以殺死大部分的致病細菌。

非正關，沒經過檢驗檢疫的漂貨（水貨）牛排不在此列，因為漂貨不能進大冷庫，甚至在運輸過程中都不敢走正規冷鏈，中途變質以及二次污染的可能性極大，往往噴一下藥水就繼續賣。

所以，下次再吃帶」血「的牛排，根本不需要你做勇士，只需要你是智士。

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很多人對殺菌除蟲存在質疑，我引用網上的一部分資料，由於不是這方面的專家，這部分內容待考證：

牛肉－7℃冷凍24小時可滅蟲
　　食客們如何防範吃下牛帶絛蟲？盧忠心主任說，不吃生的或未煮熟的牛肉；不買未經檢驗的牛肉；切完牛肉後，要用開水洗燙砧板和刀具；牛肉最好要冷凍後再食用，小於兩公斤的牛肉，在－7℃以下的冰箱內需冷凍24小時以上，才能凍死囊尾蚴。
武漢市中心醫院消化內科副主任醫師張姮稱，含有絛蟲囊尾蚴的病牛肉或豬肉，有的呈黃豆樣，乳白色或半透明水泡樣，也像是肉中夾著米粒。如果把好食品檢疫的關口，這種傳染病一般不會流入餐桌。
　　老外生吃為什麼沒吃出寄生蟲？
　　為什麼老外生吃沒吃出寄生蟲？張姮介紹，發達國家的肉類加工和運輸有完整的冷鏈物流體系，冷凍加工環節不僅要求產品本身低溫，還要求加工環境低溫，可有效抑制環境中微生物的繁殖。這也可能是歐美人吃三成熟牛肉不生病的原因之一。

知友 @魔力星團提供：

「豬囊尾蚴對低溫的抵抗力不強，溫度愈低，蟲體死亡愈快，將黑龍江省的拔落豬囊尾蚴，從室溫狀態放放冰箱中，在－２－３℃９６小時致死率為２２％；在－９－１０℃，－１２－１３℃２小時，－１６℃小時。蟲體全部死亡；如先在－４℃的溫度中預凍，則在－１８℃０．５蟲體即全部死亡。」引用源《肉品衛生》1995年7期,作者萬利群、方芳。也就是說囊尾蚴在一定的低溫下是可以被凍死的。對於細菌，@魔力星團認為凍不死。

那不是血水，是"肉汁"，是肌肉蛋白質受熱之後收縮，將肌肉蛋白質裡面含有的水分擠出，肌紅素溶解在了這部分水分中，所以流出來的水就是紅色的。隨著溫度的升高，肌紅素會與一種蛋白質結合，並且變性，顏色會逐漸向棕色轉變。肌紅素開始變性的溫度大概是55度左右，所以三分熟的牛排切開是紅色的，流出的肉汁也是紅色的。五分熟的牛排顏色偏淡，七分熟的牛排是粉色的，全熟的牛排切開是裡面是淡棕色，這個時候流出的肉汁就是透明的。因為肌紅素已經完全變性。因為肉類含水量達到70%，而肌肉蛋白質受熱後會將自身水分向外擠出，所以在生的時候兩塊同樣重的牛排，一塊做三分熟，一塊做全熟，三分熟的看起來會比全熟的大得多得多。因為三分熟的溫度下肌肉蛋白質的收縮很輕微。如果是慢火長時間烹制的肉類，切開之后里面也會是紅色。不是因為沒熟，而是因為在緩慢加溫的過程中，與肌紅素結合使之變性的一種蛋白質會率先與另外一種蛋白質結合，這樣肌紅素就無法變性，就保留了原本的顏色。

實名掛@臻和牛，此人在這個問題的回答中，第一個回答在昨天被我評論質疑兩次之後，修改答案並刪除我的評論，可以說是非常無恥。

上圖

這是原答案，一開始他說是鐵元素使水呈紅色。我感到疑惑，於是留下了「為什麼鐵元素使水呈紅色？鐵離子與水配合，二價鐵是淺綠色，三價鐵是黃色，與紅色相差甚遠。」這樣的評論。

並且隨後去求證我的老師

於是我再一次點開知乎@臻和牛的回答，發現我原來的評論不見了，我一開始有疑慮，但以為我沒有發送成功，於是留了又一條差不多的評論。

鑒於我已經得知「鐵離子使水呈紅色」是錯的了，而我有懷疑他刪我評論，並且他沒有回我，我無聊得又去找了一次，發現我的評論再一次不見了，而且他的回答變成了

「肌紅蛋白使水呈紅色」

他的答案修改於昨天21:12 而我跟老師的對話發生於接近21點的時候

其實不可以承認自己一開始是寫錯了嗎？非要刪我評論噁心我？雖然這可能不是一件大事，但我不想容忍這種知錯不認刪評論改答案的歪風邪氣。

以上。

先說結論，牛排流出來紅色汁水不是血。

事實上，牛肉在屠宰的時候就會經過放血了，除了困在心臟和肺臟里的血液之外，幾乎所有血液都會被放掉，因此一般我們買到的牛肉不存在血這種物質。那紅色的汁水是什麼呢？

這裡要引入肌紅素和血紅素的概念。

肌紅素和血紅素都是紅色的，前者存在於肌肉中，後者存在於血液中。因為有血紅素的存在，所以血液看過去是紅色的（當然有的動物的血不是紅色的，這裡不討論）。

也正是有肌紅素的存在，所以你能看到牛肉的紅色汁水。

再複習一遍：肌紅素存在於肌肉中，所以你看到的紅色汁水是肉汁。

那為什麼其他肉沒有呢？比如雞肉就是白色的？

這其實牽扯到紅肉和白肉的區別。

我們把豬牛羊分為紅肉，雞鴨鵝分為白肉，紅肉、白肉的分類依據是取決於肌紅素（肌紅蛋白 Myoglobin ）的含量高低，肌紅素含量較高的就是紅肉，外觀呈紅色。

截圖來源：牛排的血水根本不是血! | 超邊緣冷知識第7集 | 啾啾鞋

btw：人肉的肌紅素含量是 2% ，是牛肉的兩倍多，所以也屬於紅肉~

ps，早就聽說人肉是牛肉味的了啊

正如上面一個答主說的，平時我們吃到的豬血鴨血都是凝固的啊！血液里的血小板的作用不就是凝血嗎！手指劃傷了你不處理，傷口表面都會凝結出一個小血珠啊（一個有生活經驗的本人）！

突然很想知道一個事情：如果一個人患有暈血症，而在 TA 的認知當中牛排有血水，那麼 TA 遇到這份牛排會暈嗎？

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感謝 @唐曉芙同學指出的答案問題：二價和三價鐵與水結合分別呈現的是綠色和黃色，而紅色為肌紅蛋白所表現的顏色。

另為我方新媒體工作人員的工作錯誤表示道歉。

-- 店長@臻和牛

道歉視頻：

先上結論：

紅色汁水是水和肌紅蛋白的混合物

之所以呈現紅色是因為水中含有肌紅蛋白，肌紅蛋白使水呈現了紅色。

牛肉里流出的紅色液體是什麼，這個問題不僅讓國人感到疑惑。

天天吃牛排的老外很多也不明白，所以著名科普媒體Tech Insider就做過一期科普。

視頻版：

（作者為國外科普媒體Tech Insider）

圖文版：

這種液體在國外被稱為「weep」或者「purge」，常被誤認為是血。

但是如果真的是血的話，為什麼只有牛肉會流血呢，雞肉、豬肉這些肉為啥不流血呢？

牛肉在運輸過程中需要全程冷凍。

而這種液體就是解凍後的產物：肌紅蛋白和水的混合物

肌紅蛋白：就是肌肉中的蛋白質，占肉類比重的20%

肉類構成表：

5% 脂肪+碳水化合物

20% 蛋白質

75% 水

當牛肉冷凍的時候，內部的水會被凍成冰。

冰會產生冰晶，而冰晶邊緣非常尖銳，會戳破肌肉細胞。

這也是生物實驗中，如果冷凍細胞的話，需要加入保護液的原因。

而解凍的時候，冰就變成了水，水就帶著細胞中的肌紅蛋白流出來了。

肌紅蛋白中富含鐵元素，並賦予了紅肉的紅色。

綜上所述：肌紅蛋白就是把水染紅的幕後黑手。

希望可以幫到你。

順便祝你有個好胃口。

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牛排已經吃到3成熟的了～～～喜歡這個感覺和味道.....就是不知道安全不安全

牛肉泡在清水裡會出很多紅色液體，那個是肌紅蛋白還是血啊？

食品狗來回答一波，是沒有被完全破壞掉的肌紅蛋白，稍被氧化的氧合肌紅蛋白，被重度氧化的氧化肌紅蛋白，加熱破壞後，發生美拉德反應，焦糖化反應，氧化褐變各種反應，烹飪肉呈現出各種滋味氣味口感和顏色。煮制肉還存在色素流失的問題，故而煮制肉色澤較淺，但是有時，溫度升高速度的影響下，煮制肉可能老熟後依然呈現紅色，但不會有紅色的汁液。

不是血水，是肌紅蛋白
（以下內容來自FB）

不少人吃牛排喜歡點個三分熟、五分熟，一切開牛肉後，就會說「血水」流出來，但你知道其實這是錯誤的說法，牛排的血水根本不是血，而是肌紅蛋白！

台灣國立中央大學化學系出身的網路紅人「啾啾鞋」，在Youtube頻道上分享牛排的冷知識，提到牛排看到的紅色液體其實是肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白是存在於肌肉組織中的蛋白質，跟血紅素一樣是負責氧氣的運輸，因肌紅素含有血基質的結構，所以才會呈現為紅色。「啾啾鞋」也加碼冷知識：「我們常聽到的紅肉、白肉，也是利用肌肉組織中的肌紅素含量多寡來區分的！」

這個冷知識大受網友好評，已逾66萬人次觀看，網友看了驚嘆「超級長知識啦」、「所以下次切開牛排要說：哇！好多肌紅蛋白啊！」但也有人說「不管紅肉還是白肉，只要好吃的肉就是好肉！」（即時新聞中心／綜合報導）

不知道誒但是很好吃就是了 (′-ω?`)

這就是很好吃的汁水了，有些人怎麼也過不了心理上的難關，覺得實在吃不進口，也只能替他們可惜少嘗試了一種美味了。

肌紅蛋白溶液。

不是，在微博看到科普視頻，但是是什麼玩意我也不知道

牛排中的紅色是肌紅蛋白，而不是血液。一刀下去噴出血來這種情況只有相聲里會出現。

當然不是啦，流出來的紅色液體是肌紅蛋白物。
每次客人都會說有血不敢吃，然後我們就會展現出一副高深莫測的樣子告訴他們這是肌紅蛋白物。

肯定的回答你- 不是

好的，都怪你，我都不敢半夜水知乎了

好

血液受熱會凝固哦

好像夢見牛排了....... 有這一幕