為什麼我做的回鍋肉會略苦？

12-20

關甜麵醬什麼事啊？
原因就在你的六月香豆瓣醬上。
很多回答的知友可能沒用過這種豆瓣醬吧，它和四川菜用的郫縣豆瓣醬是兩回事，應當說，它是屬於北方黃醬的系列，在我看來，基本不能用來炒川菜。
看圖就明白了

它的配料主要是大豆，小麥粉，鹽和糖。一般用來沾蔥吃，我在家裡是用它來當干黃醬用，做京味的炸醬的。
而川菜專用的郫縣豆瓣醬是這樣的，主要配料是蠶豆、小麥粉、辣椒和鹽。兩者配料不一樣，工藝完全不一樣，味道當然也完全不同。川菜沒了這種有辣椒的豆瓣醬，就沒了靈魂。

所以，你拿六月香豆瓣醬炒出來的，肯定不是川味菜式。而黃醬類的醬料，一旦在高溫下，油一少就易糊，肯定會有苦味。
換掉六月香，買一盒鵑城牌的郫縣豆瓣醬，味道一下就對了。
至於回鍋肉放不放甜麵醬，各派有各派的做法，每十年一個流行，唯一比較確定的，基本上都有共識，回鍋肉里需要借一點甜味，這樣味道才厚重。

如果是傳統的回鍋肉做法，是需要放甜麵醬的說。直接上菜譜，李菊福有木有？！
@楊熹@Loser Guo@LUYUAN CHEN@March312@Doris Zhang@劉棟文
八十年代四川出版的的菜譜哈~
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四川的甜麵醬與北方不同，知名的品牌有「南泉」，八十年代白糖並不罕見。至於甜麵醬和白糖的區別，更多的是取甜麵醬發酵的特殊醬香味道。
美食家二毛在重慶晨報撰文提過甜麵醬和回鍋肉的關係，地址：回鍋肉與甜麵醬·重慶晨報數字報
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就我的個人經驗而言，如果是先在油鍋中爆香（北方叫熗鍋）豆瓣醬和姜蒜等佐料的話，火候把握不準或者是動作慢些，豆瓣醬和料頭都會有些焦糊。豆瓣醬是很鹹的，新手拿捏不準給多了豆瓣醬，又給了鹽和醬油，妥妥會發苦的。
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鑒於回答本題的蜀地小夥伴很多屬於不放甜麵醬の陣營，特地在網上找了幾張放甜麵醬的小夥伴的截圖，以供參考。

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下圖是天津科技出版社的《中國八大菜系菜譜選》，這個菜譜選自財政經出版社的《中國菜譜》四川篇，也是靠譜的

很多人提到回鍋肉不放甜麵醬。
傳統的回鍋肉的做法，是要用到甜麵醬的，在 @汪惟，@張飛的答案中，都有專業川菜書籍為證。另外，我本人大學專業為烹飪工藝專業，主修川菜，實習是在成都最好的川菜餐廳之一紅杏酒家工作，後來還在專業烹飪雜誌《四川烹飪》雜誌社當過編輯，至少以我的信息來源，做回鍋肉也都是要加甜麵醬的。（我覺得擺經歷可能有些不好看，但是我實在想不出什麼其他更簡單的方法，來說明回鍋肉需要放甜麵醬了）
有些知友說他自己做回鍋肉不放甜麵醬，我並不反對。首先，大家可能在家裡，或者一些小餐館，的確吃的回鍋肉沒有加甜麵醬，自然也就不了解。另外，要求每一個人在家裡做菜都要用正宗的方法，這是不合情理的。
但是，如果你希望能做出更好吃的回鍋肉，而且不怕在烹飪過程中的麻煩，我建議你可以下次試試看，少加入一點點甜麵醬，會給回鍋肉增添一些醬香味，而且能減少回鍋肉的肥膩。
下面為原答案，當時是隨手寫的，有點不夠認真，我專欄有一篇寫回鍋肉的文章，相對比較詳細，有興趣可以看看。
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乾脆把回鍋肉的做法寫一遍吧，也不枉我來到成都後，就因為它，從偏瘦的體型變為體重超標。
傳統的回鍋肉選用豬臀尖肉，也稱二刀肉，這塊肉大概肥瘦在六四分，肥六瘦四，瘦肉和肥肉部分鏈接的比較緊密。現在更多人喜歡用三線五花肉來做，沒有二刀肉那麼肥，口感也還不錯。

肉切成大塊直接放進冷水鍋里，再加入拍碎的生薑、大蔥節子，不用很多，開大火燒開，中火煮15分鐘左右。
做回鍋肉，配菜通常是蒜苗，當然，也可以用其它的，比如青椒、捲心菜之類，如果是用青椒，要先把切好的青椒放進鍋里炒一下，不然不容易熟。
蒜苗斜著切成5厘米左右的段，蒜苗桿和蒜苗葉也分開放。
肉煮好後，取出來放涼，切成薄片，大概厚度在2毫米左右，如果薄了，就容易成油渣，如果厚了，就會比較膩。實話說，這個還蠻考刀工的。
鍋里放入少量油潤鍋（如果是不粘鍋就不用了），然後放入切好的肉片，中火翻炒，回鍋肉又叫熬鍋肉，就是說，要多炒一會，把大部分油都熬出來。如果是用臀尖肉來做，會發現肉會翻成卷，俗稱燈盞窩，起了燈盞窩，這個步驟就算好了，如果是五花肉，很難起卷，看見油析出來不少，就可以了。
把多餘的油倒出來留著，以後炒個蛋，炒個素菜啥的可以加點，不喜歡豬油的就晾涼了倒垃圾桶，不要倒水池裡，豬油容易凝固，尤其是冬天，
這時候可以加豆瓣醬，要用郫縣豆瓣醬，鵑城牌的比較好的，放一勺，20克左右的樣子，炒勻了，油和肉都變得紅燦燦的，不要用六月香豆瓣炒回鍋肉，那不是郫縣豆瓣，然後加入甜麵醬，甜麵醬要先加入少量水稀釋一下，不然不容易化開，容易發苦。
還可以少加一點老抽醬油，肉的顏色深一點，會感覺不那麼膩。
然後可以加一點糖，糖有和味的作用，簡單的說，就是讓菜肴的味道更滋潤，更柔和，一點點就可以了。
注意，這道菜不用再放鹽了，因為豆瓣醬、甜麵醬、醬油里都有鹽，再加鹽就容易咸，咸了就會發苦。

這時候加入蒜苗桿，炒10秒鐘左右，再加入蒜苗葉，差不多也就10秒左右，聞起來沒什麼生澀味了，就可以出鍋了。
這一道回鍋肉，第一步炒肉出油要一分多鐘，把各種調料放進去炒勻只需要半分鐘，放入蒜苗後，20秒就ok了。

說到吃就來勁，好吧，我也來湊個熱鬧。
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看了幾位的回答，基本很靠譜了，具體的做法 @灰子說的大部分是對的。這裡指出幾點：
1、題主發苦絕對是因為糊了，什麼糊了？可能是豆瓣，也可能是甜麵醬，還可能是花椒（青花椒長時間加熱會發苦發澀，所以不管什麼菜青花椒是不能持續加熱的）。那麼到底要不要加甜麵醬呢？@張飛同學引經據典說明要加，但我要說現在普通家庭和絕大多數餐館是不加的，為什麼？我們仔細看菜譜，菜譜中甜麵醬的主要作用是替代白糖或醬油的，也就是說他的作用是增甜或上色。現在的做法用白糖和生抽就能很好的替代甜麵醬的作用，並且還能保持視覺上的清爽（甜麵醬會在肉的表面形成黑黑的泥狀）。所以我認為不加甜麵醬為好。
2、 @灰子提到配菜的問題，正宗的回鍋肉做好後是比較乾爽的，所以在配菜的時候要注意不要搭配含水量高的蔬菜，比如提到的捲心菜，這類才蔬菜在加熱後會釋出大量的水分，會沖淡味道，使調料不易貼附於肉上，使口感大打折扣。
3、關於蒜苗的添加時機和火候問題，川菜做菜的時候一般都遵守一個準則，即生蔥熟蒜。意思就是大蔥小蔥一般吃生，大蒜、蒜苗、蒜苔等一般要熟吃。我的調料里還會加上少許薑絲、蒜片和花椒
4、一般認為回鍋肉的名稱來自於其加工方法，即肉在先做熟了後在回鍋再加工。要想肉香，有幾個關鍵點。首先第一次湯煮的時候一定要煮熟，我們將要過心，中間不能是生的，這樣後面做出來的肉才柔軟化渣，如果只是煮到7、8分的話做出來的肉會比較綿。其次爆油前面的都講了起燈盞窩就可以了。不同的是這時我會把肉撈起，把油留下，再下調料炒香，然後再把爆好的肉、蒜苗和配菜一起下鍋蒜苗炒熟後起鍋，這通常花1分鐘時間。好處是單獨炒調料火候容易把握，而且豆瓣醬一定要炒過後才會香，肉也不會因為加熱時間長了發乾。
------------------------------------------------------------乾貨在上面-----------------------------------------------------------
看到大家對美食很感興趣，但是對很多川菜的做法有很多誤解，很想開個專欄來寫點我知道的東西。不過好像現在專欄還在內測。等以後有機會了，我來把火鍋類的調理方法還有一些我知道的川菜的做法放上來，大家交流學習。

1.真的，看了這麼多專家引經據典的討論要不要加甜麵醬，或者豆瓣醬對不對。提問者問的是「苦」的原因是什麼，這兩個東西可能造成的直接問題是「過咸」，「過甜」，都不會產生苦味。
2.我家賣火鍋料，有個別朋友反饋說，吃起來怎麼有點苦？百分之九十九的原因是大家習慣性的把醬料過油炒，但是油少火旺，醬特容易黏鍋，就糊——了——唄。
3.所以同理，郫縣豆瓣醬，姜，花椒可以過油，但是油不能太少，感覺豆瓣醬在油里翻滾，無阻礙感，同時，速度快，醬還沒沉鍋底黏住，鏟子就開始動，鏟幾下就夠了。對於傳統蒜苗回鍋肉，我是甜麵醬派的，如果你是白糖派，讓我們和平共處。甜麵醬在炒肉的過程中加入對味道也木有影響，而且不糊鍋。

老人講，做回鍋肉，關鍵在精細二字，越簡單的，就要越用心：

一是選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，後腿二刀，肥四瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型；

二是煮肉要調味：很多人清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗凈的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟；

三是切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，現在有了冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室里兩三分鐘，這就更好切了，厚薄適當，分半為佳，刀刀斷開，片片均勻；

四是配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，甜麵醬要色澤黑亮，甜香純正，醬油要濃稠可掛瓶壁；

五是煎熬要拿準火候：一些在家裡主廚的人，習慣冷鍋放油，還習慣直接放生油熬熟後做菜，一般來講，這都是烹飪之忌。冷鍋熱到勁起，油溫過高，生油熬熟，油煙太重，熗入菜中，大敗菜的本味。因此，應該待鍋熱後，放入已經熬熟的油，做回鍋肉也要先放一點油，最好是熬熟的菜油，菜油與肉中的豬油融合，更有煎熬的香味，現在城裡人，已很少用菜油的，況且，市面上也很少能買著質地清醇的菜油，那就只好用調和油了。還有人怕油太重，乾脆不放油，直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬，這樣做，油是不重了，但肉也干焦了，入口難以化渣，全無了回鍋肉乾香中徐徐而來的細軟。其實，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。熱鍋中油到四成溫燙，就可放肉煎熬，記得老人講，這又是一個細微處。切好的肉，放了一陣子，肉片就會粘連在一起，若要炒散，容易使肥瘦分離，若讓肉片待粘連的油化開，自己分散，又容易造成下焦上膩，煎熬不均勻，因此，煮肉的湯要保持一定溫度，肉片下鍋前，用漏瓢將肉在湯中汆散，再入鍋煎熬，這樣，肥瘦不斷，而且，肉片上一定的水分，還可保持肉的嫩軟。

上面的內容來自石光華老師寫的簡單的回鍋肉下面是我具體在家做的不過我沒用後腿，個人更喜歡用帶皮五花肉。

回鍋肉

食材：帶皮豬肉、洋蔥、辣椒、青蒜苗。

調料：郫縣豆瓣、生抽、白糖、鹽。

首先，將帶皮五花肉過水煮熟，煮時加料酒、蔥姜。煮大約20分鐘後取出過冷水，然後切大片。
將青蒜苗、辣椒分別切成小段備用。

起鍋熱油，加入蔥姜蒜，煸炒出香味，再放入肉片，郫縣豆瓣。帶肉上色後加生抽、糖、鹽。
最後加入青蒜苗、辣椒即可出鍋。

想不想來一塊！
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如果不是材料的問題，就是你廚藝的問題了。
怎麼判斷？材料問題單個弄出來嘗嘗就知道了。好廚師一定要了解自己用的原材料，這個不是說著玩的。

廚藝問題，有些回答已經說的很明白了，糊了。可能是配料，像大蒜啊炒糊了，可能是豆瓣醬炒過了，或是沒炒到位。注意我說的是炒過，不是糊，因為糊很好判斷，炒過了對於沒有經驗的來說就比較難了。所以記得炒的時候火不要過猛，爆出香味後就要調整到合適的火，再一個就是注意下醬了後會粘鍋，炒的時候用鏟輕刮下來，不要粘得過久，也倒糊的。
另外吐槽一下排名靠前的歪樓答案，作法和配方的使用各有千秋，有什麼好糾結的呢？這是苦的原因嗎？

1.發苦是因為甜麵醬糊了，澱粉質焦化。
很多資料上說火鍋肉要用豆瓣醬，這裡的豆瓣醬指的是郫縣豆瓣醬（辣椒、蠶豆為主要原料），和題主說的「六月香豆瓣醬」不是一個概念。
2.通常回鍋肉用的是後臀尖部位（「坐墩兒肉」，多麼有生命力的詞啊，想像一下肥豬坐在地上的樣子，就是坐在下邊的那個位置），有皮有肥油瘦有少許筋，口感比五花肉要好；五花肉切片後炒出來不會呈現「燈盞窩」形狀。

豆瓣醬不對，該放郫縣豆瓣。另外，一直覺得郫縣豆瓣偏干，味道太重。試試用娟城的紅油豆瓣。另外娟城其實就是說的郫縣。和成都人稱天府一樣。

吃了十幾二十年回鍋肉了，學做也有5.6年了，第一次聽說會發苦的回鍋肉，我大多數失敗的情況都是因為調色用的醬油（豆油）放多了導致。看了看題主的說法，問題應該出在甜麵醬，因為我吃過的回鍋肉都沒有加甜麵醬這一說法（是我孤陋了么%&>_&<%）。下面就發苦發表下拙見：
1.可能是醬燒過了，大多數食物調料一燒過，糊了，就有苦味，不僅甜麵醬吧，豆瓣醬燒過了也會微苦。
2.糖放多了，糖一多容易升鍋（不知道四川外這個名詞叫啥），菜也容易糊。另外我曾經在家「造死」用火燒過冰糖，表示燒了之後是怪甜怪甜的。換句話就是有點苦。
3.說點沒用的：我姨做回鍋肉屬於三界之外的人，從來不用豆瓣醬，也不用自己做的醬，僅僅靠醬油，豆瓣，薑絲絲（有時候是嫩姜）等一干調味大軍，照樣好吃得飛起~
下面是四川話版舌尖的開始：選用上好巴適的坐墩兒肉，放到水中煮起。。。。。（後面就可以看排名第一的那位了呵呵呵）

正宗成都妹子來答你。
那個六月香是啥？我們只用郫縣豆瓣，最好是鵑城牌。
那個甜麵醬是啥？做魚香肉絲才放吧！
其實我有點懷疑你豆瓣炒煳了，可以具體拍點圖給我幫你看看。
另外貢獻你一個我最愛的吃法，媽媽的做法，回鍋肉吃完了的油用來下一餐炒蓮白啊！好吃的飛起來！

回復下灰子廚師的討論
原文：在家裡做回鍋肉，多數人不加甜麵醬，主要是因為加甜麵醬比較麻煩，還要用水來化開，每次的用量又比較少。正宗的川菜館，是需要加甜麵醬的，我在成都紅杏酒家當廚師，在烹飪學校學廚，老師都是川菜大師，也都是這麼教的，有些人說加豆豉，也是可以的，不過傳統的方法是回鍋肉加甜麵醬，鹽煎肉加豆豉。大家有興趣可以找些專業資料來考證考證。
當然，在家做回鍋肉，不加甜麵醬是沒有問題的，適口者珍，不過有機會可以加點甜麵醬試試看，會發現味道多了一些醬香味，真的是挺不錯的。
以下是回復：在川菜館子里做回鍋肉，多數是加甜麵醬，主要是因為這樣夠麻煩，且會使口味層次更複雜，用以區別普通百姓家中的一般傳統回鍋肉（意思是你看，我這裡的回鍋肉就跟你家裡吃的口味不一樣，你以後要吃，還是得到我這裡來），普通的四川家庭，是不用甜麵醬的，我在四川生活幾十年，跟著外婆和媽媽學廚，都是普通市民，也都是這麼教的，有些人說加豆豉，也是可以的，不過傳統的方法是回鍋肉加醪糟，現在換成白糖。大家有興趣可以找四川老鄉做做市場調研。
當然，在館子里做回鍋肉，加甜麵醬是沒有問題的，你加了也不可能就說你不是回鍋肉了，只能說風味有別而已，你要高興還可以加東北大醬，廣東蚝油，湖南辣醬以及黃豆醬、蝦醬、菏澤西瓜醬、雷山魚醬試試看，會發現多了很多醬香味。適著口珍嘛。

以下是嚴肅的回復：
首先還是那個問題：何為正宗？
為什麼你整個四川都能數的出來幾十個川菜大師教的做法就一定是正宗？為什麼我大四川好幾千萬的普通百姓的天天吃的做法到你那裡就變成了不正宗？且說你的師父，有多少是在家裡吃著不放甜麵醬的回鍋肉，到了師父的師父那裡，才變吃成放甜麵醬的回鍋肉了的？正宗不正宗，僅僅是川菜大師的一句話么？
第二，為什麼如此肯定普通家庭不加甜麵醬就是因為比較麻煩？難道就沒有點別的可能?那意思魚香肉絲也該加甜麵醬？那意思紅繞肉也該加甜麵醬？不加就是因為比較麻煩？我對飛廚師如此不負責任的推測並對眾人做出錯誤引導表示想當不滿！最後再問，在川菜中，可還有其他別的菜是需要放甜麵醬的？而反之北方菜系裡面放甜麵醬的菜又有多少？灰廚師可想過其原因？如果僅僅因為怕麻煩，那耗時一個多月的豆瓣醬做起來豈不更麻煩？
第三，關於口味。其實我不否認加了甜麵醬的回鍋肉的口味層次更豐富，但是這並不表示這就是回鍋肉加甜麵醬是傳統正宗的理由。且不說我媽我奶奶覺得放不放好吃的事，且不說回復里無數四川崽兒四川妹兒的口味的佐證，就按你一句「適口者珍」以敝之（儘管這個適口的範圍為我大四川數千萬同胞）。灰廚師可有想過僅僅是因為現代川菜之包容並蓄采眾家之長？有沒有可能僅僅是某位見多識廣的川菜大師妙手偶得並在廚師界將其發揚光大（確實目前還沒有普及到廣大百姓）？萬一哪天發現外國一調味料加到回鍋肉里會使味道更好吃，那若干年後，回鍋肉是不是也得變成跟現在面目全非了？並且大家都口口聲聲信誓旦旦的回鍋肉要放那一味調料才是正宗了？我們把目光看遠一點，不要糾結在改革開放以後，我們至少糾結到解放以後，行不？至少，我奶奶今年80多，我爺爺家裡以前是地主，年代也夠久，生活條件也不差。他們吃的回鍋肉，也是不放甜麵醬的！

理科生啊。。。
感覺回答有些凌亂了。。。思路不清晰的地方，有語病的地方，請大家見諒。
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補充：張飛兄為了和我討論關於甜醬的問題，專門回家找了菜譜，專門拍照發到知乎上來。真心覺得就是有如此責任心和使命感的知友，才能形成知乎如今的氛圍。在這裡先為這種行為點32個贊！
然後關於張飛兄的答案，我還是不能苟同的。
首先關於菜譜年代的問題和回鍋肉歷史的問題，在本回答的討論里已經說明，這裡不再贅述。
然後關於菜譜的正確性，張飛兄你看，第一，你的菜譜里是放的熟豬油（請所有炒回鍋肉放熟豬油的同學舉手！），第二，你的菜譜里不放糖（請所有炒回鍋肉不放糖的同學舉手！），第三，你給我貼出兩份材料和用量都不一樣的菜譜，然後說這是權威，你是幾個意思......（文字有點戲謔，純屬為了好玩，沒有不敬的意思。飛哥別介意：））
最後，再提個問題，何為「正宗」？
是在一界權威提出的見諸文字的答案里，還是民間普通百姓每日圍坐的餐桌上？（這個問題其實我也在思考，沒有指向性的，不過似乎在這裡展開有點大，估計得另開一個問題了）

另，真正想做好回鍋肉的，可以去百度一下石光華老師的《我的川菜生活》里關於回鍋肉的一節。這答案要放到知乎上，應該是能收到無數個贊的。當然，關於甜麵醬的部分例外......

-----------------------以下是正文-------------------------

第一名寫的不地道啊。
首先直接告訴樓主關於本題答案，有80%的可能是甜麵醬糊了。只有糖份糊了才會發苦。
解決方法：不！放！甜！面！醬！
因為四川就根本沒有甜麵醬這東西！！
以前的回鍋肉是白糖都不放的，根據各地口味不同可以放豆豉、放醪糟，都能達到豐富味覺層次的作用。白糖應該是醪糟的替代品，一來簡單容易儲備，二來符合全國口味融合的需求，三來放醪糟在出菜時沒那麼好看。
但是！！
從來就沒有甜！面！醬！這東西好吧！！！！
四川家庭家家戶戶都是自製豆瓣醬的，不過題主外地人，這方面就不苛求了。市面上的，只要敢打郫縣豆瓣這名頭的，味道都不會奇葩到哪裡去，不要太相信美食博客的推薦什麼的，哪個美食家為炒一份回鍋肉還能去把市面上的豆瓣醬都嘗一遍啊！
除了豆瓣醬，就放點白糖吧，簡單點，味道也不差。擔心糊的話，就等把豆瓣醬和肉炒勻以後再放(其實本來就該這時候放)。要是擔心豆瓣醬糊，就在瀝出余油後改小火，再下豆瓣醬，等油變紅色，水分干(包裝的豆瓣醬其實也沒什麼水分)的差不多的時候，再把肉和豆瓣醬炒勻。再開大火。題主，您看我這解決方法還算簡單易行吧。
------------以下是與問題無關的吐槽----------------
關於回鍋肉的選肉
現在在四川，真正的老饕吃回鍋肉從來不是什麼五花肉，坐腚肉。而是尾巴肉，就是挨著豬尾巴的屁股上的肉。肥瘦大概是三七分的，外型其貌不揚，能被二刀肉等高富帥秒好幾條街。但就是這濃濃邊角料趕腳的屌絲，卻正是製作回鍋肉的不二之選。究其原因，請容我慢慢道來。
其實在以前，回鍋肉還是流行頭刀肉，二刀肉的，原因有二：
第一，以前物資匱乏的時候，在大部分人們還在以吃飽為第一前提的情況下，能吃出鮮味就已經是更高一層的享受了。而鮮味，在味精還不知道是何物的年代，主要就是靠瘦肉里的氨基酸來提供的。所以，在從古至今的很長一段時間，瘦肉(雞鴨鵝肉、牛羊肉、魚肉)都是一種更高層次的追求。這也導致瘦肉相比肥肉的身價要精貴的原因。然後，回到回鍋肉這道菜，在經歷了又是煮又是炒這樣變態的處理後，做出來的瘦肉口感必然都是發柴的。瘦肉在回鍋肉中就變成這樣一種矛盾的綜合體。多了，發柴，少了，不鮮。廚師們就在這多少的拿捏上來回的糾結。但是，別忘了剛才說過的瘦肉精貴的因素，在稍微上點檔次的席上，瘦肉多總是比瘦肉少要高端的。再加上當時話語權向上流集中，回鍋肉就自然變成了二刀，頭刀為首選。其實在底層農村，回鍋肉都是用飽肋肉來做的，其肥瘦比例是二八甚至一九分的。
第二，現代農業生豬的生長速度大幅提高，以前都是年豬年豬，正常情況下的成豬出欄時間都在一年以上，豬肉緊實，膘肥體胖。豬膘厚度和單位脂肪含量遠不是現在市面上三四個月就出欄的飼料豬可比擬的(現在我炒個回鍋肉感覺裡面一泡的水，一下油鍋就爆的噼里啪啦，非得鍋蓋圍裙齊上阻擋飛濺的油星)。現在的市場上哪還有六四分(肥六瘦四)的二刀，能找到五五分的頭刀就算不錯了。而正宗的回鍋肉，其成型後的肥瘦比例至少應該是五五分的。你拿塊二刀(就算其肥瘦比例能達到五五開)，下鍋一炒，油分水分一析出，肥瘦比例撐死三七。對外地人還好，因為他們認為可能回鍋肉就該這樣，但對真正從小吃回鍋肉長大的四川人來說，說它味同嚼蠟也不為過的(女生和瘦肉愛好者例外)。
所以人們才選擇尾巴肉，肥瘦七三開，成型後正好五五，肥瘦不斷層，成型也漂亮。一口下去，瘦肉的鮮，肥肉的潤，豬皮的香，完美融合。這才是真正的肥而不膩，干而不柴，濃郁飽滿！
此方乃回鍋肉之最高境界！
補充幾點：
一、五花肉之所以不如尾巴肉，不是因為其炒不出燈盞窩，而是其肉皮不夠厚，嚼起來香味大打折扣。不過私以為也比二刀肉好。至少有一部分肥瘦比例合適。
二、不要放醬油，醬香味和鹽都由豆瓣醬提供，醬油純屬多此一舉。更別說生抽老抽了。味淡加鹽，味咸加糖，再咸扒口飯。
三、糖的分量自己斟酌，習慣甜口的就多加點也行。回鍋肉的靈魂是豆瓣醬(胡豆！！！！)和回鍋的肥瘦相連的肉(帶皮！！！)其他無所謂。當然你真愛甜麵醬，也不是不可以，只要不是把豆瓣醬給喧賓奪主了就行。

四、在北方，蒜苗似乎是叫青蒜。
五、其它製作方法如跟排名第一答案無衝突，請參考排名第一答案。

深夜手機打字兩個小時...這是在用生命向川菜之魂致敬啊....

成都土著妹紙負責任地告訴乃們，甜麵醬從來木有粗現在回鍋肉裡面過。乃們都是哪兒學得要奇葩地往回鍋肉里放甜麵醬！！！

肉盡量切薄得放白酒裡面涮一下可以去躁增甜味
有條件得話可以提前一天晚上用欠粉老酒和蛋清將肉浸著這樣的肉會細滑彈嫩到完全沒有纖維感
個人覺得沒必要放甜麵醬，甜麵醬炒糊了會粘在肉上還有股焦苦味，快起鍋的時候放勺白糖就好啦
不要問我為什麼。。。

大家討論的時候似乎忘記了一個問題，川菜至少分為三大派，官派，江湖派，鹽派。除了這三大幫會，還有家常菜派，留學生派，外省派，海外騙錢川菜派以及大名鼎鼎的成都小吃派等等等等。所以任何大家覺得好吃的回鍋肉炒法都算「正宗」。但是，蓉派，也就是官派作法裡面，回鍋肉是需要麥醬的-從小被教育需要麥醬，但不知道此麥醬是否就是甜麵醬。個人認為可能差不多。okay，不要爭了。

炒菜有苦味無非三種可能，第一是你炒的是苦瓜……或者是調味料有苦味，建議使用品牌好評較多的調味料，特別是像豆瓣醬，甜麵醬這種會影響整體風味的調味料；最後就是焦化產生的苦味。回鍋肉這類油大水分少的菜，非常容易因為油脂的高比熱容而導致食材焦化，特別是甜麵醬和豆瓣醬甚至是醬油蚝油，在火候掌握得不好的情況下，在油脂里都會很快焦掉變苦。有兩個小建議可以提供給題主，第一就是在加入調味料或者或者要持續的加入不同調味料的時候，一定要調到小火，等到這一階段的調料加完了再開大火。第二就是在菜沒用完全熟之前務必保持鍋內的水分，不要干炒之前要有一點水，因為水的比熱容低，可以控制好溫度，只要最後大火收好汁或者炒干就好。

作為一個土生土長的四川人，作為一個最愛回鍋肉的四川人，家傳的手藝就是要放甜麵醬的。
反正挺好吃。跟別人不放醬的相比，味道色澤都要更誘人一些。
不過討論這問題已然歪樓了。

兩種醬放在一起火候又有點大就會苦，其實回鍋肉不需要放甜麵醬的

中國炒菜做法指南不提火候，絕對是耍流氓。苦，最大可能就是糊了！

啊啊啊，正宗川妹兒來答一個??
最愛回鍋肉沒有之一好嗎？！！！！！
回鍋肉是我覺得最好吃的一道川菜呀！！！！！
說一下家裡的做法吧（飯店裡面肯定會有好吃的回鍋肉，不過還是覺得家裡的最好吃^_^）
五花肉和著冬瓜煮半熟，裡面加點姜、花椒提味（做出來的冬瓜湯也超級贊！）
然後等肉冷了（手摸到不燙啦）就切成片（太薄太厚都要不得），鍋頭把油倒起，等到七八分熟把肉放下去，然後煎到肉噼里啪啦爆（哈哈，每次最害怕這兒了）然後加糖（白糖就OK了，甜麵醬什麼的真的不需要）再放豆實（諧音，就那個黑黑的東西，不曉得用普通話咋表達）可以的話加點泡好的鹽菜，味道簡直不擺了，然後加蒜苗兒或者青椒和紅椒（這樣子顏色搭起好看），再加點兒之前弄好的粉巴兒，哈哈，跟到就炒炒炒再加點鹽，最後就上盤啰，受不了啦，我口水都快流啦

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