有哪些力學參數可以衡量麵條的口感？

12-20

如題，似乎是個很難的問題。塑性形變區域楊氏模量有很好的定義嗎？題主猜想泊松比倒應該是一個。如果很大，面應該不筋道

果然這種腦洞大的東西最（xi）（jing）。。我是不是應該再擴編一下。。
首先，題主提的這個問題很有趣，正好幫我重新好好回憶一下彈性和塑性的相關理論。

從材料上分析，麵條的製作有材料不均性，你在口感上找差距，首先就得說，舌頭能分辨的話，首先第一個要素個人覺得就是麵條里的材料不均勻，麵粉裡面最主要的是澱粉，但是真正取決於勁道的是其中的蛋白質，蛋白質含量越高，面也就會越勁道，所以低筋麵粉或者無筋麵粉首先是做不成或者做不好麵條的。

其次再說口感這個問題。對於口感的定義，首先要理清。

聚合度：一塊樣品在口中用大牙咬但沒有咬斷前，崩解的程度。

密度：一塊樣品在口中用大牙完全咬斷後，其截面的壓縮程度。

干度：食品在口中感覺的乾燥程度。

易碎度：使樣品被壓垮、破裂或者粉碎所需要的力量，易碎度對此包含這三種情況的考量。

顆粒度：一塊樣品所包含的細小顆粒的程度。

黏度：將半流質食品分解至可以下咽前，所需要的能量。

硬度：將樣品分解至指定程度所需要的力量，例如用大牙咬碎或者用門牙咬斷，或者用舌頭和齶壓縮一個樣品。

重量：將樣品第一次置於舌頭上，獲得的關於重量的感覺。

吸濕度：樣品消耗唾液的程度。

出水率：樣品釋出水分的程度。

覆蓋率：指咀嚼後覆蓋口部的物質類型，及其覆蓋程度。（例如脂肪及油）

滑度：指樣品在舌頭上滑動的程度。

順滑度：指樣品的塊、點及小顆粒的存在程度（越少越順滑）。

整體性：指樣品的是否感覺為一個整體的程度。

咀嚼整體性：指樣品在咀嚼時，其特性是否感覺為一個整體的程度。

咬整體性：指樣品在用門牙咬時，其特性是否感覺為一個整體的程度。

粘稠度：指樣品從舌頭上流出一滴液體所需要的力量。

濕度：樣品表面所感受到的潮濕程度

以上引自維基百科。
所以題主提的這個問題，有點大，這並不單單是個力學問題，或者是材料問題，這裡有人的主觀性，所以也不好判斷。不過單說力學方面的話，我個人覺得，以上黑體的還是可以討論一下的。
1。材料問題。麵條中麵粉含量不均勻導致蛋白質含量不均勻。所以仔細來說，每一口的口感都會有所不同。麵粉（低、中、高筋）、澱粉、生粉、玉米澱粉、太白粉、糯米粉等一系列「粉類」的不同之處在哪？ - 美食
1.1 密度（重量），麵條的密度應該是在一定範圍內變動的，就是由於含量不均導致的，但是密度越大，麵條截面壓縮程度就應該越高，那麼應該就是越勁道，也就是我之前提到的，低筋麵粉做的麵條口感不如高筋麵粉。
1.2 顆粒度，麵條理論上存在顆粒，都是麵粉組成的，所以應該是越粗粒的麵粉越有嚼勁，所以全麥面就會比普通面更有嚼勁。
1.3 粘稠度。其實和吸濕度、出水率、滑度、粘度同屬於一個範疇（麵條嘛就是用水嘛），通俗說，含水越多，麵條越粘稠，含水越少，越彈。所以，油炸的速食麵、炒麵，就能做出廣告裡面那種彈得感覺，因為吸水（能力）不如普通麵條，然後，沒煮的麵條，是最硬的，因為基本上沒水，煮過的在水中的面可以分成一根根的，因為此時麵條處在飽水狀態，滑度最高，如果把水倒掉，拌上炸醬，此時的濕度有所降低，但是在麵條中的水分還是能提供一定粘度，含水之後麵條硬度有所下降，但是犧牲的硬度換來的是口感上的粘度，提高了整體性。

總的來說，不考慮力學上，從材料性質上考慮，以上我覺得是主要能影響到麵條口感的因素。再說和面時候的水溫，也會直接影響到蛋白酶的發酵，從而影響麵筋的形成，直接決定其口感。。

2。楊氏模量問題。麵條中按照彈性力學分析，在彈性變形範圍內，楊氏模量決定材料的變形程度，但是這僅僅在彈性力學變形範圍之內。在彈性範圍內，當時E越大，麵條就應該越硬通俗來說。題主說的在塑性模型裡面，楊氏模量是不能應用的，不同的塑性理論有不同的方法，可是彈性模量是無法準確描述材料的塑性階段的變形的，記得學過的塑性理論的數學描述主要兩種（細說有很多種），一種是變形理論，簡單來說是用數學方法去描述真實的物理變形。再一種就是在特定條件下模擬材料變形狀態。看起來貌似都一樣，實際上差別很大，當然胡克定律還是可以用的，不過很有局限性。

3。 塑性變形。單說塑性變形，還是相當複雜的，到目前為止我知道的範圍內，好像沒有針對麵條這種材料做的屈服實驗，畢竟說的塑性變形區域，主要是用有限元方法進行分析。首先就要決定屈服極限。然後就是damage theory怎麼定義。吃麵條肯定還是要把麵條咬斷，所以就牽扯到damage-couple plasticity theory了。在塑性區域里，變形都是非常迅速的，因為牙齒在咬合的過程中，施力的速度還是相當迅速的，並不是恆力施加，而是不勻速增加的壓力。當然你也可以慢慢慢慢的來咬，做到模擬緩慢施加應力的目的，但我覺得人無法做到勻速，至少作為一個吃貨的我，見到面，絕對做不到勻速慢慢吃，絕對是大口吃。。

4. 還有一點就是個人覺得可以把麵條受力當做單軸受壓，這樣的話，彈性階段看是泊松比會有影響，但塑性階段，個人比較傾向用drucker-prager yield criterion來描述，
其中，
$I_1$ 是first invariant of Cauchy stress
$J_2$ 是second invariant of the deviatoric part of the Cauchy stress，
A/B 都是從實驗獲得的常數。
還有這個方程，關於potential surface G的方程來具體描述，

$G= sqrt{(epsilon f_{t0}tanpsi)^2+ar{q}}-ar{p}tanpsi$ ， $depsilon ^p = dkappa frac{partial G}{partial sigma}$
其中，
$depsilon^p$ 是塑性變形的應變增量，
$frac{partial G}{partial sigma}$ 是定義了增量的方向，
$dkappa geq 0$ 是一個硬化係數。
這幾個係數應該可能會影響你的口感。再解釋真的是太需要題主去看書了。。或者大神來解答。。

5.粘彈性。所有材料都有粘彈性，但是我記不起來了，也不亂扯了。。但是粘彈性里，

這張圖還是挺能說明問題的。粘彈性裡面的非彈性部分的變形屬於塑性變形，在這個過程中能量是有損耗的，所以是不是可以說麵條的溫度也是一個很重要的影響因素，如果有足夠的thermal energy去抵消plastic deformation，是不是麵條就會無限硬？口感就有變化？簡單來說，能不能說溫度較高的（剛出鍋的麵條）口感比較彈，有嚼勁，徹底涼掉的麵條會不會就沒有嚼勁？

6. 其他。
就吃個麵條。。。口感最主要在你吃什麼樣的面了！
炒麵，得看師傅炒的火候。炒過火的，水少，彈性大，粘性低，此時麵條基本上就是個彈性材料，最極限狀態就是乾脆面。
湯麵，得看湯頭。南方面最注重的是湯頭，面本身並無太大口感，但也有特別彈牙的面，像竹升面。這是在反覆擠壓的過程中認為增加了麵條本身的密度，從而達到要求的口感，力學上說材料屬性應該還是遵從彈性變形的，塑性變形範圍內還是要用yield 來描述。但是最終決定口感的，還是湯頭！
拉麵，得看師傅的手藝和「一清二白三紅四綠五黃」。就不用細說了。。再說我就餓死了。。。。

總的來說，力學方面對麵條口感的影響很有限，我覺得吃一頓麵條想到這些事兒。。這頓麵條吃的太虧。。。因為耗得能量絕壁不是一頓麵條就能補回來的、、、麻蛋寫到半夜十二點。。。找吃的去了。。。。（要是題主有興趣咱們再討論。。不過估計像我這麼無聊的人也不多吧。。）

看到這個問題我不禁想起了當年廣州特級廚師考試的初試「國士無雙面」。當時通過初試的五個人中，除了小當家和其基友阿飛的其餘三人都是由於非麵條本身的配料或湯頭獲得評委的好評，而小當家和阿飛則是展現出了他們麵條本身的出色口感，所以可以通過他們兩的麵條來討論下什麼樣的力學參數能夠帶來令人滿足的麵條口感。

首先是小當家的鹼水面：

生面狀態：

一開始小當家裝逼表示自己的面不需要加水就能和，只需要加一點「鹼水」，眾路人開始各種嘲諷，小當家淡定表示最佳裝逼時刻已到，於是開始拉麵：

上左圖是拉麵過程中，此時麵條至少已經被拉至8米（假設灶台和灶台間隙均為1.5米）。可以推測此生面的楊氏模量（Young"s Modulus）較低並且後期已經超過屈服點（yield point）達到塑性變形區，不然這麼大的應變所對應的應力覺不是婦女和兒童可承受的。並且此生面的韌性（toughness）非常大，也就是說其在斷裂前可以吸收巨大的能量，斷裂點（fracture point）所對應的應變 $epsilon_f$ 非常大。結論就是生面的toughness越大，基本上面可以被拉的越長。這裡簡要介紹下韌性（toughness）的定量定義： $u_T=int^{epsilon_f}_0sigma depsilon$ （應力應變曲線和應變軸所圍面積），也就是單位體積材料在斷裂前吸收的能量。下面兩圖分別是生面和烹飪12分鐘的熟面的應力應變曲線，可見生面比熟面的韌性大的多。

（Sui, Zhongquan, Peter W. Lucas, and Harold Corke. "Optimal cooking time of noodles related to their notch sensitivity." Journal of texture studies 37.4 (2006): 428-441.）

隨後小當家一聲令下「鬆手！」，只見麵條自動收縮成了一團，並且乖乖掉在了案板上。這段過程相當於去除了施加的應力後，麵條恢復了彈性形變，但是仍然保留永久的塑性形變。如下圖所示，拉麵時經歷了1（彈性變形）和2（塑性變形）的過程，而鬆手後經歷的是3（彈性恢復）的過程，但塑性形變 $epsilon_p$ 不能恢復，這相當於是個hardening的過程。

熟面狀態：

之後小當家各種加蔥姜蒜豬油莽了一波之後，給考官端出了一碗賣相還不如泡麵的作品（下圖左）。結果考官們在嚼了一口面後各種驚訝驚悚的表情，評價面會彈到牙齒，有嚼勁，非常Q。

小當家表示面會這麼有嚼勁是因為加了「鹼水」，至於為什麼在這我就不贅述了，好吧，其實是我並不知道。不過從上圖中的麵條斷裂面來看，應該是偏脆性斷裂（brittle fracture）。因為斷裂處很齊整，沒有明顯的頸縮（necking）現象。並且楊氏模量和屈服應力較高，所以斷裂後才會有可能彈到牙齒。（可以對比塑性斷裂，塑性斷裂可以吸收較大能量，承受較大咬力而不斷裂，產生較大形變，類似於年糕的口感）

再來是阿飛的龍鬚面：

生面狀態：

不同於小當家在廚房裡拉著面直線楞跑的拉麵方法，阿飛表示拉麵不如跳舞。路人在看呆的同時不忘解說，普通的面在拉十次以上就已經是極限了，可是阿飛已經拉了超過20次了！

由此可以看出，阿飛的生面延展性（ductility）非常高。關於延展性，定量的定義如下： $R=frac{A_0-A_f}{A_0} =1-frac{A_f}{A_0}$ ，其中 $A_0$ 是拉面前的初始橫截面積， $A_f$ 是斷裂時的橫截面積。阿飛能拉出非常細的面，說明 $A_f/A_0$ 非常小，即延展性 $R$ 非常大。當然除了面本身的性能，能拉出多細的面應該也和拉麵人的技巧有關，最主要的應該是strain rate，即以多快的速度拉麵。

熟面狀態：

接著阿飛把拉好的麵條放入了低溫油里炸，應該是正統的龍鬚面做法。實力解說擔當小當家解釋道太細的面用水煮會化掉。我考慮使用低溫而不是高溫油炸是由於一般彈性模量是隨溫度的升高而降低的，如果溫度過高，麵條甚至有可能進入粘流態（flow），低溫有助於保持麵條的彈性。

進入到考官試吃環節，吃了一口後考官再次露出震驚的表情，隨即一臉滿足的說到「面在嘴裡緩緩的融化，這種口感是多麼細緻而高雅。」並沒有品嘗過阿飛麵條的我只能從考官欲仙欲死的表情中意淫得出，由於麵條非常的細，所以不需要怎麼用力咬就會斷裂，說明斷裂前吸收的能量很小，韌性非常低。可以說是不同於小當家的麵條的另一種令人愉悅的口感。

當我決定拿中華小當家做例子來回答這問題的時候就註定我是在胡扯了。

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11/07/2016 更新：

感謝大家對我的答案點贊。我承認這是我寫的最不靠譜的答案，但是畢竟這麼多人看了，我害怕誤人子弟，於是去網上搜了下相關正經研究成果。找到了一篇港大的Optimal cooking time of noodles related to their notch sensitivity的論文。有興趣的可以去網上下載閱讀。雖然不是說口感的，但是有大量從實驗獲得的麵條（生面以及不同烹調時間的熟面）的力學參數數據，包括應力應變曲線，斷裂應力，韌性等。為我下一步定量瞎扯淡提供了數據基礎（玩笑）。不過我還是把原文中的應力應變曲線更新成了論文中的麵條實驗數據，以免大家留下在吃鋼筋的心理陰影。

直接影響，除了Young『s Modulus，viscoelasticity也決定了直介面感。因為麵條是hydro-gel，damper和spring在模型中一樣的重要。
嚴格來說，麵條材料由多種材料組成，有許多不同的phase。和許多hydro-gel一樣，viscoelastic property直接取決於以上generalized Maxwell Model。

由於咀嚼是壓縮和剪切，bulk modulus和shear modulus也會影響口感。也部分決定了咀嚼初期對力道的反饋。此外，yield strength 和 ultimate tensile strength也非常重要，這些決定了麵條在哪裡斷裂。這些也同時決定了麵條的toughness，決定了麵條在斷裂前可以吸收多少能量，直觀體現了麵條的口感。

如果把麵條（澱粉蛋白質聚合水凝膠）定義為一類材料，那麼麵筋、米線、年糕等等，都可以屬於麵條類的材料。

麵筋類（高模量高強度）
高Young『s Modulus，yield strength和ultimate tensile strength較高的麵條，咀嚼用力，又不容易嚼斷，是水麵筋的口感。

麵條類（中等模量，yield strength&）
中等Young『s Modulus，yield strength較低，ultimate tensile strength較高的麵條，口感類似菜場買的那種下之前是軟的，機器壓制的麵條。
在此基礎上，Young『s Modulus的大小決定了麵條的筋道，Young『s Modulus相對較高的麵條，口感類似拉麵、揚州小刀面。而Young『s Modulus相對較低的麵條，口感類似乾麵，油麵。
yield strength和ultimate tensile strength的相對位置某些程度上決定了麵條的粘度，提供了更大塑性形變的範圍。

粉類（脆性斷裂）
高Young『s Modulus，yield strength高，但是ultimate tensile strength強度較低的麵條，咀嚼時偏向脆性斷裂，在大量yield之前就發生斷裂，吃起來屬於米線口感。
同理，中等Young』s Modulus，yield strength高，但是強度較低的麵條，咀嚼時雖然也偏向脆性斷裂，但是斷裂很容易發生，吃起來口感更軟，類似米粉、涼粉的口感。
以上兩者viscous component比較少，yield strength高所以不會發生粘牙的情況。
而煮過頭的爛麵條聚合後又發生水解，Young』s Modulus更低，yield strength非常低（幾乎一上來就yield），ultimate tensile strength也更低，所以口感最軟。但是這些對viscous property影響不大，所以有粥的口感。

力學參數決定了麵條的口感，而材料的微觀結構決定了這些力學參數。
麵條屬於高分子聚合hydro-gel。。。

沒空了，無聊的時候再寫。

謝 @張家誠邀請。
說實話，材料學方面的東西我並不能比上幾位說的更好，我就不說了，我僅說說我的一些看法，希望對這個問題有用。

首先，我不認為這是個無聊的問題，甚至認為是一個很好的問題。現在以單一學科思想來考慮問題的，一般很容易走入死胡同，但是以跨學科思想來考慮一個問題，可能就是另一片天地了。
比如說這題，口感雖然是一個很主觀的事情，但是總有那麼一些質地和風味較好的麵條其口感是被大多數人所喜歡的，我們單從食品角度來考慮，可能就是感官評價，質構評價等等多方面因素去考慮，然後綜合獲得較好的被大多數人喜好的麵條。

但是像題主提到的，如果我們從力學角度來考慮呢，是不是有一些力學特徵能表觀出好的口感，我們在做麵條的時候，系統分析市面上的優質麵食，能否會獲得他們在某些力學方面有共同特徵，然後順著想，這些力學特徵產生的原因是什麼？知道原因後，我們能不能通過改變工藝或配方精準的控制麵條質量？能不能通過這些力學特徵來指導或者監管我們的工藝或生產？更有甚者，是不是有類似麵條這樣多種類型力學特徵的條狀食品（比如米粉等），他們表現出的口感是否一樣？如果不一樣是哪些不一樣，什麼原因造成的？然後是不是可以進一步豐富這些力學特徵（肯定不是單一力學特性能表徵的，可不可以搞個力學特徵庫啊？哈哈……腦洞大開……），符合一些力學特徵的食品其口感就會有共性？找到產生這些力學特徵背後的原因後，能不能創造出什麼新的食物，他們集優秀力學特徵於一身，口感超棒？

其實這些是有可能的，說不定有人在做，因為我們的質構不就是從側面表徵了一些力嗎？比如：硬度（表示使物體變形所需要的力），凝聚性（表示形成食品形態所需內部結合力的大小）等。

以上可認為是瞎扯，耽擱大家時間啦！

我認為，在彈性段，比較關鍵的是強度與剛度的比。
如果要勁道的話，剛度不宜太大，強度要高，也就是我覺得極限彈性應變要高。
另外，我覺得更重要的是塑性段。屈服區要越短越好，最好是沒有塑性段，從彈性段到頭直接斷裂，啪，爽滑彈牙。

我感覺法國人應該會對這個問題感興趣，畢竟既他們講究生活而又有深厚的力學研究傳統。我們系當年有個法國某大學來的交換生，研究的課題就是牛皮的材料力學特性，日後去LV或者Hermes應該能夠發揮自己的專長。如果將來再來個研究生研究一下麵條的材料力學特性，未必不能日後在分子烹飪界大放異彩，去肥鴨之類的地方當個大廚。

和你錢包的重力有關

影響麵條口感的因素屬於材料學範疇研究課題。

好想邀學食品科學的大牛，不過我實在沒有他們的知乎啊，學藝不精就只提兩點啦~
1不防藉助一下質構儀，非常好用，根據食材選擇好合適的模具，就能模擬人的牙齒進行不同食物質構的分析，最終能測出包括剪切力，硬度，粘聚性，回復性等等，這樣的文獻很多。

2最根本的問題是小麥中蛋白種類和比率的差異，就像中國自產的小麥是做不出義大利面的，因為意麵用的是歐洲特有的杜蘭小麥（硬質小麥，久煮不爛）。

因為不是學穀物和質構分析方向的，希望能幫題主開闊思路~

結論是全部都影響。

硬度、抗剪、抗拉、彈性模量、表面摩擦係數、表面含水澱粉的粘度。

而且麵條是不均勻的物質，可以理解為複合材料，各層的性質對整體的影響都不一樣。

其實麵條的口感完全取決於廚師對飛天面神的尊敬程度Orz。。RAmen…！
PS：窩其實是武漢熱乾麵分教頭子Y(^_^)Y。題主窩要是請你吃碗面你肯不肯入教⊙▽⊙？面神保佑下保證你每天出去吃面碗里都有好多好多肉哦╮(￣▽￣)╭

上面飛面教幾大護法講得都很好。由此可證，飛面教是唯一基於嚴謹科學的宗教。

我覺得還要考慮抗拉強度，容易斷的麵條就成了麵糊糊！

1 麵條的力學參數測定

麵條的力學參數測試主要在質構儀的TPA模式和拉伸模式下進行。拉伸模式下測得的麵條拉斷力與拉斷應力隨麵粉吸水率的增加呈上升趨勢，而麵粉吸水率越高，其濕麵筋含量越高，故拉伸模式測定參數可以很好地反映麵條的彈性和延伸性。

麵條的感官評分與Universal TA質構儀TPA 模式測定參數之間也有較好的相關性。全質構分析（TPA）通常是對樣品進行兩次壓縮，來測定食品的質構特性。它也可以應用於其他領域，包括藥物、膠體和個人護理品等。在TPA分析中，樣品被質構儀探頭兩次擠壓來探究樣品被咀嚼時的變化。所以TPA測試也經常被叫做「兩次咬合測試」，因為質構儀的TPA分析主要是模擬人嘴巴的咬合動作。TPA測定的力學參數包括硬度、粘性、彈性、回復性、內聚性、膠著性和咀嚼性等指標。實驗發現，麵條的適口性與其硬度、膠著性顯著相關，彈性和回復性可以表徵麵條的黏性和光滑性，故TPA 模式下的參數硬度、膠著性、彈性和回復性可以表徵麵條的質構特性。

TPA模式

TPA曲線

生麵條製備完成後可對其進行濕麵條質構測定; 室溫下將其放置24 h 後可進行乾麵條質構測定; 將生麵條放入沸水中在最佳蒸煮時間下進行煮制，撈出後在冷水中冷卻1 min，再撈出瀝干後即可進行熟麵條的質構測定。在TPA 模式下，每次測定時將3～5 根長度、寬度、彎曲度基本相同的麵條平行放於質構儀的載物平台上，保持麵條間的間距為0.5 cm 左右用探頭進行壓縮。TPA 模式的探頭有HDP/PFS 、P/LKB、P/50、P/35 等。其中，P/LKB為AACC16-50國家標準測試麵條、通心麵的方法。質構儀的測試條件對鮮濕麵條質構測試結果也有影響。壓縮速率對質構儀測定指標彈性、硬度影響顯著，對內聚性、咀嚼性及回復性影響不顯著; 壓縮程度對所有參數的影響均極顯著; 停留時間對硬度、內聚性、耐咀性、回復性影響不顯著，而對彈性影響顯著，故應該選擇合適的測試條件。

P/LKB輕型切刀探頭

在拉伸模式下，將麵條夾於質構儀的兩段對其進行拉伸，直到拉斷為止，記錄麵條的最大拉斷力及拉伸距離。目前最常用的拉伸探頭有P/SPＲ。麵條的蒸煮時間、煮後麵條的放置時間對質構測定有較大影響，應盡量保持各樣品的一致性，以便得出更可靠的結論。

P/SPＲ拉伸探頭

2 質構儀在提高麵條感官品質研究中的應用

質構儀相對於感官評價的客觀性使其應用於麵條的品質評價中。麵粉中澱粉組分與麵條品質有關係。結果表明，麵條中支鏈澱粉含量越高，麵條的感官評分越高，質構特性也更好。將甘薯澱粉添加到麵條中，通過質構儀評估了不同添加量下麵條的質構特性，發現添加少量甘薯澱粉時，澱粉對麵筋網路的填充使麵筋網路充分擴展，對麵條的質構有所改善，而添加過量的甘薯澱粉則會對麵筋蛋白造成稀釋，使麵筋網路嚴重弱化，在烹煮時易崩壞，麵條質構、感官品質下降。研究認為，甘薯澱粉質量分數不超過15% 的添加量為最佳。另外，在麵條中添加刺槐豆膠、黃原膠、海藻酸鈉及瓜爾膠等親水膠體可能會形成連續的三維網路結構，其作用類似於麵筋網路，可以提升麵條的硬度，增加麵條筋力、改善糊湯和斷條問題。

3 質構儀在增加麵條功能特性研究中的應用

由於飲食的富營養化，調整飲食結構成了目前的研究熱點，而很多膳食纖維的直接添加會造成澱粉基食品品質的下降。通過Universal TA質構儀可以測試評估了可溶性膳食纖維菊粉的添加對麵條質構的影響。研究表明，菊粉的添加不僅能使麵糰更穩定，其彈性、延展性也會變好，且菊粉不被人體直接吸收，使得添加菊粉的麵條有更好的保健功能，當菊粉替代小麥粉比例低於7.5% 時，麵條的質構特性變化較小，該比例可作為菊粉的最佳添加量。將部分水解的瓜爾豆膠添加到麵條中( 替代麵粉比例為1%～5%) ，發現替代比例為3.4% 時麵條有更柔軟的質構、最大的內聚性、咀嚼性、回復性及最小的黏著性，該比例是改善麵條質構特性、增加麵條膳食纖維含量的最佳添加量。

燕麥籽粒含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等，對人體有良好的保健作用，很多研究致力開發添加燕麥粉的保健麵條，但燕麥粉的加入會降低麵條總麵筋蛋白含量導致麵筋網路結構疏鬆，質構變差。當燕麥粉含量在10%～30% 時，熟麵條的彈性、內聚性、回復性沒有發生顯著變化，而燕麥粉含量達到40% 及以上時，麵條的各質構特徵值會顯著降低，據此確定燕麥麵條的燕麥粉最佳添加量為30%。可見在很多產品研發過程中，Universal TA質構儀的應用為其最終工藝參數的確定起到決定性作用。

抖個機靈:柔度係數

建立有限元模型分析

這個題主有點過分

首先，這是一個正經的回答。
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這種物理問題之前應該有人研究過，找論文就是嘍。
中國人對麵條口感的衡量我沒找到，找到日本的，應該跟中國的評價體系差不多。

主要就是3方面：1.硬度 2.光滑度 3 Viscoelasticity（這個應該譯成粘性和彈性？）
要想了解更多，論文在此：
http://sci-hub.cc/10.1111/j.1365-2621.1991.tb01149.x
其實谷歌一下一大堆文獻的...

還忘了一個，屈服應力。
嗯，過早屈服挑不起來，過晚屈服嘬不斷。都不是理想的麵條。

紐西蘭皇后鎮有家中餐館，麵條煮的粘呼呼，難吃極了
讓我在異國他鄉更懷念祖國
應該就是樓主說力學上失敗的例子
猜測是麵粉用的低筋面，而且沒和均勻，沒上勁兒