培根會致癌嗎？

12-20

10月26日更新，WHO官網已經發布了通告，看這裡：WHO | World Health Organization
IARC確實把加工肉製品升級為了1類致癌物，與此同時，也將紅肉列為了2類致癌物。但這並不代表這些東西完全不能吃，而是為了提醒大家，如果你之前每天都要大量食用這些食品的話，是時候換一個更健康的飲食方式了。

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謝Faultage、枕上雪邀請。

最近微信被「培根火腿致癌」的消息刷屏了，百度首頁也有這條新聞的推薦。這些消息到底可信度如何？培根或者火腿還能吃嗎？

這可能要從IARC的致癌物分類系統說起。

IARC全稱是「國際癌症研究中心」，是世界衛生組織下屬的一個研究機構。它提供了一個致癌物的分級系統，這個系統在全世界被廣泛採用（但不是唯一的一個）。它把致癌物分成5類：

1類致癌物：研究已經確定對人類有致癌作用的物質。
2A類致癌物：在動物實驗中已經有充分的致癌證據，但對人體作用尚不明確，理論上對人體有致癌作用的那些物質。（致癌可能性較高的物質）
2B類致癌物：動物實驗的致癌證據就不是很充分，人體實驗證據更有限的那些物質。（致癌可能性較低的物質）
3類致癌物：對人體致癌性尚未歸類的物質，或者雖然對某些動物有致癌作用，但已經證明對人體沒有同樣致癌作用的物質（一般認為不致癌的物質）
4類致癌物：沒有充分證據證明致癌的物質（就是不致癌的物質）

我首先到WHO官網搜索，沒有發現任何有關 Processed meat 致癌的新聞，資料庫也沒有檢索到相關信息。於是我仔細看了一下國內的新聞。

這條新聞說的是什麼呢？

《每日郵報》從「消息靈通人士」處獲悉，世界衛生組織中來自10個國家的科學家評估各種已有證據後，同意在下周一（10月26日）將發布的聲明中宣布加工肉製品是致癌幾率最高的物質之一。

來源：世衛組織或把火腿培根列為致癌物紅肉也可能致癌

也就是說，加工肉製品可能會從原來的「2A類致癌物」升級為「1類致癌物」，但目前也僅僅是可能，要到明天才會知道結果。到時候會更新文章。

那麼，一個物質是怎麼從「很大可能致癌」升級成「一定致癌」呢？簡單來說就是看相關研究有多少是支持這一假設的。如果絕大部分研究都支持「致癌說」，而且這種研究的數量達到一定程度的時候，我們就可以斷定「這種物質一定致癌」，從而把它升級成「1類致癌物」。

而目前支持加工肉製品致癌的研究確實一抓一大把，比如這篇綜述，裡面有比較詳細的可能機理和有關的研究，有興趣的可以看看。

這麼說，這位「消息靈通人士」並非空穴來風：這事有可能。

但是，我覺得網上的這些文章有一定的誤導性。

第一是把培根跟砒霜並列在一起，很容易給人造成一種「培根跟砒霜一樣毒」的感覺。其實，致癌性跟毒性完全不是一回事兒。就像上面一個答案說的「我吃一口培根，你來一勺砒霜如何？」砒霜雖然有致癌性，但你吃砒霜，癌症還沒來及發作呢你先被毒死了。在這裡也要澄清一個「致癌性」的概念，這其實是一個概率名詞，就算是1類致癌物，也不是說「吃了以後100%就會得癌症」，它只是在說，你吃了以後得癌症的概率可能會比不吃高那麼一些。

第二是忽略了目前的研究大部分是用「長時間大劑量食用」來作為參考的。大部分人其實經常攝入致癌物質。例如跟砒霜同時並列為1類致癌物的還有哪些呢？霧霾，日光浴，煙草，酒精，檳榔，石棉等等。如果再看看2A類的致癌物列表，你會發現還有：氯黴素，油炸製品，倒班導致的生理節奏紊亂等...這些致癌物質做到完全不攝入其實並不現實，但少量攝入對人體的危害確實非常有限。

這樣再看來，培根、火腿等加工肉製品是不是也不像新聞中說得那麼可怕了呢？

綜上所述，我的結論就是：培根等加工肉製品有很大可能致癌，但這不代表這些東西不能吃了，只是說，不要長期、大量的食用這些加工肉製品。

有人問，那題主後面那張圖如何解釋呢？有人天天吃培根，還活那麼久，也沒得癌症，那又是怎麼回事呢？這是一個概率學的問題。那些研究都是大樣本統計，得出的結論是「長期大劑量吃培根的人群，從總體上看，得癌症的可能性比不長期大量吃培根的高」。這當然不能排除某一個人長期大量吃培根但最終並沒有得癌症的可能性。

另外提一句，不僅是火腿、培根、薩拉米等加工肉製品，像泡菜、鹹魚等腌漬食品，還有臘肉，熏肉等熏烤製品、還有油炸食品都可能有致癌作用。這些東西偶爾吃並無大礙，但長期食用的話可能會增加癌症的發病風險。

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會。

但是證據強度不代表毒性強弱。

這叫「見得風，是得雨」。
說到底會導致媒體癌。

謝謝枕上雪、Faultage邀請。
看了很多答案，看來都很理性。
簡單說，會。
但是對你來說，很可能不會。
那個分類依據是實驗數據和相關性分析，不是臨床數據。很多致癌病例有其自身情境。對於大部分不把培根當主食，也不是天天必吃的人來說，其風險應該說比吸二手煙致肺癌的幾率不會高。但是我們經常吸二手煙不是嗎。
還有，人體有自穩能力，別天天吃同一樣非主食，給他一點自我修復時間。為啥不用肉、牛奶等代替主食我想是有道理的，對大部分中國人來說，主食的副作用是最小的。隨意改變飲食結構的風險不比食物本身有害的風險低。［最後幾句純屬臆測，歡迎批評］

已更新。
10月26日巴黎時間中午，IARC官方網站公布了最終的結果，將紅肉（紅肉指的是未經處理的哺乳動物的肌肉，例如，牛肉，小牛肉，豬肉，羊肉，羊肉，馬，或山羊的肉，包括切碎或冷凍肉）列為了第二類致癌物（令人可能致癌的物質），將可加工肉類列為了第一類致癌物（對人類致癌類物質）。
但是在研究中提到了紅肉的脂肪含量的變化取決於動物種類，年齡，性別，品種，和飼料，以及肉的切口的各種因素。大量的流行病學的研究表現為大量的攝入紅肉和直腸癌和結腸癌呈現出正相關的聯繫，同時和胰腺癌和前列腺癌有一定的聯繫，其中的主要是多發在消化道中。每天增加100g的紅肉的攝入會增加17%的直腸癌的風險。但是因為攝入紅肉的人群的生活環境和飲食習慣都有可能影響癌症的可能性。同時這也不能考慮到數據的置信度，得到的結果將紅肉評定為第二類致癌物（令人可能致癌的物質）。
在對加工類肉類的流行病學研究中，其中的致癌的成分是令人確定的。肉類加工之後可導致形成致癌化學品，包括N-亞硝基化合物（NOC）和多環芳烴（PAH），為了提高消化率和肉的適口性，也可能產生已知或可疑致癌物，包括雜環胺（HAA）。其中HAA也有可能對細胞造成DNA的損傷。加工類的肉類，工作組分評估得到的結果是和加工類肉類對胃癌有足夠的證據。因詞將其評定為第一類致癌物（對人類致癌類物質）。

Carcinogenicity of consumption of red and processed meat

以上摘自來自http://www.iarc.fr/ ，文章發表在Lancet 中
Bouvard, Véronique et al. 2015，Carcinogenicity of consumption of red and processed meat The Lancet Oncology.

以上的內容來自調查研究，但是對於個人的看法是，每天攝入一定的程度的肉類可以為人們提供大量的蛋白質，同時含有很高含量的維生素B，鐵和鋅。但是每天攝入的紅肉的含量要進行相對程度上的減少。
大多數人不可能因為這個研究而放棄吃肉，但是當你大口吃肉的時候，當你考慮到這個可能性的時候，可能你對肉的食慾就會減少，這反而對你的健康的飲食方式是有很大的好處的。
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已對10月23日的消息闢謠。

世衛組織旗下的癌症研究所(The International Agency for Research on Cancer (IARC))日前宣布，紅肉以及肉類加工產品致癌是假消息，該機構沒有對媒體發布過上述信息。
癌症研究所在官方網站上否認對英國或者其他國家的媒體發布了上述信息，對於《每日郵報》披露的內容，癌症研究所認為是不負責任的報道(random reports)。
同時考慮這個信息可能是素食主義者推手。

所以說這個消息應該是國內媒體過度的解讀，因此不用過度的擔心。
真正的結果可能要等巴黎時間的10月26日才公布。到時更。
關於真實的培根等煙熏食品的研究中，其中含有的亞硝酸鈉可能是其中的潛在的致癌物，但是脫離了劑量談致癌是不負責任的。2010年北美肉類協會建議每日肉類攝入在70g以下。因為肉類畢竟可以給人類每日提供足夠的蛋白質和能量。
對於第二個圖的原因考慮是個體差異的原因，個例不能成為普遍的狀態。

理論上來說，空氣中的二氧化碳會讓植物無法正常生長。
嚇死我了。我還是別去種地了。（滑稽）
爺不懂醫學，但是我懂點農學，上面說的好，脫離計量談毒性，就是耍流氓。

就算他是真高毒性致癌物也攔不住我吃培根的熱情的……

現有科學證明，吃過培根的遲早得死。

IARC的結論確實顛覆常識，下面是利益相關者（肉食品業）的吐槽

「The IARC says you can enjoy your yoga class, but don』t breathe air (class 1 carcinogen), sit near a sun-filled window (class 1), apply aloe vera (class 2B) if you get a sunburn, drink wine or coffee (class 1 and class 2B), or eat grilled food (class 2A). And if you are a hairdresser or do shift work (both class 2A), you should seek a new career.」

脫離劑量談毒性，就是耍流氓。

當然不會————弗朗西斯·培根。

因為本人比較愛吃肉。無肉不歡。所以對這個問題比較感興趣。特地去查了一下資料。

結論提到最前面：假設有人看了這個報道後每天只吃魚肉和雞肉，直腸癌的發病率大約是十萬分之30。那麼普通人（每天吃１００克紅肉或者５０克腌肉）的發病率大概是十萬分之35。

WHO官網上可以看到有這篇文章。我摘抄了其中的兩段話
WHO | QA on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat

9. Processed meat was classified as carcinogenic to humans (Group 1). Tobacco smoking and asbestos are also both classified as carcinogenic to humans (Group 1). Does it mean that consumption of processed meat is as carcinogenic as tobacco smoking and asbestos?

No, processed meat has been classified in the same category as causes of cancer such as tobacco smoking and asbestos (IARC Group 1, carcinogenic to humans), but this does NOT mean that they are all equally dangerous. The IARC classifications describe the strength of the scientific evidence about an agent being a cause of cancer, rather than assessing the level of risk.

意思是說他們的分類是根據證據的確切程度分的而不是致癌程度。

10. What types of cancers are linked or associated with eating red meat?

The strongest, but still limited, evidence for an association with eating red meat is for colorectal cancer. There is also evidence of links with pancreatic cancer and prostate cancer.

11. What types of cancers are linked or associated with eating processed meat?

The IARC Working Group concluded that eating processed meat causes colorectal cancer. An association with stomach cancer was also seen, but the evidence is not conclusive.

意思是說紅肉和腌制肉主要會增加直腸癌的發病率。

13. Could you quantify the risk of eating red meat and processed meat?

The consumption of processed meat was associated with small increases in the risk of cancer in the studies reviewed. In those studies, the risk generally increased with the amount of meat consumed. An analysis of data from 10 studies estimated that every 50 gram portion of processed meat eaten daily increases the risk of colorectal cancer by about 18%.

The cancer risk related to the consumption of red meat is more difficult to estimate because the evidence that red meat causes cancer is not as strong. However, if the association of red meat and colorectal cancer were proven to be causal, data from the same studies suggest that the risk of colorectal cancer could increase by 17% for every 100 gram portion of red meat eaten daily.

意思是有多個研究調查報告得出結論，每多吃50克腌制肉每天會增加直腸癌幾率１８％。紅肉的證據不是很多。但是也有報告得出結論，每多吃１００克紅肉每天會增加直腸癌幾率１７％。

那麼直腸癌發病率是多少呢。我找到一組來自世界癌症研究基金的數據

Colorectal cancer statistics

Rank Country Age-Standardised Rate per 100,000 (World)
1 Korea, Republic of 45.0
2 Slovakia 42.7
3 Hungary 42.3
4 Denmark 40.5
5 The Netherlands 40.2
6 Czech Republic 38.9
6 Norway 38.9
8 Australia 38.4
9 New Zealand 37.3
10 Slovenia 37.0
11 Belgium 36.7
12 Israel 35.9
13 Canada 35.2
14 Ireland 34.9
15 Italy 33.9
16 Singapore 33.7
17 Spain 33.1
18 Croatia 32.9
19 Serbia 32.6
20 Japan 32.2
我們的兩個鄰國一個是第一名，一個是最後一名。韓國的發病率是十萬分之45。日本的發病率是十萬分之32。好吧，愛吃魚的國家和愛吃烤肉和泡菜的國家區別果然很大。數據上就能直接反映出來了。

所以結論是假設只吃魚肉和雞肉，直腸癌的發病率是十萬分之30。那麼正常人（每天吃１００克紅肉或者５０克腌肉）的發病率大概是十萬分之35。

銀桑說：我已經決定吃喜歡的東西，過短命的人生了。

嚇得我趕緊去曬了曬太陽

建議微博看范志紅老師的更新。現在很多的報道都脫離劑量談毒性，簡直矇騙中國萬眾百姓！

毒理學第一課就是學習劑量的概念。

我來幫你貼好了。

圖片是范志紅老師的微博原文。其原微博博主松鼠雲無心的微博也推薦。

我不懂什麼版權之類的或者只是產權。我也是從這兩位博主還有顧中一老師那裡學到很多。推薦三位博主。而已。

話說我的網名就叫培根XXX 足以顯現我對培根瘋狂的熱愛

來美帝第一餐在學校食堂吃到的就是培根+雞蛋。。。真是太幸福。。

(不過我更喜歡自己做沒那麼焦的培根。)

致癌就致癌吧，這個世界上那麼東西對健康有隱患，還不是圇吞入口

I would rather drop dead instead of caring so much

think about what Ron Swanson gonna say
peace,

這個小編是不合格的，居然不加「慢性自殺」

現在啊，帶綠色的玩意都是要滅絕人類的節奏啊。

太好了，以後吃肉便宜了……