烹飪中有哪些效果存疑的玄學？ 又有哪些看似可省略的步驟其實影響很大？
【不可省略】
- 用高湯代替水
- 魚湯的魚，油煎，入滾水，湯容易奶白
- 清洗魚的時候，內臟膜去掉，那是腥味的主要來源之一
- 剃掉蝦線
- 肉類去血沫，否則菜的品相捉急，雞鴨肉焯水汆燙，豬牛羊肉用冷水浸泡幾個小時
- 汆燙過的肉類立刻過冷水，可以避免肉散掉，雞肉最明顯
- 下油鍋的肉充分瀝干，到廚房紙吸不出水為止，可防止油煎變水煎然後糊鍋
- 魚片用鹼面搓洗到半透明，可除腥，並提升口感和品相
- 蛤蜊用海水吐泥沙，自己調的食鹽水把蛤蜊都齁死了還吐不凈= =
- 肉類下鍋前靜置到室溫，可避免內部不熟
- 豆瓣醬或者豆豉使用之前先用油炒一炒，使之融化，可以除掉嗆味
- 土豆、西紅柿、黃瓜去皮再下鍋
- 如果為了吃味道，用干香菇溫水泡開代替鮮香菇，可提升鮮味，然後泡香菇的水不要倒掉，可入菜調味
- 剛烤好的肉靜置5分鐘，給肉時間吸收汁水
- 潑蛋花的時候用筷子分開小口擋在碗邊，可以做成很碎很碎的蛋花湯
- 蒸東西之前要在盤子里墊起來，蒸魚就用蔥姜墊起來，蒸肉就用紫蘇墊起來，避免被泡爛
- 買肉的時候帶包紙巾，趁商販不注意拿紙巾抹一下肉表面，沒注水的肉紙巾一般不會濕透(這條好像跑題了)
【玄學】
- 燉牛肉冷水下鍋，加一個山楂或者兩滴白醋更容易煮爛
我也不知道為啥就加了這麼一點兒酸，而且還是1%左右的解離率，就能讓肉軟爛= =
註：評論指出兩滴醋可能影響口味（雖然我沒嘗出來- -），而這條又是玄學，所以使用請慎重
- 將一根洗凈的芹菜放到麵包袋子里置於冰箱保鮮層，能保持麵包鬆軟
試了香菜、萵苣、菠菜、油菜都不行，芹菜你為什麼這麼牛掰= =
一勺系列
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以為每家勺子一樣大補充一個我姥爺烹飪的重要玄學！
腌酸菜的大缸必須放在廚房裡和灶台成對角位的位置上！我姥爺說，這樣放，晚上灶王爺會坐在灶台上幫咱們看著酸菜缸，小鬼野魂黃皮子啥的就不敢進缸里偷吃、糟蹋酸菜了。放對角是怕酸菜味熏到灶王爺。還說灶王爺幫咱們腌出來的酸菜顆顆都是「酸菜王」，都是透明的翡翠白玉。那傢伙用上頓啃過的大骨頭燉酸菜湯才香呢！
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我姥爺的烹飪玄學——
大蔥炒雞蛋的過程中不能放任何調料，得等出鍋後撒一小捏的咸鹽，然後拌勻。
吃著好清香。
蒸包子必須扭雙數的褶，那樣才好吃。
蒸大米飯過程中要在中途掀開一次鍋蓋子，這樣吃飯才會很香。。
做飯用的醬油和醋必須事先倒入碗內，晾一晾，炒菜才有味。（吸取日月之精華）
刷鍋從來不用洗潔精，用食用鹼刷碗，說用洗潔精會破壞掉鐵鍋附著的「鍋氣」。原理貌似像養茶壺。。
涮火鍋時，我姥爺必須坐在靠近電源的地方，說一家之長才有控制「火候」的特權。長大了才知道是害怕小孩亂跑踢到線，還有那個大銅火鍋是我姥爺用老式燒水壺和銅火鍋改造而成，別人不會操作。到現在用二十四年了（和我同歲）依然堅挺，特別有銅火鍋的味道。
大骨頭啃完以後不能扔，要燉湯喝。我姥爺說，自己啃完的骨頭燉湯才好喝，我深以為然。反正都是自己家人啃的，也不嫌棄。就是可憐鄰居家的兩條大狼狗，每次都是我去送剩下的大骨頭，看到賽虎和花西一臉期待轉瞬又一臉失望的樣子我都特內疚。。
那真是狗見了都不吃的骨頭啊。。
我姥爺是八級電工喲，相當於中高級知識分子。
每次回家我都不去外面吃飯，頓頓都在家吃姥爺做的飯。健康長壽是美好的願望，可我心裡清楚，姥爺飯是吃一頓多一頓，說不定哪天，就再也吃不到了。(?_?)
那味道，世上最高級的佳肴也比擬不了，世上最厲害的廚師也做不出來。
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有朋友說啃過的大骨頭燉湯接受不了，我很能理解，畢竟不衛生。我忘記說那是我小時候的事了，那時候物質還是比較匱乏的，大骨頭是奢侈食材，好久都吃不到一回，自然是要多吃幾回啦。最重要的是，因為都是家裡人，所以才不會嫌棄，就像我們老輩人喜歡把食物嚼碎再喂小孩一樣，咱們覺得不衛生，老人們覺得很正常，原因就是因為親情可以大過一切，管什麼衛生不衛生。當然，現在我家不這樣啦，哈哈。
不可省略！！！
- 燉肉類的湯的時候鹽最後要喝的時候加，不然肉怎麼燉都是硬硬的
- 白鬍椒粉有強力去腥提鮮的作用
- 老抽生抽有沒有用油煸炒過，味道有明顯差別。沒有煸炒過的會有一種生的味道，一嘗就能嘗出來
- 香料(大料桂皮蔥白之類的balabala)用油炒過，濾出的油做菜比最後加水煮才放香料的效果好十萬倍
總之油是一種神奇的東西，清蒸魚(其實我們那邊叫蔥油魚)最後放蔥花淋熱油(很燙很燙幾乎要燒著的那種)淋在魚上去腥效果也是顯著的。溫度不夠的油那你就當喝油吧ㄟ(￣▽￣ㄟ)
玄學嘛~就是每次做了一個菜別人說好好吃這怎麼做的啊，我每個步驟不落的教他們他們還是做不出來。所以，怪我咯o(︶︿︶)o
告訴初學者一個秘密，下廚房一半以上的菜譜，那都是什麼鬼啊(??????) ?
最後塞張昨天還沒做完就被搶完的豬肉脯(????ω????)
番茄炒蛋的番茄不要切，要掰開
同樣的食材同樣的鍋同樣的調料，外婆做的比媽媽做的好吃，媽媽做的比自己做的好吃
【不可省略】
冰凍過的魚和冰鮮保存的魚和剛釣上來的魚，幾乎是三種不同口感的不同的東西。
燉牛肉之前先在儘可能高溫的鍋里煎一下能提升香氣 --美拉德反應是科學不是玄學。
做菠菜只要不是要生吃，就先抄一遍水再正式用 --偷懶的報應就是盡情感受菠菜的澀味。
盡量別讓不熟悉廚藝的小姑娘幫你揭鍋蓋，她們會一邊大喊著燙（其實只是有點熱）一邊摔你的鍋蓋。
【玄學】
帶著愛做出來的飯會更好吃。 --其實不會的，只是愛你的人吃你做的飯的時候會比較關心的感受，於是使勁的誇獎你的菜。
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補充：看見很多人在討論做菜小竅門，提供三個
閱前重要提示：注意我的語句里會有少量，一小撮，等形容詞。請一定不要忽視。
1.做XX炒雞蛋的時候，雞蛋的完美處理方法應為：
a. 蛋液內加入少量料酒和鹽打散 //要點：料酒可以給炒蛋增加一種鮮味，鹽為調味用
b. 倒入已經熱好的熱鍋熱油中//要點：對於家裡火很旺的同學來說熱鍋涼油才是真理，對於用電爐的我來說，涼油加入涼蛋液後鍋內溫度會過低，從而影響到成品蛋的蓬鬆度。油的熱度應為雖然熱還沒有冒煙出來的程度，倒入蛋液後，蛋液的邊緣應能夠快速蓬起。
c. 雞蛋微老，外表能看到有一些部分出現了點深黃色（淡橙色？反正就是老煎蛋色），後再盛出。相信我，老點會比嫩點香很多。
d. 如果做得是番茄炒蛋，覺得番茄味道不夠香，可以偷偷放一點番茄醬在裡面一起翻炒。這盤番茄炒蛋會很有番茄味。
2. 越五味調和的菜越好吃。很多用得到醬油的菜里都可以伺機放入一小小小小小小搓糖，或者是起鍋前不久伺機放入幾滴醋。一般來說那幾滴醋會變成一抹幾乎只有鼻腔才能清晰感受到的醋香，那一小撮糖則基本無法被吃出來。因為量少，其實這兩個行為不會讓菜變成糖醋口，而是讓這道菜的味道變的更立體豐富。
目前這個技巧我是憑手感使用的，比如燒茄子一類的菜里是適用的。請分清適合使用這個技巧的菜品，不要濫用。
帶著愛做飯這事兒我以前也覺得是玄學
後來Melissa Cherry曾經唱過一首叫做【Shoot Your Love All Over Me】讓我打開了新世界的大門(然而並么有。
愛是一個很抽象的概念，怎麼把它做到菜裡面我苦思冥想了很多年，那個時候我做飯給自己吃，有些時候還是挺將就的買來的菜好歹洗一洗切一切也就做著吃了。
後來我開始給她做飯，我會把每個番茄都洗乾淨，然後再去皮，去籽，把番茄肉切小塊，與番茄籽分開處理。每一隻蝦都去頭去皮去兩側的蝦線以免影響味道。蔥姜蒜切大塊，只要味道，做好後方便挑出來不被她吃到。燉肉後剩餘的湯汁一定要過濾一下，避免食材的殘渣留在盤子里。
在做給自己吃的那些日子裡並不會每次都這麼較真，不過自從意識到她也在一起吃的時候感覺就不能再這麼湊合了。
帶著愛的料理一定是精細的么？其實也未必，但我覺得愛應該是你想著ta一會兒會吃這些東西，所以變得小心翼翼把自己能做得最好的東西給ta吃的這份心情，我相信這是會影響料理的味道的。
一道有愛的菜並不一定是更咸了或者更淡了，它是那種知道你不愛吃香菜，於是小心翼翼的把所有香菜剁得細碎揉進餡兒里，包成你最愛吃的餃子，煮好後端到你面前，然後再倒上一碗醋，深情的看著你，悄悄的「說不吃完就分手」的那份執著的心啊
適量，若干，少許，憑手感。
玄學：
1、從日本留學回來的姐夫如是說：做涼拌菜或者需要攪拌的東西時，要用洗乾淨的手徒手攪拌，據說這樣拌出來的菜會更加好吃。我自己試過，貌似好像隱約似乎大概可能八成也許或者確實要好吃那麼一頭髮絲……
2、人魚小姐里看到的：冬天，對，冬天，一定要是冬天！冬天的晚上，外面氣溫零下八九度或者十一二度的冬天的晚上，去室外頂著寒風吃一碗泡麵吧，一定要是加了蛋的辛辣面喲，據說別有一番風味，韓國人的舌頭都安了感測器嗎？！
3、大長今里如是說：做食物的人要心懷誠意，才能做出可口的飯菜，吃食物的人要心懷感恩才能不辜負做食物的人的一番誠意。韓國人的舌頭都安了感測器！
4、還是大長今：水裝在碗里也是一碗食物，因此必須要弄懂吃食物人的人的身體情況，端上不同的水。韓國人雖然有裝了感測器的舌頭，卻有一個隨便喝碗不合適的水就會生很嚴重的病的身體！
5、中華小當家裡如是說（其實大長今里也有類似的話）：美食是用來帶給人們幸福的，因此絕對不允許有人利用美食做壞事！所以，所以！知道為什麼我們的幸福指數那麼低嘛？因為我們沒吃到能給人幸福的美食！
6、個人感受：吃飯時看著大長今或者中華小當家吃，可以多吃下去一碗飯。
1、焯水的蔬菜，少放鹽在水裡，會保持菜的顏色新鮮。
2、松花蛋弄爛在生米里，腌幾個小時，熬出來的粥更糯。
3、樓上有人說掰開西紅柿炒蛋更好吃，其實不如在爆炒西紅柿時候放少量白糖，這樣西紅柿味道香濃，且容易炒成醬汁狀。
4、冰凍的饅頭，再次上蒸籠前可以用水沖洗一下表面，這樣饅頭不易黏（我也不知道為啥，我媽一直這麼做的…）
5、同理，下凍麵條時，要等鍋里的水還沒沸騰，剛剛加熱時就放入，這樣面好熟，放在沸水裡容易面芯發硬。
（其實我就是出來賣弄孤陋寡聞的）反正想到了新的再更新～
買手撕兔站那看小工帶著手套撕兔子，忽然聽某顧客諂媚的對老闆說這個兔子你的手拌出來的就是好吃些。然後轉頭看老闆赤手攪拌著放好油鹽醬醋等各種調料的兔子碎片。那雙棕紅色的大手上，紋路都變成了黑色的裂紋。相傳老的紫砂壺因為浸進了太多茶香，放白水進入都能喝出茶味。我想，老闆的手也是此等「老手」吧。
適量！適量！適量！重要的事情說三遍！！重要的事情說三遍！重要的事情說三遍！
先說一些，不知道算不算烹飪中的玄學：
1.童子尿煮雞蛋大補
2.大缸腌菜，強壯男人踩的菜，腌出來的比女人踩的好吃。據說是男人的腳汗大。
3.麵粉里加點敵敵畏，蒸的饅頭不但更白而且面香味濃。
4.火電煲的米飯比水電煲的米飯好吃。
5.小蔥和蜂蜜在一起會成為一種毒藥。
6.燕窩經少女的唾液發制，能延年益壽。
7.常吃黃豆會使人身體重滯、行動艱難。
8.龍虎鬥這道菜必須加雞肉和魚肚，是為了吃進肚裡，龍虎不會在身體里繼續斗。
9.用金箔做的黃金蔥油麵，吃一小碗，不但沒有吞金自殺的效果，而且還能清理腸胃。
10.日本的金粒餐里的玄學也是深不可測。
做毛氏紅燒肉要在油煙機上貼一張100元
據茶藝師說：懷著不同的心情泡出來的茶味道是不一樣的…
求證實啊！我怎麼喝起來都一樣啊！
油燒熱和不燒熱會是兩個味道
作為一名廚師，我應該有資格回答這個問題，毫無疑問，如果想做好一道菜，必須要求製作者具備烹飪方面的知識積累，技巧經驗和臨場發揮方面的能力！ 比如做一道紅燜的菜肴，紅燜羊肉豬手都可以，就涉及到烹調的許多學問，調料的先後順序及上色的時間 對菜肴最後的色香味等皆有影響
味精的使用，味精只在出鍋前加入，因為味精是不耐長時間加熱的，其中的原理不多說，出鍋前加入能保持味精的成鮮物質，燜制菜在出鍋前調色會比燜制過程中調色要好，不會出現發黑現象，顏色保持較好
製作糖醋或橙汁時需要加入少許少許的鹽，可以突出甜味
製作脆炸漿時必須順時針慢慢加凍水攪拌，這樣做出的脆漿不會起筋
炒雞蛋加鹽就好，不需要加入其他如味精類的成鮮物質，
製作魚湯必須在起鍋前才可以調味，如果過早調味，其中的鹽會導致蛋白質凝固，最後的菜品效果不如起鍋前調味好
切雞肉必須順著雞肉的筋膜紋路切，橫切牛肉豎切雞，因為雞肉很細嫩，橫切會導致雞肉變老，牛肉想必大家會理解，就不寫了
還有沸水飛青菜，肉製品飛水粗加工凍水下鍋，才能有效飛去血污
等等還很多，文筆有限就不一一說了，有需要了解的我還會給大家解答，當然在我了解，能力的範圍
在專業的廚房裡，其實還有許多的菜肴的製作，處理方法，很多都是有理可尋的，很多菜都是靠大量的經驗積累，對菜的理解和融匯貫通，加上不斷的學習才做的好，謝謝
「餐桌桌面材質對雞湯口感的影響」
竊以為，酸枝的桌面會讓雞湯顯得醇厚，入口甘甜但是尾道泛酸；黃花梨的餐桌會使得雞湯有著清淡的口感，可是稍微透出一些海的咸香；紫檀的餐桌令人油然而生一種皇室的尊貴，朱門之內，觥籌交錯之餘，一碗香濃的雞湯已然不止口味的滿足；然而最令人陶醉的，還是昏黃燈光下那個微胖的聲影在酷熱的廚房裡忙活後親手端上的那碗，輕輕嘬上一口，心裡早已填滿了幸福。
某次寫菜譜的時候，腦子抽風寫出來的東西。
我的菜譜公眾號
吃橙子一定要把皮剝開或者拿刀削開皮，這樣不知道為什麼都會比直接切成幾瓣好吃。
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