如何看待某微博所言：「融化變形再凍住的雪糕 或含可溶性毒蛋白」？
我都懷疑醫生是不是本來說了一堆諸如解凍後大腸桿菌繁殖，產生腸毒素蛋白和以及分解的胺類云云，然後記者聽不懂直接把這一段剪掉了
畢竟是央視播出、市級醫院專家出鏡發聲的，可以預見，未來每年夏天這條消息都可能被人翻出來重新傳播一遍……
作為營養科的營養師同行，看到大家對營養師認可度又降低了一分，我昨天看到這則新聞後還是很難過的，下午接受央視採訪時比往常準備得更仔細了一些……
我一直提醒大家要帶著批判性思維來分辨信息，下面我們就來仔細審視一下這段話。
如果雪糕或冰激凌達不到我們所設定的溫度的要求，它就會引起一些結構的變化，形狀也發生一些變化。經常我們在購買時就看到那些雪糕（就會）產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白、胺類等等。
前一句話我相信大家沒有異議，生活經驗告訴我們，雪糕溫度不夠結構和形狀確實會發生變化，可是這種變化除了辣人眼睛、影響口感外真的對人體有害嗎？專家理由是會產生可溶性毒蛋白和胺類。 胺類很多人都很熟悉，比如魚蝦海鮮保存不當發生腐臭就是胺類的味道，有毒的胺類物質那是蛋白質腐敗過程中產生的，爛成那樣的雪糕你還會吃嗎？
「可溶性毒蛋白又是啥？」
我在文獻資料庫中沒有查到這個詞，只好從字面意思上猜測，可溶性毒蛋白就是一種可溶解於某種介質的、在小劑量下會對某些細胞產生毒性的蛋白質。結合上下文的語境就是說：二次冷凍的雪糕會產生一種口服後損害人體健康的蛋白質。
首先，正常人類的消化系統是很強大的，絕大多數蛋白質都會被分解為氨基酸，很難通過口服產生特定的生理意義，難得遇到會導致不良後果的情況（比如過敏）醫學機構早就做出警示了，因此一般來說都可以放心。
其次，假如專家說的是真的，要知道雪糕原本就是液態下被凍結的，第一次凍完沒有這些有害物質，憑什麼經過再次融化、冷凍就產生了呢？
從理論上分析有這兩種可能：
雪糕中的物質經過二次冷凍轉化為了這種蛋白質
蛋白質是由氨基酸組成的，包括毒性在內的生理功能是由特定的分子結構決定的，改變蛋白質的分子結構就可能產生具有不同生理功能的蛋白質，因此對於本身含牛奶蛋白質的雪糕，通過加工是能改變蛋白質結構的。不過就一般的物理化學因素而言，強酸強鹼高溫紫外線的影響遠比冷凍要大得多，冷凍甚至是保持蛋白質的一種手段。此外雪糕中的其他成分也是常見和安全的食材和食品添加劑， 僅憑溫度變化就產生了有毒蛋白？純屬杞人憂天，這種溫度改變如果能導致蛋白質產生毒性，食品加工早就沒法做了。
2.這種蛋白質是微生物的代謝產物
儘管雪糕的冷凍是為了賦型，但冷凍本身也是一種重要的保障食物不變質的方法，其主要原理就是抑制微生物代謝和繁殖，比如一些致病菌快速繁殖下可能會產生毒素，有些毒素就屬於蛋白質。
但是，僅僅讓雪糕發生些許形變的溫度，遠不足以達到讓微生物快速繁殖的地步，就算考慮到儲存運輸銷售環節的風險，我查閱了幾十份各大城市對雪糕的致病菌檢測結果，檢出率幾乎都是零， 安全性與之相當的也就是嬰幼兒食品了。這可能與冰激凌在加工過程中早已經過專門的滅菌環節（GBT 31114-2014 ），產品中的微生物含量極低有關。 倒是街頭無證刨冰店曾有吃出金黃色葡萄球菌感染的病例，經常也有小店銷售無證假冒雪糕被查處，值得警惕。
總而言之，絕對安全的食物是不存在的，就現有的科學證據來看，消費者並不需要擔心僅僅發生些微形變、經過二次融化的雪糕會產生什麼毒蛋白，擔心其中的糖分太多致人發胖倒是應該的…… 雪糕銷售人員應注意按照國家標準保證冰櫃溫度在-15℃以下，最好也不要和其他食物混合密集碼放。專家不要想當然地發表言論……
第一票答案說的貌似很有道理，但是專家說的話雖然不嚴謹，名詞用的有點『高深莫測』，但是總的方向還是對的：那就是再次冷凍食品風險高，能避免就避免。不明白為什麼都說是偽科學...
食品儲存這門課自IUT畢業就再沒碰過了，但是一些基本概念還是有印象的。
再次冷凍一直冷凍食品大忌，如果被冷凍的食品在冷凍前就經過了嚴格殺菌，並妥善密封的話，即使解凍，也沒有細菌大爆發的危險，但是一些易降解的營養物質和風味物質就會分解，變味，就不好吃了。可以類比罐頭食品，這類食品就是裝在密閉容器里，經高溫消毒後，到吃之前再也不打開，保存於常溫下也不會變質，但是一般都是要多難吃就有多難吃...
但是如果密封不可靠呢？冰淇淋的塑料袋子紙盒子對比罐頭的全金屬密封... 風險得高几個數量級吧... 夏天吃冰淇淋，經常會遇到包裝已經有破損的吧？
看看冷凍食品的標籤，一般第一句話就跟你說，解凍之後嚴禁再次冷凍！
然後看冰箱的星級標識：
這裡指出-18°C時產品保質期可達12個月，-6°C時就只有兩天，也就是說，如果溫度達到-6°C即使只有幾個小時，對食物的損害也是極大的，如果超市為了省電，時不時關停冰櫃，或是冰櫃門封閉不好，開啟次數太多，食物溫度在-18°C和6°C之間徘徊，用不了幾周放在其中的食物就不再推薦食用了！因此融化變形後，又再次冷凍的冰淇淋的安全風險是極高的，在食品貯藏過程過必須盡量避免。至於是否產生專家所說的什麼什麼蛋白就不在我的能力範圍內了。
最後希望知友們不要因為一個專家看似偽科學的論述，和一些高票答案的配合，就認為冷凍食品再次冷凍是沒多少風險的，至少設計冰箱和研究食品儲存的人不這麼認為。
此微博所言，是有一定指導意義的，但又不能說這句話正確
把專家的話扣出來：「有些雪糕會融化後再重新凍住，或產生對身體有害的物質，比如可溶性毒蛋白、胺類等等」
首先以上所謂專家的言論在邏輯上是不成立的
因為融化再冰凍是一個物理過程，並不涉及化學和生物學變化，因此純粹的溶解再凍結，不會對雪糕有任何的影響，雪糕各個成分之間也不可能反應生成毒蛋白。（假設可以生成，那麼理論上吃到嘴裡時生成速率是融化時的大約10-50倍，肯定是不安全的）
但是，這個不是說這裡的結論就完全不對
雪糕是很利於微生物繁殖的，可以近似的看成是一個培養基，在製作時必然會進行無菌處理，再包裝，但雪糕的包裝畢竟不同於罐頭，是不能完全隔絕外界的，但是由於其處於低溫狀態，各類微生物很難滋生，各種生命，化學活動緩慢，因此在保質期內食用很安全。
但是若雪糕升溫融化，那麼微生物的滋生速度會隨著溫度的上升而成倍增長，很容易使微生物大量繁殖從而產生毒蛋白和胺類，影響身體健康。
所以理清原文背後的邏輯之後可以發現，我們可以知道這句話為什麼是有指導意義的。
媒體在報道時，由於一些專業知識的欠缺，包括受眾專業知識的欠缺，在下結論的時候可能會缺乏科學嚴謹的邏輯推理，但不嚴謹，甚至邏輯錯誤都不妨礙它是否有實際意義。
我們先來回顧一下這位「專家」的原話：「如果雪糕或冰淇淋達不到我們所設定的溫度的要求，它就會引起它一些結構或者形狀的變化，經常我們在購買的時候就看到那些雪糕經過融化以後再重新凍的這種，所以它那些就會產生一些對身體有害的物質，比如說可溶性毒蛋白啊，胺類等等。」
她的身份是某醫院的營養師。我想說，作為某領域有一定發言權的人，你所說的話，尤其是在公眾面前(她應該知道是央視記者的採訪說的話會上電視)，
能不能嚴謹一點？知道如果措辭不嚴謹就會變成常識性謠言？她至少沒說清以下幾個問題：
1. 達不到溫度要求，什麼結構變了？是裡面的成分的化學結構還是物理結構？
2. 可溶性毒蛋白和胺類是怎麼來的？只是因為溫度升高普通蛋白就變成毒蛋白了？據我所知乳蛋白溫度升高並不會變質。你見過把純牛奶加熱就變成毒牛奶了？頂多是高溫加熱的牛奶營養成分變低了而已。
3. 也是最重要的，置於室溫下多久會變質？剛拿出來融化掉再吃掉會有毒嗎？
我覺得挺可笑一點就是，她竟然說因為雪糕經過融化以後再凍住就會產生有害物質，exm？？？邏輯呢？？？
眾所周知，雪糕里含有大量添加劑和防腐物質，那麼有毒物質僅僅因為一個物理的融化過程就產生了？這沒法說服我。就算是央視又怎樣。不科學就是不科學。
現在的媒體太讓人操心了啊，這種不明不白的言論能不能謹慎傳播。
作為一個知識分子這麼不講邏輯也是醉啊，講話要負責，尤其是「公知」。
另外，反對王若楓的答案。奶腐敗了會產生毒素。不要信。千萬別喝過期和腐敗的奶。偽科學謠言的製造者，有時候缺乏化學基礎知識，會混淆很多概念。
這個謠言里混淆的是可溶性的溶和融化的融。
雪糕由固態變為液態，是裡面的水融化了，不是蛋白質融化了。
可溶性蛋白是蛋白質的一種。
只有在腐敗變質之後，無毒的蛋白（不論是否可溶）才有可能變成有毒的。從這個意義講，雪糕融化，表明環境溫度升高了，蛋白質是有可能會腐敗的。
然鵝，雪糕里的蛋白質都是來自奶，奶腐敗了，不會產生毒素，所以雪糕融化了也不會產生毒素。
讓雪糕變軟的溫度尚不足以支持細菌大量繁殖。
二逼科研人員只知其一不知其二地賣弄專業知識的時候殊為可厭。哦，毒奶，我見多了
國內營養專業在我心中的地位又降低了。。。。。。
一般來說，同時涉及到
1.你常吃的食品
2.有毒/致癌
那就基本是假新聞了
雪糕融化後再冷凍確實可能產生有害的物質，不過未必是所謂毒蛋白。眾所周知，我們日常食用的肉魚蛋等冷凍後取出完全化開後，其中部分細胞的細胞膜會破裂導致細胞內蛋白流出，溫度較高並長時間放置時會成為細菌繁衍的溫床。而再次凍結時，因為我們冰箱冰櫃溫度只有零下幾度，也許並不足以凍斃某些有害細菌，因而再次化開食用後滋生的細菌是可能在人體內繁衍並造成不良後果的。
同理，根據本人觀點，雪糕冰淇淋等都屬於用了大量雞蛋奶油等高蛋白材料製成的食品，完全化開再次冷凍後確實是有可能滋生細菌的，毒蛋白可能談不上，蛋白質變質生成組胺或是養出一批細菌後確實會對食用的人產生危害。所以我認為專家說的可能有錯誤，比如毒蛋白，但大部分還是從其專業角度出發的正確的看法（也許，因為可能不是專家）。但這種事情還是寧可信其有吧，就我個人專業角度來看還是少吃化開再凍的食品。
如果有人免費提供雪糕，我可以化了再凍住吃給他看。
回 @Xi Yang 環球時報的東西不要拿來黑營養學！
我國率先發現了一種使用雪糕批量製備核糖體的方法，而且製備的核糖體在低溫下有活性
都說化學生物學生出來就業不好，但是能少交點智商稅啊。
這幫記者報道上出了偏差也不負責。。。
我有一言，請諸位靜聽：
「融化再凍上」 和 「熔化再凍上」 是兩回事。
總感覺自己能活到現在，簡直就是一個奇蹟。
太原市人民醫院這家二甲綜合醫院裡沒找到營養科，也沒找到董桂花這位副主任營養師，懶得找了，有太原的朋友找找玩吧。
胡江海在本題下的回答非常詳盡，也比我的專業，請移步閱覽及評論。
【分隔線】】
描述和原理上出了偏差。
但是雪糕並非絕對無菌的，融化過程就是升溫過程，細菌開始活躍，然後再冷凍休眠。
過程中視時間長短，產生有害物質的機率成正比。
冷凍和解凍本身不會產生有害蛋白質（長時間氧化甚至自我降解是另一回事），細菌會。
如果把雪糕融化再凝固就能產生新型蛋白質的話，還要我們這些學生物的幹什麼→_→
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