為什麼似乎只有東亞地區有大量品種的蔬菜可以吃？

12-19

這個問題很有意思，先上結論：
1、我國的飲食結構是以植食性為主的飲食結構；亞熱帶的季風氣候、地形上巨大的差異，從而產生出非常多的蔬菜品種。
2、原產獨有+外來植物的本土化：中國是世界八大栽培植物起源中心之一，同時也是不少蔬菜品種的馴化中心，即外來蔬菜引進後，在我國產生了變異、從而發展出新的品種。
中西飲食文化的差異：
歐洲平原廣布，草場豐茂，更適宜畜牧業的發展。畜牧業無疑帶來了高熱量的肉食，從而決定了西方以肉食結構主導，附以高熱量甜點、形成味重而多油的風格。而像東歐更寒冷的地方，還喜烈酒。

而中國人靠山吃山，靠海吃海：
中國氣候大陸季風盛行，山溫水軟，無過多的惡劣條件，對於農作物、蔬菜及各種野生植物而言是天然的溫室，從而決定了植食性為主的飲食結構。

從蔬菜學的角度看，我國的蔬菜歷經非常多類型的變異：

獨特的蔬菜變種及亞種：

植物在栽培條件下發生的各種變異性性狀，能夠通過人長期的定向選擇得以穩固，會使蔬菜產生形形色色的種類。
起源於埃塞爾比亞中心的甜瓜，引進我國後在新疆、甘肅等地產生了網紋甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜（var. cantalupensis）
然後在我國紮根下來的甜瓜，從薄皮系統中則相繼產生了越瓜（var. canomon）、香瓜（var. makuwa）、包瓜（var. chito）、香櫞瓜（var. dudain）等等變種。
埃塞爾比亞中心起源的甜瓜，在新疆、甘肅等地產生了網紋甜瓜（var. reticulatus）、硬皮甜瓜var. cantalupensis）

多態型變異：

白菜原產於我國，芸薹在歐洲只是油料作物，但我國演變成了小白菜（ssp.chinensis）、大白菜(ssp.pekinensis)兩個亞種。然而又相繼地產生了普通白菜、烏塌菜、菜薹等變種。

烏塌菜↓

菜薹↓

而大白菜更是很典型的例子，在我國至少有2000個地方品種，東西南北的大白菜都各不一樣。

生態型的變異：

比如黃瓜，分為華南型和華北型，要知道黃瓜是很典型的喜溫作物；
華南型的黃瓜最早由東南亞傳入，其特點是喜溫暖濕潤，並在短日照的條件下開雌花結果，
而華北型的黃瓜由中亞細亞傳入，適應北方晝日溫差、激烈溫度變化的北方栽培環境，且在長日性條件下才可以開雌花結果；

經過本土化改良，出現了分別適應南北不同氣候的黃瓜品種群。

從地中海傳入的皺葉萵苣（var. crispa），也就是生菜，到了我國產生了莖用的萵筍。

萵筍學名莖用萵筍（var. angustana）就是生菜的變種，只是我們食用的是其變態莖。

季節型的變異：

不同的蔬菜種類，有季節型變異，比如菜豆有春型菜豆和秋型菜豆、山東地方性的黃瓜品種有五個季節型，可以保證蔬菜周年供應。
而以上這些變異，無非就是因地理和環境條件產生出的巨大差異。
而這類豐富的變異，又為育種學家提供了豐富的遺傳種質，經過長期的定向選擇和馴化，形成獨特豐富的品種群。
全世界蔬菜860種，我國就有31科210種；除了外來植物的本土化，還有不少蔬菜為我國特有，比如茭白、金針菜、菊花腦、薺菜、香椿等等。
或許會有人問，香椿也是蔬菜嗎？香椿從屬於蔬菜園藝學分類裡面的木本蔬菜植物。還有很多意想不到的分類，篇幅有限暫不羅列了。

總而言之，中國人靠山吃山，靠海吃海，決定了植食性的飲食結構，就產生大量豐富的蔬菜種類。

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簡單來說——跟不發達國家比，是因為我們的工業化。在蔬菜大棚出現之前，東北冬季的蔬菜只有一種——白菜。跟發達國家比，則是因為我們有充足的人力。
用專業的話說就是——經濟作物的種植，為農村提供了大量就業崗位，有效解決了隱性失業問題。
首先在我國，「種地"並不是一個職業，而是一種最低生活保障。一個人回老家種地了，就等於說他在城市失業的，只不過這些人不會被統計進失業人口，所以我們稱之為「隱性失業」。
但「種菜」則不同，種菜的收入要明顯高於種糧食，通過為城市提供蔬菜，農村人口也能夠分享到經濟發展帶來的好處。這就解決的農村的隱性失業問題。
題主提到的那個數據，我也看到過。我國擁有大量的「世界第一」，大多是總量上的，很少有人均上的。但也並非沒有，蔬菜的生產和消費就是一個「人均第一」。

為什麼會這樣呢？
因為蔬菜的種植(特別是採摘)需要大量人工，發達國家的優勢在於通過殖民獲得的大量耕地，以及機械化、規模化種植。然而這些優勢卻無法發揮在種菜上。在現有的技術下，蔬菜只能消耗大量人工來種植。而且還需要人口均勻的分布在耕地上去種植。
與殖民地國家那種「人口集中於城市，城市外面是大農場」的模式不同，中國人已經在自己的土地上生存繁衍了幾千年，各種村莊和城鎮密布，我們人均耕地雖然少，但是得到了充分的開發，也積累了大量的種植經驗。大城之外面有城市，城市外面有縣城，縣城外面有鄉鎮和農村，而農村有城市人的老家，老家的平房有菜園子，外面還有自留地。老一輩的人在自留地種辛勤耕作，或者為了賣，或者為了給縣城的下一代和親戚提供蔬菜。美國幾百萬農場主，供得起全世界的玉米，卻供不起蔬菜；南美和澳洲的農場主可以供得起全世界牛羊，卻供不起蔬菜；從非洲前殖民地的大農場里，英法可以獲得大量糧食和肉，但卻得不到蔬菜。
但我國這樣的情況也不是沒有問題的。
首先，就是超市中蔬菜的價格和農田的價格差別很大，這中間存在大量不必要的環節，在這些臃腫環節中工作的人，他們的收入要遠高於真正種菜的農民。這樣的狀態，早晚需要改善的。
其次，當我們解決了就業問題以後，我們還應該有更高的追求。事實上，種植經濟作物，只是一個歷史時期的戰略。為了解決老一輩人的就業問題，讓無法離開土地的那代人也能享受到我國經濟發展帶來的好處，所以全國的村幹部使出渾身解數往自己的村裡引進經濟作物。但是從更長遠的角度講，還需要繼續推進城鎮化。讓工業來提供就業崗位，擺脫廉價勞動力的戰略。
最後，幾十年後隨著老一輩人的逝去，習慣了縣城或者城市生活的年輕人，應該不會再回老家平房去料理菜園子了。到那個時候，我們同樣也要跟發達國家一樣，解決蔬菜在農村的規模化種植問題，或者是在城市進行無土栽培(但採摘依舊需要大量人工，所以到那個時候，「自助採摘」就不再是什麼旅遊項目了，而是像自助餐一樣，成為一種常見的節省人工方式)。

中國在幾千年的古代歷史當中是大部分時間都堅持農業立國，在這方面極其包容和開放，我們今天吃的蔬菜包括糧食作物大部分都是引種自海外然後自己改進得來的品種。
而且中國的經濟模式其實到90年代都是小農經濟，包括工業，很多年來都是以小農的思想模式在搞工業，國情就是這樣。
馬前卒提到物流發達，這是事實，但是在我國這十年物流建設出成果以前，我們的蔬菜生產就已經很發達了，某種意義上說比今天還要誇張。原因就在於小農模式的「自給自足」，我國的蔬菜食用也是分地域的，在過去物流不發達，南方吃南方菜、北方吃北方菜，各地都有居民喜歡的蔬菜種類、其實也是因為各地適合種植的蔬菜品種不同而且物流不發達。

今天北京可以吃到洞庭湖的粉藕甚至來自於廣西的藕，在過去都是不可想像的。但是這並不意味著是因為物流發達了所以湖南和廣西才開始種植這麼多藕。歸根結底還是因為我國傳統的模式就是「耕者有其田」，也就是小農模式的自給自足，自家種菜自家吃。
如果像世界上大多數國家那樣很早開始就一直進行莊園式生產直到今天，那麼就存在一個生產的蔬菜必須得向市場販賣交易出去的問題。蔬菜不像糧食，保質期往往很短、在過去甚至於在今天都不利於長距離販運，所以如果是莊園式生產，就只能選擇幾種比較利於保存的、食用需求特別大的、民眾接受喜愛程度特別廣泛的蔬菜來進行「生產」。對於我們來說是「種菜」，對於洋人來說就是「生產」。
說到底還是因為中國太大了，各種蔬菜品種都能在中國找到適合種植的水土環境和氣候環境，這個才是基礎。

其實我覺得英國也有很多蔬菜，只不過我們都不吃，所以直接無視了人家而已。超市裡其實蔬菜的貨架也是一排排滴。當然說起種類還是中國的多一些。
比如：
第一次在超市見到這種超級迷你的包菜簡直都亮瞎了，大概只有乒乓球那麼大，在超市裡拍了張照片給媽媽看，她回了我一句這個那個裝包菜的籃子怎麼那麼大，然後我才解釋說重點在菜上。這個東東叫孢子甘藍，感覺非常形象。

雖然他很像蘿蔔，但是相信我他不是的，有一次差點上當了，因為大小實在對不上才沒買。這個實際上跟個胡蘿蔔差不多大，跟中國的白蘿蔔差遠了，而且很難看，總是皺巴巴，黃黃滴。一開始還以為是白蘿蔔放久了呢。。。應該是防風草的根。

覺得這個長的太有藝術感了，但是看久了會有點暈，很難得才會在菜場有，超市裡一般沒看到過。
應該叫羅馬花椰菜。

洋薊，第一次看到的時候真的以為是花，還在奇怪為什麼在菜場買。

塊根芹，第一次可看到的時候以為是榨菜頭，但是長的太難看了，從來沒有買過。

馬督工說了產量，那我來補充一下品種問題。
世界上本沒有蔬菜，吃貨多了，也就把野菜培育成了蔬菜。
中國的種菜天賦不用多說了，全世界有目共睹，都把菜種到天宮一號里了。正是中國人千百年來的種菜的經驗，將好吃的蔬菜培育出不同的品種，又將不好吃的野菜培育成可口的蔬菜。舉個例子。
比如，西方最重要的蔬菜：生菜，原產地是地中海沿岸，隋唐時期傳入中國之後，被我國偉大的種菜高手改造成了萵筍和油麥菜這兩個品種。所以，雖然只是一個物種，在西方只能拌沙拉或者夾在漢堡里，但是在我國就有了紅油萵筍、白灼油麥菜、蚝油生菜等眾多蔬菜類美食了。

再比如說，中國本土的幾種著名的雜草：韭菜、薺菜、茼蒿。如果歪果仁見到草原上有一叢韭菜，怎麼也不會把它跟食物聯繫起來吧？然而我國人民就把這些野草、蒿子之類的東西培育成了蔬菜，於是我們又有了韭菜炒蛋、薺菜肉餛飩、還有香乾茼蒿了。

還有一個情況，是中國人對食材的綜合利用。歪果仁吃牛肉豬肉雞肉，中國人除了牛肉之外還吃牛舌涮肚鳳爪耳朵豬蹄豬肝等等，同樣的道理也可以用在蔬菜上。比如芥菜，歪果仁拿了種子去做黃芥末，中國人除了芥末之外，發現它的根可以做榨菜、葉子可以做雪裡蕻和梅乾菜，一下子又多了很多小菜品種。

我來提個假說。跟氣候有關，基本上是戴蒙德那一派的路數。
打算澄清一點的就是中國的蔬菜豐富，主要體現在葉菜上，根莖類蔬菜似乎並沒有多發達。我在美國的超市甚至是加勒比的市場都發現有好多根莖類的蔬菜我都沒見過。馬鈴薯跟紅薯都不是中國原產的，這一點就很可以說明問題吧。
蔬菜的作用到底是什麼。葉菜類蔬菜中的能量是很少的。營養主要是維生素和纖維素。蔬菜本身並不是不可或缺的。
寒帶地區物種本來就比較不豐富，所以馴化的蔬菜也少。像格陵蘭、阿拉斯加這樣的北極圈附近的地區幾乎就沒有蔬菜可以吃。所以維生素c是由生肉來補充的。
熱帶地區雖然植物種類多，但是水果也多呀，我相信熱帶雨林裡面很多樹葉和草也是可以吃的，但是水果比蔬菜好吃多了，也能夠補充維生素和纖維素，還不需要烹飪，省事，也節省燃料。所以熱帶地區偏向於吃水果而不是蔬菜。如果你要說水果不下飯。那熱帶有些地方其實壓根兒就不吃飯呀，不需要下飯。
中國是溫帶地區人口最多的國家，在溫帶人口中的比例要遠遠大於中國在全世界人口中的比例。因為南亞、非洲、拉美、東南亞等地的人口大量居住在熱帶。所以中國蔬菜種類最豐富就可以理解了。
這個假設應該是可以驗證的。要比較溫帶和熱帶地區水果和蔬菜消費量的比例。我就沒有這樣的數據了。

這個真的跟飲食文化有關了。
這裡只說中國，中國人很喜歡吃蔬菜，有需求才會有人去種蔬菜，市場上才能買到各種蔬菜。
中國人能夠變著花樣把蔬菜做出各種味道，正所謂食不厭精膾不厭細。
可能有人會說，因為中國窮，所以蔬菜才吃的多。但，事實真的不是這樣。
我們拿菜市場很常見的茄子為例，來說明中國人是多喜歡吃蔬菜。
先向茄子君敬禮！！！！

要說這茄子，還得先從紅樓夢說起。
紅樓夢裡，有一道很有名的菜叫茄鯗（讀音：xiǎng）。劉姥姥進大觀園的時候吃過，吃完後完全不相信這是茄子。還說，別哄我了，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了。
鳳姐她們說：「真是茄子，我們再不哄你。」"劉姥姥詫異道：「真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，這一口細嚼嚼。」
鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：「雖有一點茄子香，只是還不象是茄子。告訴我是個什麼法子弄的，我也弄著吃去。」
鳳姐兒笑道：「這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。
劉姥姥聽完是一臉懵逼，搖頭吐舌說道：「我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！」。
像賈府這樣的富貴之家，挖空心思的做出茄鯗這道菜，可見對蔬菜，那是真愛。
賈府中茄子是這樣做的，那麼咱們普通百姓怎麼做茄子呢？
涼拌茄子

素燒茄子

紅燒茄子

土豆燒茄子

剁椒茄子

毛豆燒茄子

家鄉風味茄丁

這個菜，每次都能下兩碗米飯
茄子炒豇豆

這還只是茄子這一種蔬菜的做法，更何況還有那麼多的其他種類的蔬菜。
所以，中國人喜歡吃蔬菜，真的不是因為窮，那是真愛。我們，窮有窮的吃法，富有富的吃法。
目前，我國蔬菜年產量超過7億噸，人均佔有量500多公斤，均居世界第一位。要說其他的比人均比不過，但是，要比人均吃的蔬菜，真的是傲視全球。
正是因為中國人喜歡吃蔬菜，所以中國人均肉類消費不會像美國那樣高。
目前，每年中國人均肉類消費量為59千克，是世界平均水平的兩倍（中國人均肉類消費量是世界2倍）。美國是120公斤，德國88.1公斤，英國84.2公斤，日本是45.9公斤，韓國54.1公斤，印度4.4公斤。
由於中國的飲食文化和飲食結構，中國人均肉類消費不會超過逆天的美帝（因為吃肉多米帝胖子也多），估計會穩定在70公斤左右。
在中國，好吃的蔬菜太多了，不是只有肉。在吃火鍋、麻辣燙、串串香香的時候，什麼油麥菜、蒿子稈、花菜、香菜、蘿蔔、土豆、藕片、冬瓜、南瓜、紅薯、萵筍、竹筍....................燙著吃，還是很受大家歡迎的；吃燒烤的時候，韭菜、辣椒、金針菇...............烤著味道也是不錯的。

中國人確實比外國人更喜歡吃蔬菜。
曾經跟一個某斯坦國的留學生一起吃飯，問她覺得中國飲食與她國家的差別是什麼。她說中國吃很多蔬菜，他們幾乎不吃蔬菜。
我問：為什麼你們不吃蔬菜？
她說：我們不是兔子。
我。。。。（尼瑪我們也不是兔子好嘛）

馬前卒說的工業化只是可以大量生產蔬菜的基礎前提。但是也可以看到大量比中國工業化早工業化程度深的發達國家人均蔬菜也沒有超過中國。
其實主要原因還是因為中國人工便宜，種蔬菜可是很耗費人工且非常辛苦的。而人工可以不受蔬菜種類以及地形的限制，所以中國有大量豐富的菜品。
隨著中國經濟發展，人工尤其是重體力人工費越來越高，蔬菜的價格也會越來越高，大家的飲食結構就會隨著價格變化，那時候銷量大的蔬菜種類應該就只會剩下一些容易工業化栽培的品種，其他種類的會又少又貴，人均蔬菜產量可能也會下來了。
評論里有人提到無土栽培，如果可以做到品種多樣又能工業化機械種植採摘，那未來還是很光明的，蔬菜種類也不會變少了。

其實這也是因為各地的特殊情況。
古代歐洲並不是不吃蔬菜，作為生產力低下的歐洲，小麥是留給貴族老爺吃的，平民們能吃個黑麵包就是相當富裕的小康之家。
真正的意義上的窮人們，自然是去摘野菜，充饑。
而對於整個古歐洲來說，蔬菜是屬於水果一類的玩意，吃的話就應該生吃。
反而水果被用來做各種料理，蒸，煮，炸，烤著吃。
這種大前提下，歐洲人食譜上的蔬菜自然只留下可以生吃的種類，那些處理起來麻煩的只留在窮人之間，用來度過饑荒。
伴隨著生產力的提高，歐洲人的也不至於吃不起飯，但飲食習慣卻沒有變。
這就像答主說的那樣，去旅遊一趟發現餐桌上常客都是那幾個。
反觀國內各式各樣的蔬菜豐富也是因為廣大的人民群眾實在是窮的吃草，想法設法的去開發身邊植物的吃法，讓所有能吃的變成了菜，不能吃的變成了中藥。
就像是日料的精緻下隱藏的是小國的辛酸，中華料理的博大精深也是源自於人民的苦難。
一個地區的飲食，其實和民族的歷史息息相關。

原因很多，一條一條慢慢分析。

歐美髮達國家的人工成本非常高，只要是涉及人工的服務都很貴，不管是高端的醫療、諮詢，還是低端的理髮、維修，都比中國貴多了。而蔬菜種植幾乎是農業里最費人工的。
況且歐美很多地區的氣候不大適合蔬菜種植。歐洲大部分地區是溫帶海洋性氣候，陰涼潮濕，光照不夠，積溫不足，適宜發展畜牧業，不適宜發展種植業。
英國這樣的高緯度國家歷史上就沒有大規模吃蔬菜的先例，很多中國人常見的蔬菜他們聞所未聞。他們的飲食習慣和我們農耕民族本來就不一樣。近幾十年營養學發展後才因為健康原因開始吃更多蔬菜的。
位於歐洲南部的義大利和西班牙乃至北非是歐洲蔬菜的主要產區和出口國。因為那裡是地中海氣候，夏天氣溫高，但降水不足，但配合灌溉技術可以解決，冬天降水多，但氣溫不夠，但配合大棚技術可以解決。這樣全年都可以取得較高的產量。冬天的時候，更是西歐和北歐國家蔬菜的主要來源。
可就連西班牙這樣的歐洲菜籃子，之前的品種也很單一，基本上只有土豆、生菜、胡蘿蔔和捲心菜。十幾年前，中國人大量移民到西班牙，帶來了很多中國蔬菜的種子。
一開始只是在自家院子里種一些，後來發展到租下農田種很多。前幾年，有華人租下甚至買下大型農場，進行進行產業化運作，把市場擴大到西班牙以外的其他歐洲國家。這時候，其他歐洲國家的市場上才有了很多中國人喜愛的蔬菜。
其他國家呢？小國就不用說了，體量太小，人口太少，沒法和中國比。拿印度來比較還算合適。由於宗教原因，印度吃素比例相當高，氣候也比較合適，人工也足夠便宜，但印度的蔬菜產業仍然不行。
在印度，種植糧食作物有政府的最低收購價格保護，但是種菜可沒有。但是，相對於糧食作物，蔬菜水果更容易受到不利天氣的影響，農民要承擔更多的風險。何況種菜需要耐心和巧勁，而印度農民這點遠遠比不上中國農民。
蔬菜不容易儲存，採摘後需要快速出售，否則就會迅速腐爛變質。這就需要比較好的保鮮技術、物流體系和農貿市場作為支撐，而在印度這個很不現實。因此印度老百姓沒有養成大量吃蔬菜的習慣。而且有咖喱做調料，不管什麼菜都是一個味道，不需要很多種類的蔬菜。
而中國就不同了。中國的氣候最大的特點是「雨熱同期」，光照和降水配合得特別好。不用費太大勁，蔬菜也能長好。在技術不發達的古代，不需要大棚和灌溉也能種植蔬菜，這就形成了吃蔬菜的歷史習慣。而不是像其他國家一樣，等到大棚和灌溉技術成熟以後再去培養大量吃蔬菜的習慣。
還有就是中國人口多而且密集，從古至今都有很多城市，能夠形成穩定而大量的需求。郊區的農民採摘完蔬菜送到城裡賣很方便。城市人口足夠多需求大，就能上規模形成專業性種植基地，進一步降低成本提高產量。
如今中國的物流體系、保險技術和商超市場都比較發達，超過所有的發展中國家。但人力成本又低於絕大部分發達國家。人口密集度也超過絕大部分其他國家，還有著大量吃蔬菜的歷史習慣。因此中國人吃蔬菜這麼多，並不奇怪。

同意@RAN LEE的答案
我國擁有大量品種蔬菜的原因在於氣候與地形的多樣性。我國人口稠密的東部地區是世界上最大的溫帶、亞熱帶季風區，相對世界其他國家四季更加分明。

北美東部山地、中部平原、西部高原與山地，大陸性氣候佔主導。美國東南部也屬於亞熱帶季風氣候，但是由於歷史因素，本土動植物培育發展歷史較短，多數是殖民時代的經濟作物。

歐洲是溫帶海洋性氣候與大陸氣候，常年受大西洋暖流影響。地中海氣候地區狹長…

非洲熱帶雨林氣候其實可食用的動植物資源也異常豐富，但是缺乏記錄傳承條件而沒有形成中國這種系統飲食傳統。

盆地、丘陵、平原、高原、山地各種地形應有盡有。
然後，在這種異常豐富的自然資源基礎之上，從古至今我國人民都在孜孜不倦探索各種植物的藥用、食用方法。
不僅僅《神農本草經》、《唐本草》、《本草綱目》等等醫藥方面的書籍，《農政全書》《天工開物》《齊民要術》等百科工藝類書籍都記錄了很多可食用的蔬菜。
　　比如：《齊民要術》中涉及到的蔬菜類辭彙列舉如下：
　　瓜（越瓜、胡瓜、冬瓜），茄子，瓠，芋，葵，蔓菁，菘，蘆菔（雹突），蒜，蒜薹，薤，韭，芥，蔥，蜀芥，芸薹，芥子，胡荽（芸荽），蘭香（羅勒）紫蘇，姜芥，薰葇，荏，蓼，胡蒜，姜，茈（生薑），襄荷，芹菜，堇，胡葸，苜蓿，蒲菹，蒓，藕，蓮子，芰，胡葈、胡蔥、胡芹，薑，九英，馬芹，苦蕒菜，蕨，菱，芡，蒿，莧，茱萸，蓽撥，五茄木皮，菌，地雞，木耳

另外需要注意的是，隨著外來高產作物傳入普及以及現代工業化種植生產，很多古代、民間常吃的蔬菜反而漸漸消失在餐桌上。
因為工業化天然就是要降低成本，而產品越單一成本越低，最後傾向於保留綜合效益最高的產品。
所以工業化的結果就是產量提高單，但品種反而會變少。
一部很著名的美國食品紀錄片《食品公司》中就披露出：
大食品公司為了降低成本，簡化原料來源，大力推廣玉米種植，以玉米、玉米糖漿及其提煉的其他工業原料作為食品工業的的基礎。單一的營養結構與養殖業的細菌變異傳播還導致了肥胖、瘋牛病等等健康安全隱患。
又比如：
以前全國各地的建築各種特色都有，現在都是水泥磚瓦；塑料、玻璃、鋼鐵材料的推廣使得很多其他材質的日用品都消失了…
所以說我國食品結構中大量的蔬菜原因在於三點：
氣候、地形以及從古至今的一代代積累。
歷史長的歐洲、印度沒咱們氣候地形豐富；地理條件稍相似的的美洲現代農業起步於殖民地經濟形態與現代工業化。
殖民地經濟局限於大規模生產的經濟作物，而工業化在提高總體產量的同時反而使一些食用與經濟價值低的品種逐漸退出餐桌。
另一個情況就是：由於交通與種植技術的提高，雖然全國分散分布的蔬菜種類在減少，但一個地區能獲得的蔬菜供應卻會增多，特別是對於以前蔬菜品種單一的地區居民而言。比如：中國大部分北方地區、西北內陸…
具體的蔬菜的演化與變異可參考@RAN LEE的專業答案。

因為我們不是從來就吃這麼多蔬菜的。

1978年只有不到一億噸蔬菜，但人口可是已經眼看10億了。下面這張圖更直觀：

至於1978年之前的數據……
世界主要蔬菜生產的發展趨勢與展望

1982年以前印度和中國的新鮮蔬菜（不含果菜、馬鈴薯）總產量相差不大，其中1981年中國年產量為1 884萬t，僅較1961年增加了47%，同期印度蔬菜總產量則增加了65%；然而從1981年至2007年，中國蔬菜總產量則增加了7.8倍，而印度僅增加了45%。

2016年：

7.7億噸的蔬菜產量，不到14億人口，當前每人每年半噸蔬菜。

上面幾個數據互有出入，但可以肯定的是，中國人均蔬菜消費量明顯超出世界平均水平，主要原因不在於歷史淵源，而在於最近一代人內的產量爆發。
蔬菜生產需要佔用大量水澆地，前提是化肥、電力提灌保證了糧食生產
蔬菜連續生產需要大棚、育種、農藥、化肥等工業物資。
蔬菜不能久存，生產基地和人口密集區之間需要有高速公路、卡車和綠色通道連接，現在還逐步需要互聯網。
總之，中國以世界五分之一的人口，蔬菜產量佔世界一半（豬肉也佔一半），從供給角度應該是中國全面工業化的結果。至於飲食習慣，固然有影響，但畢竟過去幾十年，基因沒啥變化對不對？
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剛考完高中學考，可以用歷史提綱的一個詞解釋——「農耕經濟的高度繁榮」。也可以再加一個輔助的詞「統一多民族國家的鞏固與發展」。
蔬菜自然不是一開始就這麼好吃的，需要人為的選擇與培育。
你想想中國那麼大的一個國家，那麼多的農民，一直是小農經濟，男耕女織，在兩千多年裡全國所有農民都把科技點到種菜上面去了，蔬菜能不多，能不好次嗎
還有氣候原因，相對比較適合種菜
歐洲氣候適宜種植多汁牧草，歐洲人都忙著點畜牧業的科技了，並且相對中國，歐洲人少，歷史短，自然沒有太多菜，不過歐洲的肉也確實比中國的好呀。
只能說術業有專攻吧

有幾個原因：
第一個初始的原因說起來有點可憐：因為菜比糧食和肉好生產，在東亞土地和能量的現實下，種蔬菜能充分利用寶貴的太陽能，能填飽更多人的肚子。
人吃蔬菜，能量傳輸鏈最短，太陽能→植物營養器官→人。
吃糧食，能量傳輸鏈就長一些，太陽能→植物營養器官→植物繁殖器官→人。
吃肉類，能量傳輸鏈更長，太陽能→植物營養器官→植物繁殖器官→動物→人。
學過初中生物的都知道，這條鏈每多一個環節，能量浪費就多一個數量級。於是，為了在東亞這種較少耕地和太陽能資源而又不是所有耕地都能種植高產糧食的條件下，養活那麼大密度的人口，只能多種蔬菜……
然後，在大面積種植蔬菜的過程中，為了人們能更多吃從天性上來講排在後面的蔬菜而少吃更愛吃的糧食和肉，人們不斷培育新品種蔬菜，並對蔬菜里優良的特性進行選育和改良，進而出現了很多品種的蔬菜。

第二個原因則是，中國是世界上生物多樣性最豐富的地區之一。

McNeely(1990) 根據一個國家的脊椎動物，昆蟲中的鳳蝶科(Papillionidae)和高等植物數目評定出12個這樣的「巨大多樣性國家」，它們是墨西哥、哥倫比亞、厄瓜多、秘魯、巴西、扎伊爾、馬達加斯加、中國、印度、馬來西亞、印度尼西亞和澳大利亞。這些國家合在一起佔有上述類群中世界世界物種多樣性的70%。這就是按生物多樣性中國被排在第8位的由來，中國是北半球國家中無疑是生物多樣性最為豐富的國家，中國的生物多樣性概括起來有下列特點:

　　(1) 物種高度豐富

　　中國有高等植物30000餘種，僅次於世界高等植物最豐富的巴西和哥倫比亞，佔世界第三位。
　　苔蘚植物2200種，佔世界總種數的9.7%，隸屬106科，佔世界科數的70%；
　　蕨類植物52科，約2200~2600種，分別佔世界科數的80%和種數的22%：
裸子植物全世界共15科，79屬，約850種，中國就有10科，34屬，約250種是世界上裸子植物最多的國家;
　　被子植物約有328科，3123屬，30000多種，分別佔世界科，屬，種數的75% ，30%和10%。
　　中國植物區系中多單型屬和少型屬，也反映了中國生物區系的古老性特點。這類屬大多數是原始或古老類型。中國3875個高等植物屬中單型屬佔38%，而特有屬中單型屬和少型屬則佔95%以上。

豐富的生物多樣性為選育多品種的蔬菜提供了基礎。

第三個原因是，中國人的確點開種菜天賦比較早。

中國有7000年以上的農業開墾歷史，很早就開發利用、培育繁殖自然環境中的遺傳資源，因此中國的栽培植物和家養動物的豐富程度是世界上獨一無二，無與倫比的。人類生活和生存所依賴的動植物，不僅許多起源於中國，而且中國至今還保有它們的大量野生原型及近緣種。

　　植物方面：原產中國及經培育的資源更為繁多，例如，在我國境內發現的經濟樹種就有1000種以上，其中乾果棗樹，板栗，飲料茶，木本油料油茶，油桐，塗料漆樹都是中國特產中國更是野生和栽培果樹的主要起源和分布中心，果樹種類居世界第一。蘋果，梨，李屬種類繁多，原產中國的果樹還有柿，獼猴桃，包括甜橙在內多種柑桔類果樹以及荔枝，龍眼，枇杷，楊梅等。所有這些它們大多數都包括多個種和大量品種。

中國是水稻（Oryza sativa）的原產地之一，是大豆（Glycine max）的故鄉，前者有地方品種50000個，後者有地方品種20000個。中國還有藥用植物11000多種，牧草4215種，原產中國的重要觀賞花卉超過30屬2238種，等等。

各經濟植物的野生近緣種數量繁多，大多尚無精確統計。例如世界著名栽培牧草在中國幾乎都有其野生種或野生近緣種。中藥人蔘有8個野生近緣種，貝母的近緣種多達17個，烏頭有20個等。

第四個原因是，東亞人能把一些難以烹飪的蔬菜做好吃，特別是中國，大吃貨帝國名不虛傳。
大部分西方人能烹飪的蔬菜要麼是本身沒什麼味道的比如土豆，生菜，要麼是本身味道是人類比較喜歡的比如豌豆和番茄，有奇特味道的蔬菜，在西方以煮和加色拉醬的烹飪方法中很難處理。全世界比較少能做好吃的芫荽，折耳根，茴香，蕨類，苔蘚，真菌，樹葉，花朵，被東方人料理以後成了一道道珍饈，而這些東西被很多人歸到了蔬菜行列。
綜合以上，於是就造成了西方國家沒東亞國家吃蔬菜的品種多的現象。

用首七言歪詩結尾吧。
《可憐的西方人》
有的菜丫沒得吃，
有的菜丫不稀吃。
有的菜丫不會吃；
有的菜丫憨JB吃。

根本原因還是人多地少饑荒多能填肚子的東西都得開發出來榆錢槐花這些現在還是美味的就不說了有些地方現在楊樹葉柳樹葉也還在吃荒年就更顧不得了樹皮草根也可以救命

蔬菜水果（非果汁）消費有兩個效應（OECD），都是統計顯著
1.generation effect，蔬菜消費隨年齡增長而增長
2.family cooking effect，蔬菜消費以家庭烹飪為主，餐館只佔蔬菜消費很小一部分(實際上蔬菜的保鮮比肉類要更複雜，換句話說，蔬菜的菜單成本更高）。同時傳統雙親家庭蔬菜消費量最大，空巢，單親，單身家庭消費蔬菜要遠低於前者
蔬菜消費大，可能是
1.中老年人的絕對數量很大
2.餐館相比在家做飯要貴很多
3.傳統家庭數量大，進一步降低了在家烹飪的成本

難道不是因為古代饑荒太多，人們只能挖野菜，挖著挖著就整出許多能吃的蔬菜了嘛

首先，我只想在這裡鄭重提醒一下在這裡答題的每一個植物學家，地理學家以及各位答主，一句話：

生產決定消費（市場），消費（市場）促進生產。

至少在經濟學中，是地理氣候歷史等多種因素導致了不同的生產結構，進而造成了不同的消費習慣。之後才是不同的消費習慣反過來造就了不同的產品結構。而這一個循環才被稱為市場。
也就是說，是蔬菜多造就了我們的飲食結構，而不是我們的飲食結構造就了蔬菜多的事實。不要搞反了。
中國人不願意吃肉？每天我們努力提高生產力是為了什麼，不就是為了多吃一口肉，一口優質蛋白質么？為什麼過年要吃雞鴨魚肉？為什麼祭祖不放兩顆大白菜？你回解放前問問他們願不願意每天一斤牛肉？他們不高興死了？
歐美願不願意吃菜？白左每天喊著健康飲食，素食之上。人家可是拿著N多種綠葉植物直接改良栽培之後生吃的主。我們行么？可是你知道這裡的健康素食的經濟價值和消費成本是多少么？我在大連買到的菜，在美國都能買得到，一小半是進口的，大多數都是自產的，而且種類比中國的豐富，少數不常見，但是也有很多中國見都沒見過。（Kroger賣韭菜了！撒花！）

中國市場通常識別14個大類，160種蔬菜，不區分加工程度大小顏色與品種，基本囊括了我們所有的蔬菜種類。美國統計標準不一，我用的是12大類，207個品種，789種產品，但是區分加工程度和大小顏色等。
如果按照中國市場識別計算的話，我估計可能在50到100之間，但是其豐富程度不亞於中國，只是品種分類上標準不一樣。

所以，我國蔬菜烹飪種類繁多和我國國民飲食習慣蔬菜偏多，我更覺得是一個結果，而不是原因。
我沒有辦法全面回答這個問題，但是我想提供幾個思路：
首先是，生產塑造市場，低產能低利潤產品不斷被淘汰替代。美國農業高度發達，這點毋庸置疑，但是發達就意味著要要賺錢。歐美歷史上很多蔬菜都退出了主力市場，成為小眾蔬菜甚至完全消失。事實上中國也在這一過程中，比如雞腿蔥，有棱絲瓜，紅根韭菜，掃把菜，野蒿巴等。不僅僅是蔬菜，我們熟悉的糧食作物（高粱），水果（小國光，柿子）都在逐漸萎縮，很多行銷地域都在不斷縮小甚至消失。
而每年被淘汰的具體品種更是不計其數，每年國家和各省級主管單位都會多批次發布淘汰的糧食，蔬果等農業作物品種上百種，我們國家的農業市場也在不斷地整合和集中過程中。
其次，歐美的市場商品流通極為發達。以美國為例，雖然美國本土蔬菜品種不多，但是產量巨大，大量出口，再從別的國家進口需要的蔬菜產品。而中國的情況則相反，不僅僅巨大的產量絕大多數用於內銷，而且很多高端品種和高附加值品種還需要依賴進口或者技術引進。
所以雖然我們生產和吃到的蔬菜很多，而歐美單一國家生產和主要食用蔬菜較少，並不意味著他們真的就沒有那麼多品種可以吃，也並不意味著我們就一定比他們多多少。中國很多蔬菜水果乾果都是從美國進口的，你問問美國有幾個品種是從中國進口的？
最後，我們的蔬菜種類豐富也是改革開放社會生產力得到極大提高之後的產物，不行你回去問問你爹媽，小時候一年吃的菜有沒有超過十種的？不要今天富裕了就當做這富裕是理所應當的。
中國不是例外，中國不是天生嬌子，中國的今天不是自然而然的，是無數前輩辛苦打拚，無數人民埋頭苦幹，所以才會極大地豐富了我們的菜籃子。我們今天的蔬菜品種豐富，菜籃子不再單調，政府花了多少年才解決的「菜籃子」問題？是農科院，農研所，育種站多少年的辛勤勞動？所以你一定要問為什麼，那就是近年來中國不斷發展的結果。
如果停下，我們就會失去，無論是五花八門的蔬菜，還是填飽肚子的口糧。

因為
1. 中國大部分氣候條件適合種蔬菜，雨水比較充沛。像某些倒霉地方比方說山西蔬菜就很少。（客觀條件）
2. 糧食比較緊張蛋白攝入不足。（一日三餐需要配菜調劑，除非你願意像山西人一樣炒土豆蓋澆飯蓋澆面或者變著花樣做麵食。我現在都不吃番茄炒蛋）
3. 蔬菜對大棚殺蟲採摘保鮮運輸
要求都較高，工業基礎不好的國家出局。
4. 蔬菜費人工。發達國家沒太大動力搞這個。
不太費人工的，比方說捲心菜胡蘿蔔土豆都很便宜。

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