如何做好戚風蛋糕？
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不請自來，我做過的戚風蛋糕可以圍繞地球一圈了～
首先來我做的戚風圖片鎮樓，這個已經不是最好狀態的了，因為戚風都沒怎麼拍照。
不開裂不收腰不回縮的完美戚風蛋糕，噠噠
在烤箱里的樣子是這樣的
每次吃新鮮出爐的戚風蛋糕，這軟綿細滑的口感，連自己都被感動了～
樓主你的戚風，我這老司機一看就知道你是用了不粘的模具。
我試過很多戚風的配方，其中燙麵戚風是比較容易成功的。
再來兩張我用戚風蛋糕底做成的水果奶油生日蛋糕壓壓軸
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（大家先把此教程過一遍，然後只需要一邊看著步驟一邊操作即可）
先來配方：
8寸燙麵戚風蛋糕
雞蛋——5個
牛奶或水或果汁——55克
玉米油或沙拉油——50克
細砂糖A——10克
低筋麵粉——60
細砂糖B——60克
溫度：150攝氏度，300華氏度（製作6寸把所有材料減半，溫度一樣，烘烤時間大約30分鐘）
製作過程：
1、首先把5個雞蛋洗乾淨，擦乾水。雞蛋一定要挑大的，不能用土雞蛋柴雞蛋。參照下圖雞蛋和瓢羹的對比。
2、拿個底厚點的奶鍋，放電子秤上歸零；
倒牛奶或果汁或水55克，歸零；
再倒玉米油或沙拉油50克，歸零；
最後倒細砂糖A10克。這裡的砂糖A可根據自己的喜好去增減（盡量不要完全不放砂糖，砂糖可以使蛋黃不結塊）
3、奶鍋放爐上開小火煮並一直輕輕攪拌。
直到鍋里燒開全冒起泡時離火（喜歡提前準備好所有材料的，此時千萬別立刻把麵粉倒進去燙，會把麵粉燙太熟了，變得過於濃稠，不利於和後面的蛋白霜結合），把奶鍋先放一旁讓其冷卻一下，趁著這時間稱麵粉。
4、燙麵，就是燙麵粉，經過此步驟蛋糕組織會變得更細膩柔滑。
稱60克低筋麵粉，時間大概是已經過了4分鐘左右；把麵粉直接過篩倒奶鍋里燙，拿蛋抽（小點的蛋抽，大了拌不到麵粉），對，你沒看錯，拿蛋抽快速的畫兩三圈攪拌至看不到乾粉就停。
再以「Z型」手法快速的把麵粉與液體徹底混合，使麵糰變得越來越光滑。
拿刮刀刮一下看看是否呈現像這樣光滑且沒顆粒的細膩糊狀，是的話表示麵粉與液體已充分混合。
（先前強調要用刮刀不能畫圈攪拌，是怕麵粉起筋會導致最後蛋糕開裂。但很多人反應說這樣很難把兩者充分混合，答主在此修改成用打蛋器，混合起來輕鬆很多，而且麵粉和液體沒結合前畫圈攪拌是不會起筋的）
5、用廚房紙沾點白醋，把盛蛋白的盆，分蛋器，打蛋頭擦一遍，目的是為了避免有水和油跡導致蛋白霜打發不起來，如果你敢保證它們都非常乾淨的那這步可免。
6、把蛋清和蛋黃分開，把蛋清全放盆里待用，一定要確保蛋清里不能混入蛋黃，不然會影響蛋白打發。
7、蛋黃分次混合；先將三個蛋黃放進奶鍋里（扔蛋黃前一定要確認麵糰是否已經冷卻或只剩一點餘溫，否則把蛋黃都燙熟了，蛋黃糊便會過於濃稠），用打蛋器以「Z型」手法把蛋黃和麵糰混合，不能畫圈攪拌。
把剩餘兩個蛋黃繼續混合。
如果看到還有顆粒的話，可以用刮刀以「Z型」和「X型」手法把麵粉顆粒完全碾壓開來，沒顆粒這步可免。
最後呈現的應該是半流質無顆粒的流動狀態，這便是成功的蛋黃糊，否則的話說明你之前的步驟出錯了。
（如果是在夏天操作的，將整鍋蛋黃糊扔冰箱冷藏里放置，讓蛋黃糊保持低溫，與後面蛋白霜混合時不易消泡。）
8、此時預熱烤箱，150度攝氏，300度華氏。如果你家的烤箱是機械式，沒有電子控溫的話，一定要買一個烤箱用溫度計，預熱的時候把它放置烤箱裡面，來檢視烤箱的實際溫度。
9、稱細砂糖B六十克，這裡的砂糖只許多不許少，不然不足以支撐蛋白霜，不喜歡甜的請在砂糖A那裡減。
滴幾滴白醋或檸檬汁到蛋清里，目的是使蛋白更好打發和穩定。
開始打發蛋白（此步驟最為關鍵，大家都知道真正的戚風蛋糕是不用泡打粉的，靠的是蛋白豐富細膩的泡沫形成蓬鬆的蛋糕體，所以一定要看清楚每次放砂糖時蛋白的狀態）
開最高速打發蛋白，打蛋頭一定要觸碰到盆底，聽得到「咯咯」聲，前後左右的來回移動打蛋器，讓蛋白全面打發。
蛋白呈現魚眼狀時加入三分之一的砂糖。
泡沫變細膩時加第二次砂糖。
蛋白開始呈現紋路時倒入餘下的砂糖，把打蛋器調到中高速繼續打發。
紋路越來越清晰，質地越來越細膩有光澤，打蛋器感覺到阻力時，提起打蛋器檢查蛋白狀態。
蛋白呈大彎鉤，這是濕性發泡狀態，如果是做輕芝士蛋糕或蛋糕卷，打成這狀態就可以了。
打蛋頭上的蛋白是鳥嘴狀的。
繼續打發，每隔10秒檢查一次。提起打蛋頭，蛋白成直立的三角形尖尖，看清楚，一定要達到很尖銳的直立尖角狀態。
打蛋頭上也是直立的尖尖
（蛋白這裡因為我手頭上暫時沒有拍到很清晰的，便網上找了兩張示範圖，圖主介意請聯繫我刪掉）
這就是戚風蛋糕所需要的乾性發泡，也叫作硬性發泡。這時候的蛋白霜應該是很有光澤，很細膩，很稠密，紋路很清晰。正確打發蛋白是最關鍵的一個步驟，戚風蛋糕做不好，十有八九都是因為蛋白沒有打發好，所以務必要打發到位。
（整個打發過程大概只需要5分鐘左右，如果打很久還是呈流質狀的，說明你用的蛋白里混到油或蛋黃，或是雞蛋不新鮮）
10、把麵糊和蛋白霜混合。挖三分之一的蛋白霜到蛋黃糊里。
用刮刀以「翻拌」和「切拌」手法，像炒菜一樣，既快又輕的將兩者混合，不能畫圈攪拌，不能壓，不然蛋白會消泡。
混合得差不多，把奶鍋里的麵糊全刮到蛋白霜里，重複以上手法。
各種方向切拌，刮刀像拿刀一樣切下去，把一塊塊的蛋白霜切開。
翻拌，拿刮刀插進底部從下往上翻出來，不要壓。
徹底混合後，是蛋糕糊應該呈現沒顆粒，沒粗氣泡，有光澤，質地非常棉綢細膩的，這便是成功的蛋糕糊。
再來一張手機近照，非常細膩。
11、拿起蛋糕糊在距離模具比較高處倒入，這樣做可以避免大氣泡。（戚風蛋糕是靠依附模具壁爬升的，所以模具一定不能用不粘的，也不能塗油，否則蛋糕會發不高，或脫模後就會嚴重塌陷收腰）
看模具中的蛋糕糊，是很棉綢的，成飄帶狀疊起來，紋路不會立即消失，否則就是太稀說明消泡嚴重。
全部倒入後，順時針逆時針的快速旋轉幾下和拿起來摔幾下，能把表面的大氣泡消去和使表面平整（氣泡是怎麼震都有的，差不多就行，不要強迫症的死命摔，會把麵糊從模具底下震出，還把氣泡過多震破使蛋糕出現布丁層）；
最後再拿刮刀刮一下表面。（蛋糕糊最多只倒入模具的八成滿，多出來的另外放紙杯或小模具里一起烤，太滿會使蛋糕烤成蘑菇狀和開裂，不介意的就隨意）
12、烤箱已達到150攝氏度，把麵糊放進烤箱中層，就是模具和上下管的距離是一致的。定時40～50分鐘，注意烘烤時間不是絕對的，有時候還需要加時，詳見第13步。
蛋糕在烤箱里慢慢的膨脹。
二十分鐘時的狀態。
13、判斷蛋糕是否熟透。
（很多新手不知道怎麼如何正確判斷蛋糕是否熟透，所有配方里的烘烤時長都只是個參考，不能扔個蛋糕進去調個定時就算完事了，烤箱溫度會受當時環境、烤箱的大小、蛋白的打發程度、蛋糕糊的多少而影響烘烤所需時長。）
大約40分鐘時，透過烤箱玻璃，觀察蛋糕幾分鐘，如果蛋糕不再膨脹，有所回落，聞到濃烈飄香，此時拿竹籤，插進蛋糕中間拉出，看看有沒粘有蛋糕糊，如果竹籤是乾淨的，或只是粘有幾顆蛋糕顆粒，這代表確定蛋糕已經熟透可以出爐，否則回爐再烤。
還有一種檢查方法就是用手輕拍蛋糕表面，感覺蛋糕是整體有彈性的（跟拍自己大腿一樣的感覺啊呵呵），那表示已經熟透。如果像拍暖水袋似的就是還沒熟。不過這方法需要經驗，最準確還是竹籤法。
14、蛋糕出爐，此處有秘訣。
像蛋糕糊進烤箱前時一樣，摔幾下蛋糕模，把裡面熱氣震出，這樣蛋糕脫模後就不會內陷。然後倒扣在網架上等待冷卻，如果想吃新鮮出爐的蛋糕不在乎回縮的，可以省略倒扣冷卻步驟，直接跳去下一步脫模開吃便是。
15、脫模。冷卻以後，拿小刀沿著邊劃一圈托底脫模。
這裡再教大家一個徒手完美脫模的方法～
一手拿著蛋糕模，另一隻手像這樣左拍拍右拍拍，把模具拍一圈。蛋糕就會自動脫離模具壁，不像用刀劃的弄出很多蛋糕屑。
16、完美脫模。恭喜你，不開裂不下陷不回縮不收腰的完美戚風蛋糕，你值得擁有！
17、倒扣放碟子上，掀開底片，就是漂亮的毛巾面～切件，開吃！！
18、其實答主我並不喜歡倒扣蛋糕放置，只是為了拍照好看，因為蛋糕表面會整塊粘碟子上既浪費也不好洗。
不倒扣的脫模方法如下，用兩手合掌式的把蛋糕壓一圈（這感覺跟擠壓你男朋友女朋友的臉一樣哈），放心壓，只要是成功的戚風蛋糕彈性都是極好的；然後用一手伸進蛋糕底托出就好了；不要直接把蛋糕從底托掰開，會很容易把蛋糕撕爛掉的。
19、很多人問我切蛋糕的工具，也有人問為什麼蛋糕一切就扁了，在這裡再更一波；
切蛋糕要用鋸齒刀，不要用無齒的刀；而且手法是拉刀，像拉鋸一樣，不是壓刀，很多人切蛋糕都一刀壓下去的，好好的蛋糕就切變形了，看著就逼死強迫症的我。
鋸齒刀有分兩種的，一種帶尖尖，一種是波浪形的。推薦圖下這種，波浪形的，切蛋糕基本不帶出屑，而且切面很平整。
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答主我被知乎的手機編輯功能虐哭了！！
前後用了兩天時間把製作過程重新更新了一下，當更到第18點時，眼看就快好了可以睡覺去了，這時候！我哭了，是真的哭了！！因為全沒了，我辛辛苦苦手打的文字，逐一上傳的圖片，都全沒了！！草稿里也沒有！！原來一直不斷顯示的「草稿保存中...」「草稿保存成功」都是假的！！！為什麼要這樣對我！！！還給人舉報了！我容易嗎我！不帶這樣欺負人的～好氣哦～想摔手機哦～誰來安慰一下我的弱小心靈啊嗚(〒︿〒)——————回到原文的分割線———————
以上就是答主我的燙麵戚風蛋糕所有的製作過程～
我認為戚風蛋糕是西點的基礎課～
做好戚風蛋糕，走遍天下也不怕！做戚風蛋糕的配方和方法有千百種，此燙麵法只是比較穩定容易成功，沒有說哪種是最好的，適合自己的就是最好，只要掌握其中要領做哪一種都會成功，（以答主我現在的經驗來說，隨便扔給我一張方子我能把它做出個完美狀態，傲嬌臉！）
往後看看還有什麼地方有紕漏的會再補充。
我再一次強調敲黑板，耐心！做西點最需要具備的耐心！！你有嗎？沒有滾粗！
還要嚴格按照配方分量，別跟我說你連個做西點必備的電子秤都沒有。答主我遇到過幾個讓我上門指導的，跟我說有稱，去到一看居然是那種買菜時用的帶鉤的那種稱，馬德真是難為死我( ?_?)
還有人很自豪跟我說都是拿手掂量的...掂你麻痹！還有些人註定是做不了西點的，就像我註定是搞不懂中點一樣。有次在一個朋友家裡指導她做戚風，她婆婆看著我們又是稱重又是分蛋又是拿電動打蛋器打蛋的，就一直在旁邊說：死X搞咁多嘢咩（不用弄這麼複雜），雞蛋一打筷子一發啊系啦（筷子一攪就是啦）....我心裡頓時一百萬隻草泥馬奔騰而過....如果你是這種心態的，恭喜你，中點絕對適合你。
一句話，嚴格按方走！
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圖片都是來自你們的，不喜刪。
1、
癥狀：麵粉或蛋黃燙太熟，基本沒救了，拿去煎成雞蛋餅吃吧。
解決方案：溫度啊，注意溫度啊！！奶鍋液體煮開後，別立刻倒麵粉，等個三四分鐘讓液體適當冷卻；放蛋黃前也要先確認麵糰溫度已經足夠冷卻。2、
癥狀：蛋白打發過頭了，沒救。不想浪費的話，可以繼續使用，只是做出來的蛋糕會很粗糙，各種癥狀（放心，至少你家狗狗不會嫌棄的）
解決方案：戚風蛋糕做不好，基本都敗在蛋白打發這一步啊！！一定要掌握好乾性發泡的狀態，多搜幾個視頻看看；不過其實蛋白打發還是需要經驗累積的，失敗了多做幾次就有感覺了。
3、
癥狀：發不高還烤焦了。
解決方案：不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！不能用不粘的模具！還有溫度明顯高了；購買正確模具請搜索關鍵詞「陽極活底戚風蛋糕模」；買一個烤箱用溫度計測量你家烤箱的實際溫度，或者每次調低10攝氏度進行調試。4、
癥狀：開裂爆頂。
解決方案：別把麵粉攪出筋；蛋糕糊別裝太滿；模具尺寸越小越容易開裂；烤箱越小越容易開裂，需要調低溫度。5、
癥狀：凹底。
解決方案：這種情況越小的烤箱越容易會出現，把底火調低或把整體溫度調低；把烤箱里盛蛋糕糊的黑色烤盤換成烤網。6、
癥狀：蛋糕糊粗糙。
解決方案：蛋白要打發到位；混合時不要畫圈；要使用刮刀。—————————就是分割線————————
想看答主我其他蛋糕作品的，可以移步到答主的另一個答案～
http://www.zhihu.com/question/41300649/answer/107494292說到Chiffon，這是我最拿手的喲。題主的情況我遇到過幾次，很明顯的 蛋白打發 不夠or 模具選擇 有誤。
我第一個嘗試做的是全蛋打發的海綿蛋糕，Chiffon因為蛋黃蛋清要分開真的特麻煩，不過後來做成功之後，就迷上了戚風的口感。
做好一個Chiffon有很多要素：首先是材料準備。
1.雞蛋要新鮮。冰雞蛋更好哦，因為這樣雞蛋的鹼性會降低。但是也不能用放太久的雞蛋，很容易蛋白打發不夠。
2.蛋白蛋黃分離要盡量徹底，蛋白盡量不要混入蛋黃。其次是做戚風的順序，雖然網上教程很多，但是很多都不嚴謹。之所以要考慮順序，也是和蛋白打發有關（這一點真是太關鍵了）。
以一個八寸Chiffon Cake為例：低粉75-85g（視雞蛋大小或者一不小心液體倒多了…定）；雞蛋3-5顆；植物油75ml；牛奶30-45ml；砂糖120-150g（不能太少，會降低戚風穩定性，也容易導致塌陷）；白醋等幾滴。
1.蛋白蛋黃分離；
2.蛋白放入冷藏室，蛋黃與植物油、牛奶、1/3細砂糖混合（比例也可以參照君之的方法，我買了他所有的書，不過用到實處還需要自己總結，熟練了就不需要看配方了）。
3.拿出裝蛋白的缽，加入幾滴白醋或者檸檬汁或者香草精，都是為了降低蛋白的鹼性，讓其更好地打發。細砂糖分三次放入（其實也沒那麼講就），用電動打蛋器打發蛋白。濕性打發就夠了。
4.混合打發後的蛋白和攪勻後的蛋黃。手法很重要！而且不能過慢，會消泡！
用炒菜的手法，不要畫圓圈，要左右上下攪拌均勻。
這個時候可以預熱烤箱了，溫度要調好！！！一定要！！！150°左右，五分鐘。
5.篩入麵粉，輕輕攪拌，手法同上。要均勻，不然容易有疙瘩，影響口感。
6.倒入模具，戚風蛋糕 不要 用 不沾模具！！
抖出大氣泡，然後放進已經預熱的烤箱，40- 60分鐘就ok哦，怕不熟可以45分鐘左右打開，插入竹籤看是否有粘黏。不過千萬別老是打開烤箱看。。。不要問我為什麼知道???
7.倒扣，抖兩下，置冷。答主手打不容易，但是如果題主參照我說的注意事項、步驟去做，竟然還不成功的話，我們視頻手把手教你好吧~這可是俺總結出來的秘方，一般人不會告訴她喲? ?(?ˉ???ˉ???)?」
以前閑的時候研究過很長一段時間的烘焙，家裡的一箱土雞蛋都變成了蛋糕（還有最開始的蛋餅。。。），整個廚房都快被我的小物件占完了。基本上我能接觸到的初級烘焙類的都被我做了個遍，朋友些紛紛前來蹭蛋糕蹭餅乾。
?( ?????? ?) 經驗還是挺豐富噠。
這個圖太慘不忍睹了，是第一次想做出一個像樣的蛋糕來的試驗品。淡奶油是安佳，雖然不完美，但是真的把我一幫朋友（包括我）吃得熱淚盈眶(??????? )這口感，完全趕超以前吃過的那些生日蛋糕了好嗎！！！
這次好一些了，然後會一點點簡單的裱花了。
然後又嘗試了慕斯蛋糕
（上圖是榴槤味(?ˉ?ˉ?)）
我真的是。好喜歡黃色。。。
不點贊的別走！單挑！
好多人愛做戚風蛋糕，主要因為它是各種花式蛋糕的基礎，但製作過程會出各種毛病，基本不太有經驗的話根本找不到哪兒出毛病了？
所以來個戚風蛋糕做法大解析~先來說說好戚風蛋糕衡量標準，解決「什麼是好的戚風蛋糕？」這個問題
好的戚風蛋糕應該是這樣噠：
1蛋糕表面平整，無凹陷，蛋糕腰部也要沒有凹陷
2表皮顏色不深不呈焦狀、不厚
3蛋糕完整無裂口
4蛋糕體積充分膨脹
5切開後內部組織細密均勻，基本無大氣泡。
7糕體濕潤有彈性
8蛋糕味道正
9如果是水果戚風，水果保證不下沉
接下來，進入正題，想做出好的戚風蛋糕需要注意哪些方面？
一、攪拌的方法
戚風蛋糕製作過程中，攪拌是最重要的，會直接影響蛋糕的成敗。其實不止戚風蛋糕，任何蛋糕都是噠。
麵糊部分的添加順序及攪拌時間：
1、要把低筋麵粉過篩，然後加上糖、鹽混合均勻，直接放到攪拌盆備用
2、將蛋黃蛋白打到碗里，倒在油上，再加入牛奶、果汁等混合均勻
3、再將其倒入1中，然後中速攪拌3分鐘左右
蛋白打發順序：
1、將蛋白倒入攪拌盆里，中速將蛋白打發至發泡
2、將蛋白量的1/3的糖和所有鹽、塔塔粉等一起倒入已經打發的蛋白中，繼續中速攪拌至專業名詞叫濕性發泡（濕性發泡的狀態是蛋白表面沒有不規則氣泡，變成均勻細小氣泡，並且有光澤，打發器上有細長的尖峰的程度即可。）
3、加入1/3的糖繼續打發，再加剩餘糖打發到專業名詞叫乾性發泡（乾性發泡的狀態是蛋白顏色雪白沒光澤，看不出氣泡，提起打蛋器會有堅硬的尖峰，倒置也不會彎曲。）
打發技巧劃重點：a 用來打發蛋白的盆必須乾淨無油，分離蛋白的時候不能混入蛋黃，否則將無法打發
b 蛋白一旦開始打中途是不能停的，打到需要的狀態後也要立即使用，不能放置過久
c 打之前在蛋白中加入少量酸性物質（白醋、檸檬汁或塔塔粉）有助於穩定蛋白霜的結構，更不易消泡
d 拌入蛋白霜的時候不要過度攪拌，寧願有少量不均勻的蛋白也不要多攪
e白糖分三次加入也能使最終的蛋白霜更穩定；混合的順序及時間：
取1/3蛋白泡沫加入麵糊部分，輕輕拌勻，然後再將此部分倒入剩餘的2/3蛋白中用手輕輕拌勻即可。注意混合的手法，手掌面向上，把麵糊由上至下輕輕拌，不能用力過猛。
二、模具的使用
戚風蛋糕是依靠蛋糕糊中打發蛋白里的空氣在烤箱中受熱膨脹來「長高」的，這種類型的蛋糕內部組織會特別綿密輕盈，但是在烘焙時特別不穩定，所以需要藉助一些「外力」來爬升。要烤出成功的戚風，第一步就是選擇正確的模具。
1、從材質上來看，得選沒有不沾塗層的，具體來說就是不鏽鋼和陽極模具兩類。
2、形狀上來看，要選擇活底模具，中空活底比圓形活底模更適合初學者。
（陽極空心模具）
三、烘烤
蛋糕的品質和烘烤的溫度和時間有著密切的關係，不同類型的蛋糕溫度時間不盡相同。
烘烤溫度和時間：
烤蛋糕的溫度要控制在150-170攝氏度這個區間內，45min左右。
溫度太低了蛋糕容易中心塌陷，太高容易頂部開裂以及上色太深。同樣的蛋糕一定要烤到位，否則沒有澱粉結構的支撐，內部空氣一冷卻，糕體立馬塌陷。
烘烤的注意事項：
1、烤前要清潔烤箱
2、蛋糕要放到烤箱最佳位置，烤盤和模具不能緊靠烤箱邊緣，更不能重疊放，否則受熱將不均勻
3、中途盡量少動，若要翻盤必須做到小心輕放，保持水平。
4、出爐後，為了防止收縮太大，可以將蛋糕趁熱倒扣於鐵絲網架上。
蛋糕成熟的檢驗方法：
1、聽。用手掌面輕輕按蛋糕的表面，可以聽到沙沙的響聲，則還沒烤熟。
2、插。用竹籤插入蛋糕的最高部位，拔出後竹籤不粘手。
四、冷卻
不同蛋糕冷卻方法不盡相同
戚風蛋糕的冷卻：出爐後第一步立即從高處落下往檯面上摔一下，然後馬上翻轉置於鐵絲網冷卻架上，可以防止蛋糕收縮，並保持蛋糕表面平整。
（此圖就是空心圓形活底模具）
五、脫模
當戚風徹底放涼後就可以脫模了，脫模的方法是用鋒利的小刀沿著模具邊緣劃一圈，將模具拿起再放置在一個口徑比模具小的小碗或杯子上，然後讓側面的模具圈自然落下，之後再用麵包刀將蛋糕從活底上分離下來。
最後有個小建議，戚風蛋糕的賞味期限非常短，只有當天吃最美味，隔夜都不行，我的建議還是現做現吃。快試試吧！！
戚風的方子和做法樓上已經給了很多了，所以在這我就根據操作步驟來詳細講講大家容易忽略的戚風製作要點，以及部分典型失敗案例分析吧。
大前提：雞蛋、牛奶、麵粉這些食材請盡量使用新鮮的；諸如放了半個多月的冷藏蛋、開封一年了的麵粉，不建議大家使用。
模具問題：千萬不要用不粘塗層的模具，否則麵糊會在烘烤時爬升不上去，這是戚風模具挑選中最重要的一點；中空模最易成功，因為爬升面積更大；大小請以6寸為主，尺寸太大蛋白容易打不均勻，對翻拌手法的要求也更高。
分量問題：最常遇到的圓模分量換算如下圖，更多請看 烘焙入門∣計量單位換算寶典 或直接下載焙忘錄app。
正式開始做了：
1、 烤箱溫度調試準確
烤箱溫度準不準是戚風成敗的最後一個關鍵步驟，但因為預熱在前，所以就先說。
首先，烤箱溫度計是必須有的！烤溫不對是無法烤出漂亮又好吃的戚風的。
其次，如何判斷烤箱溫度已調試準確？
以之前出的空氣戚風[1]為例，要求預熱溫度為175℃上下火。預熱時，根據烤箱溫度計的顯示調整烤箱溫度，直到溫度計讀數顯示為175℃，並且1-2分鐘內不再有超過10℃的跳動，即代表烤箱溫度已調試準確。
然後，重點來了！敲黑板注意看！
打開烤箱門送進食物的過程中，箱體溫度會降低30-40℃，這是很正常的；而且烘烤過程中，食物本身也會不斷的吸收熱量；溫度的重新攀升需要很長時間，有可能烘烤結束了箱體溫度都不會再次達到要求的溫度，但這是正常的！只要麵糊狀態OK，就不需要調整溫度。切記，盡量以預熱時調試好的溫度為準，過程中也請不要隨便調整溫度！
2、 牛奶+植物油，黃金組合
油分過多的麵糊會讓蛋白消泡，很多朋友應該都知道。想要避免因植物油的油分浮出而拌不均勻的現象，可以通過添加牛奶來解決。
牛奶和植物油能夠很輕鬆地結合成為白色的乳狀，幾乎看不到一點油分。後續再接著添加食材，也能避免為了吸收油分而過度攪拌。
完全看不到油點
PS：有些戚風配方中並沒有用牛奶，而是溫水，那麼這一步就無需在意了。當然，也可以把水換成牛奶，如果量不是特別大的話（這個配方就可以換→ 靠譜配方丨新手也能成功的原味戚風）。言而總之，用牛奶既可以提香，又能有效避免油分浮出。
3、 雞蛋和砂糖
前蛋法的戚風配方中，一般第一步都是加砂糖+蛋黃。然而，砂糖一旦加入到蛋黃中，就要立刻開始攪拌混合，如果靜置不動的話，蛋黃表面接觸砂糖的部位會結小塊。也就是很多人問到的，為什麼蛋黃麵糊會有一些小粒粒拌不勻，就是這個原因。
最開始的新手原味戚風中，並未提及這件事，直到微博和知乎後台有人來問。所以在空氣戚風中統一明確了做法的順序：先行混合牛奶和植物油，再把砂糖與蛋黃加入到液體中攪拌。砂糖一旦加入會首先被牛奶植物油混合液慢慢溶解，而不會對蛋黃造成影響，對於手速慢的新手來說，就不會出現蛋黃小粒粒了。
4、 其他材料的添加方式
如果配方中需要添加果汁、乾酪粉或乾果粒，都可以在這一步進行。在乾粉加入之前把所有的材料混合均勻，才能避免過度攪拌導致麵糊出筋。但也有兩點需注意。
A：大家如果想要自己添加果汁更換口味，那就需要在你參考的原配方基礎上，先減少一部分水量，再酌情加入果汁，否則麵糊會因為水量太大而過稀；
B：乾果粒也是，盡量切的碎一些，同時少量、多次加入蛋黃糊中，避免加的過多讓蛋黃糊太過濃稠。也可以在麵糊整體都拌勻裝入模具後，適量添加。但是乾果本身會對麵糊的膨發稍有影響，所以建議是：切碎點＆少放點。
5、 麵粉過篩
無論你做哪種戚風，低粉都是最後加的，這是為了避免過度的攪拌導致麵糊出筋。
低粉我們常用兩種，一個是美玫，質量穩定，極容易買到。另一種是日本買的薄力粉，也就是低筋粉，粉質很細，非常適合用來做口感細膩的蛋糕；但價格不美麗而且也不容易買到。大家按需選擇。
加入低粉有兩個要點：
A：想要特別輕盈蓬鬆的口感，可以把麵粉過篩兩次再加入；
B：打蛋棒在麵糊中畫Z字形拌勻，別一直畫圈拌，否則麵糊要出筋。出筋嚴重的話，組織就全部粘連在一起；不僅和蛋白混合時無法翻拌均勻，最後烘烤時也無法很好的膨發。
總而言之，蛋黃麵糊這裡的建議添加順序：牛奶+植物油→蛋黃+砂糖→水/果汁/其他材料→低粉（+鹽）
6、 打發出狀態合適的蛋白
教程在這裡→ 烘焙入門丨零失敗蛋白打發教程，大家也可以自行在網上搜索一些視頻教程仔細地研究一下。
需要注意的是：
A：蛋白如果沒有打發到位，在和蛋黃糊翻拌過程中會很快消泡，在烘烤過程中也無法長高甚至完全不長高變成蛋餅一樣的質地；即使略有長高也會在出爐後繼續回縮，並且塌腰變歪。一般來講，消泡嚴重的戚風高度只有正常高度的一半不到甚至更低；
這個戚風的麵糊就是嚴重消泡，所以漲不高，而且組織很密實 （粉絲後台傳圖）
B：蛋白如果過硬，會很難與蛋黃麵糊混合均勻，這樣的麵糊烤成蛋糕後，能夠正常膨發，外表也比較堅挺，但是內里組織會很粗糙，而且能看到明顯的一坨坨白色部分，就是沒混勻的蛋白。但如果蛋白打發過度，像圖中這樣，將完全無法與蛋黃麵糊混合，是沒有辦法再接著進行下一步的。
這就是打發過度的蛋白，組織不順滑，是一坨坨的
C：糖量不可以隨心增減。很多人覺得「加這麼多糖太不健康了，我少加點吧」，但這個做法是不可取的，因為甜品健不健康不單單是糖量的多少來決定的。其他材料不說，麵粉就是碳水化合物（脂肪、纖維和澱粉），細究起來也是會讓人發胖的食材。戚風中，蛋白的膨發與打發後的穩定程度都需要糖來維持，糖量足夠的麵糊也會更濕潤更細膩。我個人建議：吃甜品這種事呢，還是先過了嘴癮再說吧，哈哈哈。
總之蛋白這裡，消泡是永恆的主題。建議想做好戚風的朋友一定好好練練，練習的過程中會有很多無法由別人口述出來的細節，以後這都是獨屬於你自己的寶貴經驗。
7、混合麵糊的手法
講到消泡，除了蛋白的問題，就只剩老大難問題「翻拌」了。
A：過程中，有兩個不能——不能壓、不能畫圈。
刮刀每一下動作都是從下往上翻，翻起來即停，是在一下下翻的過程中把麵糊混合均勻的。具體手法可以看這裡→ 烘焙入門丨材料混拌手法教程
B：通常來說，混合麵糊是先取1/3打發好的蛋白與蛋糊混合均勻後，再與剩餘蛋白進行混合。如果蛋黃麵糊中油分較高——如我們出的乳酪戚風[2]——在第一步混合時，取1/4左右的蛋白事先混合即可，留取較多的蛋白是為了防止過度消泡。
C：麵糊一旦混合均勻好即可停止，同時立即倒入模具混合。混合好之後不要靜置，因為每一秒你都能聽到「pupu」的消泡聲。
8、 如何倒麵糊
倒麵糊也會有問題嗎？沒錯，倒麵糊真的有講究：
A：一手提裝麵糊的蛋盆，一手轉動模具，讓麵糊畫著圈兒地落入模具中。如果盯著一個地方倒，那麼最先倒入的麵糊在底下就會承受很大壓力，然後就消泡了；畫著圈兒倒，麵糊的受力是平均的，就不會出現某一塊麵糊消泡特別嚴重的問題；
B：大部分麵糊倒完後，蛋盆壁上還會沾著不少，可以不浪費地全部用刮刀弄進模具里；但是謹記：這部分麵糊也需要均勻的倒入模具最上層。因為正常情況下，貼著盆壁的都是消泡嚴重的部分，膨發力是很差的，如果全部倒在一個位置，最後膨發出來的表面是高低大小不一致的，也就是歪的。
倒好之後再用刮刀輕輕抹平表面就完成了。
9、入爐前記得要磕一下
即壓住中間的煙囪，在檯面磕一下再入爐。
A：磕一下之後，會看到麵糊表面出現了破裂的氣泡，如果氣泡很多，那就再磕一下；這個力度要適中，不可以太大力，否則麵糊反而會過度消泡（團隊有個妹子第一次跟我們做戚風時，磕的時候直接把麵糊濺出來......怪力少女）。磕一下是為了震出大的氣泡，這樣烤好的蛋糕里就不會出現一個個過大的洞洞；
沒磕好的戚風，烤出來就會是這樣，有很大的洞洞
B：如果磕一下之後表面沒有明顯的氣泡破裂，就立刻送入烤箱開始烘烤吧。
10、烘烤時的注意事項
一個是溫度，一個是層數，一個是時間。
溫度：預熱的溫度比烤溫會高5℃左右，麵糊入了烤箱之後記得調整。如果烘烤後期，蛋糕表面上色過深，可以酌情將上管溫度調低5-10℃；
這個的表面就是上色太深 （網路圖片）
如果是用圓模，需要嚴格觀察蛋糕表面：如果裂的非常凶，那說明是底火高了，要立刻調低，不然會凹底很嚴重。
這個就是頂部完全鼓起的過分，而且裂的也不正常（網路圖片）
這樣的蛋糕翻過來，底面就是這樣：
這就是凹底，中間一圈因為鼓高了沒碰到模具底，所以完全沒上色（網路圖片）
層數：一般來說，就是圓模放中層；中空模比較高，所以放中下層。
時間：6寸的戚風，大多是烘烤時間都在30分鐘左右；7寸可以適當加多幾分鐘就好；8寸會在45分鐘左右，但這個還是要靠自己觀察。不同模具的烘烤時間不像分量換算那樣有非常精準的公式，這個需要大家根據自家烤箱和蛋糕的烘烤狀態去判斷和調整。
11、怎樣判斷蛋糕烤熟沒？
戚風入烤箱之後是這樣的：
膨脹漲高→漲到最高點→停止漲高→慢慢開始回縮→回縮到某個點不再縮→熟了
只要掌握了這個曲線，就能輕鬆判斷了。
12、出爐之後要幹嘛
這2步真的非常重要：
A：磕一下！是的，又是磕一下。這次磕是為了震出蛋糕里的大量熱氣，避免它不能及時散掉，而讓蛋糕體變得過於濕潤。但同樣不可以太大力，不然會把蛋糕震塌的。
B：倒扣。不管圓模還是中空，都要倒扣。中空就簡單了，一個酒瓶就搞定了；圓模就麻煩點，找兩個高度相同的東西，一左一右把圓模懸空架起來，就像搞雜技那樣。圓模不能偷懶直接倒扣在烤網上，這樣戚風頂部會被壓成布丁狀，鬆軟的組織就沒了。
有些人可能還疑惑，「我知道要倒扣，可是為什麼要倒扣呢？」因為剛烤好的蛋糕體是很軟的，如果不懸空倒扣而是正放晾涼，那麼模具中最底下的蛋糕體會慢慢被蛋糕本身的重量壓實，變成布丁底的。
13、脫模
脫模需要的，主要是：耐心。首先要耐心的等它完全涼透再脫模，其次脫模時盡量小心、動作慢一點。
有時會有人在後台問「為什麼剛脫的時候好好的，但沒一會就塌腰了為什麼？」就是因為沒涼透就脫模了。
這個蛋糕本身沒啥問題，但沒涼透就脫模導致了塌腰 （網路圖片）
失敗案例QA
Q：怎樣的蛋糕能看出是烤溫太高？
A：首先是烤色過深。其次是看表面，戚風表面結的平整，四周一圈裂很大，是因為上火太高導致表面很快就結住，蛋糕里的水汽需要蒸發，只能從蛋糕側面「破口而出；
這個就是表面沒裂，水汽只能從側面裂開，後期膨脹的更高之後，會變成蘑菇 （網路圖片）
還有就是圓模烤時，如果頂部漲很高，那就是底火過高導致蛋糕不正常的過分膨脹，這樣的蛋糕是凹底的。
Q：為什麼蛋糕完全沒發起來？
A：除了消泡真的沒別的原因。整體都沒漲起來，那肯定是麵糊本身就沒什麼膨發力，這隻能是因為麵糊嚴重消泡，至於消泡的具體原因，大家可以對照上面提到的幾點自己看一下。
Q：為什麼脫模之後會有布丁底？
A：兩個原因，出爐之後需要磕一下蛋糕，如果磕的力度過大就會有布丁底；還有就是沒倒扣。
Q：為什麼出爐之後很快就塌了？
A：這種情況應該是蛋糕沒有完全烤熟提前出爐了，內部組織雖然膨發的特別大但是不緊實，出爐後就回塌；亦或是底部凹底嚴重，所以磕一下就塌了。烘烤時可以看烤色，烤色過淺就是還欠時間，可以通過增加時間來解決，建議是以2分鐘為一個單位增加。凹底嚴重的話，還是要多多練習自己的手法。
延伸閱讀：
[1] 靠譜配方丨比雲還軟の原味空氣戚風
[2] 靠譜配方丨乳酪香蔥空氣戚風
個人號： @熊吃蛋糕嗎
送大家一個香橙戚風蛋糕!
分享這款蛋糕的博主來自美國的Baltimore（巴爾的摩）叫Lindsay，她的烘焙在當地也是小有名氣，還有博客，有VPN的親們可以翻牆出去看看~http://www.vodkaandbiscuits.com
她的香橙戚風蛋糕，菜譜成功率很高，並且美味！！
蛋糕十分的綿密，入口絕對鬆軟，香橙的味道也是一級棒。
-蛋糕材料準備-
低筋麵粉 2杯
細砂糖 150克
泡打粉 1湯匙
鹽 1茶匙
植物油 120毫升
蛋黃 6個
冷水 1/4杯
鮮榨橙汁 1/2杯
橙皮屑 1湯匙
香草精 1湯匙
蛋白 8個-表面裝飾材料準備-
糖粉 250克
融化的黃油 2湯匙
香草精 1茶匙
牛奶 60毫升
橙皮屑 適量-做法-
1、將烤箱預熱到160度。準備蛋糕，將蛋白放入不鏽鋼碗中，用打蛋器中速打3分鐘直到起魚眼狀泡沫，加入1/3的糖，再打。其餘的糖分兩次加入，直到蛋白硬性發泡。2、將蛋黃，冷水， 鮮榨橙汁，植物油，和橙皮屑 (1湯匙)，混合後倒入洞中。不斷攪拌至順滑無顆粒狀。將 1/2 打發好的蛋白霜加入蛋黃糊中用翻拌的手法均勻攪拌。完成後再將剩餘的蛋白霜加入，重複上面的步驟。攪拌好的蛋糕糊倒入塗過油的盤子中，烤1小時，烤好後倒置冷卻。
3、現在做表面裝飾，將糖粉，牛奶，香草精，融化的黃油，和橙皮屑。混合均勻後倒在冷卻的蛋糕上。
4、上面放幾片切好的香橙片，就大功告成了！
由於有人不知道茶匙(teaspoon)和湯匙(tablespoon)，我在網上找了張圖，大家看一下
（圖片來自網路，侵刪）
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了解烘焙的人都知道，日式和法式甜點是相對比較有難度的。日式烘焙講究認真細緻，每個細節都要關注。法式甜點大都步驟繁瑣，費時勞心。而戚風蛋糕一開始是由直率的美國人發明的，倒是沒道理那麼複雜。戚風是典型的打髮式蛋糕，以打發的蛋清來提供蛋糕蓬鬆的基礎。大致的做法就是將蛋黃和麵粉等其他原料拌成蛋黃糊，然後將蛋清打發，再將兩者結合在一起就好了。而要將兩者很好地結合在一起，使最後的麵糊細膩均勻又不消泡，關鍵在於使蛋黃糊和打發蛋清保持的質地和密度。
多做幾次後就會發現，一個戚風蛋糕能不能成功，在進烤箱之前，甚至在打發蛋清的時候，你就該知道了。蛋清打發不足的話，狀態不夠穩定，和粘稠的蛋黃糊一攪
拌就消泡了。而打發過頭的話，就會一小團一小團地緊抱在一起，無法均勻地分散在麵糊中。這時候如果強行攪拌，結果一樣是消泡。消泡後濃稠的麵糊會越來越稀，如果在倒入模具時，麵糊能傾盆而下，那基本上就可以預計，這個蛋糕不會很完美地出爐了。其實只要能掌握好蛋清的狀態，就很難做出失敗的戚風蛋糕。我個人覺得，對新手來說，打發蛋清過猶不及。蛋清從濕性發泡到乾性發泡之間，有一段過渡，在這個階段內，其實都是可以做出成功蛋糕的。
在所有蛋糕中，戚風的口感是最輕盈鬆軟的，我覺得只要達到這一點，就可以算是成功的。玩烘焙，最重要的是享受過程，成功或失敗，都不影響我們在其中找到生活的樂趣。我之前做過一款 摩卡戚風蛋糕，大家可以點擊以下鏈接觀看視頻。
曼食慢語 2015視頻 曼食慢語 摩卡戚風蛋糕
文字版菜譜：
戚風蛋糕體：雞蛋4個，細砂糖100g，咖啡70g，低筋麵粉60g，可可粉20g，玉米澱粉5g，白醋幾滴，植物油40g
摩卡奶油：鮮奶油500g，可可粉1小勺，速溶細咖啡粉1大勺，細砂糖40g，香草精幾滴，黑巧克適量
以上材料可以做一個7寸（18cm）的圓形戚風蛋糕做法：
1. 將烤箱打開，預熱160°C。將蛋黃和蛋清分離。
2. 往蛋黃中倒入約2大勺細砂糖，打散攪勻。將剩下的細砂糖取出1/3與玉米澱粉拌勻待用
3. 一邊攪拌蛋黃，一邊慢慢地倒入植物油，混合均勻
4. 繼續倒入咖啡拌勻
5. 篩入低筋麵粉和可可粉，用蛋抽攪拌成均勻的蛋黃麵糊
6. 將蛋清打發，起泡後滴入白醋
7. 用中高速持續打發蛋清，同時將沒有拌入玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中
8. 當蛋清打發至泡沫綿密時，再將拌入了玉米澱粉的細砂糖一勺一勺地加入蛋清中，直至蛋清打發至超過中性發泡，但還沒有達到乾性發泡的程度
9. 取1/3蛋清加入蛋黃糊中拌勻，再將蛋黃糊倒回剩下的蛋清中，用刮刀翻拌均勻
10. 將拌好的麵糊倒入模具，抹平表面，震出大氣泡，送入預熱好的烤箱中，160°C烤40分鐘
11. 烤好的蛋糕出爐後立即震出熱氣，倒扣晾涼
12. 往冷藏過的鮮奶油中加入可可粉、咖啡粉、細砂糖和香草精，用蛋抽拌勻後直接手動打發，至奶油出現紋路，但還有一定流動性時即可停止
13. 用刀刃在黑巧克力上垂直地刮出巧克力屑，收集起來待用
14. 將徹底冷卻的蛋糕脫模，平均切成三片
15. 將奶油抹在每一層蛋糕上，大致抹平整了就好
16. 最後在表面撒上適量巧克力屑即可Tips：
1. 做蛋糕時要選用盡量新鮮的雞蛋，更容易打發
2. 植物油要選用沒有明顯味道的，葵花籽油玉米油之類的都可以。咖啡就用普通的加過奶沒加糖的白咖啡，放涼了即可
3. 蛋清注意不要打發過頭，打蛋頭提起來時能形成穩定的略下垂的小尖角即可，不需要打發到完全的乾性發泡
4. 可可粉會消泡，拌麵糊時動作要盡量快速輕巧，拌好的麵糊要即刻送入烤箱
5. 烤熟的蛋糕用手輕輕按壓會感覺有彈性，表皮乾燥。若是按下去無法回彈，說明蛋糕沒烤熟，要立刻送回烤箱繼續烤
6. 這個配方做出的蛋糕會高出模具，所以出爐後有輕微回縮是正常的。若是回縮嚴重或塌陷，可能是沒烤熟或是蛋清打發的狀態不對
7. 奶油也注意不要打發過頭，太硬的奶油會抹不平整
歡迎到優酷來訂閱amanda的曼食慢語， 也可以通過以下方式關注我！
想要提高戚風蛋糕的成功率，最好能搞明白失敗的原因，以及學會靠譜的配方計算方法（後文附上基礎戚風教程，失敗原因分析，以及超實用配方計算方法）。
&<材料&>
雞蛋：3隻（帶殼60克左右）。
玉米油：27克。只要是無味的蔬菜油即可，葵瓜子油，菜油，豆油等都可以。
牛奶：27克。清水也可以。
低筋麵粉：44克。
細砂糖：40克。
7寸蛋糕模：我習慣做7寸的，如要做6寸，把材料各縮減1/3。
1， 準備好各種材料。裝蛋白的盆要無水無油，打蛋器也要無水無油，不然蛋白打發不起來。
2，分蛋。把蛋清和蛋黃分離，蛋清里一定不能混進蛋黃。這個徒手分蛋的技能一兩次就能掌握了，此處不詳細講。
3，蛋黃加入10克砂糖，用打蛋器最低檔攪打到體積膨大，狀態濃稠，顏色變淺。
4，分三次加入玉米油，每加入一次用打蛋器攪打到混合均勻，再加下一次。
5，加入水，輕輕攪拌均勻。
6，篩入低筋麵粉，用刮刀把麵粉和蛋黃糊翻拌均勻。不要過度攪拌，會容易起筋的，起筋會讓蛋糕容易回縮或者長不高。混合均勻的蛋黃糊比較濃稠，沒有明顯的麵粉顆粒。
7，開始打發蛋白之前，可以同時進行烤箱預熱，150度，10分鐘。
將蛋白打發到魚眼泡狀態時，加入1/3的砂糖繼續打發。砂糖打發到融化後，加入第2份砂糖，再次融化後，加入第3份砂糖。打發之前也可以加入兩滴檸檬汁或者白醋，可以讓蛋白泡更穩定。
8，當蛋白被打發到開始出現紋路，就要注意時不時停下來觀察。提起打蛋器，若能拉出向下的彎角，這時是濕性發泡狀態（8分硬）。如果製作蛋糕卷，到這步就可以停止打發。
9，繼續打發，開始出現打發阻力，提起打蛋器能拉出直立的尖角，這時就是需要的乾性發泡狀態了（9分硬），把盆立起來蛋白都不會流動。需要注意的是，濕性到乾性的時間很短，打幾秒就要停下來檢查，不要過度打發。如果出現塊狀就是打發過度了，這種塊狀很難跟蛋黃糊混合。
10，用刮刀挖1/3蛋白到蛋黃糊里，翻拌均勻。要從底往上翻，像炒菜的手勢，動作要輕且快，不要畫圈，畫圈容易消泡。
11，將拌勻的麵糊倒入剩餘的蛋白里，用同樣的手勢翻拌均勻。
12，把拌勻的麵糊倒入模具中，用刮刀抹平表面。平著把模具往桌面上震幾下，把麵糊里的大氣泡震跑。然後放進預熱好的烤箱中下層（倒數第二層），150度，60分鐘。每個烤箱的脾氣不同，要按照自己烤箱的實際情況設置。譬如我這個長帝的烤箱溫度偏高，我設置到125度，60分鐘。
13，烤好後，儘快出爐。像震氣泡一樣，震幾下模具，把裡面的熱氣騰出，這樣不易造成內外氣壓差導致蛋糕內塌。
14，把蛋糕倒扣在烤網上讓其自然放涼。
15，放涼後可以脫模了。可以用小刀在邊上劃一圈，也可以用手掌拍打模具側面，讓其分離。
16，然後就可以擺拍，切塊，享用，然後發朋友圈了。
一個成功的戚風蛋糕，應該具備以下標準：
1，不開裂（一點點裂是能接受的）。
2，不回縮不塌陷。
3，內部沒有因為不熟產生的「布丁層」。
4，表面不幹。表面太干時，會有乾乾的蛋糕屑。
5，有一定的膨發高度。
-----《戚風蛋糕失敗原因分析表》--
很多人問我關於戚風蛋糕失敗的原因，經過多次試驗研究，嘔心瀝血總結下表：
----蛋黃糊各材料配比計算方法-------
很多人會問，怎樣的配比才能讓蛋黃糊的稠度適中，既不會太稀導致消泡，又不會太干導致開裂。那你記住這個配比
蛋黃：油：水：低粉=10:5:5:8
如果你覺得專門稱量蛋黃的重量麻煩，也可以在分蛋之前先算好，把所有雞蛋連殼一起稱量，蛋黃的重量大概占雞蛋的30%。
這個關於檢驗戚風蛋糕失敗原因的總結，估計搜遍整個網路你都不會找到這麼齊全的，畢竟是我經過無數次失敗後的總結經驗。蛋黃糊配比計算方法也是我獨家研究出來的哦。此處為我的烘焙興趣而壯烈犧牲的不計其數的雞蛋兄弟默哀三分鐘！
覺得我的答案夠誠意，就高抬貴手點個贊再走唄，么么噠~
b填坑來了
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戚風蛋糕真的可以說是「氣瘋蛋糕」，想做一個完美的戚風真的不是一天半天的事情
下面兩張圖可以說是做的比較「像樣」的胚子至於是怎麼做的呢？
先說說材料吧~
一般，我在家做，大概就用到這些東西了：
蛋黃5個，砂糖30克，玉米油80克，牛奶80克，低粉120克，香草兩三滴（可放可不放）！蛋白5個，砂糖70克！傢伙都準備齊了，現在開始要做咯~
1.準備材料蛋黃蛋白分離，裝蛋白的盆子確保無油無水
2.蛋白用打蛋器打到出魚眼時，放入三分之一砂糖
3.再繼續打變濃稠了，再加入三分之一砂糖
4.表面出現紋路了把最後的砂糖加入（這個過程大概四分鐘，保持中檔打）
5.蛋黃依次加入香草精，牛奶，油攪拌均勻。
緊接著，要切記！！！！！！6.篩入低筋粉力度要輕切記過度攪拌不然會起筋，去處三分之一的蛋白和蛋黃糊從底部往上翻（好像炒菜那樣不要打圈會消泡）
7.把剩餘的蛋白倒回蛋黃糊裡面翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合！
8.將蛋黃糊倒入8寸的模具中，用手端起模具在桌子上震幾下，放入烤箱150度一個小時（烤箱記得提前十分鐘預熱好）
最後：
9.出爐後從上往下摔幾下，立刻倒扣在涼網上，直到完全涼透了在脫模這個樣子。。。。根據自己設計來裝扮起來吧！！！！
最後分享給大家一些小女子的感想吧~
烘焙這條路，真的是容易著迷，但要堅持才能走下去。
作為一個愛好者，曾經我也無數次的失敗，重來再重來。
任何的細節都太重要了！
要看蛋白打的到不到位，到位了就不會失敗了；但也不是就使勁打，打的非常硬了。
那你就錯了，使勁打它最後就會打開花，所以要控制好蛋白。其次蛋黃糊也很重要，不攪拌好它會有疙瘩，攪拌的太久會起筋，所以我們要用過篩的辦法，把低筋粉篩入蛋黃裡面攪拌均勻。
最後告訴你戚風想要完美出爐一定要低溫烘焙，來看小漫畫吧。做一塊戚風蛋糕，需要3步。
是不是一點都不難？
戚風蛋糕的成敗，兩個關鍵點，蛋白的打發程度，和攪拌的手法。
80%的失敗都出現在這兩個過程。
知乎上好的回答好多。如果還不明白，
歡迎來上姚老闆的在【滋味】平台的戚風課~配比
1個8寸中空模具
雞蛋4個（個頭比較大的，一個雞蛋55g-60g）
糖（蛋白霜） 48g
低粉 65g
糖（蛋黃麵糊）28g
色拉油 28g
牛奶32g玩烘焙好久了，一直都是自學，今天和一朋友在她的店裡學習了做法，果然，還是有技巧的
po一下我第一次做的戚風，差勁，孔很大，組織不好如圖，表皮烤焦了
後來做多了，開始製作戚風蛋糕卷
但是有時候比較偷工減料.經常也是不成功
不成功的話我就自己默默吃掉，完全不想拍照啊今天去一朋友那學習做烘焙，才知道，原來做戚風還是需要技巧的
製作步驟我就不寫了，下廚房有很多方子先說選雞蛋，最好用紅皮的大雞蛋，蛋清比較多
關於打發雞蛋，工具一定一定要無水無油，有幾次雞蛋殼上的水掉進去後，蛋白就很難打起來了
先不要放白糖
先用打蛋器打到有粗泡泡出現
加入第一次白糖
再慢慢打
打蛋器轉低速繼續打發，待蛋白出現小彎鉤後把剩餘的細砂糖全部倒入劃重點
最後倒入五克
【玉米澱粉】保持蛋白穩定
蛋白圖片來自網路
攪拌麵糊的手法
不要攪拌
最好從下往上翻千萬不要起筋
翻到麵糊無顆粒
烤箱一定提前預熱
送進烤箱
【關於塌陷
出烤箱夠一定立馬倒扣
如圖
一定冷卻後再脫模
我有時候很著急吃 沒冷卻就脫模了
結果脫模不成功看看
朋友做的
下面是我做的
題主這個蛋糕的問題主要有以下幾個方面：
貼一個我在如何檢查蛋白霜裡面的回答，關於戚風蛋糕和其他蛋糕的蛋白霜狀態解釋的很詳細了，歡迎移步查看，主要是點贊~
（1）用錯模具。題主的蛋糕外側過於光滑，可能是用了不粘模具的緣故。戚風蛋糕一定不能用不粘模具，為的就是麵糊能順著模具壁向上爬。
（2）溫度過高，上色過重（當然，如果題主做的是可可蛋糕的話除外
（3）熱脫模。最大的表現就是收腰，當然也會有蛋白打發造成的問題。
（4）蛋白沒有打發到位。這個我就不贅述了，戚風蛋糕，新手的話一定要打到乾性發泡，老手的話我現在也是打到乾性發泡，偶爾打九分也是可以做好的，
如何檢查蛋白霜的打發程度？ - 米可的回答
看了很多回答，一些高分的答主基本把戚風要注意的問題和細節都描述清楚了，所以我就不一一重複。
但是我發現很重要的一點答主們似乎都沒有提及，那就是新手必須備一個烤箱溫度計。這點非常重要，很多烘焙新人都問過我為什麼我完全按照方子來，包括時間溫度，但是出來的成品差那麼多。網上的大多數方子都是發布者根據自己家的烤箱來定的時間溫度，每台烤箱溫度基本都有不同，人家一百五十度半小時，說不定你調到一百五十度，實際溫度在一百八，那你也照人家烤半小時，出來的東西肯定烤過頭。老手烤東西基本看成品的狀態就能分辨是否成熟，而新手只能按照方子的時間來判斷，所以只有依靠烤箱溫度計才能把溫度確定從而判斷成品是否成熟。
本著能視頻絕不用圖能用圖絕不文字的原則，我錄了個4分鐘做戚風視頻，快去我的微博看吧！http://v.youku.com/v_show/id_XMTQ2OTA3NjcwNA==.html?sharefrom=iphone
2016/2/10更新
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戚風不難做，只用問自己幾個問題：
雞蛋是新鮮的嗎？打蛋盆無油無水嗎？分離蛋白蛋黃的時候分乾淨了嗎？是用溫水或溫牛奶攪拌的食用油嗎？食用油無色無味嗎？篩粉了嗎？粉是分次加入蛋黃糊的嗎？蛋黃糊用刮刀碾開了嗎？打蛋白是打到大彎鉤嗎？每次混合蛋白蛋黃糊的時候攪過蛋白盆沒有？混合的時候動作快嗎？混合之前預熱烤箱了嗎？模具選的不是防粘模具吧？烤箱溫度准嗎？烤夠40min了沒？拿出來時振模了嗎？振完馬上倒扣了嗎？倒扣時模具下方通風嗎？倒扣時間夠1h30min嗎？就醬。
我來給大家介紹一種蛋糕的做法，真的超級簡單，而且不用烤箱也不用電飯鍋！
之前嘗試用電飯鍋做蛋糕，做了好幾次都沒有成功，還把電飯鍋燒壞一個。
後來發現，其實直接用鍋蒸蛋糕，比電飯煲蛋糕的成功率高多了。反正我第一次做就成功了。
我是用酸奶做的，超級好吃，口感像芝士蛋糕一樣，給大家分享一下做法！
酸奶蒸蛋糕
食材：低筋麵粉100克、雞蛋4個、酸奶180克、玉米油20克、糖70克、白醋
做法：
1、將酸奶、麵粉和玉米油放入容器中，攪勻成無顆粒的糊狀。
2、雞蛋蛋黃和蛋清分離，蛋黃放入攪好的麵粉糊中拌勻。
3、將白糖分三次放入蛋清中，蛋清中再加幾滴白醋，將蛋清攪打至乾性發泡。沒有打蛋器也可以用手打，用三根筷子就可以，只是打發蛋清十個技術活，大約需要20分鐘左右。
4、將打發的蛋白分兩次拌入麵糊中，注意不要用畫圓攪拌，一定要上下翻拌。
5、將拌好的光滑濃稠的麵糊倒入模具中，可以在桌上震幾下，排掉氣泡。鍋內燒水，水開後將麵糊放上鍋蒸30分鐘左右即可。
做好的蛋糕，軟香細膩，口感紮實綿軟，吃起來就像芝士蛋糕一樣，我吃一口就上癮了。蒸蛋糕做起來簡單，而且沒有化學添加，只加了健康營養的酸奶，吃多少都放心。我覺得蒸蛋糕比電飯煲蛋糕靠譜多了，成功率超高，好吃不上火，推薦大家也試試！
如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你一一解答~~
塌和回縮很厲害呢
可能有以下幾個原因：
1.蛋白沒有打發充分，一定要硬性發泡才能長高高（還有打發好後要注意不能在外面停留太久會消泡哦~~）
2.蛋白和蛋黃糊拌的時候要快，手法也很重要，推薦小島老師的翻拌方法，在盆的左下方畫一個橢圓，刮刀抬起後，再回到盆中心，整個過程不需要翻轉手腕。每畫一個圈，左手都要逆時針轉盆。操作要連貫，一秒鐘攪拌2次左右。很快就能把蛋白霜和蛋黃糊攪拌完成。手法如下
（看過的一個教程里的）
3.糖可不要隨意減太多哦，不然就算進烤箱之前看著一盆完美的麵糊烤出來也會塌得一塌糊塗
4.烤得只有半熟的話會塌，就算你看著好像熟了但拿出來必塌
什麼？你問怎麼判斷熟沒熟？
嗯~~插牙籤判斷有時候會出錯。如果是亞熟，看似熟了實際還沒熟的狀態，插入牙籤拔出來也是不會帶出來東西的。這時把蛋糕拿出來必塌無疑。可以在快熟之前開烤箱門用手拍一下表皮，烤好的蛋糕裡面明顯就不動，沒有明顯沙沙聲而且有彈性，回彈會很好的，也不留手印。
（建議成功後記下那個時間，以後一直按那個時間來就好，其實我一般就是這樣，就不用費那麼大週摺啦~）
5.烤的時候一定不要打開烤箱門（尤其是正在膨脹的時候），據說會瞬間塌
6.拿出來倒扣也是有方法的哦，這樣做最好：在廚台上40cm高處自由落體摔一下，立刻倒扣。PS：是正著摔，不是蛋糕表皮朝下摔哦，那樣就破相了。摔之後才倒扣。這一摔，瞬間內部熱氣散失，降低溫度，另外氣泡會震破，氣泡內外氣壓差變小，才不至於蛋糕凹下，回縮。倒扣最大的原因就是防止塌陷，這一步真的很重要
7.戚風不要用不沾模，不然長不高，這一點很多人都提到啦不多說各自的烤箱脾氣不同，每個人的口味對甜度的要求也不同，所以並不建議照著方子生搬硬套，請一定要多試幾次找到適合自己口味的糖量和烤透的溫度和時間，然後要記下來呦~但是一些技巧是很有用的&<(￣︶￣)&>
雖然注意事項感覺挺多的，但其實操作起來並不複雜，我一個連廚房秤和低筋麵粉都木有的人竟然沒失敗過也是。。。哈哈自我陶醉一下勿噴（沒錯就是按照感覺來加蛋加奶加糖，都是按神馬三分之一袋奶啊兩勺糖啊這樣來度量的，低筋麵粉都是普通面加玉米澱粉來替代，蛋黃糊看著稠稀差不多就OK，但是做出來的戚風依舊輕盈軟妹~(～￣▽￣)～）（此處忽視）熟練之後就可以自己各種開腦洞變方子啦~~比如可以來蒸戚風（好吃不上火還顏值特清新~），黑芝麻戚風（超香的！），胡蘿蔔戚風巧克力戚風香芋戚風抹茶戚風混搭的斑馬戚風等等。。。
嗯貼兩張圖~~
這是第一次做的時候
這個是黑芝麻和原味的混搭蒸戚風，原味和黑芝麻混在一起吃的時候真的驚艷啊！那入口即化的輕盈，微甜不膩和黑芝麻香的層層混合，……簡直要迎風飄淚了~~
可惜內部的斑馬紋沒做好╮(╯﹏╰)╭外面不經意就成了奶牛紋( ╯▽╰)，因為蒸的時候一心急開了大火所以孔貌似有些大？不過我喜歡這種口感的，會感覺更輕盈一點
突然覺得一個烘焙小白扯這麼多還貼圖真是不害臊，捂臉逃o((⊙﹏⊙))o.
也歡迎走過路過的大神給一些建議~~良辰必感激不盡！也祝題主成功啦~~(＾－＾)V
不邀自來。這裡沒有配方，沒有圖片，只有單純的手打來回答題主的問題&<(￣︶￣)/。這裡主要講一些不容易注意到的細節但是很大程度上決定了戚風蛋糕的成功與否。
從題主的圖片來看，主要是兩個問題，一，蛋白打發不夠導致的塌陷。二，烘烤時間過長。
關於第一點，其實樓上回答了很多了，我這裡再提幾點。
1.蛋清蛋黃分離一定要乾淨，尤其是蛋清，裡面不能有一點點的蛋黃。而且打蛋白的容器一定要乾淨，沒有水和油。
2.打發的時候注意打到硬性發泡，也就是打蛋器拿出來倒立時有一個感覺硬硬的鉤子。這個有點難描述，具體可以參照網上視頻。
3.和蛋黃等混合物攪拌時，可以先放三分之一的打發蛋白攪拌均勻，之後再把打發蛋白放入攪拌。這裡需要注意的是，放入第一部分時不用過度攪拌，輕輕攪拌均勻即可。剩下打發蛋白放入時輕輕的使用切拌法（具體搜視頻吧，文字和圖片實在很難描述）。
4.當你在攪拌打發蛋白的時候一定要注意動作輕，前幾步拌勻就可以了，不要過多的攪拌。
5.烘烤的時候注意蛋糕時間，以拿根牙籤在蛋糕中心戳到底，拔出來沒有粘附物體，比較乾燥為最佳。
6.如果實在不行，可以加少量的泡打粉，量為一克左右，多了會有苦味。雖然這種東西最好別加，而且加了真的不好吃╮(￣⊿￣")╭看了高票答案，表示，都是我不能超越的。
最後附上 我做的戚風，表示我沒有胡說，是真的有認真做。
手笨笨的，做戚風做了三年，總算勉強能看。
對戚風有特別的偏執，所以也忍不住來答一下。前面步驟什麼的有答主已經說得很清楚啦，我就分享一下我做戚風時遇到的問題。
1.第一一定要講一下方子，剛接觸烘焙的時候，是從君之開始的，一直用君之的方子，但是君之的方子真的都好甜，後來就放棄了，又用了幾個方子，有用泡打粉的，也有不用的。說下區別，用泡打粉很容易成功，但口感要差一些。個人常用並且很喜歡的兩個方子，一個是圓豬豬的，一個是無敵女王小兔妞的http://www.xiachufang.com/recipe/1040559/
2.打發蛋白這個也要說一下，要打到濕尖剛剛變干尖的時候，不要打過了，更不要打成結塊。
3.烤箱溫度是至關重要的，理論上150度就可以，但是一般家用小烤箱都是有溫差的，要根據自家烤箱溫差調整。烤的中途最好不開門，如果要開門的話，過17分鐘後，穩定了，才可以開門。烤8寸蛋糕如果20分鐘就漲到最高點，那肯定是溫度高了，一般40分鐘漲到最高點才是合理的，最後5-10分鐘是定型和上色。
4.關於開裂，很多人會糾結這個問題，但看過有人說會開裂的戚風才是會呼吸的。如果想烤不開裂的戚風，那麼烤箱溫度要略微低一點，蛋白不要打的那麼干。
我現在都可以同時烤兩個蛋糕，是不是很牛叉，不過6寸的有點開裂了，8寸的完美。
塌腰的主要原因：
圖一二為手脫模，圖三為藉助工具脫模。
1. 麵粉攪拌時起筋。
解決辦法：用一字手法拌勻
2.趁熱脫模
蛋糕烤好後震膜然後倒置冷卻。
解決辦法：倒置冷卻2小時以上
3.不要用不粘的模具
解決辦法：用陽極模具
如果考試時間過長，手脫模時蛋糕渣子也會很多。
哈哈，突然想起我第一次做戚風蛋糕的時候了，我是一個大二的學生，現在也是烘焙的學徒，大愛烘焙，打小起就特羨慕會製作蛋糕的人，還記得小時候經常跑到我們小鎮上的蛋糕店裡偷偷看蛋糕師製作蛋糕，本想著長大也可以做一個厲害的烘焙師，但生活還是比較不順人意啊，因為一些事情不得不把這個想法藏起來，現在問題解決了，埋藏了多年的夢現在終於可以從見光日了，我現在學習烘焙也有一段時間了吧，從開始的手忙腳亂到現在的遊刃有餘，也是經歷了不少挫折啊，雖然還需要提高技術的水平，現在做出來的蛋糕還是不錯滴（這是自我感覺良好，大家覺得我做的不好也不要噴啊，人嘛，總是要有自信是不是！嘻嘻···）
這是我第一次製作的戚風蛋糕，這是用電飯煲製作的，當時在學校住宿還沒有買烤箱，什麼都沒有，蛋白打發還是用筷子，別說有多累，做出來的蛋糕還發不起來，做的是蛋糕卻像蛋餅一樣。
對於新手來說應該還可以吧？這個蛋糕師在朋友家做的，宿舍沒有烤箱就去了朋友家做了，接著下面就是近期做的一些蛋糕或甜點，每次製作的時候都不想停下來，做著做著就發現做的好像多了，就拿去送給朋友們了，舍友們現在看到蛋糕都怕怕的了，呵呵呵，下面也是我做的，我挺喜歡這個蛋糕的，可能是我比較用心的做的一個蛋糕吧。
我看蛋糕四壁過於光滑，你應該使用了不粘模具，或者在模具四壁抹了油，所以導致了縮腰，因為在烘焙過程中，蛋糕不斷膨脹，澱粉黏在四壁上最後凝固住，牢牢粘貼在四壁上，靠著這股附著力支撐著氣瘋～所以用普通不鏽鋼的模具試試吧
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