西紅柿炒雞蛋怎麼做才好吃？

12-19

飯店裡和家裡做的就是不一樣，有什麼訣竅么？

今天一早，廚房君的朋友圈就被《世界再大，大不過一盤番茄炒蛋》這個視頻刷屏了，很多貼心的小夥伴已經為下廚房寫好了文案、起好了標題，廚房君在這裡表示由衷的感謝233

西紅柿炒雞蛋作為「國民菜」，家家都有自己的做法，秉持著「先教會，再做好」的原則，廚房君今天就先來分享廚友@少年超的做法，並附上廚房問答里各家關於做好西紅柿炒蛋的秘訣～

多圖預警！

-- 15張圖教你做出最美味的番茄炒蛋 --

By 少年超

--用料--

番茄

土雞蛋

青椒

小蔥

糖

鹽

番茄醬

料酒

--做法--

? 番茄洗凈去蒂，表皮切十字花刀。

? 沸水燙一下，去皮。

? 很容易就扒光光了。青椒切塊，小蔥切末，被扒光光的番茄，切塊。

? 碗里打雞蛋。

? 加一滴料酒，少許糖、鹽攪散。糖會讓雞蛋更蓬鬆。

? 炒鍋燒熱油，倒入雞蛋液。

? 油要熱一點哦，雞蛋迅速膨脹冒大泡。

? 用筷子攪拌。

? 攪成半凝固的大塊，盛出。

? 原鍋加少許油，燒熱放入番茄翻炒。

? 用鏟子按壓番茄，放入糖、鹽，可以讓番茄更快出汁。想讓番茄味道更濃郁可以擠適量番茄醬一起炒。

? 番茄炒軟湯汁濃稠放入香蔥末。

? 倒入雞蛋。

? 翻拌均勻，雞蛋用鏟子劃成想要的大小，放入青椒關火

? 雞蛋倒進去以後要快速結束，再持續加熱番茄出水湯汁就不濃郁了。青椒不建議省略，雞蛋塊可以大一點，一定是你吃過最美味的番茄炒蛋。

--小貼士--

? 最後放青椒一是讓成品顏色更好看，二是可以增加青椒清香味，一定有很多和我家一樣喜歡青椒青氣的廚友，炒斷生就可以了。

? 不喜歡青椒味道的可以提前放，多炒一會，也可以省略青椒。

? 家常菜吃的就是家常，吃的就是自己隨心所欲，儘管按照你自己喜歡的方式做就好。

接下來就是進階版啦

在這裡，問答選取的是「先蛋法」（即先把雞蛋炒好再放入炒好的西紅柿里），至於放不放糖，加不加蔥，大家隨意哈~

photo by @偏離.於墨爾本.

西紅柿、雞蛋，也有黃金比例

其實，雞蛋和西紅柿的比例是非常重要的。一般來說，兩個雞蛋配上兩個中等大小的西紅柿是最好的，西紅柿少了，炒蛋吃起來味道不足、油膩、乾澀。西紅柿多了，湯汁太多，吃起來蛋香味不夠。（by @chang1ng）

關於西紅柿的2項預處理

? 挑一個熟透了的西紅柿

挑西紅柿的時候要挑形狀扁圓，不要挑底高或者有稜角的，顏色紅一點的，輕輕一按能感覺到有點軟，這樣的西紅柿味道才足。（by @90後的小廚房）

對於沒熟的西紅柿，即硬西紅柿，可以切塊，微波爐叮一分鐘再炒。即使有硬塊，叮完也會變軟。微波爐叮完會出很多水，別怕，把水倒油鍋一起炒。（by @小肉豆腐羹）

? 在西紅柿下鍋前，切小丁 or 去皮，都有利於出汁

西紅柿切得比較小些，切好後用糖腌一下就會出汁了，用中小火炒西紅柿，腌出的汁不要一開始就和西紅柿一起倒入鍋里，可以最後快起鍋時加入。（by @手機用戶8866_07x2）

開水煮一下去皮、對半切開把芯去了，沒有皮的阻擋，西紅柿更容易出汁。（by @蕊爸0330）

photo by @少年超

布丁般「顫抖感」的滑嫩雞蛋，這樣做

? 打散雞蛋

把雞蛋打散後，加入蛋液量30%左右的涼開水繼續攪打，攪蛋液的時候要用筷子抽打至起大泡，整個蛋液表面都被大大小小的氣泡布滿為準，醬紫剛剛出鍋的時候，雞蛋會有布丁般的「顫抖」感！！（by @手機用戶及美女）

攪打後的雞蛋液狀態~photo by @少年超

? 燒熱鍋，倒入4~6湯匙左右的涼油

要想炒出滑嫩雞蛋，油千萬不能少。兩個雞蛋的油大概在4~6湯匙左右，雞蛋香不香，松不鬆軟就看它了。（by @90後的小廚房）

? 炒雞蛋，關火炒、小火慢煎都行

倒入油後，輕輕晃動鍋，讓鍋壁上均勻有一層油即可，當油微微冒煙時，關火，把打好的雞蛋液倒進去，這樣做能儘可能保證雞蛋嫩滑且與鍋壁接觸的蛋液不糊。（by @我的名字被占）關於炒雞蛋的火候，當然也可以全程小火慢慢煎。（by @彭芒）

? 雞蛋的多種翻拌手法

手法一：入鍋中，全程小火，用筷子不停地順時針慢慢攪拌，雞蛋會炒得特別嫩。（by @林子雍）

手法二：雞蛋液入鍋後，不要攪動，把鼓起來的邊用鍋鏟給鏟到蛋餅的中間，讓蛋液流下去，就這樣讓所有的蛋液都凝固以後，馬上出鍋。（by @乖阿米）

photo by @墨七

? 盛出雞蛋的最佳時機

看到蛋液快凝固了，但還有點生的時候就關火盛出，此時雞蛋沒有明顯液體，餘溫可以把蛋弄熟，這樣就很嫩了。（by @Oo石小糰oO）

炒至這樣即可盛出 photo by @米子彩

西紅柿炒雞蛋如何炒出汁？

? 用鍋鏟將西紅柿壓碎

起油鍋直接放入炒，待西紅柿稍軟之後，用鍋鏟將西紅柿壓碎，把汁水逼出來。（by @蕊爸0330）

? 嗆完鍋加點番茄醬

如果你家炒西紅柿雞蛋有用蒜片、生薑的習慣，可以在熗完鍋後倒點番茄醬，再放西紅柿炒，很容易出汁。（by @乒乓球去皮切片）

? 鹽是出汁的秘密武器

放油下西紅柿翻炒一下後，立馬用鹽剎出汁來，小火炒，多炒一會兒，油都是紅的。（by@彩虹橋有約）

? 加小半碗水，小火燜

先大火炒熟，加小半碗水，轉小火燜就燜出很多汁啦~（by @手機用戶4733_avul）

放入炒好雞蛋的最佳時機！

看到鍋里的湯汁越來越多了，趕緊，倒入剛才炒好的雞蛋！用鏟子或勺子翻兩下，看看，剛剛的番茄汁變少了吧？此時的炒雞蛋如同海綿，吸足了湯汁，嘗一口酸酸甜甜的，非常入味。（by @卡卡他爸）

附贈2個會用到的小竅門

? 放在煤氣上燒，快速給西紅柿去皮

除了開水煮這個去皮方法外，還可以從番茄蒂那邊插一跟筷子，煤氣上燒，一會就霹靂啪啦的聲音，皮的裂來了，四分五裂的時候，一撕就掉了，很快的！！！PS：但是筷子容易燒黑，建議找便宜普通筷子，以後專門燒著用了。（by @iamEsther）

photo by @iamEsther

? 仔細看西紅柿底部凹槽，順著切不流汁

仔細看西紅柿底部，無論大小或生熟，西紅柿底部都有幾個凹槽，只要將刀對準凹槽位置切下去，下刀的部位正好在瓤和瓤之間，瓤不被破壞，所以汁液也不流出。切好後再去蒂哦~（by @lemon_water_light）

photo by @lemon_water_light

（以上所有圖片均來自下廚房）

最後一個硬廣——

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作為一個公認口刁的、鍾愛中華美食的、尤其對西紅柿炒雞蛋有研究的吃貨，決定好好回答一下這個問題。

首先，飯店做的家常菜不應該比家裡好吃。因為他們的材料比較便宜，小灶料少也應該比大灶好吃。可能是你不太會做，那麼可以試試我介紹的方法~~
東方美食的要義是一種貫穿的精髓，即「氣」，特別符合蝴蝶效應，就是差之毫厘謬之千里。

1、原料要好：

西紅柿太酸的不好吃，籽老的不好吃，要鮮紅而且纖維細膩的，加熱半天還不爛的絕對不好吃。

上面這樣的就是好番茄，鮮紅，不水，酸甜可口，籽幾乎看不到，蒂的部位很小。

前面答案的照片里這種就不太好，不紅，汁水稀，籽也大，而且加熱很久也會有整塊的肉不能爛，口感太鈍。有的更青一些的更不好，味道青澀而且發酸，番茄香味不濃郁，是品種問題。
雞蛋要新鮮的好吃，蛋黃比例大的更鮮美，打出來之後，把裡面那個白色的挑出去，那個是卵的功能性器官，蛋黃依靠它從蛋清中汲取營養（我記得是這樣的。。），嚼不動，口感不好。打雞蛋的時候稍微放一點清水，一個蛋一湯匙（此處有修改，我平實用不鏽鋼勺之前寫了兩勺，但瓷湯勺就多了。謝謝 @王穎提出。）之後不管是炒還是淪還是蒸，都會更嫩。有的人喜歡點一點料酒，可以去雞蛋的腥味，我是覺得一般好雞蛋不會有難吃的腥味，只有雞蛋獨特的鮮味，當然有的人不喜歡這種味道，可以放一點料酒的。但是如果是像我這樣喜歡雞蛋味兒的人，就不用放料酒遮這種味道了。
油：做素菜，油還是花生油香。不管它怎麼漲價，我家都從未停止過對花生油的依賴。中華美食怎麼能離得開花生油和芝麻油兩大法寶呢？有的時候花生油味道太香濃會不適合，但是這道菜里花生油是絕配。

2、調料：

不管你愛吃鹹的還是甜的，糖和鹽都沒有隻放一樣的道理。鹽可以提鮮，糖可以佐西紅柿的酸味，兩個都要放，至於哪個多放，依個人口味走，嘗嘗就知道了。個人覺得，愛吃甜的人嘗試一下鹹的也不錯，有些鮮味在過甜的時候容易被忽視掉。
別放味精。這道菜本來就可以做得很好吃，外面做的番茄炒蛋幾乎永遠是谷氨酸鈉味兒排頭一個，我吃一口就想吐，有時候都能聞見那股噁心的來自化學工廠的味道。大飯店可能不這樣，但是誰在大飯店點西紅柿炒雞蛋啊！反正我不會，不過，出鍋的時候放一點點雞精也可以。

3、火候與操作：

步驟是炒雞蛋、盛出、熗鍋、下西紅柿、調味、放炒好的雞蛋、出鍋。
炒雞蛋有兩種做法：一種鮮嫩——的時候多放一點油，熱的時候下鍋，馬上就會成型（雞蛋餅似的）然後迅速鏟起來，讓上層的蛋液流下去，迅速翻炒，7成熟的時候就關火出鍋；另一種老雞蛋很有家常的味道，也是一種美味——少放油，待雞蛋出現焦黃的金色再翻炒出鍋，這種比較容易，別糊了就行。
然後蔥花熗鍋，這道菜熗鍋只用蔥，其他什麼都不要，想吃美食別省香料，兩個蛋兩個西紅柿怎麼也得8cm那麼長一段蔥，拍一下再切更好，結構被拍散容易出香氣。不建議多放油，吃慣了油膩的遇到清淡的你就會覺得乏味了，對健康無益，也容易遮掩食材本身的鮮美。而且番茄湯汁很多，少放油也不會糊鍋。為了吃的時候方便西紅柿可以去皮，去皮的方法有很多，我常用的是用勺子刮一遍，然後輕輕鬆鬆就撕下來了。

其實皮上有大量番茄紅素，比果肉有營養，只不過鑒於現在殘留農藥對人的損害比較可怕，果皮的價值已經漸漸被無奈地拋棄了。對於無農藥的番茄，我們家會把剝下來的皮和肉一起下鍋，然後再把皮撈出來扔掉，保留營養而且吃起來不麻煩。

熗鍋的時候熱油轉小火下蔥花，香氣一出立刻下西紅柿，下完西紅柿翻炒一下以免蔥花在鍋底燒糊。然後中火咕嘟西紅柿，可以用鏟子把西紅柿鏟爛一點（喜歡嚼果肉的朋友可以省去這一步），然後就是湯變多又變少的過程，即出湯和收汁。這樣一來，出鍋之後也不會再出湯了，所以不需要勾芡，勾芡會使這道菜肴失去清亮的口感，朧稠的口感也不是不可以，只是不是這道傳統家常菜的本意。
西紅柿變爛的時候調味，兩個雞蛋兩個西紅柿的量，差不多放半勺鹽、兩勺糖。喜歡醬香的人，可以點一點兒生抽，鹽就要適當的少放了。
最後放雞蛋，放完就關火，之前7成熟的雞蛋會靠這點餘溫剛好變全熟而且依然鮮嫩，時間久了就老了。然後淋香油或者不淋都可以，但是醬香的做法一定要淋香油才美味。兩三滴即可，淋多了就鬧了。

然後配上一碗香糯的稻米飯或是戧面的饅頭，就是中華美食最樸素的幸福寫照了！！

1、油放下去之後不要馬上把打好的蛋放進去，把油燒熱，把鍋周圍也用油過一遍。
2、油熱了之後把雞蛋順著鍋倒進去，因為鍋周邊也都沾上了熱的油，所以雞蛋馬上就會鼓起來
3、然後馬上把雞蛋炒開，一炒開就盛起來，不調鹽。這樣的話雞蛋就會做的顯得很多並且很嫩。
4、然後再炒番茄，要把汁炒出來，可以稍微用鍋鏟壓一壓。
5、汁炒出來之後再把雞蛋放進去，稍微對一點水，要調一點糖，這樣那個湯汁就不會太酸，味道更好。
6、再就一樣了，放鹽，加一點點味精，起鍋就好了。

盈紅的西紅柿，鵝黃的蛋，這是我小時候最愛吃的一道菜。那時不像現在，一年四季都能吃到新鮮果蔬，北方冬天能吃到西紅柿炒蛋也是喜人景象了。媽媽做的時候喜歡淋點醋，奶奶做的時候會撒點小蔥，盛在白瓷綠花的盤裡，每次都被我吃的乾乾淨淨，她們也自得其樂地享受我狼吞虎咽的那份滿足感。

長大之後，第一道會做的菜也是西紅柿炒蛋。也許是成長帶來的懷舊在作祟，無論怎麼換著花樣炒，還是會想念最初的味道。

最近朋友圈一段「現象級」的廣告「世界再大，大不過一盤番茄炒蛋」，講述留學美國的兒子想給異國朋友們做一盤番茄炒蛋，向遠隔重洋的父母求助，父母錄了一段視頻來教他，朋友們嘗後讚不絕口。歡暢之際有人問起兩國的時差，兒子這才猛然發覺，父母是凌晨四點多爬起來為他錄的視頻……廣告以「你的世界，大於全世界」收尾。如此融於生活，貼近味蕾的西紅柿炒蛋，是一代人與一代人之間，最樸素的愛的寫照。這道菜雖平凡，卻不平庸，也未必是人人都能做好的。下面奉上這道菜的武功秘籍，???? 少俠！承讓！

食材

西紅柿2個/雞蛋4顆/大蔥1段/大蒜3瓣

低筋麵粉2湯匙/番茄醬1湯匙

?西紅柿的選擇極為重要，汁水太多和太少都不行。比如鐵皮柿子，很適合生食，但用於這道菜汁水偏多，茄汁不夠濃郁。

?本次選用大紅番茄，酸甜適中，鮮紅且纖維細膩，特點是肉多汁少，所以需要去皮，加蓋浸燜將汁水釋放出來。?蛋香和茄汁的比例也很重要，兩個中等大小的西紅柿，搭配四個雞蛋比較合適。

步驟

1、將西紅柿的頂部與底部劃「十」字，放入沸水中，當劃痕邊緣翻起，撈出去皮。

?去皮還有多種方法，例如在火焰上烤、用刮皮刀等，大家八仙過海各顯神通，只要去掉皮就好。

?其實皮上有大量番茄紅素，比果肉有營養，但由於農藥殘留和口感的問題，果皮的價值已經漸漸被忽略。

2、「武功秘籍來了」將蛋液打散，加入3湯勺清水、2湯匙低筋麵粉、?茶匙鹽攪拌。

?低筋麵粉，製作蛋糕的麵粉，攪蛋的時候放一點，做出來的雞蛋非常滑嫩，會有布丁般的顫抖感。?如果吃不慣雞蛋里的腥味，可淋一勺料酒去腥。

?稍微加入一點清水，以保證雞蛋的滑嫩。

3、鍋中倒入花生油，油量約是蛋液的1/4，輕輕晃動使鍋壁浸上油，油溫七成熱下入蛋液，晃動使蛋液鋪開，用筷子順時針攪動，待蛋液八成熟即大部分凝固時盛出備用。

?花生油炒雞蛋，絕配。

?要想雞蛋滑嫩，油千萬不能少。

?炒雞蛋全程使用中火。

?七成油溫大概是雞蛋入鍋時能蓬起的狀態。

?順時針慢慢攪拌會使雞蛋滑嫩。

4、鍋中余油，下入蒜片炒至微黃，再下入蔥花烹香。

?對，放蒜！蒜烹至焦黃後，本身的辛辣散盡，留下獨特的醇香。

5、下入西紅柿中火翻炒，加蓋浸燜3分鐘，待稍軟後，用鍋鏟壓出汁水來。

?我比較喜歡嚼果肉的口感，所以將西紅柿切瓣狀，和我相反的胖友可以把西紅柿切小塊，或者炒軟後直接用鍋鏟壓碎。

6、加入一湯匙番茄醬、兩湯匙醬油翻炒均勻。此時視湯汁情況而定，湯汁多就開蓋翻炒，反之加蓋浸燜。

?現在的西紅柿多數都有些寡淡，加入番茄醬會使這道菜湯汁粘稠誘人，色澤、口感更勝一籌。

?放一點醬油，會增添濃郁的酯香味。

7、燜出湯汁後，下入八分熟的雞蛋，放入2茶匙糖、1茶匙鹽，翻炒均勻，此時雞蛋被茄汁裹勻，就如同海綿，吸足了湯汁，非常入味。

?加入糖，平衡菜肴的酸甜度，使味道更加飽滿。

成品

不好吃我就自廢武功吧！

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歡迎關注~

根據評論區知友的意見，今天做了加糖加醬油的番茄炒蛋飯↓

剛出鍋的，還熱乎著著呢~

三個中等個頭的番茄，三隻雞蛋，放了一點點鹽、兩小勺糖，加了一點薄鹽生抽。

放了薄鹽生抽之後，番茄炒蛋的顏色更紅一點，更好看了。

味道……很特別，是我之前沒嘗過的，番茄的酸、糖的甜、還有生抽的味道，混合在一起，之前沒有體驗過的味道。總之，蠻不錯哦~謝謝評論區知友~

不過，我還是沒用大油炒番茄雞蛋，只在炒雞蛋的時候放了一點點油。

建議大家平時做飯也盡量少放油，少吃油膩的食物，畢竟吃多的油，到身體里合成脂肪長肥肉，對健康沒好處。

合理膳食很重要。

————以下是原回答————

西紅柿炒蛋是過一段時間就要做一次的經典菜式。

姐姐非常喜歡番茄醬的酸甜的味道，但是應該具有濃郁番茄味道的西紅柿炒蛋卻並沒有，所以，姐姐就自己加了其他食材，讓番茄炒蛋味道更棒！

首先，同很多答主說的一樣，食材要好，番茄要挑選那種紅紅的。

像這樣↓

要做好吃的番茄炒蛋，我覺得有幾個重點。

第一個重點，番茄去皮。

我用的方法是開水燙掉番茄的皮，有的人會放在火焰上烤，有的人用刮皮刀刮掉番茄的皮，大家八仙過海各顯神通，只要去掉皮就好。

去掉皮的番茄切成小塊或者切成片↓大約400克左右的番茄

倒入燒熱的鍋中，先翻幾下，轉中小火，蓋上鍋蓋，讓番茄受熱變熟變軟。

一二分鐘以後，打開鍋蓋，用鍋鏟搗碎番茄，炒成番茄醬。

第二個重點來啦~味道要好得加料~

這時候加入一大坨番茄沙司，一片乳酪或者一小塊黃油，攪拌均勻，番茄就炒好啦~

下面開始炒蛋。

三隻蛋磕進碗里，加適量的鹽和糖，攪打成蛋液↓

煎鍋中加少量的油，中小火加熱，鍋子熱後，把蛋液倒進鍋里，然後用筷子快速的攪動蛋液。

第三個重點炒蛋要嫩↓

在蛋液即將全部凝固的時候，就可以倒入剛才做好的番茄醬裡面了。

這樣炒出的蛋非常滑嫩，口感很棒！

用鍋鏟把雞蛋和番茄醬翻拌均勻，再加入少量的鹽來調味。一份美味的番茄炒蛋就做好啦~

因為姐姐是一個人，很少炒菜配米飯什麼的，都是做成炒飯、意麵、打滷麵，一碗搞定！

我做蛋狂魔又回來了。

今天招行的廣告讓西紅柿炒蛋刷屏了，說來打電話問媽媽也不稀奇，家常菜嘛，每家都有自己的小秘方。

雖然也做過一些「高級」的菜，但是據說最讓朋友們難忘的，是我做的西紅柿炒雞蛋……

在分享我的製作方法之前，先說一說我的心得：

如果你想要湯汁豐富，西紅柿爛爛的，就把西紅柿去皮，或者切小方塊；如果想要西紅柿出來基本完整，出湯剛剛好，那就切三角塊。
炒雞蛋時加一點蔥花，更香。
雞蛋不要完全炒熟就撈出，等炒好西紅柿以後，再把雞蛋帶著一點點蛋液放進去，這樣才會比較嫩。
喜歡濃郁口感，可以放一點點醬油；喜歡酸度平衡，味道飽滿，請適量放糖。

原料

西紅柿和雞蛋，這兩樣沒什麼好說的，但是配比還是比較重要的。

我習慣的是 2 個中等大小的西紅柿，搭配 3 只雞蛋。這樣的話，能保證有足夠的西紅柿湯汁，味道濃郁，同時，也不至於說吃兩口雞蛋就沒了。

配料

大蔥

鹽和白糖

醬油 1 可樂瓶蓋

工具

不粘鍋 1 把

製作步驟

1 . 西紅柿切成均勻大小的塊。

大小越均勻，下鍋以後受熱也越均勻，出汁也好把握，我切的是三角行的塊。點下面視頻就能看怎麼切咯。

2 . 準備大約兩小碟的蔥花。

3 . 打雞蛋。

將三隻雞蛋充分打散，打到出泡沫的效果為止（如下圖），這樣蛋液中的空氣會比較多，炒出來更鬆軟。然後加入一小碟蔥花。

加入一撮鹽，攪拌均勻。

4 . 炒雞蛋。

中火把鍋燒熱後，倒入兩大勺植物油（不要放橄欖油）。

等大約 30 秒（這裡自己可以根據火力把握），把蛋液倒入鍋里，看到蛋液邊緣凝固以後，開始炒：用鏟子從鍋邊 - 360 度各個方向都可以 - 往鍋中心推，一邊推一邊輕輕的攪一攪蛋液。（見視頻）

炒到雞蛋還未全熟，但又不至於往下滴蛋液的狀態，把雞蛋盛出來，放回原來裝蛋液的碗里，讓表面包裹上一點點剩餘的蛋液，這樣最後出來的雞蛋才會嫩哦！

5 . 炒西紅柿。
鍋內再放入一勺油（講究一點的話，還是先洗一下下鍋），燒熱後放入一小碟蔥花，加熱個 30 秒，看到蔥花軟掉，放西紅柿。

西紅柿下鍋以後，隨便炒一炒（這一步真的是怎麼炒都可以，別大火太猛就可以），等到西紅柿邊緣都已經模糊掉了，放一小碟醬油（大約一可樂瓶蓋的量），攪一攪。

然後放一小勺鹽，一小勺糖，攪勻。

這時候西紅柿已經基本炒好了，放入之前炒好的雞蛋，炒個 10 秒，就能出鍋啦！

看，還冒著熱氣的西紅柿炒雞蛋！

這就是我的配方啦，希望能對大家有幫助。

喜歡我做的菜，就來微信找我玩呀！公眾號：HelloSummer你好夏天。

爸這西紅柿怎麼炒走開走開我來燒吧

我的經驗，從文怡那學來的竅門：

1 把西紅柿放火上烤10秒可以去皮，去皮的西紅柿口感純粹
2 雞蛋裡面擱點水能夠隔油
3 個人喜歡西紅柿切薄片

看看我做的：http://www.xiachufang.com/dish/35/
方法和敲門在這：http://www.xiachufang.com/recipe/19301/

另外網站右側還有幾個版本的西紅柿可以參考。

我是咸黨。
蔥蒜，青辣椒，醬油，番茄，雞蛋。
熱油，炒雞蛋。
熱油，炒蔥蒜，倒入辣椒翻炒，倒入醬油，味精少許。倒入番茄翻炒，放鹽，倒入雞蛋，翻炒出鍋。

西紅柿可能算是通殺各種地域口味差異的一種蔬菜。從義大利麵條到墨西哥肉餅，從俄羅斯的羅宋湯到泰國的冬陰功，都能找見它的身影。中國菜自然也少不它，西紅柿燉牛腩、茄汁大蝦，想想不會做飯的你的拿手菜也一定是「胸」是炒雞蛋。

做飯本來無定式，你想咋辦就咋辦。可憐多少西紅柿，結局總是炒雞蛋。——老樹畫畫

雖然西紅柿通殺各地口味大家都愛吃，但西紅柿炒雞蛋卻格外體現出南北方口味的差異。西紅柿炒雞蛋放不放糖？先炒雞蛋還是先炒西紅柿？聽說東北淫炒西紅柿還要放大蒜，到底誰才是西紅柿炒雞蛋的正宗呢？

放糖還是不放糖

西紅柿炒雞蛋放不放糖，已經成為咸豆花還是甜豆花、咸豆漿還是甜豆漿之外的南北口味差異爭論的焦點。南方人做西紅柿炒雞蛋，擱了點糖進去，北方人嘗了出來，非常震驚，在他們的概念里，西紅柿炒雞蛋應該只放鹽，放糖那還能吃嗎？南方人不忿，你們北方人不吃糖拌西紅柿嗎？其實製作的時候還是可以放一點糖的，只要一點就可以，提一下味，吃的時候吃不出甜味是最好的。

先炒蛋還是先炒西紅柿

先炒蛋還是先炒西紅柿，先炒蛋，蛋比較完整，後加入蛋，蛋像蛋花一樣滑嫩柔軟，先炒蛋還是先炒西紅柿這應該看自己的喜好。建議可以先炒蛋，打蛋的時候不要攪拌太均勻，炒的時候也不要等蛋完全成形，就可以出鍋乘出來，這樣吃起來蛋的口感會非常豐富。

放不放蒜？

蒜的重要烹飪功用是去腥，與姜類似，不同在於姜主要針對肉腥，而蒜不僅可以去肉腥，也能去除某些蔬菜的土腥，因此烹飪某些綠葉蔬菜時放少量蒜末或蒜蓉，可以使蔬菜更香。西紅柿本身不腥，原則上看，烹飪番茄不必放蒜。但雞蛋有時可能因養殖場或飼料原因帶有少量腥氣，在炒雞蛋時候可以略微放一些蒜（或姜，因雞蛋從某種角度看，算是葷腥食材）以達到去腥作用。但其實我做起來並不放蒜，因為有蒜感覺會破壞整體口感。

西紅柿炒雞蛋

準備的材料有：西紅柿，市場上常見的西紅柿有兩種，粉色的是北方西紅柿，主含維生素C。個兒大起沙，偏甜爽口，要夏天切片糖拌生吃。大紅色的，是以色列猶太人滴灌出來的西紅柿，偏酸，這紅色就是胡蘿蔔素，可以秋天下鍋炒著吃。

雞蛋、小蔥、姜。

將雞蛋打入碗中，加一點鹽與胡椒粉，略微攪拌，不用打太勻，這樣吃起來口感比較豐富。

將西紅柿切成大丁，將小蔥切段，再切兩片薑絲備用。

雞蛋熱油下鍋，在雞蛋還沒有完全成塊的時候就可以出鍋了，這樣蛋的口感會比較嫩。

將炒好的雞蛋乘出後，加入薑絲和西紅柿丁，感覺西紅柿有點軟糯的時候加一點糖，糖的用量就是吃的時候吃不出甜味為宜，再加入少量番茄醬和鹽調味。

最後加入之前的炒好的蛋，切好的小蔥就可以出鍋了。

乘出來就可以裝盤了。

西紅柿炒雞蛋這道菜到底應該怎麼做其實並不重要，因為我們大家都愛吃的這道菜，是我們從小最常吃的媽媽菜，不管什麼做法，它都是我們熟悉的味道。

以上均為本味記原創內容，版權歸「本味記」所有。

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西紅柿炒雞蛋做法上哪有那麼多竅門……這種基礎菜好不好吃，八成是原料問題。

西紅柿炒雞蛋一定要用那種能炒出湯的西紅柿，具體挑選注意兩點：
1. 手感：一定要挑那種軟一點能按動的西紅柿。硬的不可能好吃，而且如果硬的還特別紅，十有八九都是催熟的——也就是切開以後果肉泛白有硬塊的那種。如果你用這種西紅柿炒雞蛋，結果一定悲劇。
2. 季節：個人觀點別管農業怎麼發展，還是盡量吃時令菜。比如六七月的西紅柿湯水自然多，一塊多的都很好吃。而冬天的大棚西紅柿3-4塊的好吃很少，只有那種特別貴的凈菜才有可能及格。

p.s. 飯店的西紅柿炒雞蛋炒得好有哪家？從來沒覺得這種菜飯店有自家炒得好……

先炒雞蛋，炒雞蛋時候可以稍微擱點水、鹽，

油可以略多一些，不喜歡太老的雞蛋的話，就把火調小一些，這樣不容易炒焦

然後炒西紅柿，大火，放鹽，等炒到皮掉了、西紅柿的湯汁挺多的時候

倒入雞蛋，再稍微炒下，就ok了

可以放點小蔥，會比較想，顏色也好看~

西紅柿炒雞蛋怎麼炒

巧了，這個問題凱叔不久才問了我
這個問題，還挺難回答的，因為西紅柿炒雞蛋屬於家常菜，各家有各家的炒法

別看西紅柿炒雞蛋聽起來容易，實際上炒好了是需要注重細節的。
就比如說這西紅柿吧，不是說切兩半放鍋里炒好了就行了

首先要給西紅柿在頂部打一個十字開刀，然後開水中一燙，把表層的這些農藥化合物殘留物洗掉，另外把皮兒去掉。

剝好的西紅柿也不能直接切，因為有些西紅柿籽多，講究的西紅柿是要去皮兒去籽的，把它切開，裡面流湯的地方要去掉，不然這炒雞蛋，炒出來水汽比較重，入口的口感會不好

西紅柿這就可以了，然後咱們說雞蛋，這個雞蛋事先得先炒，有兩種炒法，一種是炒的老一點，一種是炒的嫩一點，東子我喜歡相對嫩一點，這樣炒出來的雞蛋顏色漂亮，在炒的時候可以放一丁丁點溫水，這樣炒出來的蛋比較嫩滑。

再有就是熗鍋，西紅柿炒雞蛋這熗鍋很重要，熗鍋的時候是不放蒜的，有蔥姜熗鍋就夠了，炒好了雞蛋，炒西紅柿，把西紅柿炒的粉粉的，水汽編的差不多了，然後再放雞蛋放調料，放一點點糖，主要是來中和個味道

這樣，一盤美味鮮嫩的西紅柿炒雞蛋就炒好了，配上一碗米飯，享受吧

怎麼樣，東子說的西紅柿炒雞蛋大家還滿意嗎，想知道更多關於美食的小竅門小故事，可以關注我的微信（dongzitime）每天睡前十分鐘，我和您一起聊聊美食，聊聊生活

個人喜歡二者混到一起的做法：先加少許油蔥末熗鍋，西紅柿炒爛（切薄片簡單），後加雞蛋（打散），加鹽炒熟即可，喜歡帶點酸味的就o了，不喜歡略加點白糖即可出鍋。

番茄炒蛋幾個要領。不服來辯！

1.蛋打的時候要加水澱粉加鹽，給蛋增加口感，俗稱加骨力。
2.番茄去皮。番茄建議選以色列種荷蘭種。越紅代表茄紅素高。
3.用菜籽油炒雞蛋，雞蛋更黃，成菜更好看。
4.勾芡不用水澱粉，用番茄沙司，家裡有的話可以丟番茄醬更好吃。
5.煎番茄火要大，油要稍多，時間要長點。茄紅素是脂溶性的。
6.起鍋前再加蔥花。取清香。熗鍋丟蔥花是不了解物性。
7.有些人番茄炒蛋喜歡放青椒，放也好吃，不放也好吃。
8.一個番茄配一個蛋。看自己口味調整。
9.先炒番茄，取出後再炒蛋。可以最大限度的保證大朵的蛋。
10.炒制過程中別忘了加水。還有我愛加白糖。
11.番茄炒蛋的關鍵點，打蛋。打蛋不是簡單把蛋清蛋黃混合，是為了讓空氣進入蛋液，形成大朵蛋和柔嫩的口感。

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我就是喜歡番茄炒蛋加糖！！！！！
我就是喜歡喝咸豆漿！！！！！！！
我就是喜歡吃咸豆腐腦！！！！！！
我就是愛吃肉粽子！！！！！！！！
我連湯圓都愛吃肉的！！！！！！！

我從不管你愛吃什麼！！！！！！！
為了甜黨咸黨非要世界大戰嗎！！！

我喜歡的人用心做最好吃。
不放鹽都行。
味覺跟精神雙層享受。

建議用番茄醬去平衡酸味，保持口感適中，不要直接加白砂糖

一個破西紅柿炒雞蛋有什麼好介紹，隨便到網上就有菜譜，三兩句話就搞定的事兒。但如果讓一個沒做過的人，看著菜譜做一個，一定是一個人一個味，每個人做的都不一樣。原因很簡單——菜譜寫得太簡單了，但是做好西紅柿炒雞蛋並不簡單。

俗話說眾口難調，西紅柿炒雞蛋也不例外，本西紅柿炒雞蛋做法適用於如下口味的人：

喜歡吃西紅柿炒雞蛋里的雞蛋和湯而不喜歡吃西紅柿的。
沒有強烈的菜系偏好的。有的人就是喜歡在西紅柿炒雞蛋里放蔥，有人就是喜歡再放上糖，還有放辣椒或是青豆的，還有用澱粉勾芡的。本做法用最少的料（最基本的四樣，西紅柿、雞蛋、油、鹽）完成，有其它偏好的可以自己發揮。也是初學做菜（熱菜）的最佳入門之選。

第一步：選料
西紅柿：
做好菜，選料很關鍵。要想做好西紅柿炒雞蛋，西紅柿要能出汁才好。沙瓤的西紅柿出汁少，可能適合不喜歡吃多汁西紅柿炒雞蛋的人。另外有些西紅柿皮很厚，個人覺得非常影響口感。
雞蛋：
個人比較偏重雞蛋炒出來的口感，而且西紅柿的味道會大過雞蛋本身的味道，所以用不用草雞蛋、笨雞蛋個人覺得無所謂。
油：
如果不是偏愛花生油，建議不要用花生油，花生的香味太大，會影響整體味道。推薦玉米油。

鹽：隨意。

鍋：其實也是用料之一，要做好西紅柿炒雞蛋里的雞蛋必須要厚鐵鍋。因為家裡的雞蛋一般是放在冰箱里的，溫度比較低。而且家裡用的燃氣灶又沒有飯店的火大。如果鐵鍋薄了，三個冰點左右的雞蛋一下鍋，連鍋帶油就全涼了，雞蛋也不容易成鬆軟的塊，攪快了成為碎蛋糊，攪慢了成蛋餅~~。

第二步：配料
說白了就是三個料的比例（鹽除外，看自己口味加），一般一個中等大小的西紅柿（不知道多少g），配兩個雞蛋。（此處非草雞蛋，草雞蛋一般偏小，可能要三個）。油，大約雞蛋量的一半以上。（看有的菜譜上說要和雞蛋的量一樣，看來那人對油有一定偏好。）

第三步：備料
西紅柿切成你看著最舒服的大小，去不支皮隨你。（一說到果皮，就想到隔壁一大爺，吃東西很精細，什麼都去皮。幾年前不幸罹患直腸癌去世。果皮中的纖維素對健康是很有好處的。）

雞蛋打散。（我還試過把蛋清和蛋黃分開打，分開炒，最後炒出來的西紅柿炒蛋，有紅、黃、白三色，很好看，味道也比較獨特。）

第四步：炒
上鍋開大火，鍋干倒油，保持大火到油冒煙（好像不太好，但是炒出來的雞蛋好吃）。下雞蛋，如果雞蛋下鍋後馬上膨脹開出來大泡，說明油足夠熱了。這時雞蛋很容易糊。而且是下面膨脹了，快糊了，上面還是一包生雞蛋水。這時可以把雞蛋翻一下（忌攪動），讓還是液態的雞蛋接觸到鍋。（如果會顛勺，就顛一下，把雞蛋整個翻過來）雞蛋全部成固態之後就OK了，馬上關小火（很小就可以），把雞蛋撥到鍋邊上（當然你也可以把雞蛋盛出來備用），（這樣炒出來的雞蛋內如同饅頭一樣有洞，兩個雞蛋可心炒出三個雞蛋的量來，而且雞蛋有孔，就可以吸收更多的西紅柿的汁，吃起來口感更好）。這時的鍋其實還是很熱的。然後放西紅柿，稍微快速翻炒幾下，讓每西紅柿基本都熱起來（同時也是給鍋降溫），這時可以放鹽，以使西紅柿的汁更快出來。（如果你怕缺碘可以最後再放，先放不過是出汁快些。）然後就可以用小火慢慢地燉西紅柿了，最好不要加水，因為燉得好的話，西紅柿的水就已經足夠多了。如果想更多地保持西紅柿的水份，或是西紅柿不多，水少的話，可以把剛才撥到一邊的雞蛋均勻地蓋在西紅柿的上面，蓋得越嚴實越好。燉大約1~2分鐘（誤差2分鐘，看西紅柿多少和火的大小了。）燉到感覺西紅柿的水都燉出來就可以開始把雞蛋混合在一起，雞蛋中的孔就可以保持不少燉出來的汁。

第五步：出鍋
就是裝到盤子里，沒有什麼好說的，但是這種炒法保有的水分很多，裝到盤子里的一分鐘左右的時間後，西紅柿汁會自行分成水和更濃的汁，這時要再拌一下，讓水和濃汁均勻混合。

Job Done

西紅柿燙一下去皮，在鍋里炒時用鏟子壓碎成糊狀，多炒一會可以讓水分變少，味道更濃。對，我不喜歡做得像西紅柿雞蛋湯一樣：）我為自己代言。

旺火。猛火。

厚的鐵的炒勺。這是基本。

家庭煤氣灶的火力和薄薄的平底不鏽鋼鍋不是好工具。

今天突然大悟，趕緊來修改：保持飢餓狀態是西紅柿炒雞蛋好吃的最健康，最容易的方法。