好牛排與普通牛排的差別是什麼，20元和800元的牛排口味區別在哪？

12-19

偶爾吃過幾次牛排，20幾塊的牛排一點印象都沒有，800多塊的牛排(莫爾頓)感覺很多汁，很嫩。有喜歡吃牛排的食客達人給出好牛排在你們眼中的標準是什麼嗎？

影響牛扒價格的主要因素是產地和等級

上等牛扒基本都是和牛（Wagyu），主要出產地是日本和澳洲，價格比普通牛扒要貴不少。其中日本的評級標準是A1-A5，澳洲評級標準是M1-M9+，數字越大說明牛肉的脂肪分布越多，也就是常說的雪花越多，所以價格也是根據數字增加一路上漲。在香港靠譜的酒店西餐廳，一份A5日本和牛肉眼牛扒價格大概在1500-2000港幣。國內是從未從正規渠道入口過日本和牛，所以如果有餐廳聲稱自己用的是日本和牛，那麼也許是自己偷偷走私進來的，或者就是忽悠人的。（後者居多）

從口味上說，不同產地的牛扒有不同的風味：

日本和牛肉味比較淡奶香味濃，但是油份很高，咬一口一嘴油，肉沒什麼嚼頭（所謂的入口即溶）
澳洲和牛肉味比日本的要重，油份比日本略少，肉質偏適中，吃的感覺比日本牛肉有肉感
南美牛肉肉味重，脂肪少，肉質緊，咬起來很帶勁，不過很容易烤過頭就變成一塊橡皮擦了
西非牛肉跟南美相似，但肉味沒南美牛重
美國牛肉也屬於各方面比較平均，沒啥亮點

最後，我想問在哪裡能吃到20塊錢的牛扒？

20元的牛排，除非是街頭的牛排杯，或者五六線縣城小店。否則是吃不到的。

什麼是牛排杯？就是一種這樣的街頭小食，上面是牛排+零食，下面是飲料。這麼一杯價格在15元左右。牛排很小一塊，大部分這種都是拼接牛排，高檔的牛排杯極其稀少。

很多人對牛排杯有興趣，大約2015是出現的一種街頭邊走邊吃邊喝的餐飲形式。那個黑管子直接喝飲料，直接用小叉子吃上面的零食。對逛街愛吃零食的群體有一定吸引力。目前沒有形成強勢的牌子。成本很低，就是一個電餅鍋，炸薯條的鍋，就能開。15塊錢，有肉有薯條有蔬菜有飲料。也算不錯。

拼接牛排，知乎上普及這個知識的已經很多了，在此簡單一筆帶過，就是碎肉，通過食用膠粘合在一起，形成一個整塊，然後這個整塊再切片，就是我們常見的淘寶上賣的便宜牛排了。

如果整個用料都是正規的，那這個肉其實是安全的，只是不太好吃罷了。

具體講這個可以看這裡：為什麼淘寶上這些牛排很便宜

好了現在要講為何牛排價格跨度這麼大。

我們知道，桃子從3塊一斤到30塊的都有，品種口味外觀等綜合評定使然。牛排是同一道理，因為產地、牛種、谷飼天數、部位、等級等因素的不同，導致價格差異非常的巨大。

這5個因素決定牛排的價格，脫離了其中任意一種談價格都是空談。

所以說，牛排是不折不扣的複雜商品，所謂的複雜商品簡單來講就是外行很難看透它的價格。然而今天，我就要簡單告訴你這些因素對價格影響的依次排序。

1、產地

產地和牛種最難講，因為都是王婆賣瓜自賣自誇，川普說美國牛肉好，澳洲人說澳洲牛肉好，紐西蘭人說紐西蘭牛肉好。我說某個國家牛肉好，肯定會有一批反對。所以只說相對公認的結論。

日本排第一（大約沒人不服），澳洲排第二（估計有人不服），加拿大美國紐西蘭第三梯隊（大批人表示不服）我就這麼認為的，你怎麼著吧。

2、牛種

牛種比較好說，日本和牛最貴，安格斯次之，其他的你們別爭了，算你們並排第三。

和牛說：這被人吃的第一誰愛當誰當！

3、部位

牛排部位對其嫩度和多汁程度影響巨大。牛是肌肉極其發達的動物，肌肉的發達使得它純肌肉的部位嚼起來口感比較枯燥，硬，柴。比如牛腱，牛腱只能水煮很長時間才能達到人嚼的動的程度，這還是要在切薄片的情況下。

吃牛排一般都是或煎或烤，就是要吃它的嫩和多汁。所以肌肉非常發達的部位不適合做牛排，純牛油自然也不能做牛排。於是呢，西餐廚師選出了各種精選牛排都是既有肌肉，但是又是運動量不大的肌肉。

例如常見的好牛排西冷、菲力、肉眼都集中在牛的背部，背部肌肉只在牛轉向的時候用的到，運動量很低，所以這部分肉非常適合做牛排。

我直接上表格吧。

4、谷飼天數和等級

谷飼天數和等級有很大的關係，一般情況下，谷飼天數越長，等級越高。也就越貴。

按照澳洲的分法，純草飼牛最便宜，谷飼100天高一些，150天一般能到M3了，M4是個分水嶺。

M5以上通常是和牛才有的等級。

上面這個圖是澳洲的等級參考圖，就是等級是靠肌肉間的星羅棋布的脂肪點來判斷等級的，脂肪點越多，肉品的等級越高。

外國人會不會錯標等級？會！

有把高等級的肉標為低等級的，有把低等級的標為高等級的。比如這兩個案例：

這個西冷實際上有M4以上級別，但是國外過來的標籤上標的是M3，我們就按M3來賣。

下面這個就倒霉了，標籤上是M6和牛，實際上切出來，只有M4左右，怎麼辦呢？認倒霉打折賣唄。

其實，核心觀點是什麼呢？

牛排外觀決定等級，牛排等級決定價格，線上要想買的放心，最好能看到實圖選。

所以在此自我推薦一下某寶可以搜愛烹體驗一下實圖選牛排。

有人說，看了這麼多，我都懵逼了，更加不知道該怎麼選。一句話：選M3肉眼

我在上面，贊在下面。

---------------------------------------

本人其他精彩回答：

為什麼淘寶網上的這些牛排很便宜?-知乎

冷凍牛排顏色發黑是變質了嗎？ - 知乎

請問牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎

如何在家裡做出好吃的牛排

為什麼西餐廳的牛排不使用內蒙新疆等地的牛肉？ - 知乎

如何在X寶挑選真正的牛排? - 知乎

牛排煎好裂開的原因是什麼?

牛小排解凍後裂成兩半正常嗎? - 知乎

牛排里有咬不動的筋該如何處理？ - 知乎

煎牛排用什麼油比較合適？

在五星級酒店和高級西餐廳吃的菲力牛排居然是圓形的，是正宗的嗎？ - 知乎

為什麼進口牛肉比國內的還便宜？ - 知乎

澳洲進口牛肉部位劃分 - 知乎專欄

吃貨與餐飲業者必看-從幾張標籤看懂進口牛肉優劣與價值 - 知乎專欄

來一堂牛排入門鑒賞課吧? - 知乎

如何區分好的牛排和由肉膠做成的「合成牛排」？ - 知乎

注水牛肉怎麼區分出來? - 知乎

牛排等級怎麼看？ - 知乎

我生長在海邊，小時候天天跟大人去飯店應酬，海鮮可以說是吃到吐，出國後明白海鮮的珍貴才開始欣賞起海味。

我一向告訴所有人：要想知道飯店裡做的魚是新鮮撈上來的還是冰箱里冷凍的，有一個最簡答的方法，吃魚眼。如果魚眼吃起來跟豆腐渣一樣，那肯定是冰凍過得。如果魚眼味道鮮美汁水濃厚那肯定是24小時之內的活魚。我吃魚從來都是第一筷魚眼判斷魚的新鮮程度，第二筷魚鰓肉享受最鮮美的部位（據說20年代上海的有教養的世家大小姐們去館子里吃飯應酬從來對魚只吃這一筷），第三筷魚脊背是否入味判斷餐館做魚水平。

出國後經常吃牛排，高檔餐廳的吃過，連鎖牛排屋吃過，米其林星級飯店的小牛肉吃過，學校食堂的兩面跟黑炭一樣噁心到爆的steak hache 也吃過。

總結出一個跟魚眼一樣不變的永恆真理：血汁的質感和血液裡面脂肪感覺的細膩程度。

像這樣的牛排粉紅細嫩的顏色是第一保證，然後把牛排含到嘴裡，不要用牙，好像吃巧克力一樣用兩頰的力量使勁一擠，牛排肉內的血脂都會流入嘴中，然後慢慢品味回味，如果是細膩如絲，飽滿如油那就沒問題，做法很棒的牛排而且肯定非常新鮮！

如果牛排的顏色呈現暗紅或者磚色，那就可能有問題，血脂發苦更是快要過期變質的標誌。

牛排的味道取決於部位，但就算是最頂級的和牛菲利牛排放置冷凍時間長了也絕對沒有好味道。

是不是上好的牛排用這個方法立刻就可以下判斷。

PS:不適用於吃全熟牛排的食客，因為全熟的牛排就沒有血脂可言，就是一塊大烤肉，這時候質量取決於廚師的做法和調料的豐富。
______________________________________________________________________________

http://weixin.qq.com/r/yUwaAq7EPPNDreph9xnb (二維碼自動識別)

【動科學子來了！大家都在秀經驗，我來秀理論！】
大家眼中的牛排可能只是一塊兒可口的牛肉，但是這一小塊兒牛肉背後是「有故事的」。不提這塊兒肉是如何千辛萬苦生產出來的（一塊兒好肉要對應一頭好牛，從牛的品種、性別、年齡、身體狀況，到牛的飼養、管理等等都會影響肉的品質和價格的。這裡頭有多少故事？有人一輩子都在研究牛的育種，研究怎樣鼓搗出一種有優良產肉性狀的好牛！），牛肉本身就大有名堂。
=====================================================================

牛排價格的差異最根本的不是因為哪個廚師能把它做好吃，也不是因為哪個餐廳極富盛名，而是因為肉品質！牛肉的品質從根本上影響了牛排的價格。題主提到的「口味」某種程度上講也是由牛肉品質決定的（事實上，不添加任何佐料不同品質的牛肉「口味」是不同的）。大家可以結合 @孫佳慧的答案來理解：肉品質決定口味，口味決定價格。

評價肉品質主要包括大理石花紋程度、嫩度、多汁性、肉色、脂肪顏色、風味等項目。對牛肉檔次的劃分有不同的標準，比如美國標準、日本標準、歐盟標準等。不管什麼樣的標準，它們對牛肉品質的評價都是細緻全面的。這些標準會從牛的性別，牛的屠宰年齡，肉牛的屠宰體重，牛肉的顏色、嫩度、大理石花紋，脂肪的厚度、顏色、硬度，以及胴體分割後關鍵部位肉的重量等等方方面面對牛肉進行等級劃分，而且每方面的劃分都是有嚴格的指標的，甚至肉色、嫩度這些都是可客觀科學測量的。
這是網上勉強找到的牛肉分級標準：http://www.saincom.com/news14.htm

（勉強找到的對大理石花紋的分級。。。）

（不同部位的牛肉品質也是不同的，牛柳、眼肉、上腦、西冷屬於優質的部分，價格也會貴。通常情況下，腰部、背部、大腿等處的肉，質量最好；腹部、肩胛部和頸部的肉，質量較次；前頸和小腿部的肉，質量差。以下是胴體分割圖）

（傳說中的雪花牛肉）

所以說，也許某塊牛排的價格真的不值那麼多，但這塊兒牛排背後的故事絕對比你想像的多！

在不少人的印象中，牛排已經成為了西餐里必不可少的一道菜。對牛排有執著追求的人，一定聽過乾式熟成牛排（Dry-aged steak），相信品嘗過的朋友們更會對它們念念不忘！那濃郁的風味和鮮嫩多汁的口感，簡直讓小妖精欲罷不能！乾式熟成牛排經常出現在米其林餐廳，而且價格不菲，那麼它為什麼可以賣這麼貴呢？除了前面知友提到的牛的產地、飼養方式、部位等因素，最重要的是這道叫做「熟成」的工序，小妖精這就來給你說說為什麼乾式熟成牛排可以賣那麼貴，順便告訴你如何在家自製哦！

什麼是乾式熟成牛排？

商業化的乾式熟成牛排往往都是在特製的冰箱或是冷庫中進行的。不光溫度要控制在0-4度之間，相對濕度和風速也都有相應的要求，分別控制在61%-85%和0.5-2米每秒左右。在這樣的溫度、濕度和風速區間，牛排既不會有大量的腐敗微生物滋生，也不會因為凍住或是被晾製得太干而損失太多肉。經過幾周到幾個月時間的晾制，牛肉就會達到理想的成熟度，這時再把大塊牛肉進行修剪，分割成小塊牛排，就變成了大家熟悉的牛排的樣子啦！

▲小規模的冰箱

▲大規模的步入式冷藏櫃

熟成的過程中發生了什麼？

乾式熟成的牛排在風味和質地上相比新鮮牛排都會有很大的改善。在牛肉中天然存在的酶的幫助下，會產生一些賦予牛肉鮮味的核苷酸，例如IMP和GMP（常常與味精一同加入食品中提鮮）；還有一些遊離氨基酸和多肽，也會帶給牛肉一種奶油般的甜味和肉類的鮮味。

▲牛排表面的黴菌

另外，在乾式熟成的過程中，牛排表面會生長一種有益的黴菌，這種黴菌也可以產生蛋白酶，從而讓熟成牛排產生獨有的風味。在牛肉中自身存在的酶和真菌分泌的酶的雙重作用下，肌肉纖維和膠原蛋白被水解，牛肉的質地會變得更嫩。

乾式熟成牛排在家也可以自制！

由於乾式熟成對空間和時間都有一定要求，加上還需要對溫度和濕度進行控制，售價也自然而然比新鮮牛排高出許多。小妖精合計了一下，時間地方我都有的是啊，就是沒錢還嘴饞，那這牛排能不能自己做呢？

需要準備什麼

在家中自製乾式熟成牛排很簡單，只要你能夠：

1. 騰出冰箱的一個角落。不過最好還是能有一個專用的迷你冰箱，避免串味兒和細菌交叉污染。

2. 在冰箱內放置一個迷你風扇，一般用來吹電腦的迷你風扇就可以。電扇的作用是幫助冰箱里的空氣循環，讓溫度和濕度更均勻。

3. 一個放置牛肉的架子。牛肉需要放到架子上晾乾，架子下面還要放上一張錫紙接肉滴下的液體。

4. 最後最重要的就是充分的等待時間了。

▲在冰箱里自製乾式熟成牛排

商業化的乾式熟成牛排為了保證品質的均一，在相對濕度上還要有嚴格的控制。我們在家中自製牛排並不需要苛求精確的濕度，30%-80%的相對濕度都能做出美味的熟成牛排。這是因為熟成的前幾周，牛肉最外層失去水分之後會形成緻密的一層外殼，防止裡面的牛肉繼續脫水，所以外部的濕度就顯得不那麼重要了。

選擇什麼樣的牛排

盡量選擇大塊、被脂肪和骨頭儘可能包裹住的牛肉。由於要放置兩周以上的時間，牛肉的外層會變得非常干，如果牛肉過小的話，去掉外層之後就只剩下很薄的一層，煎的時候很難控制火候。

▲肋骨部位的牛肉

一般來說，肋骨部位的牛肉比較容易買到大塊的，肉質也很適合乾式熟成。另外，一定要選擇大理石紋較多的牛肉。這樣的牛肉內部脂肪較多，更容易產生熟成的風味，口感也更鮮嫩多汁一些。

熟成多長時間

熟成的時間長短不同，對肉的風味有很大影響。

&<14天

熟成剛開始的兩周，牛排的質地和風味都不會發生太大變化，根本上與新鮮牛排沒有太大的差異。

14-28天

從熟成的第二周開始，牛排的質地會明顯有很大改善，變得越發鮮嫩多汁。熟成的特殊風味也會略微開始體現出來。大理石紋多的牛排會展現更多的熟成風味，而質量一般的牛排，雖然質地會變軟，風味並不會受到很大影響。美國大部分牛排店的熟成牛排都屬於這個熟成程度，既改善了風味質地，也不用花太久的時間。

28-45天

熟成第四周開始，牛排會開始散發出一些特殊的風味。熟成到第45天的時候，你會感受到一種類似於「藍乳酪」或是「切達乳酪」的獨特風味，雖然聽起來不是那麼誘人，但是小妖精親身經歷告訴你，真的是好吃的快要哭出來！這個熟成程度的牛排也會變得比之前更加鮮嫩多汁。熟成45天的牛排在許多高檔的牛排店都是可以找到的。

45-60天

45天之後，熟成的風味會變得非常強烈。雖然這個世界上什麼吃貨都有，自然也有好這一口的，然而對於大多數人來說，熟成超過45天的牛排還是有些重口味了。因此這樣的牛排也不太容易在市面上找到。

▲熟成61天的牛排比28天的牛排小了許多

熟成之後如何處理

當你得到了一塊熟成的牛排，是不是迫不及待想感受一下它的美味呢！別急，在你吃到之前，還得考驗一下你的刀工哦！小妖精特意為你整理了一下熟成牛排的處理步驟，這可是一項技術活！

第一步：用手剝去最外圍幹掉的脂肪層以及任何有黴菌的部位。

第二步：用刀將多餘脂肪切除，盡量切成細條狀，避免連帶著肉一起切下來。

第三步：繼續一點一點地片，直到牛排肉和牛排內部潔白的脂肪顯現出來。

第四步：如果你想做成一大塊烤肉，切成如下圖這樣就可以了！吃的時候再片成薄片，像巴西烤肉一樣。

第五步：如果你想做成牛排的效果，還要繼續順著脊骨切成如下圖這樣，這一大塊牛排也基本夠兩個人一起吃啦。

乾式熟成牛排 vs 濕式熟成牛排

相信大家看了上面的介紹都明白製作乾式熟成牛排是一個特別費時的活兒，想省事的朋友們也可以直接去超市買現成的（雖然有點貴）。不過需要注意的是我們在超市裡見到的「熟成牛排」，往往都是濕式熟成的。而乾式熟成牛排一般都會明確標識出來。

▲英國超市的乾式熟成牛排

濕式熟成牛排（Wet-aged steak）跟乾式熟成完全不同，濕式熟成只需將牛排放在真空包裝中，在冷藏的環境下放置數周，不僅沒有乾式熟成牛排的特殊風味，酸味和金屬味也重一些。兩者是完全不一樣的東西。小夥伴們一定要看清楚了再下手啊！

==============================【關於思味】==============================

思味是康奈爾大學食品科學系的四位小廚娘創建的公眾號，歡迎大家關注，有問題大家到公共賬號上來問，我們一定耐心解答。

重申，我們不搞營銷，我們只想做高科技的小廚娘^-^。

公眾號：思味

微博: 思味小妖精的微博

分答：分答 - 付費語音問答 (二維碼自動識別)

=======================以下為一些往期經典，希望對大家有用===================

從各品牌燕麥成分看，哪種燕麥適合減肥？ - 思味小妖精的回答

夏天來了，推薦些好喝健康的飲料？ - 思味小妖精的回答

瑞典鯡魚罐頭是怎麼製作出來的？ - 思味小妖精的回答

哪些公認的健康食品其實並非那麼健康？為什麼？ - 思味小妖精的回答

餐廳里怎麼選牛排？ - 思味小妖精的回答

端午特輯：生米是如何煮成熟飯的 - 思味小妖精的文章 - 知乎專欄

凍酸奶=健康版冰淇淋？ - 思味小妖精的文章 - 知乎專欄

決定冰淇淋口感的最關鍵的因素是什麼？ - 思味小妖精的回答

是不是燒烤的方式吃肉比用其他方式吃肉更讓人愉悅？為什麼？
天然的減肥保健食品有哪些？ - 思味小妖精的回答
澱粉的精細結構是如何影響其消化特性的？ - 思味小妖精的回答
黃油、乳酪、乾酪、芝士、奶油、乳酪如何區分？ - 美食
中國食品安全問題頻發的原因是質檢部門不作為么？ - 思味小妖精的回答
防腐劑對人到底有害嗎，短期和長期？ - 思味小妖精的回答
如何辨別反覆使用的食用油？ - 思味小妖精的回答
怎樣區分大閘蟹、毛蟹、青蟹、梭子蟹、河蟹、紅蟳、螃蜞，帝王蟹，松葉蟹等等螃蟹？ - 思味小妖精的回答
家庭做菜選用哪幾種油較為合適？不同種類的食用油有什麼區別？ - 思味小妖精的回答
分子料理怎麼學習? - 思味小妖精的回答

我先不說別的
20塊錢一塊牛肉題主給我來100斤

對於國內牛排市場就不用多說了，作為一個接觸大多澳洲牛肉等的餐飲從業人員。

對於牛排市場的貓膩如下：

請大家在自購牛排的時候注意，淘寶雖萬能，在食用方面也是萬萬很多讓你想不到的。

1.關於淘寶動不動100塊10塊的牛排，還會送刀叉黃油等的，我們有直接澳洲進口的倉庫的，實話說，這個售價基本是店鋪吹噓的牛排真實種類價格幾分之一。（淘寶店鋪客服、美工等都要成本的）那麼，問題來了，這種非常「物美價廉」的真的是牛肉嗎？

a. 是牛肉，可能是過期的/走私的牛肉，過期就不用多說了吧，過期的就是正規倉庫也會甩賣的；走私的就是不外乎打著美國的旗號賣的了，國家准入的牛肉進口的國家根本就沒有美國，哪裡來的美國牛排？超200家淘寶店賣走私美國牛肉基本走淘寶買牛排都是買給家人，孩子來吃的，貪便宜的話，萬一吃壞肚子了花費的費用更多。

走私牛排價格的價格低，原因在走私沒有進口的檢驗檢疫，沒有關稅，一系列導致成本低，走私進口的也是冷凍肉，有些是越南，巴西，印度，美國走私的已經過期的凍肉，甚至還有瘋牛病產區的。

b.不是牛肉。能吃出牛肉味也不錯了，但是國內喪失的加工廠之類的，我們也接觸過看過，基本能省就省。每年新聞曝光的用病死豬肉或者就是豬肉加牛肉膏來腌制，就變成了牛排。大眾牛排餐廳的牛排有些吃著太嫩了，甚至吃不出牛肉味，再么就是腌制了足夠的黑椒等味道掩蓋出這個變質或者其他因素。

C.拼接牛肉。這種也是很多的，工廠，店鋪購買牛碎肉，然後用專門的食品膠把幾塊粘在一起，就是一塊牛排了，我看過售賣這種粘膠的介紹文，基本就是水煮，徒手撕都不是扯爛。上周我注意到了我們一家供應商自己在淘寶開的店鋪，具體哪家就不說了，但是她家有148左右10塊的紐西蘭西冷還是眼肉牛排，這個看到就真的呵呵了。這種一般是真的從冷庫出貨的，找代加工廠，按噸加工，一噸的加工費也就幾千，如果你們看到在某寶看到特別圓，特別規則的牛排，那麼這種基本都是牛碎肉用高壓、注膠的方式拼接的。

一般原切的牛排都是不規則的形狀，因為沒有做過多的精修，精修成好看的形狀牛肉損耗比較大，其實對於餐廳來說是不合算的。

如圖，這個是原切的澳洲M7-8的帶骨眼肉，形狀就是一條原切的橫切面，沒有過多的精修。雪花如圖所示。

d.注脂。這個就是拼價格了，用比較低等級的牛排把牛脂肪注入進去，看著成色就好了，雪花來了，也能充當高級牛排販賣了。

再說說正規的餐廳，牛排市場分草飼跟谷飼牛排

A.草飼的澳洲跟紐西蘭的都有，就是給牛全程吃青草，不餵養任何穀物的，這種就是瘦，牛身上脂肪少，吃起來柴，有些還咬不動，一般這種草飼一份的成本起碼也要20-30以上了，餐廳或店鋪的話，售價怎麼可能按成本來。基本某寶售價在30以下的為了家庭健康還是慎買。草飼的其實口感不是很好，自己烹飪最好是要簡單腌制一下。

B谷飼的。谷飼國內中高端餐廳基本按程序來，有安全健康意識的都一般選澳洲的。美國走私的，日本走私的（參考最近的新聞：97噸日本牛肉「5國游」後潛入申城(圖)_網易新聞中心）還是有用的，哪怕是五星級餐廳。上海這次查也只是冰山一角，大家如果覺得時間比較多，可以搜搜阿里巴巴，銷售方會告訴你貨源穩定的。

谷飼的就是給牛餵養穀物飼養的，穀物有助於牛積累脂肪。沒有脂肪的就是吃起來柴，難吃。正規澳洲進口的牛排分安格斯谷飼和純種和牛兩種。

安格斯谷飼次一些，但是性價比適合家庭或者中高檔西餐廳。根據谷飼餵養的天數來區分，有安格斯谷飼120天，180天，300天是頂級的。

和牛的話，自然就貴了，但是牛排最貴的還是菲力，就是牛裡脊，這個是所有牛身上最嫩的部位。一般餐廳不願意用牛柳的話，也會主推眼肉跟西冷。

有些餐廳打出的是用和牛為食材的，確實有，但是用的可能是臀肉，肩肉，大米龍等，這些哪怕是澳洲和牛在國內最高的M9級別，也不會體現口感上特別大的差異，成本對於餐廳來說確實低一些，起碼這個也是真的和牛，真的澳洲有國內檢驗檢疫的，可以放心食用。

20元跟800元的牛排感受到的肯定用圖片無法體會。
好的牛排最好還是去嘗試了，入口即化等這樣的感受，才能真正體會到。某寶上很多包裝在160g左右每份的，說實話，太薄了根本不能體會到真正的肉汁等。我們一般都是根據原裝的條狀的牛排的橫切面的面積，面積大一些的切的都是250g-300g+的，面積小一些的都是250g，少數有200-250g，這種厚度能最好保證牛排的口感。

PS：國內就是再高級的餐廳，一般也就用到M7級別的眼肉，西冷，菲力；M9的就跟其他答主回答的一樣，比較肥膩，吃不慣，東西確實是好的。

國內雪花牛肉最好的是東北的黑龍雪牛這種。口感相比國內其他的品種要好很多。

澳洲進口的牛排，級別高的基本也都是冷凍的，冷凍呢，會做的餐廳也會保證烹飪前只解凍這麼一次，能還原品質；冰鮮的不易操作和保存，國內還是比較少澳洲的冰鮮牛排的。

20元一份能吃到牛身上的肉，可以知足啦。我來普及一下「牛排「和普通牛排的區別，嘿嘿嘿。

普通牛排（steak）。嚴格意義上的steak，最好的菲力眼肉西冷三個部位，在一頭500kg的安格斯上佔比不到2%。天可憐見淪落到20塊錢一份，牛農可以自投絞肉機了。

「牛排」
說扎心點，那個可能是用牛霖做的肉片，牛霖是腿肉，肉質風味和脂肪分布不同，和牛排價格最大能差到十倍去。但凡你吃著覺得牛排挺自然有汁水還便宜，卻看不到什麼油花，菜單上只寫牛排不標部位的，那就是了，多半還用了嫩肉劑。真用了菲力的餐館肯定巴不得把「菲力」兩個字大大地寫在菜單上。

再殘酷點，那可能是加工成片狀的拼接肉，把價格遠低於steak的部位的牛肉塊，比如牛霖牛肩甚至邊角料，充入牛油，模擬成牛排的花紋，用食用膠水拼接成一根大棍子再切片。這算是有良心的。

更殘酷點，是合成肉，把別人加工剩下的邊角廢料牛肉，便宜買來，打成渣子混合調味料、植物蛋白、凝膠、脂肪、鎖水劑之類的攪拌均勻，壓成一根大棍再切片。淘寶上叫「調味牛排」，長期霸佔淘寶牛排之冠，銷量遙遙領先，可見大多數人對牛排的味覺印象是什麼樣的。而且隨著技術的進步，現在他們在口感上已經有了長足的進步，加了去腥料後，中國人受不了的那股牛味都少了很多～，深受好評，看淘寶評價都洋溢著熱情。不過。。。沒人會想進去加工廠的，那個味道太恐怖。

再更殘酷點，把鴨肉等不全是牛肉但易於調味的動物蛋白打成渣子再混合起來，加入大量植物蛋白，加入牛內臟和牛類脂肪調味，最後壓棍切塊做出來的東西。

甚至再再更殘酷點，把各種冷凍超過n年的各種過期肉類打碎，加入牛味調味劑，最後壓成棍子切成片。

所以，攤上各種費用還敢賣20一份的牛排，到底是上述哪一種，就看你膽子有多大了。

我相信，要不是法律攔著，用豆腐做的，類似於賽螃蟹的賽牛肉，也會打上牛排的標籤上桌的。再給你淋上滿滿的黑胡椒汁，保管比牛排還入味。

反正大多數人從小吃到大，都吃不出各型豬肉的差異，更不要說分辨牛肉了。

以上是爛「牛排」的標準，好牛排的看這裡

Raboxer：高級餐廳煎牛排和自己在家煎牛排相比有什麼優勢？

食用膠水很安全也很普遍，大家可以放心食用。

不敢吃？

沒事，你肯定經常吃。

你以為牛身上天然能長出3層肥瘦夾心的「肥牛卷」來？

當然，鴨肉也很安全的。

對，你肯定也經常吃。

你以為肥牛肥羊卷都用牛羊肉能那麼便宜？

社會主義初級階段不是嚇唬玩的，資本主義現在吃肉都比以前困難了。

多圖！
－－－－－－－－－－－－－－－－－
不知多少同胞對牛排的記憶是從下面這攤貨開始的。

其實豪xx對當年充滿肉慾與重口的我來說，滿足感遠遠超過如今的各色牛排。17，8歲，誰在乎牛肉什麼味道，有黑椒，有肉，有些許牛味就足夠了。
可是，你造嗎，在中國要是踏上熱愛牛排這條不歸路上，那麼意味著你需要有高薪工作，否則，你也要生活在大上海，才能自己烹調性價比牛排。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
先來結論，然後秀經驗。
好的牛排，就是你啥x玩意都不加，只要火候控制別太差，咬下去都會淚流滿面。因為本身的肉汁，口感都與上面那貨有著天壤之別。
我其實身為過來人，特別明白為什麼有人會問出這樣的問題，其實就像我們平時招設計師似的，沒見過好的設計絕大部分設計不太出好的作品。所以平時帶朋友去吃高價牛排他們顯露出不屑後，我對他們都特別寬容，然後再也不帶他們來了。
不知道什麼是好牛排的，你其實最需要了解的就是，肉的口感以及肉汁的香味。前者是相對比較好入門的，後者，就見仁見智了，很多人確實體會不到肉香是啥，這個問題我真的也很難理解和回答。但是可以給大家看看我的牛排經歷，大家走一遍或者想辦法在北京或上海多吃幾次，我想能體會肉味的人很快就明白了。
－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－
我第一次體會到牛排的好吃，是在菲律賓馬尼拉的Global City的一家義大利餐廳

這貨大概400軟妹幣，讓我他媽魂牽夢繞了1年，回帝都後喪心病狂到想辦法找各種走私牛肉未果，嘗試了京城各種昂貴的牛排以至荷包那一年就沒鼓過，嘗試找回那個味道，每天想各種理由到各酒店和牛排館去慶祝一下。可是一年後我升級了，食重新吃到這個牛排已經不會覺得驚艷了，可這份牛排在我心目中是最神聖的，他是我踏上牛排之路的啟蒙者。

那麼期間我都幹啥了。。

1.當年考完cfa，到國貿的牛排工廠吃了一頓，無法超越聖＊牛排，無圖，就不說了。

2.然後又跑到Westin牛排館，

3.Morton

4.Vips

5.紐約的Peter Lugar

6.上海的Moon

8.上海的羅斯福

7.菲律賓的Mamou（這貨，無敵）

最後，我的收入扛不住了，在上海的city super採購牛排自製。

少年，走一遍攻略，你就能理解了。
關於wagyu，我在費城得morimoto（Iron Chef開得餐廳）吃過一次，感覺太肥，也可能是製作方式得不同，我感覺口感跟吃紅燒肉似的。。。

20跟200的區別在產地/牛種/部位等等肉
200跟400的區別age時間，廚師，服務
400跟800的區別國內還是國外吃
ps：morton不算什麼好牛排吧？？

20 塊錢的牛排應該不是真的牛排。

如果你問 200 的牛排和 800 的牛排有什麼區別，可能還會回答：一分錢一分貨，十分錢三分貨之類的。但是最便宜的牛排也不會到 20 塊吧，20 塊你買塊肉都買不到啊。

好吧，我來做那個煞風景的吧

和吃生肉差不多吧。有血水的、軟乎乎的就是新鮮的，血水都凝固了、乾巴巴的就是老的。自己去鄉下，找殺豬的，拿塊剛切的新鮮肉嘗嘗就知道怎麼回事了。然後在把肉凍一下，或干放幾天再吃，基本就對比出來了。

記得小時候，聽老人講故事，就說有一個殺豬匠，給人殺豬的時候有個要求，豬肚子里有塊肉必須給他。好像是腰子那一塊。他處理那塊肉的方法也簡單，直接生吃了；有時邊殺就邊吃了。肉也不大，兩三口而已。

我覺得這個和吃牛排類似，要的就是那一口新鮮，那一口腥氣。

真說起來，生肉確實有生肉的好處，嫩，水多，肉氣重，有種很補的感覺(呃，我沒試過啊！)。和熟肉的味道完全不一樣。就為了這個新鮮，有生魚片，有生章魚，有醉蝦醉蟹，有蠶蛹。都是好這一口生！
不是還有個傳說中的名菜三叫嗎！
也為了這個新鮮，有種取肉的方法是活剮——直接從活物上切塊肉下來，切下來就吃，至於生吃熟吃就是隨君便了。

好吧，我就是晚上睡不著胡咧咧，以上所言概不負責。

一是看牛肉的產地、飼養方法、飼養時間、品質。
頂級的除了大家講的日本和牛（Wagyu）、澳洲和牛（Wagyu），實際上還有美國極黑牛（Wagyu）。極黑牛是台灣的叫法（至少我沒在其它地方見到），事實上它也是「和牛」——日本和牛與美國安格斯牛雜交的後代。有人會說，雜交品種品質肯定要比原品種差，但……實際上日本本土的絕大部分和牛，當初也是同美國安格斯牛雜交而來的。
谷飼與草飼也有人講過了，基本上來說個人覺得谷飼肯定好過草飼，除非你特別愛健康。
在牛成長到一定時間之後，就開始高密度餵養穀物100天以上，這段時間牛肯定是瘋狂長膘。按照穀物餵養的時間，越長越好。澳村喜歡按天算（100天、300天、450天），美帝喜歡按月算（10個月、20個月）。
這麼喂完牛之後，屠宰的時候會按牛肉品質來劃分等級。日本、澳村、美帝、加拿大和阿根廷都有自己的分級制度，這個就不詳說了。

二是看牛肉部位。
和牛雖好，三分熟肩肉也是很難吃的，因為一口下去都是沒熟的脂肪。
大體上來說，菲力（tenderloin）部位最貴，西冷（sirloin）次之，其它部位各有各的好。

三是看熟成。
一般在比較貴的餐廳，牛排很難像潮汕牛肉或者濕體牛那樣殺了幾小時到十幾小時內吃，所以搞出了一個叫做熟成（Aging）的工序。
熟成應該是肉類工業上所稱的「後熟」（？）。這個過程中會有奇妙的化學作用，會產生類似味精的物質，肉質也會變得柔軟。有兩種手法，一種叫濕制熟成，一種叫干制熟成。
干制熟成所需時間比起濕制更長；而且在完成過程中，牛肉表面的部分會變得乾枯而必須捨去，所以對餐廳來說也是不少的損失。而干制熟成由於肉汁都濃縮於內部，所以牛肉風味會更加濃郁，濃郁到很多同胞會受不了的濃郁……
縮上，干制熟成更好，看到有標示干制熟成的餐廳，一定不會差。比如某天我在Wagyu Takumi看到Chef手上拿著一看就是干制熟成的牛排，我整個心都放下了。

四是看做法。
我所知道的三種做法：
第一種是碳火烤，這種太粗獷我只在佛羅倫薩見過，一公斤牛排拍上桌問你怕不怕。
第二種比較常見，煎。全憑手上活。
第三種比較洋氣，sous-vide。法語，真空。把牛排真空密封好，扔進恆溫（！）的鍋里，xx度對應三分熟、xx度對應五分熟（具體數字不記得了，只記得在55-60之間）。再稍微煎一下表面變色後端給客人。
還有一種烤箱……我覺得就在家裡做做好了……

這個問題找答案太簡單了，你去上海吃個豪客來，然後掉頭去ruth，800夠你吃個eyefillet了，你就知道答案了。吃不出區別找我給你報銷。前提是你得憑著良心說話哈。別的牛排店踩雷不少，吃這家相對保險。

哪個要20塊牛排的，超大一塊，另送4份小吃，還有涼粉、龜苓膏隨便吃，大麥茶隨便喝，在萬達環境好，是誰說有多少要多少的。。。

對於我這種重口味來說，只有肉質和口感上的差別，等我把它做成滷肉飯和五杯牛肉的時候，20塊和2000萬你是吃不出來的。。。

低價牛排超級考驗牙口，哈哈。

20元的牛扒基本不怎麼能吃，題主考慮清楚啊。薩莉亞都不止20元一件牛扒啦。800塊的我倒是沒吃過，三四百塊的牛扒倒是吃過的，位置，來源，廚師，店面環境都是值得考慮的因素。

我感覺一個能入口不會太難吃的牛排起碼也得八九十塊吧~~

之前做過挑了7款比較出名的牛排做過盲測，下面先貼各款牛肉的測評結果，如果想了解更多的可以點文章▼

不成熟牛肉測評 | 一口氣吃掉恩塊牛肉是什麼體驗？ - 知乎專欄

7款明星牛肉味感綜測

價格260元/220g 建議熟度3分熟溫度48-51℃

點評

和牛肉眼真是澳洲和牛門下的大少爺。一是它完美繼承了和牛應有的獨特奶香味，那種幽幽的獨門香氣要吃到嘴裡才能體會，難以用單調的辭彙去捕捉。輕口味的朋友，或許會吐槽太香太濃「太牛」。

二是它對熟度的要求實在太太太高了！就像那種蓋了30層被子還硌得慌的豌豆王子。一旦沒控制好火候過熟，嫩度就會迅速打折，變得比西冷還耐嚼……而且和牛價格比較高，天天吃良心還是會痛！

請像珍惜明星們顏值的保質期一樣，珍惜每一塊煎得剛剛好的嫩嫩和牛肉眼吧~

價格114元/220g 建議熟度5分熟溫度54-57℃

點評

如果第一次吃牛肉，測評天團推薦AAA級牛小排，因為它實在太親民又好吃，性價比高，不需鑒賞門檻。油度相對豐滿，回味齒間留香，像人們對豐乳肥臀的天然喜愛，吃起來還是十分幸福的，是一款買了只會覺得划算的肉。

撞中相應的熟度，牛小排會變得很嫩，連瘦肉部分也好嚼，但不可避免有一些肉筋，聞起來不如預期，吃著吃著肉香就散發出來啦。

價格108元/220g 建議熟度5分熟溫度54-57℃

點評

這款谷飼安格斯肉眼最突出的優勢是「流量大」，肉汁很多，一咬下去整塊肉濕淋淋的。肉質在5分的熟度下比較緊實，「沒有渣，就像一頭健壯的牛橫在我面前，買！」，「多嚼幾口更好吃，聞著比吃著香」。油花不是特別多，滿足不了愛吃肥的朋友。

價格在肉眼裡比較有優勢，適合沒什麼重大節日又抓心撓肝饞肉時吃。怕胖的肉眼控們，選它！

價格80元/220g 建議熟度5分熟溫度54-57℃

點評

一般般的一款肉眼，各項指標都比較平庸，沒有突出的點，除了「還行」憋不出精彩的評價。

某牙齒健康的測評員表達怨念：「媽媽我咬不動T^T」，「略筋」，「口口都是肉」。有一定回香，遠不如和牛香，但因為非常便宜，肉感也足，價格可以帶動一下購買衝動。

價格216元/220g 建議熟度5分熟溫度54-57℃

點評

主廚是在測評團吃完一波肉眼後，突然插入和牛西冷混淆視線的。由於盲測，大家都沒有太發現它竟然是西冷，印象中西冷的瘦和干它都沒有，嫩度突出，一口下去嘴巴留油光，畢竟是和牛，連西冷位置都不會味如嚼柴。輕口味測評員再次表示過油，建議你與和牛分個手吧！

價格方面，大家認為「有點小貴，但各方面都不錯」，也有像&<白馬嘯西風&>的李文秀所說：「這些都是極好極好的，但我偏不喜歡」。和牛雖好，不一定是每個人的心上肉，不像英俊，去到哪都是九億少女心上人！

價格880元/220g 建議熟度3-5分熟溫度48-57℃

點評

因為眾所周知等原因，「你懂得」某國和牛不能進口，為了科學，測評團怒砸2000大元攜帶入境了一塊A5級別和牛，希望大家假裝看不到，哼！

測評前老闆已經發了話，吃不出來的明天不用來上班了！於是它在大家的惴惴不安中上了桌，結果一吃，大家的心就瞬間掉進肚子里，因為實在太明顯了。這裡摘抄一下評論：

「肥美的汁，入口即化，吃完感覺在牛肉上翻滾~」
「Absolutely fantastic！但聞起來不如期待」
「我【嗶！好吃！油脂豐富但不膩，不算十分香」
「吃到最後肉沒完全融掉，扣一分，其他沒得說」/「真的滑！最後一分扣在實在太貴」

在測評團提出「可以每天試吃嗎」的真摯需求時，老闆以年輕人應該奉公守法艱苦奮鬥為由拒絕了。恩！富強民主文明和諧就是我嚎！

價格69元/220g 建議熟度3分熟溫度48-51℃

點評

吃完A5級和牛，大家很難冷靜面對下一塊肉：「吃完上面那塊，然後再吃這一塊，我感覺遭到了虐待」。也有團員提出「這一定是西冷吧」、「勾起了吃雞胸肉的回憶，難嚼」，再對比上面和牛西冷的評價，真是太殘酷了。為什麼要讓一塊69塊的肉，承擔它不該承擔的肉香四溢肥美多汁口齒留香歌舞飛揚……

理智地說，在這個價位里它的肉香和汁水還是可圈可點的……好了吹不下去了，下次不許在A5和牛後面測試任何肉！不公平！

本次綜測總結

歡迎深夜轉發挑釁你吃不上肉的朋友，測評友誼的穩固程度~

看了 @高然的答案，我深覺學動科的孩紙上輩子是折翼的天使啊。。。明明在我西農大農村上學，但學這麼高端的知識（明明這得實踐才能得出結論的好么。。。）。

口味口感一定是決定一切的源泉。

所以高大人答案真心太理論化了，雖然說得都對都有道理。當然我也說不出什麼很實際的東西，但是僅供參考一個連接
牛排

強調下

菲力牛排(Filet Mignon)—腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。

牛排中最貴的菲力牛排肌肉脂肪含量卻並不高，說明牛排貴否也就是口味好否是個綜合因素決定的結果，單純考慮哪一方面都不能很好的解決這個問題。

從專業角度我只能解釋到這兒了，等我找到土豪男朋友吃夠牛排再來為大家答疑解惑。。。

在外面翻資料，又繞回到這裡，發現這題有三個邀請，順手答一下，非常不嚴謹，可能有錯誤。

專業判斷標準方面我不多說，知乎上有很多靠譜的答案。我就說一下我個人對牛肉口味的喜好：
有牛肉香，油脂恰到好處，不過膩也不過瘦。至於說嫩且多汁，除了原料本身品質外，和做法也有一定關係，算是基本要求，不作贅述。

國內餐館的正常供應，一般是澳大利亞的，現在也有阿根廷和烏拉圭的。

以下全為個人喜好，不具備指導意義：

差不多價格下，我偏好選草飼多過谷飼的，sirloin或者tenderloin多過rib-eye。
國產某著名品牌，去過好幾家他們的專門店，都不行。
我個人不是太喜歡澳大利亞的和牛，覺得總體來說價格是上去了，但沒什麼大意思。除了David Blackmore一個牌子以外。
日本的牛肉是另一個存在。油脂的香氣是截然不同的。
在外面挺少點800多塊的牛排，一般要麼就是分量超大，要麼就是高級別的澳洲和牛，油得不行，其實又不夠香。其它餐廳不清楚，莫頓應該沒必要點800多的。
接受菜單上把帶骨肉眼稱為signature cut，但不接受「戰斧牛排tomahawk」。強調一次，這是個人喜（偏）好（見）。這麼潮流又時髦，至少在國內，在目前，多半這種餐廳的水準是達不到一流的。

採購渠道方面：

淘寶上買牛肉挺難說的。
北方可以看看中糧我買的自有品牌，他們從澳洲進口的價格和貨運都有優勢。幾十塊錢一塊其實還可以的。
每個大城市都有進口牛肉批發商，一般供應酒店和餐廳。可以去當地的凍品批發市場找，找門臉大的進去准沒錯。也可以去阿里巴巴找找。不過通常都是整條幾千克供應，供應商會幫你按你要的厚度分切。
我嫌麻煩，偶爾想吃還是去City Super買一塊。要不然去莫頓點塊500多塊的兩人分一塊。