川菜的精髓是什麼？

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謝邀。

是調味。
真正吃川菜多的都知道，川菜並不只一味麻辣。
如果論辣，湖南江西貴州，都可與川菜相抗衡。但川菜調味的豐富龐雜，應該是舉國，乃至舉世，無雙。

現代川菜定型，是清末到民國。1937年，成都市區人口大概在四十餘萬，大中餐館超過一千。那是川菜真正空前繁榮的時刻。許多東西，那時就確定得差不多了。
清朝淮揚菜的興盛，靠富商家廚與官府。廣東和上海，依靠對外貿易基礎上的繁華。
川菜，則是館廚、家廚、中饋菜聯合製造的。
論起食材的精細華麗和深加工，不如廣東靠海吃海、蘇杭反覆雕琢。
但調味之複雜，幾乎天下無雙。

同治中期出現的麻婆豆腐。晚清皇城壩回民創作的夫妻廢片（對，現在的肺片是錯別字）。南充創作的川北涼粉。抗戰期間大興的甜水麵。都是靠調料的。20世紀40年代的甜水麵需要辣椒油、花椒、紅白醬油、紅糖漿、蒜泥、芝麻醬、醬油、豌豆尖才算正宗。

現代川菜的基本味型，六種：麻、辣、甜、咸、酸、苦。
各種混搭就說不完了。咸鮮、麻辣、糊辣、魚香、薑汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒鹽、怪味、蒜泥、家常、陳皮、五香、煙香、香糟、鮮苦。還有無數複合味型，說不完。

這裡絕不是小覷其他地方。廣東的鮮更重原味，可以鮮得非常細膩。
我故鄉江浙，細節加工、食材二道折騰，比如各類蟹粉蟹黃弄的菜，也算冠絕天下。
四川菜並不太重視「本味」，所以食材挑選起來極廣泛，靠華麗無比的調味，來給有好口感的食材增加味道。
川菜吃的不多的諸位，大概總吃過火鍋吧？黃喉毛肚、鴨腸菌花，這些東西，其他地方很少用來入菜，用來涮鍋子的也少。但川菜里，類似的邊角料都能運用起來。夫妻廢片，最初是取沒人吃的牛頭皮製作的。
就因為調味天下無敵，所以川菜能點石成金。把張佳瑋燙乾淨了一調味，估計都能拿來吃。

僅論調味之複雜華麗，我覺得全世界而言，能和川菜掰腕子的……可能，也就印度了？反正義大利、西班牙和猶太食品，是不及川菜那麼三頭六臂千手觀音的。

末尾補一句。
世上好吃的，要麼食材好，比如廣東；要麼加工精，比如江浙；要麼調味無敵，比如川菜。
如果食材也不豐富、加工也就一般般，調味上用香料又不精湛，最後就只能變成……英國菜……

好吃易做價不高，酸甜苦辣隨口調
比方說一碗剩飯

壓扁

菜油那麼一炸

炸完再復炸一次

配料也很隨意

裡脊腌制一下

劃好肉片加配料做一份鮮湯澆蓋鍋巴，動作要快

諾，上桌還噼里啪啦響

所以說，烹飪不是文字遊戲，多動手，只要家裡人吃得開森，客人吃得滿意，就是精髓咯！

天氣熱，吃稀飯

冷吃裡脊

黃瓜皮蛋

開飯

或者傳統一點

回鍋肉

醬爆肚條

再拌個冷盤

不又是一頓

吃唄

再再比方說，今天自己在家做蓋飯和冷盤

先來個紅油皮蛋

再來個宮保板筋蓋飯

又湊合一頓

某些「磚家」的言論確實是扯淡不覺腎疼。吃喝這點事人人都在做，天天都在吃，但為什麼不是誰都能成為美食達人？不懂裝懂，寫東西傳播假知識，是誤導人。川魯粵蘇浙閩湘徽等菜系的傳統繼承已經舉步維艱了，你們還在誤導川菜，實在令人心疼。國粹往往是毀在自己人手裡的。

作為專門學習研究川、魯菜係數十年的職業餐飲人、食客、廚師，誠以為川菜的精髓應是「融匯」。這也川菜能夠通達於天下的主要原因。簡單講就是將你家我家的為我所用，而且融會貫通。

（川菜：酸菜魚，融匯、借鑒了貴州的酸湯魚風味和技法）

我認為精髓精髓應當是精於他人，大家都認同的事。一如美國男籃，說是天下無敵也不為過。所以說什麼精髓是技法、調味，個人認為不僅僅是不專業，更是不負責的。

各國各地都有各自的餐飲文明，卻也眾口難調，這個「調」理同專業所強調的「烹調」。烹就是以技法將食材做好作熟，調就是通過調理味道使菜肴美味。

川菜確實是對於調味頗有心得，但若說川菜以調味俯瞰天下，即便是真正的川菜烹飪大師也不會如此妄自尊大。因為無論哪國哪家的菜系，調味都是至關重要的，也是各菜系流派所專註的。即便是生食盛行的日本，吃壽司、刺身尚需要鹽、山萮菜、醬油等精確地調料調味。

以壽司為例，看似簡單清淡的吃食，其實從選料切配即「烹」，到用醋米、山萮醬等調味即「調」，都是講究。而壽司之神小野二郎之所以能稱神，就是在於對壽司的烹與調皆達到極高的水準。醋米的調味重了會影響肉的鮮，醬油汁過厚會蓋住肉的香甜，每一步都離不開精準的調味。這很好地說明了調味不僅僅是川菜的特色。

今日之川菜是歷經其他菜系並未遇到過的洗禮過的，川菜也絕不僅是以辣字顯著於世的。辣椒的食用在川地其實要比湖南、雲貴還要晚。辣椒明末從南美進入中國，早期僅僅是作為觀賞植物。《四川通志》、《成都通鑒》都有記載，最開始食用是在清朝初期的貴州，同治以後才在川地廣為食用，由此之前的數千年，川人絕不是僅僅靠辣味佐餐的。

（經典川菜：樟茶鴨）

還要糾正一點，真正的五味應當是酸、甜、苦、咸、鮮。而「麻」實際是觸覺，「辣」則是辣椒素帶來的痛覺反應，跟傳統上人們所認為的味覺並不相同，所以麻辣來定論川菜口味本就是不可科學的。

（舌尖甜----舌根苦）

「鹽」才是百味之首，自古至鹽也是日常生活勞動中必須的營養素。無論哪個菜系，粵菜的咕嚕肉、魯菜的抓炒裡脊、淮揚菜的松鼠桂魚、川菜的燒白等，即便是甜香菜肴也是離不開鹽的提味、畫龍點睛。

（傳統川菜：夾沙肉、甜燒白）

更何況川地自古就是的產鹽重地，其實川地的烹飪口味還是比較濃重的，去過川渝的朋友都應該知道，所以從真正調味的角度看，與其說是麻辣是川味，倒不如咸才是川味的真本。

（鹽幫經典菜：金絲牛肉）

而為什麼說川菜的精髓是「融匯」，完全沒必要弄得那麼複雜。拋開各種川菜流派、技法、食材等因素不說（從專業角度深入了解的話，你會發現所有菜系做的都不差，各有特色，絕非一家可以獨大），最簡單的原因就是源自「歷史」。

川菜的變革跟地方的歷史變遷息息相關，尤其是清朝的「湖廣填四川」。經曆元明清三朝更迭戰亂，川地人口急劇減少，據康熙二十四年人口統計，經歷過大規模戰事的四川省僅餘人口9萬餘人。因此朝廷將大量外地人引入川地，《成都通鑒》就曾寫道「現今之成都人，原籍皆外省人」，而入川的人里湖廣佔25%，河南、山東5%，陝西10%，雲南、貴州15%，江西15%，安徽5%，江蘇、浙江10%，廣東、廣西10%，福建、山西、甘肅5%，這樣的大變遷是其他幾個菜系未曾遇到的。

此時的川菜早已不是最古法的本地料理，其中僅僅保留了少部分的古法烹調，而更多的則是融匯眾家所長融合、演變出來的川菜。由此可見現今的川菜能為眾多地區所接受原因也可見一斑。而經過百年，川廚們將這些地方風味、特色調理融會貫通，盡為己用，並且發揚光大，他們做出的「融匯」才是川菜最應推崇的精髓。

以下是2016年春節前再次去到川渝採風，尋覓到的一些好味道。建議愛好美食的食客、或是勵志為中國餐飲的匠人們，多走、多看、多吃、多實踐、多交流研究，切忌偏聽偏信。

---------------以下照片為私人照片未經授權嚴禁轉載！

（依舊古法的魚香肉絲）

（川菜名菜糯米粉蒸排骨：技法融匯了南方諸省江西、重慶、四川、陝南、豫西、安徽、湖北、湖南、浙江、福建、廣東皆有的名菜「粉蒸肉」）

（榮昌羊肉湯：羊湯之喜，京陝晉魯皆有，而且都是突出一個「鮮」字）

（成都某著名蒼蠅館，明婷飯店：腦花豆腐，融合了新的食材，採用的依舊是麻婆豆腐的技法）

（重慶干鍋：也是新派料理「麻辣香鍋」借鑒的原型）

（用世界十大豬種榮昌豬烹調的川味經典菜：回鍋肉）

（川菜名菜：黔江雞雜）

（江湖菜：黃粑炒臘肉）

（重慶小龍坎店：大龍火鍋）

（川味民間名菜「三蒸九扣」之一的「燒白」，該菜也有粵菜客家菜「梅菜扣肉」的影子）

我爸做了20幾年的川菜廚師，土生土長，從蒼蠅館子小廚到大酒店行政總廚都干過，文化不高，不擅言辭，我倆直接就川菜廚藝的探討很少（我感覺他是不「屑」於跟我交流多，囧）……

現場觀摩過很多次，當然大部分時間我只負責吃……

作為資深川菜愛好者，從小吃到大的菜，習以為家常、無甚特別。直到近幾年在外面跑的多，各菜系都有所嘗輒後，愈發對川菜有所偏賴。

1.型
一名川菜學徒，一開始要從刀工練起，切菜，每天切，大量切。
練到能切出穩定均勻的絲纖細，粒飽滿，片薄適的程度，才算基本刀工過關。
切菜的過程，也是熟悉食材特點的過程，材型直接影響烹飪難度、品貌擺盤和最終的口感。
底子沒打好，整體品質便失了先機。

早年的川菜廚師還必學雕花，每一道菜都得有恰當的雕搭點綴，或簡單或隆重，不可少。
現在的食客追求味道、環境多，重視菜品造型的餐廳少了，大董算優秀的代表。

2.色
火候是做菜的關鍵大家都知道，在熟悉食材特點的基礎上，選擇合適的烹飪溫度環境，掌握油溫和各種調料對食材的色貌影響，直接決定最後菜品的顏值，這是每一個有追求的廚師必然關注的。

3.味
這是大家對川菜印象最深刻的方面，尤其辣味，其實，辣只佔其中一部分，四百多年前的川菜中是沒有辣椒的。川菜使用的調料多，往往還有二次加工，對「味道」成效有極致的追求。

香水有前中後調，川菜有異曲同工之處。

「前味」是香，菜未至、香先到。不同菜品有不同的香，菜還沒吃，香味先來打個招呼，沉寂的舌胃瞬間來了精神。
「中味」則是菜品的正味，複雜的烹飪程序和調料下來，一菜一味，甚至一材一味，但都統一和諧的歸服於一。
「後味」是川菜留給郷食者的餘興，辣的爽、麻的暢、鮮的盈…
一道川菜從選材、烹飪、調味到擺盤上桌，每一個步驟都得精心對待，少一點都覺得不夠川式。

每每吃到打著川菜招牌、最後菜品型色味都不夠的菜時，便會很失望。
如果非要說川菜的精髓，我想是認真對待菜品的每一面，賦予它更好的呈現。

廚藝，不叫廚技，不叫廚術，它是廚師的藝術，是把食物變成「藝術品」的創作過程。

瀉藥。。。。
以我在成都摸爬滾打多年以及本土吃貨的熏陶得到的經驗來看。
家常菜範疇，色香味基本就是靠各種各樣的辣油和豆瓣醬。猶記第一次去朋友家吃飯的時候，一道涼拌土雞要用四種辣油，全是自己家熬的，有碼味的，有上色的（兩種！），有添香的。吃到嘴裡那種層次感，真是驚為天人！尤其是辣油並沒有奪了雞肉本身的鮮嫩和香味。好像跑題了。。。。
而回鍋肉這類菜，就靠各家自己家做的豆瓣醬好不好吃了。我從朋友家順了一瓶豆瓣醬，自己嘗試了一下，雖然刀工不咋地，味道倒也八九不離十了。
不過不要以為川菜不要刀火功，回鍋肉鹽煎肉，肉片都不能太薄或者太厚。鹽煎肉太過複雜沒有學過，但是回鍋肉最好每一片的厚度都在五毛錢硬幣左右，厚了油煎不出來容易膩，薄了就碎了，賣相難看，油還特別大，口感很差。
川菜百味，不止一辣。舉個例子，上湯白菜，把各種雞鴨豬蹄排骨仙貝等等等等食材熬成高湯，然後煮進白菜。耗時耗神。尤考火功，火大了湯會渾，火小了味道很難煮進湯里。就在那個微妙的臨界點燉著。此生吃過一次，終身難忘。
很難說出一個菜系的精髓到底是什麼，真要說起來，家常川菜的精髓就在於對豆瓣醬，紅油，花椒等作料接近藝術化的運用上吧。那些距離我們可望而不可及的川菜，在我看來已經接近淮揚菜了。
畢竟川菜也是一個融合了多方特色形成的菜系。
至於街邊的各類串串冒菜鐵板燒，也都各有各的活法。不詳述。如果要來成都，市區內遠離旅遊景點的各種川菜館子，若不是新裝修而是有些年頭的，都是有一些活下去的絕招的。若是要吃火鍋，外地人怕是對老油火鍋無福消受，那巴蜀大宅門，川西壩子等也是不錯的選擇，蜀九香味道也尚可，不怕貴可以去大妙。不過記得提前預定或者早去排隊，不然怕是要餓到前胸貼後背才能吃上飯。

川菜的精髓在每個川菜館的四川老闆娘！幺妹兒，來扎啤酒～

現代川菜開山鼻祖藍光大師鑒曾有斷語：「所謂川味正宗者，是在原有基礎上加南北之秀，而自成格局也。」「正宗川味，是集南北烹調高手所制的地方名菜，融匯於川味之中，又以四川人最喜食的味道處置。」這兩段話，可以看作是川菜的核心指導和「最高指示」。我覺得寫到這裡就可以交卷了。

郫縣豆瓣

所有的中國菜中，川菜是被糟蹋得最厲害的。

也許你不同意，當今各大城市，川菜館子林立，流行還來不及，談何糟蹋？但是，如果你吃過二三十年前或者更早時期的川菜，就會認同我的觀點了。

其實，在生活節奏愈來愈快的今天，八大菜系皆已走樣，川菜只是首當其衝罷了。走進任意一家川菜館，翻開菜單，差不多有百分之九十的菜式是雷同的。首先，招牌菜部分千篇一律地寫著水煮魚和饞嘴蛙，以我的經驗，倒退三十年，像點樣子的四川餐廳，絕對找不到這兩道菜，從前街邊大排檔的江湖菜路數，難登大雅之堂也。

還有什麼沸騰魚、干鍋蛙之類，吃來吃去，味道差不多嘛。號稱百菜百味的川菜淪落成百菜一味，年輕朋友照樣不亦樂乎，廚房裡則是和他們一樣嘴上無毛的小夥子，在那些廚師技校學了幾招即出來混飯吃。所謂的幾招，無非是用大量的辣椒、花椒和蒜來熗鍋，難怪到了嘴裡，單調至極點。

總要有麻婆豆腐、魚香肉絲和回鍋肉撐撐場面吧，這些菜看起來簡單，要做好沒幾下真功夫不行。但是聰明的商人發明出各式各樣的調味汁，把食材亂炒一氣，淋汁即成，當然少不了先用辣椒、花椒和蒜來熗鍋。

唉，給這些餐廳搞壞了，造成大家對川菜產生偏見。但是辣菜，在四川的飲食文化中，只佔相當小的一部分。有些地方吃辣，為多殺幾碗飯，四川天府之國，只是出於豐富味覺的追求，層次有高低之別。

研究七十年代的川菜譜，大約有三分之二的菜式一點辣椒也不下，這些菜用料之精良，工藝之繁複，不遜其它任何菜系，是真正的川菜靈魂。

摘抄部分如下。

肉類菜有：醬爆肉、脆滑肉、合川肉片、鍋巴肉片、榨菜肉絲、甜椒肉絲、蘭花肚絲、板栗燒肉、東坡肉、香糟肉、苕菜獅子頭、紅燒環喉、鮮燒筋尾舌、荷葉蒸肉、香炸蒸肉、四鮮肉脯、薑汁肘子、綠豆凍肘、冰糖肘子、奶湯雜燴、白菜肉卷、鍋燒肉、炸熘肉卷、軟炸蹄膀、軟炸酥方、炸桃腰、網油腰卷、炸扳指、叉燒乳豬、叉燒火腿、烤酥方、煙熏排骨、竹蓀肝膏湯、菠餃銀肺湯、肥腸豆沙湯、清湯腰方、冬菜腰片湯、蒸冬菜肉餅湯、清湯丸子、酥肉湯、毛牛肉、燒牛頭方、鍋酥牛肉、清燉牛沖湯、子姜炒羊肉絲。

水產菜有：清蒸江團、沙鍋雅魚、清蒸青鱔、清蒸烏魚、芹黃魚絲、糖醋脆皮魚、蔥酥魚、包燒魚、紅燒甲魚、醬糟酥魚、三色魚丸、清湯酸菜魚卷、蘿蔔半湯鰱魚、金錢海參、肝油海參、翡翠蝦仁、軟炸蝦包、干煸魷魚絲、紅燒魚唇、雞皮魚肚、繡球乾貝。

禽類菜有：熘雞絲、青椒雞絲、雪花雞淖、生燒雞翅、三菌燉雞、旱蒸全雞、扣雞、格子呢雞、熱味薑汁雞、八寶糯米雞、椒鹽八寶雞、叉燒全雞、鍋貼雞片、芙蓉雞片、金錢雞塔、網油雞卷、桃酥雞糕、雞豆花、番茄燴雞腰、姜爆鴨絲、熘鴨肝、紅燒鴨卷、紅燒鴨舌掌、芥末鴨掌、蟲草鴨子、枕頭鴨子、太白鴨子、豆渣鴨子、八寶釀鴨、白市驛板鴨、樟茶鴨子、香酥肥鴨、蛋酥鴨子。

素菜類有：奶湯素燴、干煸冬筍、醬燒冬筍、軟炸蘑菇、麻醬鳳尾、胡蘿蔔松、炒三色葫蘆、口袋豆腐、羅江豆雞、炒豌豆苗、蛋酥花仁。

其它菜有：雙面鍋貼豆腐、冰糖兔塊、雞蒙葵菜、雞皮慈筍、蟹黃鳳尾、乾貝燒菜心、金鉤燒豇豆、鴛鴦鍋貼、炸春卷、紅燒什錦、白汁菠菜卷、白油膏丸、開水白菜、金魚鬧蓮。

是不是讓你耳目一新？但是，在偽劣川菜大行其道，侵佔市場的形勢下，十之六七幾近失傳也是事實。要是你發現哪家餐廳堅持在做，那麼恭喜，這家店一定吃得過。

本文的初稿，寫於2013年末。翌年初，機緣巧合，結識正統川菜傳人鄧華東師傅，請他一一把失傳菜再現，從此結為至交。鄧師傅系出名門，師爺乃是大名鼎鼎的孔道生，本人藝成之後又做過成都飲食公司的教師，實戰了得，理論更是紮實，我們常以「鄧教授」稱之。沒有鄧教授把關，我一個上海人，是絕對不敢妄談川菜的。

懷著誠惶誠恐的心情，小心翼翼的寫下以下內容。

我以為：川菜的精髓在於海納百川的胸懷

之前有人問為什麼川菜的發展這麼快？
有人說是因為領導人多川人
有的說是川味味重
有的說是川菜簡單易學
……
我以為是因為川菜不拘一格的性情，不管到哪裡，無論是國內還是國外；不管你當地什麼特殊食材；不管你是什麼口味。你總能在川菜中找到你的位置，不管你是陽春白雪，還是下里巴人；不管你是海鮮名品，還是邊角廢料；不管你是修養生息，還是爽快刺激。

川菜從自成一派成型至今不過100餘年，其發展勢頭之猛，大有壓過其他菜系之勢。究其緣由，不過是不斷吸收其他菜系中的精華，轉為己用，不斷推陳出新。在保留傳統優秀菜品的前提下，勇於嘗試，不斷創新。

（先寫這麼多，慢慢更新吧，說到吃就是滿滿的情懷）

一菜一格百菜百味

我之前 quora回答過幾個關於川菜的問題（我對於宣傳本省文化這件事是非常熱衷的）。

所有答案我都強調一些歷史事件對我們菜系的塑造。

我關注的幾個時間點可能就是：

1. 張獻忠屠川，湖廣填四川。

四川人性格隨和，所以各省來的移民能很快融入。包括他們的菜肴。

我記得我小時候跟老人去川南農村參加婚禮，桌上是九斗碗（大部分蒸菜為主）。裡面就有我最討厭吃的甜燒白以及我最愛的咸燒白（小時候我媽搞得很複雜，頭一天就要腌肉，炸，切，然後第二天拿去機關食堂蒸，搞得跟過節一樣）

其實你去追溯它的歷史，它肯定不是四川本地的菜肴，有的有客家人的痕迹。（成都洛帶是客家人聚集的地方）

我最討厭吃的甜燒白（夾沙肉）

從小愛吃的咸燒白，但是不敢多吃，而且嫌棄我媽切的不夠薄

我外婆的最愛：香碗

其實我的理解就是古代的罐頭，裡面是豬肉，外面是蛋皮，很香。而且得了法國金獎

粉蒸排骨。最近我看quora上老有美國人問什麼川菜是最好做的，我其實很想說這粉蒸肉就是，你超市買點蒸肉粉，很快就搞定了。

2. 鹽幫菜跟鹽業發展史交織，歷史階段長過前面提到的事件，所以誕生了我們川菜里的很多精華，無論是現在台灣的牛肉麵還是川菜里的水煮牛肉。

這也是為啥我同意前面有答案說川菜有個重要味型：咸

我有的時候教學生，說值錢怎麼說，就是it"s worth the salt.

因為古代，鹽的地位毋庸置疑。

起東漢，興於唐朝的自貢鹽業造就了這個地方商賈雲集的局面，資源的流動自然形成了豐富的人文，包括飲食文化。

所以我最近自己做了一段時間短租，我對這群遊客天天去什麼太古里春熙路完全無法理解。你讓我去成都的任何景點我都不去，因為杜甫草堂都不知道修了多少次了對不對。但是四川明明其他地方相對經濟落後，更好保存了原汁原味的川人文化和飲食你不去了解。

用一個實際例子說明自貢當年的繁華。

西秦會館這個名字已經說明用途，我就不解釋了，目前叫做鹽業歷史博物館，鄧小平提的字

我小學的時候自己一個人去西秦會館純屬偶然，我爸爸去拜訪自己同學，他同學的工作單位正對西秦會館，我當時說這建築修的還蠻複雜，於是跟我爸要了錢自己一個人去了。我每個角落都走遍了，當時遊客稀少，部分場館黑的老子這個小孩子有點怕怕，部分清朝石碑居然隨意擺放，我也是醉了。

我對家鄉的幾個理解，不是來自網路，來自我自己的總結：

1. 蘸水的重要性。

我們很少回老家，老家人很淳樸很善良，只要我們回去就一定是想最好的招待我們。我差不多20年沒回去。我記得小時候回去，老家人一定是忙活一整天給我們做富順豆花。

豆花本身一點都不重要。

就好像我原來說過川南的面很細很軟，因為面一點都不重要。

味道本身才是最重要

我們家每頓飯都要做蘸水的，而且我媽後來發現因為蒜很容易變味道，所以她基本就是做一大碗蘸水，然後讓我用勺子弄到一個小碗，吃了就不要了，免得變味不好吃。

我們回農村的時候，這碗蘸水真的費老大勁了。

各種香料，豆瓣，瓜子，花生弄碎了就算了。

關鍵就是要進鍋炒熱。

我爸就更過分了，他自從跟我媽離婚後，憑藉他超越我媽的想像力自學成才，把很多菜發揮到了極致。

他來弄蘸水還不光是鍋里炒一炒，他最後要加新鮮的菜油學水煮牛肉一遍一遍地澆上去，把所有香料味道引出來。

所以，如果你以為川菜的蘸水就是辣椒油。

You are too young, too simple

它上不了檯面，但是應該是我們家庭的一個靈魂。

它讓所有無趣的菜肴，有了那麼一點點的滋味。

我看到最近幾年成都多了很多所謂「自貢蘸水菜」的店，我沒進去過，我估計是不是一個意思。

2. 牛肉這個食材的重要性。

我媽名言：所有牛肉館子都是好吃的。

作為鹽業的主要勞動力----牛，為我們的菜肴提供了無限的靈感。

火邊子牛肉，自貢特產，牛糞熏制。

3. 嫩姜花椒

自貢菜味型非常重，既然salty了，它就需要有東西來點睛，就好像我爸每次跟我說畫石頭的時候要用點石青這種顏料，否則石頭就是石頭，鹽巴也會像石頭一樣齁死你。

所以，我媽在很多廣受成都人民歡迎的自貢菜上面都要加花椒，青花椒，嫩姜這幾樣。

我其實都不想寫下去了，想睡覺了，而且突然意識到，尼瑪你教英語的怎麼寫這麼長的飲食帖子？

好，最後一個歷史階段，說了我就hit the sack

3. 民國時期。

我小時候一直神戳戳想去吃公館菜，又不好意思給我媽說，因為我怕貴。

現在我都不曉得公館菜垮了沒有。

民國時期，又是一次資源（我強調人力資源）的大流動，大彙集。

川人不斷出川，出國，然後各省人士隨著KMT重心放到西南，也彙集到了我們省

這些官僚帶來的家廚，無疑是靈感的來源。

舉個栗子。

我年初在quora上寫了一個長帖子，就是關於錦江飯店主人的。

其實我讀書的時候就知道她，也看過她的東西，只是今年我終於讀了點她傳記，然後搜索了她老公的東西之後，我一邊倒地傾向了她老公。

好，老太太呢，總覺得是她自己努力，進步才搞成了上海錦江飯店。

但是，我說句實話，如果沒有當初在成都做女主人需要為各界上流賓客準備宴席的經驗，以及在其中鍛鍊出來的飲食品位，還有，她老公同盟會的地位和各種人脈，她如何憑一己之力成就事業呢？

跑題了一點點。

我只能遙想這個時期成都的菜肴了。

比如張大千吃過的那些玩意兒，半夜想想，口水又流了下來。

只能期待去美國這種貧瘠的土地減少我對吃的慾望了。

好了，不寫了，用我媽拌的豬舌頭來結束。吃啥補啥。

調料，不論是炒菜的調料還是涼拌的調料，川菜的精髓就是調味

竊以為：一菜一格，五味調和，百菜百味
四大菜系，粵菜天下之鮮純，淮揚菜天下之精細，魯菜天下之厚重，川菜天下之調和，各有各的味道，各有各的優勢，各有各擁護者。粵淮魯三家不同程度的表現出食材重於技法，技法是為食材服務的，唯獨川菜，技法重於食材，講究用調料的味去對食材進行改性，形成特別的味道，
所以好多人說粵菜重本味，川菜重料味，也有人說因此川菜比粵菜更低檔，我不能贊同，這個爭論了很多，我不展開
拿螃蟹來說，海邊三家不約而同喜歡蒸，吃本味，唯獨川菜反其道而行之，各種香辛料猛下，好像掩蓋了所有的本味，但是你一樣可以從中吃出海鮮的鮮甜味，而且那種鮮味，已經不是海鮮原有的鮮味，而是變成了複合的鮮，有很強的層次感，這是很奇妙的。
其餘三家在複合味上也有做得突出的，粵菜的咕咾肉，可以說是粵菜複合味的代表，但是跟與他接近味型的魚香味，層次感上的差距還是蠻大。
所以總的說來，其他三家我覺得是插花師，園藝師，而川菜是調香師，天下之味皆為我所用。

謝邀。

已有的答案已經說得很明白了，一言以蔽之，調味。

@張佳瑋張公子說得很對，川菜內涵之豐富，絕不是簡單的麻辣就能概括的。

《華陽國志》上說，蜀人「好滋味，尚辛香」，「尚滋味」是要排在「尚辛香」前頭的；賀龍也曾經說過這麼一句話：「四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣」。你看，說到辣，川菜只能排第三，前面還有貴州菜和湘菜等著呢。

一口菜下了肚，熱氣騰地順著消化道湧上來，讓你嘴裡發燒，臉上發燙，鬢角青筋直跳，額頭上不住地冒汗，這是貴州菜湘菜的本色。要是吃川菜吃出這種效果，甭問，廚子稀鬆平常，手藝不精，做不出該有的味道，怎麼辦？使勁用辣子找補唄，辣得你味覺神經麻痹，鹹淡酸甜通通嘗不出來，方便他矇混過關。

川菜有個講究，叫「百菜百味」，一個菜有一個菜的味道，絕不混淆。不說大菜，舉幾個常見的菜色，就能看出來川菜的調味有多細緻。

比如宮保雞丁。宮保雞丁如今極為常見，隨便一家餐館都敢往菜單上寫，但要做的好，有講究。一塊雞肉入口，首先嘗到是酸、咸、鮮，這是醋和醬油的功勞；再下來是麻辣，這是干辣椒和花椒的味道；最後是甜味，把上面複雜的味道中和統一，融為一體。再加上混合其中蔥姜蒜的辛香，一盤宮保雞丁，就是一首味覺的交響曲。

這複雜味道的關鍵，就在於事先配好的一碗調味料，叫做碗汁。做宮保雞丁，要捨得放糖，兩勺白糖打底，加香醋淹住，再放一勺醬油，一勺料酒，最後放上澱粉攪勻。這樣配出來的味道，酸甜兼備，叫做小荔枝口。辣椒花椒慢火煸出香味，雞肉炒到微微泛起白色，就得趕緊下碗汁。碗汁下了鍋，緊接著就放魚眼蔥丁和炸得金黃香脆的花生米，翻個三兩下勺，芡汁濃稠緊緊裹在雞肉上，裝在盤子里冒著白氣，香味四溢，油光透亮。碗汁兌不好，做出來的宮保雞丁怎麼都不是味。

魚香肉絲。在我的印象里，魚香肉絲和宮保雞丁相生相隨，一家餐館裡若是有宮保雞丁，便總少不了魚香肉絲。做魚香肉絲，關鍵的一味料是剁碎的泡辣椒，四川叫海椒。泡辣椒在其他地方不常見，買不到的可以用郫縣豆瓣，只是味道有微妙的差異。除了泡辣椒，剩下的調料不外乎蔥姜蒜和糖醋醬油，按理說和宮保雞丁沒什麼區別，但調料的分量不同，做出的味道就不一樣。據說這樣的調味原本是烹制魚類時用的，所以叫做魚香味。至於原料，除了豬肉，剩下的各地都有所不同，傳統的做法最多加上筍絲，味道清鮮，不會搶了肉的味道。後來傳到其他地區，演變出各種花樣，木耳絲、胡蘿蔔絲、青椒絲，放什麼的都有。

麻婆豆腐也是常見菜，創始人叫陳劉氏，因為臉上有麻子，人稱陳麻婆。麻婆豆腐最早是做給腳夫苦力們吃的，要的就是一個麻辣十足味道濃厚，能多吃幾碗米飯。據說麻婆豆腐有八字箴言，叫做「麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活」，最難的是一個「活」字，堪稱獨門絕技：做好的豆腐上撒上一把蒜苗，湛青碧綠，宛若生時。梁實秋說早年間北京一家餐館要學這門技術，特意從四川請來師傅教了三天。麻婆豆腐以麻辣味為主，但調味上一樣馬虎不得，有大學問：辣椒要選大紅袍做的豆瓣醬，花椒要用漢源的貢椒。家裡買不到正宗的調料，想要味道好有個竅門：花椒面不用現成的，做的時候把花椒粒在火上焙出水氣，放在案板上碾碎，滿室香氣。牛肉末炒酥放郫縣豆瓣煸出紅油，放高湯調味，再下豆腐大火煮上一會兒，讓味道滲透每一處肌理，最後用水澱粉把湯汁收濃，撒上青蒜葉和剛做好的花椒面，紅的湯汁，白的豆腐，上面綴著星星點點的翠綠，色、香、味俱全。趁熱舀上一勺放在米飯上，香味簡直能從鼻孔冒出來。

蒜泥白肉、回鍋肉和連鍋湯，這三道菜三位一體，原料都選用帶皮後腿肉，但是同一種原料做出的菜，味道大相徑庭。大塊後腿肉煮好了，過涼切成薄片，碼在盤子里配上辣椒油醬油醋配成的紅油汁，再加上大量的姜蒜泥，就是蒜泥白肉（根據知友糾正，應該是熱切）；肉片慢火煸到肥肉透明打卷，吱吱冒油，放上豆瓣醬和各式調料，最後加上蒜苗旺火烘出香氣，瘦肉香而不柴，肥肉油而不膩，就是回鍋肉；白肉放到原湯里，加上冬瓜煮開，再配上一小碗郫縣豆瓣做成的味碟，就是連鍋湯。一塊普通的豬肉，靠著不同的調味就能做出這麼多花樣，川菜調味的精細程度可見一斑。

甜燒白和咸燒白。燒白類似於扣肉，帶皮的五花肉，皮朝下放到油鍋里炸，炸到肉皮起泡，顏色金黃，趁熱用老抽染上顏色，切片上鍋蒸透，吃起來鮮香入味，口感軟糯，牙口不好的老年人尤其喜歡。因為裝盤時要把蒸肉的碗倒扣在盤子上，所以叫扣肉。粵菜做法多放梅乾菜，增香吸油，可到了川菜里，又變出了不同的花樣：肉里放上豆沙白糖，味道香甜，就成了甜燒白；放上四川特產敘府芽菜，就成了咸口，叫做咸燒白。做法相同卻能成為兩道菜，功勞全在不同的調味上。

這就是川菜的神奇之處：原料尋常，隨處可得，功夫全在調味的千變萬化。這樣想來，川菜能夠紅遍全國甚至走向世界，不是沒有道理：比如魯菜里用到上好的大對蝦，運到不同地方，色澤全無，更別說味道了；粵菜最重視原材料，離開了廣東那一塊天賜的寶地，別說食材新鮮，很多菜色要用的原料壓根沒有，怎麼做？

這時就凸顯出川菜的好處了：比如豬肉，世界人民除了穆斯林，基本都吃，調味得當，做出的味道就正宗。

那不吃豬肉的人呢？不要緊，他們還有宮保雞丁辣子雞呢。

豆瓣醬！！

講川菜，不可避免地要跑題講幾句粵菜。因為川粵二味，雙峰對峙、一水中分，其實在很多地方都有著奇異微妙的聯繫。

川菜的精髓是「味」。食在廣東，味在四川，同樣是鮮，粵菜選擇突出主料正面強調，川菜則用複雜調味側面陪襯。——這個調味絕不僅是「辣」，真要論辣的程度，湘菜黔菜都猶有過之。辣之於川菜只是一個側面，與其他味道一起，打造出川菜「百菜百味」的氣質與風格。

從粵菜的角度看，要體現食材本身的清淡鮮美，尤為考究刀功、火候以及食物本身的質量優劣。特別是最後一條，考慮到粵菜與高檔海鮮千絲萬縷的聯繫，它確實相對比其他菜系更容易做出「高級感」。川菜是沒有高級海鮮陪襯的，川菜同樣重視原料，但受限於地理環境，川菜更多地偏好「精緻優秀的日常食材」，而非粵菜那樣「聞所未聞的頂級食材」。比如脆嫩無渣的白菜心，皮糯肉細的走地雞，並不是不高級，只是跟老鼠斑和蘇眉比起來，多少太接「地氣」，單純一味端上宴席的話，就顯得略欠火候。

所以川菜重視「味」的搭配。葷素結合是基本：開水白菜，用豬骨、老母雞、大肥鴨子和火腿吊極精緻鮮美清湯，不單挽救白菜的寡淡，更凸顯白菜甘柔潤澤的脆甜。把這一思路化入家庭小廚，可以是待牛油火鍋豬腰鵝腸都燙盡後，煮半份潔白飽滿的豆芽菜；也可以是回鍋肉湯撇去浮沫、切幾綹薑絲，燒開了扔一把翠綠翠綠的豌豆苗。但素菜葷做，究竟只是放之四海皆準的基礎公式，再往上進一步，才算摸著川菜滋味的門道——這就要請來「腌制」與「風乾」兩大秘技出場。

風乾不稀奇，淡菜對蝦烏賊小黃魚，上好的江珧柱制出來比拇指大。但靠海才吃海，更為川人津津樂道的，是冬菇、竹蓀、松茸、羊肚菌，較海貨的鮮烈襲人另有一層清爽純厚。比它們清凈素淡的，是泡發後幼白細嫩，質地不輸長江下游同儕的干筍。再大隱隱於市一點兒，是蘿蔔切「轉兒」、大頭菜切塊，用一根棉線細細串起，掛在兩進老屋的天井裡和三十層住宅樓的陽台上。但干蔬的極致是干豇豆，北方叫長豆角的那種菜：非要晾至乾枯萎蔫、豆綠褪盡，看起來像一束扔地上都沒人撿的不知名中藥了，才能用溫水細細泡開，切過年時臘好的豬肉同煮——又以肉厚帶骨的蹄髈最佳——那個味道，嘖嘖，分神佛半碗都嫌浪費！臘豬肉是毫無疑義的腌葷擂主，可湯可炒可蒸。炒臘肉配青蒜豆瓣醬，最好從陽台上取幾塊蘿蔔乾切條下鍋，鮮蘿蔔會在陽光和風力作用下褪去辣氣，另生一種微辛回甘的奇妙底蘊。同為腌制，豆瓣醬則可名列川菜最偉大造味之首——僅有泡椒能與之平分秋色——選新鮮上好蠶豆瓣與辣椒，在米麴黴菌的作用下變幻出絕無僅有的醇厚芳馥——這裡面藏著水煮牛肉和麻婆豆腐的靈魂！

在風乾和腌制的基礎上更進一級，僅用糖鹽醬醋去勾勒食材的味道，洗盡鉛華、返璞歸真，是川菜憑藉衝擊度略遜的日常食材也能抗衡各大菜系的終極殺手，也是川人「好滋味」的極致。當然可以說：「全國各地那麼多川菜館，不都是一味的下辣下味精？食物的本味在哪裡？」但全國各地的粵菜也不少，兩廣饕客還不一樣家家不待見。川菜之神，講究的是八滋七味、層層交疊，這裡只舉兩例：宮保雞丁，魚香茄子。魚香茄子的魚香味，宮保雞丁的小荔枝口加一點點糊辣的底色，有如法國香水的前中後調，不可錯序，不可混雜，用最平凡的茄子和雞肉做出僅看原料簡直難以想像的滋香。其製作的精微奧妙之處，並不比粵廚蒸好一條東星斑來得容易；其品嘗的精微奧妙之處，也不遜於一口試出龍蝦產自澳洲還是南中國海的本領。

川菜擅味，又肯從平常食物中翻花樣下功夫，哪怕僅僅學其形，也能一連下三大碗米飯——同樣得形不得神，魯菜和粵菜就沒這底氣。與其說「川菜就合窮賤人口味」的奇異論調，不如說這才是打著川菜招牌的館子得以風行的根本。只是得形不得神，再遍地開花也不是真正川菜，舌上滋味始終缺那麼一塊，是漂泊川民如影隨行的傷痕。這種痛楚，恐怕只有粵人在嶺北吃不到真正干炒牛河的悲涼，庶幾略能類之。

—F I N—

川菜的精髓，如果要找一個，只能是，豆瓣。

什麼調味，什麼食材，這些都是所有菜的必備。而豆瓣，才是貫穿幾乎所有經典川菜的靈魂。

現在自家泡泡菜的年輕人不多了，但老一輩，幾乎都有泡菜，但自己做豆瓣的又有幾何。

對於大眾水準川菜來說，豆瓣好，則川菜好。

變化多端。四川人去外地吃飯比較難受，一般是因為外地口味單一。

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