牛奶在微波爐里加熱之後變成了類似蛋羹的固體，真的是因為牛奶變質了么？

12-19

google了一下有人說是牛奶變質了但是理由都不是很讓人信服會不會只是過熱之後蛋白質變性就凝結了

先上結論：時間長了長細菌，牛奶變酸，導致蛋白易沉澱，加熱促進這一過程。

我也有同樣的經歷，從超市買來的半脫脂牛奶，放在冰箱里，保質期大約兩周，第一周牛奶沒有問題。到了第二周，如果不加熱看不出任何問題，很稀很白很正常，但是放到微波爐加熱以後，就會上層析出乳清，下層凝固成白色酪狀物。

這明顯是因為加熱引起的蛋白變性、沉澱，凝固。但問題在於，一般的新鮮牛奶中的蛋白，加熱也會變性，蛋白含量也不比之後更少，為什麼它不會沉澱凝固？

（背景知識：

蛋白質由20種氨基酸按一定順序排序捲曲組成。捲曲後的蛋白質，氨基酸之間由氫鍵、靜電力、范德華力、二硫鍵等化學鍵鉚定，形成一定固定的結構。

一般的蛋白質，疏水性氨基酸包裹在內，親水性氨基酸包裹在外，保證穩定性和溶解度。

加熱可破壞一般蛋白質的三級結構，疏水氨基酸暴露在外，蛋白變性聚沉。

等電點沉澱：蛋白質是酸鹼兩性分子，其pH在等電點時，氨基酸所帶電荷被抵消，破壞氨基酸間的離子鍵，也破壞氨基酸-水分子間的作用力，此時蛋白質分子顆粒在溶液中因沒有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產生沉澱。

）

1. 牛奶中酪蛋白的結構
牛奶中含有約3.3%蛋白質，其中約82%是酪蛋白。牛奶中酪蛋白主要分為四種，分別為α-s1型、α-s2型、?型和κ型。在牛奶中，酪蛋白大多不是以遊離的蛋白分子形式存在，而是結合成一個一個的顆粒束（如下圖）。

圖中，圓圈是各種酪蛋白形成的亞結構，圓圈中的小灰點代表蛋白分子上結合的磷酸鈣，彎曲的細線代表κ型酪蛋白。κ型酪蛋白包裹其它酪蛋白，它的一端疏水，在內部，穩定其它酪蛋白，另一端親水，在外部與水分子結合，使顆粒束在牛奶中穩定存在。

2. 為什麼鮮牛奶加熱不會變性沉澱？
因為酪蛋白含有大量脯氨酸，使其缺少固定的三級結構。沒有結構可以被加熱導致去摺疊，也就談不上熱變性。所以只要不是溫度過高或高溫太長時間，其外層的κ型酪蛋白都可以保證、保護它在牛奶中的穩定性，不會沉澱。

3. 為什麼放置略久的牛奶，加熱後會變性沉澱？
酪蛋白的等電點約為pH 4.7。牛奶放置一段時間，細菌增殖產酸，使牛奶的pH下降接近酪蛋白的等電點。一方面導致了牛奶中酪蛋白丟失電荷，變得非常不穩定，另一方面，酸性增加了有機磷和有機鈣離子的溶解度，釋放到溶液中，進一步分解了酪蛋白的顆粒束結構。於是，酪蛋白顆粒束解聚散開。加熱導致牛奶中的熵增加，進一步加劇了這一過程，也加劇了酪蛋白間的疏水作用，聚合沉澱，形成乳酪狀。

沒有試過……不過如果真的會變成固體，應該用「變性」來形容更準確，就像雞蛋受熱凝固一樣，由於蛋白質的氨基酸二、三、四級空間排列遭破壞，導致蛋白質變性而凝固

同意，menz的答案，就是這個原因。
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沒關係，煮過之後濾去水分的固體可以吃的，撒上糖拌著吃味道很好！我們這都這樣處理放時間長的牛奶，這種食物我們叫「曲拉」。

今天早上到公司轉了杯鮮奶，我保證是新鮮的，我也保證倒進杯子的時候它是液體的。轉了1分半，出來的時候我都不相信我的眼睛。。。事實證明是可以吃的，因為我沒拉肚子，而且味道居然挺好！還要感謝上面的知友，我拌著蜂蜜把它吃光了。

從學術上說，在微波爐里加熱牛奶這種情況是蛋白質發生了變性，不是變質（時間那麼短，不會發生一般霉變，變酸的情況，酸奶除外～～）簡單的說，就和你煮雞蛋，雞蛋變成固體是一樣一樣的道理 （還有豆腐製作過程加的鹽滷，就是為了讓蛋白質變性，好壓製成固體～～等等bulabula.....）
通常蛋白質變性由物理或者化學因素引起：物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振蕩、紫外線照射、超聲波的作用等；化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)(洗滌劑的主要成分）、有機溶劑（如丙酮）等。
而食物中的蛋白質通常在60攝氏度就開始變性（特殊蛋白質除外，如各種酶會比較敏感），而在微波爐里加熱的溫度顯然是高於這個的。所以你在微波爐里加熱一小會兒，僅僅是想煮雞蛋似的變性而已，不是正常理解的變質啦，可以放心食用（前提是你放進去的時候，牛奶沒變質。雖然沒這麼吃過～-～）
PS：如果變性條件不劇烈，在一些適當條件下，變性的蛋白質還是可以復性的，如胃蛋白酶在一定溫度範圍內，加熱會變性，然後再降低溫度至37攝氏度左右，又會復性，就和之前一模一樣啦。。裡面牽扯到的專業名詞/數據之類就不細講了～～

就是蛋白質變性了，跟生雞蛋（液態）加熱變成熟雞蛋（固態）原理差不多，可以放心吃

破壞了牛奶原有分子結構

自己DIY做酸奶的時候隔著熱水泡也會變成固體啊，冬天時候在房內溫度比較高（有暖氣的寢室），加上蜂蜜和水果，味道還相當不錯。

也加劇了酪蛋白間的疏水作用，聚合沉澱，形成乳酪狀。

今天早上熱牛奶的時候就出現了這個現象，是三元的牛奶。估計是牛奶的問題。還不到一周，放在冷藏室里的。現在的牛奶真是讓人不放心

好餓