同樣是熬湯，粵語裡面分有「煲湯」和「滾湯」兩種，兩種熬湯的方法也不一樣。求問這兩種湯究竟區別何在？

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廣東熬湯有方法

廣式湯水，細數有四種熬湯方式：煲湯、滾湯、羹湯、燉湯。
(本答案僅以廣州普通家庭為例，介紹廣式湯水，酒樓為了創新可能超越答案裡面的做法)。

四者區別在於：烹調時間、製作器皿或用具和使用材料。

【煲湯】出品大概如下圖(網路圖片)

烹調時間：不低於1個小時，如果煲了三四個小時視為老火湯，但是不建議煲這麼久。
煲湯器皿或用具：比較多用電壓力鍋，簡單快捷。也有用瓦煲或普通壓力鍋，有明火，需要看爐。
使用材料：
1.喜歡放藥材，包括但不限於党參、沙參、黃芪、玉竹、百合、蓮子、芡實、薏米、紅豆、扁豆、赤小豆、黑豆、綠豆、淮山、杞子、紅棗等，或者乾脆就放清補涼(一種藥材包)。除此以外還有雞骨草、綿茵陳、木棉花、枇杷葉、蓮蓬、夏枯草、蓮藕、粉葛、土茯苓、霸王花、蟲草花、冬菇、猴頭菇等草藥、根莖、花、菌。
2.喜歡放水果，包括但不限於蘋果、雪梨、龍眼、荔枝、枇杷、椰子肉、冬瓜、去皮木瓜、去皮哈密瓜，甚至榴槤囊。
3.基本不放鮮品葉菜，放鮮品葉菜的最常見只有一種，西洋菜湯(西洋菜煲過後顏色黃綠黃綠，清甜，綿滑容易咬斷)，而放干品葉菜的最常見也只有白菜乾煲豬骨湯。
4.一般需要搭配肉塊、禽、魚、內臟，例如大塊瘦豬肉、大塊半肥瘦豬肉、大塊帶肉的豬骨、大塊豬肌腱肉、整條鯽魚、整條生魚等適合煲湯的魚(白鯽是藥用魚，煲湯非常清甜而且營養高)、還有各種禽肉塊，雞鴨為主，偶見鴿子、內臟一般只有豬肺和豬肚。必須注意的是，凡是魚湯，魚肉必須先煎熟才能煲湯，能較好去腥味。
5.百搭湯料，胡蘿蔔、玉米、土豆這三種。其他搭配湯料還有響螺片、海底椰等。
6.調味料，一般只有蜜棗和食鹽，根據湯料決定是否需要放姜塊，禁止放味精。為什麼廣東的老火湯沒加糖卻有甜味？ - 知乎用戶的回答
常見搭配方式：
A.水果+百搭湯料+肉塊/魚/雞。
B.藥材+肉塊/魚/雞。
C.特殊的湯，帶皮的冬瓜塊+祛濕藥材(蓮蓬、木棉花、赤小豆等)煲成，放肉塊時應做成鹹湯，不放肉塊時，可以放鹽也可以放糖，這時叫做冬瓜水，一般在大暑和小暑時候喝。另外一種特殊的湯是茅根竹蔗水，是非常甜的清熱解毒湯品，由茅根、竹蔗(不同於黑色的甘蔗)、馬蹄(荸薺)、紅蘿蔔煲成。除了這兩種特殊的湯水是甜的以外，其餘一律為鹹湯。

【滾湯】出品大概如下圖(網路圖片)

烹調時間：15分鐘左右或以內，以所有材料熟透為準。
滾湯器皿或用具：任何可以用可以盛放湯水的加熱器皿。
使用材料：
1.常見使用鮮品葉菜和鮮品瓜類，葉菜如枸杞、芥菜、韭菜、西洋菜(西洋菜滾湯後顏色翠綠翠綠，味香，有韌性)。瓜類有白瓜、苦瓜、去皮節瓜、去皮切粒冬瓜(冬瓜跟西洋菜都是煲湯滾湯全能，口感相差很大)。
2.一般需要搭配肉片或蛋、豬血等，例如薄薄的瘦肉片、薄薄的鯇魚片、薄薄的豬肝、蛋花等。滾湯最大的特點是快速，必須使用肉片而不是大塊肉。
3.還有番茄蛋花湯、紫菜蛋花肉片湯等耳熟能詳的。
4.特殊的滾湯，叫做瘦肉水，只有瘦豬肉加薑絲(可加豬肝)，一般生病時喝。
5.調味料，薑絲去腥味去寒、適量砂糖帶起甜味、適量食鹽。味精可放可不放，不放更好。

【羹湯】出品大概如下圖(網路圖片)

烹調時間：15分鐘左右或以內，以所有材料熟透為準。
羹湯器皿或用具：任何可以用可以盛放湯水的加熱器皿。
使用材料：
1.使用細碎快熟的材料，用磨碎的鮮品玉米沫做玉米羹、用細碎的髮菜做髮菜羹、用細條的浮皮(爆炒過的松化豬皮，像蝦片)製作浮皮羹。與滾湯不同的是，羹湯不能放葉菜，最多只有韭黃，以及菌菇條。
2.一般需要搭配肉絲或肉沫、蛋花，例如細細的豬肉絲、細細的肉丸絲、碎碎的肉沫等，便於混懸在羹湯中。
3.製作關鍵，需要用冷水稀釋混和生粉，生粉水倒入熱湯，製作出粘稠的湯液。
4.調味料，適量砂糖和食鹽。味精可放可不放，不放更好。
5.羹湯常見是鹹的，也可以是甜的(充當甜品)，甜羹湯不要放肉類韭黃菌菇等。

【燉湯】出品大概如下圖(網路圖片)

烹調時間：大概也在兩三個小時或以上。
燉湯份量：燉湯一般是1至2人分量，煲湯則可以是全家份量。
燉湯器皿或用具：比較多用電子燉盅，簡單快捷。也有用普通燉盅，有明火，需要看爐。
燉湯方式：隔水燉，用蒸汽來燉湯。

使用材料：
1.非常因人而異，燉湯就是個性化的湯品，有種現象是，粵港這邊的人，喜歡用燉湯方式來處理「名貴」的材料(而少用來處理普通材料，因為煲湯就可以做到的事情沒必要燉湯)，「名貴」的材料可以燉好一個人份量慢慢品嘗，例如冰糖燉燕窩、燉魚翅、燉阿膠、燉花膠、冰糖燉雪蛤等，加入冰糖燉的湯更像是甜品。普通市民並不是常吃這些東西，所以家庭燉湯應該不常見。
2.當然也有普通的燉湯，蟲草花燉雞、椰子燉雞、冰糖燉雪梨等，反映燉湯是可以鹹的，也可以甜的(充當甜品)。
3.燉湯屬於燉品，有種特殊的燉品，叫做燉蛋，是蒸水蛋的衍生物，一種好吃的甜品。答主很少吃燉湯燉品，也不多說了。廣州市老城區有專門的燉品店，有興趣可以去品嘗。

滾湯，大火快煮，番茄蛋湯，鯽魚湯什麼的
煲湯，小火慢煮，甚至都不沸騰，兩三個鐘頭都有可能

隨便煲一下，就是滾了

新買的一隻紫砂鍋，想熬一鍋廣府四季清補涼（滋補湯），主料：牛骨、甜玉米，湯料：紅棗、枸杞、茯苓、薏米，玉竹、百合、芡實、扁豆、淮山、蓮子等10種，可自由選擇党參、沙參、北芪、熟地，一共14種。方法：先使用清水浸泡湯料30分鐘，撈起涼干，然後用開水把牛骨撈一遍，最後把所有材料放進紫砂鍋，用文火熬上2.5-4個小時，根據個人口味放少許鹽，一鍋散發著濃郁的葯香味、牛骨味、玉米味的廣府四季清補涼就做好了。打上一碗慢慢品味，新的一周開始了，fighting！！！

喝多滋補湯，人會變得更好。

明白了煲湯喝燉湯的區別了！難怪做出來也覺得味道有差別，原來一個以火的溫度加熱，一個以整齊煮。SOGA！

我非廚師，但說一下你就明白了。最大特點：煲湯時間長，滾湯時間短。煲湯要提前準備好多材料，要預早做飯之前做；滾湯可以是即興的，做飯時候就可以做。而且，滾湯多用鑊（鍋）。

老火湯就是煲湯，時間長，要材料的味道都出來

滾湯就是快速型，熟即可如紫菜滾蛋湯…

對我們來說有食材就有湯，滾的時間很短啦，煲的話一般都是一小時以上，而且大都愛老火靚湯！

我們多以快湯為主，比較便，飯前飯後習慣喝湯。

以下是基礎入門回答，參考家庭料理。

煲湯

1.材料。多！基本葷素搭配，加上養生湯料。不少於4、5種。
2.用時。長！很長！煲湯講究火候。大火開滾，小火慢燉，中火收水(調節濃度)。材料要在不同時間入煲，用時不能少於3小時。
3.口感。煲湯因為料多烹煮時間較長，湯通常都是味道醇厚，湯味濃鮮。

滾湯
1.材料。不限！就開水配雞蛋也能成一個湯。加片紫菜風味更佳！集合7種蔬菜召喚一鍋酸辣湯也是可以的。
2.用時。基本不超過30分鐘。基本上粵式滾湯以大火把湯料煮熟熟，中火稍微出味即可。
3.口感。滾湯通常都是快熟料理，湯都是爽口開胃的口味為主。

一個1-5小時，一個10-50分鐘

滾湯，一般水與食材燒滾調味即可。在廣東則有煲三燉四之說法，意為煲湯要三小時，燉湯為原盅燉湯要隔水燉四小時左右。廣東地方較為潮濕，故百姓喜加些袪濕或食補之藥材與肉禽或魚類煲湯燉湯，一般吃飯時都先喝湯。

滾湯一般是用蔬菜和肉片之類的大火煮一下。比如番茄蛋花湯、紫菜湯、絲瓜湯、白菜湯…煲湯時間比較長，煲就是熬的意思。煮的基本都是雞湯、魚湯、豬骨湯等等。

燉湯比較可以保持原汁原味，多數名貴食材或者適合燉湯的材料會用燉的方法，私以為一般燉盅都不是太大，而且燉的方法需時較長，家庭人數多的話就不是很實用了。

我家如果不煲湯的話，就會滾個菜湯，菜連湯一起吃，因為葉菜經過加熱，葉綠素會留些在水裡面，所以連湯一起喝了不要浪費。

小火一直熬著，可以把食物最原始的味道逼出來這叫煲湯
滾湯是沸騰的煮

煲，是慢火細燉，花上數小時，肉、骨、材料的味道都融入湯中。
滾，類似於北方人的番茄雞蛋湯、紫菜蛋花湯的做法，現煮現成，湯味可能淡些，需要調料去配合。
這麼明顯的區別，還需要問？