怎麼判斷雙皮奶的好壞？
澳門雙皮奶怎麼和順德雙皮奶不一樣呢…還有鍾村雙皮奶…怎麼判斷好壞呢？
說到判斷好壞，我覺得有一個邏輯順序：
1、首先它必須是雙皮奶，市面上許多奶茶店用所謂的雙皮奶的粉沖泡一下，其實就是明膠和奶精，根本不是雙皮奶。這種東西的特點就是質地如同果凍，刺鼻的奶精味道。
2、然後是沒有添加的雙皮奶。就是在基礎原料牛奶、蛋清里沒有再添加別的增稠劑或者香精一類的東西。
3、傳統工藝做的雙皮奶。
4、精選材料，做工講究的雙皮奶。
這樣的雙皮奶呢，看上去呢白白嫩嫩，一碰就碎的小樣子。聞起來濃郁的奶味。入口綿軟順滑細膩，沒有一點顆粒和不均勻的口感，但是不會厚重，是滑溜溜的流動的質地。吃下去全是奶香，就想吃純奶做的東西一樣。
然後附上一個做雙皮奶的小技巧：
材料
1. 雞蛋2個(50g-60g一個)
2. 全脂牛奶400ml
3. 綿白糖20g
過程
- 1製作奶皮
如果想要奶皮，必須用全脂牛奶，因為奶皮的本質就是乳脂肪。另外全脂奶奶香當然比較濃郁，口感也更厚實。反正脫脂奶真的在我喝來寡淡的跟水一樣，哭哭惹。
先把牛奶倒入你最後要蒸雙皮奶的A碗里，隔水上鍋蒸的方式加熱。不用很久，溫熱就可以了（60度左右），也可以用微波爐加熱，千萬別煮開。好了之後，放一邊放涼，等它浮起一層奶皮子。
（這時候可以去準備雞蛋）
等奶皮形成之後，用筷子輕輕的在中間戳個洞，然後輕輕的把牛奶導出來到容器B，千萬不要全部倒出來，奶皮貼到碗上之後就不好啦。
- 2混合蛋清
雞蛋取蛋清，用筷子充分攪拌，蛋清不是很好攪勻，但是不要用打蛋器或者手抽。雞蛋要攪勻但是不要進空氣。進入空氣之後再蒸裡面會有氣泡，雙皮奶口感就不細膩了。
- 3混合淡奶液體
把倒出來的牛奶分3次加入蛋清中，每次加入後用筷子攪拌。
- 4倒回碗里
輕輕把蛋奶液過濾倒回容器A，小心的讓之前的那個奶皮浮起來。這個奶皮在蒸的時候能起到密封的作用，保證雙皮奶的口感。
- 5蒸熟
蒸碗放到蒸鍋里，冷水上鍋開始蒸。水開後立刻改小火，一定不要讓水開，蒸10分鐘，然後關火用餘溫悶10分鐘。雞蛋白的凝固溫度其實是85度左右，如果溫度太高牛奶里的就產生氣泡。就不細膩啦！
小居叮囑
1、其實在家做沒必要一定做成雙皮的，就是從第三步來時就可以了。
2、我很不喜歡甜點很甜，所以我糖放得少，你們可以自己加一點。
3、如果要調味，比較建議的是香草、和蜜紅豆。草莓芒果什麼的也可以，但是我覺得還是原！味！最！好！吃！
原文發布在：
http://weixin.qq.com/r/_UO8pJDEA818rdTH9xbr (二維碼自動識別)
作為一名正宗順德人，吃過大良步行街的百年老店雙皮奶，吃過廣州的雙皮奶，吃過鶴山雙皮奶（個人覺得這更像是果凍o(╯□╰)o），吃過天津（大學所在之地）的雙皮奶，吃過滿記雙皮奶。最最最愛還是大良步行街的仁信和民信（二者吃不出差別）。水牛奶的香味（從北方來的孩子可能吃不慣，會覺得這是腥味），糖的甜膩，口感的嫩滑，可以加蛋（窩蛋雙皮奶），加紅豆，加雪糕，加其他東西，也可以要椰子雙皮奶（放椰子裡面吃的）。
吃過正宗的，離家之後無論去哪個地方都沒有吃雙皮奶的慾望，僅僅是抱著好奇的心態嘗一下其他地方的雙皮奶做法。如果要尋雙皮奶的根，還是要到順德大良，從這裡走出去的雙皮奶，由各個地方的勤勞有創意的人民（按著當地喜歡的口味）把它發揚光大。所以很贊同樓上有人說自己喜歡的味道就是最好的。但是作為一名順德人，還是很歡迎大家有機會來順德嘗一下，本人可以作陪哦~~~~~~
至於大家說的南信，義順，一定會找機會嘗一下，再來更新答案。在佛山仁信，民信都是吃雙皮奶的好地方，不能到順德大良的，在順德其他鎮，或者佛山其他區吃也一樣的。
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5.22更新，文章已經無法找到了，網路沒有，唯一的紙質版珍藏也在搬家弄丟了，可惜了這麼一篇能讓更多人認識我大順德魅力的文章。（之前還在擔心如何聯繫作者授權發布的，看來是我多想了，嘿嘿ψ(｀?′)ψ）做雙皮奶最重要的是選材，雙皮奶的質量好壞首先取決於牛奶的新鮮程度，所選的牛奶必須是新鮮的草牛奶，做出的雙皮奶才能夠香、滑、濃。
自己做過幾次雙皮奶，在順德大良某著名甜品店吃過一次
嗯。。。 不害臊地說，味道差得不多。。。
雙皮奶製作過程中有幾個關鍵點，如果意外失敗了就。。。可以參考失敗案例看看不好的雙皮奶是哪裡出了問題。
首先要明確：雙皮奶不僅僅是「甜味奶」
奶本身，我試過5種以上的牛奶，當然是超市買的利樂。。。只有一種效果比較好，不知道是因為加工過程中增加某些輔料的原因還是沒增加某些輔料的原因。奶不好容易出現：奶皮不好、蒸過以後有析出液體（不確定是不是乳清）。
奶皮凝結不好可能出現：成品表面沒有一層微微起皺勺子觸碰有輕微粘連感的奶皮，好的奶皮讓雙皮奶表面微微粘連但是戳破奶皮以後下層非常柔嫩一觸即破。
蛋清，可能沒有完全打散，打散不夠的蛋清容易出現：雙皮奶中有小蛋白塊、上層較稀甚至不凝結下層像燉蛋。嗯。。。蛋清如果放多了就基本是蒸蛋的味道了。
蒸，沒蒸足時間會出現不凝結；蒸過了會導致表面出現雞蛋被蒸過頭的氣泡，個別地方出現某種炒蛋的意味。。。
所以好的雙皮奶表面有一層完整的奶皮，奶皮表面微微起皺看起來偏乾沒有液體的意味，勺子碰之有輕微的粘連感但是不會破，在它的遮蓋下晃碗幾乎不動只有微微的顫動，戳破奶皮需要比戳破嫩豆腐更用力一點點，下層奶凍和嫩豆腐顏色形狀都類似，吃之只有濃郁的奶香沒有其他包括雞蛋的味道，甜度剛剛好不會過後嘴裡發酸。
雙皮奶本身製作有一點點麻煩，尤其把奶倒回奶皮下面略費工夫，於是市面上常見的另一種」雙皮奶「目測就是牛奶+糖+吉利丁或者明膠之類的做成的，甚至有些是奶粉沖奶再做成類似布丁的東西。深圳各大路邊快餐店非常常見這種甜奶布丁，基本沒見過好的。比較正統的粵菜早茶酒店裡會有好一點的，至少是奶和蛋做的吧哈哈。
滿記啥的考慮它是連鎖店。。。就沒吃過他家雙皮奶。。。
做食品的原料很關鍵啊。。。所以牛奶很重要啊。。。
如果要自己做的話，就會發現，用超市裡任何包裝的牛奶，做出來的味道都不如路邊打來的鮮牛奶。奶和奶皮的顏色都會發黃，奶皮很容易凝結出來，和蛋白混合起來吃起來有一種特別的濃香。用超市裡的牛奶做的話，不知為什麼總覺得很寡淡。
雙皮奶最好食當屬順德大良
好不好吃
學校都是稀牛奶加果凍粉或者尼瑪加qq糖煮化或者雙皮奶粉做的
這叫雙皮奶嗎！！！！！
最多算是牛奶味果凍吧！
但是由於這種雙皮奶太多我已經陷入了小夥伴們都覺得「啊，雙皮奶難道不就是這樣嗎」的危機之中
正解的雙皮奶應該是蛋白和牛奶以及糖的神奇組合啊
最不濟也要牛奶稍微濃縮一點再加上蛋白然後上鍋蒸吧（用烤箱烤也可以，但是這麼看理論上就不正宗了） 重點大概就在於比例吧 非專業做法大概不規範啦 理論上應該是掀起奶皮然後把牛奶和糖和蛋白混合物過篩倒進去再蒸的。
如果說到口感，大概是溫暖的有濃郁的牛奶味道而且舀起來不會是硬邦邦的果凍樣（類似現烤布丁）口感很細膩溫潤的東西吧。
由於需要蒸，所以有著很差塑料外包裝的所謂雙皮奶基本上不用想完全可以直接淘汰掉了
店裡的
我自己做的
首先，擺正好心態。很多外省的朋友們心裡會覺得雙皮奶是牛奶味的果凍。所以當他們吃雙皮奶的時候，會覺得它比果凍甜，比果凍稀。
第二，每個人都喝過純牛奶，酸奶等奶製品吧，會分牛奶的好壞吧。那就從這個角度去判斷雙皮奶。
第三，用水牛奶做出來的雙皮奶是最好吃。聞起來奶香味不重，但入口後，極香。並且雙皮奶吃起來軟滑，讓人不禁一口接一口。
吃吃吃！自己喜歡就好，何必管大眾評價標準呢~
我在廣州長大，愛吃上下九路的南信雙皮奶。
老闆的凶暴程度與雙皮奶質量成正比。參見澳門義順雙皮奶。
謝邀！
我覺得對一位非久居南番順，特別是來粵遊客來說，如何快速判斷雙皮奶的好壞才是王道——速度、速度、速度！
1、奶味濃郁但又沒有明顯的奶腥味（必須是水牛奶，味道和普通牛奶不一樣）
2、口感必須順滑，入口沒有一丁點的粗澀感和凝膠感
3、甜度適中（這個比較主觀，我從小就不喜歡過甜的食品）
4、新鮮、新鮮、新鮮（粵人對食品的執念）
5、形態必須光潔，雙皮必須足夠明顯，不然怎麼叫雙皮奶
雙皮奶判斷好壞，我覺得第一從看判斷，白色固體微黃，搖晃時雙皮奶不大幅搖晃。凝固且無水。水牛奶含油。
其次在聞，應該是一種可以清晰聞到的奶香味，因為是水牛奶，聞起來應該有些許清新感。
最後是吃，剛放入嘴中是固體的感覺，比較厚實，像是濃酸奶。但是上下顎把奶抿碎後，和口水融合卻味道厚重的流進喉嚨。
hello....對於雙皮奶這個問題，不客氣的說一句，只要不採用水牛奶的都不是好的雙皮奶。。。
竟然有人說，吃過說吃過大良某著名的甜品店的雙皮奶跟自己做的雙皮奶差不多。請問你吃的是哪一家啊？
雙皮奶的好吃與否，除了基本工藝，最重要的的就是水牛奶！水牛奶！水牛奶！
水牛奶中脂肪含量特別高，奶香重，奶皮夠厚夠嫩滑。
還有就是我一直奇怪的就是，出了順德的雙皮奶，或者是說除了順德的民信仁信，金榜牛奶的雙皮奶，其他都吃起來一般，就連廣州和佛山禪城，吃起來也是覺得渣。就是有一次去了禪城祖廟旁邊的仁信，吃的雙皮奶覺得如此難吃，店家對得起這招牌么？出了順德就這樣，更不要說出了珠三角和廣東。也在上海吃過一家叫潘金蓮，號稱順德人開的專做雙皮奶的店，也真的是渣啊。
所以，覺得自己做的差不多，自問一下你用的牛奶是不是水牛奶，工藝是否妥當。什麼滿記之類的，吃過一次就覺得也就那樣。
真正好吃的雙皮奶，入口即化，甜而不膩，奶香濃郁，口感綿滑。而不是像果凍那樣有需要嚼的東西。我是順德大良出生長大，只吃過大良民信和仁信，佛山的某甜品店和大連一些港式餐廳的雙皮奶。不知道你定義好壞的標準是什麼？正宗？但是又怎麼定義正宗呢？只能說，在我心中，雙皮奶正宗的味道應該是大良民信和仁信(雖然我也覺得有點太甜)，佛山也有味道接近的，那種雙皮奶的質感很難形容，但絕不是布丁或雞蛋羹或豆腐腦那種，介於固態和液態之間吧，入口即化。而且，我覺得原件正宗應該是最基礎的吧，大良這兩家應該是用水牛奶做的，所以對連水牛奶都很難看到的地方賣的那種價格在10元以內的(2013年佛山一碗就10元了)，好壞就憑你喜好吧。
說到水牛奶，稍微跑個題，感覺自從三鹿出了問題後，蒙牛和伊利的純牛奶都味道淡如水，以前鮮的我當水喝，其他如金典什麼的更感覺就是賣包裝，相對來說還是當地保質期7天的新鮮牛奶還有點奶味，但我喝過最好喝的還是水牛奶，就是不知道網購的靠不靠譜，還會不會是記憶中的味道。
什麼是雙皮奶
雙皮奶順德的最正宗啦。其實民信和仁信出自一家，小時候經常吃，不過隨著慢慢地，覺得有點商業化比較濃，雙皮奶弄的很甜。說好吃的話，去金榜牛奶店，在大良古董街那邊，那邊的是自家生意，雙皮奶味道剛好，還有水牛奶喝，價格便宜。至於分辨好壞，這就不懂了 雙皮奶在家做也很簡單，網上有教的
每家的雙皮奶各具特色，現在的雙皮奶有很多口味，有酸奶的，乳酪的，紅豆的，抹茶的等。沒有好壞之分，只有味道正不正宗，雙皮奶的本身具有的特點就是爽口潤滑，奶味十足，回味無窮，看一個雙皮奶，首先看外表的光滑細膩度，其次看杯子的邊緣是否分離或者出水過多，新鮮的雙皮奶細膩，濕潤，光亮，再次是品，吃到嘴裡有點類似蒸的雞蛋糕，滑滑的，稍微有點橡皮筋任性，回味非常好。
順德大良雙皮奶，一般去圖中的兩個地方。
民信、仁信。這個兩個地方去的人多，品質控制都是很保證的。（印象中其中一間有洪金寶和老闆有合照掛在店裡）
本人路過大良時也會吃個雙皮奶當甜品，一般去仁信比較多。因為.....（個人感覺原因，避免誤會大家）
雙皮奶的好壞，在於材料、工藝的控制。其他地方的雙皮奶和這兩間店鋪對比，在口感，新鮮度，環境還是好一些。
大良有個地方喝水牛奶還是不錯的，不過是用可樂玻璃瓶裝的，店比較古老，有潔癖的小夥伴可能接受不了，不小心跑題了...固態的都可以倒掉
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