吃烤鴨應該配什麼酒喝？

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和朋友哥們吃飯，總習慣喝點酒。可是吃烤鴨的時候發現不管是環境還是菜品總覺得和酒不搭調，所以問問，多謝大家。

Hop味兒濃一些的IPA

十五年老白汾或者景芝或者紅星二鍋頭。

北京烤鴨北京酒，當然是配二鍋頭。

二鍋頭呀！

去哪吃烤鴨？
全聚德！
外行了不是？
全聚德名氣夠大，可老北京人都知道，論輩份還的是便宜坊，600多年歷史，燜爐不見明火烤，地道！
老北京老字號吃飯，配老北京65度二鍋頭，稱得上發燒級的烈性酒，喝出四九城閑雲野鶴感覺境界那才叫地道！

.————選自《遙遠的救世主》

普世的烤鴨配酒是勃艮第的黑皮諾，大抵因為鴨子是燒烤的禽類，以傳統的法國配酒觀念要用酒體細緻柔順的紅葡萄酒來配相對細嫩味道羸弱的禽肉，可是我們越來越發現這條規則並不完全適用於北京烤鴨，首先油香的脆鴨皮就不應該配有單寧的紅葡萄酒，尤其蘸白糖吃會顯得酒很酸澀，並延長了鴨子的油蚝氣，如果換做一款甜潤的雷司令甜白葡萄酒，搭配起來就是錦上添花，甚至帶出淡淡的清新果香。

蘸醬的鴨肉卷餅還要另說，因為甜麵醬和蔥都是重口味，此刻不能與日常的烤鳥類同日而語，優雅柔和精緻的勃艮第不能勝任，即使用黑皮諾，也要用一款有著堅實酒體的酒，比如chateau des Pommard酒庄的酒，其成熟的香料氣息才能與之相稱，或者是羅訥河谷北部的西拉，來自Saint-Joseph村或是Cornas村的，都是既有成熟花香和野性的香料氣息和甜麵醬搭配，同時也有強勁而優雅的酒體與肉質匹配；甚至是義大利皮埃蒙特的Nebbiolo品種，我們有一次用Gaja barbarescco 1998配的烤鴨，居然也很和諧，就是勝在勁道的酒體和演化出來獨有的醬香氣息。

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無論是烤鴨還是鹽水鴨，什麼樣的酒才不會辜負鴨們？

本回答來自於一大口美食榜的特約作者：孫宵禕

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想知道去哪兒吃，怎麼吃，來一大口就對了！

用美食搭配美酒，這是所有愛酒的人願意擺布的事。美食與美酒的搭配，猶如婚姻，搭配好了，舉案齊眉，琴瑟和鳴，花前月下，你儂我儂；搭配的不好，同床異夢，破鏡難圓，一心二意，貌合神離。每次見到國外來中國的釀酒師，品酒師，我幾乎都會問同樣的問題：你如何看待葡萄酒與中餐的搭配？而他們大多數會以北京烤鴨舉例說明。這似乎能說明兩個問題：對於許多外國人來說，北京烤鴨是最有代表性的中國菜；對於餐配酒來說，烤鴨的確也最具有多樣性與豐富性。

我問過不下十幾個品酒師、釀酒師、侍酒師同樣的問題，你最推薦什麼酒搭配烤鴨。得到的答案五花八門，答案包括新世界與舊世界、紅葡萄酒與白葡萄酒、赤霞珠與黑比諾、葡萄酒與烈性酒。答案似乎五花八門，但是又都遵循了某種原則，酒體需要有一點強勁，結構需要更加豐滿，以搭配烤鴨的口感。

按理說，烤鴨屬於北方的豪放派，然而卻有著猛張飛繡花的精巧，烤鴨貌似簡單，步驟卻很多，烤鴨的爐子需要按照規則砌好，選擇上好的填鴨，斤兩要夠，從鴨坯到灌湯，從掛烤到切片，各種步驟需要一絲不苟。其味道是烤禽類的肉味，雜以果木香味，按照傳統應該是用棗木，如今許多店都會有各種雜木，但是前提也得是果木。醬料也豐富，單吃鴨皮時，需要蘸白糖，卷荷葉餅時需要蘸咸醬，有時候會佐以蒜蓉，還少不了黃瓜條和蔥絲……如此複雜的程序，造成了烤鴨味道複雜，既有烤制肉類的香，也有各種輔料的香，總之，相當霸道。

霸道的美食需要稍微霸道的葡萄酒，這是一個基本原則，如同天雷配地火。有的人推薦波爾多地區的中度酒體的葡萄酒，結構平衡，才能搭配上烤鴨的口感，比如都夏美隆干紅葡萄酒（Chateau Duhart Milon ），便宜些的比如班卡塔納莊園干紅葡萄酒（Chateau Brane-Cantenac ）。

都夏美隆干紅葡萄酒（Chateau Duhart Milon ）

在葡萄酒與中餐的搭配中，不能忽略味覺的體驗，我們的舌頭能體驗苦辣酸甜咸等味覺，口味又互相影響，咸會使苦味加重，酸能掩飾苦，卻能強調甜，甜味則能降低對鹹的感覺，苦味降低酸味的感覺。烤鴨口感豐富，需要頗重的單寧來調和，波爾多的紅酒剛好，如果選擇清爽型的智利、阿根廷紅酒，那種單一順滑的口感無法控制烤鴨的霸道，猶如一個烈女子碰上了娘娘腔。

我認識的一個喝酒的姑娘給出的答案是一杯甜白，比如半甜麝香葡萄酒（medium-sweet Moscato）、或白詩南（Chenin Blanc）、晚收麝香葡萄酒（Vendange Tardive Muscat）、雷司令（Riesling），以及晚收雷司令（Riesling
Spatlese）。她說：烤鴨需要蘸醬吃，這種吃法並不適合紅葡萄酒，一杯甜白往往能叫烤鴨顯得更為豐富。

紅酒配紅肉，白酒配白肉，這貌似是普遍規律，其實可以不必遵守。相對應的，白葡萄酒更加適合清爽的海鮮、禽類，而烤鴨剛好是禽類，經過了烤制，油脂豐富，有一些偏膩，甜白是非常解膩的酒款，算是搭配的好選擇。

法國著名品酒師米歇爾?貝塔納向我推薦了勃艮第黑比諾葡萄酒。勃艮第所在地第戎也是一個美食之都，這裡名聲最大的美食是勃艮第蝸牛，同樣是烤出來的，有著芳香油膩的質感。而勃艮第人也熱衷於吃鴨肉，口感竟然與烤鴨有些類似。在葡萄酒搭配法則中，還有重要的一條是：本地風味，以本地的菜肴搭配本地的酒，必定是不錯的選擇，比如北京的鹵煮配上北京的二鍋頭就是絕配。

除了勃艮第的黑比諾，他還建議可以試法國的隆河谷地區和義大利的托斯卡納地區的葡萄酒，新世界的一些成熟酒庄也能列入考慮的範圍里，比如美國加州的Monte Bello Ridge和澳大利亞瑪格利特河產區的一些紅酒。

北京柏悅酒店的美女侍酒師李美玉則建議法國西南產區的紅酒。「因為烤鴨所配的醬汁甜而濃稠，而我選的紅酒屬於口感芳醇，並帶有一種野味的感覺。」選酒配菜好比搭配時裝一樣，原則上需要和諧，但有時候也需要撞色，比如辛辣的菜可以選清爽的酒來平衡味覺。

我還問過三里屯Glen酒吧的帥氣的調酒師，他的感覺又不一樣，他覺得烤鴨應該搭配威士忌，並且最好是單一麥芽（Single Malt）或不加冰塊的威士忌（neat），以洋酒的猛烈與桀驁剛好可以與烤鴨配合的天衣無縫，「最妙的是威士忌的煤泥與煙熏味，搭配著烤鴨中淡淡的果木香味，那可真是絕配。」

一千個人眼中會有一千個阿姆雷特，一千個葡萄酒愛好者也會有一千種自由搭配法則。有一次沈宏非說，他曾經嘗試過用波爾多葡萄酒搭配上海的小籠生煎，也是一種別緻的選擇。文無定法，搭配亦如是，當一隻肥碩芳香的烤鴨擺在你面前，片鴨師傅在面前靈巧的片鴨皮的時候，你所做的不是想著如何搭配酒，而是第一時間趁熱將鴨胸肉，蘸著白糖迅速吞下，至於應該喝什麼酒，那是下一步應該考慮的問題。

（圖片來源於網路）

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想知道去哪兒吃，怎麼吃，來一大口就對了！

香檳、氣泡酒，解油膩

黃酒是不錯的選擇。

吃烤鴨搭配法國勃艮第的黑品諾或者美國加州俄羅斯河谷的黑品諾都會很棒，切記在荷葉餅里別加蔥，因為味道太重會毀掉酒香。

去大董烤鴨、四季民福這樣的烤鴨店配黑品諾會特別搭，如果去了小店的話，店裡不一定有紅酒杯哦。

吃文的配碗黃酒、漢唐的醇厚、荷葉餅的麥香
吃武的一瓶二鍋頭、大漠西北的豪爽、鴨子的肥膩

我就想不通那些吃烤鴨配葡萄酒的人是怎麼想的，法國人吃功封鴨子腿從來也不會討論是配黃酒還是汾酒還是茅台。。

黑皮諾（pinot noir），或者紅愛爾啤酒（red ale）。另外，如果不喜酸，我猜想白蘭地可能也好。

基本篩選條件如下：酸度適中，可平衡油膩感。口感相對柔和，不壓制鴨肉本身的鮮美。氣味以果味、花香為主，可搭配甜麵醬、黃瓜、蔥絲。

個人選擇，僅供參考。解膩帶勁提味兒

牛欄山陳釀

我上次吃跳跳糖烤鴨喝茴香酒感覺也蠻好玩的，吃完了喝，合味。

個人意見認為該配紹興酒，本身身為黃酒的一種就可以用以調味，加熱再放入砂糖會比較好喝。

這還用說么？烤鴨與二鍋頭，必須是絕配呀！