如何才能做出層次豐富又層層分明的酥皮？

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啊啊啊為什麼自己問出來的詞像廣告一樣…23333
其實就是想知道怎麼才能做出那種很薄很薄但是層層分明而且層數很多的那種酥皮。在比較涼的石板操作，也買過千層酥專用的黃油，但還是很不得法。

補充部分發在我的專欄了：如何才能做出層次豐富又層層分明的酥皮？ - 知乎專欄

因為兩次回答差不多時隔一年，期間也有跟大師進修，加上工作經驗的增長，有部分和第一次回答不一致的地方，以最新的為準

做酥皮要麼是麵糰包黃油，要麼是黃油包麵糰，無論那一種，操作正確都可以做出層次豐富又層層分明的酥皮。

要回答這個問題其實需要說明哪些原因會造成失敗，以及如何避免失敗，所涉及的因素有層數設計，厚度的控制，溫度，時間，操作手法，最後的烤制出品等等。我會分開說明這些因素，但是請記住這些因素又會相互影響最後的結果，實際製作過程中要全盤考慮。

層數設計：可頌類產品一般三五十層，千層派拿破崙一般幾百層到一千多層，層數太多或者太少都不可取，層數少了層次不豐富，層數多了但是最後的產品厚度都差不多固定的，多了你也看不出來更吃不出來

我做可頌類的摺疊數一般是包油3層，兩次4折

做千層類一般是油包麵糰3層，兩次四折一次三折，最傳統做法是6次三折，或者3次四折，但是現在更多的甜點大師認為層數少一些反而在吃的時候更能感受到層次分明的口感，所以酥皮類的產品並不是層數越多越好。

厚度一般控制在3mm，這個厚度做出來的產品外觀和口味都不錯，太薄了容易造成破皮，影響外觀和口感，太厚了更是影響成本，作為奸商的我怎麼可能做這種事情呢。

溫度：黃油和麵糰要在適合的溫度下才有比較好的韌性，可以擀薄摺疊，溫度太高黃油就化了，一擀就破皮；溫度太低一擀黃油就斷了，到時候做出來的酥皮有的地方有黃油有的地方沒黃油，就沒法層次分明啦。

一般我會把麵糰和黃油放冷藏，拿出來的時候差不多4℃，但是還不能操作，用擀麵杖敲打一下等等黃油和麵糰升溫一點略軟再擀，具體溫度我不知道，都是看軟度的，而且這個製作過程中需要很快的完成，沒有太多時間給你測溫度。

還有一個重要的溫度就是室溫，一般認為室溫25℃比較好操作，但是遇到夏天特別熱冬天特別冷就要注意咯，溫度高就必須很迅速完成擀開和摺疊的過程並放回冰箱鬆弛麵糰，溫度低操作的時間寬裕一些，但是要注意黃油和麵糰要多敲一些時間才能適合的軟硬度。這個細節非常重要哈。

時間：注意兩個時間，第一，在不同溫度下操作造成的時間是不一樣的，比如夏天最好能在三分鐘之內造成敲打麵糰-擀開-摺疊的過程並放回冰箱；第二，擀好的麵糰必須有充分的時間鬆弛，否則麵筋太強看了之後回縮太厲害非常影響最後的外觀。

操作手法：其實就是一些細節，比如每次擀好後一定要把表面麵粉清理乾淨再摺疊，否則容易引起分層。

BTW，我是開甜品店的，目前我都是用的開酥機來操作的，如果有條件請買開酥機，效率很高哦：）

做的好的酥皮類甜點或者麵包可以很好吃的哦，一口咬下去，除了層次感，更多感受到的是酥而不是脆，那種口感應該像在冬天陽光燦爛的日子裡，走進一片樹林，地上一層厚厚的枯葉，一腳踩上去的那種感覺！如果你吃到的酥皮是脆的，甚至扎嘴，說明這個酥皮做的很糟糕啊~

至於口味看各自喜好啦，我做的千層酥有兩種口味，香草奶油口味的和茉莉龍珠栗子口味的~

*************以下是原答案****************

來來來，先發我最近做的千層酥的圖，最難做的反摺疊酥皮。
手機碼字，正在回去的路上，挖坑慢慢填…

回來填坑了，太晚了所以簡單寫點吧
我覺得三點很關鍵：溫度、時間、技術
1.溫度
室溫最好在20℃左右。
酥皮分油團和麵糰，在製作過程中所有的原材料最好確保4℃左右，就是說麵粉，水，黃油都要提前放冷藏。
麵糰包好後以及每次摺疊後都必須冷藏足夠的時間，在下次操作的時候必須確保麵糰中心溫度也降到4℃左右。

2.時間
每次摺疊後必須冷藏足夠的時間，讓麵糰有充分時間鬆弛，否則起筋太多容易造成黃油層斷裂。
我用的反摺疊法，黃油包麵糰，包好後必須冷藏一晚，第二天一早開始摺疊，每次摺疊後必須冷藏2-3小時後才能進行下次操作，一來是麵糰鬆弛，更重要的是麵糰沒有足夠冷卻的時候很容易化掉，因為我是油包面，黃油在表面，到晚上能摺疊好並且擀成2mm厚，再冷藏一晚上，第三天才能烤出來。
還有一條就是每次擀酥皮並且摺疊好的時間最好能在3分鐘內完成，要是超過5分鐘就等著漏油吧，冬天室溫低會相對好一點。

3.技術和經驗
要在3分鐘內擀好酥皮還是很考驗技術的，要又快又均勻哦。
冷藏後的麵糰立刻擀是容易斷裂的，要敲打併放置一小會，這個敲打和放置的分寸拿捏也很重要。
最後的酥皮層次分明有層次又豐富，烤的過程也很重要，多少時間膨脹，什麼時間開始壓，多少時間拿掉壓的重物以及烤化表面的糖到什麼程度，都需要足夠的經驗和技術。

好吧就講這3點吧，應該還有其他的要點我想起來再補充！

我用的主要原材料：T45麵粉，總統黃油卷，供各位參考~

嗯，最後，想又快又好的擀酥皮，去買開酥機喲~

千層酥這個磨人的小妖精，看起來簡簡單單一塊，手工開酥的話動輒2-3天的時間，對很多條件要求非常嚴苛。下面我從四個方面來說一下吧。

一、材料

合適的材料是做好千層酥的第一步，如果這一步沒有達到的話，相當於提高了潛在操作難度。

1.黃油

用來做千層酥的黃油通常需要開酥專用的片狀黃油，含水量比較低。因為千層酥的製作過程中，夾著黃油的麵糰會被經過多次摺疊。黃油如果水分含量比較高會造成延展性變差，簡單來說就是經不起「蹂躪」。這裡如果用普通黃油進行替代，相當於增加了後面的操作難度。

2.麵粉

（麵粉的筋度是以蛋白質含量來區分的）

通常，我們用來做麵包的麵糰會全部使用高筋麵粉。而千層酥的麵糰更加適合低筋麵粉和高筋麵粉攙著用。為什麼呢？

需要先了解一種物質——麩素：在麵粉中加水充分揉搓厚，會形成具有黏性和彈力的麵糰，這個形成彈力的物質，就是麩素（主要靠麵粉中蛋白質的結合）。

在甜品製作中，大量的運用了麩素的強度來達成希望的口感。這裡麩素的強度高低並不與甜品好壞成正相關。比如鬆軟的蛋糕，我們只需要一定麩素來達到支撐效果，就會選擇低筋麵粉。而麵包麵糰，我們希望它有更強的延展性和有嚼勁的口感，那麼就需要高筋麵粉等等。

那麼千層酥中的高筋麵粉可以讓酥皮支撐力更強、硬度脆度更高，同時也會讓麵糰的延展性變得很強（舉個例子：擀10cm回縮4cm），所以為了方便製作，和達到理想的狀態需要摻入一部分低筋麵粉。

二、溫度

控制材料、和製作過程的溫度是千層酥成功與否的關鍵

1.黃油

需要控制麵糰和黃油的軟硬程度基本一致，（1）如果黃油比麵糰硬很多，容易出現下圖狀況

我用了九牛二虎之力把它畫了出來。①麵糰在擀制的過程中，黃油因為太硬，沒趕上麵糰延展的程度 ②擀的時候黃油出現裂紋。第二種情況比較多見。

（2）黃油太軟的話，很容易造成「混酥」的狀況發生。簡單講就是層次不分明，口感也會大打折扣。

經過科學測試發現黃油在10℃~13℃左右最適合製作千層酥。但也沒必要一直測量，因為大環境溫度也不斷在變。保證它是可以擀動的固體狀就可以。

一般會用擀麵棍不斷抽打堅硬的黃油，調整至合適的狀態。

2.麵糰溫度

總之要盡量保證麵糰和黃油的溫度相當，考慮到黃油溫度比較容易受大環境影響，開始操作時起始溫度可以略低於麵糰。

順帶提一句，過度冷卻麵糰也挺嚴重的。會導致表面產生像「妊娠紋」一樣的紋路，最終容易膨脹不夠或混酥。

三、靜止、冷卻

很多配方上都會註明，擀制1-2次之後需要放入冰箱鬆弛、冷卻，為什麼呢？

（1）前文提到過麵粉與水充分揉搓形成麩素。在不斷擀壓的過程中，麩素彈力越來越強。（麵糰很容易回縮）這時候需要靜止一段時間，讓麩素雜亂的網狀結構重新排列，這樣一來就不會那麼容易產生抵抗力回縮了。

四、經驗技巧細節

mille feuille千層酥是一個非常考驗甜品師經驗的甜品。即使注意了材料、控制好了溫度時間依然有很多不可言說的經驗起著重要作用。比如擀制的全過程一定要快、要飛快！因為稍微多把玩兩下整體溫度就上去了。

再如手工開酥的話，因為人用力方向習慣，容易越擀越往橢圓形邊角發展。這樣會造成開酥層次不均勻等問題。所以擀的時候要控制力量，注意時刻保持麵糰是一個規則的方形。

這裡只是舉了兩個小例子。層層分明的千層酥失之毫釐，差之千里。

所以千層酥這麼麻煩，大家就不要吐槽它這麼昂貴了。完美的千層酥，先攻佔嗅覺系統，再讓兩排牙齒咬合發生的酥脆觸感傳入大腦，口腔中溢滿黃油香，最後整個人都淪陷。

最後上兩張我的千層酥。這個磨人的小妖精經常虐的我想摔擀麵棍，辛辛苦苦兩三天成品還很差。

兩片薄餅而已哪來這麼大魔力？

酥皮最吸引人的地方就是那一層層的層次感，一口咬下，黃油香氣飄過來，而且酥到滿嘴留酥皮屑！

要做好酥皮必須了解酥皮原理：

傳統千層酥的粉包油法就是有一個麵糰，一個黃油，用麵糰把黃油包裹進去，然後進行六次的翻折，折完之後一層黃油一層麵粉，這樣組成的千層酥。特點是口感比較有嚼頭，吃法是將千層酥放倒，用叉子從上往下的切，這樣它的醬汁就不會從側邊流出來。

反轉千層酥的油包粉法是把黃油和一部分的麵粉糅合在一起做成一個酥皮，另外的麵粉揉成一個麵糰，用油酥皮包裹麵糰再進行六次的翻折，特點是千層酥油層更多一些，所以吃起來更酥脆一些。吃法可以一層一層揭下來，蘸著醬汁吃，口感也是不錯的；也可以將千層酥放倒用刀子切著吃。

速成法直接混合就是把黃油和麵粉放到一起，也是摺疊的手法來做，對黃油軟硬度的要求也不高。特點是吃起來沒有傳統和反轉那樣酥，層次也不會很明顯。

黑色的線代表麵糰，紅色代表黃油。第一次翻折是整個酥皮只有三層，兩次翻折就變成九層，六折之後就是一千四百九十五層。這是酥皮進到烤箱之前整體的一個變化情況。右邊的圖示是進入烤箱之後的變化過程。

整個開酥的過程最重要的是麵糰和黃油軟硬度一定要保持一致，均勻分布成一千多層。這樣千層酥才能層次分明。

我的拿破崙做法

第1步，將鹽加入水中融化。高粉低粉混合過篩後與室溫軟化好的黃油揉搓混合，成酥粒狀後加入鹽水，揉成麵糰，在案板上反覆揉搓，直到麵糰表面光滑。用刀在麵糰上切開一個十字開口，開口的深度大概是麵糰整體厚度的三分之一，保持開口的狀態，用保鮮膜包裹住，進冰箱冷藏一個小時。

關於麵糰最終的狀態，下圖左邊的這個麵糰表面呈現粗糙的狀態，這種狀態就說明麵粉和水分沒有完全的融合到一起，還需要繼續揉搓這個麵糰，但不是像包餃子、擀麵條那樣將麵糰揉出筋，揉出筋的麵糰會回縮，會特別難擀。要一直揉到表面光滑像右邊麵糰的狀態就可以進行下一步了。

Kaoker小貼士：

疊層黃油是指中間包裹進去的黃油，可以買專門做開酥用的黃油，普通黃油也可以，看自己的喜好。專門的疊層黃油水分含量會比普通黃油少一些，延展性會更好一點。

第2步，在麵糰冷藏到40分鐘左右，就可以敲打黃油了。將疊層黃油從一個塊狀敲打成15*15cm的正方形薄片。

第3步，用保鮮膜包裹住黃油，用擀麵杖大力的敲打它，讓它整體變軟變薄。擀好後的黃油片放入冰箱中冷藏15~20分鐘，最好把黃油貼到冰箱壁里，讓它均勻的低溫。

將冷藏好的麵糰和黃油一起拿出來。用紅外線測一下麵糰和黃油的溫度。麵糰的溫度應該是在4~6度，黃油的溫度應該是在11~15度。開酥的室溫在20度左右最適宜。

Kaoker小貼士：

冷藏好的麵糰用手指按壓一下，按壓下去的深度保持不變就好了。冷藏麵糰時為了讓麵糰的筋度變小，使麵糰不會回縮，以便更加容易的開酥。

第4步，將麵糰擀成適合包裹黃油的大小，達到麵糰的四個角剛剛好能將黃油包裹住。

第5步，將黃油包裹進去以後整體從上往下將麵糰往長了擀，擀到長度是寬度的三倍，把上面的三分之一折下來，下面的三分之一折上去，完成一次翻折。

整個過程要完成六次開酥。第二次開酥將麵糰整體旋轉九十度，之後的每一次旋轉的方向一致就可以。同樣擀到長度是寬度的三倍時，完成第二次翻折。

第二次開酥以後要用保鮮膜包裹住，放進冰箱冷藏半小時到一小時的時間。

冷藏完以後拿出來繼續翻折，完成第三、四次的翻折再包裹住，放進冰箱冷藏半小時後再拿出來繼續翻折第五和第六次，再放到冰箱裡面。這樣開酥的過程就完成了。

第6步，將酥皮擀成26*30的尺寸之後需要用刀把四周切掉1cm的寬度，讓酥皮的層次露出來，烤制時更方便酥皮張開。烤制之前要把酥皮切成一小塊一小塊的形狀，用叉子在酥皮上插孔，一定要插透。

第7步，將酥皮放到油紙上，放到烤盤裡。放到預熱190度的烤箱里烘烤10~15分鐘。

為了防止酥皮長的特別高，要將烤箱門打開，拿一個烤盤放在酥皮上用力向下壓，將酥皮中的空氣排出來，整體高度再降回去。和上面的烤盤一起再烤三十分鐘左右，直到整體都變成焦黃的顏色，把上面的烤盤拿出來，再繼續烤五分鐘左右，這個酥皮就完全成熟了。

卡仕達醬製作

第1步，蛋黃和砂糖混合，用蛋抽打勻。再加入低粉混合均勻。

第2步，將牛奶，砂糖和香草莢放入小鍋中，加熱至沸騰。將沸騰的牛奶倒一半在蛋黃麵糊中，邊倒邊用蛋抽攪拌麵糊。

第3步，將剩下的牛奶煮沸，將攪拌好的麵糊再倒回鍋中，邊倒邊攪拌，直到麵糊整體呈現粘稠狀，離火。趁熱將黃油加入醬中，攪拌均勻。

組裝的時候將想放的水果放在千層酥皮的四周，在中間夾上已經放涼了的卡仕達醬，一層一層摞上去，一共放三層酥皮，最後可以在表面撒一層糖粉。

———END———

本文來自公眾號【kaoker】,每周在線2節烘焙課程，想跟我一起做好看又好吃的甜點嗎？期待大家加入。 更多食譜可以戳--&>查看往期課程筆記

謝邀。各位不好意思,今天終於有時間做步驟圖了.

好多人邀我回答做起酥類的麵包，但是巧婦難為無米之炊這一點是真真切切的，丹麥類的產品牽扯的太多。比如你要把握操作空間的溫度、麵糰的軟硬度、油脂的軟硬度、包油比例以及每一次折的鬆弛時間等等。當然這些的前提是你要有足夠的耐心去接受每一次失敗，因為這個真的比較難。。。

如果你是在家裡自己做的，那先要具備下列條件以及材料工具：

1.室溫20度左右的房間（20度一點也不誇張，手工作太費時間，必須要有一定的溫度條件，才能保證油脂在反覆摺疊的時候不會融入麵糰）

2.一把尺以及一根粗一點的擀麵棍

3.無水酥油（如果想要丹麥酥，必須要用無水酥油）

4.能夠快速冷凍的冰箱，一定要是冷凍。

上幾個製作流程圖吧，本來這些要回王跳跳的問題，一忙就忘了。（我用機器做的，但是原理一樣）

丹麥的麵糰揉的時候一定要用冰水，這樣不會在操作過程中那麼快醒發。丹麥的麵糰揉到七成筋，揉到表面光滑基本上就有七成了。揉完把它整成長方形，方便包油。
丹麥關鍵的步驟是在於摺疊，根據不同的產品，折數也不同，我們最常用的是三折三次，在你每次三折的時候都要放進冷凍鬆弛半小時，以防油脂融化和麵糰回縮。三折三次千萬不要一次折完，那樣折出來的根本沒什麼層次。

第一步:把油開到麵糰的二分之一大小,(手工做的同學桿面棍,注意厚薄均勻)

第二步油最中間,注意麵要軟硬適中

然後兩邊收起把油全部包住

第三步:把包好油的面壓長,注意力氣不可太大,否則會斷油

第四步:這就要開始第一次三折了,取三分之一的長向上折起,另一邊再折起來,

折的要精確一點

這樣就是第一次三折,放進冷凍進行鬆弛,大約半小時,然後再進行第二次三折,再放冷凍鬆弛半小時,繼續第三次三折.三折三次之後繼續冷凍鬆弛,半小時之後就可以拿出來桿最後的厚度,進行最後整形想做什麼樣的可以自由發揮!

西式酥皮整體做，然後分割。中式酥皮先分割，再個體製作。坦白的說，中式的難度小好多，對環境溫度的要求也低很多，你說老祖宗怎麼就這麼聰明。所以，先按中式的做法做西式酥皮，重複勞動是多一點，但是成功率高的多，特別是對於家庭作坊來說。

中式甜點也有酥皮。
用豬油製成的油皮，和水油皮混合多次摺疊。

君之博客里介紹的做法：
酥得一碰就掉渣兒的---蔥油月餅（蘇式月餅）

——其實我也沒做過，樓主自行參考吧。

首先，先說一款最看千層酥開酥功底的甜品－千層酥／拿破崙。拿破崙，是餐廳一款需要現做現吃的甜點，做好的難度非常高。端到客人面前，需要保持千層酥的溫熱，還有酥脆口感，也就是開酥的狀態，色澤，味道，一旦錯過30分鐘，基本上就沒法再吃了...也很難再說好吃了...

千層酥分類

先說一說，千層酥的製作方法。千層酥可分為兩種方法製作，一種「麵包油」，一種「油包面」。兩種做法上略有不同，成品的口感和開酥狀態也會略有不同。

麵包油，分層會更加明確，起酥層次更強，因為製作途中面非常容易起筋度，所以需要長時間的靜置才能繼續每一步的操作。

油包面，口感會更香，油酥感強，但是起層實際上並沒有麵包油的方法起層多。製作過程，則不需要前種方法靜置那麼久，通常酒店如果時間緊張，會選擇用油包面的方法來做。

那麼如何製作層次豐富又層層分明的酥皮呢？

首先，要講面的製作

製作千層酥的麵糰，這個十分重要，因為面的筋度，會決定你烤好的千層酥的回縮程度，如果筋度過大，回縮的便會非常厲害。

千層酥麵糰，所需食材：麵粉，水，鹽，融化黃油，白醋（防氧化）。

第一點，要特別注意的是，融化黃油切忌不能過熱，否則會講麵粉熱熟，19-20度，黃油未完全融化，還有小小的顆粒的時候，是最佳的狀態！

第二點，混合麵粉，黃油，鹽，最好使用鐵掛板進行搓砂，而且不可以搓砂過度，如果過度，筋度過大就不好了。

第三點，水一定不可以加過多，要一點點往麵糰裡面加，麵糰揉好，是比較乾的狀態，如果你的面揉的很光滑，那就基本上就是水放多了！

第四點，揉好的麵糰，上面切一個十字刀，包好保鮮膜，一定要在冰箱靜置鬆弛，至少15分鐘如果急用，（也可以是一晚上）！如果立刻使用，沒有完全鬆弛，筋度就會越來越大。

其次，干黃油的注意點

干黃油（非我們平時在超市就可以買的黃油），我們通常會用擀麵杖輕輕敲打，輕輕桿成想要的尺寸，使用最好的狀態：干黃油有一定的韌性，不軟不硬為最好，可以用手拿起來晃一下，感受一下。過硬，包的時候會很難桿開；過軟，很容易混酥。

最重要最重要的步驟，包黃油，開酥

要注意麵團和黃油的尺寸，一定要嚴格按照尺寸準備，注意邊角的地方也要做好。如果尺寸不合理，包的時候肯定沒有辦法確定層層分明，很有可能有的地方沒有酥有的地方酥的不行...我用面30cmx15cm，油15cmx15cm舉例。

麵糰和干黃油準備好，第一步就是包黃油了。可以在干黃油上面撒一點點麵粉，注意一點點，就是輕輕一吹就可以看不見的程度。這樣可以讓裡面的干黃油更穩定，桿的時候降低混酥的效果。包黃油可以分為「單折」和「雙摺」。而一次「雙摺」等於1.5次「單折」。

單折：

我們首先把干黃油放在桿好的麵糰的中間，上下兩端包住黃油，然後將兩端用刀子切開，注意是切開，不是化開！！還要注意的是，包黃油的時候，麵糰上面不撒麵粉！！！如果麵粉過多，會起筋...
然後我們將這個包好的千層面桿長，撒一些麵粉，有效防治粘在操作台上。注意：力道一定是勻力推開，一定不可以重壓，或者用力分布不均勻，這樣裡面的黃油被壓斷，或者一塊薄一塊厚，基本上烤好以後，開酥就會有明顯的層次不分明。尤其還要注意首尾兩端，首尾兩端是最容易積壓麵糰的地方，桿到需要的長短以後呢，我們可以把首尾兩端，麵糰積壓的部分切掉一小塊。如果桿長的途中，發現千層面過軟，或者發現黃油過軟，一定不要強行繼續桿，一定要放在冰箱裡面靜置，待冷卻靜置好再拿出來。總值千層酥想開好，一定不要著急。只要著急，烤好的酥肯定就不會那麼理想了....
桿好需要的長度後，我們就開始做第一次單折／雙摺，就像我貼出來的圖一樣。單折：下向上，上面蓋下來。雙摺：下往上，上面向下，注意比例，然後再中間對摺。
注意我們折好後，需要轉90度，如圖。一定不能讓開口沖自己！！！！要一直以圖片所示的角度，反覆進行第23456折。而且，每完成一次單折就要在冰箱靜置至少至少15-20分鐘！防止面過渡出筋，造成開酥不理想。如果可以再完成第一次單折的時候，可以靜置一晚上，效果會更好，有效控制面瘋狂起筋。

以上就是麵包油的方法來製作千層酥的一些小建議。手工開酥是一個非常愉快又痛苦的過程，愉快在於如果你夠精細，烤出來可以收穫層層分明的千層酥，會超級有成就感。相反，如果小有馬虎，烤好一定一眼就可以看到失敗的小地方了。

今天就更新到這裡，有空我再來更新「油包面」的開酥小技巧。

謝謝大家觀看～哈～

1.室溫是關鍵，如果超過25度就不建議嘗試了，夏天天氣太熱，哪怕空調開到16度，也還是不好操作
2.麵糰要休息到足夠鬆弛，如果麵糰擀一下回縮，擀一下還回縮，那就放回冰箱繼續休息
3.麵糰軟硬度要與黃油保持一致，這樣黃油才會分布均勻，不容易擀破，起酥效果好
4.黃油不能太硬，否則容易斷掉
5.動作要快，只能多練嘍
6.烤五分鐘後記得壓烤盤記得壓烤盤記得壓烤盤

上幾張我自己做的圖

這是店裡的拿破崙
第二張是剛開始做還是夏天底部還比較實

我的經驗是

溫度是關鍵

一個是室內溫度：
我做的話室溫超過25度就容易失敗

一個是麵糰的溫度體現的是麵糰的軟硬度：
第一次麵糰包裹黃油的步驟非常重要！麵糰和黃油片的硬度要差不多這點非常重要！
任何一個步驟中如果有點軟了寧可不要擀放回冰箱0-5度冷藏至軟硬適中
這個「軟硬適中」說的比較含糊，大概是剛好可以擀開的硬度。你做幾次就有手感了。
不要圖快放冷凍表面凍的太硬擀不開中間卻又還太軟擀不好的

最後一次摺疊後的擀薄不要過薄大概3-4mm左右過度薄會容易層次不好然後也容易厚度不均勻

要烤出漂亮酥脆的酥皮厚薄均勻非常重要！
烘烤的溫度和時間也蠻重要的！烘烤溫度如果太高會導致酥皮里的黃油香味變味變成不太愉快的臭臭油味有時會帶點焦焦的甚至酸酸的味道
酥皮比較厚的話中間部分要想酥起酥後要低溫慢烤烘乾它不然會濕濕的