川菜的歷史上為什麼把很多用雞蛋的菜都叫做「桂花XX」？

12-18

本題已加入知乎圓桌 ?川菜不只麻辣，更多「川菜」討論歡迎關注。

查一下清末的《筵款豐饈依樣調鼎新錄》，裡面有這樣幾道菜：

木樨魚脆
用蛋黃、南蝦肉子烹。
桂花魚翅
用蛋黃、雞絨（雞茸）、蝦仁炒。
桂花魚皮
用蛋花（蛋黃）、火腿會（燴）。
桂花子雞
蝦仁、蛋黃炒。
桂花螃蟹
用雞蛋、火腿、鹽蛋炒。
炒桂花蛋
用蝦炒。

想來這是北方帶來的習慣。因為現代川菜發展，特別是高檔筵席菜的發展，很重要的一件事就是1861年滿人關正興在成都開設包席館「正興園」。

至於北方為什麼這麼說，

北人罵人之辭，輒有蛋字，曰渾蛋，曰吵蛋，曰倒蛋，日黃巴蛋，故於肴饌之蛋字，輒避之。雞蛋曰雞子兒，皮蛋曰松花，炒蛋曰攤黃菜，溜蛋曰溜黃菜，煮整蛋使熟曰沃果兒，蛋花湯曰木樨湯。木樨，桂花也，蛋花之色黃如桂花也。蛋糕曰槽糕，言其制糕時入槽也。而獨於茶葉所煮之雞蛋，則不之諱，曰茶雞蛋。
-《清稗類鈔》

現在北方還留有木樨肉這樣的菜名。但川菜菜名里也少有這個說法了，畢竟說話習慣不一樣。

偶與幾位友人談天，忽談到炒木須飯這個名詞。蛋炒飯怎麼叫做炒木須飯呢？知道此事來源的人，極少極少。我為考查這件事情，費過二三年的工夫，問過許多人，才得到了點結果。最後遇到前門外櫻桃斜街，宗顯堂飯莊一位老掌柜，這個飯莊，歷史最久，在明朝就很出名，這位老掌柜，已八十多歲，他對我說了一大套極有價值的話，不但是極有趣味的一件事情，且是明、清兩朝，北京很有價值的一段掌故。
他說此事實始自北京，且始自明朝，乃是由太監而起的。因為明朝太監權勢極大，又不通人性，所以人人懼怕，大家對於他們，都是躲得遠遠的，最怕得罪他們；不得已同他們說話時，也都極端小心。因為太監們忌諱極多（一直到清朝末年還是如此），最忌諱的是「雞蛋」二字，所以大家當著他們，萬不敢說。尤其是在飯館子中，常有太監去宴會，更要小心避諱，倘雞蛋兩字之下，還有別的字，還可以將就著說，如燴雞絲、爆雞丁等是也。倘二字之下，沒有別的字，則非避諱不可，滷雞曰鹵牲口，醬雞曰醬牲口。他還說，聽得老輩們說，在明朝還嚴厲得多，到清朝已較隨便多了。
我聽他這一套話，高興極了，後又在各處考查對證，他這話一點不錯，且確是始自北京。因把各種菜名之改換稱呼者，搜集了許多，曾記得有三十幾種，目下卻記不全了，只憶到二十來種，茲把它寫在後邊。按這樣極小極瑣屑的事情，似乎值不得這樣鄭重其事地來做，但是這裡邊情形，不但可以算是北平小小的掌故，且於風俗考據也有相當的關係，所以不憚煩瑣，把它大略談上一談。按它改稱的這些名詞，有的只行於北平，他處聽不到的；有的在北方尚能通行的，有的傳到各處，又有變動的，茲大致列下：
雞蛋改名曰白果
鴨蛋改名曰青果
薰雞改名曰薰牲口
滷雞改名曰鹵牲口
醬雞改名曰醬牲口
以上幾種，並沒有什麼道理，不過因為雞蛋是白色，鴨蛋是青色而已。所謂牲口者，不過因為它是獸類，然管禽類叫做牲口終歸勉強，有人說是太監改的。按白果青果，兩個名詞在北平市面中，並不甚通行，而天津倒盛行。雞名曰牲口，則只北平如此說法，北平以外，很難聽到。
蛋花改名曰甩果
如做一種湯（麵條等等，也包括在內），將熟時，再把攪爛之雞蛋，灑於湯麵，便名曰蛋花；北平鄉間，通通名曰亂雞蛋。北方這個亂字，用法很寬，比方說勾芡，都叫亂麵糊；北平則曰甩果，他處則無此名詞。
炸雞改名曰炸八塊
《禮記》中載，雛尾不盈握不食，北平最講究吃剛盈握小雞，切成八塊炸食，故即名曰炸八塊；然雞稍大，或座客稍多，都不能只用八塊，不過因避諱雞字耳。可是這個名詞，便傳留了幾百年，至今北平仍用之。鄉間從前無此名詞，民國後始有之。
炒雞蛋改名曰攤黃菜
溜雞蛋改名曰溜黃菜
這兩種無他意義，只是顏色發黃故名。按炒雞蛋是極普通家家有的一種菜，故名詞更嚴格，北平飯館中，絕對沒有一人呼為炒雞蛋者，臨官路大道的客店，也是如此。而鄉間則無此稱呼，蓋因北平太監多，官路客店，也常有太監來往，所以特為避諱；鄉間則難得有太監蹤跡，故無所諱忌，即此亦可見明朝太監之跋扈驕橫了。溜黃菜的做法，創自北平，又流傳到鄉間，故鄉間亦名曰溜黃菜，沒有人呼為溜雞蛋的。
肉絲炒雞蛋改名曰炒木須肉
雞蛋炒飯改名曰炒木須飯
雞蛋羹改名曰木須湯
大片雞蛋羹改名曰果兒湯，訛為逛兒湯
這才說到木須這個名詞，此二字乃譯音，原字始自新疆一帶，大致凡瑣碎亂雜者，多名曰木須，來源已經很早，這就是前邊所說關於考據的事情了。有一種植物，宜於喂牲畜者，名曰木須，即因其葉狀細小瑣碎之故。因用的日久了，又特造出了兩個字曰苜蓿，所謂「苜蓿隨天馬，葡萄逐漢臣」者是也。但字雖寫為苜蓿，而口頭說話，則仍用木須二字之音；亦因宿字，北方總讀為須或修也。又桂花因其花狀瑣碎，西方亦曰木須，而翻譯佛經者，未用中國原名之桂字，而直譯其音，又特造了一個「樨」字，曰木樨，所謂「聞木樨香否」者是也。這個「樨」字，雖然經詩人用了多少年，但韻書及字書中，均未收它；只《字彙》中有之，雲亦作犀，這總算生拉，好在是譯音，寫哪一個字都可。再「樨」字雖然讀做西，但用糖浸漬之桂花，則仍通呼為木須，所謂玫瑰木須，亦曰桂花鹵子。
雞蛋炒飯，所以名曰炒木須飯者，因從前最講究的炒法，是把蛋打碎，再與飯攪和在一起，然後再炒，炒出來蛋是很瑣碎的，所以名曰木須飯。後來圖省事，尤其是在火車上，都是先把蛋炒熟，用時便把飯放入勺中，再加些炒熟之蛋，略一攪和，便算成功；這種炒法，雞蛋多是成塊，便不能叫做木須飯了。
變蛋改名曰松花，因此需用松枝之灰，包裹浸漬，蛋白中有松葉式之花紋故名。
蛋白蒸物曰芙蓉，如芙蓉鶴片、芙蓉燕菜等等，蓋以形色嬌嫩如芙蓉也。
蛋黃制菜曰桂花，如桂花乾貝、桂花魚翅等等，蓋因其黃碎瑣屑，如桂花也。此與木須同一性質，因系南方人起的名字，故不曰木須，而曰桂花，因木須二字，在南方向不通也。
請看以上的情形，雖然是瑣屑不足道的小事，但由此可以看到前明太監之驕橫凶暴，所以社會中，但有辦法，總不敢用雞蛋二字，這種風氣，在南方向不大理會，蓋因其離北京較遠，太監的惡勢力，不易達到也。北方鄉間，如河間一帶，因出產太監，故亦稍諱，然不重要，北京家庭中亦較隨便，惟飯館子中，則特別認真，就是因為太監常到的關係，由此亦可證明，此種情形，乃確是由太監而起的了。民國以後，這些名詞，都漸漸消滅，然如松花、溜黃菜、炸八塊、木須肉、芙蓉、桂花等等名詞，到目下還仍然存在著。
　　（選自《中國饌饈譚》/齊如山著/華中科技大學出版社/ 2015年4月版）

出處談炒木須飯及明朝太監_免費論文全文下載

上海有一道菜，肉片用雞蛋麵粉掛糊，油鍋裡面炸熟，入口酥嫩色澤金黃叫做桂花肉。

張公子的書裡面有提到，因為雞蛋犯了太監的忌諱，所以會說成是桂花，也可以叫做木須/木樨

瀉藥，這個是有一段典故的，相傳在明朝永樂年間，也就是中世紀末期，有一位國際友人追尋馬可波羅的足跡來到了他們眼中這個神秘的東方國度。他踏遍了中國的千山萬水，終於學會一口蹩腳的普通話，當然，他來中國的目的並不是旅行，而是為了促進中西方的廚藝交流，此人擅長做蛋，而對中國的川菜情有獨鍾，川渝地區的人覺得他說話很奇怪，但他卻堅持認為自己說的普通話很標準，久而久之，大家都叫他川普，當然他賣的雞蛋也很受大家歡迎，有一道拿手菜叫做egg餅，當地老百姓可不懂英文，於是叫做鬼話餅，歷時多年，以訛傳訛，終於傳成了桂花餅。也就有了樓主的疑問，相傳，他的後代為了紀念他，取了和他相同的名字，而血液里流淌的商販氣質竟活躍在了政治舞台，所以他的言談舉止中總有一股吆喝的感覺。
（在知乎上一本正經的胡說八道感覺真好……）

這我還真沒聽說過。

我就知道川菜很少用雞蛋做主料。覺得多數時候僅取蛋清作為澱粉使用。

這樣不倫是炒出來的肉絲還是煮出來的肉片魚片都比放澱粉的嫩滑……

比如魚香肉絲，宮保雞丁，水煮肉片，酸菜魚，水煮魚等等……

問題就不對。川菜里雞蛋用的不多。倒是魯菜里多的很。前幾天剛做過木須肉。

一般叫木樨xx。另:萵筍尖叫鳳尾

你見過秋天桂花樹上一串一串的細碎的淡黃色的桂花嗎？大概是因為長得像吧

是雞蛋搞成木屑那種小片的才是吧……番茄炒蛋不叫桂花～