餛飩/扁食/抄手/雲吞怎樣做好吃？

12-18

手藝粗糙，攝像難看，後果自負啊！

七肥三瘦豬肉餡半斤，大蝦半斤，綠豆芽兩塊錢的，豬骨五塊錢的。餛飩皮一斤，自己壓，成本忽略不計

大蝦去頭剝皮，挑不挑蝦線隨意

一兩薑末花椒面肉末一起活餡

一隻大蝦一倍餡開包

一斤皮子大概這麼三簸箕，吃不完放冰箱

蝦頭豬骨一起熬湯

熬到有些發白加點胡椒粉繼續

隨時豬餛飩摻上湯，一點豆芽打底一點蔥花辣子面就得

吃吧

酸咸隨喜

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小時候家裡每年總有吃幾次餛飩，一般是爸爸負責拌餡，然後一家三口一起包餛飩，在自己的童年記憶把親情和味覺聯繫在了一起。

女熊貓君第一次上我家的時候，第一天爸爸擺家宴，第二天就是四個人一起包餛飩吃。一起為食物而勞作，作為建立感情紐帶的途徑來說也是極好的。

英國短暫的夏天已經過去，天氣逐漸轉涼。周末難得好天氣，陽光明媚，喊了幾個朋友來家裡包餛飩吃。

天氣好當然要曬兔子啦(????)? 兔子君之後還會出場。

為了包餛飩，專門新買了一個6.3升不鏽鋼大湯鍋。這隻帥鍋之後還會數次出鏡。
首先燒開一鍋水。

燒水的時候順便把青菜洗了。

水沸後把青菜下鍋，煮3-5分鐘，把菜煮軟、煮熟

大概煮成這個樣子，撈出來，瀝干水。

如果是姑娘的話這個時候就要喊男朋友過來幫忙剁菜，因為這個真的是體力活。
如果沒有男朋友的話姑娘自己剁還是很辛苦的，這個時候可以搬出電動男朋友——廚房料理機。
我因為手邊沒料理機，所以只能手剁了。剁得多細看自己的偏好，不清楚的話可以用下圖做參考。

最重要的一步就是拌餡料了。

餛飩餡料的容錯率高，因為純菜餡和純肉餡的都有，所以菜和肉的比例按照自己的偏好來就行。我這次的菜（過水煮前）和肉的重量比例是2:1。
菜裡面的水要盡量擠干
其它的基本料就是鹽和雞蛋了。鹽的話基本是一公斤餡15克-20克，雞蛋的話一公斤餡2-3個。
其它自己喜歡的料也可以放進去，比如我正好手邊有蝦仁和香菇，所以也放了點進去
小時候我喜歡吃全肉的餛飩，所以每次爸爸都會單獨拌一份全肉的餡給我。後來自己學會拌餛飩餡之後發現菜肉餡實在是太香了，全肉餡根本沒得比，於是就開始只拌菜肉餡了。

拌勻後的餛飩餡應該差不多這個樣子。

餡拌好後客人還沒來，於是我先包了兩個給兔子試吃了一下

然後燉餛飩湯，這一步請根據你的開飯時間調節。
雞肉切件、焯水洗凈，放蔥和姜，大火煮沸，轉小火燉最少兩小時，燉完後放鹽調味。
燉湯沒捷徑，想要湯夠鮮，料就要足。四個人吃餛飩，我放了三隻雞
（如何優雅地燉餛飩湯ヽ( ?° ???°)?

餡做了很多，餛飩皮沒買夠。我家去趟中國超市要挺久，也沒法臨時去添餛飩皮，於是每個餛飩都包的很大。不熟練的話建議不要包太大，不然包不好煮的時候容易露餡。
包作元寶狀，個個都要能坐得穩，好看又吉利。

雖然是吃餛飩，但是也不能馬虎。客人來之前桌子就要擺好，當然了，桌子上一定要擺個菠蘿。

餛飩湯熬完後應該是這樣的。

餛飩進沸水鍋煮沸，出鍋入碗，澆上餛飩湯，撒紫菜和蝦皮，就能上桌了。

只吃餛飩未免單調，所以還順便鹵了一鍋肉。家裡那鍋老鹵沒有帶來倫敦，這鍋新開的鹵不知不覺也用了幾個月了，基本效果也出來了。參考：如何熬一鍋老鹵並且養好它？

以上就是如何優雅的在家包餛飩。

後續：
一共包了七十多個餛飩，最後因為餛飩個兒太大，姑娘們一人吃了四個後就飽了
這真是一個悲傷的故事(╯°□°）╯︵ ┻━┻

有大神答了一記菜肉大餛飩，我來答一記鮮肉小餛飩好了。
主料豬肉瘦肥八二開的樣子。雞蛋一或兩隻。麵皮可以直接買到。自己和面的話要加山芋粉，要不很難擀的那麼薄。
剁肉餡沒啥好說的，細細的剁，兩把刀，據說，剁的比機器的好吃，不知道有無科學依據。加雞蛋為了提升肉餡的粘合度和稀釋度，當然也有加澱粉的或者糯米粉的。口感略差。一起攪拌均勻，最後加鹽糖料酒薑汁。繼續攪拌。
湯骨頭湯，雞湯，蝦皮湯均可啦。
配料豆腐乾絲蝦皮蛋皮紫菜蝦子榨菜末任選。
包餛飩肉餡放盤子里，一張皮攤在手心，筷子刮一下盤子邊緣，不能太多。進掌一捏。就可。
下餛飩火候掌握好，一般飄起就後皮會起膨脹成泡泡樣子，所以蘇州人也叫泡泡餛飩，由於拿個棍子挑了一點肉，無錫人叫它棒肉餛飩。
餛飩種類太多，個人感覺四川的抄手，福建的扁肉廣東的雲吞江西的清湯各地變種不勝枚舉。各有千秋。
做法也各有差別，扁肉靠敲雲吞有蝦蛋實在是一樣米養百樣人八角形的都有我告訴你！找不到之前包餛飩的圖了，上幾張配料及成品吧。

四川人不叫餛飩，叫抄手，而且一定要麻！辣！的！
我家經常包抄手,因為方便。
不想做飯的時候，從冰箱里抓出一包，煮上，燙顆青菜，澆勺辣油，撒把蔥花，開吃。不需要熬高湯，味道已經很好。
這個做法簡單方便快捷又好吃！
1、熱鍋，倒油，放八角大料花椒干辣椒，熬出香味，一定要小火！
2、辣椒面放乾淨無水的碗里，倒入熬好的油，（辣椒油還可以放炒過的芝麻，八角大料可適當切碎）
3、肉餡放新鮮薑末、花椒粉、雞蛋、一點點鹽。（重點是放花椒粉！！！這是我多年摸索出的精髓！放了花椒粉，肉非常香！）
4、包抄手。
5、煮抄手，放醬油、辣油、蔥花。可乾濕兩吃。
補充：
1、一般情況下，四川人抄手裡面就是純肉！菜是餃子的伴侶！！！
2、辣油可以多做，因為做涼拌菜、煮麵什麼的都可以來一勺，重點是可以放到天長地久~
3、不想做辣油，可以用老乾媽代替辣油，抄手一樣香！
送上一碗我做噠：

周末裹了餛飩。
我做的特製湯汁的菜肉餛飩，讓起碼三個人不再吃外面任何館子的餛飩（愛信不信）

張大千有一最寵愛的女弟子，姓名忘記了，張老隔日便電話郵件召喚她飛躍二百里路過去，其實是戀她手做的無錫菜肉餛飩。

無錫菜肉餛飩的核心是肉要三肥七瘦，肉菜可1:1，大江蘇最好吃的青菜是葉片肥厚顏色發黑匍匐在地的，吃起來有甜香，就像雞湯里說的，熟透了麥穗才會低頭，最好吃的菜要貼近泥土更低姿態的。北京沒有那種水土自然沒那種菜，好在賣菜大姐熱心，幫我挑最好的親自削了根腳，忙活半天。

賣肉的小夫妻乾淨利索恩愛默契，推薦了黑豬前臀肉裹餛飩，據說更好吃。

因太熱心了，親見剔肉剔出骨頭，乾脆骨頭也一併要了，先煲一份骨頭湯吧……邊裹餛飩邊等骨頭酥爛也是一種別樣的等待方式…

餛飩好吃不只在菜肉比例，菜只去最嫩的青葉，最好是葉稍，因此一棵青菜大約要取一舍二，真真有點奢侈了，就像大觀園的茄子好吃在於用各種雞喂起來；大蔥只取第一段三分之一處蔥白，若再仔細點，取皮不取芯，大蔥小蔥約2:1，概因底色底味不同不可取捨。一定一定要放一勺白砂糖，調味料十三香之類原則上少放可不放，可北方人吃餡兒不放又憋屈起來。多放生抽少放鹽，青菜燙軟，捏去菜汁；豬肉要用自己家的料理機打成茸狀，這個是最接近親自剁的效果的。若是菜里水榨得干可以不放鹽，生抽的鮮香就發揮作用了……

明明是物質生活極大豐富的和平年代，可是我總是把日子過得像備糧備荒。

餛飩的改良吃法：薑絲，蔥片（大蔥）開陽（沒買到紫菜）湯料主要為生抽，陳醋，白砂糖，香油，花椒油。生抽和陳醋要滾水潑過，花椒油最後加。吃過忘不了。深夜十二點，最難將息。

親友團嘴叼。
為了這碗餛飩，晚上7點後有人從西五環趕來…

居然沒有廣東人最喜聞樂見的雲吞做法，說真的，那些像水餃一樣的餛飩真的弱爆了。
我覺得大家要是去廣州茶餐廳早餐店吃過一碗雲吞的話，可能會完全顛覆對餛飩世界觀。

第二次更新一下，修改了一些錯別字，再加上一些零零碎碎的。

有許多同學表示對廣式雲吞裡面加青椒什麼的很不理解。我這裡強調一下，是我自己的想法而已。

家裡的風格就是做餃子云吞什麼的難得弄一次就要吃夠，所以會連著一天都支持雲吞，而我們又不吝嗇材料，自然包的雲吞都是肉比較多的。問題就出現了，吃太多肉感覺會很膩，很快就累覺不愛了。於是乎就有了加點青椒丁的想法，試了一下下過非常不錯。就上周六我吃了三頓，完全停不下來。下面我細細描述其中妙處。

雲吞滾水灼熟，撈起來快速用涼水一過，放到盤子上，再倒上先前準備好的蝦湯。撒上少許的胡椒粉，再用勺子勾出紅亮的桂林辣椒醬，熱騰的蝦湯在佐料的輔助下，發散出鮮香的味道。迫不及待夾起一個雲吞，全然不顧蝦湯滾燙，便加入口中。得益於過過冷河，雖然湯還是熱的，雲吞的整體卻不會燙口。一口下去，香濃鮮美的肉香瞬間充滿了你的口腔，豬肉滑膩，蝦仁彈口。胡椒和辣醬的存在絲毫不會掩蓋雲吞的鮮甜，倒是把鮮味提升不少。細細一嚼，突然有點爽脆的口感，是馬蹄。怎麼還有一點點口腔的灼燒感，但卻覺得十分的清爽可口，那便是辣椒的功用了。一顆雲吞還沒嚼完，正準備夾下一顆的同時，嘴巴還在不停的咀嚼。突然臼齒上似乎有什麼東西，輕輕一咬。你能感受到什麼被你咬破了，一瞬間，芝麻的香味充斥著整個口腔，那不是爆髮式的感覺，你似乎可以感受到那香味一直在口腔裡面瀰漫，從臼齒到你的舌頭，一點一點的散開。這個時候所有的層次，所有的口感，所有的香味全都被融合在一起。你所能感受到的就是一顆雲吞他最應該有的味道。

第一次更新，應知友要求加圖，雖然不是自己拍的。
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有同學要上圖，一盤皮，一盤肉有啥好看的啊，感受！重在感受！我只是覺得答案里的餛飩都不上道(主要是口味差異)，才心血來潮答個題的。所以也沒有養成做飯拍照的優雅習慣。還是盜個圖吧，有問題找我刪除，感謝原拍攝者，雲吞的吃法有很多，主要就是湯雲吞，干撈雲吞，炸雲吞，還有雲吞雞煲。個人覺得干撈雲吞加河粉是最好吃的，澆上一勺濃濃的牛腩汁，真的覺得自己全面奔小康。

雲吞面

干撈雲吞

我家做得差不多樣子的

占坑洗澡洗衣服，回來答題。

要是早一點那看到這個問題，我就可以拍照上圖製作過程了，因為周六家裡包雲吞，整整吃了三頓。感覺這個夏天不會再去吃雲吞了。

雲吞是廣東人十分喜愛的食品，大家要是看過舌尖上的中國就知道廣東的雲吞面有多考究。基本上涉及美食節目，雲吞面是永遠都繞不過去的一道坎。

廢話不多說。如何在家裡製作好吃的雲吞。

廣東人講究湯頭，一碗好的雲吞，湯至少佔了三成。如果看過舌尖的朋友應該知道，雲吞的湯頭是用大地魚魚乾熬制的，鮮香濃郁，順滑甜美。但是可能不是任何地方，任何時刻都可以買到大地魚乾，而且熬制時間也比較久。所以我介紹大家一個方法。就是蝦殼蝦頭。因為家裡包的雲吞都會放蝦所以我們會把蝦白灼熟後剝殼，剩下蝦殼蝦頭留著做湯。十分簡單，就是水滾後把蝦殼蝦頭下鍋，滾入味就好了。我們家用的是非養殖的海蝦，市場有啥買啥。如果有同學說蝦頭污染物多，不健康。我只會回答：「不談劑量說危害就是耍流氓。」也不是天天吃，偶爾一頓完全沒有問題的啦~~

接下來就是雲吞了，更簡單。材料如下：（用量大家自己斟酌吧，知友都是聰明的小孩）
半肥瘦豬肉
以個人口味為主，喜歡吃香滑的多肥肉，怕油膩的少肥肉。可以負責任告訴各位肥肉太少口感會柴一點，建議至少肥瘦四六開。各地流派一樣，菜刀切片剁碎，越碎越好，待用。
白芝麻
干鍋爆香，白芝麻可以讓雲吞增加香味，同時小小的芝麻粒嚼起來增加口感的層次。
蔥
小蔥連蔥白剁碎，以4個人的分量的話兩條蔥即可。
以下個人秘方
馬蹄
有地方叫荸薺吧，削皮剁碎，馬蹄的作用就是讓雲吞整體油膩感下降，同樣增加口感層次。
椒
青椒紅椒肉椒菜椒都可以，喜歡微辣可以買帶微辣的，不喜歡就用不辣的。切丁剁碎待用。也是為了豐富口味和口感。

以上材料準備好後，分量大概是豬肉：馬蹄：辣椒 6:3:1 蔥碎少許芝麻少許。

依口味加鹽加油加少量糖。不需要雞粉味精了，這個對於我來說是侮辱。混勻即可。

幾乎就忘掉了我們的蝦君了。蝦包的時候再加。

開苞！哦，不！

開包！

包法不拘一格，以快捷方便。不需要包太多肉餡，筷子夾個4-5mL體積的肉餡就好了，加一個我們之前白灼剝殼丸後的蝦仁一個。手指點點水包緊。個人喜歡吃雲吞皮滑滑又狠飄逸的感覺，所以我會留白不少。好詩意啊，還留白了~

包完滾水下鍋，這個不用教了吧。

記得出鍋要過冷河，冰水倒不用，就用涼白開水就好了，過了冷河的雲吞爽滑，而且泡在湯里不容易爛。

最後上盆，澆上之前準備的蝦湯。

打完收工。
有人認為雲吞絕配是蒜蓉辣椒醬。

但是我認為，桂林辣椒醬才是真正的好基友！

我胡建人何在？我也真的看不下去了
餛飩是蝦米碗糕啊？（閩南語：餛飩是什麼東西啊？）
小時候因為孤陋寡聞一直對電視上說的餛飩有著這種疑惑。
是不是跟餃子差不多的玩意？

大家千萬別被各地沙縣小吃入鄉隨俗的各種扁肉（閩南地區稱扁食）做法給迷惑了。
到了廣東，他就叫雲吞，到了北方，他菜單就寫餛飩，來閩南他就寫扁食~口味也是入鄉隨俗。
這讓三明沙縣的同學是情何以堪啊~~（大學沙縣同學的各種憤慨和吐槽是歷歷在目啊。）

那就讓我這個有幸到三明沙縣吃過廟門扁肉的閩南人~
（百度了一下網上的沙縣扁肉，各種寫手寫的做法簡直是慘不忍睹啊！！各種坑爹，侮辱名聲！）
（為了以正視聽，弘揚正統胡建小吃，以及讓各位被各地本土化沙縣矇騙了幾十年的無辜群眾清楚究竟什麼是沙縣小吃~（沙縣小吃真心不是廉價的小吃啊！！！））

來科普科普什麼叫沙縣扁肉的小吃大做吧~（話說秘方調料我也看不到，不外泄的，但做法還是可以科普的）

1：挑肉
只取當天凌晨宰殺的新鮮豬後腿肉，
鑒別新鮮度方法：肉用手指去粘，會粘的話，按沙縣那邊的行話來說：就是活肉。

2：初期處理
去掉皮骨，筋膜和肥肉。
（沒錯，一點肥肉都沒有！）
一定要順著肉纖維切成塊狀！
是不是突然覺得上面某些做法有點粗糙了呢？

3：一定要用特製的竹批按肉，和特製的木槌捶肉（這按肉和捶肉都好糾結呢= = 一般人都很不習慣）（誰說可以用擀麵杖捶肉的！小心師傅捶死你！！）
（用什麼刀剁肉啊~都不是扁肉的做法）
把肉捶到成醬為止（精肉打成扁肉陷，要打一萬次左右，也就是師傅要打快三個小時）。
這麼費人工費時間有可能是廉價小吃嗎？？

我跟你講：
千萬不要小看這看上去有點機械的捶肉了！！有不少講究的
竹批每次按肉都要翻轉，木槌每次捶肉都要捶平（師傅對這方面很嚴格，他明明沒看人捶肉。。。就一直喊）
「你沒打平，沒打平，沒打平！！！！」
「還是沒打平！」
「你怎麼老是沒打平」
師傅說木槌打平沒打平的聲音是不一樣的
真心好不容易。。（手指疼，手臂酸= =，經常打，老繭打出來後就不會有這種感覺了）

為了口感，這個廟門扁肉是絕對不允許用絞肉機的！
食客一吃就吃得出來，口感和韌性都遠不如竹批翻，木槌打。

4：調味
加入醬油，鹽，白糖，小蔥，和秘制的調味品
拌勻後就可以開始包了。

5：用很薄很薄的（真的很薄，真心透過可以看書級別的薄。。）
皮放在五指上，肉桃挑到中指的第二關節，

按住

手捲起來

一按，然後左手拇指輕輕一推就包好了。

這些動作看上去簡單，你做的話。特別是連貫性。。嗯，你懂的

6：熬湯
用豬骨熬成的湯（不是雞湯，也不是雲吞的魚湯。）
扁肉要在另一盆清水中煮開後在放入豬骨熬成的湯中
在加入調料（嗯，這個依然不清楚= =）

鮮香，嫩滑，Q彈，有嚼勁
吞下去，一股鮮香。。。
以上工序當天做完當天售完。
10年時候，一碗廟口扁肉五塊錢（極其極其的微利了啊！）。
說了這麼多，必須找個時間，坐動車再去吃一次咯~~~

上海人呢？？！！怎麼能沒有上海的薺菜餛飩和油煎餛飩呢？？？？必須怒答！！（多圖）從小就和妹妹包攬了家裡所有的餛飩，嘗試過很多陷料。最初就是做傳統的菜肉餛飩，後來經過無數次的嘗試，還是發現薺菜蝦仁的最鮮美，特別是到了冬天，加進微甜的冬筍。完美的滋味你懂嗎？贊爆！~~（而且細細的薺菜比青菜好切太多了^^，省好多力氣）先來一張油煎餛飩鎮樓~

冬筍薺菜蝦仁餛飩（懶人版）：

主料：薺菜，新鮮蝦仁，肉糜，冬筍（用量自己看下圖），餛飩皮兒

配料：蔥姜，雞蛋，澱粉，黃酒，鹽糖雞精，麻油，香菜

耗時：兩小時（上班族越快越好好么）

冬筍過水。冬筍不過水會澀口，所以入沸水稍煮幾分鐘即可

這時候處理蝦仁。買新鮮的河蝦自己去殼，量，呃，你看著辦吧，貴就少買點。我這碗里大概3-4兩，講究的去線。不講究的不去也沒關係。蝦頭可以留著。回頭炸蝦腦油，提鮮。

薺菜要先沸燙一下，撈出來馬上冷水裡過一下，然後擠干水分。我研究下來經驗就是薺菜不用很多，餡料里提鮮即可。量，比我盆里的少些，兩團就夠了。關鍵是要後面要切啊！！多了切起來手好累的有么有~~~~

豬肉。我買的現成的肥瘦各半的黑毛豬肉。要快你懂嗎？包餛飩已經很麻煩了。。。要不是太饞了誰費這事兒，我就能省就省了。

OK，開始切切切~~~冬筍挑嫩的切碎，蝦仁適當切中等碎（不要太碎，否則吃不出來），薺菜切碎。艾瑪~~

然後放到一起是這個效果的，擺盤你來感受一下，呃~~~是不是很處女座？。。。。

加蔥薑末，一個雞蛋，澱粉，黃酒一點，鹽糖雞精按自己口味適量。混在一起攪拌。攪拌結果就是。。。哎？哪去了？看到沒有在右上角呢。。喂~鹵牛肉同志請你這樣跑粗來搶鏡是不禮貌的。。對了，中間橘紅色的油就是炸的蝦腦袋的蝦油，放到餛飩湯裡面幾滴可以提鮮。

然後就是包了。先來個試吃。

再來個集體照，你有見過那莫整齊的餛飩隊伍咩？

順便說一下餛飩湯。我的確用過草雞湯，頭湯特鮮。只是吃第一口就覺得雞湯的鮮味反而有點壓過了餛飩的鮮味，有點喧賓奪主，讓我不能專心享受餛飩了。後來受了小當家用山珍湯來調理龍蝦的啟示,,,咳咳,我是認真的，，順道來複習一下小當家

小當家說山珍更能烘托蝦的鮮甜。然後我就，，，，嗯，，，抄起了前面做餡料留下的薺菜湯和冬筍湯，煮沸去雜質，用來做餛飩湯，味道意外的清香可口，有山野的味道，和蝦仁系的餛飩果然很般配。效果是這樣的：

薺菜湯分量加多了就會變成這樣...我覺得也很好吃....翡翠餛飩嘛。

上海屋裡相油煎餛飩

主料：沒吃掉的餛飩

輔料：醋，油鍋

耗時：10分鐘

最佳搭配：白粥

這個一般都是家裡面做的。外面飯店裡也看不到的哦。可是真的很！好！吃！搭配白粥好舒服，好有家的感覺。把上面沒有吃掉的餛飩，煮熟後晾乾水分。然後起油鍋，入鍋煎成金黃色就可以了。搭配米醋，外脆里嫩，做夜宵好美好美啊

除了油煎，還有另外兩種做法也相當好吃。麻醬涼拌和紅油抄手餛飩。簡要提一下。

麻將涼拌，關鍵就是做好一個醬嘛。用醋，花生醬，芝麻醬，生抽，香菜，麻油，一丁點蒸魚豉油做成。懂得人自然就懂了，這個是夏天用來做涼麵的醬。

紅油抄手也很簡單。我這個是上海版本的，基本不辣，在翡翠可以吃到類似的。生抽，一點辣油加上蝦腦油，一丁點糖和醋即可，別忘了香菜。

海鮮狂人，答一發海鱸魚的魚餡餛飩。老家煙台,鮁魚水餃是家鄉特色。個人更愛餛飩，所以在澳洲時改良為魚餡餛飩。餛飩餡兒需質地更嫩的魚肉才能配合餛飩皮的柔滑細膩。常買了當天剔好的深海鱸魚肉，和少許韭菜，蛋清，鹽，白葡萄酒，因為有韭菜去腥，魚餡無需白鬍椒粉，但需少許熬好的花椒水，把餡兒打得嫩嫩的，包好餛飩，配著加了煎蛋皮絲，薄切黃瓜片兒，紫菜，蝦皮，香菜和少許生抽的高湯……鮮掉很多朋友的眉毛。

現在已回京近兩年，可惜沒有賣現成剔好的海鱸魚肉的，正在琢磨用細嫩的黃花魚肉代替……
哎，可惜當時拍的圖找不到了，用家養的金毛濫竽充數罷……

我給大家推薦一種餛飩的做法，是我昨天晚上做的，個人覺得非常好吃！

就是牛肉餡餛飩！

以前有人跟我說，牛肉餡餛飩吃起來會很乾很老不好吃。

其實是方法不對，昨晚我做的牛肉餛飩，又軟又香，

我連吃兩碗都還想吃！

給大家分享一下牛肉餛飩的做法吧，有一個步驟可是非常關鍵的，大家要注意啦！

食材：牛肉、青菜、雞蛋、蒜末、澱粉、鹽、油、紫菜、蝦皮

做法：

1、牛肉洗凈，切小塊，再用刀剁成肉末。手工剁的牛肉，會比機器絞碎的好吃，但是這個過程挺累的，建議兩把刀雙手剁。

2、牛肉末中放入一個雞蛋、1勺料酒、1勺醬油、1勺香油、適量鹽、白糖，用筷子順著一個方向攪打上勁。如果覺得干可以加入少量水，繼續攪打。

3、再將青菜剁成小碎，把菜碎和蒜末放入牛肉中拌勻。

4、去適量肉餡，放餛飩皮中捏緊包好。

5、水開後把餛飩放入鍋中煮，把紫菜撕碎放入湯中、蝦皮放入湯中，稍微攪拌一下，盛出即可。

由於牛肉本身脂肪含量比豬肉低，所以如果不特殊處理的話，口感上是會比較硬一點。要想牛肉餛飩爽滑好吃，必須要記住加水加蛋反覆攪打上勁。手工的肉餡，吃起來筋道爽滑又彈牙，肉鮮味美。端上桌，我一口氣就吃了十個大餛飩，還把湯也喝乾凈了。看完你是不是也饞了，強烈推薦你試試牛肉餛飩，不好吃來找我！

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你解答~~

其他沒什麼，唯一要注意的是，拌餡料的時候，如果不是純肉，加了蔬菜的，如果達到一定量的話，務必把水擠干，不然餡的水分太多，影響最後成品的口感和味道的。

建議把蔬菜都用水焯一下，然後擠干水分，再剁進餡料里，這是最保險的處理方式。其實做菜肉餡料的食品時，基本都要注意這個問題噠，很少例外的說。

---------------------------補充

水分不多的蔬菜確實不需要。不過話說，即便是純瘦肉，也要搭點肥的或者皮凍，我家一般把肥肉剁特別細，看和吃都感覺不到，這樣可以避免口感太柴。

其實主要還是看量，蔬菜量大，菜的水分多，那最好處理一下，不然餡子太水，口感會散，味道也會沖淡。韭菜一般不需要，而且韭菜這樣處理，味道就少了。話說，韭菜一般做水餃，我們這裡餛飩基本就是薺菜或青菜去和肉。

餛飩的精髓在榨菜紫菜和那幾滴豬油，，小時候的味道，，只喜歡小餛飩

餛飩的做法，可以參考下我們站內美食達人料理兔Adia整理的3種做法，光看圖就覺得很美味呢！

插播：最近開通了專欄，歡迎大家來關注哦&>&>&> 堆糖美好生活研究所 - 知乎專欄————————————————

作者：料理兔Adia
地址：用一碗又萌又嗲的餛飩叫醒你
下廚狗 | 微博@料理兔Adia | 微信公眾號：料理兔Adia

在我家，我們叫ta餛飩。

讓我更「混沌」的是：

在四川，ta叫抄手

在廣東，ta叫雲吞

在福建，ta叫扁食

在江西，ta叫清湯

在湖北，ta叫包面

在美利堅，ta叫 wonton

在義大利，ta叫 tortellini

這些數不清的玩意兒到底有什麼區別？

對摺還是不折？

皮厚還是皮薄?

肉餡兒還是素餡兒？

餡多還是餡少？

OMG 我的「密集兼不耐煩狂躁症」要犯了

誰來回答一下，我敬你是條漢子

下面我做的這三種，我也搞不清楚到底該叫什麼，

只包你鮮翻味蕾食慾大開

01 鮮湯餛飩

1. 調餡兒：

攪拌機中加入豬肉、一隻生雞蛋、姜、蒜、蔥花、胡椒粉、鹽、生抽、香油、胡蘿蔔、洋蔥，打成肉蓉。

2. 將適量肉餡兒放入餛飩皮的中央。

3. 準備一碗澱粉水，在餛飩皮四邊抹上水。按對角線對摺，捏緊兩邊，呈三角形。

4. 把三角形的兩個銳角捏在一起，粘合處抹點澱粉水，以防爆開。

Tips：這種方法捏出的餛飩個兒大餡兒足，婀娜多姿，有點小性感呢

5. 一鍋水燒開，放入2茶匙香油，2茶匙生抽，2茶匙鹽，蔥姜蒜末，胡蘿片，蘑菇片，煮兩分鐘。（如有雞湯加入更好）

6.放入餛飩，煮3-5分鐘，再加入油菜和蝦仁，煮至蝦仁變粉出鍋。

02 麻醬餛飩

夏天是冷麵的天下，

當然還有冷餛飩！

吃嘛嘛不香的高溫天氣里，

用一碗不帶湯的麻醬拌餛飩，

開啟一天的清涼。

餛飩的第二種包法：按中線對摺，再將左下和右下的兩個角捏在一起。

1. 燒開一鍋水，下入餛飩，滾開後加一點涼水再次煮開即可，撈出後放進冰鎮過的冷開水裡稍浸漬，瀝干水裝盤。

2. 調芝麻醬汁：一勺芝麻醬+一勺生抽+半勺醋+幾滴香油+少許糖+少許鹽+一勺蒜末+一大勺煮餛飩湯，拌勻澆在餛飩上，撒芝麻蔥花食用。

03 紅油抄手

一勺辣油一紅韻，

一吃舌爽一舒心。

抄手柔嫩鮮美，湯汁微辣濃香。

你被誘惑到了嗎？

1. 燒開一鍋水，加入餛飩，滾開後加一點涼水再次煮開即可，撈出盛入碗中。

2. 調製紅油汁：一大勺老乾媽（或者紅辣椒油）+一勺蒜末+一勺生抽+半勺醋+幾滴香油+一小撮糖+一大勺煮餛飩的湯，拌勻澆在煮好的餛飩上，撒蔥花。（再撒點花生碎更好）

包好餛飩冷凍起來，隨吃隨煮。

暖心的夏日早餐，只需十分鐘。

你還在等什麼？

作者：料理兔Adia
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餛飩怎樣做好吃？

秘訣無非八個字：皮薄、餡大、湯鮮、實踐。

關鍵點是最後兩個字：實踐。

讓大家瞧瞧我大溫州的餛飩！
必須加很多很多紫菜和很多很多蝦皮啊！！

以上吐槽，以下正文：

包好的餛飩：

做好的餛飩：

@謝熊貓君你包的餃子好嘛！

餛飩陷用鮮瘦肉細細地剁了，拌上佐料，如醬油，細鹽等。用極薄極薄的皮包了。餛飩皮不能沾水，否則兩三層皮黏在一起就成餃子皮了。餛飩放入滾水之中煮，待浮起時盛出。此時準備好湯底。湯不必是高湯，紫菜，蝦皮，燙熟的青菜，並醬油及一小撮鹽入碗後，待餛飩熟時，倒入餛飩及湯即可。

清清淡淡的，特別適合吃一碗睡覺。

1978年，冬，北方，一間臨街矮房，黑乎乎的門窗，又厚又髒的棉門帘。熱氣騰騰的大鍋，白色的骨頭湯，自家的餑餑，一根油條2分錢，
一碗餛飩4分錢，一點點肉末，坐在長凳上，在黑油油的桌子上吃完，用袖子抹抹鼻涕，去上學。這樣的享受一學期也只有幾次。同時，這樣的享受絕不會和別人分享、交流，它僅僅被記憶。

如果是大餛飩，那麼記住最重要的一點！
不要用青菜，
用！薺！菜！

難道你們不知道無錫還有一種拌餛飩咩⊙▽⊙開洋餛飩拌上醬油和糖，味道超級好

正好有照片，圖為熙盛源的拌餛飩

說個大家可能沒見過的，空心餛飩。
我長那麼大，也只有在我的家鄉，一個南方小鎮上的老街上看到過，不知哪兒還有。

那家店門臉小、舊。只在農曆逢三、逢八趕集的時候做生意。
右邊是一個大灶，灶上起兩口熱氣騰騰的大鍋。一口鍋里燉著煮得爛爛紅燒肉湯，紅亮亮的湯汁，香氣撲鼻。另外一口鍋里是熱水，隨時下餛飩用。

左邊是留出來兩人寬的道兒，容顧客進店。
一進店裡，左邊是四五張八仙桌，每張八仙桌配四條長凳。桌上放著醬醋。
右邊放著八仙桌一樣大的案板，老闆就在那裡擀餛飩皮，擀得皮極薄，如透明的紙一般。擀好之後，切成普通餛飩皮大小，一邊的老闆娘負責包。

其實說來也逗，說是包餛飩，其實並不放餡料，只是把皮放手心一握，一張「紙」變成一團「紙」，一個空心餛飩便好了。
然後到開水的鍋里過幾秒鐘，撈起來盛到大瓷碗裡頭，夥計麻利的舀一勺香噴噴的肉湯澆在餛飩上頭，撒上點綠瑩瑩的蔥花香菜，端上桌來著便是好了。
熱騰騰的餛飩，湯味鮮美，肉香撲鼻，瘦肉綿肥肉糯，浸潤湯汁空心餛飩入口即化，雲朵一般。
生意極好。

其實說起來並不難，甚至有點偷懶的意思，只要有一鍋有滋味的好湯，一刀極薄的餛飩皮就可以了。只不過要下實實在在的功夫，已經難找。

多年不去，也不知道那家老店是否還在。下次回家看看，如果還有，回來補照。

各位大廚看了要是有興趣，也不妨一試：）

把餛飩包成餃子，你們有意思嗎。請摺疊我吧。