長江流域有哪些主要的淡水魚，其經典食用方法?

12-18

目錄（歡迎補充）：

長江三鮮：
1#刀魚Coilia ectenes
2#鰣魚Tenualosa reevesii
3#河魨Tetraodontidae

四大家魚：
4#鰱魚 Hypophthalmichthys molitrix
5#鱅魚 Hypophthalmichthys nobilis
6#青魚（青混）Mylopharyngodon piceus
7#草魚（白混）Ctenopharyn odon idellus

肉食魚類
8#黑魚 Channa argus
9#鱖魚 Siniperca chuatsi
10#翹嘴鮊 Culter alburnus
11#鱤（絲）魚 Elopichthys bambusa
12#鱸魚 Perca fluviatilis
13#黃顙魚（黃臘丁）Pelteobagrus fulvidraco
14#鯰魚（鯰鬍子）
15#鰻魚

其他魚類
16#銀魚
17#鯿魚 Megalobrama amblycephala
18#鯽魚 Carassius auratus
19#黃鱔 Monopterus
20#泥鰍 Misgurnus anguillicaudatus

未品嘗過的魚類（長江三鮮除外）
21#鯉魚 Cyprinus carpio
22#鱘魚 Acipenser sinensis

首先是長江三鮮：
長江三鮮都具有一個共同點，那就是都是洄遊魚類。其肉味及其鮮美，受到歷代美食家的稱讚，因此長期受到過度捕撈，現在都幾乎瀕臨滅絕，且有游不過鎮江一說。餐廳售價通常在數百至數千元一斤。不過在捕撈地可以享受到便宜的價格，品嘗著人間極致之美味。

1#刀魚Coilia ectenes
鯡形目鯷科鱭屬

刀魚和大家通常見到的秋刀魚是完全不同的兩類物種，除了俗稱，以及同屬魚綱之外，下屬目科屬截然不同。不過均有些刀的外形，但刀魚尾似刀刃，而秋刀魚頭似刀刃。
刀魚體型很小，通常單只只有2~3兩，比手掌略長，兩指寬，6~8兩的大刀魚在市場上能賣到極高的價位。其魚刺並不少，因此更適合喜愛並善於吃魚的人之品鑒。口味極鮮，佐料只需油鹽點綴即可。

攝於我家廚房，也是我唯一品嘗過的三鮮。

2#鰣魚Tenualosa reevesii
鯡形目鯡科鰣屬

鰣魚是長江三鮮中最稀缺的物種，在經濟尚未發達之時就幾乎已經野外滅絕，我的父輩親戚有少數有幸在30年前左右品嘗過這一佳肴。目前已經有人工飼養的案例，本人也從未見過。
可能導致鰣魚和刀魚數量差異的一個重要原因是體型，鰣魚一般體長40-50公分，體重1到1.5公斤，最大可到4公斤。至少刀魚吃完一條很不是滋味，但吃完一條鰣魚，一定是心滿意足的了。
《本草綱目》記載:「鰣出江東，今江中皆有，而江東獨盛，故官府以充御貢」。自古以來的貢品。
3#河魨Tetraodontidae
魨形目
大文豪、大吃貨、東坡肉祖師蘇軾有詩云：

蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。

這便是吃貨們期盼已久的吃河魨的時候了。

河魨肉味極鮮，卻又伴隨劇毒。然而從古至今都不乏冒死吃河魨的人。由於河魨毒素至今沒有合適的治療手段，因此中國和日本至今每年都有幾十人死於食用河魨。
河魨出生的時候沒有毒，目前的看法通常是河魨會自己合成河魨毒素，食用有毒的藻類會有助於其合成和囤積毒素。因此，儘管人工飼養並不提供有毒食物來源，人工飼養的河魨仍然是低濃度毒性的，考慮到河魨毒素是劇毒的，因此仍然小心為宜。
因為是合成毒素，因此河魨的肝臟是最毒的，不過據說也是味道最鮮的（請勿嘗試），日本曾立法禁止食用河魨肝臟，不過仍然有一小撮別有用心的人……此外，其血液、皮膚等部位均分布有河豚毒素。
河魨的科屬繁多，長江中的是哪些種，我母雞…至於吃法，如果實在想吃，不推薦自家製作，去江陰鎮江一帶，找好的餐廳，有專門負責製作河魨的廚師。

四大家魚：
其分類學上的綱目科都是相同的，對應到鯉科。而所謂四大家魚，有一個字是非淡水水產區的人們所忽視的，那就是大。四大家魚都可以生長到很大的體型，較大的個體體長1m以上，重量幾十上百公斤。
四大家魚由於食物來源、棲息位置的不同，不少是可以混養的（青魚除外），並極高的提高了池塘的利用率，使得其產量大幅提高。鰱魚處於上層，鱅魚喜好中層，草魚棲息於下層。
另一個重要之處在於，四大家魚原本都是中國所特有的，美國等國家引入的「亞洲鯉魚」中就有不少是四大家魚，不過四大家魚的口感均明顯好於鯉魚。

4#鰱魚 Hypophthalmichthys molitrix
鯉形目鯉科鰱屬
鰱魚又叫白鰱，是四大家魚里個人認為最不好吃的，因此很少上桌。在過年的時候，取其諧音，曰年年有餘，所以買鰱魚的人非常之多。
事實上，
5#鱅魚 Hypophthalmichthys nobilis
鯉形目鯉科鰱屬
又稱胖頭魚，花鰱。和白鰱的關係比較近，也都是雜食。大家都以吃其頭部為主，不特別註明的時候，在很多淡水水產區，魚頭類菜肴專指鱅魚的魚頭。幾乎對於任何魚，其頭部的精華部位，在於魚眼和魚鰓之間，所謂魚臉之處，鮮活嫩肉。鱅魚尤其頭大，因此此處肉能吃上好幾口，十分嫩滑，卻又是肌肉。
實際上鱅魚的身子部位肉質也還可以，在店家大量賣魚頭的時候，鱅魚的身子就被廣泛開發到魚丸等其他加工類菜品之中了。
6#青魚（青混）Mylopharyngodon piceus
鯉形目鯉科青魚屬
青魚魚體背部青黑色，腹部灰白色，成長後全身黝黑，這也是其名字的由來。
青魚是四大家魚中味道最好的一種，也是唯一的肉食性家魚，因為如此，根據食物鏈，青魚的數目遠小於其他三種家魚，在餐桌上出現的家魚的幾率呢，在我家是最高的，在餐廳基本都是最低的。
7#草魚（白混）Ctenopharyn odon idellus
鯉形目鯉科草魚屬
草魚現在幾乎已經十分普遍了，伴隨著四處都有的烤魚店的興起，草魚這一唯一的素食家魚，產量大得驚人。括弧中是一些地方的俗稱。肉質在素食類魚中算是不錯的。更有某些地方特別飼養脆肉鯇這樣的草魚，使其肉質更加爽口。

至於吃法，紅燒紅燒再紅燒，記得分段切塊。或者，類似烤魚的方式來製作。

肉食魚類
肉食魚類一定有三大特點：
其一是肉質較素食魚類更嫩，口感更加。也更有力量；
其二是數量上較素食魚類更少；
其三也是食物鏈上的角度，那就是水體污染嚴重的今天，越處於食物鏈的高層，重金屬富集程度越高；
8#黑魚Channa argus
鱸形目鱧亞目鱧科
黑魚十分兇猛，到什麼程度呢，如果你非要去逗它，小心被咬到，它們可不是吃素的！
黑魚有一身蟒紋皮膚，無鱗，刺不多，是上佳的做魚片的選擇，一個小的訣竅便是裹上澱粉後錘扁，肉質會更加的細膩嫩滑。黑魚的魚片湯實在是鮮的代名詞之一。

9#鱖魚 Siniperca chuatsi
鱸形目真鱸科鱖屬
下圖是鱖魚中體型非常大的，有1kg以上。鱖魚有許多不規則暗棕色或黑色斑點和斑塊，前鰓蓋骨後緣有鋸齒狀突出，下緣有4至5個大鋸齒，背鰭硬棘12枚，軟條13至15枚，這些部位也是如果不小心，抓的時候很容易扎手的。體長可達70公分。
鱖魚是少數這一帶通常做法沒有紅燒的魚類，大家更願意糖醋鱖魚或者清蒸鱖魚，以保持其鮮美的肉質。鱖魚的刺也不多，肉可以撥成一片一片的，每一片質地有嚼勁，以這種比較薄的吃法更有口感。
至於徽菜中的臭鱖魚，那是徽州在山區中，古時交通不便，運輸鱖魚的到最後都微生物發酵了。結果某些微生物發酵使得口感更加軟綿細膩，因此臭鱖魚便成了一道菜。但是在古今航運發達的長江流域，通常不會這麼吃。

10#翹嘴鮊Culter alburnus
鯉形目鯉科鮊屬

吻部上翹，腹部凹陷成銀白色是其最鮮明的特色。俗稱和學名就是重合的，也使得我能夠很快的找到這種魚的介紹。
10#翹嘴鮊和11#鱤（絲）魚是我所能吃到的最常見的非常見肉食魚類。可以長到很大，5~10+kg這一量級甚至更大。當然，單價也隨著體重正比增加。這兩種魚並沒有人故意飼養，但飼養魚苗的時候有可能不小心混入這兩種魚的魚苗，於是它們一路狂吃其他魚類，吃到體型大了，才會被發現，於是漁民十分痛心的捕撈上來賣了。要知道5kg的魚可是吃了幾十上百kg的其他魚的。
於是這兩種魚並不是每天都能在集市上所見到，但總有商人專門只販賣這兩種魚。由於體型大，通常要分段處理。其肉質細膩，紅燒最佳。

11#鱤（絲）魚 Elopichthys bambusa
鯉形目鯉科鱤屬

俗稱鱤絲，體型則可以長到更大，比較長江水系如此大的體量。不過絕大多數我所見過的，仍然來源於和長江直通的魚苗混入，長至數公斤後被捕撈出售。
以上兩種，分段切塊紅燒，使之入味，新鮮的蘸魚湯吃，或者等結成魚凍了再吃，口味都很好。

12#鱸魚 Perca fluviatilis
鱸形目河鱸科鱸屬
大吃貨蘇東坡曾經在後赤壁賦中提到了捕獲的一條類似鱸魚的魚。相對於上述魚類，鱸魚生活區更靠海。口感上肉質更硬
13#黃顙魚（黃臘丁）Pelteobagrus fulvidraco
鯰形目鮠科黃顙魚屬
黃顙魚通常背部有背刺，兩側魚鰭也有刺，外加皮膚潤滑，無鱗，抓的時候不小心就會滑脫或是扎手。體長20~30cm，儘管體色偏黃，仍然符合上部暗下部白的特徵。
肉質鮮嫩，幾乎入口即化，刺偏少，除了脊椎和肋骨外，肉食部分幾乎無刺。一分鐘一條的節奏。

14#鯰魚（鯰鬍子）
鯰形目？科？屬
圖中是其與黃顙魚的合影，何其十分相像，不過體型大得多，約有幾斤重，很多特徵上和口感上趨同於黃顙魚。
這兩種於適合燉或燒，其肉質過於嫩軟，不宜火候過大。

15#鰻魚
長江流域的鰻魚並不清楚具體的科屬，不過過去的人們通常不太願意吃鰻魚，認為其食腐。現如今……

其他魚類
16#銀魚
胡瓜魚目銀魚科
銀魚可謂這裡最小的魚類了，由於其太小了，因此大多炒、炸，比如銀魚炒蛋。肉質較硬，可能是因為整條隨骨頭一起吃下的緣故。
17#鯿魚 Megalobrama amblycephala
鯉形目鯉科魴屬
即武昌魚，體型扁平，略呈菱形，紅燒之口味甚好。
18#鯽魚Carassius auratus
鯉形目鯉科鯽屬
小學教材里的生物學家童第周的一大成果便是成功獲得鯉魚和鯽魚的雜交種鯉鯽，這提高了鯽魚的產量和體積，不過肉質便有所下降。鯽魚的刺一般，烹飪時間長後，刺可以咀嚼咽下，方便食用。太過廣泛，不在贅述。
19#黃鱔 Monopterus
合鰓目合鰓魚科黃鱔屬
黃鱔幾乎無魚鰭和鱗片，身體十分滑潤，幾十厘米長，而且很奇特的是黃鱔都是變性的，第一次性成熟表現為雌性，第二次性成熟表現為雄性。第二次性成熟後的黃鱔明顯更粗更長。
黃鱔主要是紅燒食用。肉質么，太少，每吃一段先忙著用舌頭剝脊椎骨，剝完發現沒什麼肉了。相對肉質比較滑而有一些韌性。
20#泥鰍 Misgurnus anguillicaudatus
鯉形目鰍科泥鰍屬
紅燒依舊是主流做法，肉質偏少，由於其比較靈活，肉質十分細嫩。

未品嘗過的魚類（長江三鮮除外）
21#鯉魚 Cyprinus carpio
肉質粗糙，名氣所在，沒吃過…通常還是紅燒的吃法吧。
22#鱘魚 Acipenser sinensis
長江流域有中華鱘、達氏鱘和白鱘，剩下的不造了

拉丁文名是考慮到可能的方便資料查詢，並不保證準確，煩請指正~
仍然有不確定學名的魚類，有待增補~
當年渣手機的圖，大夥湊合看看吧…怎麼拿相機拍魚呢，還請指教~

如果以時間為線索，長江里最有名的三種鮮美的魚類的排序應該是：刀魚、河魨、鰣魚。在傳說中，它們日漸稀少，於是身價百倍，它們鮮美無比，於是萬人追捧，它們風光無限，於是流言不斷。對於北方人來說，很難吃到貨真價實的長江三鮮，北方人的童年味蕾上也沒有它們的身影。我們只能隔膜著想像一下南方人對刀魚餛飩的鐘愛，拚死吃河豚的勇氣，鰣魚多刺乃人生之恨，就如同南方人也很難體會北京人對味道古怪的豆汁的熱情，對腌臢鹵煮火燒的愛戀。

在「長江三鮮」的背後，有太多傳說與傳奇。這使得它們猶如食客口中的外星物種，人們熱衷於談論它們的昂貴與稀少，劇毒與多刺，種種吃法，種種講究，傳奇與故事，成為長江三鮮的主料。我們溯本歸源，來描摹長江三鮮的本來滋味。

刀魚

刀魚的學名長頜鱭，又稱刀鱭，鯡形目鯷科鱭屬。在中國分布著四種鱭屬魚類，分別是七絲鱭、鳳鱭、長頜鱭和短頜鱭。長江里的刀魚一般被稱為江刀。七絲鱭是刀魚的表親，它的俗名人們更為熟悉：鳳尾魚，在超市裡可以買到鳳尾魚罐頭。

我們再也回不到李漁寫《閑情偶寄》的時代了。李漁說刀魚是「春膳妙品」，他說：「食鰣報鱘鰉有厭時，鱭則愈甘，至果腹而不釋手。」意思是各種名貴的魚都有吃膩的時候，刀魚越吃越爽，吃飽了也不忍停下。現在長江里的刀魚一條難求更主要的是：有價無市，刀魚並非時時有，你有錢都吃不到。如此「一口千金」的刀魚，慢說吃飽，看一眼都覺得是福分，當幾口鮮嫩的魚肉相當於一個LV包的時候，它的美食屬性已經讓位於炫耀屬性，在三月份能吃一頓刀魚早已經不是平民的饗宴，而是權貴者的遊戲。

一種食材，如果過分昂貴，廚師料理起來必然會小心翼翼，不敢有絲毫差池，拘謹的態度很難有花樣百出的方法，於是做刀魚最穩妥的方法是清蒸，魚骨也捨不得丟掉，魚骨用來香煎。

刀魚漂亮，如果以選美論，刀魚骨骼清瘦，修長潔白，宛若一把銀色的刀，曲線與過渡都柔美，似乎軟弱，卻內含俠氣，刀魚是魚中的東方超模，猶如高顴鳳眼的模特杜娟。中國古代文人善於在食物中寄託情思，刀魚之俠美符合文人式的東方審美。

其實在從前，刀魚本是尋常物，人們喜歡其鮮嫩，厭惡其多刺，還有不少料理刀魚的方法，最典型的做法是用油整條煎熟，魚骨都酥脆，這典型是懶人做法，清朝美食家袁枚調侃這種做法是「駝背夾直，其人不活」。還有一種方法是刀魚飯，人們把刀魚釘在木質鍋蓋上，下面煮飯，飯熟了，魚也爛了，肉都落在飯里，只留刀魚之味，完全不要型；另外一種方法我稱之為「骨肉皮」，先揭開魚皮，帶出一點刺，然後刮出魚肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍，刀魚的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的刀魚肉了。更尋常的方法是做刀魚餛飩和刀魚面，刀魚餛飩是江南尋常小吃，餡料除了刀魚還要有秧草和雞蛋，口感細膩，清香；刀魚面在上海一帶也頗為常見，以前也是尋常物，弄堂小館都有不錯的出品。如今的這些小玩意倒也還常見，但是毫無可能使用清明前的野生江刀了。

清明是刀魚的宿命。「清明前魚骨軟如綿，清明後魚骨硬似鐵」，這是因為刀魚在清明前後會進行交配，交配之後骨頭開始變硬（這一點與人類剛好相反）。幸好有這一硬，價格一落千丈，原本數千元一斤的金貴貨頓時花容失色，成了幾十塊錢一斤的破落戶。尋常百姓才得以買一些回來，做刀魚餛飩。美味經過折騰，回到本來面目，其境遇猶如「門前冷落車馬稀，老大嫁作商人婦」，人間的起落沉浮也不過一條刀魚。

也幸好有這一硬，刀魚得以在長江中存留，不至於像軟弱可欺的鰣魚面臨滅頂之災。不過由於長江污染嚴重，一方凈水難尋，江刀也如同凌波仙子般難求，更常見的代替品是湖刀，人工飼養刀魚。由此可見，在人生關鍵時刻有一把硬骨頭也可以救命。

河魨

河魨，人們更多的寫做「河豚」體圓，當遇到外敵，腹腔氣囊則迅速膨脹，使整個身體呈球狀浮上水面，同時皮膚上的小刺豎起。中國長江里常見的河魨是紅鰭東方魨，隸屬於魨形目、魨科、東方魨屬。除此之外還有假晴東方魨、暗紋東方魨、橘黃東方魨等品種。

首先要溯本清源，人們約定俗成的把「河魨」寫作「河豚」，這其實是一個生物學常識錯誤。河魨是魚類，而河豚是哺乳動物，諸如白鰭豚等等都算作河豚的範圍。不過也沒有必要吹毛求疵，所有人提到「河豚」都知道是那種需要「拚死吃」的東西。

河魨含有劇毒，河魨毒素（tetrodo toxin）比氰化鉀還要毒上五百到一千倍，毒素通過抑制神經細胞內的鈉離子傳遞，麻痹神經細胞，最小僅10000MU/g即可奪命。毒素集中在肝臟、血液，在歷史上有不少吃河魨斃命的案例，以至於有傳說吃河魨需要在廁所邊，一旦中毒就要灌下糞便，來活命。這也是想當然，因為河魨毒素是神經毒素。

因為含有劇毒，衛生部在1990年出台的《水產品衛生管理辦法》中規定：「河豚魚有劇毒，不得流入市場，因特殊情況需進行加工食用的應在有條件的地方集中加工，在加工處理前必須先去除內臟、皮、頭等含毒部位，洗凈血污，經鹽腌晒乾後安全無毒方可出售，其加工廢棄物應妥善銷毀。」按照這個規定，所有在餐廳出售河魨的做法都是違法的，事實上，每年在這個時節，吃河魨蔚然成風，尤其是長江沿岸的城市，以揚中為最，走在揚州的大街小巷處處都有河魨的蹤跡，甚至成了當地美食節的重要內容。

有毒，是吃河魨最危險也最誘人的一部分。其實如今大多數河魨都是養殖，沒有經過洄遊，體內毒素不經過沉積，毒素已經減弱許多，甚至可以做到無毒。「無毒不丈夫」，無毒也不河魨，要是說河魨一點毒都沒有，美食的挑戰性頓時消失，反而有點無趣。對饕餮之徒來說，美味和劇毒，這本身就是一道中國版的「to be or not to be」的命題。

河魨的常規做法有兩種：紅燒和奶湯，一紅一白，猶如紅白雙煞。一個品嘗其濃厚，一個品嘗其馥郁，各有所長。製作河魨的廚師理論上都要有一個資格證書，以確定你的確是經過培訓可以烹飪河魨。我認識一個靖江廚師，名為陸軍，他給我看過他的資格證書，上面的編號是0001，我後來都管他叫「河魨那摩溫」。

做河豚要把最精華的部分放在最上面，無論是紅燒還是奶湯，往往最上面的是魚肝，這是河魨最毒的部分，也是最軟嫩可口的部分。一種食材，越是有毒，越是鮮美，人也是這樣，最漂亮的姑娘都體內含毒，令人上癮，欲罷不能。其次是魚皮，河魨皮據說很是養胃，需要一口吞下，不能細想，不能細細咀嚼，那種麻麻的顆粒其實嚼起來並不美味。

其實河魨最精華的部分是魚白，也就是其精巢。這種東西有一個雅號：西施乳。中國的酸腐文人給食物起綽號總是往情色套路里走，比如福州菜中的西施舌，其實就是一種叫沙蛤的貝類。本是雄性器官，被稱為美女的酥胸，也挺胡亂意淫的。魚白備受推崇的地方是在日本，在電影《入殮師》里有一個橋段就是描寫吃烤魚白，老入殮師的台詞是：「好吃啊，好吃得令人為難。」

有一年在青島的一家名為慶理河豚館的餐廳，我們一群人大啖魚白，臨海的餐桌，夏夜的涼風，一群好友吃喝，老闆叫宮慶理，青島海洋大學教授，中國研究河魨的專家。那時的細微口感似乎還殘存在舌尖，的確是絕妙美味，人生歡宴也不過如此。其實我更懷念的是那一夜的朋友與溫情。

那夜吃的河魨也與長江里的不同，是海河魨，體型更碩大，一隻有兩斤重，魚肉做成刺身，一盤一盤的上，這也是一種別緻的美食體驗。

還有一年，我在蘇州木瀆，鎮子上有一家百年老店，名為石家飯店，這裡的招牌菜就是巴肺湯。所謂巴肺其實就是巴魚的肝臟，形似肺而已，巴魚是河魨的幼魚，不大，不毒，巴肺湯只取巴魚的肝及背上兩邊的兩片肉烹制而得。那次是當家的老師傅親自料理，他曾經是寫過小說《美食家》的蘇州作家陸文夫的廚師，清淡雅緻，深得三味。

關於吃河魨的至高體驗，我也是聽一個朋友說的。他說有一次吃河魨，吃到爽處，只覺得嘴唇微微發麻發木，腦袋有點不靈光，幾乎已達入幻，他後來想那是輕微中毒的癥狀，介於毒與非毒之間，於是飛度人性的深淵，在裡面盤旋，達到人生大和諧。我聽著如果以文學化的境界論看，似乎靠譜，但是如果以嚴謹的科學論，我又覺得有點扯淡。

鰣魚

鰣魚，屬輻鰭魚綱鯡形目、鯡科、鰣屬，平時分散棲息於近海中上層，每年陰曆五、六月間進入長江產卵，到九十月間再回到海中，年年準時無誤，故稱鰣魚。鰣魚瀕臨滅絕，被列入中國瀕危動物紅皮書，1988年被列為國家一級野生保護。

在這裡描述長江鰣魚不過是給長江鰣魚寫一首輓歌。因為長江里不見鰣魚已經許多年了。一般來說，50年不曾出現過的物種就可以定義為滅絕，而長江里的確已經10幾年沒有出現過鰣魚的身影，偶爾有一兩條，有可能，但是出現在我們面前的可能性，為零。

現在市面上還有鰣魚的身影，一般是美國鰣魚，也就是美洲鰣，是西鰣屬；也有在印尼、新加坡等南洋一帶的鰣魚，具體是叫長尾鰣。都是長江鰣魚的親屬，但是他們的區別，猶如人和類人猿，早已經不是一碼事。

張愛玲說過一段話，在人們描寫鰣魚的時候經常引用：人生有三恨，恨鰣魚多刺，恨海棠無香，恨紅樓未完。我所恨的是，哪怕鰣魚有再多的刺，我都沒有見過。

幾十年前的人還是見過鰣魚的，僅僅是在上世紀的1974年，長江鰣魚的年產量還是157.5萬公斤。肆無忌憚的捕撈，水質的惡化，大量興建長江水利設施，徹底斷送了鰣魚洄遊的路徑，令人難過的不僅是一種美味的消亡，而是一種生物的消亡。我們只能在舊人的文字中感觸鰣魚之美。

鰣魚是「長江三鮮」之首，刀魚雖有俠義，卻不如鰣魚寬厚，河魨有毒，睚眥必報，鰣魚溫婉，有大家之風。袁枚的《隨園食單》中介紹鰣魚的做法：「蜜酒蒸食，或竟用油煎，加清醬、酒釀亦佳。萬不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。」如今只可想像其味。

即便在舊時，鰣魚也是大富大貴之家的頂級美味，《冷廬雜記》記載當時杭州吃鰣魚的盛況：「杭州鰣魚初出時，豪貴爭以餉遺，價值貴，寒窶不得食也。凡賓筵，魚例處後，獨鰣先登。」在清朝的時候，吃鰣魚已經一擲萬金了。

鰣魚也是貢品，當時運輸落後，從長江到北京，鰣魚出水則死，運輸到北京往往也成了糟魚，其狀況應該與徽菜名菜臭鱖魚有一拼。沈德符《萬曆野獲編》記載：「金陵城外臨江，舊設鰣魚廠，每打魚，內官出視，科索百端，大為漁戶及地方之害。乃至冬月椎冰，令漁者跣立打捕。」一路艱辛，猶如一騎紅塵妃子笑。

長江三鮮之中，每一樣都有自己的絕妙之處，鰣魚的絕妙在於其魚鱗。如果吃鰣魚而去鱗，則是暴殄天物，魚鱗中含有豐富的脂肪，最是甘美。我聽一個淮揚菜廚師講過一種製作鰣魚的方法，聽來猶如天書：把鰣魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起，蒸制時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化後滴下，滲入魚身，不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美。

把一片片魚鱗穿在一起，這似乎有點太麻煩了，但是中餐之中比這個繁瑣的還有許多，許多都失傳了，早年前有一道菜名為百鳥朝鳳，用仔雞飾以各色菜蔬，形成鳳凰之態。鳳凰的尾翅乃是用一百根豆芽桿拼裝而成，每根豆芽桿都用極細的銀針鏤空，然後再填入各種不同的鳥禽類肉麋。費工費料，不過是表現富貴而已，反正這道菜看看菜譜就算了，我不想吃。

如今市面上的鰣魚都不是長江鰣魚，如果他偏說是長江鰣魚，目的無非是想多賣你一點錢。我們大可一笑而過。我也在不少店吃過鰣魚，味道了了。我不相信真正的長江鰣魚竟是這般村姑滋味。只是青山常在，綠水長流，世上已無長江鰣魚。
（圖片來源於網路）

一大口美食榜微信公眾號：laiyidakou (來一大口)

想知道去哪兒吃，怎麼吃，來一大口就對了！

http://weixin.qq.com/r/E0Tq8q-E7vKRreuR9xEB (二維碼自動識別)

我們海邊的孩子天生愛吃魚，來到江南嘗到了許多以前沒吃過的淡水魚。真真是美味至極！這次就向大家介紹江蘇幾種極富特色的淡水魚。

我親手做了魚兒的小模型輔助介紹，便於區分。以後大家大快朵頤之時，不要再像我以前那樣叫它們「這種好吃的魚」和「那種好吃的魚」啦~哈哈

1、鱅魚（大嘴性感女神）

又叫花鰱、胖頭魚、雄魚。

頭大而且寬，嘴大而上翹。簡直就是魚中姚晨。

「我不是鰱魚哦~我比她頭更大嘴更大，而且身上帶著花紋呢。」

2、銀魚（白嫩軟妹紙）

俗稱面丈魚、炮仗魚、帥魚、麵條魚、冰魚、玻璃魚等。

細嫩透明，色澤如銀。標準軟妹一枚。

「早在明代，我就和松江鱸魚、黃河鯉魚、長江鰣魚並稱中國四大名魚啦。」

3、河魨（憤怒的小魚）

古時稱「肺魚」，另有「氣泡魚」、「吹肚魚」、
「氣鼓魚」等稱。

一遇危險就鼓起身體，豎起小刺。憤怒的小魚有暴脾氣！

「我是河魨不是河豚。明知我有毒，你們還冒險來吃；河豚是國家保護動物，沒毒你們也不敢吃！哼！」

4、昂刺魚（長矛老爺爺）

學名黃顙，俗名黃角丁、刺疙疤魚、戈牙等。

有須四對，背上有硬刺一根。是一位身背長矛的老爺爺。

「雖然我身背長刺長鬍須，看起來像個老人家。可我沒有肌間刺，肉嫩著哪~」

5、鱖魚（花姑娘）

又名鱖花魚、桂花魚、花鯽魚等。

體側有不規則暗棕色斑塊，是一位美麗的花姑娘。

「姑娘愛穿花裙子，一身的花紋。可你們總把我打扮成小松鼠，酸酸甜甜可愛極了。」

6、鯿魚（老羅鍋兒）

亦稱鯿花、油鯿。也為三角魴、團頭魴（武昌魚）的統稱。

頭後背部急劇隆起，菱形的身材是位老羅鍋。

「我的體脂含量高，最宜清蒸，變身清蒸孔雀魚的我美得讓你驚艷。」

做完這些可愛的小魚兒，我已食指大動。

作為一個長期呆在武漢的人來說，吃的較多的也就鯿魚（武昌魚，其實是湖裡產，紅燒清蒸均可，推薦大中華酒樓，就是司門口的那家，現在在雄楚大道上也有一家），江鯰（這貨需要紅燒，不然土腥味很重，推薦和記鯰魚和黃孝河路上的金滿樓），鮰魚（也是紅燒或者燉），喜頭（擼串時見），桂魚（松鼠或者紅燒，推薦尚文路上的我家小院，臭桂魚做的不錯），黑魚（俗稱財魚，很兇，被咬過，為數不多少刺的淡水魚，魚片最好，推薦王家灣海天廣場或者經開萬達的檸檬魚），鰱魚（胖頭魚，一般吃頭，剁椒魚頭，推薦飲緣聚和口味堂），刁子魚（香煎大白刁不解釋），黃顙（俗稱黃辣丁、黃骨魚，下火鍋不錯，我的做法是番茄黃顙，黃顙洗凈，料酒、生薑、鹽腌制，下鍋煎，番茄去皮切塊，蔥姜爆鍋，炒出茄汁，加少許番茄醬和水，開鍋後放入煎好的魚，小火稍煮，放鹽、胡椒即可出鍋）

江團。豆渣作底，酸湯浸沒，花椒掃尾。簡直一絕。不服來辯？

[圖片未上傳成功]天天吃

長江三鮮

麥魚

有種魚，我們那邊叫「白si」，清蒸為上，體態細長扁，味鮮，沒找到圖

刀魚鰣魚鯽魚銀魚黃魚黑魚鰱魚……

生活在長江邊，但是不是專業吃貨，並沒有專門的研究。
但是我吃過最好吃的……是中華鱘……
小時候不懂，有人給家裡送來了一條，送來的時候就是死的，大小跟平時家裡買的大鯽魚差不多。
媽媽用了大半瓶老乾媽燒給我吃，也沒咋認真弄，印象里它的殼（對與其說是鱗不如說是殼）一塊塊的，裡面沒刺，有一條大大的軟骨，雖然是死的但是肉真的好嫩…記得我風捲殘雲地吃完了，都沒給爸媽留點…
這事說起來不好，還是匿了。這真是我唯一吃過的國家保護動物…請愛護大自然…